动物性食品中致病微生物和寄生虫的检验检疫
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品质量和安全性。
食品微生物检验的内容主要包括细菌、真菌、病毒以及寄生虫等微生物的检测。
食品微生物检验的主要目的是评估食品中的微生物污染程度，判断食品是否存在微生物污染，并评估其对人体健康的潜在危害。
常见的微生物检测项目包括总大肠菌群、霉菌和酵母菌、致病菌等。
1. 总大肠菌群检测：总大肠菌群是一类细菌，它们是指在寒冷接种的液体培养基中，能够在37℃下以产气或产酸的方式生长的细菌。
总大肠菌群检测可以反映食品中可能存在的粪便污染，是评价食品安全性的一个重要指标。
2. 霉菌和酵母菌检测：霉菌和酵母菌是一类常见的真菌，它们能够在食品中生长和繁殖，导致食品变质和产生毒素。
食品中的霉菌和酵母菌检测可以评估食品的质量和安全性，及时发现食品中的霉菌和酵母菌污染。
3. 致病菌检测：致病菌是指能够引起食物中毒或食源性疾病的细菌。
常见的致病菌包括沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等。
通过对食品中的致病菌进行检测，可以及时发现食品的潜在健康风险，采取相应的措施防止食品中毒的发生。
食品微生物检测技术主要包括传统培养法和分子生物学方法两种。
1. 传统培养法：传统培养法是指将食品样品进行培养，利用特定的培养基和培养条件，使微生物在培养基上生长和繁殖，通过观察培养基上的菌落形态、生理生化特性等，来鉴定和定量微生物。
常用的传统培养法有平板计数法、滤膜法、涂布法等。
2. 分子生物学方法：分子生物学方法是指利用分子生物学技术对食品中的微生物进行检测和鉴定。
主要包括聚合酶链式反应（PCR）、实时荧光聚合酶链式反应（RT-PCR）、基因测序等技术。
这些方法通过检测和分析微生物的基因序列和特征，可以准确快速地鉴定和定量食品中的微生物。
食品微生物检验的技术选择应根据不同的微生物和检测要求来确定。
传统培养法适用于一些常见的微生物的检测和定量，但需要较长的时间和专业的培养技术。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验1、动物性食品卫生检验的目的和任务是①防止动物疫病的传播②防止食品污染和食品中毒③维护动物性食品贸易的信誉④完善、普及、执行食品卫生法规。
2、食品污染有哪些特点？一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；三是被污染的食品，除少数表现出感官变化外(如细菌污染)，多数不被感官所识别；四是常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污。
3、食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
4、生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织、昆虫污染。
5、何谓微生物污染？污染途径有哪些？细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。
动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，都有可能被各种微生物所污染。
6、化学性污染可分为“三废”污染、农药的污染、药物的污染、食品添加剂的污染。
7、内源性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
主要两个方面：生长发育过程中的污染，食物链的污染。
8、动物性食品外源性污染主要有哪些？设备、食品加工人员、空气、污水、昆虫和啮齿动物、有毒化学制品。
通过水的污染、空气的污染、土壤的污染、生产加工过程和流通环节的污染。
9、食物中毒的特点有哪些？中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本类似；一般无人与人之间的直接传染、10、微生物食物中毒的共同特征？与饮食无关，不吃者不发病；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现；呈暴发性和群发性，众多人同时发病；有季节性，多发生在夏、秋季节，6~9月为高峰期；多数呈现恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。
国家质量监督检验检疫总局令第183号——进境水生动物检验检疫监督管理办法
