水产食品工艺学试题库

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水产品加工试题

初级水产品加工理论考试试题一、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。

(A) –5℃～-2℃(B) -0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D) 1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。

(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法3.混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。

(A) 冰盐(B) 冰水(C) 水冰(D) 冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。

我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。

(A) 1%以下(B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上5.冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。

现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。

时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在分钟之内为快速，超过此即为慢速。

(A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后几个阶段。

(A) 僵硬(B) 僵硬、解硬(C) 僵硬、解硬，自溶(D) 僵硬、解硬，自溶和腐败变质7.先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫。

(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。

(A) 空调(B) 化调(C) 微调(D) 气调9.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。

(A) 让鱼量(B) 让水量(C) 让冰量(D) 让油量10.一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。

水产罐头生产工艺流程考核试卷

水产罐头生产工艺流程考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.水产罐头生产原料鱼的处理过程中，以下哪项操作是错误的？（）
1.水产罐头生产中，以下哪些因素会影响罐头食品的质量？（）
A.原料的新鲜度
B.罐头的密封性
C.杀菌的温度和时间
D.储存的环境
2.下列哪些方法可以用来检测水产罐头的密封性？（）
A.水压试验
B.视觉检查
C.真空度测试
D.称重检查
3.水产罐头在高温杀菌过程中，可能会出现哪些问题？（）
A.罐内食品过度加热
B.罐内残留空气导致涨罐
4.在水产罐头生产中，所有罐头都必须进行保温试验。（）
5.水产罐头在储存期间，应该避免潮湿的环境。（√）
6.水产罐头生产中，使用新鲜原料是提高产品质量的唯一因素。（）
7.水产罐头中的食品可以在任何温度下储存，不会影响保质期。（）
8.水产罐头生产中，装罐后的食品可以立即进行高温杀菌。（√）
9.水产罐头在销售前不需要进行任何形式的检测。（）
13. B
14. C
15. C
16. A
17. D
18. B
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABC
3. ABCD
4. ABC
5. ABCD
6. ABC
7. ABCD
8. ABCD
9. ABCD
10. ABCD
11. ABCD
12. ABC

水产食品工艺学试题库完整版

水产食品工艺学试题库完整版The following text is amended on 12 November 2020.水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。

盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。

2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。

9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。

水产加工工模考试题+答案

水产加工工模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.出口水产品追溯中生产批的概念是（）。

A、同一天加工的同一品种的产品；B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。

C、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；D、同一天由相同原料批加工的产品；正确答案：B2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、形态B、规格C、形状D、成形正确答案：D3.出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。

产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。

A、21 10B、21 15C、21 18D、18 15正确答案：A4.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得( )。

A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可正确答案：D5.食品腐败变质的卫生学意义是A、使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失C、引起不良反应或中毒D、以上均是正确答案：D6.进口食品境外生产企业注册有效期为( )年。

A、2B、5C、3D、4正确答案：D7.办理进境检疫审批手续后，( )，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。

A、变更进境物的品种或者数量的B、变更包装的C、变更输出国家或者地区的D、超过检疫审批有效期的正确答案：B8.以下有关食品添加剂的表述，正确的是( )。

A、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用D、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加正确答案：B9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、3℃左右.B、-18℃左右.C、-23℃左右D、-10℃左右.正确答案：D10.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、蒸发B、热辐射C、热传导D、热对流正确答案：B11.从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。

