第二章 食用菌的生态学特征(一)
食用菌生产技术 第二章 生物学特性2-1.2.3.4.
生产上常用的氮源：
豆饼粉、花生饼粉、土豆、蚕蛹粉、玉米浆、麸皮 等
说明：
不同食用菌氮源利用能力、种类不同，但大 部分吸收利用木屑和棉子壳的能力较强 。
水分
概念：指构成食用菌的细胞组分及生命活 动的介质或媒介。
水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞重量的 70%~90%。 水是一切生命之源
无机盐
概念：
品种的概念
黑木耳——“沪耳1号”、湖北房 县的“793”、保康县的“Au26”、 福建的“G139”、河北“冀诱1 号”; 适于稻草栽培的“D-5”、 “G139”、 “G137”等。 金针菇——金杂F19等。
品种的概念
香菇——中高温型：931、8001、武 香1号；中低温型：087、856、L26、 939、9015、9608；花菇菌种：泌花1 号、泌花2号、天白1号。 银耳的品种：代料种TR22、TR23 、 TR05 、银丰1号、银丰2号等。
二、食用菌的命名
食用菌的命名和其他生物一样， 都按国际命名法命名，即采用 林奈氏 (Linnaeus) 所创立的 “双名法”。 每一种食用菌的学名都依属与 种而命名。
双名法
香菇 (lentinula edodes) 姬松茸：Agaricus blazei 秀珍菇（Pleurotus geesteranus Singer） 银耳别名白木耳，学名 （Cremella Fuciformis Berk） 黑木耳[Aurcularia auricula (L.ex Hock .Underw)]
胺类
脂肪酸
三、大型真菌营养生态类型
大型真菌是一类不含叶绿素、没有根、茎、叶分化，并依靠 现成的有机物质而生活的一类菌类。 营养方式是异养，有以下几种： 寄生：从活的动植物吸取养分。 腐生：从死的动植物或无生命的有机物质吸取养分。 专性寄生：寄生性非常强，不能腐生。 专性腐生：腐生性非常强，不能寄生。 兼性腐生：不是严格的寄生或腐生，以寄生为主， 兼 行 腐生。 兼性寄生：不是严格的寄生或腐生，以腐生为主， 兼行 寄生。 共生：从活的动植物体上吸取养分同时又提供该活体有利 的生活条件，彼此互相受益，互相依赖。
食用菌生物学特性
4
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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5
（一）菌丝体 1.基本形态 （1）概念 （2）概况 （3）划分
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2.特殊形态
6
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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7
特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体 来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分返回本节ຫໍສະໝຸດ 21蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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22
马勃（球 状）
银耳（叶 状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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23
块菌(块状)
57
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58
三、酸碱度
酶的活性 pH影响 细胞透性 范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（ 最适pH 多） 偏碱性：7.5 调节：NaoH 、 HCl 或石灰等 酸性：4.0（猴头菌） 0.2%KH 2PO4、K2HPO4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
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32
•异宗结合
由不同性别的菌丝进行结合发育成子实体，这种结合 方式称为异宗配合。如木耳、香菇等。
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33
思考题：
草 菇 1 2 3
香 菇
1
2
3
在上述三个料袋中分别接入1个、2个、3个 担孢子进行培养，是否都能出菇？为什么？ 34
第二章食用菌的生理生态
第二章食用菌的生理生态第二章食用菌的生理生态生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。
生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。
第一节食用菌的营养一、营养物质食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐和生长因素等。
（一）碳源凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。
碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。
碳源是食用菌量重要的，也是需求量最大的营养源。
食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。
单糖、双糖、低分子醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。
淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才能被吸收利用。
葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食用菌对碳源有不同的选择。
如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。
