园艺产品的采后生理
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园艺产品采收和采后管理
峰出现, 从而达到延缓后熟的目的。据报道, 香蕉的最适低温 为13 ℃ , 极限低温为1 1℃。
2、高锰酸钾贮藏保鲜法 高锰酸钾是一种强氧化剂, 可使乙烯氧化分解。此保鲜法就是利
用这一原理消除贮藏过程产生的内源乙烯, 从而达到延迟呼吸 高峰出现, 延缓后熟的目的。
3、臭氧贮藏保鲜 臭氧负离子对香蕉有两方面的作用: 一是臭氧气体很不稳定, 易分
二、洋葱的贮藏特性
• 洋葱有明显的休眠期，收获后外层鳞片干缩成膜 质，能阻止水分进入内部，具有耐热、耐干的特 性。在夏季收获后就进入休眠期，约经1-3个月， 因品种而异可以安全渡过炎夏。
• 洋葱适宜的贮藏环境是冷凉干燥。贮藏期间要求 空气的相对湿度低于80％，如果收后遇雨、晾晒 （缩水）不足或贮藏环境相对湿度过高，都易造 成大量的腐烂损失。
四、病害的识别及防治
1、症状表现：胡萝卜黑腐病、软腐病在储藏期间发 生，主要危害肉质根。
2、防治方法：（1）种根采收、运输、储藏等环节 减少机械损伤；储藏种株严格选择，严防病株入 窖，窖内消毒，保持储藏环境低温通风。（2）种 根采收前，发病初期喷洒14%络氨铜水剂300倍 液、或50%琥胶肥酸铜（DT）500倍液预防。（3 ）收获时尽量减少伤口， 采收后晒半天， 入窖后 严格控制窖温在10℃以下，可减少发病。（4） 种根采收前，加强田间检查，雨后及时排水，发 现病株随时清除，并撒石灰或用石灰水淋灌病穴 。
将粉状或粒状的过氧化钙与香蕉装在容器内, 让它吸湿后缓缓释 放出氧气, 以吸收香蕉排出的乙烯气体, 能使香蕉存放十几天仍 保持青硬。此法保鲜的香蕉, 对北运十分有利。
2.根菜类
• 根菜类：食用器官为肉质根或块根的一类蔬菜。 • 根菜类蔬菜采收方法：分为人工采收和机械采收两种。 1、人工采收（artificial picking） 方法：拔、锹挖、镢挖、犁翻等 人工采收的优点：可有效地减少机械损伤，保证产品质量，同时人工采
2、高锰酸钾贮藏保鲜法 高锰酸钾是一种强氧化剂, 可使乙烯氧化分解。此保鲜法就是利
用这一原理消除贮藏过程产生的内源乙烯, 从而达到延迟呼吸 高峰出现, 延缓后熟的目的。
3、臭氧贮藏保鲜 臭氧负离子对香蕉有两方面的作用: 一是臭氧气体很不稳定, 易分
二、洋葱的贮藏特性
• 洋葱有明显的休眠期，收获后外层鳞片干缩成膜 质，能阻止水分进入内部，具有耐热、耐干的特 性。在夏季收获后就进入休眠期，约经1-3个月， 因品种而异可以安全渡过炎夏。
• 洋葱适宜的贮藏环境是冷凉干燥。贮藏期间要求 空气的相对湿度低于80％，如果收后遇雨、晾晒 （缩水）不足或贮藏环境相对湿度过高，都易造 成大量的腐烂损失。
四、病害的识别及防治
1、症状表现：胡萝卜黑腐病、软腐病在储藏期间发 生，主要危害肉质根。
2、防治方法：（1）种根采收、运输、储藏等环节 减少机械损伤；储藏种株严格选择，严防病株入 窖，窖内消毒，保持储藏环境低温通风。（2）种 根采收前，发病初期喷洒14%络氨铜水剂300倍 液、或50%琥胶肥酸铜（DT）500倍液预防。（3 ）收获时尽量减少伤口， 采收后晒半天， 入窖后 严格控制窖温在10℃以下，可减少发病。（4） 种根采收前，加强田间检查，雨后及时排水，发 现病株随时清除，并撒石灰或用石灰水淋灌病穴 。
将粉状或粒状的过氧化钙与香蕉装在容器内, 让它吸湿后缓缓释 放出氧气, 以吸收香蕉排出的乙烯气体, 能使香蕉存放十几天仍 保持青硬。此法保鲜的香蕉, 对北运十分有利。
2.根菜类
• 根菜类：食用器官为肉质根或块根的一类蔬菜。 • 根菜类蔬菜采收方法：分为人工采收和机械采收两种。 1、人工采收（artificial picking） 方法：拔、锹挖、镢挖、犁翻等 人工采收的优点：可有效地减少机械损伤，保证产品质量，同时人工采
贮藏加工必考内容
绪论贮藏内容包括：1、产品采后生理变化2、园艺产品采后商品化处理3、园艺产品常用的贮藏方式和设施。
我国园艺产品种状况1、优势：种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，总产量均居世界首位。
