《食品生物化学》教学大纲
《食品生物化学》课程教学大纲
《食品生物化学》课程教学大纲课程名称：生物化学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 48 学时 3 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品生物化学是食品质量与安全专业的专业必修课，是一门研究食品及其在人体中变化的科学。
它主要研究食品的化学组成及结构，食品在人体中的代谢及营养功能，各类生物大分子在人体中代谢的特点及代谢过程等。
通过本门课程的学习，使学生全面系统地理解生物有机体基本生命活动的本质与规律，即对营养物质的合成与分解、能量的释放利用与储存有一个综合性理解，从而认识食物是人类维持生命活动与健康所必需的，从而为今后的学习和工作打下良好的基础。
二、课程教学要求本课程以静态生化、动态生化为基本结构，内容有生命的基本组成物质——糖、脂类、蛋白质、核酸、酶；生物氧化；物质代谢；代谢调控。
通过本课程的学习，要求学生掌握食品生物化学的基本知识和基本理论，了解生物化学学科发展的方向和前景，并能在后续课程的学习中运用所学知识分析和解决实际问题。
三、先修课程无机化学；分析化学；有机化学等。
四、课程教学重、难点教学重点：糖、脂、蛋白质、核酸等生物大分子的结构、功能和理化性质；酶催化作用特点、酶促反应动力学；生物氧化；糖、脂、蛋白质的分解代谢；核酸及蛋白质的生物合成；代谢调控。
教学难点：蛋白质、核酸的分子结构；生物大分子之间的代谢联系；代谢的调节控制。
五、课程教学方法与教学手段本课程以讲授法为主，利用课堂讨论、课后作业、查阅资料、图表、视频、PPT等辅助教学手段。
部分内容要求学生自学。
学生自学部位不占总学时，但仍然是大纲要求掌握内容。
学生自学部分，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式。
对重点章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论，结合课后思考题的解答和讨论，以培养学生综合分析问题的能力。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容（1）食品生物化学研究对象及内容；（2）食品生物化学与食品科学相关学科的关系；（3）生物化学发展简史；（4）食品生物化学的主要学习内容及学习方法。
《生物化学(一)》课程教学大纲
《生物化学(一)》课程教学大纲授课专业：食品科学与工程、生物工程学时数：72 学分：4一、课程的性质和目的生物化学是食品科学与工程、生物工程专业本科生的一门重要的学科基础课。
本课程在无机化学、分析化学、有机化学、物理化学等基础学科之后开设，其作用是为有关的专业基础课和专业课提供必要的生物化学理论知识，该课程在食品科学与工程、生物工程专业中起到承上启下的重要作用。
通过本大纲内容的讲授，要求学生重点掌握生物化学中糖、脂、蛋白质、酶和核酸的化学结构与性质以及这些生化物质在体内的代谢途径及其相互关系；同时使学生掌握它们与食品科学与工程、生物工程行业的联系及初步掌握它们的开发利用与前景。
二、课程教学内容第一章绪论（2学时）掌握生物化学的涵义及它所研究的内容；了解生物化学的发生发展的历史及其发展的趋势与前景；理解生物化学在食品科学与工程、生物工程行业中的地位和作用。
第二章糖类的化学（0.5学时）自学，结合有机化学的有关内容对本章进行复习。
第三章脂类和生物膜化学(0.5学时)自学，结合有机化学的有关内容对本章进行复习。
第四章蛋白质化学(9学时)内容及要求：了解蛋白质的化学组成、分类和生物学意义；深刻理解氨基酸的结构通式，了解氨基酸的分类；深刻理解蛋白质的各级结构，熟练掌握氨基酸和蛋白质的重要理化性质及其实践意义；了解蛋白质和氨基酸分离纯化的基本原则、步骤和方法以及分析测定的常用方法。
重点：内容及要求中需要掌握的一般是重点内容（以下类同）难点：蛋白质分子的空间结构及蛋白质的一些重要理化性质（如胶体性质、变性作用、沉淀作用）。
作业：5种题型12小题左右。
第五章酶(8学时)要求掌握酶的化学本质及催化特性；了解酶的组成及命名和分类；在理解酶催化反应机制的基础上掌握酶活性中心等重要概念；掌握常见理化因素对酶促反应速度的影响情况及有关的基本概念；掌握酶活力单位的概念及正确测定酶活力的方法；了解酶制备纯化的一般原则及方法；了解固定化酶的概念及常用的固定化技术；了解酶在工业上的应用。
食品化学 食品生物化学大纲