食用菌所需的碳源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。
（二）氮源凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。
氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般不提供能量。
食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机氮肥才能被吸收利用。
生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。
尿素的用量为0.1~0.2%。
碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。
一般认为食用菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以20：1，而在子实体生长阶段所需的碳氮比较大，以30~40：1。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
02第2章食用菌的生理生态
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
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二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
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（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
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（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
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正确
错误
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五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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第三节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
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一、食用菌与微生物
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
1.营养 物质 生长因素、水分
生理 类型
腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
食用菌的生理生态
食用菌的生理生态第一节食用菌的营养一、食用菌需要的营养物质1.碳源食用菌最重要的营养来源是碳源。
作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配方时要充分考虑碳源的含量。
由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。
葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞内，不需要转化，直接参与细胞代谢。
蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。
有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。
淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖方可被吸收利用。
食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。
纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。
菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。
半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。
木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。
淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。
有些食用菌没有直接分解多糖的能力，就必须进行培养料的发酵处理，在多种微生物的联合作用下，将其转化成为可以利用的单糖、双糖。
第2章食用菌基础知识
（四）酸碱度（pH值）
pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素。基质中 酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性。酸碱 度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就 顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至 引起死亡。 大多数食用菌，喜酸性环境。适宜菌丝生长的pH 值在3～8间，最适pH值为5.0～ 5.5，大部分食用 菌在pH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。
菌环
菌环是内菌幕的遗迹。原来菌盖在发育中，它 的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌 幕．这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛网 状的。子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下 一个环状物，这就是菌环，也可以在菌柄上或 菌盖的边缘留些碎片或丝状物。
