生鲜损耗管理及报损流程讲义
生鲜报损流程
生鲜报损流程
生鲜报损流程
一、生鲜报损管理流程
由部门员工每天检查商品的质量与保质期，确认变质后，进行分单品清理登记报主管
每天晚上22：00点，由部门员工、值班主管、防损员检查所需报损的单品，确定变质后，由开单人填写一份一式叁联半单，写好单品名称、规格及成本金额、报损原因
如报损金额在100元以下，由开单人，值班主管与防损员签名可以报损，100元以上，必须经生鲜经理审查签字方可报损填写的一式三联单，一联单交财务部（由电脑入单后传后财务），部门留一联输入电脑后做存根，防损部存档
说明：
1、报损是控制成本的一方面，必须做到准确性。
2、报损单在次日交店长复核后方可财务入单。
3、经理、店长对报损有异议时，应调查报损原因，并追究当事人的责任。
4、财务人员定期或不定期对报损情况进行抽查核实。
部门：（签名）核对：（签名）。
生鲜鲜度管理与损耗控制ppt课件
严格收货
(一)新鲜度 (二)规格 (三)保质期 (四)数量 (五)扣重标准
生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严 格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货和生 鲜部门负责。
品质 服务 价格
11
鲜度控管重点---3存货保鲜技术
冷藏、冷冻的运输 冰冷水处理
“低温与湿度”管理 清洁、卫生条件
冰盐水处理
扰
价方式灵活,专业度高的经营优势
吸引着大众消费者
品质 服务 价格
3
生鲜现存问题剖析
A:思路问题:
1)错误理解生鲜的功能性
2)忽略生鲜鲜度的重要性
内
B:经营管理问题：
部 原 因
1)生鲜鲜度问题无从下手 2)损耗无法控制到最低
品质 服务 价格
4
5
生鲜鲜度管理
与 损耗控制
品质 服务 价格
6
生鲜商品的鲜度管理
31
生鲜商品产生损耗的原因
9、调拨的损耗
这种情况品类 采购如何控制
库存呢？
指各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较 大的误差，造成库存流失。
红包菜 赠品
土豆 赠品
洋葱 赠品
7种调拨商品只 记录了4种
没防损的监督
32
生鲜商品产生损耗的原因
10、计量、收银计数错误：
这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名 称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误。
黑美人西瓜计 量成无籽西瓜
33
生鲜商品产生损耗的原因
11、市调差价的损耗：
生鲜商品市调工作是品类采购人员和门店人员的一项日常性工作，
市调差价的损耗主要体现在：市调完后未及时调整商品的售价，造成
超市生鲜商品损耗控制课件
损耗产生的原因
供应链管理
供应商供货不及时、采购过量或 不足、库存管理不善等都可能导 致生鲜商品损耗。
人员管理
员工操作不规范、责任心不强、 管理漏洞等都可能引发生鲜商品 的损耗。
01
商品特性
某些生鲜商品易腐烂、变质，如 叶菜类、水果等，这些商品在储 存和陈列过程中容易发生损耗。
02
03
销售策略
定价不合理、促销方式不当、陈 列方式不当等都可能影响生鲜商 品的销售，从而导致损耗。
通过合理的库存布局、分 类存储和定期盘点，降低 生鲜商品的损耗率。
实施保鲜措施
采用适当的保鲜技术和设 备，延长生鲜商品的保质 期，降低损耗风险。
建立快速反应机制
针对生鲜商品损耗问题， 建立快速反应机制，及时 处理和解决，降低损耗成 本。
03
生鲜商品陈列与存储
陈列原则与方法
分类陈列
将生鲜商品按照品类、品种、规 格等进行分类陈列，方便顾客挑
改进方案制定
根据绩效评价结果，制定针对性的改进方案。
方案实施与监控
实施改进方案，并实时监控改进效果。
总结与优化
对改进过程进行总结，不断优化损耗控制措施，实现持续改进。
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THANKS
04
损耗控制的重要性
提高经营效益
生鲜商品是超市的重要利润来源，通过控制 损耗可以减少经营成本，提高经营效益。
提升客户满意度
