乳制品基础知识
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•这种方法可检出3％以上的水量。
• 4、乳的相对密度及密度
• 相对密度：指20℃时的牛乳与同体积4℃时水的质量 之比。
• 牛乳比重：指15℃时的牛乳与同体积15℃时水的重 量之比。正常牛乳比重为1.030-1.032。（鲜奶掺水 后比重会降低）
• 乳的相对密度以20℃为标准，正常乳的相对密度平均 在1.028-1.032。
• 2、 滋气味
• 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体；
a、微甜是起因于乳糖；
b、微酸是因为含有柠檬酸和磷酸
c、咸味是氨基酸形成
d、苦味是由镁和钙形成
• 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛 乳具有一种特有的奶香，味微甜。
• 乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必 须保持周围环境的清洁，以避免因素的影响。
异常乳
• 异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳及微生物污染 乳等几大类。
1、生理异常乳主要指初乳和末乳。
2、化学异常乳可包括为低成分乳、低酸度酒精阳性乳、 冻结乳、风味异常乳及异物混杂乳。
3、微生物异常乳是酸败乳及乳房炎乳。
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乳品的基础知识
一、牛乳的基础知识
• 牛乳的概念 • 牛乳的分类 • 牛乳的成分 • 牛乳的性质
（一）牛乳的概念
• 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具 有胶体特性，均匀的生物学液体，其色 泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明， 味微甜并具有特有香气。
（二）牛乳的分类
• 根据泌乳期对乳的分类 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间 称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分 有很大差异。
• 根据乳的不同分为： 初乳 常乳 末乳
1、初乳 • 乳牛分娩后一周以内所产的乳。 • 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。 • 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的
热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 • 初乳的冰点与乳糖较常乳低。 2、常乳 • 母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。 3、末乳 • 母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。 • 除脂肪以外其他成分均比常乳高。 • 末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油
脂氧化气味。
（三）牛乳的成分
乳的主要成分之一： 水分
• 水是牛乳的主要成分之一 • 一般含87-89％
乳的主要成分之二： 蛋白质
• 其含量约为3-4％ • 包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白 • 一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基
酸链组成。
乳的主要成分之三：乳脂肪
• 脂肪含量3-5% • 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳
• 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效 的利用乳酸菌的生长。
wk.baidu.com
乳的主要成分之五：无机盐类
• 钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫
乳的主要成分之六：维生素
脂溶性 维生素
维生素A（视黄醇） 维生素D（钙化醇） 维生素E（生育酚）
水溶性 维生素
维生素B 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12 维生素C（抗坏血酸） 生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸
• 牛奶在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存 牛乳的容器材质不好，可使牛乳带上金属味
•3、牛乳的冰点
•一般为－0.500～－0.560，平均为-0.540℃ •当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高。 •据资料，牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃，所 以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。
• 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。如：鲜牛乳 在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味。
• 滋气味——非正常
• 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。
• 接触水产品，易带鱼腥味
• 与葱、蒜等混放即带上葱蒜味
• 鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料 味
• 奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影响， 如奶牛吃了扁豆，可使牛奶带有苦味。
• 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生 变形，从而失去活性而钝化。
（四）牛乳的性质
•1、色泽
•正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带 微黄色。
•不同色泽的原因:
a、乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙 复合物的粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反 射结果。 b、淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。
乳的主要成分之七：酶
• 酶及酶的一般特性
• 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。
• 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学 反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作用， 而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。酶 的催化作用，在适当条件下将永远保持。但一种 酶只能对某一成分起作用或对某特定反应起催化 作用。
• 5、牛乳的酸度
• 乳是偏酸性的。 • 我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T；或用乳酸百分
率（乳酸%）来表示。。 • 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。
正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为12—18°T，一般为12— 16°T。例如新鲜牛乳的酸度为16-18°T，其中来源于蛋白 质3-4°T，二氧化碳2 °T，磷酸盐和柠檬酸盐10-12 °T。 • 正常新鲜牛乳的pH值为6.4—6.8，一般酸败乳或初乳的 pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完 整性，并使脂肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水 包油型的乳浊液。
乳的主要成分之四：乳糖
• 乳糖含量为4-5.6％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液 状态。
• 乳糖对热比较稳定，但长时间高温牛乳将变成棕 褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发 生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因。