第一部分理论教学大纲1《食品生物化学》教学大纲课程编号: B055130415课程类型：基础课课程名称：食品生物化学英文名称：Food Biochemistry适用专业：食品科学与工程总学时：72学分：4.5考核方式：考试一、课程的性质、目的及任务《食品生物化学》是一门以生物学、化学、工程学为主要基础的综合性学科。
运用化学的理论和方法来研究食品物料的化学组成、生物大分子的结构、性质、生物学功能及在人体内的代谢规律。
食品生物化学是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。
课程的目的是要求学生通过该课程的学习，通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生物化学实际问题的能力，掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。
本课程的教学任务1. 使学生系统的掌握生物体的基本成分的组成、结构、性质和功能以及作为食品成分的这些物质在加工、贮存等条件下的变化。
为后续课程的学习和今后从事食品科学和食品加工等方面的研究和开发奠定理论基础。
2.使学生掌握一些生物化学实验技术的基本原理和操作方法。
二、课程教学的基本要求1.要求学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；2. 掌握了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；3. 学生学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；4. 了解生物化学研究的最新动态及手段。
5.掌握实验室的规范化操作技能及一些生物化学实验技术的基本原理和操作方法。
食品生物化学教学大纲(二)2024
食品生物化学教学大纲（二）引言概述：食品生物化学是一门研究食品中生物化学成分及其相关特性的学科，具有重要的理论和实践意义。
本大纲旨在明确食品生物化学课程的教学目标，提供全面系统的教学内容框架，帮助学生全面了解食品生物化学的基本概念、原理和技术，培养学生的实验操作能力和科学研究能力，为食品科学专业的学生打下坚实的学科基础。
正文：一、食品生物化学基本概念1. 食品生物化学的定义和研究对象2. 食品中的生物大分子及其结构与特性3. 食品生物化学的研究方法和技术4. 食品生物化学与食品质量安全的关系5. 食品生物化学在食品加工和储存中的应用二、食品营养成分分析1. 食物中的常见营养成分及其测定方法2. 蛋白质的结构、功能和测定方法3. 碳水化合物的代谢途径和测定方法4. 脂类的组成、分类和测定方法5. 维生素和矿物质在食品中的存在形式及其测定方法三、食品生物活性物质分析1. 食品中的抗氧化物质及其测定方法2. 生物活性多肽的提取和测定方法3. 食品中的功能性配糖体和次生代谢产物分析4. 食品中的生物活性营养素的提取和测定方法5. 食品中微量元素的分析方法和重要性四、食品加工和储存中的化学反应1. 食品中的酶和酶促反应过程及其影响2. 影响食品色泽和香气的化学变化3. 食品中的非酵母微生物发酵产物及其影响4. 食品加工中的非酶促化学反应与产物生成5. 食品储存过程中的氧化和脂质氧化机制五、食品质量分析与评价1. 食品质量分析的原理和技术2. 食品中常见的质量指标及其测定方法3. 食品质量评价方法与标准4. 食品中常见的污染物及其检测方法5. 食品质量与食品安全的关系及其监管措施总结：本文档综合介绍了食品生物化学教学大纲（二）的教学内容，包括食品生物化学的基本概念、食品营养成分分析、食品生物活性物质分析、食品加工和储存中的化学反应、以及食品质量分析与评价。
通过学习这门课程，学生将能够全面了解食品生物化学的理论基础和实践应用，为日后从事食品科学相关领域的工作打下坚实基础。
《食品生物化学》教学大纲
《食品生物化学》教学大纲一、课程信息课程名称（中文）：食品生物化学课程名称（英文）：Food Biochemistry课程类别：学科基础课课程性质：必修计划学时：64（其中课内学时：64，课外学时：0）计划学分：4先修课程：无机化学、有机化学、分析化学等选用教材：《食品生物化学》，王淼、吕晓玲主编，2010年；非自编，教育部规划教材（普通高等教育"十一五"规划教材）开课院部：化工与制药学院适用专业：食品科学与工程课程负责人：杨芳课程网站：无二、课程简介（中英文）食品生物化学是一门研究食品在人体中变化的学科，它主要研究食品的化学组成及结构，天然食品的代谢变化，食品在人体中的代谢及营养功能，以及加工过程对食品的影响。
