[医学]第一章 营养学基础 第七节矿物质
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U营养学基础矿物质
适量摄入
了解每种矿物质的每日推荐摄入量，并尽量在饮食中控制 摄入量。例如，过量摄入钠会增加高血压的风险，因此应 控制高盐食物的摄入。
注意食物中的营养成分
了解食物中矿物质的含量和比例，以便合理搭配。例如， 钙和磷的摄入比例对骨骼健康有影响，应保持适当的比例。
适量补充矿物质补充剂
根据个人需要
如果有矿物质缺乏或不足 的情况，可以在医生或营 养师的指导下适量补充矿 物质补充剂。
矿物质的特点
矿物质是人体无法自身产生、合成或储存的，必须通过食物和饮用水等途径摄 入。它们在人体内发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿的结构、参与酶的 催化反应等。
分类
常量矿物质
常量矿物质是指人体内含量相对稳定的矿物质，如钙、磷、 镁、钾、钠等。这些矿物质在人体内的含量相对较高，对人 体的生理功能起着至关重要的作用。
注意烹饪用水的选择
选择干净的水进行烹饪，避免使用含有过多矿物 质或杂质的水，以免影响食物中矿物质的含量。
3
注意食物搭配
在烹饪过程中注意食物的搭配，例如将富含钙的 食物与富含维生素D的食物搭配食用，以促进钙 的吸收和利用。
感谢您的观看
THANKS
的组成成分。
01
参与骨骼和牙齿的形成 与维护。
03
参与能量代谢和物质合 成等生理过程。
05
详细描述
02
04 构成细胞膜和遗传物质， 维持细胞正常功能。
镁
详细描述
参与蛋白质合成，是合成DNA和 RNA的必需物质。
总结词：镁是维持人体正常生理 功能的重要矿物质，参与能量代 谢、蛋白质合成和神经传导等过 程。
u 矿物质在人体中的作用 • 常见矿物质种类及作用 • 矿物质的缺乏与过量 • 如何保证矿物质的合理摄入
了解每种矿物质的每日推荐摄入量，并尽量在饮食中控制 摄入量。例如，过量摄入钠会增加高血压的风险，因此应 控制高盐食物的摄入。
注意食物中的营养成分
了解食物中矿物质的含量和比例，以便合理搭配。例如， 钙和磷的摄入比例对骨骼健康有影响，应保持适当的比例。
适量补充矿物质补充剂
根据个人需要
如果有矿物质缺乏或不足 的情况，可以在医生或营 养师的指导下适量补充矿 物质补充剂。
矿物质的特点
矿物质是人体无法自身产生、合成或储存的，必须通过食物和饮用水等途径摄 入。它们在人体内发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿的结构、参与酶的 催化反应等。
分类
常量矿物质
常量矿物质是指人体内含量相对稳定的矿物质，如钙、磷、 镁、钾、钠等。这些矿物质在人体内的含量相对较高，对人 体的生理功能起着至关重要的作用。
注意烹饪用水的选择
选择干净的水进行烹饪，避免使用含有过多矿物 质或杂质的水，以免影响食物中矿物质的含量。
3
注意食物搭配
在烹饪过程中注意食物的搭配，例如将富含钙的 食物与富含维生素D的食物搭配食用，以促进钙 的吸收和利用。
感谢您的观看
THANKS
的组成成分。
01
参与骨骼和牙齿的形成 与维护。
03
参与能量代谢和物质合 成等生理过程。
05
详细描述
02
04 构成细胞膜和遗传物质， 维持细胞正常功能。
镁
详细描述
参与蛋白质合成，是合成DNA和 RNA的必需物质。
总结词：镁是维持人体正常生理 功能的重要矿物质，参与能量代 谢、蛋白质合成和神经传导等过 程。
u 矿物质在人体中的作用 • 常见矿物质种类及作用 • 矿物质的缺乏与过量 • 如何保证矿物质的合理摄入
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
营养学基础矿物质精选文档课件
补充剂
在某些情况下，人们可能 会通过补充剂来获取矿物 质。
饮水
某些地区的水源可能含有 矿物质，因此饮水也是矿 物质的摄入来源之一。
影响矿物质吸收的因素
膳食因素
药物
食物中的其他成分可能会影响矿物质 的吸收。例如，钙和磷的吸收可能会 受到饮食中维生素D含量的影响。
某些药物可能会影响矿物质的吸收， 如抗生素和胃酸抑制剂等。