菌托
子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜 叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在 子实体发育过程中，膜薄的常消失掉，不留什 么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌 柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是 菌托。
第三次菌丝又称结实性双核菌丝或三生菌丝， 它已不是散生的、无组织的双核菌丝，而是有 一定结构；形成菇耳子实体的双核菌丝。
典型担子菌的生活史
二、菌丝的组成体
菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分 枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。 2、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。 3、菌核：由菌丝形成核状。 4、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子 实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生 长阶段到生殖生长阶段）。
猪苓
蝉花
三、食用菌的分类地位
食用菌的分类，主要是根据食用菌的子实体及 孢子的形态特征。 担子菌门（主要） 包括：花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、 伞菌目和腹菌纲（鬼笔目和马勃目）。 子囊菌门 包括：球壳目、盘菌目和块菌目
食用菌的生理生态
食用菌的生理生态第一节食用菌的营养一、食用菌需要的营养物质1.碳源食用菌最重要的营养来源是碳源。
作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配时要充分考虑碳源的含量。
由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。
葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞，不需要转化，直接参与细胞代。
蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。
有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。
淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖可被吸收利用。
食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。
纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。
菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。
半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。
木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。
淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。
有些食用菌没有直接分解多糖的能力，就必须进行培养料的发酵处理，在多种微生物的联合作用下，将其转化成为可以利用的单糖、双糖。
食用菌的生理及生态
碳:氮 72.3 73.58 98 97.3 65 49.18
8.33~12.5 10.86 12.2 9.48
计算：栽培100平方米所需的稻草为2500公 斤，牛粪为1500公斤。双孢蘑菇培养料发 酵需要的碳氮比为30：1，问需要添加多少 尿素？
：尿素的含氮量为45％，含碳量忽略不计； 稻草的含氮量为％，含碳量为％；牛粪的含 氮量为％，含碳量为％。
如草菇：40～60：1，香菇：25：1
稻草 大麦草 小麦草 玉米杆 谷壳 木屑 猪粪 牛粪 马厩肥 菜籽饼
常用堆肥材料碳氮比例表〔干〕
碳（%） 45.59 47.09 47.03 46.69 41.64 49.18 25.0 20.3 25.4 45.28
氮（%） 0.63 0.64 0.48 0.48 0.64 0.10 2~3 1.87 2.08 4.60
食用菌对温度要求的特点：
• 〔1〕菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育 的温度范围小。
• 〔2〕菌丝生长最适温度高，子实体分化及发 育的温度低。
• 〔3〕子实体分化需要一定的温差〔几—十几 度〕。
• 〔4〕菌丝耐低温不耐高温。 • 〔5〕最快生长速度不一定是最正确生长温度。
食用菌对温度要求的特点：
钙：钙以游离子状态控制在食用菌细胞的生理 活动，如降低细胞膜的透性，调节酸碱度等。 钙不仅能促进菌丝体的生长和子实体的形成， 还能平衡钾、镁、钠、磷元素。
当这些元素存在过量时，钙就能与其结合形 成化合物，从而抵消这些元素对食用菌生长发 育造成的生理伤害。此外钙还能使培养料和土 壤凝聚成团粒，提高培养料的持水和保肥能力， 增加透气性。在生产中常用石膏〔硫酸钙〕、 生石灰〔碳酸钙〕、熟石灰〔氢氧化钙〕作为 钙肥，以中和培养料中的酸性物质，到达稳定 培养料中的酸碱度的目的。
食用菌的形态与分类
平菇担孢子
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2.担孢子的形成
双核菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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3.孢子印
概 念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸形成的图纹
作 用
伞菌分类鉴定的重要依据
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（一）繁殖