• 4、乳的相对密度及密度
• 相对密度：指20℃时的牛乳与同体积4℃时水的质量 之比。
• 牛乳比重：指15℃时的牛乳与同体积15℃时水的重 量之比。正常牛乳比重为1.030-1.032。（鲜奶掺水 后比重会降低）
• 乳的相对密度以20℃为标准，正常乳的相对密度平均 在1.028-1.032。
• 2、 滋气味
• 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体；
a、微甜是起因于乳糖；
b、微酸是因为含有柠檬酸和磷酸
c、咸味是氨基酸形成
d、苦味是由镁和钙形成
• 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛 乳具有一种特有的奶香，味微甜。
• 乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必 须保持周围环境的清洁，以避免因素的影响。
异常乳
• 异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳及微生物污染 乳等几大类。
1、生理异常乳主要指初乳和末乳。
2、化学异常乳可包括为低成分乳、低酸度酒精阳性乳、 冻结乳、风味异常乳及异物混杂乳。
3、微生物异常乳是酸败乳及乳房炎乳。
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乳品的基础知识
一、牛乳的基础知识
• 牛乳的概念 • 牛乳的分类 • 牛乳的成分 • 牛乳的性质
（一）牛乳的概念
• 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具 有胶体特性，均匀的生物学液体，其色 泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明， 味微甜并具有特有香气。
（二）牛乳的分类
• 根据泌乳期对乳的分类 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间 称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分 有很大差异。
• 根据乳的不同分为： 初乳 常乳 末乳
1、初乳 • 乳牛分娩后一周以内所产的乳。 • 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。 • 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的
热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 • 初乳的冰点与乳糖较常乳低。 2、常乳 • 母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。 3、末乳 • 母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。 • 除脂肪以外其他成分均比常乳高。 • 末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油
脂氧化气味。
（三）牛乳的成分
乳的主要成分之一： 水分
• 水是牛乳的主要成分之一 • 一般含87-89％
乳的主要成分之二： 蛋白质
• 其含量约为3-4％ • 包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白 • 一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基
酸链组成。
乳的主要成分之三：乳脂肪
• 脂肪含量3-5% • 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳
• 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效 的利用乳酸菌的生长。
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乳的主要成分之五：无机盐类
• 钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫
乳的主要成分之六：维生素
脂溶性 维生素
维生素A（视黄醇） 维生素D（钙化醇） 维生素E（生育酚）
水溶性 维生素
维生素B 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12 维生素C（抗坏血酸） 生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸
• 牛奶在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存 牛乳的容器材质不好，可使牛乳带上金属味
•3、牛乳的冰点
•一般为－0.500～－0.560，平均为-0.540℃ •当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高。 •据资料，牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃，所 以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。
• 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。如：鲜牛乳 在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味。
• 滋气味——非正常
• 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。
• 接触水产品，易带鱼腥味
• 与葱、蒜等混放即带上葱蒜味
• 鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料 味
• 奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影响， 如奶牛吃了扁豆，可使牛奶带有苦味。
• 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生 变形，从而失去活性而钝化。
（四）牛乳的性质
•1、色泽
•正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带 微黄色。
•不同色泽的原因:
a、乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙 复合物的粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反 射结果。 b、淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。
乳的主要成分之七：酶
• 酶及酶的一般特性
• 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。
• 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学 反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作用， 而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。酶 的催化作用，在适当条件下将永远保持。但一种 酶只能对某一成分起作用或对某特定反应起催化 作用。
• 5、牛乳的酸度
• 乳是偏酸性的。 • 我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T；或用乳酸百分
率（乳酸%）来表示。。 • 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。
正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为12—18°T，一般为12— 16°T。例如新鲜牛乳的酸度为16-18°T，其中来源于蛋白 质3-4°T，二氧化碳2 °T，磷酸盐和柠檬酸盐10-12 °T。 • 正常新鲜牛乳的pH值为6.4—6.8，一般酸败乳或初乳的 pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完 整性，并使脂肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水 包油型的乳浊液。
乳的主要成分之四：乳糖
• 乳糖含量为4-5.6％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液 状态。
• 乳糖对热比较稳定，但长时间高温牛乳将变成棕 褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发 生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因。