常见矿物质种类
钙
总结词：钙是人体必需的常量元素，对 骨骼和牙齿的正常发育至关重要。
钙的缺乏可能导致骨质疏松、骨折、佝 偻病等疾病。
钙还参与神经传导、肌肉收缩、血液凝 固等多种生理过程。
详细描述
钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，有 助于维持骨骼和牙齿的硬度和完整性。
铁
总结词：铁是人体必需的 微量元素，参与血红蛋白 的合成，对氧气的运输至 关重要。
使用矿物质补充剂的注意事项
总结词
遵循医嘱，适量补充，注意观察不良反应
详细描述
在使用矿物质补充剂时，应严格遵循医生建 议的剂量和用法，不要擅自增减剂量或更改 使用方式。同时，应密切关注身体反应，如 出现任何不适或异常症状，应及时就医并停 止使用补充剂。此外，对于同时服用其他药 物的患者，应告知医生正在使用的矿物质补
矿物质与免疫系统
铁
是血红蛋白的重要成分，对免疫 细胞的能量代谢和功能发挥具有
重要作用。
锌
对免疫细胞的增殖、分化和功能 发挥具有重要作用，缺乏锌可能
导致免疫力下降。
铜
参与多种酶的合成和活性调节， 对免疫系统的正常运作具有重要
作用。
矿物质与神经系统
铁
是神经递质合成的重要成分，对神经系统的正常 功能具有重要作用。
营养学基础(矿物质)课件
营养学基础(矿物质)课件
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
营养学基础(矿物质)课件
D
04 矿物质的食物来源与补充建议
钙的食物来源与补充建议
钙的食物来源
奶制品、豆腐、鱼类、坚果、绿叶蔬菜等。
钙的补充建议
适量增加奶制品的摄入，如牛奶、酸奶、奶酪等；同时可适量食用钙强化食品或钙补充 剂。
铁的食物来源与补充建议
铁的食物来源
红肉、禽类、豆类、绿叶蔬菜、坚果等。
铁的补充建议
适量增加红肉和禽类的摄入，同时可食用富 含铁的蔬菜，如菠菜、豆类等；如有需要， 可考虑使用铁补充剂。
03 矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因与症状
原因
摄入不足、吸收障碍、需求增加等。
症状
如缺铁可能导致贫血和疲劳；缺钙可 能导致骨质疏松和骨折；缺锌可能导 致发育迟缓和免疫功能下降等。
矿物质过量的原因与后果
原因
过量摄入、药物使用不当等。
后果
如过量摄入铁可能导致铁中毒，引起 恶心、呕吐、腹痛等症状；过量摄入 钙可能导致肾结石和心血管疾病风险 增加等。
硒
总结词
硒是一种抗氧化剂，具有防癌、抗衰老等作用，对心血管健康也有益。
详描述
硒是一种强大的抗氧化剂，可以中和自由基，减少氧化应激反应，有助于防癌、抗衰老。此外，硒还对心血管健 康有益，有助于降低血压和胆固醇水平。富含硒的食物包括肝、蛋、坚果等。
碘
总结词
碘是甲状腺激素的重要成分，对生长发育和代谢调节具有关键作用。
矿物质在人体中的作用
01
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷是构成骨 骼和牙齿的主要成分。
03
02
维持生理功能
矿物质参与多种生理功能的调节，如钠、钾、钙等元素 参与维持神经、肌肉的正常功能，铁参与血红蛋白的合 成等。
营养学基础 矿物质
矿物质
2）钙的吸收 主要在小肠上部完成。 影响钙的吸收有利因素：维生素D有利于钙的 吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促进钙的吸收。
影响钙的吸收不利因素：草酸、植物酸影响钙 的吸收，磷酸与钙生成正磷酸盐（可乐中含磷 量高，过量饮用影响钙的吸收），肥胖也影响 钙的吸收，易发生皂化反应。
矿物质
3）钙过量与缺乏的危害 过量会引起高钙血症，增加肾结石的危险性， 影响一些必需元素的生物利用率。
矿物质
１５．铬 正常人体内铬含量为6~7mg，主要存在于骨、
皮肤、脂肪组织中。除肺以外，各组织和器官 中的铬浓度均随着年龄而下降，老年人常缺铬 生理功能：具长发育等。 食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。
矿物质