1.有性繁殖 方式
质配
核配
减数 分裂
同宗结合 质配 异宗结合
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担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
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第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
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一、在真核生物中的分类
位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
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③三生菌丝
是已组织化的次生菌丝
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2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
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后期为大型子实体
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一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
[理学]2第二章 食用菌的生物学特性
![[理学]2第二章 食用菌的生物学特性](https://img.taocdn.com/s3/m/44608e3f227916888486d7e5.png)
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊菌的子实 层由子囊和侧丝组成，担子菌的子实层则是由无数 栅状排列着的担子和囊状体组成。
但其基本结构类似，一般可分为：
菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。
下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。如：蘑菇 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇 着生位置是分类鉴定的重要依据。
2、菌环
概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一 包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在 菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为 菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。 着生位置：有上、中、下三种。
3、菌托
概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着 一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基 部的残膜称为菌托。
即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状 物等
各种食用菌的菌托、菌环的有无、大小、 位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的 重要依据。
4、菌 盖
各种食用菌的形态、颜色等各有差异。
形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖 呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。
颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与 发育阶段和环境条件金针菇为黄色。
第二章 微生物的特征-食用菌
第二章微生物的特征第六节食用菌食用菌是可供人类食用的大型真菌。
主要包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、松茸、猴头、灵芝、虫草等等。
据文献记载，世界上已经发现的食用菌约有2000多种，目前已被人类利用的不过200种，能够进行人工栽培的种类有40多种，作为商品生产的仅有15种左右。
一、食用菌的种类(一)按食用菌的作用分食用菌既可作为食物为人类提供多种营养成分，又可作为药物起到治疗或保健的作用。
1.食用菌食用菌营养丰富，味道鲜美。
它含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，而构成蛋白质的氨基酸组成成分全面，特别是富含人体必需的八种氨基酸，尤其在其他类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸在食用菌中含量很丰富。
食用菌中还含有多种维生素和丰富的矿质元素。
例如，双孢菇中富有B族类维生素;草菇含有较多的维生素C;草菇和香菇中还含有丰富的维生素D原。
2.药用菌药用菌目前受到国内外的普遍重视，主要是由于它具有一定的药用价值。
常见的药用菌有猴头、灵芝、茯苓、猪苓、蕾丸、马勃、虫草等。
例如灵芝，我国自古就由于它具有神奇的功效而用它来象征祥瑞；猴头可治疗消化不良，消化道溃疡和慢性胃炎等。
茯苓有利尿，养身等功效，马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血，治疗胃出血等。
木耳具有润肺和消化纤维的作用，是纺织工人的保健食品。
银耳有提神生津、滋补强身、润肺、养胃、补脑强心等作……食用菌的多糖体一般都有防癌抗癌的作用;食用菌还有降低胆固醇的作用。
(二)按食用菌的栽培方式分我国栽培食用菌的方式大体上有3大类:1.木生菌类的段木栽培木生菌类主要是靠分解吸收木材中的养分而生活，栽培时需要以木材为基质。
如香菇、滑菇、银耳、木耳、猴头等。
利用砍伐的木材，经简单处理就可接种栽培，这种栽培方法就叫段木栽培。
根据截段长短，又可分为长段木，短段木和埋木栽培。
