(仅供参考)牛身上各处的肉的名称及做法是什么
牛肉的各个部位及做法
牛肉部位的介绍牛肉(Beef)在西餐烹饪中重要地位，其特点主要反应几个方面：一是不同牛身体部位的牛肉称法不同，烹饪方法不同；二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。
另外，一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。
牛仔(Veal) 一般为三个月至一年之间的雄性小牛的肉，由于牛仔发育尚不完全，部位细节区分不明显，但就全身而言，不同部位的烹调手法也不同。
腿(Leg), 适合烧(Roast), 烤(Baked), 煎(Panfry), 炸(Fry)，炒(Sauteed)；脊背两旁(Chop), 烧、烤、扒；背部(Back), 烧、烤；肩部(shoulder), 烧、烤。
焖(Braise)、烩(Stew)；胸部(Breast)，焖、烩、煮；后腿(Feet)，可制成牛仔胶冻(Aspic)，脑(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney) 焖、烩、煎；牛仔胸腺体(Sweetbread)，煮熟后煎炸；舌(Tongue)适合焖、烩小牛心(Heart)，适合焖、烩；骨(Bone)调制汤羹、及汁；腿关节适合烧、焖、烩。
牛肉的部位与烹调：西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，是最好分，适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊两旁，在西冷旁边，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在这个位置。
另外牛肉之精华Filletmignon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合烧、煎、扒等；Rib：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩(Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在这部位，适合烧、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的颈尾到Rib之间的部位，适合焖(Braise)、烩(Stew)等制法；牛臂(Round)，在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制法。
牛肉不同部位的详解
牛肉不同部位的详解牛肉不同部位的详解认购同名新书：《80后男人的厨房》在我博客中牛肉类的菜肴并不算少，我一般会用它去搭配一些快炒类的菜肴，对上班忙碌的人来说，简单又美味。
牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。
(本博文内容是按照图中的顺序排序)1.牛颈肉食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
2.肩肉食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3.牛脊背的前半段食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
4.牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5.腓力，里脊肉食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。
6.臀肉，后臀尖食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
7.肩肉食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。
8.前胸肉食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9.后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。
其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”；后半段则为牛腩。
煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
10.后腿肉之一，约是头刀的部分食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
牛图解
是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb.后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近頸脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)肘子, 胸口(质极老) 适合:炖,红烧,酱,卤Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥牛肉部位(三) -- 牛腩、肋條、牛腱今天要介紹的部位，和我們台灣日常的平價飲食生活息息相關。
牛肉各部位详解
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化， 是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋
FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极 老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作溥片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
腰内肉
极 嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量 最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力 牛排及铁板烧
后腰脊肉
SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（二茬
肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉 及炒肉
top sirloi n
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部
ROUND
top round
底板肉
略 老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉 质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或 以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来 当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极 嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、 煎、炸、红烧等方式烹调
