乳制品基础知识
乳品基础知识
乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。
非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。
人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。
乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。
对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。
•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。
乳糖的构成及对加工的影响。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。
乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。
除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。
在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。
半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。
乳品基础知识
正常乳、异常乳
5
乳的定义及分类
泌乳时间
初乳 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性 理化特点： 脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其 中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中 乳白蛋白、乳球蛋白特别高。如分娩后 蛋白质含量在17-20%而乳球蛋白和乳白 蛋白含量11-12%。所以初乳的热稳定性 差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点 与乳糖较常乳低
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乳糖
• 牛乳中含乳糖约为4.5-4.7％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态
• 乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖
• 乳糖是乳中主要的甜味物质 • 乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味 ，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应
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酶
• • • 是由有生命生物产生的一类蛋白质，他们有能力激发化学反应的历程和速度 由于酶本身在反应中并未被消耗，因此有时也称之为生物催化剂。 专一性：酶的作用非常特殊，每一种酶只对一种反应起催化作用
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乳的物理性状
依数性
冰点：-0.525～-0.565℃ 沸点：100.17 ℃
其它特性
热学特性
粘度 表面张力 电导率
感官特性 光学性质
比热容 热导率及热扩散性
滋气味 组织状态
光的吸收、折射、散射 色泽
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诚信、和谐、认同、服务
长发育必需的全部营养成分。所以它是哺乳动物出生后赖以生长发育的最易于消 化吸收的完全食物。 简练：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。
泌乳期？
乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
4
乳的定义及分类
来源
牛乳、羊乳以及马乳等
饲用乳制品的基础知识与评判方法
脂肪 1.6ey protein concentrate
蛋白质 34% 脂肪 2% 乳糖 50%
2.4 配方奶粉
baby milk formula 蛋白质 10.4%
脂肪 26% 乳糖 46%
母乳化奶粉
酪蛋白与乳清蛋白
1.脂肪均质乳化后，脂肪粒径<2微米，脂肪的消化吸收率 提高15%以上，“预消化”脂肪特别适合乳仔猪的生理特点。 乳脂50%、乳糖25%、乳蛋白7.5% 集成为均质母乳化脂肪 是接近母乳(脂肪粒径<2微米)的乳制品。
2.脂肪经过乳糖和乳蛋白包被，降低了不饱和脂肪的氧化风险，不易结 块，保质期长。
3. 变色： 1.蛋白与糖，高温高湿条件下，发生美拉德反应。 2.水溶性B族维生素，氧化，颜色加深。
一.乳清粉的评估要点
4.使用甜乳清粉，警惕酸乳清粉
A.甜性乳清粉：生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪 的副产品称为甜乳清，其PH值为5.9~6.0 。 B.酸性乳清粉：盐酸沉淀法制造干酪素得到的乳清粉 即为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6。口感：刺激、酸 味。
6.冷水即可速溶、全溶，吸收率高，优于普通油脂， 是乳仔猪、泌乳母猪的优质原料。
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• 母猪奶水的固形物主要由乳脂37%、乳蛋白30%、乳糖29%组成。母 猪奶水的天然成分和比例，符合乳猪高能量、高蛋白的营养需求。
