饼干的生产工艺
饼干生产工艺课件
〔五〕 饼干烘烤
成型后的饼坯，应立即拣去形 状不完 整，花纹不清晰的不合格饼坯后，送入烤 炉，经短时间加热发生一系列物理、化学 及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀 粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以 及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼 坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的浅金 黄色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。
第三节 饼干生产工艺
• 一、饼干是以小麦粉、糖、 油脂等为主要原料，参加乳
品、蛋品及其他辅料，经面
团调制、辊轧、成型、烘烤 等工序制成的松脆方便食品。
二、饼干的特点
• 水分含量少、轻薄、酥 脆，营养丰富、品种繁多、风 味各具特色；同时，饼干还有 便于保藏、包装和携带的特点。
三、饼干的分类
根据《 轻工行业标准--饼干通用 技术条件》〔QB1253-91〕，饼干 可分为如下几类。
酥性饼干面团无论采用哪种成型 方法都可不经过辊轧。
韧性饼干面团、苏打饼干面团基
本上需要经过辊轧。
1、辊压的作用
2、韧性面团的辊压
3、发酵面团的辊压
〔四〕 饼坯的成型
饼干的成形设备随着配方和 品种的不同，有许多种，可 分为摆动式冲印成形机、辊 印成形机、辊切成形机、挤 条成形机、挤浆成形机、拉 花成型机等。
辊印成型的特点是没有头子，对面团 的调制要求面团较硬些，弹性小些。
3 、辊切成型
辊切成型是综合冲印及辊印各自的优 点制成的新设备。机身的前半段是冲印成 形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹 芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后， 先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经 刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。 这种新设备是目前国际上较为流行和比较 理想的成型设备。能生产韧性、苏打、酥 性饼干等多种不同品种的饼干。
饼干生产工艺技术
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
（三）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％， 油脂用量更可达40～50％或更高一些；
加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％； 加淀粉和头子量； 调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团 的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静置时间。
冲印饼干成型机工作原理图
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
四、酥性面团的调制
（一）调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性 面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适 当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面 筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有 限的弹性。
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
三、韧性饼干生产工艺流程
曲奇饼干生产工艺流程
曲奇饼干生产工艺流程曲奇饼干是一种口感香脆、味道浓郁的糕点，是许多人喜爱的零食之一。
下面将介绍曲奇饼干的生产工艺流程。
1. 配料准备：首先需要准备曲奇饼干的主要配料，包括面粉、黄油、糖、鸡蛋、香精等。
这些材料要按照一定的比例进行称量，并确保质量合格。
2. 混合和搅拌：将面粉、黄油、糖、鸡蛋等主要配料放入搅拌机中进行混合和搅拌。
搅拌的时间要控制得当，以确保所有的材料能够均匀混合在一起。
3. 添加其他调料：将香精等其他调料适量添加到混合好的面糊中，并再次进行搅拌，以确保调料充分融入面糊中，提升曲奇饼干的口味。
4. 静置和冷却：将混合好的面糊静置片刻，以便面糊更好地成形。
接着，将面糊放入冷却室进行冷却，让面糊变得更硬，方便后续加工。
5. 成型：把冷却后的面糊从冷却室中取出，放到曲奇机或压片机中进行成型。
常见的曲奇饼干形状有圆形、心形、花形等，可以根据需要进行调整。
6. 烘烤：将成型好的曲奇饼干放到预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间要根据饼干的大小和厚度进行调整，一般在180-200摄氏度，烤10-15分钟。
7. 冷却和包装：烘烤好的曲奇饼干从烤箱中取出，放在通风处进行冷却，让其变得更加酥脆。
然后，将冷却好的饼干进行包装，以确保其新鲜和卫生。
8. 品质检验：在生产过程中，需要对曲奇饼干的质量进行检验。
对于不合格的产品，需要进行剔除或者修复，确保出厂产品的质量符合标准。
9. 成品存储：将合格的曲奇饼干存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮。
在存储过程中，需要对产品进行定期检查和整理，以确保产品的质量和销售期限。
以上是曲奇饼干的生产工艺流程。