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法，真正的让您开眼界长知识
最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法，真正的让您开眼界长知识这个是全面的图，很多专业用语都用这个图来解释，但是很多地方肉都有重复，所以我用下面一张通俗易懂的图给大家讲解。
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牛的部位与怎么吃有很大关系，今天我就来给大家讲解一下，怎么食用牛肉，资料先存起来慢慢学，再看看一下牛各部位肉的分布图吧。
1.脖肉：主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。
含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分。
位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。
最适宜制馅、炖制或煲汤。
2.牛上脑：牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。
牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。
如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。
3.牛眼肉：是牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
适合烹调：涮、烤、煎。
4.外脊：又称西冷。
位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。
适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。
5.里脊：又称牛柳。
位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。
适合煎制、是制作牛排的上等原料。
6.臀肉：主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。
位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。
适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。
7.辣椒条：主要包括冈上肌。
在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。
去膜后适于煎炒。
带筋膜适宜酱制。
8.肩肉：主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。
牛肉怎么做好吃？各部位牛肉的烹饪做法介绍
牛肉怎么做好吃？各部位牛肉的烹饪做法
介绍
牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。
它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。
它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。
牛肉肉质老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。
一、牛颈肉
肉质特点：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，比嫩肉部分出馅率高15%。
适合烹调：制馅或煨汤
菜肴参考：生菜牛丸汤
二、眼肉
肉质特点：眼肉的外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
适合烹调：涮、烤
菜肴参考：香煎牛肉卷、牛扒
三、胸肉
肉质特点：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
适合烹调：清炖
菜肴参考：俄式浓汤
四、外脊(也称西冷)
肉质特点：是牛背部的最长肌，肉质红色，容易有脂肪沉积，呈大理石花纹状。
适合烹调：熘、炒、炸、涮、烤
菜肴参考：香芹泡椒牛肉丝：
五、里脊（也称牛柳或菲力）
肉质特点：里脊位于腹腔内，被油层所包覆，是牛肉中肉质最细嫩的部位，且大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合烹调：熘、炒、炸，还适宜做牛扒
菜肴参考：柠香牛柳。
牛肉分类及各部分用途
牛肉分类及各部分用途【牛肋排】部位：是牛的肋骨部分特点：油脂较多，肉质比较松散口感：鲜美滑嫩，有嚼劲.【西冷】部位：牛腰部脊肉特点：带筋，有脂肪，肉质细嫩口感：肉质厚实，口感偏硬.【牛前胸】部位：牛前腿上端部位特点：肌肉纤维量多，脂肪量偏低口感：肉质较嫩，肥而不腻.【牛眼肉】部位：位于牛前腰上方特点：属于牛肉中的高级肉品，由于横切面宽且油脂丰富口感：香甜多汁，肉质细嫩.【牛肩肉】部位：位于牛的前肩胛部特点：肌肉有光泽，优质蛋白，脂肪含量较多口感：肉质滑嫩.【牛里脊】部位：牛里脊肉是切割自牛背部的柔嫩瘦肉 特点：肉质坚而细，富有弹性口感：肉质细嫩.【牛腱子】部位：位于前后腿肉特点：肉中含筋口感：有嚼劲.【牛腩】部位：牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉特点：瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少口感：鲜嫩，不肥不腻.【牛上脑】部位：牛上脑是位于肩颈部靠后特点：脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹口感：肉质细嫩多汁，口感绵软.【牛颈肉】部位：牛颈肉位于上脑的前部特点：牛筋密集，纹理较粗，肉质略硬。
口感：软硬度适中.【牛霖肉】部位：指的是牛膝盖的位置特点：筋少，只有两片薄肉，且基本是瘦肉口感：肉质细嫩.【牛外脊】部位：牛外脊是牛腰椎棘突两侧的条状肉特点：肉瘦，底有板筋口感：肉质比较细嫩.【牛上脑】部位：牛上脑是位于肩颈部靠后特点：脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹口感：肉质细嫩.【牛臀肉】部位：牛牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间特点：油脂较少的瘦肉，肉质如牛里脊般柔软且纹理细致口感：肉质柔软，柴涩.【黄瓜条】部位：位于牛后腿股外侧特点：肉块长而宽大，肉质较粗，纤维均匀口感：肉质鲜嫩.【尾龙扒】部位：介于牛后腿及牛臀位的臀腰肉特点：柔嫩的肉质搭配细密油花口感：肉质醇香、细嫩可口。
牛肉部位分解与做法
牛肉部位分解与做法一、上脑，位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间大体无脂肪沉积，重5kg/块左右，要紧由斜方肌和背部最长肌的最前端组成，斜方肌的肉质较粗，而且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。