生鲜商品的新鲜度和品质直接影响客户的购 买意愿，控制损耗可以保证商品品质，提高 客户满意度。
树立良好企业形象
有效的损耗控制可以展现企业良好的经营管 理能力和社会责任感，树立良好的企业形象 。
供应商选择与合作
01
02
生鲜损耗控制制度及报损流程
生鲜损耗控制制度及报损流程目录第一部分损耗控制的定义与意义第二部分商品损耗分类第三部分商品损耗产生的原因及控制措施第一部分损耗控制的定义与意义是指生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异，是因人为不当或因商品报损所产生的损失。
我们从事的是一个竞争激烈的行业，而无处不在的商品损耗却在蚕食着我们微薄的利润，损耗越大我们的利润就越少，因此有效控制损耗就可以直接创造我们的纯利润；第二部分商品损耗分类商品损耗分类：A、人为损耗-----偷吃、偷窃、管理疏忽等；B、自然损耗-----商品的自然减重、变质、腐败等；C、意外损耗-----设备故障、天气原因等。
在这三类损耗中，人为损耗占据了90%以上比例。
第三部分商品损耗产生的原因及控制措施一、商品损耗产生的原因：A、订货损耗；B、收货损耗；C、储存损耗、D、销售损耗; 价值损耗。
E、、商品损耗控制措施: A 、订货损耗 主要原因症结忽略库存量 「忽略库存天气等因素定货量不合理忽略市场调查订货品质差 < 忽略到货时间 未及时加减单 不熟悉商品特性操作细则：1、采购员订货时必须综合各项数据进行订货， 做到勤进快销。
生鲜单品采 购金额大于1万元以上，必须报生鲜经理同意并经分公司经理 （副经理）同意方 可执行，否则将对采购员采取100-500元/次处罚并承担因此带来的其他损失；2、 如无特殊原因，采购单品库存量大于正常周转量（水果 1周/次、蔬菜2 天/次、冻品15天/次采购周期）50%以上，将对采购员处以10-100元/次处罚；3、 采购商品品质不合格（见附件：“收货标准”），由采购员负责与供应商联 系退换，并承担因此造成的一切费用；另单次采购金额不合格金额达 500元以上， 将对采购员处以10-100元/次处罚B 、收货损耗 主要原因症结厂未按定单核对数量数量错误、人抽检方式不对解决方案参考已有商品库存量 参考影响销售的因素 定期市调下单时考虑到货时间保持采购与现场的沟通 加强业务学习为造成品质差未及时卸货解决方案根据货单逐一认真核对根据商品特性抽检活鲜及冰冻商品快速卸货入库卸货、搬运方式错误 正确卸货、轻拿轻放、正确入仓收货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的关键步骤。
生鲜商品报损规定及流程(修改版)讲课讲稿
生鲜商品报损规定及流程(修改版)生鲜商品报损规定及流程一、目的：为了加强与规范门店报损操作流程，控制采购环节的商品损耗，如实反映在销售过程中出现的亏空，确保财务核算的准确性，同时进一步提高门店生鲜管理人员的经营意识和损耗控制力度，特制定本作规范及流程。
二、本规范流程适用于门店生鲜自营商品的报损工作。
三、报损原则1．报损，是指对于不可销售的商品（如：变质、残次、腐烂等商品），经过相关手续申请及审批后，进行报损处理。
2．门店报损申请的审批，由门店店长负责审批，直接在门店内执行，无需经总部批复。
3．门店经营过程中产生的报损金额记入门店生鲜经营损耗，相关损失由门店自行承担。
4．配送到各店的商品，出现质量不好的当场拒收，并通知生鲜买手。
5．店面接收的商品经过称验收，数量有差异时，及时与采购进行联系解决。
6．月未盘点后进行成本分析时，当月报损项要在成本分析表中列入其中一项进行分析。
四、报损要求1．门店生鲜商品出现坏损，应先进行降价处理；对于不能销售的商品才可进行报损作业。
2．生鲜商品报损必须通过《生鲜商品报损申请表》执行报损流程，不允许私自丢弃。
3．门店生鲜商品在经营过程中，出现轻微的残次情况，应及时特价出清或集中在固定时段集中出清。
对于不能完全出清的残次商品进行报损操作（不得隔夜待第二天处理）。
4．门店生鲜商品的报损将采取当天事当天毕的原则，不允许推迟到第二天进行报损申请作业。
对于销售过程中发现的需立即报损的商品，可以在营业过程中进行，但是单据录入时间在下午16：00后进行。
每天报损次数不能超过3批次。