在整个生产过程中，需要严格控制每个环节的质量和卫生要求，确保生产出高质量、安全可靠的曲奇饼干。
同时，可以根据市场的需求和消费者的口味进行创新和改良，开发出更多口味的曲奇饼干，以满足不同消费者的需求。
饼干生产工艺技术
饼干生产工艺技术饼干生产工艺技术是指在制作饼干的过程中所使用的一系列工艺和技术方法。
饼干的生产工艺技术主要包括原料准备、配料、搅拌、成形、烘烤、冷却、包装等步骤。
首先，饼干的原料准备是饼干生产的第一步。
常见的原料有面粉、糖粉、黄油、鸡蛋、牛奶等。
这些原料需要提前准备和清洁，以确保产品的质量和安全。
其次，配料是根据不同的产品配方和要求进行混合的过程。
在配料阶段，需要根据配方表准确称量和调配各种原料。
这涉及到使用称重器具、搅拌机等设备，确保配料的准确性和均匀性。
接下来是搅拌过程。
在搅拌过程中，原料需要通过搅拌机器不断搅拌均匀。
这能够使得面团的质地更加柔软，并融合各种原料，提高产品的口感和品质。
搅拌时间和强度需根据产品工艺要求进行控制。
成形是饼干生产的重要一步。
在成形过程中，搅拌好的面团需要通过模具进行成型，通常会采用各种形状和尺寸的模具，以制作出各式各样的饼干。
成形后的饼干可以根据需要进行刻花或上浆等处理，增加产品的美观性和独特性。
然后就是烘烤环节。
将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据饼干的种类和要求进行调整，以确保饼干的外观和口感都能达到最佳状态。
烘烤过程中，需要控制好时间和温度，避免饼干烤焦或过分干燥。
冷却是在饼干烘烤后对其进行降温处理。
饼干烘烤后，需要将其放在通风良好的地方进行自然冷却。
冷却的目的是使饼干变硬，增加其口感和保持形状。
冷却时间一般根据饼干的厚度和种类进行调整。
最后是包装。
在包装过程中，需要将冷却好的饼干进行分类、计数，并采用适当的包装袋或包装盒进行包装，以确保产品的完整性和卫生。
包装后的饼干可以通过热封、真空封口等方式进行密封，以保持产品的新鲜度和口感。
总结起来，饼干生产工艺技术从原料准备到包装的整个过程涉及到多个工序和技术操作。
通过合理的工艺流程和技术控制，能够制作出质量稳定、口感好的饼干产品，满足消费者的需求。
饼干生产工艺技术是一个综合性的过程，需要通过精确的控制和操作来确保饼干的质量、口感和外观。
粗纤维饼干工艺流程
粗纤维饼干工艺流程各类饼干生产的基本工艺大同小异，基本过程为：原辅料的预处理→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、投料顺序与操作方法均有所不同、设备略有不同。
一、酥性饼干的生产工艺(一)产品特征酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。
糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些，一般要添加适量的辅料，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。
生产这种饼干的面团是半软性面团，面团弹性小，可塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。
(二)生产工艺流程原辅材料→预处理→混合→面团调制→面团输送→辊印成型销售←人库←包装←整理←冷却←烘烤(三)主要机械设备酥性饼干生产的主要设备有卧式调粉机、轧皮压片机、辊印式成型机、远红外隧道电烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、饼干整理机及包装机等。
二、韧性饼干的生产工艺(一)产品特征韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常还带有针孔。
香味淡雅，质地较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰。
(二)生产工艺流程原辅材料→预处理→混合→面团调制一静置→多道辊轧→(撒布芝麻等)←辊切成型→喷油上色←一烘烤←冷却→包装。
(三)主要机械设备韧性饼干的生产设备一般选用调粉机、三道轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。
三、苏打饼干(发酵饼干)生产工艺(一)产品特征苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
饼干生产工艺流程说明
酥性饼干生产工艺流程说明说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、 说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经辊印机 说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团 。
采用设备：直接辊印成型成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。
小苏打、酶制剂、芝麻、食用香 600型卧式搅拌机。
关键控制 入炉前撒芝麻或花生或糖 关键设备： 精、食用盐、麦芽糖醇。
点：和面时间2~5分钟。
或盐或不撒。
1000型直燃式天燃气烤炉。
使用温度：210~250℃烘烤时间：6~7分钟说明：出炉的饼干经40℃左右说明：经喷油后的饼干需经 说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品棕油或菜籽油喷撒其表面。
冷却线上自然冷却至水分在CPP复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度603℅以下，饼干温度在30℃再用纸箱包装。
℅以下贮存。
左右。
韧性饼干生产工艺流程说明说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。