国家质量监督检验检疫总局令第183号——进境水生动物检验检疫监督管理办法文章属性•【制定机关】国家质量监督检验检疫总局(已撤销)•【公布日期】2016.07.26•【文号】国家质量监督检验检疫总局令第183号•【施行日期】2016.09.01•【效力等级】部门规章•【时效性】已被修改•【主题分类】动植物检疫正文国家质量监督检验检疫总局令第183号《进境水生动物检验检疫监督管理办法》已经2016年2月3日国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过，现予公布，自2016年9月1日起施行。
局长2016年7月26日进境水生动物检验检疫监督管理办法第一章总则第一条为了防止水生动物疫病传入国境，保护渔业生产、人体健康和生态环境，根据《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、《中华人民共和国农产品质量安全法》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规的规定，制定本办法。
第二条本办法适用于进境水生动物的检验检疫监督管理。
第三条国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）主管全国进境水生动物检验检疫和监督管理工作。
国家质检总局设在各地的出入境检验检疫部门（以下简称检验检疫部门）负责所辖地区进境水生动物的检验检疫和监督管理工作。
第四条国家质检总局和检验检疫部门对进境水生动物在风险分析基础上实施检验检疫风险管理，对进境有关企业实施分类管理和信用管理。
第五条进境水生动物企业应当按照法律法规和有关标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证进境水生动物的质量安全，接受社会监督，承担社会责任。
第二章检疫准入第六条国家质检总局对进境水生动物实施检疫准入制度，包括产品风险分析、安全卫生控制体系评估与审查、检验检疫要求确定、境外养殖和包装企业注册登记。
第七条国家质检总局分类制定、公布进境水生动物的检验检疫要求。
根据检验检疫要求，对首次向中国输出水生动物的国家或者地区进行产品风险分析和安全卫生控制体系评估，对曾经或者正在向中国输出水生动物的国家或者地区水生动物安全卫生控制体系进行回顾性审查。
动物检验检疫工作的重要性浅谈
动物检验检疫工作的重要性浅谈动物检验检疫工作是指针对进出口动物及其产品进行的检验检疫，主要目的是防止动物疾病的传播、保护人类健康、促进贸易发展等。
动物检验检疫工作的重要性不言而喻，下面将从防止动物疾病传播、保护人类健康、促进贸易发展三个方面进行阐述。
一、防止动物疾病传播动物疾病的传播对人类和动物健康都会造成严重影响，因此，防止动物疾病传播是动物检验检疫工作的首要任务。
全球范围内出现的动物疾病比比皆是，如口蹄疫、禽流感、猪瘟等，这些疾病不仅会对动物的生命健康造成极大危害，还会引发危机，甚至会使整个国家的畜牧业陷入深重危机。
通过严格的进口动物及其产品检验检疫，可防止这些疫病的传播和扩散，保护国家的畜牧业发展，维护农业生产，确保粮食安全，从而维护人民群众基本的生命利益。
二、保护人类健康人类经常会通过食用动物产品，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸡蛋等获取蛋白质和能量，但是这些动物产品均存在食品安全隐患，如有毒有害物质、致病微生物等。
通过动物检验检疫工作，层层筛查可疑产品，确保人民群众食品安全。
同样，对于进口动物产品，也要严格的检验检疫，将潜在威胁消灭在萌芽状态，确保人民群众身体健康。
三、促进贸易发展动物产品是国际间最重要的贸易商品之一，对维持和促进贸易的发展起到了重要作用。
在贸易中，动物检验检疫是必不可少的环节，它能够把危险和风险减少到最低。
通过严格的检验检疫，消除不合格产品，扩大进口、出口的规模，为国家经济发展提供更多的机遇。
总之，动物检验检疫工作的重要性显而易见。
不仅能有效的防止动物疾病的传播，保护人类健康，还可以促进贸易发展，保障国家利益。
因此，我们必须严格执行动物检验检疫工作，确保安全放心的食品和环境，为实现经济强国和全面建设社会主义现代化国家贡献出应有的力量。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
干腌火腿中致病微生物和寄生虫的研究进展
干腌火腿中致病微生物和寄生虫的研究进展
竺尚武
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2006(032)005
【摘要】综述了干腌火腿中致病的病毒、细菌和霉菌等微生物和寄生虫以及它们在干腌火腿加工过程中失去活性等方面的研究进展.
