关于豆奶的详细制作方式工艺流程

- 10 -
�5�稳定剂 豆乳中含有油脂�容易上浮形成“油线”�需添加乳化剂提高乳化 稳定性。豆乳中使用的乳化剂以蔗糖酯和卵磷脂为主。卵磷脂的添加量一般为大 豆重的 0.3%~2.4% 。
6.均质
品质优良的豆奶应该是组织细腻、口感柔和�经一定时间存放无分层、无沉 淀的均匀乳状液体食品。均质处理是提高豆奶口感与稳定性的关键工序。
维生素 D
176IU
维生素 B6
0.26 ㎎
维生素 E
10IU
根据 DN-1000 型豆奶生产线工艺主要技术指标�
1、豆奶生产能力� 1000 升 / 小时 2、大豆消耗量� 150 公斤 / 小时 3、固形物回收率��脱皮后大豆� 55-60% 以上。 4、豆奶密度�取 1100g/L 5、大豆含油量�20%左右 6、豆奶中的糖添加量一般在 6%左右 7、卵蛋白的添加量为豆乳的 5%~35%�低于 5%掩盖效果不好�高于 35%制品
综合以上因素�本设计采用超高温短时间连续杀菌�UHT�技术。
8.包装
中国包装业近年来飞速发展�已从上世纪 80 年代初产值不足 100 亿 元发展到 2005 年的 4100 亿元�仅次于美国和日本�成为世界第三包装大 国。当前�中国包装工业正处于转轨升级的关键时刻�经历了由小变大的 发展历程。从上个世纪 80 年代初的单一包装产品发展到现在的六大包装门 类俱全。今后再用 20 年时间�要把中国建设成为世界包装强国。
-8-
3.制浆与酶的钝化
豆奶生产的制浆工序与传统豆制品生产中的制浆工序�有相同之处�也有 不同之处。相同之处即是将大豆磨碎�最大限度地提取大豆中的有效成分�除去 不溶性豆的多糖及纤维�而且磨碎分离设备也是通用的�不同之处只要是豆奶生 产制浆必须与灭酶工序相结合�一方面要最大限度地溶出大豆中的有效成分�另 一方面又要尽可能地抑制浆体中异味物质的产生。根据生产中所采用的灭酶手段 不同�磨浆方法也略有差异。
低于 5%掩盖效果不好�高于 35%制品会有很强的卵白味�硫化氢味��最佳用
量为 15%~25% 。
�4�油脂
豆乳中加入油脂可提高口感和改善色泽。油脂添加量在 1.5%左右
�将豆乳中的油脂调整到 3%左右�。添加的油脂宜选用亚油酸含量高的植物油�
如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油等�以优质玉米油为佳。
豆奶生产中经常使用的杀菌方法有三种�即常压杀菌、高温高压杀菌和超 高温瞬时杀菌。
生产当日销售的豆奶可采用常压杀菌。经过常压杀菌只能杀灭病菌和腐败菌 的营养体�若经常压杀菌的豆奶在常压下存放�由于残存耐热菌的芽孢发芽成营 养体�并不断繁殖�制品一般不超过 24 小时即可败坏。
加压高温杀菌即是将豆奶灌装于玻璃瓶中或复合蒸煮袋中�装入杀菌釜内分 批杀菌。加压杀菌普遍采用的是 121℃�15~20min 的杀菌规程�这样可杀死全部 耐热型芽孢�成品可在常压下存放 6 个月。不过加压高温杀菌�费力费时�产品 质量不够理想�易引起脂肪析出及蛋白质沉淀。
2. 脱皮
脱皮是豆奶制造过程中的关键工序之一。通过脱皮第一可以减少土壤中
-7-
带来的耐热菌�提高产品的耐储性�第二可以降低皂角苷�异黄酮等苦涩物
质的含量�改善豆奶风味和口感�限制起泡性�第三可以缩短脂肪氧化酶钝
化所需要的加热时间�降低贮存蛋白的热变性�防止非酶褐变�赋予豆奶以
良好的色泽。
对于脱皮工序总的要求就是脱皮率要高�脱皮损失要小�蛋白质变性要
调香�但最好用乳粉或鲜乳。乳粉的使用量一般为 5%�占总固形物��鲜乳为
30%�占成品�左右。
�3�豆腥味掩盖剂
豆奶生产中虽然采取了各种各样的脱腥脱臭手段�但腥臭
味物质总会有些残留�因此在调制时加一些掩盖性物质也是必要的。在豆乳中加
入热凝固的卵白�可起到掩盖豆腥味的作用。卵蛋白的添加量为豆乳的 5%~35%�
从豆奶生产工艺流程安排上来讲�均质可放在杀菌前�也可放在杀菌后。均 质放在杀菌前�杀菌后能在一定程度上破坏均质效果�易出现“油线“。但采用 这个工艺由于杀菌后的污染机会减少了�储存的安全性较高。经过均质的豆乳在 进入杀菌机不易结垢。
7 杀菌