它是食品加工、食品质量与安全等专业必修的一门专业基础课，是各专业的主干课之一，它为后续专业课的学习打下理论基础，并提供实验技术和方法。
Food biochemistry is a course to study food changes in the human body, which mainly studies food chemical composition and structure, the metabolic changes of natural food, the metabolism and nutritional functions of food in the human body, as well as the impact of processing on food. It is a compulsory course and professional basic course of food quality and safety and other profession. It can lay a theoretical foundation for learning subsequent professional course and provide experimental methods and technologies.三、课程教学要求序号专业毕业要求课程教学要求关联程度1 工程知识2 问题分析对食品加工和检测中的实际问题进行分析。
《食品生物化学》课程标准
《食品生物化学》课程标准课程编号：SP3110课程名称：食品生物化学适用专业：食品加工、食品营养与检测教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：72一、课程性质《食品生物化学》是食品加工与食品营养与检测专业的一门重要的专业基础课，属于考试课。
《食品生物化学》是研究食品生物物料的化学组成、性质、功能及其在人体内和食品加工过程中的化学变化规律的一门科学。
主要介绍生物化学的基本知识，包括生物大分子的结构与功能（蛋白质、核酸、酶）；生物氧化、物质代谢及其调节（糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢、物质代谢的联系与调节）；食品色素和风味物质的相关知识。
本课程采用“教、学、做”一体化的教学模式，使学生应达到以下基本要求：1. 掌握糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质。
2. 熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能。
3. 理解生物体中各种主要代谢基本过程、代谢部位。
4. 熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的关键酶等。
5. 了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应。
6. 学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程。
先修课：《无机及分析化学》、《有机化学》后续课：《普通微生物学》、《食品理化检验技术》、《食品营养学》、《食品安全与质量控制技术》二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。
掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生物化学实际问题的能力，掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础，从而实现本专业的培养目标。
食品科学与工程专业教学大纲