１６．钼 成人体内钼含量约为9mg，肝、肾中含量最高。 生理功能：钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化
缺乏钙儿童生长发育迟缓，骨软化及骨骼变形， 老年人则引起骨质疏松。 4）钙的食物来源 奶和奶制品是钙的主要来源， 小鱼、小虾中含钙也高，豆类及绿叶菜也是钙 的良好来源。
矿物质
4.磷 也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材 料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与 碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、 植物组织中。
酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，还有增强氟 的作用。 食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、 肾中含量最丰富。
矿物质
１７．钴
钴可以经消化道和呼吸道进入人体，一般人体内含钴 量为1.1~1.5mg。体内钴分布于骨骼、肌肉组织和其它 软组织中。
生理功能：钴是Ｂ12的组成部分，反刍动物可以在肠 道内将摄入的钴合成为维生素Ｂ12，而人类与单胃动 物都不能将钴在体内合成维生素Ｂ12 。经常注射钴或 暴露于钴的环境中容易引起钴中毒，在缺乏维生素Ｂ １２和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性增加。
营养学基础之矿物质
钙的吸收
钙的吸收主要在十二指肠与空肠上段，是一个需 要能量的主动吸收过程。 钙的吸收过程需要维生素D的参与。 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。 婴儿钙的吸收率>50%，约75%左右，儿童约为40%， 成年人只有20%左右。一般在40岁以后，钙的吸收 率逐渐下降，所以老年人易患骨质疏松。
吸收代谢作为调味品，钠随食物经胃通过肠道上皮被动进入人体。 当低浓度食盐进入十二指肠和空肠时，分泌到肠道中的钠大部分重 新被吸收。 肾脏主要通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢。醛固酮缺乏，调节机 能紊乱，可使血钠降低，尿中钠排出量增加。
钠的生理功能
调节水分：摄入过多的食盐，易发生水肿。
维持酸碱平衡：膳食中钠过多，钾过少， 钠钾比值偏高，血压升高。 维持血压正常： 加强神经肌肉的兴奋性：
在人体器官组织中铁的含量，以肝、脾为最高，其次为肾、心、骨骼 肌与脑。铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很 大的个体差异。 食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型：前者可被肠粘膜上皮直 接吸收，不受植酸等影响；后者以络合物形式存在食物中，要溶解还 原成亚铁离子后才被吸收。
பைடு நூலகம்
铁的生理功能
素称微量元素，含量小于体重十亿分之一的元素又称为超 微量元素；泛称微量元素。微量元素含量虽微，但与生长、
发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是
重要的营养素。在微量元素中，有一部分必须通过食物摄 入，称之为必需微量元素。 必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人 体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要病因。微量元
名称
蚕豆 腐竹 花生仁 杏仁(生)
含钙量
93 280 67 140
U营养学基础 矿物质
一定范围内,浓度与吸收成反比
如何补钙？
1. 奶类及奶制品 2. 豆及豆制品 3. 水产品 4. 绿色蔬菜
+晒太阳 +运动 -碳酸饮料 -低盐饮食
补钙总结： 怎么补钙？预防骨质疏松
1.吃含钙量高的食物 牛奶，豆类，蔬菜，鱼虾 2. 促进吸收 晒太阳，运动