豆乳是细菌良好的培养基�经调制后的豆乳应尽快进行杀菌。杀菌工序可以 说主要控制的参数就是温度和时间。从保证豆奶质量的观点出发�杀菌的温度宜 低�时间宜短。从豆奶中所含细菌的耐热性来看�细菌工序必须达到一定的温度� 并保持一定的时间才能达到预期的杀菌效果。
在豆奶生产中�制浆工序总的要求是磨的要细�滤得要精�浓度固定。豆糊 的细度要求在 120 目以上�豆渣含水量要求在 85�以下�豆浆的浓度一般要求 在 8%~10% 。
4.真空脱臭
豆奶的生产尽管在制浆工序采取了一系列的灭酶方法�但制得的豆浆仍然不 可避免地要含有一些异味成分�它们有的来自成熟大豆本身�有的是制浆工序产 生的。真空脱臭的目的就是要最大限度地除去豆浆中的异味物质。
加量为 1.2g 时�则与牛乳中的钙含量相近。
�2�赋香剂
甜味剂是豆奶生产中必不可少的。豆奶生产中的糖�宜选用双糖。
如选用单糖�则加热杀菌时易发生非酶褐变�是豆奶色泽发暗。豆奶中的糖添加
量一般在 6%左右�但品种不同、消费对象不同�糖的添加量亦有很大区别。 奶味是最普遍的品种�也是最容易被人接受的。生产奶味豆乳可以用香兰素
真空脱臭工序是分两步来完成的。首先是利用高压蒸汽�600kPa�将豆浆迅速 加热到 140~150℃�然后将热浆体导入真空冷凝室�对过热的豆浆突然抽真空� 豆浆温度骤降�体积膨胀�部分水分急剧蒸发�发生所谓的爆破现象�豆浆中的 异味物质随着水蒸气迅速排出。从脱臭系统出来的豆浆温度一般降至 75~80℃左 右。
- 11 -
超高温短时间连续杀菌�UHT�是近年来在豆奶生产中日渐采用的方法。它 是将未包装的豆奶在 130℃以上的高温下�经数十秒的时间�然后迅速冷却、灌 装。该方法可以有效地杀灭豆奶中所有微生物�既可以提高产品的贮存性�又可 以改善产品的风味和色泽。采用超高温短时间连续杀菌�UHT�技术与无菌灌装 技术相结合�可使豆奶的保存期在常温下达到 6 个月以上。
�1�大豆简易脱皮法 此法又称冷脱皮法�它适合于小规模生产�尤其 是当水分低于 12%时�可直接破碎脱皮。若原料大豆水分较高�可以考虑先在仓 房中进行通风干燥或晾干�使水分达到 12%以下�然后再破碎脱皮。
�2�传统烘干脱皮 这是一种沿用多年的�比较成熟的工艺。这种传统 工艺也属于“冷脱皮”工艺。不过它是经烘干及较长时间的“缓苏”后再被破碎 脱皮的。此工艺的特点是脱皮效果好�能适应大规模生产。但设备容量大�利用 率低�生产周期长�费用高。
低。衡量脱皮效果的好坏�主要是三个指标�脱皮率�仁中含皮率和皮中含
仁率。豆奶生产�脱皮率是最关键的指标�为达到脱皮的目的�大豆的脱皮
率应控制在 95%以上。实践表明�大豆的脱皮效果主要与其含水量有关�见 下表
大豆含水量%
12,0
10.5
9.5
8.5
破碎后皮仁结合率%
4.2
2.9
0.6
1.6
所以大豆的水分最好控制在 9.0%~~10%�过高或过低�脱皮效果都不理想。大 豆常用的脱皮方法有以下几种:
豆奶生产的基本工序及论证
1. 清选
与其他豆制品一样�清洗的目的在于除去大豆原料中的杂质及霉烂豆� 虫蛀豆�提高产品质量�延长设备的使用寿命。但豆奶生产特别强调要除去 破损豆�否则会影响豆奶的口感。
豆奶生产用大豆的清洗一般以干选为主�通常要经过筛选�风选�密度去 石�磁选及人工拣选等几种清选手段的组合才能达到良好的清选效果。
砂糖添加量�1100g×6%=66g
-5-
卵白添加量�(1L×1100g�L�1L×1000g/L)×20%=20g 玉米油添加量�1100g/L×3��150g×80�×20��9g 卵磷脂添加量�150g×1%=1.5g
-6-
豆奶生产工艺流程及论证
豆奶生产的工艺流程
大豆——>清选——>脱皮——>浸泡——>磨浆——>浆渣分 离——>真空闪蒸脱腥——>调制——>均质——>杀菌——> 灌装
(3) 磁选 此法是用磁铁清理大豆中的磁性杂质。最简单的装置是将固 定式马蹄形磁铁组�安装在输料斜淌板式管道进口的活动木板盖上�当大豆 经过时�能够将大多数小型的磁性杂质吸住�然后由人工定期打开盖板清理。 这种方法的缺点是�当料层超过 20mm 后时�较大的铁块不易吸住。
采用单机组合的清选方式�设备占地面积大�设备利用率低�且能耗较 高。日处理 3 吨大豆�规模较小�选用组合式清杂机。
7㎎
பைடு நூலகம்
维生素 B2
0.31 ㎎
维生素 D
176IU
维生素 B6
0.26 ㎎
