食品营养与卫生安全管理PPT
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第6章 食品安全监督与管理《食品营养与安全》PPT课件
污染的各种危害因素进行系统分析，确定、控 制和监控能有效预防、减轻或消除危害的“关 键控制点”，达到消除食品污染的目的。 （2）HACCP的特点 ❖ 将预防和控制点重点前移； ❖ 监控指标通过简便、快速的检验方法完成； ❖ 避免食品原料和加工过程的资源浪费； ❖ 适用于各类食品企业且简便、易行。
（3）HACCP系统的内容 ❖ 进行危害分析，确定预防控制措施； ❖ 确定关键控制点； ❖ 确定关键限值； ❖ 监控关键控制点； ❖ 确定纠偏措施； ❖ 对HACCP进行验证； ❖ 建立记录和文件管理系统(国际食品法典
6.1.8 餐饮企业食品安全管理
1）管理组织与人员要求
（1）餐饮企业的法定代表人或负责人是食品安 全的第一责任人。
（2）企业应设置专职或兼职食品安全管理员， 负责制订食品安全教育和培训计划并组织实 施；制定管理制度及岗位责任制度并督促检 查实施；建立食品安全管理档案；接受和配 合政府机构的监督检查工作。
目录 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 食品生产通用卫生规范(GB14881-2013) 食品添加剂使用标准(GB2760-2011) 食(饮)具消毒卫生标准(GB14934-1994)
食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 食品添加剂新品种管理办法 食物中毒事故处理办法 餐饮服务食品安全操作规范 食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版) 餐饮业食品索证管理规定 重大活动食品卫生监督规范
6.1.1 我国食品安全法律体系 ❖ 食品安全法律； ❖ 食品安全规章； ❖ 食品安全和卫生标准； ❖ 其他规范性文件。
6.1.2 食品安全法律 ❖ 《食品安全法》是食品安全法律体系中效力
层级最高的法律。 ❖ 适用范围：食品生产和加工；食品销售和餐
（3）HACCP系统的内容 ❖ 进行危害分析，确定预防控制措施； ❖ 确定关键控制点； ❖ 确定关键限值； ❖ 监控关键控制点； ❖ 确定纠偏措施； ❖ 对HACCP进行验证； ❖ 建立记录和文件管理系统(国际食品法典
6.1.8 餐饮企业食品安全管理
1）管理组织与人员要求
（1）餐饮企业的法定代表人或负责人是食品安 全的第一责任人。
（2）企业应设置专职或兼职食品安全管理员， 负责制订食品安全教育和培训计划并组织实 施；制定管理制度及岗位责任制度并督促检 查实施；建立食品安全管理档案；接受和配 合政府机构的监督检查工作。
目录 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 食品生产通用卫生规范(GB14881-2013) 食品添加剂使用标准(GB2760-2011) 食(饮)具消毒卫生标准(GB14934-1994)
食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 食品添加剂新品种管理办法 食物中毒事故处理办法 餐饮服务食品安全操作规范 食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版) 餐饮业食品索证管理规定 重大活动食品卫生监督规范
6.1.1 我国食品安全法律体系 ❖ 食品安全法律； ❖ 食品安全规章； ❖ 食品安全和卫生标准； ❖ 其他规范性文件。
6.1.2 食品安全法律 ❖ 《食品安全法》是食品安全法律体系中效力
层级最高的法律。 ❖ 适用范围：食品生产和加工；食品销售和餐
《饮食营养与卫生》课件
《饮食营养与卫生》ppt课件
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
饮食营养与卫生PPT课件
保持良好作息
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
营养与食品卫生学幻灯片PPT
33
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
食品营养与卫生安全管理
食品加工过程中的污染：食品加工过程中可能产生的有害物质，如丙烯酰胺等，对人体造成危害。
食品储存和运输过程中的污染：食品储存和运输过程中可能受到的污染，如温度不当、湿度不当 等，导致食品变质、发霉等问题。
食品卫生安全监管措施
建立完善的监管体系：明确监管职责，加强部门协作，形成监管合力
加强食品生产经营监管：对食品生产、加工、流通等环节进行全面监督，确保食品质 量安全
食品营养与卫生安全管理的区别
定义不同：食品营养关注食物对人体健康的影响，而卫生安全管理则关注 食品生产、加工、储存和销售过程中的卫生和安全。
目标不同：食品营养的目标是提供人体所需的营养素，而卫生安全管理的 目标是确保食品不受污染、无有害物质，并符合相关法规和标准。
范围不同：食品营养涉及食品的选择、搭配、烹饪等方面，而卫生安全管 理则涵盖食品生产、加工、储存和销售的全过程。
食品中的营养素及其来源
蛋白质来源：肉类、蛋类、奶类、豆类等 碳水化合物来源：谷类、薯类、豆类等 脂肪来源：动物脂肪、植物油等 维生素和矿物质来源：蔬菜、水果、坚果等
食品卫生安全概述
第三章
食品卫生安全的概念和重要性
食品卫生安全定 义：确保食品在 生产、加工、储 存和运输过程中 不受有害生物、 化学和物理污染 的危害，保障消 费者健康。
食品营养与卫生安 全管理
,a click to unlimited possibilities
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 02 食品营养概述 03 食品卫生安全概述 04 食品营养与卫生安全管理的关系 05 食品营养与卫生安全管理的实践
06 食品营养与卫生安全管理的挑战与对策
单击添加章节标题
食品储存和运输过程中的污染：食品储存和运输过程中可能受到的污染，如温度不当、湿度不当 等，导致食品变质、发霉等问题。
食品卫生安全监管措施
建立完善的监管体系：明确监管职责，加强部门协作，形成监管合力
加强食品生产经营监管：对食品生产、加工、流通等环节进行全面监督，确保食品质 量安全
食品营养与卫生安全管理的区别
定义不同：食品营养关注食物对人体健康的影响，而卫生安全管理则关注 食品生产、加工、储存和销售过程中的卫生和安全。
目标不同：食品营养的目标是提供人体所需的营养素，而卫生安全管理的 目标是确保食品不受污染、无有害物质，并符合相关法规和标准。
范围不同：食品营养涉及食品的选择、搭配、烹饪等方面，而卫生安全管 理则涵盖食品生产、加工、储存和销售的全过程。
食品中的营养素及其来源
蛋白质来源：肉类、蛋类、奶类、豆类等 碳水化合物来源：谷类、薯类、豆类等 脂肪来源：动物脂肪、植物油等 维生素和矿物质来源：蔬菜、水果、坚果等
食品卫生安全概述
第三章
食品卫生安全的概念和重要性
食品卫生安全定 义：确保食品在 生产、加工、储 存和运输过程中 不受有害生物、 化学和物理污染 的危害，保障消 费者健康。
食品营养与卫生安 全管理
,a click to unlimited possibilities
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 02 食品营养概述 03 食品卫生安全概述 04 食品营养与卫生安全管理的关系 05 食品营养与卫生安全管理的实践
06 食品营养与卫生安全管理的挑战与对策
单击添加章节标题
学校食品安全与营养健康管理规范规定PPT
17
学校应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准，针对不同年龄
段在校学生营养健康需求，因地制宜引导学生科学营养用餐。
有条件的中小学、幼儿园应当每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。
18
学校应当加强食品安全与营养健康的宣传教育，在全国食品安全宣传周、全民
营养周、中国学生营养日、全国碘缺乏病防治日等重要时间节点，开展相关科
不符合食品安全标准的食品原料、食 品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品 相关产品；
36