采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。
小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫600型卧式搅拌机。
关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：酸钠、食用香精、食用盐. 点：和面时间15~25分钟。
或盐或不撒。
1000型直燃式天燃气烤炉。
使用温度：230~270℃烘烤时间：4~5分钟说明：出炉的饼干经40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP与说明：经包装检验合格后的成品棕油或菜籽油喷撒其表面。
冷却线上自然冷却至水分在CPP复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度603℅以下，饼干温度在30℃再用纸箱包装。
℅以下贮存。
左右。
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饼干加工工艺与品质控制
饼干加工工艺与品质控制是一个复杂的过程，涉及到原料选择、加工工艺、包装储存、运输销售等多个环节。
下面将对饼干加工工艺与品质控制进行简要介绍。
一、饼干加工工艺
1. 原料选择：饼干加工需要选用优质的原材料，如小麦粉、糖、油脂、鸡蛋等。
这些原料的质量直接影响饼干的品质。
2. 加工工艺：饼干加工工艺主要包括和面、调色、成型、烘烤、冷却等环节。
和面是将原料混合在一起，形成面团；调色是将饼干颜色调至美观；成型是将面团制成各种形状；烘烤是将饼干烤至熟透；冷却则是让饼干温度降低，避免饼干粘连。
3. 特殊工艺：为了提高饼干的口感和营养价值，可以采用一些特殊工艺，如添加坚果碎、燕麦片等。
二、品质控制
1. 生产环境：饼干加工厂应保持清洁卫生，确保生产环境的卫生条件符合国家标准。
2. 原料控制：应选用优质原料，避免使用过期或劣质原料。
同时，应对原料进行质量检测，确保其符合标准。
3. 加工过程控制：在加工过程中，应严格控制温度、湿度、时间等参数，确保饼干达到最佳品质。
此外，还应定期检查设备是否正常运转，及时维修和更换设备。
4. 包装储存：应采用符合标准的包装材料，确保饼干不受污染。
储存时应保持干燥、通风良好，避免饼干受潮、发霉或变质。
5. 品质检测：应定期对生产出的饼干进行品质检测，包括口感、色泽、香味等方面。
对于不合格的产品，应及时返工或销毁，确保消费者食用到安全、美味的饼干。
总之，饼干加工工艺与品质控制是一个需要多方面考虑的过程。
只有严格控制每个环节，才能生产出安全、美味的饼干，满足消费者的需求。
第五讲 饼干的制作工艺
韧性面团和梳打面团一般都应经过辊轧工序。 甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比 较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成 型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经 过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成， 使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成 型时皮子易断裂时，可经过这道工序，便面筋蛋 白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游 离水，并便面筋增强。
（三）不同面团的滚轧要求
1、韧性面团：多次滚轧（9-14次）滚轧次数 少面带不均匀，焙烤时变形。注意90度转向。
2、梳打面团饼干
• 无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包 酥的步骤，形成均匀的层次结构。
3、酥性面团
2-3次压片或直接滚印成型（不压 片），因其油糖含量高，质地软。
注意问题：头子的加入
(四)油脂
一般使用起酥油。它在面团形成时的作用与糖 一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。这是 因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形 成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透， 便面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂 肪还会使蛋白质较粒之间结合力下降，便面团弹 性降低，黏性减弱。
(五)疏松剂
中高档梳打饼干（咸） 发酵面团
2．其它分类方法
按成型方法分 冲印硬饼干 按工艺分 一般饼干 按产品分类分 甜饼干
冲印软性饼干
挤出成型饼干 挤浆成型饼干 辊印饼干
发酵饼干
千层酥类 其它深加工饼干
发酵饼干
夹心饼干 花色饼干
第二节 饼干的加工工艺
一、原料选择
(一)小麦粉
饼干制作工艺中除了个别品种，一般不 希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成 型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应 选用筋力小的薄力粉。
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程饼干是一种非常受欢迎的零食，下面是饼干的生产工艺流程。
1. 原料准备：首先，需要准备饼干的原料。
通常包括面粉、黄油、糖、鸡蛋、香精等。
2. 混合：将面粉、黄油、糖等原料放入搅拌机中进行混合。
混合的时间和速度需要根据饼干的样式和口感来确定。