5、《生鲜商品报损申请表》上的单价、金额，都以商品进货价进行核算。
具体以系统中当前进货价为准。
五、报损流程：1.蔬果员工对需报损商品逐一称重，并填制《生鲜商品报损申请表》。
2.蔬果课长对报损商品逐一检查品种与质量是否相符，检查无误后在《生鲜商品报损申请表》上签字确认。
3.店长检查报损商品是否符合报损规定，并对《生鲜商品报损申请表》的真实性进行审批。
(完整版)生鲜损耗控制制度及报损流程
生鲜损耗控制制度及报损流程目录第一部分损耗控制的定义与意义第二部分商品损耗分类第三部分商品损耗产生的原因及控制措施第一部分损耗控制的定义与意义是指生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异，是因人为不当或因商品报损所产生的损失。
我们从事的是一个竞争激烈的行业，而无处不在的商品损耗却在蚕食着我们微薄的利润，损耗越大我们的利润就越少，因此有效控制损耗就可以直接创造我们的纯利润；第二部分商品损耗分类商品损耗分类：A、人为损耗-----偷吃、偷窃、管理疏忽等；B、自然损耗-----商品的自然减重、变质、腐败等；C、意外损耗-----设备故障、天气原因等。
在这三类损耗中，人为损耗占据了90%以上比例。
第三部分商品损耗产生的原因及控制措施一、商品损耗产生的原因：A、订货损耗；B、收货损耗；C、储存损耗、D、销售损耗；E、价值损耗。
二、商品损耗控制措施：A、订货损耗主要原因症结解决方案忽略库存量参考已有商品库存量忽略库存天气等因素参考影响销售的因素定货量不合理忽略市场调查定期市调订货品质差忽略到货时间下单时考虑到货时间未及时加减单保持采购与现场的沟通不熟悉商品特性加强业务学习操作细则：1、采购员订货时必须综合各项数据进行订货，做到勤进快销。
生鲜单品采购金额大于1万元以上，必须报生鲜经理同意并经分公司经理（副经理）同意方可执行，否则将对采购员采取100-500元/次处罚并承担因此带来的其他损失；2、如无特殊原因，采购单品库存量大于正常周转量（水果1周/次、蔬菜2天/次、冻品15天/次采购周期）50%以上，将对采购员处以10-100元/次处罚；3、采购商品品质不合格（见附件：“收货标准”），由采购员负责与供应商联系退换，并承担因此造成的一切费用；另单次采购金额不合格金额达500元以上，将对采购员处以10-100元/次处罚。
B、收货损耗主要原因症结解决方案未按定单核对数量根据货单逐一认真核对数量错误、人抽检方式不对根据商品特性抽检为造成品质差未及时卸货活鲜及冰冻商品快速卸货入库卸货、搬运方式错误正确卸货、轻拿轻放、正确入仓收货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的关键步骤。
生鲜商品报损规定及流程(修改版)
生鲜商品报损规定及流程版）（修改生鲜商品报损规定及流程一、目的：为了加强与规范门店报损操作流程，控制采购环节的商品损耗，如实反映在销售过程中出现的亏空，确保财务核算的准确性，同时进一步提高门店生鲜管理人员的经营意识和损耗控制力度，特制定本作规范及流程。
二、本规范流程适用于门店生鲜自营商品的报损工作。
三、报损原则1．报损，是指对于不可销售的商品（如：变质、残次、腐烂等商品），经过相关手续申请及审批后，进行报损处理。
2．门店报损申请的审批，由门店店长负责审批，直接在门店内执行，无需经总部批复。
3．门店经营过程中产生的报损金额记入门店生鲜经营损耗，相关损失由门店自行承担。
4．配送到各店的商品，出现质量不好的当场拒收，并通知生鲜买手。
5．店面接收的商品经过称验收，数量有差异时，及时与采购进行联系解决。
6．月未盘点后进行成本分析时，当月报损项要在成本分析表中列入其中一项进行分析。
四、报损要求1．门店生鲜商品出现坏损，应先进行降价处理；对于不能销售的商品才可进行报损作业。
2．生鲜商品报损必须通过《生鲜商品报损申请表》执行报损流程，不允许私自丢弃。
3．门店生鲜商品在经营过程中，出现轻微的残次情况，应及时特价出清或集中在固定时段集中出清。
对于不能完全出清的残次商品进行报损操作（不得隔夜待第二天处理）。
4．门店生鲜商品的报损将采取当天事当天毕的原则，不允许推迟到第二天进行报损申请作业。