3.避免流失 青菜焯水吃
镁缺乏
①病因：临床所见镁缺乏的原因有： A.摄入不足\镁丢失过多，长期禁食、厌食、恶心、呕吐、腹泻、接受输注 无镁的肠外营养液等；
钙排出
粪 尿 汗液 乳汁 100～150mg/d 160～200mg/d 100mg 150～300mg/d
促进钙排出的因素： 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 多、卧床等。
钙吸收的影响因素
1. 机体生理状况 A.年龄 随年龄增长，吸收率下降。 婴儿钙吸收率60%-70%，儿童40%，成人降至20%老年人更 低。
2011
钾
生理功能 :
1 、维持蛋白质、碳水化合物正常代谢 ：氨基酸/糖转化到细胞内,合成 糖原、蛋白质时需要钾的参与； 1克糖原需要24mg钾，1克氮需要12mg钾 2 、维持细胞内正常渗透压； 3 、维持神经肌肉兴奋性 ； 缺乏：兴奋性减弱, 钾过低则可陷于麻痹。 钾过高：则神经肌肉高度兴奋。 4 、维持酸碱平衡 ； 5、维持心肌的正常功能。钾能对抗食盐引起的高血压。原发性高血压病 人尿中钾排出量比正常人低。钾对轻症高血压及有高血压危险因素的 某些正常血压者有降压作用。
E.其他原因——酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低钾血症
引起的低镁血症，发生率较高，是低钾血症难以纠正的一个原因。
镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮（大麦、黑米、 荞麦、玉米等）、坚果、食用菌等
《营养学基础矿物质》课件
矿物质参与蛋白质的合成和代谢
添加标题
添加标题
矿物质参与神经传导和肌肉收缩
矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因和症状
矿物质缺乏的原 因：饮食不均衡、 吸收不良、排泄 过多等
矿物质缺乏的症 状：疲劳、虚弱、 肌肉痉挛、骨骼 疼痛等
矿物质缺乏的检 测：血液检测、 尿液检测等
矿物质缺乏的预 防：均衡饮食、 补充矿物质等
水分平衡
钠：维持细胞 内外液平衡， 参与神经传导
和肌肉收缩
微量矿物质
微量元素：铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟、碘等 功能：参与人体新陈代谢，维持生理功能 缺乏症状：贫血、生长发育迟缓、免疫力低下等 食物来源：动物内脏、海产品、坚果、豆类等
有益或潜在有益的矿物质
钙：维持骨骼 和牙齿健康， 预防骨质疏松
参与酶的激活
矿物质是酶的激活剂，可以促 进酶的活性
矿物质可以调节酶的活性，使 其在适当的条件下发挥作用
矿物质可以稳定酶的结构，使 其在生理条件下保持活性
矿物质可以促进酶的合成，增 加酶的量，从而提高酶的活性
促进生长和发育
矿物质是构成骨骼和牙齿的重要成 分
矿物质参与激素的合成和分泌
添加标题
添加标题
矿物质的功能
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如骨骼、牙齿、肌肉等 矿物质参与人体新陈代谢，如钙、磷、镁等 矿物质参与人体免疫系统的功能，如铁、锌、硒等 矿物质参与人体内分泌系统的功能，如碘、铬、铜等
维持生理功能
矿物质是构成人体组织和器官的重要成分 矿物质参与体内各种代谢过程，如能量代谢、蛋白质合成等 矿物质维持体内酸碱平衡，保持血液pH值稳定 矿物质参与神经传导、肌肉收缩等生理活动
营养学基础(矿物质)PPT课件
另外1%一存在形式
蛋白结合钙46.0%;
复合钙 6.5%;
离子化钙47.5% (活性形式）
分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 成骨细胞
混溶钙池
骨骼钙
破骨细胞
10
成年人每日约有700毫克的钙进.行更新
(一)钙磷的含量、分布
骨骼 牙齿 体液 其他组织
骨盐形式:Ca-99.3% P -86%
44
.
（二）磷的生理功能
1 骨、牙齿以及软组织的重要成分 2 构建细胞膜 磷脂在构成生物膜 结构、维持膜的功能以及代谢调控上 均发挥重要作用。
45
.