【总页数】4页(P101-104)
【作者】竺尚武
【作者单位】浙江工商大学食品学院,杭州,310035
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.干腌火腿中虫害的研究进展 [J], 刘姝韵;吴宝森;孙玥晖;王桂瑛;程志斌;谷大海;徐志强;廖国周
2.干腌火腿中虫害的研究进展 [J], 刘姝韵;吴宝森;孙玥晖;王桂瑛;程志斌;谷大海;徐志强;廖国周
3.干腌火腿中致腐败微生物的研究进展 [J], 竺尚武
4.水环境中致病微生物活的非可培养状态研究进展 [J], 陈亨利;陈龙;康元环;莫金龙;单晓枫;李影
5.干腌火腿中微生物多样性及其分析方法的研究进展 [J], 陈林;王正莉;吉莉莉;王卫;张佳敏
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动物性食品卫生检验资料
21.干蛋品：是鲜蛋去壳后将蛋液中水分蒸发干燥而成的蛋品。
22.冰蛋品：是鲜蛋去壳后经低温冷冻制成的蛋品。
23.常乳：健康母牛产犊后7天至干奶期(停止产奶前15天)所产的新鲜乳汁。
24.异常乳：成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳。
25.肉制品：指以畜禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
4.腐败肉的特征：发粘、发臭、异色、弹性下降等
5.水产食品的特性：多样性；易腐性；渔获量不稳定性；原料成分多变性:
6.死后肌肉发生生物化学和生物学的变化：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败
7.肉的组成及比例：
组织
肌肉组织
脂肪组织
结缔组织
骨组织
比例
50%~60%
15%~45%
9 %~13%
5 %~20%
8.抗氧化剂：是用于动物性油脂长期保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然或化学物质的总称。
9.发色剂：肉类食品中增加肌肉色泽和食品的风味的物质。
10.防腐剂：具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然或化学物质的总称
11.食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
危害：甲基汞对人体危害最大，进入人体后主要蓄积于肝脏和肾脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织。甲基汞可通过胎盘，引起流产、胎儿发育不良、脑瘫痪和智力低下，甚至畸形或死亡。
甲基汞性质稳定，一旦污染食品后，通过冷冻、盐腌、干燥、油炸或蒸煮等加工方法处理很难将其除去。
a)汞在常温下是液态，剧毒，易蒸发。通过呼吸道、食道、皮肤等侵入人体，透过血液细胞膜分布到全身。Ｈｇ２＋的脂溶性较低，汞盐可以从体内逐渐排出,因此其毒性相对有机汞较低。
食品检验检疫复习资料
检疫审批：也称检疫许可，是指在输入某些检疫物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准输入的法律程序。
现场检验检疫：指检验检疫人员在现场环境中对输入或输出的食品进行检查和抽样，即查验证单，查验证货相符，防疫消毒等，并根据需要采取样品进行实验室检验检疫等，并初步确定是否符合相关检疫要求的法定程序。
隔离检疫：将进出境或国内调运的有关动植物在检疫机关指定的场所内，于隔离条件下进行饲养和种植，并在其生长期间进行检验。
监测和处理的一项措施。
检疫处理：是检疫机关根据检验检测的结果以及相关规定，采用一定方式对检疫物实施处理的法定程序。
食品国境检疫：指我国在开展食品的对外贸易中，为防止国外的动植物疫病，有害生物和食源性传染病经贸易渠道传入我国，以及保证进口食品符合进出口国卫生质量要求，有口岸机关进行的检疫。
产地检疫：是食品在生产期间或离开生产地之前进行的检疫。
预检：也称输出国产地检疫，是动植物或动植物产品出入境前，由检疫人员在其生长或生产期间于原产地检验检测。
以防止管制性动物疫病或植物有害生物在国际间传播或扩散的一项措施。
出证放行：是检疫机关根据检疫或除害处理的结果判断合格后签发相关单证并决定准予输出输入的法定程序，也是进出境食品检验检疫工作的最后一个环节。
1.预检与产地检疫的区别(1)主管部门不同：产地检疫的主要部门属于国内动植物检疫机关，而预检的主要部门属于输入国出入境动植物检验检疫机关；(2)针对原产地不同：产地检验针对的是本国的原产地，而预检针对的是对方国家的原产地；(3)针对的疫情不同：产地检疫针对的是本国或本省检疫性动物疫病或植物有害生物，而预检针对的是对方国家的动物疫病或植物有害生物。