2.草生菌类的粪草栽培蘑菇和草菇是以各种秸秆和畜禽粪发酵后作为生长基质的，常用的栽培方法有床架栽培，袋栽，箱栽和堆栽。
食用菌的生理及生态
97.3
65 49.18 8.33~12.5 10.86 12.2
菜籽饼
45.28
4.60
9.48
计算：栽培100平方米所需的稻草为2500公 斤，牛粪为1500公斤。双孢蘑菇培养料发 酵需要的碳氮比为30：1，问需要添加多少 尿素？
已知：尿素的含氮量为45％，含碳量忽略 不计；稻草的含氮量为0.63％，含碳量为 45.59％；牛粪的含氮量为1.87％，含碳量 为20.3％。
磷：磷对菌丝生长和子实体形成极为重要， 它是核酸、磷脂、某些酶和能量代谢中的 重要组成部分，也是碳代谢中必不可少的 元素。没有磷，碳和氮也不能很好地被利 用。但磷酸盐过量也会造成培养料变酸， 引起食用菌减产。一般在培养料中添加 1%～3%的过磷酸钙。
钾：钾在食用菌生长发育过程中对细胞组成、 营养物质吸收和呼吸代谢起十分重要作用，一 般秸秆中含量比较丰富，不需另外添加。在合 成培养料中氮磷钾含量的比例以13:4:10为好。 硫：硫广泛存在于细胞的蛋白质中，某些酶的 活性基也含有硫。堆肥中添加石膏可增加培养 料中含硫成分。 镁：镁可以激活某些酶，使酶的活性加强。
碳氮比：为促进培养料的软化和微生物群体 的活动，提高培养料的质量，培养料中碳和 氮的比例必须适中。氮源不足，菌丝长势弱。 氮源过量，不仅引起菌丝徒长，出菇推迟， 严重的还会造成培养料产生过多游离氨，抑 制菌丝生长。不同培养料对碳氮比要求不一 样，同一品种在其不同生长阶段对碳氮比需 求也不一样。 如草菇：40～60：1，香菇：25：1
钙：钙以游离子状态控制在食用菌细胞的生理 活动，如降低细胞膜的透性，调节酸碱度等。 钙不仅能促进菌丝体的生长和子实体的形成， 还能平衡钾、镁、钠、磷元素。
当这些元素存在过量时，钙就能与其结合形 成化合物，从而抵消这些元素对食用菌生长发 育造成的生理伤害。此外钙还能使培养料和土 壤凝聚成团粒，提高培养料的持水和保肥能力， 增加透气性。在生产中常用石膏（硫酸钙）、 生石灰（碳酸钙）、熟石灰（氢氧化钙）作为 钙肥，以中和培养料中的酸性物质，达到稳定 培养料中的酸碱度的目的。
第二章 食用菌的生态学特征(一)
无机氮
氮源 有机氮
铵态氮 硝态氮 小分子物质 大分子物质
小分子物质：尿素、氨基酸、 蛋白胨等 有机氮 大分子物质：玉米浆、豆饼、 蚕蛹粉、米糠、麸皮等
菌褶或菌管
菌盖下面，产孢子部位 有子实层（生担孢子）
菌肉
表皮下的松软部分
菌褶
生长在菌盖下的片状物
1-2. 3-4-5---
担孢子 乳管 囊状体 担子 菌髓
菌褶剖 面图
菌柄
作用：支撑菌盖，输送养料，次要的食用 部分
着 生 方 式
中生 偏生 侧生
菌柄
菌柄的形状
菌褶与菌柄联结方式
直生：如红菇
弯生：如香菇
锁状联合
双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双 核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生 一个小喙状突起，形似小分枝，分枝向下弯曲， 其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察， 形似一把锁，故称为“锁状联合”。
部位：次生菌丝顶端细胞 锁 状 联 合 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
离生：如草菇 延生：如平菇
菌环和菌托
外菌幕 ：包被整个幼小子实体的膜
菌幕
内菌幕 ：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 ：残留在菌柄上的单层或双 层环状膜 由内菌幕被撑破而形成
菌环的形状
1-2单层；3-4双层、可滑动；5絮状；6蜘蛛网状 7-8破裂后附着在菌盖的边沿
菌托
外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的 杯状、苞状或环圈状的构造
Hale Waihona Puke 3、子实体发育阶段 O2 需要量增加， CO2浓度降低 如灵芝： CO2 达到0.1% ，则不形成菌盖
食用菌生物学特性详解
1香菇生物学特性（1）形态特征香菇由菌丝体和子实体组成。
子实体是供人们食用的部分，由菇柄和菇盖组成。
菌盖表面茶褐色或暗褐色，常有浅色鳞片，幼小时呈半球形，边缘与菌柄间有淡褐色绒毛相连接，长大后绒毛中断，呈水平状，边缘向下微卷，过分成熟后，向上反卷。
（2）生育条件香菇生长发育包括菌丝体生长阶段（又叫发菌阶段或发菌期）和子实体生长阶段（又叫出菇阶段或出菇期）。
从接种栽培至出菇前期为菌丝体生长阶段，出菇后为子实体生长阶段。
香菇生长发育需要适宜的营养温度湿度空气光线和酸碱度。
营养是香菇生长的物质基础。
实践证明，栽培香菇的培养料来源广，如棉籽壳玉米芯麦秸稻草甘蔗渣等均可以作为营养料，但是不同的培养料产量有很大区别。
在这些培养料中添加一些辅料，可促进菌丝生长，提高子实体产量。
温度是香菇生长的重要条件之一。
香菇是较低温和变温结实的菇类，菌丝体生长的温度范围是5°C—34°C，适温为22°C—26°C；子实体生长的温度范围是5°C—20°C，适宜温度为15C左右，温度的变化或较大的昼夜温差能促进子实体的形成。
在较低温度下形成的子实体品质好，而在较高温度下形成的子实体品质差。
湿度是香菇生长的又一重要条件，包括培养料湿度和空气相对湿度。
不同生长阶段对湿度的要求也不一样。
菌丝体生长阶段，培养料的湿度要求在60%左右，空气相对湿度60%—70%；子实体阶段，培养料的湿度要求在70%左右，空气相对湿度80%—90%。
干湿交替如机械震动刺激有助于子实体的大量形成。
香菇属好气性菌类，在整个生育需要充足的新鲜空气。
菌丝体生长阶段比子实体生长阶段需要的氧气要少，但如严重缺氧，生长受阻，菌丝易老化；子实体阶段缺氧，子实体无法形成和分化，或子实体畸形，并可引起杂菌和病虫害。
光线是香菇生长不可缺少的条件，但是菌丝体阶段对空气的要求不严，黑暗和弱光下均能生长，但弱光下生长良好；子实体的形成与生长需要一定的散射光，黑暗条件下不能或很难形成子实体。
单元2食用菌的生物学特性11
（三）空气
1.需求规律 菌丝体生长期 略低 少→多 子实体分化期 子实体生长期→高
通气
好 长得快、壮、不易生病虫害 差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