3 参与能量代谢 细胞内的磷酸盐参与许多酶 促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。
4 构成核苷酸辅酶类和含磷酸根的辅酶 。
5 维持酸碱平衡 血中磷酸盐（HPO42H2PO4-）是血液缓冲体系的重要组成成分。
骨峰值与年龄和骨质疏松与骨折的关系
35
.
– 钙过量
便秘 肾结石发生的危险增加 干扰其他矿物质元素的吸收，如铁、镁、锌等。 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰）
36
.
（五）营养状况评价
生化指标：血钙浓度 骨质测量：骨骼矿物质含量和骨骼密度测量 营养调查： 在人群中调查不同水平的 钙摄入量,
7
.
矿物质(无机盐)
1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
2 微量元素(含量小于0.01%体重):
(1)必需微量元素(8):
铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴
(2)可能必需微量元素（5）：
锰、硅、镍、硼、钒
(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：
营养学基础-矿物质
2019/11/2
中健会 中央电大 国际健康联盟
18
中
健
会
关注公众健康
中国健康工程网：
骨质疏松症：骨痛、驼背、骨折 生活质量明显下降
2019/11/2
中健会 中央电大 国际健康联盟
19
中
健
会
关注公众健康
中国健康工程网：
骨质疏松者的骨骼的内部变化
吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容
易缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、硒、碘等。
现在碘缺乏病的发生率已通过全国食盐加碘强化
工程而明显降低，但人群中对钙、铁、锌、硒等
矿物质的摄入仍普遍不足。
2019/11/2
中健会 中央电大 国际健康联盟
9
中
健
会
关注公众健康
中国健康工程网：
5．调节酸碱平衡 磷酸盐可与氢离子结合为磷 酸氢二钠和磷酸二氢钠，并从尿中排出，从而 调节体液的酸碱平衡。
2019/11/2
中健会 中央电大 国际健康联盟
2019/11/2
中健会 中央电大 国际健康联盟
29
中
健
会
关注公众健康
中国健康工程网：
3．构成生命物质成分 磷是核糖核酸（RNA）和 脱氧核糖核酸（DNA）的组成成分。磷脂为构 成所有细胞膜所必需的成分，并参与脂肪和脂 肪酸的分解代谢。
4．酶的重要成分 磷是体内很多酶的辅酶或辅 基的组成成分，如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、 辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ等。
中健会 中央电大 国际健康联盟
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
25
中
健
会
关注公众健康
中国健康工程网：
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钙的代谢
钙代谢
排泄：肠道（粪）、尿、汗、乳汁 储留：摄入量、需要量、高蛋白、高钠－降低钙
储留 调节
甲状旁腺激素 降钙素 1.25(OH)2D3（活性维生素D3）
评价人体钙营养状况的方法
生化指标测定：血钙测定，不敏感 钙平衡测定：测定摄入钙及排出钙 骨质测量：
骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD）
食物 含量 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 苜蓿 9.7
锌的分布
锌在人体内的总重量约为2～2.5g 主要存在于肌肉、骨骼和皮肤 视网膜、脉络膜和前列腺含量较高 血浆锌的浓度为15μmol/L，红细胞膜上锌浓度较高
血液 红细胞（75-85%） 白细胞（3-5%）
无机元素：宏量元素和微量元素
宏量元素：常量元素，体内含量大于0.01%，有7种 微量元素：在体内含量小于0.01%，有14种
特点
构成人体组织的重要成分，在体内的分布不均匀 维持机体内环境的稳定 维持细胞内外水、电解质及酸碱平衡，调节细胞
膜的通透性和细胞内外液的渗透压 维持神经肌肉的正常兴奋性 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸 人体容易缺乏的元素是铁、钙、锌、碘、硒
锌的生理功能
锌是许多酶的结构成分或激活剂 参与蛋白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常