水产产品加工与品质提升考核试卷

问题：
（1）列举至少三种新型加工设备及其主要功能。
（2）分析如何选择适合企业需求的加工设备，并评估其经济效益。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. A
4. C
5. A
6. B
7. D
8. B
9. B
10. A
11. D
12. A
13. A
14. B
15. C
16. A
17. D
18. A
19. A
A.热处理
B.化学处理
C.物理处理
D.生物处理
15.下列哪种鱼类最适合进行腌制加工？（）
A.鲈鱼
B.鲫鱼
C.鲢鱼
D.鲤鱼
16.水产加工过程中，以下哪种方式可以有效地去除异味？（）
A.热处理
B.酶处理
C.化学处理
D.物理处理
17.下列哪种鱼类不适合进行罐头加工？（）
A.鲈鱼
B.鲫鱼
C.鲢鱼
D.鲤鱼
18.水产加工过程中，为了保证产品色泽，最常用的漂白剂是（）。
D.糖
15.水产加工中，为了保证产品色泽，常使用的化学添加剂包括（）
A.亚硝酸盐
B.硫磺
C.硫酸铜
D.柠檬酸
16.下列哪些是水产加工中常用的包装设备？（）
A.真空包装机
B.密封机
C.罐头封口机
D.袋装机
17.水产加工中，以下哪些属于物理污染？（）
A.微生物污染
B.化学污染
C.金属污染
D.非金属污染
18.下列哪些是水产加工中常用的质量检测方法？（）
C.物理处理
D.生物处理
22.水产加工过程中，为了保证产品卫生，最常用的消毒方法是（）。

食品工艺学(二)-复习资料

填空题1.鱼贝类的鲜度评定方法包括：感官法、微生物学方法、化学方法、物理方法等。

2.把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节。

3.水产品腐败变质的原因：污染的微生物、水产品本身含有的酶。

4.在淡水渔业中，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是中国传统的养殖鱼类，即“四大家鱼”。

5.动物死后僵直的过程分为三个阶段：迟滞期、急速期、僵硬后期。

6.动物屠宰经过成熟之后，蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。

7.肉类腌制的方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。

8.罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶使食品贮藏二年以上而不变质。

9.在肉制品加工中，烟熏的目的是：烟熏可使制品产生一定的烟熏味道、使制品脱水干燥、防腐杀菌、增进色泽、延长货架期等。

10.禽蛋的主要构成包括：蛋壳外膜、蛋壳壳下膜、蛋白、蛋黄、气室等部分。

11.蛋白又蛋白称为卵清，约占蛋重的60％，可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。

12.禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用13.鲜蛋的储运特性包括：孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性等特性。

14.“哈夫单位（哈夫值）”是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

15.在松花蛋的加工中，变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。

名词解释1.低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。

2.发酵香肠：指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。

3.冷却肉（chilled meat）：冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0℃～4℃条件下生产的肉制品。

水产品加工复习题

水产品加工复习题一、原料部分名词:1、红肉鱼2、白肉鱼3、多脂鱼４、少脂鱼5、感官鉴定6、化学鉴定７、微生物学鉴定８、物理鉴定1、海洋生物活性物质?２、鲎试剂:3、硫酸软骨素?４、角鲨烯5、甲壳素6、牛磺酸判断:１、水产原料表面附着得细菌一般都就是嗜冷细菌()；2、低温保藏对几乎所有得生化反应均有抑制作用()3、只有鱼肉就是红色得鱼才就是红肉鱼(错);4、新鲜得鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明;５、不新鲜得鱼鱼鳞容易剥落６、鲅鱼就是白肉鱼(错)7、鳕鱼就是白肉鱼8、多宝鱼就是多脂鱼９、黄花鱼就是少脂鱼(错)填空题：1、软骨鱼包括()与（)两类2、软骨鱼得综合利用价值:肉可食用；皮可（);鳍加工成( );肝提取(）；骨可提取( )；内脏制(）。

3、石首类鱼得鳔很大,含Pr、fat，胶原Pr等,可做（)。

４、鱼贝类鲜度得鉴别方法包括( ）、（)、( )与（)四类鉴定方法。

5、鱼贝类鲜度得化学鉴定指标主要包括()、( )、( )、( ）等,其中（)指标不适合软骨鱼得鲜度鉴别,( ）就是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测得指标。

