1.2腐乳的制作知识点
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
小编预备了高二下册生物腐乳的制造期中温习知识点，希望你喜欢。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要消费工序是将豆腐停止前期发酵和前期发酵。
前期发酵的主要作用：1.发明条件让毛霉生长。
2.使毛酶构成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
前期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反响的进程。
经过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm3cm1cm的假定干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多那么腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：准确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(准确到0.02mg)，置于重量的蒸发皿中，平均摊平后，在100～105℃电热枯燥箱内枯燥4h，取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：(烘干前容器和样质量量-烘干后容器和样质量量)/烘干前样质量6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并坚持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优秀毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层划一地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而添加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，留意控制盐的用量：盐的浓渡过低，缺乏以抑制微生物的生长，能够招致豆腐糜烂蜕变;盐的浓渡过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，防止糜烂蜕变2.析出水分，是豆腐变硬，在前期制造进程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
1.2 腐乳的制作
青方腐乳
红方腐乳
白方腐乳
一、基础知识——腐乳制作的原理
阅读教材P6小字部分,你能以流程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗?
让豆腐上 长出白毛
加盐 腌制
密封
臭豆腐
一、基础知识——腐乳制作的原理
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸。
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
毛霉
二、实验设计——腐乳的制作流程
让豆腐上长 出毛霉
前期发酵
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
后期发酵
二、实验设计——腐乳的制作流程
卤汤组成： 卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 酒精含量： 12%左右
酒精和香辛 加卤汤和酒的目的可使腐乳有 料的作用：
独特的风味和防腐杀菌的作用。
二、实验设计——腐乳的制作流程
4、密封腌制
发酵温度： 发酵时间：
室温
腐乳的成熟期因品种不一， 配料不一，在常温下一般6 个月可以成熟
三、结果分析与评价
阅读教材P6第三段，找出与腐乳制作有关的微生物
主要
毛霉
曲霉
根霉
酵母菌
一、基础知识——腐乳制作的原理
关于毛霉
分类：一种丝状真菌，属于真核生物 代谢类型：异养需氧型 适宜生长温度：15 －18℃ 生殖（主要方式）：孢子生殖 分布:常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉
一、基础知识——腐乳制作的原理
思考：通过毛霉等微生物的发酵，豆腐为什么可以变 成味道鲜美的腐乳
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高二生物下册腐乳的制作知识点
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
小编给同学们整理了腐乳的制作知识点，同学们赶快一起来阅读吧！
腐乳的制作：
1、实验原理：
(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤
(1)将豆腐切成3cmtimes;3cmimes;1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
1。
课件选修一1.2腐乳的制作
爱诚博志
老字号"王致重和庆市"臭合川豆中腐学来历
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考
的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲
返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在
京攻读，准备再次应试，又距下科试期
甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的
家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，
王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安
2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？ 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色
品种和风味。
爱诚博志
重庆市合川中学
千姿百态的腐乳
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物 的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味 道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地 气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状 不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂。
②盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 爱诚博志
3.加卤汤装重瓶庆市合川中学
（1）卤汤： 酒+香辛料
（2）酒的含量及作用： 12％；
①抑制微生物生长； ②使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料的种类及作用：
①调制腐乳的风味； ②防腐杀菌。
答案：D
爱诚博志
重庆市合川中学