• 乳仔猪的胆汁功能发育不完全，饲料脂肪很难在小肠道乳化成小颗 粒脂肪，所以乳仔猪直接添加脂肪(如豆油、玉米油)，往往因脂肪 消化不良导致腹泻，但哺乳仔猪对母乳脂肪的消化率却很高。
• 牛奶中有2.8%的酪蛋白和0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清 蛋白的溶解性更好，含有质量更高的必需氨基酸。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
乳制品基础知识
02
儿童：每天建议摄入量：100-200克
03
孕妇：每天建议摄入量：300-500克
04
老年人：每天建议摄入量：200-300
05
特殊人群：如糖尿病患者、高血压患
克
者等，应根据个人情况调整摄入量。
2
乳粉、奶酪、黄油、
冰淇淋等。
乳制品富含蛋白质、
脂肪、矿物质、维生
3
素等营养成分，对人
体健康有重要作用。
乳制品的分类
液态乳：包
1 括牛奶、羊 奶、骆驼奶 等
发酵乳：包
2 括酸奶、发 酵乳饮料等
乳酪：包括
4 新鲜乳酪、 软质乳酪、 硬质乳酪等
乳清制品：
5 包括乳清蛋 白粉、乳清 蛋白饮料等
乳粉：包括
避免阳光直射：乳制品应避免阳光 0 3 直射，以免影响口感和营养成分
定期检查：乳制品应定期检查，发 04 现变质应及时处理，避免食用
乳制品的保质期
牛奶：一般保 质期为3-7天， 冷藏保存
酸奶：一般保 质期为7-14 天，冷藏保存
奶酪：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
奶油：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
演讲人
目录
01. 乳制品的定义和分类 02. 乳制品的营养成分 03. 乳制品的选购和储存 04. 乳制品的食用方法和禁忌
1
乳制品的定义
乳制品是指以牛、羊、 马、骆驼等哺乳动物的 乳汁为原料，经过加工 1
制成的食品。
乳制品的种类繁多，可 以根据加工程度、原料
4
来源、口感等不同进行 分类。
乳制品包括液态乳、
选择包装完 好、无破损、 无渗漏的乳 制品
选购时注意 查看乳制品 的配料表和 营养成分表
乳品基础知识 1、2
自由水也叫游离水） 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白
质、脂肪、气体等。
乳的分散体系
真溶液 胶体溶液 悬浊液或乳浊液
乳的分散体系
真溶液：分子量小的溶质，可以形 成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
乳的分散体系
胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用 下分离。
嗜冷菌
用普通营养琼脂培养基，在4-10℃，培养10--15天所得到的菌 落个数。
杀菌方法
低温长时间杀菌：62--65 ℃、 30分钟。
高温短时杀菌：72--75 ℃15s或 80--85 ℃、10--15s
UHT：130--150 ℃ 、2--4s。
乳品化学基础知识
乳的利用史 乳的化学成分 乳的物理化学特性
目录
一、乳品基础知识 二、微生物、乳品微生物
微生物学基础知识 乳品微生物知识 三、乳品化学基础知识
乳品基础知识
乳
乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分 泌，为幼仔提供营养的液体
泌乳期：300天
乳的主要成分
水(87%) 脂肪(3.0—4.0%) 蛋白质(2.5—4.0%) 乳糖(4.7%) 矿物质(0.8%)
按照含磷量的多少，酪蛋白分为以下四种：
α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
蛋白质
酪蛋白的凝固
酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在
正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。 当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值 降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪 蛋白极不稳定，易沉淀析出。 酶凝固 在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱 性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与 钙结合，形成钙桥沉积。
乳品基础知识答100题
乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。
乳品种类与验收规则
乳品种类与验收规则一、引言本文档旨在介绍乳制品的种类及其验收规则。
乳制品是一类重要的食品，对于保持人体健康具有重要作用。
了解乳制品的种类和验收规则有助于确保乳制品的质量和安全，保障消费者的权益。
二、乳品种类乳制品是指以动物乳汁为原料加工制成的食品，包括牛奶、酸奶、乳酪、黄油等。
下面将对常见的乳制品进行简要介绍：1. 牛奶：牛奶是最常见的乳制品，主要由牛乳制成。
牛奶分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，根据脂肪含量的不同，适用于不同人群。
2. 酸奶：酸奶是通过将乳酸菌发酵于牛奶中得到的一种乳制品。
酸奶富含益生菌和蛋白质，有助于促进消化和增强免疫力。
3. 乳酪：乳酪是一种以乳汁为主要原料，经过发酵、凝固等工艺制成的食品。