学校食堂提供蔬菜、水果以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应当符合食品安全要求。
学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、
位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。
3
学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立
教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。
学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、
4
供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进
追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。
29
学校食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁，与有毒、有害
场所以及其他污染源保持规定的距离。
30
学校食堂应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、
采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者
品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等，
营养与卫生PPT课件
营养与卫生ppt课件
目录
• 营养学基础 • 健康饮食 • 卫生习惯 • 营养与健康的关系 • 营养与卫生现状及问题 • 营养与卫生相关研究
01
营养学基础
营养学定义
营养学是一门研究食物与人体健 康关系的科学，旨在通过合理膳 食和营养素的摄入，促进人体健
康和预防疾病。
营养学主要研究食物中的营养成 分、人体对营养素的需求、以及 如何通过合理膳食满足人体对营
研究方法和应用
1 2
流行病学研究
通过大规模流行病学调查，分析不同人群的营养 状况和健康问题，为制定公共卫生政策提供依据。
实验研究
通过动物实验和人体实验，探究不同营养素对生 理功能的影响养干预研究
通过营养干预措施，改善特定人群的营养状况， 评估其对健康的影响，为制定营养改善计划提供 科学依据。
控制体重
合理的膳食搭配有助于控制体重，预防肥胖及相关慢性疾病。
降低患病风险
遵循健康饮食原则可以降低患心血管疾病、糖尿病和某些癌症等疾 病的风险。
促进心理健康
合理的膳食结构可以影响情绪和心理状态，有助于缓解焦虑、抑郁 等心理问题。
健康饮食的实践方法
多样化饮食
保证食物种类丰富多样，摄入足够的 蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源和 健康脂肪。
据。
研究进展和趋势
精准营养研究
针对不同人群的个性化营养需求，开展精准营养研究，以实现更 有效的营养干预。
营养基因组学研究
结合基因组学技术，研究营养素与基因表达之间的相互作用，揭 示营养素对健康的影响机制。
跨学科合作研究
加强营养学与医学、生物学、化学等学科的交叉合作，推动营养 与卫生领域研究的创新发展。
营养学对于生长发育期的儿童和青少 年尤为重要，合理的膳食搭配可以促 进其健康成长。
目录
• 营养学基础 • 健康饮食 • 卫生习惯 • 营养与健康的关系 • 营养与卫生现状及问题 • 营养与卫生相关研究
01
营养学基础
营养学定义
营养学是一门研究食物与人体健 康关系的科学，旨在通过合理膳 食和营养素的摄入，促进人体健
康和预防疾病。
营养学主要研究食物中的营养成 分、人体对营养素的需求、以及 如何通过合理膳食满足人体对营
研究方法和应用
1 2
流行病学研究
通过大规模流行病学调查，分析不同人群的营养 状况和健康问题，为制定公共卫生政策提供依据。
实验研究
通过动物实验和人体实验，探究不同营养素对生 理功能的影响养干预研究
通过营养干预措施，改善特定人群的营养状况， 评估其对健康的影响，为制定营养改善计划提供 科学依据。
控制体重
合理的膳食搭配有助于控制体重，预防肥胖及相关慢性疾病。
降低患病风险
遵循健康饮食原则可以降低患心血管疾病、糖尿病和某些癌症等疾 病的风险。
促进心理健康
合理的膳食结构可以影响情绪和心理状态，有助于缓解焦虑、抑郁 等心理问题。
健康饮食的实践方法
多样化饮食
保证食物种类丰富多样，摄入足够的 蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源和 健康脂肪。
据。
研究进展和趋势
精准营养研究
针对不同人群的个性化营养需求，开展精准营养研究，以实现更 有效的营养干预。
营养基因组学研究
结合基因组学技术，研究营养素与基因表达之间的相互作用，揭 示营养素对健康的影响机制。
跨学科合作研究
加强营养学与医学、生物学、化学等学科的交叉合作，推动营养 与卫生领域研究的创新发展。
营养学对于生长发育期的儿童和青少 年尤为重要，合理的膳食搭配可以促 进其健康成长。
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（二）国外现代营养学的发展
现代营养学始于18世 纪中叶，“营养学之 父”——法国化学家拉 瓦锡)于1783年发现 了“氧”，“呼吸”— —“氧化燃烧”； 1785年法国“化学革 命”—— 现代营养学的 标志。
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现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特
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第一课 绪 论
【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
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一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的 两门学科，即营养学生物活性物质 对人体健康的生理作用和有益影响。
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（二）挑战及未来发展趋势
1.新的生物性污染物的出现 （1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年
美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血 性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有 爆发或流行。其中1996年，日本有6000多 人发病，11人死亡。我国从1988年首次分 离到O157：H7大肠杆菌，至今仅有散发病例， 未见爆发流行。
食品营养与卫生
主讲人：吴朋
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请同学们思考以下问题？
❖1、人体所需的六大营养素。 ❖2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪
吗？ ❖3、喝骨头汤补钙效果如何？ ❖4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ ❖5、为什么奶油更容易腐败？ ❖6、转基因食品是否有害？
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请同学们思考以下问题？
❖7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ ❖8、喝水也会中毒么？ ❖9、如何界定绿色食品？ ❖10、食品卫生与食品安全是一个概念吗？
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3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
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三、食品卫生学发展的历史及展望