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐 能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝 上的蛋白酶。答案：D
1.2腐乳的制作
(2) 材料： 粽叶、豆腐、
调料等
腐乳制作的具体操作步骤： 3、具体方案
(1) 将豆腐切成功3×3×1若干块，控制好 水量（70%左右，水分过多腐乳不易成形）
3、具体方案
(2) 将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保 持间距，再在上面铺上干净的粽叶。
3、具体方案
(2) 将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保 持间距，再在上面铺上干净的粽叶。
毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的
污染，保证产品质量。 优良菌种的选择： 不产生毒素； 生长繁殖快，且抗杂菌力强；
生长的温度范围大，不受季节的限制；
有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
2、根霉
菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但
能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中
腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
酵母
腐乳酿造微生物——毛霉
1、毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维
持外形，但适宜温度偏低，小于25℃。
不能耐夏季高温。
1、毛霉： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良
基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在
多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。
（长在豆腐外，用于生殖） 直立菌丝
孢子 （一种无性生殖细 胞）
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用 于吸收营养物质）
毛霉菌
总状毛霉菌落 形态 毛霉菌落 形态
2、微生物的作用机理
豆腐乳的优点
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我 们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有 高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微 生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中 的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
人教版高中生物选修1-1.2腐乳的制作原理及过程(共26张PPT)
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解， 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而 可口。
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。努力，终会有所收获，功夫不负有心人。以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。前进的路上 照自己的不足，学习更多东西，更进一步。穷则独善其身，达则兼济天下。现代社会，有很多人，钻进钱眼，不惜违法乱纪；做人，穷，也要穷的有骨气！古之立大 之才，亦必有坚忍不拔之志。想干成大事，除了勤于修炼才华和能力，更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已， 理想，脚下的路再远，也不会迷失方向。太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。任何事业，学业的基础，都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。财富如浮云，生不带来，死不带去，真正留下的，是我们对这个世界的贡献。英雄者，胸怀大志，腹有良策， 吞吐天地之志者也英雄气概，威压八万里，体恤弱小，善德加身。老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志老去的只是身体，心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。做领导，要能体恤下属，一味打压，尽失民心。勿以恶小而为之，勿以善小而不为。越是微小的事情，越见品质。学而不知道，与 行，与不知同。知行合一，方可成就事业。以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。若是天下人都能互相体谅，纷扰世事可以停歇。志不强者智不达，言不 越高，所需要的能力越强，相应的，逼迫自己所学的，也就越多。臣心一片磁针石，不指南方不肯休。忠心，也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身，世间又会多出多少君子。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。给世界和身边人，多一点宽容，多一份担 为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。立千古大志，乃是圣人也。丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。淡看世间事，心情如浮云天行健，君子以自强不息。地 载物。君子，生在世间，当靠自己拼搏奋斗。博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。进学之道，一步步逼近真相，逼近更高。百学须先立志。天下大事，不立 川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚做人，心胸要宽广。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。身心端正，方可知行合一。子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧 进者，不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。力行善事，有羞耻之心，方可成君子。操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的。谁伤害过你，谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼；厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满人家，是苦了你自己。 久的一个人，而是心里没有了任何期望。要铭记在心；每一天都是一年中最完美的日子。