混合的目的是使各种原料充分融合和均匀分布。
3. 添加鸡蛋和香精：当面粉，黄油和糖混合均匀后，加入鸡蛋和香精。
鸡蛋可以增加饼干的口感和黏合性，而香精可以赋予饼干特定的香味。
4. 加入其它原料：根据需要，可以添加其他原料，如巧克力碎片、果干等，以增加饼干的口感和味道。
5. 揉面：将混合好的面团放在工作台上进行揉面。
揉面的目的是使面团更加柔软和有弹性。
6. 制作形状：将揉好的面团按照所需形状进行整形。
可以利用模具或者直接手工塑造。
有些饼干需要切割成小块，而另一些则需要制作成特定的形状。
7. 烘烤：将制作好的饼干放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度取决于饼干的种类和大小。
通常情况下，饼干需要在中高温下烘烤，直到呈现出金黄色。
8. 冷却：烤好的饼干取出后，置于通风处进行冷却。
饼干在烘烤过程中会因水分蒸发而变脆，冷却后更容易保存。
9. 包装：冷却后的饼干需要进行包装。
通常采用铝箔袋、塑料包装等，以确保饼干的新鲜度和卫生。
10. 检测和质量控制：饼干生产过程中，需要对饼干进行检测和质量控制。
主要检查饼干的外观，颜色，口感和香味等。
11. 储存和销售：最后，将符合质量标准的饼干储存起来，准备销售。
饼干通常会包装成盒装、袋装等形式，以满足不同消费者的需求。
以上就是饼干的生产工艺流程。
每个步骤都非常重要，只有经过精心制作和严格控制，才能生产出美味可口，质量优良的饼干。
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺一般分为原料准备、面糊制备、成型、烘焙和包装五个主要步骤。
下面是一个大致的酥性饼干生产工艺流程，具体工艺可能因生产情况和产品要求不同而有所调整。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。
首先将原料准备好，并按照配方比例调配好。
2. 面糊制备：将黄油软化后，与糖搅拌均匀，直到糖完全溶解。
然后加入鸡蛋，并继续搅拌，直到混合均匀。
最后将面粉筛入混合液中，搅拌成面糊。
3. 成型：将制备好的面糊放入成型机中，通过成型机进行模具成型。
根据不同的产品要求，可以通过更换模具来制作不同形状的饼干。
4. 烘焙：将成型好的饼干放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度和时间会根据产品要求进行调整，一般来说，烤箱温度约为180℃，烘焙时间约为10-15分钟。
5. 包装：烘焙好的饼干经过冷却后，将进行产品包装。
常见的包装形式有袋装、盒装等，根据不同产品的需求选择适当的包材和包装方式。
需要注意的是，在酥性饼干生产过程中，对各个步骤都要进行严格的控制，以确保产品质量。
例如，在原料准备时，要确保原材料的质量合格；在面糊制备时，要搅拌均匀，以免出现块
状或不均匀的现象；在成型时，要保持模具干净，以免对成品造成污渍或杂质等。
此外，酥性饼干的生产还需要根据产品质量要求和市场需求进行调整和优化。
部分大规模生产企业可能会引入自动化设备来提高生产效率和产品质量。
饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的便利食品，口感酥松、养分丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
㈠一般饼干1.按制造原理分类⑴韧性饼干(Hard Biscuit )⑵酥性饼干(Soft Biscuit)2.依据成型方法进展分类⑴印硬饼干⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。
⑶挤出成型饼干⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)㈡发酵饼干1.苏打饼干(Soda Cracker)2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)3.椒盐卷饼(Pretzel)㈢派㈣深加工把戏饼干二、按原料配比分三、按成形方法此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小的膨松型饼干，外形格外美观，口味松软香甜，颇受消费者欢送。
三、按产品分类其次节各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分⒈酥性饼干2.韧性饼干:3.发酵饼干☐一般韧性饼干☐冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。
☐超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。
☐可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。
☐咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。
☐甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。
☐超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干5.曲奇饼干☐一般曲奇饼干☐花色曲奇饼干：在面团中参与椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
☐可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。
☐软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干☐油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