2、存在的问题：产量高，单产低；品质差，缺乏市场竞争力；品种结构不合理；人均占有量不高。
我国园艺产品采后及运输状况1、现状：采后损失十分严重，平均总损失35%。
2、主要原因：水果和蔬菜贮藏运输设备缺乏，没有实现冷链流通。
园艺产品采后商品化处理状况我国以前未实施水果和蔬菜采后商品化处理。
我国大部分产品以原始状态上市，不分等级，没有包装园产品的加工状况✓1、意义：是产业链的重要环节，是实现产品增值的关键措施，可丰富产品种类，延长产品贮藏期和供应期，解决销售难问题，减少园艺产品贮藏损失，利于园艺产业良性发展，促进产品出口，推动农业结构的调整，扩大社会就业。
第一章、园艺产品的采后生理●重点掌握：（1）园艺产品的呼吸作用及有关术语（呼吸强度、呼吸热、跃变型和非跃变型果实），了解影响呼吸强度的因素.（2）园艺产品的失水及影响因素，防止园艺产品失水的方法；了解有关术语（绝对湿度、饱和湿度和相对湿度）（3）乙烯在园艺产品成熟和衰老的作用及应用（4）冷害,冷害症状,控制冷害的方法（5）冻害，冻害发生后的处理方法第一节、园艺产品色泽、风味、营养的化学构成及其在采收后的变化水分1、含水量很高，不同种类和品种间含水量差异大。
2、水分对园艺产品新鲜度和风味有重要影响含水量高的园艺产品外观饱满挺拔、色泽鲜亮，口感脆嫩。
产品实际含水量由收获时组织中的原有水分决定。
3、采后园艺产品失去水分来源，随贮藏期延长而发生不同程度失水，造成产品萎蔫、失重，鲜度下降，商品价值受到影响；失水严重时会造成代谢失调，贮藏期缩短。
失水常作为园艺产品保鲜的一个重要指标碳水化合物干物质中，碳水化合物是主要成分，包括低分子糖和高分子多聚物，可溶性糖最重要，也称可溶性固形物。
Chapter3园艺产品采后生理
• 测定意义： • ● RQ值的大小与呼吸底物有关：
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
第二章：农产品采后生理
布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理
提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成
乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
第7章园艺产品的采后处理v
51
52
园艺产品分级的意义
分级能够使产品标准化，便于包装、贮藏、运
输和销售；通过分级，产品等级分明，可以做到优
质优价；能够促进生产者管理技术的提高和发展；
通过挑选分级剔出有病虫害和机械损伤的产品，可
以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播。此外，
可将剔出的残次品及时加工处理，以降低成本和减
少浪费。
园艺产品收获后到贮藏、运输前，根据种类、贮 藏时间、运输方式及销售目的，还要进行一系列的处 理,对减少采后损失，提高园艺产品的质量、商品性和 耐贮运性能具有十分重要的作用。
过程主要包括： 清洗、整理、挑选、 预贮、愈伤、药剂处 理、预冷、分级、包 装等环节。
39
40
杨氏鲜果包装厂采后处理加工生产线
第一节 概述
采后商品化处理的概念 必要性 灵活性 现状 提高果品采后商品化处理水平的措施
4
采后商品化处理的概念
采后商品化处理：为了保持和改进产品 质量，并从初级产品转化为商品所采取的一 系列措施的总称。
采后商品化处理是园艺产品采收后的再 加工再增值过程，包括挑选、分级、清洗、 预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。
56
57
3、分级方法
园艺产品由于供食用的部分不同，成熟标准不 一致，所以没有固定的规格标准。在许多国家果蔬 的分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机 械损伤等多方面考虑。我国一般是在形状、新鲜度、 颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求 的基础上，按大小和重量进行分级。
地方标准则是在上面两种标准都不存在的情况下， 由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一 使用的标准。