只因幸福只是一个过往，沉溺在幸福中的人；一直不知道幸福却很短暂。一 看他贡献什么，而不应当看他取得什么。做个明媚的女子。不倾国，不倾城，只倾其所有过的生活。生活就是生下来，活下去。人生最美的是过程，最难的是相知， 幸福的是真爱，最后悔的是错过。两个人在一起能过就好好过！不能过就麻利点分开。当一个人真正觉悟的一刻，他放下追寻外在世界的财富，而开始追寻他内心世 若软弱就是自己最大的敌人。日出东海落西山，愁也一天，喜也一天。遇事不转牛角尖，人也舒坦，心也舒坦。乌云总会被驱散的，即使它笼罩了整个地球。心态便 明灯，可以照亮整个世界。生活不是单行线，一条路走不通，你可以转弯。给我一场车祸。要么失忆。要么死。有些人说：我爱你、又不是说我只爱你一个。生命太 了明天不一定能得到。删掉了关于你的一切，唯独删不掉关于你的回忆。任何事都是有可能的。所以别放弃，相信自己，你可以做到的。、相信自己，坚信自己的目 受不了的磨难与挫折，不断去努力、去奋斗，成功最终就会是你的！既然爱，为什么不说出口，有些东西失去了，就在也回不来了！对于人来说，问心无愧是最舒服 表明他人的成功，被人嫉妒，表明自己成功。在人之上，要把人当人；在人之下，要把自己当人。人不怕卑微，就怕失去希望，期待明天，期待阳光，人就会从卑微 存梦想去拥抱蓝天。成功需要成本，时间也是一种成本，对时间的珍惜就是对成本的节约。人只要不失去方向，就不会失去自己。过去的习惯，决定今天的你，所以 定你今天的一败涂地。让我记起容易，但让我忘记我怕我是做不到。不要跟一个人和他议论同一个圈子里的人，不管你认为他有多可靠。想象困难做出的反应，不是 而是面对它们，同它们打交道，以一种进取的和明智的方式同它们奋斗。他不爱你，你为他挡一百颗子弹也没用。坐在电脑前，不知道做什么，却又不想关掉它。做 让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾。发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚 并把研究继续下去。我的本质不是我的意志的结果，相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志 类的福利，可以使可憎的工作变为可贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶 的出现不是对愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一个更高的意识无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。 灾难，已经开始了的事情决不放弃。最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。意志若是屈 它都帮助了暴力。有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。意志坚强，只有刚强的人，才有神圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。卓越的人的一大优点 的遭遇里百折不挠。疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的， 么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。
腐乳的制作高考知识点
腐乳的制作高考知识点腐乳是中国传统的发酵豆制品，拥有悠久的历史。
它不仅在日常生活中作为调味品，还被广泛运用于烹饪中。
在这篇文章中，我们将探讨腐乳的制作过程，并介绍一些与腐乳相关的高考知识点。
腐乳的制作过程可以追溯到古代。
它通常使用黄豆作为原料，经过糟踏、发酵等步骤制成。
首先，黄豆需要经过清洗和浸泡，以去除杂质和增加豆子的含水量。
接着，豆子需要蒸熟，这样可以更容易糟踏和发酵。
蒸熟的豆子被放入一个特制的糟踏桶中，然后糟踏剂被加入其中。
糟踏剂是腐乳制作过程中的关键因素之一。
它通常由糟踏过的前一批腐乳、盐和其他食材混合而成。
糟踏剂主要起到了一种催化的作用，加速了豆子的发酵过程。
腐乳的风味和质地也会受到糟踏剂的影响，不同地区和家庭可能会有不同的糟踏剂的配方。
发酵是腐乳制作的核心步骤之一。
发酵的过程中，豆子中的蛋白质会被分解为氨基酸和氨等化合物。
这些化合物会赋予腐乳特殊的风味和香气。
发酵时间的长短和温度的控制也会影响腐乳的质量。
通常情况下，发酵过程需要几个星期到几个月的时间。
在腐乳的制作过程中，卫生条件非常重要。
由于发酵过程中存在微生物的活动，必须确保制作环境的卫生和消毒。
否则，有害的细菌和霉菌有可能影响腐乳的品质和食用安全。
腐乳的口感可以从软腐乳到硬腐乳的不同变化。
软腐乳通常存在于豆腐和豆渣的表面，质地柔软，味道浓郁。
硬腐乳则是软腐乳干燥后的产物，质地坚硬，风味更为浓郁。
不同地区和文化对腐乳的风味和质地也有不同的喜好。
与腐乳相关的高考知识点主要涉及食品加工与营养。
在食品加工方面，腐乳制作过程中的糟踏剂、发酵和卫生要求等内容都是高考常见的考点。
此外，腐乳也是一种富含蛋白质、氨基酸等营养物质的食品，高考中经常会考察食品的营养成分和食品与健康的关系。
总结来说，腐乳是中国传统的发酵豆制品，制作过程中核心的步骤是糟踏和发酵。
腐乳的风味和质地取决于发酵的时间和温度，以及糟踏剂的选择。
在制作过程中，卫生条件的控制非常关键。
高中生物高三选修一1.2腐乳制作知识点背诵
一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。
一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。
2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。
条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。
加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。
②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
人教版教学教案1.2课题2腐乳的制作
课题2．腐乳的制作1．基础知识1．1阅读王致和制作腐乳的过程，回答相关问题。
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3．你能说出腐乳制作的流程图吗？1．2腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于真菌，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？2．实验设计〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件是怎样的？〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。
〖思考5〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是什么？〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？2．3配制卤汤：卤汤的作用是什么？〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？3．发酵操作3．1控制好材料的用量需要控制哪些材料的用量？2．防止杂菌感染如何防止杂菌感染？〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？〖思考10〗制作腐乳的配方有等。