通气孔要全方位设置 2.通气要求 气流要回旋
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正确
错误
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（四）光线
菌丝体生长：黑暗 子实体分化：散射光 1.规律 多数：7分阴3分光 子实体生长 喜光型：5分阴5分光 厌光型：无光或微光 2.影响 是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮 光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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2.培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
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3.空气湿度 需求 菌丝体阶段： 60%~70 ％ 低→高 规律 子实体阶段：85%~90％ 太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
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调节：10%NaoH或石灰等 0.2%KH PO 、 K HPO 2 4 2 4 3.措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
本章主要内容
1.营养
生长 物质 生理 类型
碳源、氮源、无机盐、 生长因素、水分 腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
第三节食用菌的生长发育
一、食用菌的营养 二、食用菌的生活条件
一、食用菌的营养
（一）食用菌的营养类型 （二）食用菌的营养物质
二、食用菌的生活条件
（一）温 度 （二）湿 度 （三）空 气 （四）酸碱度 （五）光 照 （六）生 态
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有性孢子
二、菌丝体的形态构造
菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支 的每一根细线，称为菌丝。细胞呈管状，壁薄、透 明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝 状体或网状体。
菌丝宏观形态（二）
菌 丝 体 概 况
特征：聚集时多呈白色绒毛状
锁状联合动画
三生菌丝
由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化 了的双核菌丝。
特殊的菌丝组织体
1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导 作用。 2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形 成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。 3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌 管之间的菌丝层。 4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠 体，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯苓。
孢子印
概况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小的颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
担孢子的形成
次生菌丝 顶端细胞 核配
担子
减数分 裂
担孢子
孢子印
概念：孢子按菌褶排列方式散落在纸上 形成的图案 作用：伞菌分类鉴定的重要依据
孢子印制作
浸渍标本
3. 子实体发育阶段 温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高 温度
高
低
菌丝体阶段 分化阶段 发育阶段
水分和湿度
水分 ：是指培养基(料)中的含水量， 一般为60-65%
湿度：是指栽培空间的空气相对湿度
1、菌丝体阶段 含水量：一般：60%左右，因种类不同而不同。 如香菇：代料栽培含水量为：55%--60% 平菇：65% 蘑菇：62%--65% 手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。 空气相对湿度：60%-70%
菌丝片段
担孢子
萌发 初生菌丝 质配 次生菌丝
子实体
无性孢子
减数 分裂
核配
担子
有性繁殖质配 同宗结合源自质 配异宗结合质配的两初生菌丝来源于两 个异性担孢子
核配
减数分裂
担孢子
质配的两初生菌丝来源于同 一个担孢子
无性繁殖
概念：不经过两性细胞的结合，由菌丝 片段伸长分支或直接产生无性孢 子的过程。 途径： 菌丝片段 菌丝体
结构
菌盖
菌褶 菌环
都有
部分有
菌柄
菌托
菌盖 菌柄 菌环 菌托
菌丝索
菌盖
颜色：白、黄、灰、紫、红
概 边缘：全缘、内卷、上翘等 述
大小：不等
形状：圆形、半球形、花朵形等
表面：光滑、粗糙、湿润或龟裂干燥
菌盖
表皮（各色）菌盖最外层的薄壁组织
组 质地：肉质、胶质、革质等 菌肉 成 组成：丝状菌丝或孢囊状菌丝
香菇褐色菌膜
黑木耳褐色胶质团耳基
2、子实体分化阶段 一般来讲：一定量的散射光来诱导 原基的形成，否则子实体不易分化。
3、子实体生长发育阶段
需一定量的散射光，否则发育畸形或 着色不好。
五、 PH值
1.木腐生型：偏酸性环境 吃树皮的褐腐 生型，如猴头、灵芝，吃心材的白腐生： 香菇
2.草腐生型；偏碱性环境，如双孢蘑菇、 草菇。
C/N值的计算 有一配方：干猪粪28%，麦秸 70%，石膏2% ，水160% 。求 该料堆中的碳氮比值。已知 鲜猪粪中含碳7.8%，含氮0.6； 麦秸中含碳46%，含氮0.53%； 鲜猪粪含水量为82%。
计算过程