乳酪种类繁多，包括切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等，具有丰富的口感和营养价值。
4. 黄油：黄油是一种以牛奶为原料制成的乳制品，主要用于烹饪和烘焙。
黄油富含脂肪和维生素，能为食物增添香味和口感。
三、乳品验收规则为了确保乳制品的质量和安全，进行乳品的验收是十分重要的。
以下是一些常见的乳品验收规则：1. 外观检查：检查乳制品的外观是否正常，如颜色是否均匀、无异物、无泌露等。
2. 包装标识：检查乳制品的包装标识是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
同时，检查包装是否完好无损。
3. 气味检查：闻乳制品的气味，正常的乳制品应该没有异味或臭味。
4. 触感检查：触摸乳制品的质地，应该没有异物或凝块。
5. 温度检查：检查乳制品的储存温度是否符合要求，避免乳制品过热或过冷。
总结：了解乳制品的种类和验收规则对于保障乳制品的质量和安全具有重要意义。
消费者在购买乳制品时，应注意外观、包装标识、气味、触感和温度等方面的检查。
只有通过严格的验收，才能确保乳制品的品质符合要求，保障消费者的健康权益。
液体乳制品的基础知识教案
液体乳制品的基础知识教案液体乳制品是人们日常生活中常见的一类食品，包括牛奶、酸奶、乳饮料等。
它们不仅是优质营养品，还具有丰富的味道和口感。
作为教育者，我们需要提供液体乳制品的基础知识，帮助学生了解液体乳制品的种类、生产过程以及其对健康的重要性。
1. 液体乳制品的种类液体乳制品主要包括以下几种：1.1 牛奶：牛奶是最常见的液体乳制品，它是从乳牛身上提取的。
牛奶含有丰富的蛋白质、钙和维生素等营养物质，是人们日常所需的重要的营养来源。
1.2 酸奶：酸奶是通过加入酸性菌种在一定温度下发酵而制成的。
它含有益生菌，对维护肠道健康、促进消化有很大帮助。
1.3 乳饮料：乳饮料是指经过加工处理后的乳制品，常见的有巧克力牛奶、花生奶等。
乳饮料不仅满足了人们对乳制品的口感需求，还新增了一些口味上的变化，得到了广大年轻人的喜爱。
2. 液体乳制品的生产过程2.1 牛奶的生产：牛奶的生产主要分为采集乳源、杀菌灭菌、贮存和包装等步骤。
乳源可以通过牛奶机械挤奶或手工挤奶取得。
采集到的乳液经过杀菌灭菌处理，保证牛奶的卫生安全。
然后将处理过的牛奶贮存在低温环境下，最后进行包装，保证牛奶的新鲜度和长久保存性。
2.2 酸奶的生产：酸奶的生产主要包括添加菌种、发酵和调味等步骤。
在牛奶中添加酸奶菌种，通过一定时间的发酵作用，就能够制得酸奶。
根据不同的口味需求，可以添加各种调味料，如果酱、坚果等，增加酸奶的口感和风味。
2.3 乳饮料的生产：乳饮料的生产与牛奶类似，但在贮存和包装环节上有所不同。
乳饮料一般添加一些调味剂和甜味剂，以增加口感和风味。
3. 液体乳制品对健康的重要性液体乳制品对身体健康有着重要的影响，具体表现在以下几个方面：3.1 蛋白质来源：液体乳制品是重要的蛋白质来源之一，蛋白质是身体构建组织和修复细胞的基本营养物质，对于儿童和青少年发育至关重要。
3.2 钙的供应：牛奶和酸奶是钙的主要来源，钙对于骨骼生长和维持骨密度非常重要。
适量摄入液体乳制品可以预防骨质疏松症和其他骨骼相关疾病的发生。
发酵乳制品基础知识
发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。
常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。
这些产品富含益生菌，对人体健康有益。
二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。
它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。
酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。
2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。
酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。
3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。
优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。
4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。
这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。
三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。
鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。
这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。
3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。
这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。
4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。
最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。
四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。
以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。
蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。
2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。
3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。
乳品基础知识培训
理化指标
合格原奶的质量标准：
脂肪%：≥3.3
蛋白质%：≥3.00
乳糖%：4.4—4.7
比重：≥1.030 干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。
酸度°T：≤16 PH值：6.4-6.8
冰点℃：-0.500～-0.530
杂质度PPm：≤6 原奶进厂温度℃：≤8
酒精实验：75%（—） 煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块） 无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
α–乳糖无水物
乳品基础知识培训
➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳 中的含量为0.7%左右
乳品基础知识培训
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所 以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重， 但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不 好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积 同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
乳品基础知识培训
➢乳酸的形成
乳的基础知识
乳品基础知识培训
乳与乳制品加工技术—乳的基础知识
无机磷酸盐和有机柠檬酸盐。
8、酶
只有少部分对乳有作用，影响乳的风味和性质。具代表性的是脂酶、磷酸酶、过氧化氢
酶和还原酶。
二、乳的物理特性
1、色泽 呈白色或微带黄色的不透明液体。色泽由乳的成
分决定，例如白色是由脂肪球、磷酸钙等成分对光 的反射和折射所产生，黄色是由核黄素和胡萝卜素 等引起。 2、滋味
新鲜牛乳具有乳香味，随温度的升高而加强。新 鲜乳因乳糖带甜味。呈现异常风味：①乳脂肪氧化 产生氧化味；②在阳光下照射会有焦臭味；③长时 间冷藏产生苦味；④发酵过度产生酸败味。
二、乳的物理特性
3、密度 牛乳的比重是指在15℃时，一定体积牛乳的质量与同体积、同温度水的质量之比，正常
乳的比值平均为1.032。 乳的相对密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比，正常乳的相对密度平
均为1.030。
二、乳的物理特性
4、酸度 酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。
正常乳的酸度为0.15%-0.17%。 在贮存鲜乳时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却，并在低温下保存。
二、乳的物理特性
5、冰点 牛乳的冰点平均为-0.540℃。 牛乳中加水，冰点发生变化，因此可以根据冰点的变动来检查大致的加水量。 牛乳的沸点在1个大气压下为100.55℃，固体物质含量高，沸点上升。
三、异常乳
（3）微生物污染乳 是指原料乳被微生物污染，鲜乳中的细菌数大幅增加，不能用作加工乳制品的原料。
污染源一般来自于乳房内部、乳房外部、挤奶和贮存设备。
三、异常乳
（4）病理异常乳 是指由于细菌污染而形成的异常乳。 ①由于外伤或细菌感染，使乳房发生炎症时分泌的乳
称为乳房炎乳，其乳糖、酪蛋白含量降低，氯含量增加， 使酸度、密度等理化性质发生变化。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
乳的基本知识
•
2.乳清蛋白（17％）（完全蛋白） 乳清蛋白（ ％） 完全蛋白） ％）（ 乳清蛋白 （被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有
营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是 公认的人体优质蛋白质补充剂之一。 ）
• 受热容易变性，高于70ºC沉淀。 （沉积于牛奶加热设备上，所以所有的牛奶加工设备在热清洗之前都应该用冷水冲洗/ 使用清洗剂） 脂肪球膜蛋白
牛乳的主要成分
水分： 水分
（水是牛乳的主要成分之一，一般含量为87-89％） • 溶解营养物质 • 在溶液/悬浮液中保持营养物质 ——易于消化 • 可产生化学变化和令细菌生长 ——牛奶变质 • 减少水含量 ——不用人造防腐剂长时间地保存牛奶
乳脂肪： 乳脂肪：
（含量为4.0%） • 以水包油形式存在，脂肪球具有亲水性 ，呈乳浊 液。（如果将牛乳静置，脂肪将会上浮并在表层形成稀
• 常乳
• 母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋 向稳定。
• 末乳
• 母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为 末乳。 • 除脂肪以外其他成分均比常乳高。 • 末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增 多，所以带有油脂氧化气味。
牛乳的感官性质
• 色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的 结果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 • 滋气味 特殊的香味、稍带甜味；易吸味 • 组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。
乳的微生物
• 牛乳中微生物的来源： 牛乳中微生物的来源： 牛体、奶站、运输 • 牛乳中的微生物种类
细菌： 细菌： 乳酸菌、大肠菌群、孢子杆菌、病原菌、嗜冷菌等； 真菌： 真菌： 霉菌、酵母菌； 噬菌体： 噬菌体： 侵染细菌细胞的病毒总称。
乳品化验员培训资料（基础知识）
乳品化验员培训资料（基础知识）乳品化验员培训资料(基础知识)化验室培训教材第⼀节：乳的概念及基础理论⼀．概念：⽜乳是乳⽜为哺育幼⽜⽽从乳腺分泌的⼀种⽩⾊或淡黄⾊不透明微有甜味的⽣物学液体，是⼀种全营养物质。
⼆．成分：乳是各种化学物质的混合物，其成分有⽔、蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物各种矿物质和维⽣素，还含有酶类及其他微量成分等。
乳中所含有的⽔分⼤部分是以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散媒。
碳⽔化合物和矿物质呈溶液状态存在，形成真溶液；脂肪以脂肪球状态呈乳浊液和悬浊液分散在乳中，成为乳浊质。
蛋⽩质以极细的微胶粒状态呈悬浊质、乳浊质存在于乳中，成为胶体溶液。
乳就是以真溶液、胶体溶液和乳浊液三种体系组成的⼀种均匀的⽣物学液体，其稳定性相当⾼。
正常⽜乳中的各种成分⼤体上是稳定的，但受乳⽜的品种、个体差异泌乳期、年龄、饲料、季节、⽓温、挤奶状况及健康状况等因素影响⽽有所不同。
基中变化最⼤的是脂肪，其次是蛋⽩质，乳糖和灰分变化较⼩。
三．营养：⽜乳是⼀种全价的营养品，含有⼈体所需的各种成分。
乳脂肪不同于⼀般脂肪，含有的脂肪酸种类较⼀般脂肪多。
这是与反刍动物瘤胃中微⽣物的⽣物合成相关的。
乳脂肪中⽔溶性、挥发性的脂肪酸含量⾼，这类脂肪风味好易于消化。
乳中蛋⽩质含量较⾼，机体的运动便是源于蛋⽩质的⽀持。
蛋⽩质⽔解的最终产物是氨基酸，氨基酸是构成细胞的基础物质。
乳糖的甜度是蔗糖的1/4~1/6，是哺乳动物和⼈类乳腺所分泌的⼀种特有化合物，在动、植物的组织中⼏乎不存在，仅存在于乳中。
维⽣素是维持⼈体正常⽣理功能所必需的⼀类低分⼦化合物，在⼈体内⼏乎不能被合成，完成需要通过⾷物来摄取。
⽜乳中含有⼏乎所有已知的维⽣素。
⽜乳中还含有丰富的矿物质及其他微量元素。
四．⽜乳的物理化学性质：1．⽜乳的⾊泽：新鲜的⽜乳⼀般呈乳⽩⾊或淡黄⾊。
乳⽩⾊是酪蛋⽩酸钙、磷酸钙及脂肪球对光的反射和折射产⽣的；脂溶性的胡萝⼘素和叶黄素、⽔溶性的核黄素使⽜乳呈淡黄⾊。
乳品原料知识点总结
乳品原料知识点总结乳品原料是生产乳制品的基础，在生产过程中起着至关重要的作用。
了解乳品原料的特性和用途对于生产高质量的乳制品至关重要。
本文将对乳品原料的知识点进行总结和介绍，包括常见的乳制品原料、其特性和用途等方面的内容。
一、常见的乳制品原料1. 牛奶牛奶是最常见的乳制品原料，其主要成分包括乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。
牛奶的质量和用途取决于其脂肪含量和成分的比例。
牛奶可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，可用于生产奶粉、奶酪、酸奶等乳制品。
2. 乳清乳清是牛奶经过凝固后剩余的液态部分，其主要成分为乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等。
乳清具有良好的发泡性和吸水性，可用于生产乳清蛋白粉、乳清饮料等产品。
3. 奶粉奶粉是将牛奶或其他乳制品脱水而成的粉状产品，其主要成分为乳糖、蛋白质和脂肪等。
奶粉可长期保存，便于运输和储存，可用于生产配方奶粉、奶酪、冰淇淋等产品。
4. 酸奶酸奶是经过乳酸发酵的牛奶制品，其主要成分为乳糖、乳酸菌和乳脂肪等。
酸奶具有较高的营养价值和益生菌含量，可用于改善消化系统健康。
5. 奶酪奶酪是经过乳酸发酵和凝固后形成的乳制品，其主要成分为乳脂肪、蛋白质和盐等。
奶酪可分为硬奶酪、软奶酪和蓝纹奶酪等不同种类，可用于餐饮和烹饪。
二、乳品原料的特性和用途1. 牛奶的特性和用途牛奶具有丰富的脂肪、蛋白质和维生素等营养成分，其乳蛋白具有较高的营养价值和乳化性。
牛奶可用于生产奶制品、饮料和烘焙食品，如奶酪、奶油、奶昔等。
2. 乳清的特性和用途乳清具有良好的发泡性和吸水性，其乳清蛋白含量较高，可用于增加食品的蛋白质含量和改善口感。
乳清可用于生产乳清蛋白粉、营养饮料和冰淇淋等产品。
3. 奶粉的特性和用途奶粉具有较长的保存期限和便捷的使用方式，可长期保存，不易变质。
奶粉可用于制作婴儿配方奶粉、奶酪和冰淇淋等产品。
4. 酸奶的特性和用途酸奶经过乳酸菌发酵后，其口感酸甜可口，富含益生菌和营养成分。
乳品知识
• 牛乳中色素的变化条件 • 胡萝卜素是一种天然色素，与叶黄素一样 ，奶牛自身不能合成，靠从饲料中摄取， 如青草、青贮饲料、胡萝卜、甜菜叶子等 饲料都含有胡萝卜素，经奶牛摄取消化吸 收转移至乳中。因此胡萝卜素含量多寡取 决于奶牛饲料的构成，并且与季节关系十 分密切。冬季由于奶牛的青饲料供应的少 ，所以产生的奶油色泽发白。
七、酶
• 一、酶及酶的一般特性 • 1. 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋 白质。 • 2. 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种 化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作 用，而它自身不因参加了某化学反应而受到影响 。酶的催化作用，在适当条件下将永远保持。但 一种酶只能对某一成分起作用。或某特定反应起 催化作用。 • 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生 变形，从而失去活性而钝化。