红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。
4．结果分析与评价（1）是否完成腐乳的制作检验腐乳是否完成制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
（2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
（3）影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。
高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作
精心整理高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作腐乳的制作：1、实验原理：腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排5：1。
30min。
1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。
因，盐的(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。
(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。
知识拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
度为练习题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。
(2)加盐腌制时要注意的是_________。
加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。
(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。
腐乳(含答案)
必修1 1.2腐乳的制作1．下列关于毛霉的叙述，正确的是（）A．属于原核生物B．进行孢子生殖和出芽生殖C．腐乳发酵中只有毛霉起作用D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝2.毛霉等微生物能产生的酶主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶3.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成4．豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质A．①②B．②③C．③④D．①②③5.在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐，下列不是它的作用的是( ) A．防止豆腐腐败B．调整腐乳口味C．不易酥烂D．发酵时间延长6.卤汤中香辛料的作用是( )①调味②杀菌防腐A①②B①C②D以上都不是7．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( )A．抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期8．封瓶时为了防止瓶口污染，应该( )A．将瓶口通过酒精灯的火焰B．用开水把瓶中消毒C．把整个瓶子放入沸水中煮D．用酒精抹在瓶口上9.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是( )A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B分层加盐，要小心均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。
10、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( )①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、1 2 3B、1 2 4 5C、1 2 3 4D、4 611、豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后，要用胶带将瓶口密封C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会滋生其他微生物D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰12.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是( )A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染13、豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
人教版教学教案1.2 腐乳的制作(教案)
普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
1.2 腐乳的制作
课题1 果酒和果醋和制作1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。
2、类型：（1）根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵。
（2）根据产生的产物可分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。
一、基础知识（一）果酒制作的原理1．菌种是酵母菌，属于真核生物，新陈代谢类型异养兼性厌氧型，有氧时，进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6+6H 2O+6O 2 →6CO 2+12H 2O+能量；无氧时，能进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6 → 2C 2H 5OH+2CO 2+能量。
2．酵母菌繁殖的最适温度20℃左右，酒精发酵一般控制在18～25℃。
3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。
也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。
（二）果醋制作的原理1．菌种是醋酸菌，属于原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。
变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C 2H 5OH+O 2 → CH 3COOH+H 2O 。
3．醋酸菌的最适合生长温度为30～35℃。
4．菌种来源：到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。
二、实验设计1、流程图 挑选葡萄 → 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 ↓↓ 果酒 果醋2、制作实例 实验材料：葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、气泵、体积分数为70%的酒精等。