对于销售过程中发现的需立即报损的商品，可以在营业过程中进行，但是单据录入时间在下午16：00 后进行。
每天报损次数不能超过3批次。
5、《生鲜商品报损申请表》上的单价、金额，都以商品进货价进行核算。
具体以系统中当前进货价为准。
五、报损流程：1.蔬果员工对需报损商品逐一称重，并填制《生鲜商品报损申请表》。
2.蔬果课长对报损商品逐一检查品种与质量是否相符，检查无误后在《生鲜商品报损申请表》上签字确认。
3.店长检查报损商品是否符合报损规定，并对《生鲜商品报损申请表》的真实性进行审批。
生鲜损耗控制ppt课件
保证正常台面商品的质量
门店毛利的增长点
及时挑选
及时、快速清货，降低损耗： 把握好销售高峰即过的退潮期
二：销售中的损耗控制
销售中的理货添货是否遵循以下经营理念？
一理
随手理货
1.高峰期时：快速挑出 次的、差的商品。 2.低峰期时：把台面上 的商品全面整理一遍， 并作好台面清洁。
理货与添货
三折价
四四修修修正正正
解决 按要求存放
二等商品处理不 到位
注意：稍不留意销售过程中损耗便会产生.
解决
在最有价值时 处理
二：销售中的损耗控制 定价是否合理？
对门店周边市场及竞争对手 进行市场调研
考虑每个单品现阶段 在该柜组所扮演的角色 根据到货商品的质量、数量、鲜度、 进价来确定商品当日价格 折价品的定价
注意：以定价毛利与实际毛利对比，杜绝“大头小尾”的现象。
总结
什么是生鲜商品损耗？
•生鲜商品损耗量=（销售量＜进货量）
•生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异， 是因商品特性造成的自然损耗及人为操作不当所 产生的损失。
自然损耗
人为损耗
•商品因自身特性会产生 自然的损耗，是正常损耗、 已知损耗。如蔬菜课的玉 米进来的时候都有玉米须 玉米壳，顾客会剥光后购 买；冰鲜冻品、家禽冻品 的含冰等都是自然损耗。
如何控制损耗？
4.1销售前的损耗控制 4.2销售中的损耗控制 4.3营业结束的损耗控制 4.4其他原因产生的损耗控制
如何计算损耗？ 总结
损耗如何控制？
一、销售前的损耗控制 二、销售中的损耗控制 三、营业结束的损耗控制 四、其它原因产生的损耗控制
1.订货环节
订货环节产生损耗
订货量不合理
生鲜损耗控制制度及报损流程
损耗控制策略制定
确定损耗控制目标：根据生鲜产品的特性、市场需求和经营成本等因 素，制定合理的损耗控制目标。
与销售管理制度衔接
销售计划与采购计划协同：根据销售计划制定采购计划，减少库存积压和 损耗 销售价格与采购成本联动：根据采购成本调整销售价格，确保利润空间
销售订单与库存管理协同：实时更新库存信息，避免订单错误和缺货现象
销售退货与采购退货协同：建立退货管理制度，明确退货责任和流程
与财务管理制度衔接
生鲜损耗控制与财务预算制度衔接：将生鲜损耗控制纳入财务预算制度， 确保损耗控制在预算范围内。
生鲜损耗控制与成本核算制度衔接：建立生鲜成本核算制度，准确记录生 鲜成本和损耗情况，为财务管理提供准确数据。
生鲜损耗控制与内部审计制度衔接：内部审计部门对生鲜损耗控制进行定 期审计，确保损耗控制的有效性和合规性。
生鲜损耗控制与财务报告制度衔接：将生鲜损耗情况纳入财务报告，向管 理层报告损耗情况和改进措施，为决策提供支持。
定期检查：对生鲜损耗控制制度执行情况进行定期检查，发现问题及时整改
持续改进：根据检查结果和员工反馈，不断优化生鲜损耗控制制度，提高控制效果
生鲜损耗控制制度与其他管理制度 衔接
06
与采购管理制度衔接
采购计划与损耗控制：采购计划 应考虑生鲜产品的损耗情况，合 理安排采购数量和频率
验收标准与损耗控制：制定明确 的验收标准，确保生鲜产品符合 采购要求，减少因验收不合格导 致的损耗
超市生鲜商品报损流程
超市生鲜商品报损流程第一部分流程说明1目的本流程用于规范门店生鲜商品报损工作，控制商品损耗。
2适用范围本流程适用于使用超市生鲜自营部门商品的报损工作。
3流程规则3.1门店生鲜除退货供应商逾期未取以外，所有商品的报损必须通过“生鲜商品报损登记表”，执行报损流程。
3.2门店生鲜商品出现坏损，近保质期等情况，应先进行退换、降价、调拨处理，对于不能退换且已不能进行销售的商品进行报损。