2.现场检验检疫的内容⏹核查货物的品名、批号、数量、重量、外包装、规格等是否与报检单证相符。
检查有无生产日期，是否在保质期内。
⏹检查产品的储存现场是否清洁卫生，有无有害虫和鼠害，产品外包装上有无污染等情况。
屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理
（一）宰前检疫 轻度感染无明显症状，感染数量多时（牛250条、羊50条以 上）则可出现症状，但幼畜即使感染虫体很少也出现症状。病 畜营养不良、消瘦、贫血，下颌间隙、颈下和胸腹部常有水肿。 根据临诊症状、当地的流行病学资料、粪便检查虫卵等进行诊 断。 （二）宰后检验 肝片形吸虫虫体扁平，外观呈柳叶片状，自胆管取出时呈 棕红色，固定后变为灰白色。虫体长20～35mm，宽5～13mm。牛、 羊急性感染时，肝肿胀，被膜下有点状出血和不规整的出血条 纹。慢性病例，胆管发生慢性增生性炎症和肝实质萎缩、变性， 导致肝硬化。 （三）卫生处理 （1）损害轻微时，将损害部分割除，其他部分不受限制出厂 （2）损害严重者，整个脏器化制或销毁
一、猪囊尾蚴病的检验与处理？ 二、旋毛虫病的检验与处理？ 三、弓形虫病的检验与处理？ 四、棘球蚴病的检验与处理？ 五、孟氏裂头蚴病的检验与处理？
（三）卫生处理
患严重棘球蚴病的器官，整个Байду номын сангаас制或销毁； 轻者将 患部化制或销毁，其他部分不受限制出厂（场）。 在肌肉组织中发现有棘球蚴时，患部化制或销毁， 其他部分不受限制出厂（场）。
六、孟氏裂头蚴病
孟氏裂头幼病是由孟氏迭宫绦虫的中绦期幼虫——裂 头蚴寄生于猪、鸡、鸭、泥鳅、沙鱼、蛙和蛇的肌肉中所 引起的一种寄生虫病。成虫寄生于狗、猫等动物的小肠内。 猪主要由于吞食了含有孟氏裂头蚴的蛙类和鱼类而感染。 人的感染主要是吃进了生的或半生不熟的含有孟氏裂头蚴 的肌肉所致，也有因用蛙皮贴敷治疗疾病而感染的。
重症病猪可见眼结膜发红或有小结节样疙瘩， 舌根部见有半透明的小水泡囊。 主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可 检验部位为心肌、肩胛外侧肌和股内侧肌等。 如在上述部位发现绿豆大小、半透明的白灰色 结节，可以认定为该病。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析的过程，主要包括对细菌、霉菌、酵母、寄生虫、病毒等微生物的检出和数量测定等。
食品微生物检验的目的是确定食品是否存在微生物污染，以及污染的程度，以保障食品的安全性和质量。
食品微生物检验的内容主要包括如下几个方面：1. 总生菌数：是指食品中各种细菌的总数目，在食品生产过程中，细菌的总数目是反映细菌污染程度的重要指标。
2. 大肠菌群：大肠菌群是肠道内的一类细菌，它们通常存在于动物和人的粪便中。
在食品中检出大肠菌群可以说明食品可能受到粪便污染。
3. 霉菌和酵母：霉菌和酵母可以导致食品发酵变质等现象，它们产生的代谢产物也可能对人体健康产生危害，所以对食品中的霉菌和酵母进行检验和分析也是非常重要的。
4. 病原微生物：某些病原微生物如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌等都可以导致食物中毒的发生，所以对食品中的病原微生物进行检验和分析是确保食品安全的关键。
食品微生物检验的技术包括传统的培养方法和现代的分子生物学方法。
1. 传统培养方法：传统的食品微生物检验方法主要是通过将食品样品接种到培养基上，然后在适宜的培养条件下培养菌落，通过观察菌落的形状、颜色、大小等特性来鉴定和计数微生物。
常用的培养基有大肠埃希菌碧胱甘溶血琼脂培养基、普通营养琼脂培养基等。
2. 分子生物学方法：随着分子生物学技术的发展，现代的食品微生物检验方法主要是通过检测微生物的DNA或RNA来进行分析。
常用的分子生物学方法有PCR技术、实时荧光定量PCR技术、基因测序等。
这些方法通常具有快速、准确和高效等优点。
食品微生物检验的技术选择应根据实际情况来确定。
一般而言，传统的培养方法可以获得较为准确的结果，但需要较长的检测时间；而分子生物学方法可以快速检测微生物，但对设备和技术要求较高。
在实验室中进行食品微生物检验时，通常会结合使用不同的技术来进行分析，以获得更准确的结果。
食品中病原微生物的检测与鉴定方法研究
食品中病原微生物的检测与鉴定方法研究食品安全一直是人们关注的焦点，食品中病原微生物的检测与鉴定方法研究对食品安全具有重大意义。
本文将探讨目前常见的食品中病原微生物的检测与鉴定方法，并介绍一些新兴的研究方法。
一、常见的食品病原微生物检测方法1. 传统培养法传统培养法是最常用的检测方法之一。