实验步骤1．对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2．取葡萄500g ，去除枝梗和腐烂的子粒。
3．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。
（注意不要反复多次冲洗。
）4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。
1.2 腐乳的制作
所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化
学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六 个月可以成熟。
密封腌制
红曲
红曲
让豆腐上 长出毛霉
前期发酵
加 腌
盐 制
后期发酵
加卤汤 装 瓶
密 封 腌 制
控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水
制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想 起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取 出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏 着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻 里品尝，都称赞不已。 王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工 起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的 劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转 筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批 零兼营。
腐乳酿造微生物
青霉
腐乳酿造微生物
曲霉
曲霉的分生孢子
曲霉的分生孢子
腐乳酿造微生物
酵母菌
单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。
3. 腐乳制作的实验流程
让豆腐上 长出毛霉
前期发酵
加 腌
盐 制
后期发酵
加卤汤 装 瓶
密 封 腌 制
前期发酵 毛霉的生长：将豆腐块平放在 笼屉内，将笼屉中的温度控制 在15℃～18℃，并保持一定的 湿度。约48h后，毛霉开始生 长，3d之后菌丝生长旺盛，5d 后豆腐块表面布满菌丝。
做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓 的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变
质；发酵温度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长发酵。
1.2 腐乳的制作
一、基础知识
豆腐乳是用豆腐发酵制成， 豆腐乳是用豆腐发酵制成，需要多种微生物参与 发酵，其中起主要作用的是毛霉。 发酵，其中起主要作用的是毛霉。 (1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝 毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 (1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它 的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子 生殖，新陈代谢类型为异养需氧型 异养需氧型。 生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 毛霉在腐乳制作中的作用： （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过 程中， 程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸， 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、 甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香 等豆腐乳特色。 等豆腐乳特色。 酵的温度为15 15～ 酵的温度为15～18 ℃ 。
腐乳的制作原理
曲霉
青霉
设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器( 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器(恒温 小刀、摇床、250ml三角瓶 腐乳瓶) 三角瓶( 箱)、小刀、摇床、250ml三角瓶(腐乳瓶)、 酒精灯、超净台及接种设备、灭菌锅培养 酒精灯、超净台及接种设备、灭菌锅培养 、、电热干燥箱 皿、、电热干燥箱 实验材料 北方豆腐块、、粽叶 或干稻草）、盐 北方豆腐块、、粽叶（或干稻草）、盐、 豆腐块、、粽叶（ ）、 烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八 烧杯、米酒、 香辛料（如胡椒、花椒、 茴香、桂皮、 辣椒等）。 角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）。
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 于毛霉慢慢生长。 于毛霉慢慢生长。
（5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起 当豆腐凉透后， 的菌丝拉断，并整齐排列在容器内， 的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制 （6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与 长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯） 盐的质量分数比为5∶1 5∶1。 盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平 盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边， 盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将 毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐， 毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随 层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些， 层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以 防止杂菌从瓶口进入。 约腌制8 防止杂菌从瓶口进入。(约腌制8 d)