骨化、生殖器官的发育和正常功能的维持 参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲 金属酶的组成成分及酶的激活剂 儿童较容易出现锌的缺乏
钙缺乏症
儿童：佝偻病、龋齿及手足搐溺症， 表现为：牙齿疏松、骨骼生长缓慢、 关节痛、神经兴奋和激动
成人：骨软化症 老人：骨质疏松症 钙过量造成肾结石及骨硬化
骨质疏松症的特征
骨质密度降低到一定程度时，不能保持骨 骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很 小外力下即可发生骨折
钙的吸收与代谢
收率高，要及时补钙，但要防止钙过量
铁的分布
功能性铁（75%） 血红蛋白（60－65%） 肌红蛋白（3%） 含铁酶（1%）
贮备铁（25%） 铁蛋白 含铁血黄素
生理功能
参与体内氧和二氧化碳的运输 参与组织呼吸和生物氧化过程 与红细胞的形成和成熟有关 维持正常的造血功能 维持机体正常免疫功能
钙的吸收：主要在小肠上端，主动转运吸收为主、 人体钙吸收率因人而异
防碍肠内钙吸收的主要因素
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物
促进肠内钙吸收的因素
维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
不同人群的钙吸收率
婴幼儿（50-60%） 孕妇、乳母（40%） 成人（20%） 老年人（15%）
10
女
20
1～
—
12
50～
—
15
4～
பைடு நூலகம்
—
12
孕妇
7～
—
12
早期
—
15
11～
男
16
中期
—
25
女
18
晚期
—
35
14～
男
20
乳母
—
25
女
25
成人铁的UL为50mg/d
含铁较高的食物（mg/100g）
食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0
食物 含量 蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 红蘑 235.1 冬菇 10.5
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
含量 435 284 264 241 247 676 118
小结
最好的钙源是奶及奶制品、豆及豆制品、虾皮、 海产品
植物性食物含妨碍钙吸收的物质 需要量高的人群：幼儿、儿童、孕妇、乳母钙吸
缺铁性贫血
常见于儿童、青春期少女、孕妇及乳母 主要是由于摄入不足、需要量增加或丢失过多 临床表现：面色苍白、注意力不集中、食欲不振、
乏力、心悸、头晕、毛发干燥无光泽、指甲变脆、 反甲等
铁的吸收与代谢
吸收：小肠、吸收率与与铁存在的形式有关
血红素铁(卟啉铁、动物性铁） 吸收率高 鱼为11%；动物血为25%；动物肉、肝为22%
流行病学方法
钙过量的危害
肾结石 奶硷综合症：高血钙症、硷中毒、肾功能障碍 钙与其他元素的相互作用
高钙抑制铁、锌吸收 高钙抑制镁、磷吸收
钙的供给量
成人适宜摄入量(AI)为800mg/d 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。
表
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
不同人群钙的适宜摄入量(AI，mg/d）
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物（mg/100g）
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含量 991 555 325 299 539 306 285
第一章 营养学基础 第七节矿物质
第七节 矿物质
案例分析
某孕妇，孕期饮食正常，平素爱挑食，不喜欢吃 牛肉、猪肝等食物。孕5个月后，常感到头晕、乏 力，到医院检查血红蛋白78g/L。
应考虑何种营养素缺乏？ 如何指导调整饮食习惯？
概述
元素
有机化合物：碳 (C)、氢 (H)、氧 (0)、氮 (N) 无机元素：矿物质，也称为无机盐
非血红素铁（非卟啉铁、植物性铁） 吸收率低 大米为1%；面粉为5%
影响吸收因素
防碍吸收因素 植酸、草酸、多酚类物质、胃酸缺乏
促进吸收因素 维生素C、单糖、有机酸、动物肉类（肉类 因子）
不同人群铁的适宜摄入量(AI，mg/d）
年龄
性别
铁
年龄
性别
铁
0～
—
0.3
18～
男
15
0.5～
—
钙
是体内含量最多的元素之一 99%的钙都集中在骨骼和牙齿中 1%以游离或结合状态存在于血液、细胞外液和软
组织中 游离或结合状态存在的钙统称为混溶钙池，与骨
骼中的钙维持着动态平衡
钙(calcium)的生理功能
构成骨骼和牙齿的成分 维持神经和肌肉的正常活动 其他功能
参与血液凝固 参与激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能