6、鱼贝类得脂质有两个典型特征（）、( ）。

7、浸出物成分包括（)、()、( ）、（）、（)、（)、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分与(有机酸)、(糖)等无氮成分。

8、鲎得种类很少,全世界现存得只有三个属,５个种,其中美洲鲎属( )一种;东方鲎属有３种:()、（）与()；蝎鲎属仅一种( )。

9、海洋生物中天然存在得活性肽不多,仅三肽得( ）与二肽得( ）、（)、（)等。

1０、目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括( )、( )、( )、免疫调节肽等11、根据海洋生物中得有毒物质所导致得中毒症状,可以将它们分为（)、（)、( ）、( )、( ）与( ）等。

12、海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取得( ）、从虾壳中提取得（)、从海人草中提取得( )、从鲨鱼肝中提取得（)、从鲎血中提取得( )与( )，从扇贝裙边中提取得( )等等。

水产品加工复习题

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27/ 1填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（。

））；内脏制（可提取（。

）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（定方法。

）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。

）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（）。

、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（（糖）等无氮成分。

）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。

））；蝎鲎属仅一种（（）和（）等。

）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。

）和（）（、（、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（））等等。

水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案

水产食品与质量安全理论知识考核一、选择题1. 我国是贝类养殖大国，产量超过养殖总量的70% [判断题] *对√错2. 水产食品原料的特性有（）。

[多选题] *原料多样性√原料易腐性√渔获量的不稳定性√营养成分多变性√3. 水产食品加工的目的有（）。

[多选题] *增加产品保藏性√增加水产食品品种√改善水产食品外观、风味、营养和卫生状况√提升产品的商业价值√4. 以下海藻中（）是提取琼胶的主要原料。

[多选题] *海带紫菜麒麟菜√江蓠√5. 在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉（）于白色肉。

[单选题] *高低√相同6. 暗色肉因为富含血红蛋白和细胞色素等呈现暗红色[判断题] *对错√答案解析：肌红蛋白7. 鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。

[判断题] *对√错8. （）是构成骨骼肌的基本单位[单选题] *粗丝细丝肌节√肌纤维9. 肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白、（）、原肌球蛋白和肌钙蛋白[单选题] *肌红蛋白血红蛋白肌浆蛋白肌球蛋白√10. 鱼类等的渔获量受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素影响，难以保证稳定供应，使水产品的加工呈现季节性[判断题] *对√错11. 不同鱼类的3根重链的分子质量大小不尽相同，但对于同一鱼种是一定的，可利用这种重链的种特异性进行鱼种分类的鉴别[判断题] *对错√答案解析：轻链12. 肌浆蛋白占鱼类总肌肉蛋白质的含量为（）。

[单选题] *2%-15%20%-50%√30%-55%60%-75%13. 鱼贝类肌肉或内脏中含有非极性和极性脂质，下面属于非极性脂质的成分（）[多选题] *中性脂质√烃类√复合脂质衍生脂质√14. 水产动物蛋白质的赖氨酸含量特别高，可以与米、面等通过互补作用，提高食物蛋白的营养，[判断题] *对√错15. 鱼类的脂质按照化学组成可以分为（）。

[多选题] *单纯脂质√复合脂质√衍生脂质√磷脂16. 在脂肪酸组成方面，鱼贝类脂肪中几乎不含（），而陆地动物含有。

水产品加工学试题及答案

水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。

答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。

答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。

答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。

答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。

水产预制菜加工考核试卷

4. 水产预制菜加工中，真空包装可以延长产品的保质期。（）
5. 水产预制菜加工中，使用添加剂可以提高产品的口感和营养价值。（）
6. 水产预制菜加工过程中，原料处理环节可以去除大部分有害物质。（）
7. 水产预制菜加工中，金属罐是一种理想的包装材料。（）
8. 水产预制菜加工中，低温冷藏可以抑制细菌的生长。（）
3. 请阐述水产预制菜加工中使用真空包装的原理及其对产品保质期的影响。
4. 分析在水产预制菜加工中，如何平衡产品的营养价值与加工方法的选择，以保持产品的市场竞争力。
标准答案
一、单项选择题
B
D
D
D
C