根据泌乳期 对乳的分类
• 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这 中间称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的 组成成分有很大差异。根据乳的不同分为初乳、 常乳、末乳 • 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。 • 初乳特点 • 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。 • 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所 以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 • 初乳的冰点与乳糖较常乳低。
• • • •
• 二、水溶性维生素
1.维生素B 分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素B12 2.维生素C（抗坏血酸） 性质：乳牛自身内可以合成。 分类：维生素C分还原型和氧化型两种。刚挤下的鲜乳只 含有还原型维生素C，但遇到光线以及由于维生素B2的存 在而发生光增感剂的作用，促进光线的氧化作用，从而减 少乳中还原型维生素C，增加了氧化型抗坏血酸。 • 维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但不溶于笨、 三氯甲烷。维生素C易被氧化，尤其有微量铜存在时更易 受到破坏。 • 维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重。 • 3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。 • • • • •乳品基础知识培训Fra bibliotek自我介绍
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
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乳的主要成分之七：酶
• 酶及酶的一般特性
• 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。
• 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学 反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作用， 而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。酶 的催化作用，在适当条件下将永远保持。但一种 酶只能对某一成分起作用或对某特定反应起催化 作用。
• 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效 的利用乳酸菌的生长。
乳的主要成分之五：无机盐类• 钙、镁、钠、钾、磷、氯来自硫乳的主要成分之六：维生素
脂溶性 维生素
维生素A（视黄醇） 维生素D（钙化醇） 维生素E（生育酚）
水溶性 维生素
维生素B 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12 维生素C（抗坏血酸） 生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸
• 5、牛乳的酸度
• 乳是偏酸性的。 • 我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T；或用乳酸百分
率（乳酸%）来表示。。 • 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。
正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为12—18°T，一般为12— 16°T。例如新鲜牛乳的酸度为16-18°T，其中来源于蛋白 质3-4°T，二氧化碳2 °T，磷酸盐和柠檬酸盐10-12 °T。 • 正常新鲜牛乳的pH值为6.4—6.8，一般酸败乳或初乳的 pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
• 牛奶在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存 牛乳的容器材质不好，可使牛乳带上金属味
•3、牛乳的冰点
•一般为－0.500～－0.560，平均为-0.540℃ •当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高。 •据资料，牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃，所 以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。
异常乳
• 异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳及微生物污染 乳等几大类。
1、生理异常乳主要指初乳和末乳。
2、化学异常乳可包括为低成分乳、低酸度酒精阳性乳、 冻结乳、风味异常乳及异物混杂乳。
3、微生物异常乳是酸败乳及乳房炎乳。