（一）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。 3000多年前的周朝，设有“凌人” 《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速
焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令 人病者，徒一年；以故致死者，绞”。
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（２）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问 题
李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制 品是主要的中毒食品。
（３）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问 题
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（4）疯牛病问题：疯牛 病（mad cow disease）是牛海绵状 脑病（BSE）的俗称， 是由朊病毒引起。
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2.新的化学性污染物的出现 “二噁英问题” “氯丙醇问题” “三聚氰胺问题” “农药及兽药残留问题”
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了 精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。
《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病 治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之， 乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！” 。
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1.最底层：粮谷类每天 250~400克；
❖ 2.第二层 蔬菜和水果， 蔬菜每天300~500克， 水果每天200~400克；
❖ 3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类 50~70克，鱼虾类 50~100克，蛋类25~50；
❖ 4.奶类和大豆：相当于鲜奶 300克，相当于干豆 30~50克；
❖ 5.盐和油脂类：食盐≤不超 过6克，烹调油≤25或30 克。
点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了
营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方
法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985 年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养
过剩问题； （3）公共营养的兴起。
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3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、
“营养基因组学” 美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是
食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现 对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。
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二、营养学发展的历史与展望
（一）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的
西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、 疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医 生，也可以说是世界上最早的营养师。
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食
物中存在的生物活性物质，成为新的研究热 点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合 物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大 豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人 参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前 沿”。
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及 “人群的膳食调查”；
❖ 59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、 二、三、四次全国性营养调查；
❖ 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》； 88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指 南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国 居民平衡膳食宝塔》；
❖ 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入 量》；
❖ 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及 《中国居民平衡膳食宝塔》。
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《中国居民膳食指南2007》共包括10条：
（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动，保持适宜体重； （7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。
（二）国外现代营养学的发展
现代营养学始于18世 纪中叶，“营养学之 父”——法国化学家拉 瓦锡)于1783年发现 了“氧”，“呼吸”— —“氧化燃烧”； 1785年法国“化学革 命”—— 现代营养学的 标志。
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现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特
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第一课 绪 论
【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
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一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的 两门学科，即营养学生物活性物质 对人体健康的生理作用和有益影响。
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（二）挑战及未来发展趋势
1.新的生物性污染物的出现 （1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年