☐果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
饼干的生产工艺
饼干的生产工艺饼干作为一种受欢迎的零食，在市场上有着广泛的应用。
它由面粉、糖和其他材料制成，并通过一系列的生产工艺加工而成。
以下将介绍一种常见的饼干生产工艺。
首先，准备原材料。
饼干的主要原材料包括面粉、糖、黄油、蛋、发酵剂和食盐等。
这些原材料需要提前准备好，并确保其质量良好。
接下来是饼干的配料。
根据不同的口味和种类，可以添加一些额外的配料，如巧克力碎片、果干、坚果等。
这些配料能够增加饼干的口感和营养价值。
然后是面团的制备。
将面粉、糖和食盐加入到搅拌机中，搅拌均匀。
然后加入黄油，继续搅拌，直到形成类似于面包屑的质地。
随后，将鸡蛋打入到面粉混合物中，再次搅拌，直至形成一个均匀的面团。
接下来是面团的整形。
将面团搓圆，并将其放置在一个平整的工作台上。
然后使用面团杖将其擀成一片薄饼状。
根据需要，可以使用饼干模具将其切割成不同的形状和大小。
然后是饼干的烘烤。
将整形好的饼干放置在已经预热好的烤箱中。
根据不同的饼干种类和大小，烘烤时间和温度也会有所不同。
一般来说，饼干需要在中高温下烘烤10-20分钟，直到金黄色为止。
最后，饼干的冷却和包装。
将烘烤好的饼干取出烤箱，待其完全冷却后才能进行包装。
这是因为热饼干会容易变形，在冷却后才能保持其原有的形状和酥脆口感。
一般来说，饼干会被包装成小包装，方便消费者携带和食用。
以上是一种常见的饼干生产工艺。
当然，根据不同的饼干种类和风味，生产工艺也会有所不同。
无论如何，饼干的生产过程需要严格控制各个环节，以保证产品的质量和风味。
同时，厂家还需要根据市场需求和消费者口味不断创新和改进制作工艺，以满足消费者的需求。
饼干加工工艺
1、 酥性面团的调制
酥性面团因温度接近或低于常温， 故称冷粉。酥性面团要求具有较大 程度的可塑性和有限的黏弹性，使 操作中的面皮有结合力，不粘滚筒 和模型，使成品花纹清晰，形态不 收缩变形，烘烤后产品口感酥松， 内部孔洞好。因此，在调制面团时 应注意有限胀润的原则，适当控制 面筋蛋白质的吸水率。
韧性饼干在国际上被称为硬 质饼干，一般采用中筋小麦粉制 作，而面团中油脂与砂糖的比率 较低，为使面筋充分形成，需要 较长时间调粉，以形成韧性极强 的面团。
(一 )韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右。
(二)韧性饼干的用料要求及预处理
3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一 般控制在68％。为了使部分砂糖转 化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少 量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添 加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必 须先经中和、过滤。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干 相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
6.3 韧性饼干生产工艺流程
酥性饼干的配方中油糖之比一 般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦 面粉之比亦为1:1.35～2左右。
(二)酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含 量应在24％左右，含糖、油较高 的甜酥性饼干要求面筋含量在20 ％左右。
2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好 的油脂，注意防止“走油”现象 ，人造奶油或椰子油是理想的酥 性饼干生产用油脂。
（4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、 柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。
（5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、 类胡萝卜素、红曲色素
（6） 淀粉
降低面粉中能形成面筋的蛋 白质浓度，减少面团在调制过程 中形成面筋的量，降低面团的弹 性而增加面团的可塑性，使饼干 酥脆。 使用量一般为面剂
饼干生产工艺
第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。
二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。
1 一般饼干按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。
2 发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼3 派类4 深加工花样饼干生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。
它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。
1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。
2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。
3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。
为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。