制作腐乳的高考知识点
制作腐乳的高考知识点腐乳，又称豆腐乳，是中国传统的发酵豆制品，具有独特的风味和香气，深受人们的喜爱。
在高考中，腐乳的相关知识点常常出现在化学科目中。
下面将就腐乳的制作过程和相关原理，介绍一些高考相关的知识点。
一、腐乳的制作过程1. 原料准备腐乳的制作主要原料是黄豆，其次需要盐和米饭。
黄豆是其中最重要的原料，因为黄豆中含有大量蛋白质，可提供发酵所需的氮源。
盐的添加可以抑制有害微生物的生长，提高腐乳的贮存稳定性。
而米饭则具有提供发酵所需的碳水化合物的作用。
2. 制作过程首先，将黄豆浸泡于水中，使其充分吸水；然后将黄豆蒸熟；蒸熟的黄豆放凉后，加入盐和米饭，充分混合；将混合物装入容器中，密封好；将容器放置于温暖、通风的环境中进行发酵。
一般需要3至6个月的时间，腐乳才能达到理想的风味。
二、发酵的原理腐乳的发酵是通过微生物的作用实现的，主要涉及到大肠杆菌和霉菌。
1. 大肠杆菌在腐乳的制作过程中，黄豆中的蛋白质会被大肠杆菌分解为氨基酸。
这些氨基酸可以提供霉菌所需的氮源，并进一步促进腐乳的发酵过程。
在腐乳中，大肠杆菌的生长还会产生一些挥发性化合物，赋予腐乳独特的香味。
2. 霉菌霉菌的作用是通过产生纤维素酶和蛋白酶来降解黄豆中的纤维素和蛋白质。
纤维素酶可以分解纤维素为葡萄糖等单糖，提供碳水化合物的源头。
而蛋白酶能够将蛋白质降解为多肽和氨基酸，提供氮源和风味物质的前体。
三、与高考相关的知识点1. 发酵过程腐乳的制作过程涉及到微生物的发酵作用，这与高考化学中的发酵有关。
高考常常会问及发酵的条件、类型以及应用等方面的问题。
腐乳的制作恰恰能够为学生们提供一个具体的实例，帮助他们深入理解和掌握发酵的原理和过程。
2. 微生物的作用腐乳中的微生物，像大肠杆菌和霉菌，在腐乳的制作过程中发挥着重要作用。
这与高考生物中微生物的分类、生长条件和应用等知识点相关。
腐乳的制作为学生们提供了一个生动的例子，有助于他们更好地理解和应用相关的知识。
高三生物腐乳知识点
高三生物腐乳知识点腐乳，又称豆腐乳，是一种传统的中国发酵食品，以豆腐为原料，通过特定的发酵过程制成。
腐乳在中国有着悠久的历史和广泛的应用，无论是作为配料烹调菜肴还是作为调味品，都备受人们喜爱。
下面是一些高三生物课程中涉及到的腐乳知识点。
1. 发酵过程和微生物腐乳的制作过程是通过微生物的发酵作用实现的。
首先，通过将豆腐浸泡在盐水中，使其成为一个适宜的生长环境，然后加入发酵剂，通常是某些厌氧菌或霉菌。
这些微生物在适宜的温度下进行发酵，产生多种化合物，如乳酸、酯类和芳香物质，这些化合物赋予腐乳特殊的风味。
2. 发酵代谢产物腐乳发酵过程中产生的乳酸是一种重要的发酵代谢产物。
乳酸可以降低食品的PH值，增加酸度，抑制有害微生物的生长。
此外，腐乳中还含有丰富的氨基酸、核酸等营养成分，它们对于人体的健康具有一定的益处。
3. 发酵条件腐乳的发酵需要适宜的环境条件。
首先，温度是一个重要的因素。
在制作的过程中，需要将豆腐放置在适宜的温度范围内，一般是20-30摄氏度之间。
其次，盐水的浓度也是影响发酵的关键因素。
适宜的盐水浓度可以提供合适的生长环境，促进微生物的发酵活动。
4. 营养价值腐乳在中国的饮食中被广泛使用，并且被认为具有一定的营养价值。
它含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、铁等矿物质。
此外，腐乳还含有多种微量元素和维生素。
它不仅可以提供身体所需的营养物质，还具有促进食欲、改善肠道菌群的作用。
5. 腐乳的种类和用途腐乳根据不同的制作方法和发酵菌种，可以分为两种类型：臭腐乳和甜腐乳。
臭腐乳具有浓郁的风味和独特的气味，主要用于烹调菜肴，增添风味。
甜腐乳则口感较为轻盈，被广泛用于烤箱食品、糕点和甜品的制作。
6. 腐乳与健康虽然腐乳有着许多营养和美味，但由于其盐分、脂肪和热量较高，人们在食用时应适量控制。
特别是高血压、高血脂、糖尿病等疾病患者，应该避免过量食用。
此外，选购腐乳时应选择正规厂家生产的产品，并注意保质期和储存条件。
7. 腐乳的文化影响腐乳是中国传统的发酵食品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
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课题2 腐乳的制作
1、利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
（1）渗透盐分，析出水分（2）给腐乳以必要的咸味
（3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染（4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用
3、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
4、毛霉相关知识点：
代谢类型：异养需氧型
分类：丝状真菌
生殖方式：孢子生殖
适宜发酵温度：15～18 ℃
5、毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。
6、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
7、毛霉的生长：温度控制在15～18℃，并保持湿度。
5d 后布满菌丝。
豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）
8、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
9、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
10、为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。
11、加盐腌制：
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
12、用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
13、食盐的作用：
（1）抑制微生物的生长，避免腐败变质（2）析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂（3）调味作用，给腐乳以必要的咸味（4）浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
14、配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
15、酒的作用：抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味调味。
酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，腐乳成熟的时间延长；
酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
16、香辛料的作用：可调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
17、防止杂菌污染：
（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
（2）装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。