维生素 E
10IU
豆乳中最常用增补的无机盐是钙盐�并以用 CaCO3 最好。因为其溶解度很低�
不易造成蛋白质沉淀�并有提高豆乳消化率的作用。为了防止 CaCO3 在豆乳中
沉淀出来�可用一个小型均质机先进行一次乳化处理�每升豆乳中 CaCO3 的添
均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就 是指物料的料液在挤压�强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化�从而使物 料能更均匀的相互混合�比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更 加细小�从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。均质主要通过 均质机来进行的。是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。
会有很强的卵白味�硫化氢味��最佳用量为 15%~25% 。取 20%计算 8、油脂添加量在 1.5%左右�将豆乳中的油脂调整到 3%左右�。 9、卵磷脂的添加量一般为大豆重的 0.3%~2.4% 。取 1%计算
生产 1 升豆奶所需大豆�150 ㎏÷1000�0.15 ㎏=150g
乳粉添加量�150g×80%×5��6g
豆奶的配方及论证
配方�每生产一升豆奶所需原料
精选优质大豆 160g
生物碳酸钙 1.2g
砂糖 66g
热凝固卵白 20g
乳粉 6g
玉米油 9g
蔗糖酯或卵磷脂 1.5g
水
100g 豆奶中需增补的维生素量如下�
维生素 A
880IU
维生素 B12
115µg
维生素 B1
0.26 ㎎
维生素 C
7㎎
维生素 B2
0.31 ㎎
当添加一些蛋氨酸。
大豆维生素 B1 和维生素 B2 含量不足�维生素 A 和维生素 C 含量很低�维生素
B12 和维生素 D 几乎没有。所以�生产豆奶时极有必要进行维生素的强化。一
般 100g 豆奶中需增补的维生素量如下�
维生素 A
880IU
维生素 B12
115µg
维生素 B1
0.26 ㎎
维生素 C
�1�筛选 筛选主要是利用筛孔的不同�将与大豆不同大小的杂质除去。 大豆清选常用的主要筛有两种�固定筛和振动平筛。
固定筛的特点是结构简单�不用动力�操作简便�但除杂效果差�只能应 用于小批量生产中的粗选工序。振动筛的特点是除杂效果好�但需动力�噪 音大。
�2�密度去石 此法是利用物料密度的不同�在空气介质中分离杂质。 生产中常采用吹式密度去石机。
�3�热脱皮法 该工艺与传统相比�特点是采用了先进的流化床烘干器� 取 消了脱皮前的大料 仓� 大大 缩短了 生产周 期�由 原来的 24~72h 缩 短到 10~20min ,而且还利用了余热。缺点是流化床操作要求高�风运系统动力消耗和 噪音较大。
日处理 3 吨大豆�处理量较少�为了节约成本及时间�选用大豆简易脱皮法。 应该注意的是�豆奶的生产中�脱腥极为重要�而致腥的脂肪氧化酶多存在 于靠近大豆表皮的子叶处�豆皮一经破碎�油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生 氧化�产生腥味物质。所以豆奶生产的脱皮工序一定要和后续的灭酶工序紧密地 衔接起来�切不可贮存脱皮豆。
5.调制
豆奶的调制即是按照产品配方和标准的要求�在调制缸中将豆浆、营养强化
剂、赋香剂和稳定剂等加在一起�充分搅拌均匀�并用水调制规定浓度的过程。
�1�豆奶中营养成分的强化
基料豆浆中虽然含有足量的蛋白质和脂肪酸等重
-9-
要营养成分�但仍有些营养物质需要补充和强化�尤其是生产小学生豆奶时更需
注意。
大豆蛋白质是较为理想的蛋白质�但含硫氨基酸相对偏低�在生产豆奶时可以适
豆瓣的浸泡不同于传统豆制品生产�采用高温快速浸泡法�如 85℃浸泡 30min��同时还要加入一定量的碱�NaHCO3�使浸泡液的 pH 调制碱性�7.5~8.0�� 这样可以有效地钝化脂肪氧化酶。在半干法豆奶生产工艺中�脱皮后的豆瓣不经 浸泡�直接与碱水�1�NaHCO3 溶液�一同进入灭酶失活机�在 95℃以上的温 度下�约 1min 的灭酶后�进入磨浆机。