1.因为题目中未给出干猪粪的C和N值，故先求出鲜 猪粪的重量，28÷18%=155.6kg，则根据已知有 鲜猪粪：C1=7.8，N1=0.6，W1 =155.6 2.麦秸：C2=46，N2=0.53，W2 =70 3.根据公式： 7.8×155.6＋ 46×70 4433.7 C/N=-----------------------=------- =34：1 0.6×155.6＋0.53×70 130.5
胞核的数目：
菌丝 初生菌丝 次生菌丝 三生菌丝
初生菌丝 概念：刚从担孢子萌发出的菌丝 特征：初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝 特点：菌丝细，分支少，生长慢 生长期短，一般不结实
次生菌丝 来源：两初生菌丝质配而成 特征：多细胞双核菌丝 细胞壁上有喙（锁把）状突起
特点：菌丝粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂， 生理成熟时形成子实体， 生长期长
一般来讲，温度较菌丝体阶段要低，降温是 诱导原基形成的主因。
A 根据子实体分化所需的适宜温度可将食 用菌分为：
低温型：13-18℃，如金针菇、猴头、双孢菇 中温型：20-24℃，如银耳、木耳、大肥菇 高温型：24-30 ℃ ，如草菇、灵芝
B
据子实体分化时对温度的反应，可 分为 变温结实性：较大的昼夜温差刺激才 能结实，如平菇、香菇 恒温结实性：不需要昼夜温差刺激便 可结实，如黑木耳、草菇
氮源：凡构成食用菌细胞物质或代 谢产物中氮素来源的营养物质， 统称为氮源。(有机氮和无机氮) 主要作用：是合成食用菌蛋白质、 核酸和酶类等重要物质的原料。
无机氮
氮源 有机氮
铵态氮 硝态氮 小分子物质 大分子物质
小分子物质：尿素、氨基酸、 蛋白胨等 有机氮 大分子物质：玉米浆、豆饼、 蚕蛹粉、米糠、麸皮等
《食用菌生产技术》
第二章 食用菌的生态学特征
主要内容：
第一节食用菌形态特征 第二节食用菌生理生态
第三节食用菌的分类 第四节影响食用菌生长的环境条件 第五节毒菌及菌中毒
第一节 食用菌形态特征
一、食用菌的基本组成 二、菌丝体的形态结构 三、子实体的形态结构 四、食用菌的发育过程
一、食用菌的基本组成
来源：孢子萌发或菌丝片段伸长分支 作用：吸收水分和养料，是营养器官 生长点：在菌丝顶端，向四周辐射伸展
菌丝的分类：
①菌丝按横隔的有无分为：
有隔菌丝、无隔菌丝
②按细胞核的个数划分：
单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二 倍体菌丝
③按生长的空间划分： 气生菌丝、基内菌丝
菌丝的分类：
④根据菌丝发育的顺序和细胞中细
离生：如草菇 延生：如平菇
菌环和菌托
外菌幕 ：包被整个幼小子实体的膜
菌幕
内菌幕 ：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 ：残留在菌柄上的单层或双 层环状膜 由内菌幕被撑破而形成
菌环的形状
1-2单层；3-4双层、可滑动；5絮状；6蜘蛛网状 7-8破裂后附着在菌盖的边沿
菌托
外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的 杯状、苞状或环圈状的构造
菌托的形状
1苞状；2鞘状；3鳞茎状；4杯状；5忤状； 6瓣裂；7菌托退化；8带状；9数圈颗粒状
孢子
孢子：是一种有繁殖功能 的休眠细胞，分为有性孢 子和无性孢子两大类。有 性孢子分为子囊孢子、 担 孢子；无性孢子分为节孢 子、 粉孢子、厚垣孢子、 分生孢子。
孢子
有性孢子 （主要是指担孢子）
概况
担孢子的形成
四、生长因子
维生素、氨基酸、核酸、赤霉素、 生长素等 生理作用：促进食用菌生长发育。
思考题 1、食用菌需要哪四大类营养物质？并分 别列举一、二。
2、什么叫C/N比？食用菌菌丝体和子实 体阶段的C/N有什么大体要求？
食用菌生长的环境条件
一般来 说，每一种 食用菌对温 度的需求呈 现前高后低 的规律
菌褶或菌管
菌盖下面，产孢子部位 有子实层（生担孢子）
菌肉
表皮下的松软部分
菌褶
生长在菌盖下的片状物
1-2. 3-4-5---
担孢子 乳管 囊状体 担子 菌髓
菌褶剖 面图
菌柄
作用：支撑菌盖，输送养料，次要的食用 部分
着 生 方 式
中生 偏生 侧生
菌柄
菌柄的形状
菌褶与菌柄联结方式
直生：如红菇
弯生：如香菇
5.子座：它是由菌丝组织体即拟薄壁组织和疏丝 组织构成的构成的容纳子实体的褥状结构。如 冬虫夏草。
三、子实体的形态构造
概况 形态各异 伞状子实体
概况
概念：产生有性孢子的肉质或胶质的 大型菌丝体 来源：成熟的次生菌丝扭结分化形成
作用：食用部分 繁殖器官 产生有性孢子的部位
子实体的形态
伞状子实体
1.选择形状典型的菌类菇体。 2.轻轻的对菇体进行清洗，洗去菇 体上杂物，并剪掉病菇、烂菇、破 损的菇体。 3.浸泡：70%的酒精溶液。 5～10%的甲醛溶液。 70%酒精+10%甲醛溶液
四、食用菌的发育过程（生活史）
生活史： 从孢子到孢子的整个发育过程
从孢子在适宜的条件下萌发开始，先 形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌 丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌 丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代 孢子，至孢子散落而告终。
3、子实体发育阶段 O2 需要量增加， CO2浓度降低 如灵芝： CO2 达到0.1% ，则不形成菌盖
双孢菇： CO2 为0.1%时，菌柄长，开伞 早、品质差。
金针菇则相反：菇蕾形成后， CO2高 达0.06%—0.9% ,菌盖变小，不易开伞， 菌柄长，品质高。
四、光照
1、菌丝体阶段 一般不需要光照，有光会促使菌丝老化。 蓝、紫光影响不良。
第四节 食用菌的生态
教学目的：初步掌握食用菌与其周围环境 条件的关系及生态环境对食用菌的影响。
教学重点：食用菌与其周围环境条件的关 系
大型真菌都属于异养型生物，根
据它们摄取营养的方式以及与生
C/N值
营养基质中的碳、氮浓度比值，称为碳、 氮比(C/N) 一般认为：菌丝体阶段 C/N =20：1 子实体阶段 C/N =30-40：1 若C/N 比过大，则菌丝生长慢而弱，难 以高产； C/N 比太小，则菌丝会因徒长而不易转 入生殖生长
C/N值计算公式
C1W1 +C2W2 +……CxWx C/N= -------------------N1W1 +N2W2 +……NxWx