3.3对于因品质问题或清货等原因，需对生鲜熟食进行处理，而其处理方式将不再以原销售码进行销售的，应先办理报损登记及审批手续后，方可进行，具体如下：3.3.1买赠：需将商品免费赠送给顾客的，例如营业前对商品进行买一送一或买A送B的情况，需先进行报损再买赠。
3.3.2处理销售：需将品质较差的商品以其他编码的方式进行特价销售的，门店从20：00开始处理，例如将卖相差的水果统一按某一特价基本码进行销售的情况（如一批较差，请做门店变价清货），当天营业结束前未清完的需进行报损。
3.3.3再加工销售：需将商品进行再加工，以其他编码进行销售的，例如将水果榨成果汁的情况，需进行报损（说明：对于肉部分割产生的碎肉加工成肉糜的，不需报损）。
3.4门店生鲜商品的报损集中在每天营业结束前30分钟开始进行。
对于销售过程中发现的需立即报损的商品，可以在营业过程中立即进行报损登记。
3.5门店在开业前整理商品发现需报损商品时，按照报损流程，填写“生鲜商品报损登记表”，在开业前报损完毕，结果算入当天报损金额。
3.6“生鲜商品报损登记表”必须记录到单品。
3.7生鲜商品都在收货区报损，同时必须有在场防损岗监督的情况下进行，防损岗必须在“生鲜商品报损登记表”上签字。
3.8生鲜主管、门店店长，每周必须通过系统查看生鲜商品报损报表，控制报损率。
数据在门店保留三个月的书面单据，电子版保留一年。
4职责4.1生鲜主管：审核“生鲜商品报损登记表”，并签字确认同意报损并审批；每周审核、查看生鲜商品报损报表，了解报损情况。
生鲜商品报损规定及流程(修改版)
生鲜商品报损规定及流程一、目的：为了加强与规范门店报损操作流程，控制采购环节的商品损耗，如实反映在销售过程中出现的亏空，确保财务核算的准确性，同时进一步提高门店生鲜管理人员的经营意识和损耗控制力度，特制定本作规范及流程。
二、本规范流程适用于门店生鲜自营商品的报损工作。
三、报损原则1．报损，是指对于不可销售的商品（如：变质、残次、腐烂等商品），经过相关手续申请及审批后，进行报损处理。
2．门店报损申请的审批，由门店店长负责审批，直接在门店内执行，无需经总部批复。
3．门店经营过程中产生的报损金额记入门店生鲜经营损耗，相关损失由门店自行承担。
4．配送到各店的商品，出现质量不好的当场拒收，并通知生鲜买手。
5．店面接收的商品经过称验收，数量有差异时，及时与采购进行联系解决。
6．月未盘点后进行成本分析时，当月报损项要在成本分析表中列入其中一项进行分析。
四、报损要求1．门店生鲜商品出现坏损，应先进行降价处理；对于不能销售的商品才可进行报损作业。
2．生鲜商品报损必须通过《生鲜商品报损申请表》执行报损流程，不允许私自丢弃。
3．门店生鲜商品在经营过程中，出现轻微的残次情况，应及时特价出清或集中在固定时段集中出清。
对于不能完全出清的残次商品进行报损操作（不得隔夜待第二天处理）。
4．门店生鲜商品的报损将采取当天事当天毕的原则，不允许推迟到第二天进行报损申请作业。
对于销售过程中发现的需立即报损的商品，可以在营业过程中进行，但是单据录入时间在下午16：00后进行。
每天报损次数不能超过3批次。
5、《生鲜商品报损申请表》上的单价、金额，都以商品进货价进行核算。
具体以系统中当前进货价为准。
五、报损流程：1.蔬果员工对需报损商品逐一称重，并填制《生鲜商品报损申请表》。
2.蔬果课长对报损商品逐一检查品种与质量是否相符，检查无误后在《生鲜商品报损申请表》上签字确认。
3.店长检查报损商品是否符合报损规定，并对《生鲜商品报损申请表》的真实性进行审批。
生鲜损耗控制制度及报损流程
生鲜损耗控制制度及报损流程生鲜损耗控制制度及报损流程第一部分：损耗控制的定义与意义损耗控制是指生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异，是因人为不当或因商品报损所产生的损失。
在竞争激烈的行业中，商品损耗无处不在，它会蚕食我们微薄的利润，因此有效控制损耗就可以直接创造我们的纯利润。
第二部分：商品损耗分类商品损耗分为三类：人为损耗、自然损耗和意外损耗。
在这三类损耗中，人为损耗占据了90%以上比例。
第三部分：商品损耗产生的原因及控制措施商品损耗产生的原因主要有订货损耗、收货损耗、储存损耗、销售损耗和价值损耗。
针对这些原因，我们需要采取相应的控制措施。