企业标准由企业制定发布，在本企业内统一使用。
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园艺产品分级的意义
分级能够使产品标准化，便于包装、贮藏、运
输和销售；通过分级，产品等级分明，可以做到优
质优价；能够促进生产者管理技术的提高和发展；
通过挑选分级剔出有病虫害和机械损伤的产品，可
以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播。此外，
可将剔出的残次品及时加工处理，以降低成本和减
少浪费。
园艺产品收获后到贮藏、运输前，根据种类、贮 藏时间、运输方式及销售目的，还要进行一系列的处 理,对减少采后损失，提高园艺产品的质量、商品性和 耐贮运性能具有十分重要的作用。
过程主要包括： 清洗、整理、挑选、 预贮、愈伤、药剂处 理、预冷、分级、包 装等环节。
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杨氏鲜果包装厂采后处理加工生产线
第一节 概述
采后商品化处理的概念 必要性 灵活性 现状 提高果品采后商品化处理水平的措施
4
采后商品化处理的概念
采后商品化处理：为了保持和改进产品 质量，并从初级产品转化为商品所采取的一 系列措施的总称。
采后商品化处理是园艺产品采收后的再 加工再增值过程，包括挑选、分级、清洗、 预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。
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3、分级方法
园艺产品由于供食用的部分不同，成熟标准不 一致，所以没有固定的规格标准。在许多国家果蔬 的分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机 械损伤等多方面考虑。我国一般是在形状、新鲜度、 颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求 的基础上，按大小和重量进行分级。
地方标准则是在上面两种标准都不存在的情况下， 由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一 使用的标准。
企业标准由企业制定发布，在本企业内统一使用。
园艺产品采后生理过程
果实的腐烂和变质
如果果实遭受损伤或感染病菌，就会发生腐烂和变质。适当的处理和储存条 件可以减少果实的腐烂和延缓变质的过程。
果实的乙烯生理效应
乙烯是影响果实成熟和衰老的重要植物激素。了解乙烯的作用机制和调控方法，可以更好地控制果实的成熟度 和保鲜效果。
采后处理技术和保鲜方法
1
清洗和消毒
去除果实表面的污垢和杀灭病菌，减少腐烂的风果实自身代谢和改变导致的生理变化。
外源性因素
环境因素如温度、湿度和气体浓度，也会影响果实的生理变化。
果实导致的呼吸和交换物质
成熟的果实进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水。同时，果实还会 交换其他物质，如乙烯、气味和营养物质等。
果实失水与贮藏
果实采后失去水分，会导致果实质量下降、变软和失去口感。贮藏措施可以 帮助减缓果实失水的速度，延长果实的保鲜期。
园艺产品采后生理过程
在园艺产品采后，果实会经历一系列生理过程。了解果实的成熟时间点、呼 吸交换物质、失水与腐烂等，有助于保鲜和延长货物的使用寿命。
果实成熟与采收时间点
果实成熟的时间点是在果实发育结束后，呈现出最佳品质和风味的阶段。采收时间点的把握至关重要，过早或 过晚采收都会影响果实品质和长期储存能力。
2
控制环境条件
调节温度、湿度和气体浓度，延缓果实的衰老和腐烂。
3
涂膜和包装
使用涂层和包装材料，减少果实水分流失和病菌侵入。
园艺产品采后生理
In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is prate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.