D
A
D
A
D
C
D
D
D
二、多选题
ABCD
AB
ABD
ABCD
ABCD
ABCD
ABCD
ABCD
ABCD
A. 外观
B. 口感
C. 营养成分
D. ABC都是
11. 以下哪种调味品在水产预制菜加工中应用较少？（）
A. 食盐
B. 酱油
C. 料酒
D. 陈醋
12. 水产预制菜加工中，以下哪个环节可能导致产品质量下降？（）
A. 原料处理不当
B. 加工设备不清洁
C. 储存条件不适宜
D. ABC都是
13. 以下哪种包装材料适用于水产预制菜加工？（）
A. 切片机
B. 真空包装机
C. 高温杀菌机
D. 称重机
7. 水产预制菜加工中，哪些方法可以用于延长产品的保质期？（）
A. 调整pH值
B. 适当增加盐分
C. 控制储存温度

水产食品学题库答案版

水产食品学题库答案版14水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的(色素蛋白质，脂质，糖原，维生素，和酶)2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种(挥发性盐基氮、三甲胺、组胺K值、pH)3、鱼类糖原代谢的产物(乳酸)，贝类糖原代谢的产物(琥珀酸)4、明矾在加工海蜇中的作用机理(主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蛰体组织蛋白有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾与二矾期间脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤其重要)5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是:(肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降)6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素:(物料表面积，湿度，温度，风速)7、三大海藻食品胶(琼胶，卡拉胶，褐藻胶)8、鱼类腌制过程的物理变化:(1，重量变化盐渍过程中，鱼体水渗入的同时盐分则渗入，而一般表现为重量减少。

2，肌肉组织的收缩盐渍时，水分的渗入伴随着一定程度的组织收缩。

) 9、水产调味料分类(分解型和抽提型)10、构成鱼体肌肉色素(肌红蛋白、血红蛋白)11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化(初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败) 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性(加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐射变性，干制过程中的变性，盐渍变性)13、列出三种常用的水产品速冻设备(吹风冻结装置，接触式冻结装置，液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置)14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度(加碱处理，提高温度)15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA(甘氨酸)16、牛磺酸(高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分)17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物(砂糖，山梨醇，磷酸盐)18、测定鱼早期鲜度质量指标(K值)19、主要海洋生物毒素种类有哪几种(河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝类毒素，记忆缺失性贝类毒素等)20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些(苯甲酸，苯甲酸纳)21、如何使热风水产品烘道内产生负压(抽风机的抽风量大于鼓风机) 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质(甜菜碱)23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品,(干制品，腌制品)24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理,(去皮后用盐酸泡一下)25、影响鱼体自溶的因素(种类，盐类，pH，温度)26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉,(动物不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取) 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了,(虾青素的一部分同蛋白质结合，他们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合一起的酮类类胡萝卜素就被解离出来以致显红色) 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气,(腌制，熏制，发酵和蒸煮)29、海产动物的脂质特征富含(n-3系多不饱和脂肪酸)30、水产品体表色素(类胡萝卜素，胆绿素，虾青素，黑色素)31、高度不饱和脂肪酸(EPA,DHA)32、水产食品呈鲜味成分(IMP,AMP,谷氨酸)33、影响鱼腐败速度的因素(鱼种，鱼生理状态，致死方式，冷藏温度)二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有:( BC )A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有(BC )A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有(AC ) A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸属于:( AD )A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸( BC ) A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有(ABCD )A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有(AB )A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素(C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( C )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是( C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素 12、海马属于何类海洋动物( B )A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物( A )A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物( A )A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A)A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A) A 45? B 60? C 80? D 90?18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)A 45?B 60?C 80?D 90?19、水产品体表色素变化是(C )A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的( A)A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题注:后面为正确答案1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素3、海洋鱼类富含琥珀酸4、牛磺酸属于必须氨基酸5、DHA属于高度不饱和脂肪酸6、所有的河豚鱼肉都有毒7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 9、牡蛎富含锌10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 11、海带属海洋红藻门植物12、海蜇属海洋腔肠动物13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美14、金枪鱼含有丰富的His15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定 16、海洋生物含碘量比淡水生物低17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂 18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 22、海胆是腔肠动物23、光裸星虫是棘皮动物24、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度 25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 26、红肉鱼一般是低脂鱼27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 30、擂溃鱼糜温度低于10?可提高鱼丸弹性需要漂洗 31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 34、紫菜属于褐藻门海洋植物35、海蜇属海洋软体动物36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白 37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素 38、鱼肉赖氨酸含量较高39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中 40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中 41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关 42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性 43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化 44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系 45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法 46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 :鱼糜中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中慢慢失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。