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• 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生 变形，从而失去活性而钝化。
（四）牛乳的性质
•1、色泽
•正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带 微黄色。
•不同色泽的原因:
a、乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙 复合物的粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反 射结果。 b、淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。
脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完 整性，并使脂肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水 包油型的乳浊液。
乳的主要成分之四：乳糖
• 乳糖含量为4-5.6％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液 状态。
• 乳糖对热比较稳定，但长时间高温牛乳将变成棕 褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发 生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因。
•这种方法可检出3％以上的水量。
• 4、乳的相对密度及密度
• 相对密度：指20℃时的牛乳与同体积4℃时水的质量 之比。
• 牛乳比重：指15℃时的牛乳与同体积15℃时水的重 量之比。正常牛乳比重为1.030-1.032。（鲜奶掺水 后比重会降低）
• 乳的相对密度以20℃为标准，正常乳的相对密度平均 在1.028-1.032。
乳品的基础知识
一、牛乳的基础知识
• 牛乳的概念 • 牛乳的分类 • 牛乳的成分 • 牛乳的性质
（一）牛乳的概念
• 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具 有胶体特性，均匀的生物学液体，其色 泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明， 味微甜并具有特有香气。
（二）牛乳的分类
• 根据泌乳期对乳的分类 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间 称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分 有很大差异。
脂氧化气味。
（三）牛乳的成分
乳的主要成分之一： 水分
• 水是牛乳的主要成分之一 • 一般含87-89％
乳的主要成分之二： 蛋白质
• 其含量约为3-4％ • 包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白 • 一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基
酸链组成。
乳的主要成分之三：乳脂肪
• 脂肪含量3-5% • 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳
• 2、 滋气味
• 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体；
a、微甜是起因于乳糖；
b、微酸是因为含有柠檬酸和磷酸
c、咸味是氨基酸形成
d、苦味是由镁和钙形成
• 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛 乳具有一种特有的奶香，味微甜。
• 乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必 须保持周围环境的清洁，以避免因素的影响。
• 根据乳的不同分为： 初乳 常乳 末乳
1、初乳 • 乳牛分娩后一周以内所产的乳。 • 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。 • 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的
热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 • 初乳的冰点与乳糖较常乳低。 2、常乳 • 母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。 3、末乳 • 母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。 • 除脂肪以外其他成分均比常乳高。 • 末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油
• 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。如：鲜牛乳 在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味。
• 滋气味——非正常
• 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。
• 接触水产品，易带鱼腥味
• 与葱、蒜等混放即带上葱蒜味
• 鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料 味
• 奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影响， 如奶牛吃了扁豆，可使牛奶带有苦味。