食品科学与工程专业教学大纲（本大纲适用于食品科学与工程专业06级及以后的本科生）目录专业基础课《食品生物化学》课程教学大纲 (1)一、课程基本信息 (1)二、课程简介 (1)三、课程性质与教学目的 (1)四、教学内容及要求 (1)五、各教学环节学时分配 (23)六、推荐教材和教学参考资源 (23)七、其他说明 (23)《食品工程原理》课程教学大纲 (24)一、课程基本信息 (24)二、课程简介 (24)三、课程性质与教学目的 (25)四、教学内容及要求 (25)五、各教学环节学时分配 (37)六、推荐教材和教学参考资源 (37)七、其他说明 (37)《食品微生物学》课程教学大纲 (38)一、课程基本信息 (38)二、课程简介 (38)三、课程性质与教学目的 (38)四、教学内容及要求 (39)五、各教学环节学时分配 (48)六、推荐教材和教学参考资源 (48)七、其他说明 (48)专业基础课《食品分析与检验》课程教学大纲 (49)一、课程基本信息 (49)二、课程简介 (49)三、课程性质与教学目的 (49)四、教学内容及要求 (49)五、各教学环节学时分配 (69)六、推荐教材和教学参考资源 (70)七、其他说明 (70)《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲 (71)一、课程基本信息 (71)二、课程简介 (71)三、课程性质与教学目的 (71)四、教学内容及要求 (72)五、各教学环节学时分配 (79)六、推荐教材和教学参考资源 (79)七、其他说明 (79)《食品工厂机械与设备》课程教学大纲 (80)一、课程基本信息 (80)二、课程简介 (80)三、课程性质与教学目的 (80)四、教学内容及要求 (80)五、各教学环节学时分配 (94)六、推荐教材和教学参考资源 (94)七、其他说明 (95)《食品加工工艺原理》课程教学大纲 (96)一、课程基本信息 (96)二、课程简介 (96)三、课程性质与教学目的 (96)四、教学内容及要求 (96)五、各教学环节学时分配 (105)六、推荐教材和教学参考资源 (105)七、其他说明 (106)《果蔬加工学》课程教学大纲 (107)一、课程基本信息 (107)二、课程简介 (107)三、课程性质与教学目的 (107)四、教学内容及要求 (108)五、各教学环节学时分配 (113)六、推荐教材和教学参考资源 (114)七、其他说明 (114)《粮油加工学》课程教学大纲 (115)一、课程基本信息 (115)二、课程简介 (115)三、课程性质与教学目的 (115)四、教学内容及要求 (116)五、各教学环节学时分配 (126)六、推荐教材和教学参考资源 (126)七、其他说明 (127)《畜产品加工学》课程教学大纲 (128)一、课程基本信息 (128)二、课程简介 (128)三、课程性质与教学目的 (128)四、教学内容及要求 (128)五、各教学环节学时分配 (138)六、推荐教材和教学参考书资源 (139)七、其他说明 (139)专业选修课《食品安全》课程教学大纲 (140)一、课程基本信息 (140)二、课程简介 (140)三、课程性质与教学目的 (140)四、教学内容及要求 (140)五、各教学环节学时分配 (155)六、推荐教材和教学参考资源 (156)七、其他说明 (156)《食品工厂设计基础》课程教学大纲 (157)一、课程基本信息 (157)二、课程简介 (157)三、课程性质与教学目的 (157)四、教学内容及要求 (157)五、各教学环节学时分配 (172)六、推荐教材和教学参考资源 (172)七、其他说明 (173)《食品企业管理与食品法规》课程教学大纲 (174)一、课程基本信息 (174)二、课程简介 (174)三、课程性质与教学目的 (174)四、教学内容及要求 (174)五、各教学环节学时分配 (187)六、推荐教材和教学参考资源 (187)七、其他说明 (188)《食品科学与工程专业英语》课程教学大纲 (189)一、课程基本信息 (189)二、课程简介 (189)三、课程性质与教学目的 (189)四、教学内容及要求 (189)五、各教学环节学时分配 (194)六、推荐教材和教学参考资源 (194)七、其他说明 (194)《食品市场营销学》教学大纲 (195)一、课程基本信息 (195)二、课程简介 (195)三、课程性质与教学目的 (195)四、教学内容及要求 (196)六、推荐教材和教学参考书资源 (212)七、其他说明 (212)《食品酶学》课程教学大纲 (213)一、课程基本信息 (213)二、课程简介 (213)三、课程性质与教学目的 (213)四、教学内容及要求 (213)五、各教学环节学时分配 (219)六、推荐教材和教学参考资源 (220)七、其它说明 (220)《食品风味化学》教学大纲 (221)一、课程基本信息 (221)二、课程简介 (221)三、课程性质与教学目的 (221)四、教学内容及要求 (221)五、学时分配表 (228)六、推荐教材和教学参考书资源 (228)七、其他说明 (229)《食品原料学》课程教学大纲 (230)一、课程基本信息 (230)二、课程简介 (230)三、课程性质与教学目的 (230)四、教学内容及要求 (231)五、各教学环节学时分配 (241)六、推荐教材和教学参考资源 (241)七、其它说明 (242)《食品添加剂》课程教学大纲 (243)一、课程基本信息 (243)二、课程简介 (243)三、课程性质与教学目的 (243)四、教学内容及要求 (243)五、各教学环节学时分配 (254)六、推荐教材和教学参考资源 (255)七、其他说明 (255)《食品感官评价》课程教学大纲 (256)一、课程基本信息 (256)二、课程简介 (256)三、课程性质与教学目的 (256)四、教学内容及要求 (256)五、各教学环节学时分配 (259)六、推荐教材和教学参考资源 (259)七、其他说明 (260)《仪器分析》课程教学大纲 (261)一、课程基本信息 (261)二、课程简介 (261)三、课程性质与教学目的 (261)四、教学内容及要求 (261)五、各教学环节学时分配 (265)六、推荐教材和教学参考资源 (266)七、其他说明 (266)《食品包装学》课程教学大纲 (267)一、课程基本信息 (267)二、课程简介 (267)三、课程性质与教学目的 (267)四、教学内容及要求 (267)五、各教学环节学时分配 (274)六、推荐教材和教学参考资源 (274)七、其他说明 (274)《食品试验设计与数据处理》教学大纲 (275)一、课程基本信息 (275)二、课程简介 (275)三、课程性质与教学目的 (275)四、教学内容及要求 (275)五、学时分配表 (286)六、推荐教材和教学参考书资源 (286)七、其他说明 (286)《软饮料工艺学》课程教学大纲 (287)一、课程基本信息 (287)二、课程简介 (287)三、课程性质与教学目的 (287)四、教学内容及要求 (287)五、各教学环节学时分配 (293)六、推荐教材和教学参考资源 (294)七、其他说明 (294)《发酵食品工艺学》课程教学大纲 (295)一、课程基本信息 (295)二、课程简介 (295)三、课程性质与教学目的 (295)四、教学内容及要求 (295)五、各教学环节学时分配 (299)六、推荐教材和教学参考资源 (300)七、其他说明 (300)《糖果与焙烤食品工艺学》课程教学大纲 (301)一、课程基本信息 (301)二、课程简介 (301)三、课程性质与教学目的 (301)四、教学内容及要求 (301)五、各教学环节学时分配 (308)六、推荐教材和教学参考资源 (309)七、其他说明 (309)《功能性食品》课程教学大纲 (310)一、课程基本信息 (310)二、课程简介 (310)三、课程性质与教学目的 (310)四、教学内容及要求 (310)五、各教学环节学时分配 (321)六、推荐教材和教学参考资源 (322)七、其他说明 (322)《食品营养学》课程教学大纲 (323)一、课程基本信息 (323)二、课程简介 (323)三、课程性质与教学目的 (323)四、教学内容及要求 (323)五、各教学环节学时分配 (338)六、推荐教材和教学参考资源 (338)七、其他说明 (339)《酿造酒工艺学》课程教学大纲 (340)一、课程基本信息 (340)二、课程简介 (340)三、课程性质与教学目的 (340)四、教学内容及要求 (340)五、各教学环节学时分配 (350)六、推荐教材和教学参考资源 (351)七、其他说明 (351)《现代食品工程高新技术》课程教学大纲 (352)一、课程基本信息 (352)二、课程简介 (352)三、课程性质与教学目的 (352)四、教学内容及要求 (352)五、各教学环节学时分配 (357)六、推荐教材和教学参考资源 (358)七、其他说明 (358)《食药用真菌加工》课程教学大纲 (359)一、课程基本信息 (359)二、课程简介 (359)三、课程性质与教学目的 (359)四、教学内容及要求 (359)五、各教学环节学时分配 (361)六、推荐教材和教学参考资源 (361)七、其他说明 (362)《海洋资源开发》教学大纲 (363)一、课程基本信息 (363)二、课程简介 (363)三、课程性质与教学目的 (363)四、教学内容及要求 (363)五、学时分配表 (371)六、推荐教材和教学参考书资源 (371)七、其他说明 (372)《水产品加工学》课程教学大纲 (373)一、课程基本信息 (373)二、课程简介 (373)三、课程性质与教学目的 (373)四、教学内容及要求 (373)五、各教学环节学时分配 (381)六、推荐教材和教学参考书资源 (382)七、其他说明 (382)《食品生物化学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040588课程名称：食品生物化学英文名称：Biochemistry of Food课程类别：专业基础课学时：90学分：4.5适用对象：食品科学与工程考核方式：考试（平时成绩占总成绩30%）先修课程：有机化学二、课程简介本课程重点讲述了生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。