它通过将食品样品培养在含有适宜营养物质的培养基上，使病原微生物生长扩增，并利用生长形态、菌落特征和生理生化特性进行鉴定。
然而，传统培养法需要较长的时间，并且对于一些难以培养的病原微生物无法准确鉴定。
2. PCR法聚合酶链反应（PCR）是一种广泛应用于食品中病原微生物检测的方法。
它通过扩增微生物的核酸片段来检测和鉴定病原微生物。
PCR法具有高灵敏度、高特异性和较短的检测时间，但需要复杂的实验操作和设备。
3. 免疫学方法免疫学方法是利用抗体与病原微生物之间的特异性结合来进行检测和鉴定的方法。
常见的免疫学方法包括酶联免疫吸附试验（ELISA）和免疫印迹（Western blotting）等。
免疫学方法具有较高的特异性和灵敏度，但需要具备一定的实验技术和设备。
二、新兴的食品病原微生物检测方法1. 基因测序随着高通量测序技术的发展，基因测序已经成为一种有效的食品病原微生物检测方法。
通过对病原微生物基因组的测序和分析，可以实现对病原微生物的精准鉴定和数量检测。
基因测序方法具有高度的准确性和可靠性，但需要较高的技术要求和设备投入。
2. 蛋白质质谱法蛋白质质谱法是一种新兴的检测方法，它通过对食品样品中的蛋白质进行质谱分析，实现对病原微生物的检测和鉴定。
蛋白质质谱法具有高分辨率、高灵敏度和高通量的特点，可以同时检测多种病原微生物，并且对于样品的前处理要求较低。
三、食品中病原微生物检测与鉴定方法的应用前景食品中病原微生物的检测与鉴定方法研究具有重要的应用前景。
一方面，病原微生物对人们的健康构成威胁，通过开发高效、快速、准确的检测方法，可以及时发现和控制食品中的病原微生物，从而降低公众的食品安全风险；另一方面，食品病原微生物的检测与鉴定方法的研究也对食品行业具有重要意义，可以提高食品生产企业对生产过程的监控和管理，保障食品安全。
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
第五章动物性食品中致病微生物和寄生虫的检验检疫
1.形态与培养特性鉴定 a.革兰氏阴性杆菌。 b.普通培养基上生长良好， 圆形，表面光滑，2-3mm的 乳白色菌落。
2.生化反应 a.发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、木糖、阿拉伯 糖。 b.不水解尿酸。
3.免疫学鉴定 利用ELISA方法，检测O、K、H、F4种抗原
2.生化特性 a.发酵葡萄糖产酸产气。 b.能发酵麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、甘露醇 和山梨醇。 c.不发酵乳糖、蔗糖。 d.不产生吲哚。 e.不水解尿素。
2.生化特性 a.发酵葡萄糖产酸产气。 b.能发酵麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、甘露醇 和山梨醇。 c.不发酵乳糖、蔗糖。 d.不产生吲哚。 e.不水解尿素。
第三节 动物性食品中 致病性细菌的检验
1.沙门氏菌 2.致病性大肠杆菌 3.副溶血弧菌 4.金黄色葡萄球菌 5.溶血性链球菌 6.产单核细胞李斯特菌 7.肉毒梭菌 8.结核分枝杆菌 9.空肠弯曲杆菌 10.炭疽杆菌 11.产气荚膜梭菌 12.蜡样芽孢杆菌 13.变形杆菌
二.大肠菌群
大肠菌群系：一群能发酵乳糖、产酸产气， 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌， 这些细菌可来自人和温血动物的肠道。
食品大肠菌群数的计算方法： 100ml（g）检样中大肠菌群最大可能数。
大肠菌群数的高低，表明食品和粪便污染 有关的细菌污染的程度。如果某食品的大 肠菌群超标，则可推测其产品中存在着肠 道致病菌污染的可能性，食用之可能导致 食物中毒或罹患流行病。
食品中结核分枝杆菌污染的控制
1.早期发现，严格隔离，彻底治疗 2.对畜禽采取综合性防疫措施，加强检疫， 隔离，防止疾病传播给人，淘汰阳性畜禽， 培养将抗畜禽群。
动物性
动物性食品卫生检验一、名词解释1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、食源性疾病:摄食而进入人体的病原体所造成的疾病5、内源性污染：即食用动物的生前污染，又称一次污染。
6、外源性污染：即通过动物性食品工艺及流通过程的污染，又叫第二次污染，在食品的微生物污染方面占有重要位置。
7、人畜共患病：在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染8、生物性污染：是微生物（细菌及其毒素，毒菌及其毒素、病毒）寄生虫及其虫卵、昆虫是对动物性食品的污染9、休药期:畜禽停止给药到其产品允许上市或制成食品的间隔时间。
10、食物中毒：凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