美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血 性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有 爆发或流行。其中1996年，日本有6000多 人发病，11人死亡。我国从1988年首次分 离到O157：H7大肠杆菌，至今仅有散发病例， 未见爆发流行。
食品营养与卫生
主讲人：吴朋
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请同学们思考以下问题？
❖1、人体所需的六大营养素。 ❖2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪
吗？ ❖3、喝骨头汤补钙效果如何？ ❖4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ ❖5、为什么奶油更容易腐败？ ❖6、转基因食品是否有害？
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请同学们思考以下问题？
❖7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ ❖8、喝水也会中毒么？ ❖9、如何界定绿色食品？ ❖10、食品卫生与食品安全是一个概念吗？
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3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
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三、食品卫生学发展的历史及展望
（一）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。 3000多年前的周朝，设有“凌人” 《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速
焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令 人病者，徒一年；以故致死者，绞”。
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（２）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问 题
李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制 品是主要的中毒食品。
（３）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问 题
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（4）疯牛病问题：疯牛 病（mad cow disease）是牛海绵状 脑病（BSE）的俗称， 是由朊病毒引起。
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2.新的化学性污染物的出现 “二噁英问题” “氯丙醇问题” “三聚氰胺问题” “农药及兽药残留问题”
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了 精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。
《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病 治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之， 乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！” 。
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1.最底层：粮谷类每天 250~400克；
❖ 2.第二层 蔬菜和水果， 蔬菜每天300~500克， 水果每天200~400克；
❖ 3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类 50~70克，鱼虾类 50~100克，蛋类25~50；
❖ 4.奶类和大豆：相当于鲜奶 300克，相当于干豆 30~50克；
❖ 5.盐和油脂类：食盐≤不超 过6克，烹调油≤25或30 克。
点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了
营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方
法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985 年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养
过剩问题； （3）公共营养的兴起。
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3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、
“营养基因组学” 美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是
食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现 对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。
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二、营养学发展的历史与展望
（一）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的
西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、 疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医 生，也可以说是世界上最早的营养师。
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食
物中存在的生物活性物质，成为新的研究热 点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合 物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大 豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人 参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前 沿”。
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及 “人群的膳食调查”；
❖ 59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、 二、三、四次全国性营养调查；
❖ 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》； 88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指 南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国 居民平衡膳食宝塔》；
❖ 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入 量》；
❖ 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及 《中国居民平衡膳食宝塔》。
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《中国居民膳食指南2007》共包括10条：
（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动，保持适宜体重； （7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。