食品营养与卫生安全管理PPT
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1.最底层：粮谷类每天 Байду номын сангаас50~400克；
❖ 2.第二层 蔬菜和水果， 蔬菜每天300~500克， 水果每天200~400克；
❖ 3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类 50~70克，鱼虾类 50~100克，蛋类25~50；
❖ 4.奶类和大豆：相当于鲜奶 300克，相当于干豆 30~50克；
❖ 5.盐和油脂类：食盐≤不超 过6克，烹调油≤25或30 克。
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（二）国外现代营养学的发展
现代营养学始于18世 纪中叶，“营养学之 父”——法国化学家拉 瓦锡)于1783年发现 了“氧”，“呼吸”— —“氧化燃烧”； 1785年法国“化学革 命”—— 现代营养学的 标志。
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现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特
食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现 对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。
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二、营养学发展的历史与展望
（一）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的
西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、 疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医 生，也可以说是世界上最早的营养师。
在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前 沿”。
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及 “人群的膳食调查”；
❖ 59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、 二、三、四次全国性营养调查；
❖ 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》； 88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指 南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国 居民平衡膳食宝塔》；
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第一课 绪 论
【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
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一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的 两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质 对人体健康的生理作用和有益影响。
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（二）挑战及未来发展趋势
1.新的生物性污染物的出现 （1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年
美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血 性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有 爆发或流行。其中1996年，日本有6000多 人发病，11人死亡。我国从1988年首次分 离到O157：H7大肠杆菌，至今仅有散发病例， 未见爆发流行。
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3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
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三、食品卫生学发展的历史及展望
（一）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。 3000多年前的周朝，设有“凌人” 《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速
焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令 人病者，徒一年；以故致死者，绞”。
❖ 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入 量》；
❖ 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及 《中国居民平衡膳食宝塔》。
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《中国居民膳食指南2007》共包括10条：
（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动，保持适宜体重； （7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。
点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了
营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方
法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985 年） 特点：
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了 精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。
《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病 治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之， 乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！” 。
（1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养
过剩问题； （3）公共营养的兴起。
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3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、
“营养基因组学” 美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是
食品营养与卫生
主讲人：吴朋
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请同学们思考以下问题？
❖1、人体所需的六大营养素。 ❖2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪
吗？ ❖3、喝骨头汤补钙效果如何？ ❖4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ ❖5、为什么奶油更容易腐败？ ❖6、转基因食品是否有害？
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请同学们思考以下问题？
❖7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ ❖8、喝水也会中毒么？ ❖9、如何界定绿色食品？ ❖10、食品卫生与食品安全是一个概念吗？
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（２）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问 题
李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制 品是主要的中毒食品。
（３）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问 题
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（4）疯牛病问题：疯牛 病（mad cow disease）是牛海绵状 脑病（BSE）的俗称， 是由朊病毒引起。
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2.新的化学性污染物的出现 “二噁英问题” “氯丙醇问题” “三聚氰胺问题” “农药及兽药残留问题”
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食
物中存在的生物活性物质，成为新的研究热 点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合 物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大 豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人 参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
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1.最底层：粮谷类每天 Байду номын сангаас50~400克；
❖ 2.第二层 蔬菜和水果， 蔬菜每天300~500克， 水果每天200~400克；
❖ 3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类 50~70克，鱼虾类 50~100克，蛋类25~50；
❖ 4.奶类和大豆：相当于鲜奶 300克，相当于干豆 30~50克；
❖ 5.盐和油脂类：食盐≤不超 过6克，烹调油≤25或30 克。
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（二）国外现代营养学的发展
现代营养学始于18世 纪中叶，“营养学之 父”——法国化学家拉 瓦锡)于1783年发现 了“氧”，“呼吸”— —“氧化燃烧”； 1785年法国“化学革 命”—— 现代营养学的 标志。
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现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特
食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现 对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。
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二、营养学发展的历史与展望
（一）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的
西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、 疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医 生，也可以说是世界上最早的营养师。
在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前 沿”。
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及 “人群的膳食调查”；
❖ 59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、 二、三、四次全国性营养调查；
❖ 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》； 88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指 南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国 居民平衡膳食宝塔》；
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第一课 绪 论
【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
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一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的 两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质 对人体健康的生理作用和有益影响。
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（二）挑战及未来发展趋势
1.新的生物性污染物的出现 （1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年
美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血 性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有 爆发或流行。其中1996年，日本有6000多 人发病，11人死亡。我国从1988年首次分 离到O157：H7大肠杆菌，至今仅有散发病例， 未见爆发流行。
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3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
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三、食品卫生学发展的历史及展望
（一）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。 3000多年前的周朝，设有“凌人” 《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速
焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令 人病者，徒一年；以故致死者，绞”。
❖ 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入 量》；
❖ 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及 《中国居民平衡膳食宝塔》。
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《中国居民膳食指南2007》共包括10条：
（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动，保持适宜体重； （7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。
点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了
营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方
法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985 年） 特点：
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了 精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。
《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病 治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之， 乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！” 。
（1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养
过剩问题； （3）公共营养的兴起。
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3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、
“营养基因组学” 美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是
食品营养与卫生
主讲人：吴朋
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请同学们思考以下问题？
❖1、人体所需的六大营养素。 ❖2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪
吗？ ❖3、喝骨头汤补钙效果如何？ ❖4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ ❖5、为什么奶油更容易腐败？ ❖6、转基因食品是否有害？
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请同学们思考以下问题？
❖7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ ❖8、喝水也会中毒么？ ❖9、如何界定绿色食品？ ❖10、食品卫生与食品安全是一个概念吗？
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（２）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问 题
李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制 品是主要的中毒食品。
（３）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问 题
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（4）疯牛病问题：疯牛 病（mad cow disease）是牛海绵状 脑病（BSE）的俗称， 是由朊病毒引起。
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2.新的化学性污染物的出现 “二噁英问题” “氯丙醇问题” “三聚氰胺问题” “农药及兽药残留问题”
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食
物中存在的生物活性物质，成为新的研究热 点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合 物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大 豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人 参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。