[医学]第一章 营养学基础 第七节矿物质
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无机元素：宏量元素和微量元素
宏量元素：常量元素，体内含量大于0.01%，有7种 微量元素：在体内含量小于0.01%，有14种
特点
构成人体组织的重要成分，在体内的分布不均匀 维持机体内环境的稳定 维持细胞内外水、电解质及酸碱平衡，调节细胞
膜的通透性和细胞内外液的渗透压 维持神经肌肉的正常兴奋性 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸 人体容易缺乏的元素是铁、钙、锌、碘、硒
收率高，要及时补钙，但要防止钙过量
铁的分布
功能性铁（75%） 血红蛋白（60－65%） 肌红蛋白（3%） 含铁酶（1%）
贮备铁（25%） 铁蛋白 含铁血黄素
生理功能
参与体内氧和二氧化碳的运输 参与组织呼吸和生物氧化过程 与红细胞的形成和成熟有关 维持正常的造血功能 维持机体正常免疫功能
食物 含量 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 苜蓿 9.7
锌的分布
锌在人体内的总重量约为2～2.5g 主要存在于肌肉、骨骼和皮肤 视网膜、脉络膜和前列腺含量较高 血浆锌的浓度为15μmol/L，红细胞膜上锌浓度较高
血液 红细胞（75-85%） 白细胞（3-5%）
不同人群钙的适宜摄入量(AI，mg/d）
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物（mg/100g）
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含量 991 555 325 299 539 306 285
锌的生理功能
锌是许多酶的结构成分或激活剂 参与蛋白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常
骨化、生殖器官的发育和正常功能的维持 参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲 金属酶的组成成分及酶的激活剂 儿童较容易出现锌的缺乏
钙
是体内含量最多的元素之一 99%的钙都集中在骨骼和牙齿中 1%以游离或结合状态存在于血液、细胞外液和软
组织中 游离或结合状态存在的钙统称为混溶钙池，与骨
骼中的钙维持着动态平衡
钙(calcium)的生理功能
构成骨骼和牙齿的成分 维持神经和肌肉的正常活动 其他功能
参与血液凝固 参与激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能
钙缺乏症
儿童：佝偻病、龋齿及手足搐溺症， 表现为：牙齿疏松、骨骼生长缓慢、 关节痛、神经兴奋和激动
成人：骨软化症 老人：骨质疏松症 钙过量造成肾结石及骨硬化
骨质疏松症的特征
骨质密度降低到一定程度时，不能保持骨 骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很 小外力下即可发生骨折
钙的吸收与代谢
钙的吸收：主要在小肠上端，主动转运吸收为主、 人体钙吸收率因人而异
防碍肠内钙吸收的主要因素
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物
促进肠内钙吸收的因素
维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
不同人群的钙吸收率
婴幼儿（50-60%） 孕妇、乳母（40%） 成人（20%） 老年人（15%）
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
含量 435 284 264 241 247 676 118
小结
最好的钙源是奶及奶制品、豆及豆制品、虾皮、 海产品
植物性食物含妨碍钙吸收的物质 需要量高的人群：幼儿、儿童、孕妇、乳母钙吸
非血红素铁（非卟啉铁、植物性铁） 吸收率低 大米为1%；面粉为5%
影响吸收因素
防碍吸收因素 植酸、草酸、多酚类物质、胃酸缺乏
促进吸收因素 维生素C、单糖、有机酸、动物肉类（肉类 因子）
不同人群铁的适宜摄入量(AI，mg/d）
年龄
性别
铁
年龄
性别
铁
0～
—
0.3
18～
男
15
0.5～
—
流行病学方法
钙过量的危害
肾结石 奶硷综合症：高血钙症、硷中毒、肾功能障碍 钙与其他元素的相互作用
高钙抑制铁、锌吸收 高钙抑制镁、磷吸收
钙的供给量
成人适宜摄入量(AI)为800mg/d 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。
表
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
第一章 营养学基础 第七节矿物质
第七节 矿物质
案例分析
某孕妇，孕期饮食正常，平素爱挑食，不喜欢吃 牛肉、猪肝等食物。孕5个月后，常感到头晕、乏 力，到医院检查血红蛋白78g/L。
应考虑何种营养素缺乏？ 如何指导调整饮食习惯？
概述
元素
有机化合物：碳 (C)、氢 (H)、氧 (0)、氮 (N) 无机元素：矿物质，也称为无机盐
10
女
20源自文库
1～
—
12
50～
—
15
4～
—
12
孕妇
7～
—
12
早期
—
15
11～
男
16
中期
—
25
女
18
晚期
—
35
14～
男
20
乳母
—
25
女
25
成人铁的UL为50mg/d
含铁较高的食物（mg/100g）
食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0
食物 含量 蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 红蘑 235.1 冬菇 10.5
缺铁性贫血
常见于儿童、青春期少女、孕妇及乳母 主要是由于摄入不足、需要量增加或丢失过多 临床表现：面色苍白、注意力不集中、食欲不振、
乏力、心悸、头晕、毛发干燥无光泽、指甲变脆、 反甲等
铁的吸收与代谢
吸收：小肠、吸收率与与铁存在的形式有关
血红素铁(卟啉铁、动物性铁） 吸收率高 鱼为11%；动物血为25%；动物肉、肝为22%
钙的代谢
钙代谢
排泄：肠道（粪）、尿、汗、乳汁 储留：摄入量、需要量、高蛋白、高钠－降低钙
储留 调节
甲状旁腺激素 降钙素 1.25(OH)2D3（活性维生素D3）
评价人体钙营养状况的方法
生化指标测定：血钙测定，不敏感 钙平衡测定：测定摄入钙及排出钙 骨质测量：
骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD）
宏量元素：常量元素，体内含量大于0.01%，有7种 微量元素：在体内含量小于0.01%，有14种
特点
构成人体组织的重要成分，在体内的分布不均匀 维持机体内环境的稳定 维持细胞内外水、电解质及酸碱平衡，调节细胞
膜的通透性和细胞内外液的渗透压 维持神经肌肉的正常兴奋性 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸 人体容易缺乏的元素是铁、钙、锌、碘、硒
收率高，要及时补钙，但要防止钙过量
铁的分布
功能性铁（75%） 血红蛋白（60－65%） 肌红蛋白（3%） 含铁酶（1%）
贮备铁（25%） 铁蛋白 含铁血黄素
生理功能
参与体内氧和二氧化碳的运输 参与组织呼吸和生物氧化过程 与红细胞的形成和成熟有关 维持正常的造血功能 维持机体正常免疫功能
食物 含量 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 苜蓿 9.7
锌的分布
锌在人体内的总重量约为2～2.5g 主要存在于肌肉、骨骼和皮肤 视网膜、脉络膜和前列腺含量较高 血浆锌的浓度为15μmol/L，红细胞膜上锌浓度较高
血液 红细胞（75-85%） 白细胞（3-5%）
不同人群钙的适宜摄入量(AI，mg/d）
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物（mg/100g）
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含量 991 555 325 299 539 306 285
锌的生理功能
锌是许多酶的结构成分或激活剂 参与蛋白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常
骨化、生殖器官的发育和正常功能的维持 参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲 金属酶的组成成分及酶的激活剂 儿童较容易出现锌的缺乏
钙
是体内含量最多的元素之一 99%的钙都集中在骨骼和牙齿中 1%以游离或结合状态存在于血液、细胞外液和软
组织中 游离或结合状态存在的钙统称为混溶钙池，与骨
骼中的钙维持着动态平衡
钙(calcium)的生理功能
构成骨骼和牙齿的成分 维持神经和肌肉的正常活动 其他功能
参与血液凝固 参与激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能
钙缺乏症
儿童：佝偻病、龋齿及手足搐溺症， 表现为：牙齿疏松、骨骼生长缓慢、 关节痛、神经兴奋和激动
成人：骨软化症 老人：骨质疏松症 钙过量造成肾结石及骨硬化
骨质疏松症的特征
骨质密度降低到一定程度时，不能保持骨 骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很 小外力下即可发生骨折
钙的吸收与代谢
钙的吸收：主要在小肠上端，主动转运吸收为主、 人体钙吸收率因人而异
防碍肠内钙吸收的主要因素
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物
促进肠内钙吸收的因素
维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
不同人群的钙吸收率
婴幼儿（50-60%） 孕妇、乳母（40%） 成人（20%） 老年人（15%）
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
含量 435 284 264 241 247 676 118
小结
最好的钙源是奶及奶制品、豆及豆制品、虾皮、 海产品
植物性食物含妨碍钙吸收的物质 需要量高的人群：幼儿、儿童、孕妇、乳母钙吸
非血红素铁（非卟啉铁、植物性铁） 吸收率低 大米为1%；面粉为5%
影响吸收因素
防碍吸收因素 植酸、草酸、多酚类物质、胃酸缺乏
促进吸收因素 维生素C、单糖、有机酸、动物肉类（肉类 因子）
不同人群铁的适宜摄入量(AI，mg/d）
年龄
性别
铁
年龄
性别
铁
0～
—
0.3
18～
男
15
0.5～
—
流行病学方法
钙过量的危害
肾结石 奶硷综合症：高血钙症、硷中毒、肾功能障碍 钙与其他元素的相互作用
高钙抑制铁、锌吸收 高钙抑制镁、磷吸收
钙的供给量
成人适宜摄入量(AI)为800mg/d 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。
表
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
第一章 营养学基础 第七节矿物质
第七节 矿物质
案例分析
某孕妇，孕期饮食正常，平素爱挑食，不喜欢吃 牛肉、猪肝等食物。孕5个月后，常感到头晕、乏 力，到医院检查血红蛋白78g/L。
应考虑何种营养素缺乏？ 如何指导调整饮食习惯？
概述
元素
有机化合物：碳 (C)、氢 (H)、氧 (0)、氮 (N) 无机元素：矿物质，也称为无机盐
10
女
20源自文库
1～
—
12
50～
—
15
4～
—
12
孕妇
7～
—
12
早期
—
15
11～
男
16
中期
—
25
女
18
晚期
—
35
14～
男
20
乳母
—
25
女
25
成人铁的UL为50mg/d
含铁较高的食物（mg/100g）
食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0
食物 含量 蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 红蘑 235.1 冬菇 10.5
缺铁性贫血
常见于儿童、青春期少女、孕妇及乳母 主要是由于摄入不足、需要量增加或丢失过多 临床表现：面色苍白、注意力不集中、食欲不振、
乏力、心悸、头晕、毛发干燥无光泽、指甲变脆、 反甲等
铁的吸收与代谢
吸收：小肠、吸收率与与铁存在的形式有关
血红素铁(卟啉铁、动物性铁） 吸收率高 鱼为11%；动物血为25%；动物肉、肝为22%
钙的代谢
钙代谢
排泄：肠道（粪）、尿、汗、乳汁 储留：摄入量、需要量、高蛋白、高钠－降低钙
储留 调节
甲状旁腺激素 降钙素 1.25(OH)2D3（活性维生素D3）
评价人体钙营养状况的方法
生化指标测定：血钙测定，不敏感 钙平衡测定：测定摄入钙及排出钙 骨质测量：
骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD）