低温肉制品加工的工艺参数及理论

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低温肉制品加工的工艺参数及理论
原料名称
修割标准
猪皮
修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、 气味正常，刮尽脂肪 。
鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。
碎精肉 糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
腌制工序
- 绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、
绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运
转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
灌肠类产品生产加工图示
•乳化体制作
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•原料解冻
•原料修整
•原料绞制 •原料配比
•腌制料 •第一次搅拌
•斩拌
•腌制
•灌肠
•挂杆、喷淋
•干燥、烟熏、蒸煮
•冷却 •包装
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
烤肉类产品生产加工图示
•装模、压模
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低温肉制品加工的工艺 参数及理论
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2020/11/4
低温肉制品加工的工艺参数及理论
三、培训内容
- 生产加工标准 - 现场质量管理
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
食品企业员工卫生一般要求
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
（一）、生产加工技术标准
- 产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等）
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、 污物、杂质等。
腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、 污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。 脂肪含量 ≤6%
修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。
f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。
注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在 腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用， 不得多余。
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
腌制工序
- 滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚 揉加腌制的方法来保证加工效果，如：
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
原料工序
- 原料修整标准：见附表 - 原料修整要求： - a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 - b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 - 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 - 温度0~4℃。 - c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 - 可使用。
腌制工序
- 温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
表(二)
工序 绞肉 斩拌 注射
要求 绞肉前 斩拌前 注射前
温度 -1~4 ℃ 0~4 ℃ -1~4 ℃
要求 绞肉后 斩拌后 注射后
温度
其它Fra Baidu bibliotek
0~4 ℃ 8~12 ℃ 6~7 ℃
注射原料 肉必须完 全解冻后 方可注射， 注射盐水， 要保证辅 料溶解完 全。
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
腌制工序
- 盐水配制物料添加顺序：
•蛋白 •食盐等调味料等
•-1~0℃冰水
•3~5℃盐水
•磷酸盐 •卡拉胶、抗氧化剂等
•原料解冻
•原料修整 •盐水注射
•滚揉 •成型、整形 •挂杆、蒸煮、烟熏
•冷却 •脱模 •二次整形、切
块 •包装
•盐水配制 •嫩化
•二次烟熏 •冷却
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
火腿类生产加工图示
•一次搅拌 •腌制
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•原料解冻 •原料修整 •原料绞制 •滚揉（二次搅拌） •装模、压模
培根原料
3#肉
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猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）× （260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜； 修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。
无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，
粗细均匀。
•12 低温肉制品加工的工艺参数及理论
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、 油污及杂质。病变、变质原料要单独码放
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
原料工序
- 温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥 膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时， 中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
腌制工序
- 注射：
a注射前要保证注射机清洁无污物；
b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定 要求或注射不均匀现象；
c注射的原料肉要保证完全解冻；
d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2 次，注射后必须准确定量；
e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时 可以直接添加，大于5%时必须再注射一次；
•蒸煮 •冷却 •脱模 •包装
•盐水配制
•盐水注射
•烟熏
•冷却
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
原料工序
- 原料：
选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。
b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制
微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4℃。