牛肉上脑要紧用途要紧用于中式暖锅、中餐的炒菜和韩式烧烤二、眼肉，位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。
要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式暖锅3、外脊，又称西冷，位于第1二、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的结尾组成；背部最长肌的结尾，肉质细密，嫩度比里脊稍老。
要紧用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式暖锅。
其中S外脊要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式暖锅。
B外脊要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式暖锅。
F外脊要紧用于中式暖锅中的生吃4、臀肉，又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5者椎部份，向下剥离阔肌膜张肌，取得的肉块。
由臀大肌和臀中肌组成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部份肉质偏老，臀中肌部份肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值～之间。
要紧用于牛肉干，低温烤牛肉五、里脊，位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌组成，是牛全身最嫩的部份，肉质细密里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约，可用于巴西烤肉，西餐，还可用于中式暖锅的生吃六、带骨腹肉，长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各类规格，一样情形下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也能够制作牛仔骨用于西餐7、一号肥牛，由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm适用于中式暖锅和韩式烧烤八、脖肉，位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部份筋膜，肉间脂肪大体为零，肉中有大量的颈韧带，重块左右，肉质相当的粗要紧用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉九、肩肉，位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌组成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖要紧用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉10、金钱展，位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约块，肉质与腱子相似，可是作酱肉出成率在65％以上要紧用于中餐中的酱牛肉1一、霖肉，又称膝圆，僧人头，位于股骨内侧要紧由缝匠肌，股肉侧肌等组成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食物1二、米龙，又称针扒，位于坐骨和髂骨的内那么，自然剥离，就会取得米龙，要紧由股膊肌组成，重块左右，肉质较为细密要紧用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉13、大黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，要紧半膜肌的组成，重块左右，肉质细密要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉14、小黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，要紧半膜肌的组成，重块左右，肉质细密要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉1五、腱子肉，位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右要紧用作中餐中的酱牛肉，在熟食物加工制作酱牛肉牛羊天地。
牛身体13部位的吃法（组图）
牛身体13部位的吃法（组图）中国经济网07-11 10:40大牛身体13种部位牛身体13种部位1.牛颈肉食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
2.肩肉食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3.牛脊背的前半段食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
牛脊背牛脊背4.牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5.腓力，里脊肉食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。
6.臀肉，后臀尖食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
牛身体13部位的吃法肩肉7.肩肉食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。
8.前胸肉食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9.后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。
其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”；后半段则为牛腩。
煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
后腿肉后腿肉10.后腿肉之一，约是头刀的部分食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
11.后腿肉之一，即和尚头的部分。
食用方法：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。
节食者亦可放心品尝。
12.后腿肉之一，即银边三叉的部分食用方法：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。
最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。
牛身上哪个部位的肉最好吃？该怎么做？
牛身上哪个部位的肉最好吃？该怎么做？我是内蒙人，虽然不是蒙古族，但我们的日常基本是以牛肉为主，所以在这方面我还是有发言权的。
首先上图，可以让大家对牛肉的具体部位和名称有一个了解。
1、脖头这部分的肉由于牛头经常活动，所以肉比较干实，肉纹乱，适合炖着吃、煲汤、做馅、肉丸等，特点是爽滑有嚼劲。
2、短脑位于脖头和上脑之间，层次多，脂膜也多，适合做馅。
3、上脑肩胛骨靠后，脊柱两侧的肉，肥瘦相间，有形似大理石般的花纹，肉质细嫩多汁，口感绵软，入口即化，特别适合涮火锅，也可以煎炸或者烧烤。
4、牛前腿（也叫哈力巴）肉质紧实，筋膜较多，由于肌肉间有脂肪掺杂，口感比较嫩，适合做牛排、烧烤、涮火锅，但食用之前，一定要把筋膜给剔除干净，否则除非你是铁齿铜牙，根本就嚼不动。
5、胸口肉这块肉被脂肪包裹着，肥肉多一点，很多人不喜欢，但吃货都知道，这块才是最好吃的也是最解馋的，特别适合炖煮，虽然看着比较腻，但是夹起一块放进嘴里，一口咬下去，那略带弹牙的感觉，满口的香浓，是其他部位比不了的。
6、肋条（腰窝）肋条也就是排骨部位的肉，肥瘦相间，松软滑嫩，适合烧烤，炖煮，爆炒等，例如红烧牛腩、西红柿牛腩、土豆牛腩，是地道的下饭菜，吃货的最爱。
7、弓扣（牛筋肉、肚皮肉）这块肉筋多肉少，韧性强、有弹性，适合清炖，做筋头巴脑。
8、腘窝同上。
9、牛外脊（西冷），10 、牛里脊（牛柳或菲力）在我们这没有太严格的区别，都是牛身上最嫩的部位，比较适合煎、爆炒，例如煎牛排、黑椒牛柳等，区别就在于做牛排上，西餐把外脊叫做西冷，里脊叫做菲力，外脊脂肪含量略高，肉质偏硬，但有嚼劲，男士比较喜欢，而菲力一头牛身上只有几块，是最最嫩的一个部位，口感极为嫩滑，脂肪低，是女士的最爱。
11、和尚头（牛霖），12、底板，13、米龙（三叉），14、黄瓜条（白板），15、仔盖这几块都属于牛臀肉，日常生活中没有太严格的区别，餐饮和食品加工有所区别，由于经常运动纤维都比较粗，比较适合炖煮，和尚头、仔盖部位相对嫩一些，可以垂直纤维切丝、切片爆炒，也可以煎着吃、炸着吃，适合做馅，牛肉干通常都是用这些部位的肉做的。
牛肉各部位介绍及吃法
牛肉是世界上第三大消耗肉类，仅次于猪肉和家禽肉。
很多人都认为我们中国大多是以吃猪肉为主，但是中国依然是世界牛肉消费前三的国家。
牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。
我们会发现，有很多运动员在训练中都会选择吃牛肉，因为既能补充营养和能量，而且还不会长胖。
牛肉各部位的吃法：一：牛颈肉牛颈肉就是牛脖子上的肉，由于颈部是经常运动的部位，所以牛颈肉纹理不规则，肉质比较硬，吃起来有嚼劲，适合做牛肉干、牛肉丸。
二：牛里脊牛里脊肉是牛脊骨里面的一块瘦肉，也是牛身上肉质最细嫩的部位。
适合煎、烤、涮等。
我们平时在西餐厅里吃到的西冷牛排就是用的牛里脊肉。
三：牛肩肉牛肩肉位于前腿的上部，新鲜的牛肩肉色泽红润有光泽，用手按一下富有弹性。
牛腱肉的脂肪含量相对其他部位要多，肉质比较鲜嫩，所以适合卤、炖或者煮。
四：牛腩牛腩是指牛腹部以及靠近牛肋部的松软肌肉，通常是指带有筋、肉和油花肉的统称。
牛腩中的脂肪含量很少，肉质比较有韧性，不容易嚼烂。
适合炖汤、红烧或者做咖喱，老年人、小孩或者消化能力不好的人不建议多吃。
五：牛眼肉牛眼肉并不是牛眼睛，而是牛前腿上面的部位，一头连接着上脑，另一头连接着牛外脊，一般餐厅里会选用牛脊背第七根到第十根肋骨之间的肉，因为形状很像眼睛，所以被称为牛眼肉。
牛眼肉肉质比较细嫩，但是脂肪含量较高，所以比较适合烧烤或者煎炸，吃起来鲜嫩多汁，焦香诱人。
六：牛上脑牛上脑是指牛后颈部的肉，肉质细嫩多汁，肥瘦相间，口感比较绵软，适合涮火锅，也可以煎炸或者烤。
七：牛霖牛霖是牛后腿接近臀部的肉，学名又叫“膝圆”。
这块肉的自然形状是圆形的，所以又被称为“和尚头”。
牛霖肉纤维较粗，口感稍带点涩味，比较适合切成薄片后爆炒食用。
八：牛尾牛尾不用多介绍，就是牛的尾巴。
牛尾的营养价值非常高，含有大量的B族维生素、烟酸、叶酸等营养物质。
具有补气养血、强筋骨等功效，牛尾的吃法大多选择炖煮或者煲汤，这样才能更好地保留牛尾中的营养，身体比较虚弱或者老年人可以多食用。
牛肉各部位详解
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛部位分割图及部件
牛部位分割图及部件活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。
主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来炒炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
1）牛柳（腰大肌）牛柳也叫里脊，就是腰大肌。
分割步骤如下：①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。
2）西冷（背最长肌）西冷也叫外肌，主要是背最长肌。
分割步骤如下：①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）眼肉主要包括纵向肌肉。
眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。
分割步骤如下：①先剥离胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。
4）上脑（背最长肌、斜方肌等）上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5）胸肉（升肌和胸横肌）胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
7）小米龙（牛腱肌）小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。
8）大米龙（臀股二头肌）大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。
9）膝圆（臀股四头肌）膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。
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牛身上各处的肉的名称及做法是什么
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位都适合哪些烹调（一）
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。
腹肉则脂肪丰富，油香味浓。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。
这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
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ZT牛肉烹饪小技巧
如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
如何炖牛肉：
要使用热水，不要加冷水。
热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿
出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。