水产品加工工艺学复习题--2011级闽南师大

水产品加工学复习题1、水产食品原料的特性1、答：多样性 a、种类多有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和贝类，还有海藻等b、含脂量差异大不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、年龄不同，含量也不同2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。

c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。

d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋生大量微生物。

3、渔获量不稳定性受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，难以保证稳定供应量4、原料成分多变性鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。

2、鱼贝类的蛋白质组成答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白2、细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质3、鱼贝类提取物成分答：1、含氮成分①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮2、非含氮成分①有机酸②糖4、鱼贝类死后变化过程①初期生理变化和僵硬糖原酵解生成乳酸，pH值下降；肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降②解僵和自溶肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性③细菌腐败鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面5、鱼贝类鲜度评定方法答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。

2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类腐败程度的新鲜度。

3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。

鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。

②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。

水产食品工艺学试题库(完整版).

水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。

盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。

2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。

9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。

水产品加工复习题

水产品加工复习题一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定8.物理鉴定1.海洋生物活性物质？2.鲎试剂：3.硫酸软骨素？4.角鲨烯5.甲壳素6.牛磺酸判断：1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落6.鲅鱼是白肉鱼（错）7.鳕鱼是白肉鱼8.多宝鱼是多脂鱼9.黄花鱼是少脂鱼（错）填空题：1.软骨鱼包括（）和（）两类2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨可提取（）；内脏制（）。

3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。

4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴定方法。

5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中（）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是13.DHA、EPA分别是（）脂肪酸和（）脂肪酸。

选择题：1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D）A.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）A.低温下具有流动性B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D）A.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B）A.脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D）A. 游离氨基酸肽B. 核苷酸及其关联化合物C. 甜菜碱类D. 氧化三甲胺7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C）A.K值B.组胺B-N值D.僵硬指数8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B）A.鉴别鱼片生产原料的种类B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C.鉴别产品质量D.都不对9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）A.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C）A.奥品类B.糖C.有机酸D. 甜菜碱类11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C）A. 季节B.部位C.性别D.以上三种都不是12.下列不属于暗色肉特点是（D）A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D. 在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（A、D）A. 脂质含量多时水分含量少B. 脂质含量少时水分含量少C. 脂质含量多时水分含量多D. 脂质含量少时水分含量多14.水产品综合利用的必要性包括（A、B、C、D）A.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；D.从废弃物中能够提取高价值产品15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（D）A. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高C. 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D. 暗色肉中蛋白质含量高16.下列说法不正确的是（D）A在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强的洄游性属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的（）、从扇贝裙边中提取的（）等等。

《水产食品学》期末考试复习题及参考答案

《水产食品学》期末考试复习题及参考答案水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。

7、简述水产品腌制的机理。

8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。

11、简述常用水产品冷却保鲜方法。

12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。

请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。

2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。

请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。

复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。

n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。

2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。

根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。