葡萄酒论文解析

浅谈葡萄酒的知识与制作工艺

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日期：年月日

小谈生活中该懂的葡萄酒知识

学生：韩跃

(理学院10级应用化学2班，学号：201040205231)

摘要：随着时代的迅猛发展，我们逐步走向小康，小资。人类更加注重生活的质量和品位。酒文化在中国源远流长，不少文人学士留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。而今葡萄酒的发展前景越来越好，它不仅是餐桌上的浪漫点缀，也是生活中不可缺少的健康饮品。

关键词：葡萄酒、基础知识、发展史、

导入语：葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，是发展潜力相当大的一个酒种, 仔细地了解葡萄酒及其发展历程会扩大我们的知识面，帮助我们提高鉴赏水平。

一、走进葡萄酒——葡萄酒小常识

现在葡萄酒在世界各地都十分畅销，人们慢慢的接受喜爱上了葡萄酒，便深入地了解葡萄酒，以下是葡萄酒的一些基础知识。

（一）、葡萄酒定义

按酿酒方法分类可将酒分为：1，酿造2，蒸馏3，配制

酿造酒：是原料经发酵酿制而成，但未经过深加工的酒，也称原汁酒，一般酒精含量不高。

葡萄酒：是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精含量大约在9.5°-13°之间。

葡萄酒是经过发酵的葡萄汁

（二）、葡萄酒的种类：（按照生产工艺）

1-无汽酒（餐酒）Still Wine

1〉红酒Red Wine 2〉白葡萄酒White Wine 3〉玫瑰红葡萄酒Rose Wine

1〉红葡萄酒：红葡萄酒是红皮或紫皮葡萄连皮带籽一块发酵并压榨成汁，使果实中的色素染入酒液中间再去皮渣酿造而得出的葡萄酒，酒液呈紫红色，鲜红色或宝石红〈含单宁酸较重，故保存期较长〉。

——花都加本力苏维翁2006，张裕解百纳，华夏长城等均有生产此类葡萄酒

2〉白葡萄酒：白葡萄酒是用白皮或青皮葡萄，也有用的紫皮白肉葡萄，压榨成汁，先除

去皮种籽，再用葡萄汁发酵酿制而成的葡萄酒，酒液呈金黄色，淡黄色或

近似无色〈单宁酸含量较轻，故保存时间短。因而白葡萄酒需冷冻贮存〉。——阿尔萨斯之泪（法国），德古拉莎当妮（罗马尼亚），王朝半干白葡萄酒等均有生产此类葡萄酒

3〉玫瑰红葡萄酒：是用红、白葡萄酿制，磨碎连皮和种子一起发酵一两个月，使液汁中留下部分色素然后榨汁发酵。

——梅洛玫瑰红酒（西班牙），贝灵哲加州白仙芬黛 2006（美国）等均有生产此类葡萄酒。

2-汽酒（Sparkling Wine）

1〉香槟Champagne 2〉其它汽酒（卡瓦Cava-西班牙）

香槟酒是用红、白、黄三种葡萄分两次发酵酿制而成。将红的葡萄以最快速度榨汁，除皮入桶发酵完成后与发酵的白、黄葡萄汁入装加糖塞上橡木塞放入酒窖中陈年，酒桶中发生第二次发酵产生气体沉淀积于瓶口，将瓶口冷却，取出渣加盖出售。

——罗兰百悦（法国），香槟王（法国）等均有生产此类葡萄酒

3-加强型葡萄酒：(Fortofied Wine,加酒精的)

在葡萄酒发酵过程加入白兰地，所以比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒和雪莉酒多做为餐后酒，可单独喝或搭配甜点。

1〉钵酒Port（泰勒-Taylor 葡萄牙）2〉雪利酒Sherry （菲诺-Fino 西班牙）4—葡萄酒的含糖量

1〉干红葡萄酒Dry Red Wine

2〉半干红葡萄酒Semi-dry Red Wine

3〉半甜红葡萄酒Semi-sweet Red Wine

4〉甜红葡萄酒Ｓweet Red Wine

二、葡萄酒的价值——葡萄酒的化学成分

葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。

1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。

2.有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。

3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。

4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。

5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。

6.醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。

7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。

三、最早的葡萄酒——葡萄酒的发展史

有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列，但实际上，我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而有之”了。

我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。《诗·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛?累之；乐只君子，福履绥之。”

《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果?、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。?，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”这样，在约3000年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。

并且考古发现，在叙利亚的大马士革附近出土的压榨机的年代为公元前600 0年，而中美科学家对距今9000年――7000年的河南舞阳县贾湖遗址的研究结果，却使世界葡萄酒的人工酿造历史推前了3000年。他们用现代分析方法，证明在该遗址中发掘的陶器中装的是葡萄酒。

这不仅说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，而且也说明中国人可能在世界上最早酿造葡萄酒。

因而，葡萄酒在中国经历了一个漫长而缓慢的发展过程，葡萄酒应是中国“土酒”，而不是“洋酒”。

四、优雅生活——品尝葡萄酒

饮用葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。

1、视觉

评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动（酒柱）的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。

通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。