×0.068,或者%干重损失（g100g-1h-1）=呼吸速率（mgCO2kg-1h-1） ×68 ×10-6 例如：洋葱在30℃时的呼吸速率为35mgCO2kg-1h-1,每小时的干重 损耗率为35 ×0.68/10000=0.0024%，那么一个月的干耗为 0.0024 ×24 ×30=1.73%。
抗病性：指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性
第一节 呼吸生理
园艺产品在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输
入均已停止；呼吸是园艺产品采后必须进行的活动，因为，只有 呼吸作用正常地进行，才能维持园艺产品正常的生命活动，呼吸 作用是整个生命活动能量的来源，同时还与体内其他生理生化过 程密切相关（中间产物→酶的合成→各种代谢正常进行等），有 了正常的呼吸途径和历程的主导，才能使产品保持正常的生活状 态；此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它 们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
园艺产品采后生理过程教学目标掌握园艺产品
延长产品的保鲜期。
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。
园艺产品采后生理及技术复习重点
"园艺产品采后生理与技术"考试重点一、概述1、园艺植物采后开展趋势？（1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备；（2）贮运保鲜向多元化开展，与国际接轨；（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂开展；（4）加强贮运中病害防治技术的研究；（5）建立产品规格、标准和质量管理体系；（6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。
（7）丰富强化产供销一体化的运行机制〔技术规化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果〕。
2、园艺植物采后存在的问题？我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是：（1）群众普遍缺乏质量意识；（2）产地农产品深加工艺术低；（3）采收技术粗糙，机械损伤多；（4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大局部不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%；（5）流通信息不兴旺，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。
二、第一章（一）名词解释1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。
分有氧呼吸和无氧呼吸。
2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，到达一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。
3、蒸腾作用：指水分从活的植物体外表〔主要是叶片〕以水蒸气的状态散失到大气的过程。
方式两种：一种是角质蒸腾〔通过角质层的蒸腾〕，另一种是气孔蒸腾〔通过气孔的蒸腾〕。
4、成熟与衰老：成熟：一般指果实〔或蔬菜营养器官〕生长定型，细胞膨大后完毕，体积和重量根本不再增加，表现出该品种特征的阶段。
完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。
园艺产品采后呼吸生理
2
包装技术
采用防膜包装、喷涂保鲜剂等防止氧氧化，延缓果实的衰老和腐烂。
3
升温处理
利用升温处理来促进园艺产品的血红素合成和呼吸作用。
园艺产品采后呼吸的监测方法
1 氧气消耗法
通过测量空气中氧气的消耗量来确定园艺产品的呼吸速率。
2 二氧化碳产生法
通过测量空气中二氧化碳的产生量来确定园艺产品的呼吸速率。
3 可溶性糖含量检测法
通过检测园艺产品中可溶性糖的含量变化来反映呼吸速率。
园艺产品采后呼吸生理的研究价值
产品质量控制
了解园艺产品采后呼吸生理可 优化储存和运输条件，提高产 品质量和延长货架期。
新鲜度保持
研究园艺产品采后呼吸变化可 寻找延缓果实衰老和腐烂的方 法，保持新鲜度。
环境友好
优化园艺产品的采后呼吸过程 有助于减少能量消耗和资源浪 费，对环境友好。
影响园艺产品采后呼吸的因素
温度
湿度
温度变化会直接影响园艺产品采 后呼吸速率，高温加速呼吸作用。
湿度影响园艺产品的水分蒸发和 水分平衡，进而影响呼吸过程。
处理
采后处理措施对园艺产品呼吸速 率和新陈代谢具有重要影响。
采取措施延缓园艺产品呼吸速率
1
冷藏储存
将园艺产品存放在低温环境中，能有效延缓呼吸速率。
3 优化方法
控制呼吸速率，延缓果实的衰老和腐烂过程。
园艺产品采后的呼吸变化
呼吸速率增加
采后，园艺产品的呼吸速率 会明显增加，由于果实细胞 的代谢活动被刺激。
产气量增加
园艺产品采后产生的二氧化 碳和水蒸来自增加，影响果实 的储存和运输。
能量消耗增加
采后呼吸作用会消耗果实的 养分，导致品质下降和营养 损失。
园艺产品采后生理过程果品蔬菜采后病虫害