11、肉的成熟及成熟肉：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的肉称为成熟肉。
这个变化过程称为肉的成熟12、挥发性盐基氮(TVBN)：动物性食品由于酶和细菌的作用下,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,具有挥发性13、冷却肉：指屠宰以后在预热间使胴体达到0-4℃的肉14、冷冻肉：冷却肉进一步冷却,使肉的内部温度达到-8℃以下时的肉二、填空题1、动物性食品包括：肉、禽、乳、蛋、水产动物性食品的污染源的种类：致病微生物及寄生虫的污染、各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质及其它化学物质1）根据污染原的性质分为：生物性污染、非生物污染（放射性污染、化学性污染）2）按污染的来源与方式可分为：内源性污染、外源性污染2、食源性疾病的分类：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒3、引起内源性生物性污染的原因：①动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病②动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病③动物在生活期间带染了某些微生物4、引起外源性污染的原因：①水的污染②土壤的污染（如山东生产的豆制品，加滑石粉在地上拌）③空气的污染④从业人员带菌污染⑤加工环节和流通过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒害虫的污染5、微生物检验指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌6、引起食品腐败的原因：①食品本身（组织结构、营养组成、PH值、水分、渗透压）②环境（温度、湿度、光线、氧）③微生物（先决因素）7、化学残留超标的主要原因（造成食品中抗生素，激素残留污染的主要原因）：①不遵守休药期规定②未正确使用兽药③使用未经批准的药物④为防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素8、如何控制化学物质带来的污染:①加强农牧业生产用药的使用管理②加强药物的使用管理③加强工业“三废”的管理④开展对环境污染，食品污染和残毒的监测工作。
食品中常检病原微生物的检验技术
非志贺菌
非志贺菌
报告
整理ppt
注意事项
1、三糖铁尿素半固体为三糖铁琼脂与尿素半固体两者合并的复合培养物， 可以同时测定葡萄糖、乳糖、蔗糖的发酵、产酸、产气情况，并观察H2S的 生成，尿素分解和动力；斜面上的菌苔可做玻片凝集试验。 2、由于分解葡萄糖后产酸使PH降低，中层及斜面变黄。同时又因为细菌利 用蛋白胨后产生的代谢物，在斜面微氧环境下产碱使斜面变红，而中层保持 厌氧状态，不易氧化及挥发。仍为黄色。 3、尿素加热过高，过久可使尿素酶分解变红；如加热不足又可造成灭菌 不彻底。因此关键问题是准确控制灭菌温度及其加热时间。
（选择性）增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同 时阻止大多数其他细菌的增殖。未经加工的食品不必经 过前增菌而直接增菌。
选择性平板分离：采用固体选择培养基，抑制非沙门氏 菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门 氏菌培养物菌属的初步鉴定。
36℃±1℃,6h~8h 36℃±1℃,18h~24h
麦康凯或EMB
挑取可疑菌落 TSI，葡萄糖半固体
TSI底层产酸，斜面产碱，H2S-，不产气，无动力
非如左述的各种结果
血清学分型
生化分群试验
志贺氏菌属分群及 分型结果
进一步的生化试验
葡萄糖铵试验、西蒙氏柠檬酸 盐、赖氨酸、尿素、氰化钾 （KCN）、水杨苷和七叶苷
易挥发，影响试剂浓度。
思考题
1、进行沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌？ 2、沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应结果如何？为什么？
整理ppt
第二节金黄色葡萄球菌 检测
学习目的与要求
1. 掌握金黄色葡萄球菌的生物学特性。 2.掌握金黄色葡萄球菌的致病性。 3.掌握金黄色葡萄球菌的检验程序。
食品检验检疫学5动物性食品中致病微生物和寄生虫的检验检疫
10mL＋MM(或TTB)100mL 10mL＋SC 100mL 检样均质液的半量＋MM(或TTB)100mL 检样均质液的半量＋