1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。
目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。
2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。
用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程
一、韧性饼干的生产工艺流程
韧性饼干的生产工艺流程如下图所示:
砂糖溶液疏松剂面团改良剂食盐+水
蛋奶制品
配料面团调制香料+香精
水
静置
小麦粉
辊轧
成型检验成品
烘烤冷却整理包装
二、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程如下图所示:
砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理
水配料面团调制香料+酒精
预处理成型蛋品
小麦粉烘烤检验成品混合过筛淀粉冷却整理包装三、苏打饼干生产工艺流程图
苏打饼干生产工艺流程如下图所示:
鲜酵母水砂糖
活化
第一次面团调制小麦粉食盐+水
第一次面团发酵疏松剂小麦粉
水第二次面团调制蛋奶制品
小配料油脂+抗氧化剂第二次面团发酵小麦粉辊轧、包油酥擦油酥食盐
油脂撒盐成型检验烘烤冷却整理包装成品。
威化饼干生产工艺
威化饼干生产工艺
威化饼干是一种薄而酥脆的饼干，通常由面粉、糖、黄油和香料等原料制成。
下面是威化饼干的生产工艺。
1. 原料准备：将面粉、糖、黄油和香料等原料准备好，确保质量符合标准。
2. 混合面糊：将面粉、糖、黄油等原料放入混合机中搅拌搅拌，直到形成均匀的面糊。
3. 滚制：将面糊倒入滚制机中，使用滚筒将面糊压成一定的厚度。
4. 切割：使用切割机将滚制好的面糊切割成形状各异的小块。
5. 烘烤：将切割好的面糊块放入烤箱中进行烘烤，温度和时间根据产品类型和工艺要求确定。
烘烤过程中，饼干逐渐变得金黄酥脆。
6. 冷却：将烘烤好的饼干取出，放在通风的区域进行自然冷却，直到完全冷却。
7. 包装：将冷却好的饼干进行包装，常见的包装方式有袋装、盒装等。
包装要注意密封性和保鲜性。
8. 质检：对已包装的饼干进行质量检测，确保符合卫生标准和产品标准。
9. 成品入库：将质检合格的饼干存放到成品仓库中，待配送或销售出库。
以上就是威化饼干的生产工艺。
每个环节都需要严格控制，以保证产品的质量和口感。
此外，生产过程中要注意卫生和安全，确保产品符合食品安全要求。
饼干生产工艺
饼干生产工艺概述饼干作为一种受欢迎的零食，在全球范围内都有广泛的消费群体。
饼干的生产工艺是通过一系列的工序将原材料经过加工、混合、成形、烘烤等步骤加工制成最终的成品。
本文将介绍饼干生产的常见工艺流程，包括原材料准备、混合、成型、烘烤、包装等环节。
原材料准备饼干的主要原材料包括小麦粉、白糖、黄油、鸡蛋、发酵剂、香精等。
在生产过程中，这些原材料需要按一定比例进行准备。
首先，小麦粉经过筛选和磨粉的工艺处理，确保其质量和纯净度。
白糖则需要进行精炼，以去除杂质。
黄油是饼干制作中常用的油脂原料，需要融化并过滤杂质。
鸡蛋需要进行打蛋、过滤去膜处理。
发酵剂和香精是为了增加饼干的口感和风味，需要进行精确称量。
混合在混合工艺中，将事先准备好的原材料混合在一起，形成均匀的成品原料。
通常情况下，首先将牛油和白糖放入搅拌机中进行充分混合，使其变得膨松。
然后逐步加入鸡蛋，并进行搅拌，使其均匀分布。
接下来，将小麦粉和发酵剂一起筛入混合物中，再加入香精，用慢速搅拌器将混合物搅拌均匀，形成饼干的成品原料。
成型饼干的成型是指将混合好的饼干原料进行造型加工。
通常情况下，将饼干原料放入注塑机中，通过模具进行造型。
模具可以根据饼干的不同形状和大小进行定制。
一般常见的饼干形状有圆形、方形、心形等。
在模具中，饼干原料会被压制成相应的形状，并被送往下一道工序。
烘烤烘烤是饼干生产中非常重要的一个环节。
通过高温烘烤，可以使饼干中的水分蒸发，形成酥脆的口感。
烘烤温度和时间的控制对饼干的质量至关重要。
一般情况下，将饼干送入烤箱，通过预热和恒温的操作，使饼干在适当的温度下进行烘烤。
根据饼干的种类和厚度，烘烤时间可能会有所不同，一般在10至20分钟之间。
烤好的饼干会从烤箱中取出，放置一段时间以冷却。
包装饼干生产的最后一道工序是包装。
包装是为了保护饼干的品质和延长其保质期。
饼干通常会被放入塑料袋或铝箔袋中，然后密封包装。
在包装过程中，需要注意防潮和密封性。
饼干制造工艺介绍及饼干分类
以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烧焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。
饼干的生产工艺：
饼干生产的基本工艺过程为：
原辅材料的预处理面团调制面团辊轧成型烘烤冷却整理包装入库
但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、工艺、投料顺序与操作方法均有所不同。
产品执行标准：GB/T 20980（2007）
饼干工艺流程图
它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。
三、发酵饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。
四、薄脆饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。
饼干的制造工艺及饼干的分类
饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。
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第一节名称与分类
一名称
饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。
二分类
饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。
1 一般饼干
按制造原理分类
韧性饼干、酥性饼干
按照成型方法分类
印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。
2 发酵饼干
苏打饼干
粗饼干
椒盐卷饼
3 派类
4 深加工花样饼干
生产工艺流程
一酥性饼干生产工艺流程
物料1，2，3
予混头子和生坯次品
↓↓↑
面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品
其中：
物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水
物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物
物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼
二韧性饼干生产工艺流程
物料1，2，3、4
↓
面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品
其中：
物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水
物料2 油脂、磷脂、组成的混合物
物料3 奶粉过筛
物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液
第三节面团的调制
面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。
它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
一面团调制的基本过程
面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。
1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。
2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。
3 面团成熟阶段
二酥性面团的调制
酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。
为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。
1 配料次序
油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。
目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。
2 糖、油用量
糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。
用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。
油脂量关系到面筋的生成量。
酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。
3 加水量
加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。
4 淀粉与头子量
对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。
头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。
5 面团的温度
油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。
油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制在20-26oC。
6 调粉时间和静置时间
面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。
静置只适合调粉不足的面团。
三韧性面团的调制
韧性面团调制的温度为36-40oC，故俗称热粉。
为获得理想的酥性面团，在调粉时要严格控制二个阶段，一是形成致密的面筋网络，二是面筋网络部分松弛，面团变得柔软而光滑。
影响调粉的因素：
配料次序
各种原辅料不需予混，一并投入调粉缸中，使面粉在适当的条件下充分胀润，有利于面筋在水化充分条件下形成。
2 糖、油用量
韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油高脂，否则会影响面团中面筋的形成。
淀粉和头子量
淀粉是面筋浓度的稀释剂，它的使用有助于缩短调粉时间，使面团光滑，可塑性增加。
头子用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。
面团的温度
面团温度常控制在36-40oC左右
面团静置
静置15-20min，消除面团部分张力，减弱粘性，使面团松弛，有延伸性。
而对于未过度调粉的面团就无需再静置。
第四节面团的辊轧
调制好的面团在成型前经过辊轧，排除面团中的气泡，改善制品内部组织或使面团具有一定的粘接力，不易断裂，把原来的面团辊轧成型状规则厚度一致的面片，便于下道的成型机的加工。
韧性面团：
韧性面团辊轧前需要静止一段时间，以便消除调粉后面团中产生的张力。
对于静置后的面团，需经过细致的辊轧工序，将面团经过多次辊轧压成面片，在辊轧中注意将面片转九十度，便于面片的纵向和横向张力一致，制品的松脆度和膨胀力增加，横断面由均匀的层次结构，以达到产品层次要求。
韧性面团在一对滚筒的来回机上约经9-13次辊轧。
韧性面团在辊轧时还得注意头子的掺入。