订货损耗方面，操作细则如下：1.采购员订货时必须综合各项数据进行订货，做到勤进快销。
2.生鲜单品采购金额大于1万元以上，必须报生鲜经理同意并经分公司经理（副经理）同意方可执行。
3.如无特殊原因，采购单品库存量大于正常周转量50%以上，将对采购员处以10-100元/次处罚。
4.采购商品品质不合格，由采购员负责与供应商联系退换，并承担因此造成的一切费用。
收货损耗方面，操作细则如下：1.根据货单逐一认真核对数量，抽检方式根据商品特性进行抽检。
2.快速卸货入库，正确卸货、轻拿轻放、正确入仓。
3.收货时需对商品等级规格、商品编码、成本价、生产日期、件重、去皮扣称等环节仔细核对。
通过以上控制措施，我们可以有效地减少商品损耗，提高我们的利润。
同时，我们还需要建立完善的报损流程，及时记录和处理商品损耗情况，以便进一步优化我们的损耗控制制度。
1.收货员必须认真检查商品质量和重量。
散货必须100%检查，整件商品10件以内必须100%抽检，10件-50件必须抽检20%以上，50件以上必须随机抽检10%。
如果收货员没有按照要求进行抽检，导致商品批量损坏或数量不足，将会受到50-100元/次的处罚，并追究采购环节的责任。
2.收货员必须确保入库的商品合格，特别是猪肉、禽蛋和禽类等特殊商品必须有合格证明。
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采购人员－掌握 营运人员－掌握
集团生鲜营运部
内容摘要
一、生鲜损耗的定义 二、生鲜损耗产生的原因 三、生鲜损耗控制的基本思路 四、生鲜商品报损的意义 五、生鲜商品报损的范围 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项 七、生鲜品类报损标准
集团生鲜营运部
一、生鲜损耗的定义
1、什么是损耗
（2）、商品部员工在规定的时间实施报损，在报损单填写报损明细 并向部门主管提出报损申请。
（3）、商品部主管根据报损明细对待报损商品和原料进行审核，审 核内容为是否可以再加工、是否可以转化以及报损单品是否异常。
（4）、商品部员工将待报损商品和废弃原料转移至报损区，报损现 场须有商品部、验收部、经营风险控制部三方员工在场，具体分工 为验收部员工计量，商品部员工计数，经营风险控制部员工现场监 督商品是否分类报损，商品的数量、重量、品种、价格是否填写正 确。
0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50%
5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00%
8.90% 11.00% 7.93% 7.30% 11.00%
集团生鲜营运部
附：生鲜商品报损单
商品类别:
商品条码 规格品名 单位
深圳市人人乐商业有限公司损溢单 数量 进价 进价金额 售价
2p/0.1h
分店收货 部员工
分店防损 部员工
分别记录商 品报损数量
现场监督
3p/0.5h
填写报损单 1p/0.1h
录入并审核报损 单 1p/0.2h
根据财务设置报损分摊 比例生成临时扣项单
检查放行 1p/0.1h
报损商品丢弃 1p/0.1h
分店收货 部主管
OK？ Y
N 1p/0.1h
分店防损 部主管
损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值 损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总
值
2、损耗的两种体现
（1）、方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。 （2）、价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售 出后获取的零售值之间的差额。
集团生鲜营运部
一、生鲜损耗的定义
3、损耗控制的目的
熟食 损耗率
隐形损耗 率
降价率
08预算毛 利率
26.90% 25.80% 25.90% 23.50% 27.80%
3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00%