42℃ 18～24 h （36±1）℃ 18～24 h
42℃ 18～24 h
（36±1）℃ 18～24 h
BS
DHL(或HE、WS、SS)
（36±1）℃ 40～48 h （36±1）℃ 18～24 h
蓝绿色或蓝色；多数菌株产硫化氢，菌 落中心黑色或几乎全黑色
无色半透明，产硫化氢菌株，有的菌落 中心带黑色，但不如以上培养基明显
乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚 属Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳 糖阳性的菌株为粉红色，中心带 黑色
乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑 色或几乎全黑色；乳糖迟缓阳性 或阴性的菌株为蓝绿色或蓝色， 中心黑色或几乎全黑色
＋ ＋
－
－ －
＋
大肠埃希氏菌
－
大肠埃希氏菌、志贺氏菌属
B3
－
－
＋/－
－
－
＋
＋ ＋
＋
克雷伯氏菌族各属阴沟肠杆
－
菌、弗劳地氏柠檬酸杆菌
B4
－
＋
＋/－
＋
－
摩根氏菌，普罗菲登斯菌属
注1：三糖铁琼脂底层均产酸，不产气者可排除；斜面产酸与产气与否均不限。 注2：KCN和赖氨酸可选作其中一项，但不能判定结果时，仍需补做另一项。 注3：＋表示阳性；－表示阴性；＋/－表示多数阳性，少数阴性。
欢迎
第一节 动物性食品中菌落总数与大肠 菌群的检验
动物性食品中微生物污染的可能途径主要有： 食品原料本身的污染； 动物养殖环境中的微生物对食品原料的污染； 屠宰过程中的污染； 深加工动物食品可能受到加工车间、加工设备表 面残存微生物污染； 食品从加工出厂、贮存、运输、销售过程中可以 受到相应环境中微生物的污染； 在家庭、宾馆等厨房中生熟食品的交叉污染。
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检测菌落总数，可以判定食品被细菌污染程度， 反映出食品的新鲜程度和卫生状况。如果某食品的 菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到 基本的卫生要求，食品将加速腐败变质，失去食用 价值。
大肠菌群系指一群能发酵乳 糖、需氧和兼性厌氧的革兰 氏阴性无芽孢杆菌，包括肠 杆菌科的大肠埃希氏菌属、柠檬杆菌属、肠杆菌属和克 雷伯菌属细菌。
检测大肠菌群，可以判定食品被与粪便污染有关的细菌 污染的程度。如果某食品的大肠菌群超标，则可以推测其产 品中存在着肠道致病菌污染的可能性，食用之可能导致食物 中毒或罹患流行病。
第二节 动物性食品中致病性细菌的检验
沙门氏菌 致病性大肠杆菌 副溶血弧菌 金黄色葡萄球菌 溶血性链球菌 产单核细胞李斯特菌 肉毒梭菌 结核分枝杆菌 空肠弯曲杆菌 炭疽杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 变形杆菌
动物性食品中沙门氏菌的检验
一、教学目的
1、掌握食品中沙门氏菌的检验原理。 2、掌握食品中沙门氏菌的检验方法。
食品微生物检测所涉及的类群
微生物
非细胞生物
细胞生物
病毒
原核生物
真核生物
细菌
酵母菌、霉菌
微生物检测程序
❖ 样品的采集
❖ 注意：
❖ 1 所用接触样品的用具经过 灭菌
❖ 2 取样要均匀、特殊样品要 控制温度
❖ 3 样品采好后要贴上标签 （注明：样品名称、来源、 数量、采样人、地点及时
间）
❖样品的微生物检验
根据国家食源性疾病监测网部分资料的分析结果显示，我国食源性 疾病的高危食品依次为肉类、粮食、海产品、水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。 由动物或植物性食物污染所引起的疫病比例接近（约各占30%），而其中因 微 生 物 污 染 引 起 的 食 源 性 疾 病 比 例 接 近 40% ， 远 高 于 化 学 性 食 物 中 毒 （20%）。综观国内外食源性疾病的发病情况，动物性食品中微生物污染是 人类食源性疾病的主要问题。
沙门氏菌属——生物学特性
形态特征： 革 兰 氏 阴 性 ， 大 小 为 13×0.4-0.9μm 的 两 端 钝 圆 的短杆菌，无芽孢，一般无 荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙 门氏菌以外，都有周身鞭毛， 运动力强。
培养特性：
❖ 沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10～42℃都可生长，最适生 长温度为37℃，最适pH为6.8～7.8。
❖1 食品基质 ❖ 水分、丰富的营养物质 ❖2 食品的酸性 ❖3 环境条件：温度、气体、湿度
