1.2腐乳的制作知识点

课题2 腐乳的制作

1、利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

（1）渗透盐分，析出水分（2）给腐乳以必要的咸味

（3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染（4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用

3、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

4、毛霉相关知识点：

代谢类型：异养需氧型

分类：丝状真菌

生殖方式：孢子生殖

适宜发酵温度：15～18 ℃

5、毛霉在腐乳制作中的作用：

在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。

6、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

7、毛霉的生长：温度控制在15～18℃，并保持湿度。5d 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）

8、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。

9、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

10、为什么发酵的温度为15～18 ℃？

此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。

11、加盐腌制：

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。

12、用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

13、食盐的作用：

（1）抑制微生物的生长，避免腐败变质（2）析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂（3）调味作用，给腐乳以必要的咸味（4）浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。

14、配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

15、酒的作用：抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味调味。

酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，腐乳成熟的时间延长；

酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块

16、香辛料的作用：可调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

17、防止杂菌污染：

（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

（2）装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。