2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00%
5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00%
16.90% 15.80% 15.90% 13.50% 17.80%
7、人员操守：内部及外部的偷盗行为。
生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式 和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。
偷着吃也心虚！ 还不知道 什么味！
集团生鲜营运部
二、生鲜损耗产生的原因
8、调拨：调拨不规范所产生的损耗。
各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出
现较大的误差，造成库存流失。
5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00%
08预算毛 利率
39.50% 33.30% 37.30% 31.30% 33.30%
集团生鲜营运部
七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜鲜肉品类损耗率标准
鲜肉
损耗率
基准毛利率
报损率
隐形损耗 率
降价率
08预算毛 利率
（1）、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接 影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜 部门任务的完成。 （2）、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
损耗是不可避免的，但是可以 通过管理控制在合理的范围内。
集团生鲜营运部
二、生鲜损耗产生的原因
生鲜损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损 耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列的细 节都必须要很细心的执行。
不排除故意的人为原因造成的误差。
猪肚内有大 量冰块
从猪肚中取 出的冰 块
集团生鲜营运部
二、生鲜损耗产生的原因
4、运输环节：生鲜商品的运输过程中存储不规范造成损耗。
胶框直接放 在蔬菜上
西红柿果菜类商品 容易压伤，需 单独堆放
集团生鲜营运部
二、生鲜损耗产生的原因
5、储存环节：生鲜商品在仓库存储中的不规范造成损耗。
17.6% 15.14% 14.14% 16.20% 18.92%
2.40% 2.40% 2.40% 2.40% 2.40%
0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50%
6.00% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00%
8.70% 6.24% 5.24% 7.30% 10.02%
（3）采购对生鲜商品的习性（特性） 缺乏专业知识；
集团生鲜营运部
二、生鲜损耗产生的原因
2、订货环节：门店的订货随意性大，商品的周转时间过长。
集团生鲜营运部
二、生鲜损耗产生的原因
3、验收环节：商品的验收标准失误。
生鲜商品几乎是没有严格的标准的，在验收环节上受到验货人
员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，也
起草部门 集团生鲜采购部 起草人
修改部门
修改人
生鲜商品报损流程（定）
相关部门 分店生鲜部、防损部、收货部
起草日期
平均工时
3.6 总工时
3.6
备注
修改日期
平均工时
总工时
备注
开始 分店生鲜
挑选出过期、变质、不符合售 卖标准的商品
部员工
2p/0.5h
对报损商品分
商品进行计量
报损商品按商品分类集 中存放集中指定地点
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七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜水产品类损耗率标准