动物性食品中微生物污染的可能途径主要有： 食品原料本身的污染； 动物养殖环境中的微生物对食品原料的污染； 屠宰过程中的污染； 深加工动物食品可能受到加工车间、加工设备表面残存微 生物污染； 食品从加工出厂、贮存、运输、销售过程中可以受到相应 环境中微生物的污染； 在家庭、宾馆等厨房中生熟食品的交叉污染。
动物性食品中致病微生物 和寄生虫的检验检疫
主要内容
❖动物性食品中菌落总数与大肠菌群的检验 ❖动物性食品中致病菌的检验 ❖动物性食品中致病性病毒的检验 ❖动物性食品中致病性寄生虫的检验
❖ 食源性疾病是世界各国面临的主要公共卫生问题 之一，即便是在欧美发达国家，患食源性疾 中的人群可高达30%。
❖ 污染食物对人类健康构成威胁的主要因子包括化 学性和生物性两大类，前者如兽药、农药和重金 属，后者包括细菌、真菌及其毒素、病毒等。根 据美国疾病预防与控制中心统计，在20世纪90年 代由各种原因引起的食源性疾病中，细菌性占 90%，化学性仅占3%。
❖ 注意： ❖1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ采好的样品送检不要
超过3小时 ❖2 检完的样品的存放时
间
❖3 报告的填写
微生物对食品的污染问题是我国乃至全世 界食品安全中最突出的问题，我国为此数次颁 布食品微生物检验标准。按照食品安全国家标 准要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂 时必检的微生物指标。
第一节 动物性食品中菌落总数与大肠菌群的检验
二、实验原理
（一）沙门氏菌属简介
❖ 沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的 革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗 原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血 清型近200个。
❖ 沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生 存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门 氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖， 因此，低温储存食品是一项重要预防措施。
❖ 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门 氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专 对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动 物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌 所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的 总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食 品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的 种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中 毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位
2014年2月19日,国家食品安全风险评估中心,牵头起草的《食品中致病菌 限量》标准，将自2014年7月1日起实施。该标准对肉制品、水产制品、粮 食制品、即食果蔬制品、饮料等11大类食品分别制定了沙门氏菌等5种致病 菌的限量规定，可基本满足我国食品中致病菌的控制需求，适应我国食品 安全的监管需要。
动物性食品易被微生物污染的原因
小型企业，原料控制，加工车间控制不严
菌落总数的检验程序
25g(ml)样品+225ml生理盐水 (1:10的稀释液)
作几个适当倍数的稀释液 (例如1:100，1:1000)
选择2~3个适宜稀释度 各取1ml分别加入灭菌培养皿中
每个平皿中加适量（15~20ml） 营养琼脂
菌落记数
注意事项：
❖1 操作要在无菌的状态下进行。 ❖2 操作时间越短越好。 ❖3 样品不同选择的稀释倍数不同。 ❖4 培养基冷却温度不宜过高或过低。
❖ 营养琼脂平板上：35～37℃培养18-24h，其菌落大小一 般为2～3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。
❖ 血平板上：中等大小的灰白色菌落。
生化特性：