温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度等环境因素对呼吸作用的影响较大， 过高或过低的温度、湿度以及不适宜的氧气和二氧化碳浓度都会加速产 品的呼吸作用，进而影响产品的保鲜期。
成熟与衰老
成熟与衰老是指园艺产品在采收 后逐渐成熟并最终衰老的过程。
在成熟过程中，产品的颜色、风 味、质地和营养成分等品质特征 发生变化，逐渐达到最佳食用状
背景
随着人们对果品蔬菜品质要求的提高，采后生理过程的研究对于园艺产品的保 鲜和流通具有重要意义。
研究意义
提高果品蔬菜的保鲜效果
通过研究采后生理过程，可以更好地了解果品蔬菜的品质 变化规律，为延长保鲜期和提高品质提供理论依据。
促进园艺产业的发展
研究果品蔬菜采后病虫害的防治，有助于减少采后损失， 提高园艺产品的市场竞争力，从而促进园艺产业的发展。
和品质控制水平，实现园艺产品采后处理的现代化和智能化。
未来研究方向
采后生理与分子生物学机制研究
从分子生物学角度深入探究园艺产品采后生理变化的机制，为采后 保鲜技术的研发提供理论支持。
采后处理技术的创新研究
针对现有采后处理技术的不足，开展创新研究，开发出更加高效、 环保的采后处理技术。
采后品质变化规律研究
系统研究园艺产品采后品质变化规律，为采后保鲜技术的优化提供 科学依据。
THANKS
感谢观看
提高人们的生活质量
新鲜的果品蔬菜是人们日常生活中的重要食材，通过采后 生理过程的研究，可以保证人们吃到更加安全、健康、美 味的果品蔬菜，提高人们的生活质量。
02
园艺产品采后生理过程
呼吸作用
呼吸作用是园艺产品采后的重要生理过程，是指产品在采收后仍然进行 着呼吸，消耗氧气并释放二氧化碳。
呼吸作用会消耗产品内部的营养物质，导致产品品质下降和重量损失。
成熟与衰老
成熟与衰老是指园艺产品在采收 后逐渐成熟并最终衰老的过程。
在成熟过程中，产品的颜色、风 味、质地和营养成分等品质特征 发生变化，逐渐达到最佳食用状
背景
随着人们对果品蔬菜品质要求的提高，采后生理过程的研究对于园艺产品的保 鲜和流通具有重要意义。
研究意义
提高果品蔬菜的保鲜效果
通过研究采后生理过程，可以更好地了解果品蔬菜的品质 变化规律，为延长保鲜期和提高品质提供理论依据。
促进园艺产业的发展
研究果品蔬菜采后病虫害的防治，有助于减少采后损失， 提高园艺产品的市场竞争力，从而促进园艺产业的发展。
和品质控制水平，实现园艺产品采后处理的现代化和智能化。
未来研究方向
采后生理与分子生物学机制研究
从分子生物学角度深入探究园艺产品采后生理变化的机制，为采后 保鲜技术的研发提供理论支持。
采后处理技术的创新研究
针对现有采后处理技术的不足，开展创新研究，开发出更加高效、 环保的采后处理技术。
采后品质变化规律研究
系统研究园艺产品采后品质变化规律，为采后保鲜技术的优化提供 科学依据。
THANKS
感谢观看
提高人们的生活质量
新鲜的果品蔬菜是人们日常生活中的重要食材，通过采后 生理过程的研究，可以保证人们吃到更加安全、健康、美 味的果品蔬菜，提高人们的生活质量。
02
园艺产品采后生理过程
呼吸作用
呼吸作用是园艺产品采后的重要生理过程，是指产品在采收后仍然进行 着呼吸，消耗氧气并释放二氧化碳。
呼吸作用会消耗产品内部的营养物质，导致产品品质下降和重量损失。
Chapter3园艺产品采后生理
气体成分的影响
贮藏环境中的气体成分对园艺产 品采后生理有显著影响。低氧、 高二氧化碳环境能抑制呼吸作用， 延缓衰老，但浓度过高会引起伤 害。
病虫害防治对采后生理的影响
病害对采后生理的影响
病害侵染园艺产品后，会导致组织腐烂、变色、变味等，严重影响 产品品质。
虫害对采后生理的影响
虫害蛀食园艺产品，造成组织破坏和营养损失，同时虫体及其分泌 物还会引起产品变质。
械设备精确控制贮藏环境中的气体成分。
其他处理技术
辐射处理
利用射线或电子束照射园艺产品，抑制发芽、延缓后熟、杀虫灭菌 等。
化学处理
使用化学药剂处理园艺产品，以达到防腐、保鲜、催熟等目的。但 需注意药剂种类、浓度及处理时间等因素，避免对产品造成不良影 响。
生物处理
利用生物制剂或天敌昆虫等生物手段防治园艺产品采后的病虫害问题。 此方法环保安全，但效果可能较慢且不稳定。
REPORTING
WENKU DESIGN
采后生理定义与重要性
采后生理定义
园艺产品采后生理是指园艺产品在采 摘后，仍然进行的一系列生理生化变 化，这些变化直接影响产品的品质、 贮藏性和货架期。
重要性
了解园艺产品采后生理对于指导产品 贮藏、加工和运输具有重要意义，有 助于延长产品保鲜期、提高产品质量 和经济效益。
通过外源施加或抑制植物激素的合成和释放，可以调节 园艺产品的成熟度和衰老过程，从而延长其贮藏保鲜期 。
PART 06
总结与展望
REPORTING
WENKU DESIGN
研究成果总结
园艺产品采后生理变化规律
通过大量实验数据，揭示了园艺产品（如水果、蔬菜等） 在采摘后的生理变化规律，包括呼吸作用、水分散失、色 泽变化等。
园艺产品的采后生理绪论
1.2 Definition of postharvest physiology
a division of plant biology which deals with physiological and biochemical processes in plant material after harvest.Concerned with plants or plant parts that are handled（采后处理） and marketed（市场交易） in a living state.