水产
基准毛利 率
损耗率
报损率
隐形损耗 率
降价率
08预算毛 利率
16.80% 18.90% 15.83% 15.20% 18.90%
2.40% 2.40% 2.40% 2.40% 2.40%
生鲜订单
订货
收货
包装陈列
加工处理
储存
销售
顾客购买 退货 内部调拨 损耗
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二、生鲜损耗产生的原因
1、采购环节：采购人员专业知识的局限性。
在生鲜商品采购过程中，由于缺乏专业的生鲜商品知识，购进
的商品品质差。
变质鸡
爪
（1）采购人员只注重价格，不重视 品质，忽略顾客需求；
（2）采购对区域店类型、经营定位 的不明确；
（2）、所有报损单品必须分开，不能混合称重。填单时，每张报损 单以课为单位填写（不同课类不能填写在同一张单上），单据填写 必须规范清晰，数量准确，计量单位必须为最小单位，如“公斤” 或“个”。报损后的商品不得再纳入盘点商品范畴。
（3）、所有需要报损的商品和废弃原料必须当日完成报损，禁止隔 日报损，并且要求所有报损单据应当日内完成录单，禁止押单。
集团生鲜营运部
七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜果蔬品类损耗率标准
果蔬
基准毛利 率
损耗率
报损率
隐形损耗 率
降价率
08预算毛 利率
19.80% 19.80% 18.80% 19.80% 16.80%
3.20% 3.20% 3.20% 3.20% 3.20%
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五、生鲜商品的报损范围
1、出现变质、腐烂的商品。 2、超过保质期的商品。 3、残损、经加工也无法销售的商品。 4、被污染的商品。 5、加工后的余料和废料。 6、包含以上和其他不符合售卖标准的商品。
集团生鲜营运部
六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
1、生鲜商品报损流程
适用范围 仓库中的生鲜报损
集团生鲜营运部
七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜面包品类损耗率标准
面包
损耗率
基准毛利率
报损率
隐形损耗 率
降价率
52.00% 45.80% 49.80% 43.80% 45.80%
4.50% 4.50% 4.50% 4.50% 4.50%
3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00%
年月 日
售价金额 报损或升溢原因
合计 公司经理审批
商场经理
柜组负责人
制单
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谢谢！
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加强做责任心，责任到人，责任到位 才是长 久的发 展。20.11.1220.11.12Thursday, November 12, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。00:08:5600:08:5700:0811/12/2020 12:08:57 AM
• 有效期管理解决方法
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四、生鲜商品报损的意义
1、防止变质、腐烂商品影响卖场形象，影响销售以及影响正 常的库存周转。 2、防止变质、腐烂商品交叉传染到合格商品，增加损耗。 3、为生鲜的经营管理提供参考依据，从而达到控制损耗的目 的。
盘点盈亏＝期末库存－（期初库存＋本期购进－本期调拨－本期报损）
（8）、商品部在经营风险控制部的监督下将报损商品或废弃原料销 毁后丢弃到指定地点，防止防止商品再次进入卖场销售，出现第二 次报损。
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