2.2 园艺产品生产发展现状 随着人们生活水平的提高，安全健康意
识的不断提高，对鲜活水果蔬菜的消费量
不断提高，刺激了果品蔬菜持
续不断发展。
水果蔬菜主要生产国（产量百万吨）
国家 1980 1990 2000 2007 2009 2009年占 全球的百 分数（% ） 37.50
(3) Abstracts（摘要） Horticultural Abstracts Food Science and Technology Abstracts Biological Abstracts Chemical Abstracts CCOD (Current Contents on Diskette) with abstracts (4) Review Journals（综述） Horticultural Reviews Advances in Food Research Annual Review of Plant Physiology and Molecular Biology (5) Websites（网站） : University of California Postharvest Technology Research and Information Center /inpho: United Nations Food and Agriculture Organization http// :华南农业大学
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因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
第二节 果品蔬菜的呼吸作用
果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有 机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以 维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
二、呼吸作用与园艺产品贮藏的关系
１）呼吸强度[呼吸速率(Respiration rate)]它是指 一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧 气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2 或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用 进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗 的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快， 贮藏寿命不会太长。
2）呼吸商[呼吸系数(RespirationQuotient)RQ]它是指 产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／ VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。以葡萄糖为底物的有 氧呼吸,RQ＝1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸， RQ>1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ<1，RQ 值也与呼吸状态既呼吸类型(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。 当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼 吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果， 不同温度下，RQ值也不同，这表明高温下可能存在有机 酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。
二、成熟衰老中的化学成分变化
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
（二）香气的变化
（三）味感的变化
随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减 少。
一、呼吸作用的类型及特点
有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸 等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释 放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分 解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死 亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。
果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这 三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于 在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实 成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变 甜。
甜味
酸味
固酸比
固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实 品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固” 是指可溶性固形物（soluble solids），通常可用 手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复 杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生 产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参 考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量 逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增 高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。
一、成熟与衰老的概念
衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果 实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变， 最等（1998）把衰老定义为代谢从合成 转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初 期。
涩味
涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子 或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁， 单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白 凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产 生强烈的麻木感和苦涩感。
（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化 有关的酶化学变化
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变 为松软状态。
一、成熟与衰老的概念
完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
细胞壁的主要组分
纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
细胞壁的结构模型结构
与软化有关的化学变化及酶
多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的， 使半乳糖醛苷连接键破裂。
果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。 纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。 其它糖苷酶：参与果实的软化过程
第三章 园艺产品的采后生理
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、 梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
第二节 果品蔬菜的呼吸作用
果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有 机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以 维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
二、呼吸作用与园艺产品贮藏的关系
１）呼吸强度[呼吸速率(Respiration rate)]它是指 一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧 气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2 或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用 进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗 的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快， 贮藏寿命不会太长。
2）呼吸商[呼吸系数(RespirationQuotient)RQ]它是指 产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／ VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。以葡萄糖为底物的有 氧呼吸,RQ＝1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸， RQ>1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ<1，RQ 值也与呼吸状态既呼吸类型(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。 当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼 吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果， 不同温度下，RQ值也不同，这表明高温下可能存在有机 酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。
二、成熟衰老中的化学成分变化
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
（二）香气的变化
（三）味感的变化
随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减 少。
一、呼吸作用的类型及特点
有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸 等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释 放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分 解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死 亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。
果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这 三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于 在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实 成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变 甜。
甜味
酸味
固酸比
固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实 品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固” 是指可溶性固形物（soluble solids），通常可用 手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复 杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生 产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参 考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量 逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增 高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。
一、成熟与衰老的概念
衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果 实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变， 最等（1998）把衰老定义为代谢从合成 转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初 期。
涩味
涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子 或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁， 单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白 凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产 生强烈的麻木感和苦涩感。
（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化 有关的酶化学变化
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变 为松软状态。
一、成熟与衰老的概念
完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
细胞壁的主要组分
纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
细胞壁的结构模型结构
与软化有关的化学变化及酶
多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的， 使半乳糖醛苷连接键破裂。
果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。 纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。 其它糖苷酶：参与果实的软化过程
第三章 园艺产品的采后生理
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、 梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。