09054206食品生物化学教学大纲
09054206食品生物化学教学大纲课程编号09054206：《食品生物化学》课程教学大纲Biochemistry适用于本科食品科学与工程等专业总学时：48 学分3开课单位：生命科学系课程负责人：呼凤兰执笔人：呼凤兰审核人：高平一、课程性质.目的和任务：《食品生物化学》课程是食品科学与工程、生物科学等专业的一门专业基础课。
本课程的任务是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。
通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它职业基础课和职业核心课奠定基础。
二、教学基本要求要求学生掌握糖类、脂类、蛋白质和核酸等几大类生命物质的基本结构、性质和功能；掌握酶的组成、分类、酶作用机理、酶活力测定和酶促反应动力学；掌握糖类分解代谢，脂肪酸费解和合成代谢，DNA和RNA合成蛋白质合成等生物体内的重要生化反应过程；掌握生物氧化中氧化磷酸化过程和ATP产生机理；掌握层析、电泳、酶动力学实验、核酸等生物物质分离、蛋白质性质实验等生物化学基本实验技巧。
三、教学内容、目标要求与学时分配第一章绪论教学内容：食品生物化学的研究对象；学习食品生物化学的意义；如何学习食品生物化学；新陈代谢概论目标及要求：1、了解本课程的特点和学习方法及我国食品营养工作的发展历程及未来任务；2、掌握食品的概念，了解食品生物化学的研究内容和与其它学科的关系。
教学重点及难点：生物化学的概念及食品生物化学研究对象和内容课时分配：2课时第二章食品物料重要成分化学1、酶的发展史、分类和命名第二节酶催化作用的特性第三节酶的组成第四节酶分子的活性中心及其催化作用机制1、酶分子的活性中心2、酶的催化作用机制第五节酶促反应动力学1、酶与底物对酶促反应速度的影响2、温度、PH、激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响第六节酶活性的调控1、了解酶的别构调节作用、反馈调节作用以及可逆共价修饰调节。
《食品生物化学》教学大纲
《食品生物化学》教学大纲总学时：56理论课学时：56一、课程性质学科基础必修课二、适用专业食品科学与工程食品质量与安全三、课程目的与教学基本要求本课程是作为一门专业基础课程，全面和系统介绍食品生物化学的基础理论知识。
主要讲授内容包括：糖、脂类、核酸、蛋白质、维生素等物质分子结构与功能之间的关系，酶、激素等生物活性物质的作用机理，细胞生物化学，糖、脂类、蛋白质和核酸的代谢及其调节。
在课堂讲学时，特别强调物质结构与生物功能之间的关系，以利于学生对基础理论的掌握。
四、课程的教学内容、要求与学时分配（一）糖（4学时）内容：单糖、寡糖、多糖的结构、性质、功能。
重点及难点：寡糖、多糖的性质及功能（二）脂类（4学时）内容：三脂酰甘油类、磷脂类、结合脂类、简单脂类的结构、性质及功能。
重点及难点：三脂酰甘油类、磷脂类的结构与功能（三）核酸（4学时）内容：核苷酸、脱氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）、核酸、核蛋白体的结构、性质及功能。
重点及难点：核苷酸、DNA、RNA的结构及功能（四）蛋白质（6学时）内容：蛋白质、氨基酸、肽的结构、性质及功能。
重点及难点：蛋白质的结构、功能（五）酶（7学时）内容：1. 酶的催化性质、分类、专一性2. 影响酶反应速度的因素3. 酶的作用原理4. 基本概念：多酶体系和调节酶、同功酶和诱导酶、抗体酶和核糖酶、酶工程5. 酶的分离提纯及活力测定6. 酶在食品工业中的应用重点及难点：酶的催化性质、影响酶反应速度的因素、酶的作用原理（六）维生素和辅酶（1学时）内容：水溶性维生素、脂溶性维生素重点：维生素的生物学功能（七）激素（2学时）内容：动物激素、植物激素的定义、分类及生物学功能；激素的作用原理；细胞内信使重点及难点：激素的作用原理；细胞内信使（八）细胞生物化学（1.5学时）内容：1. 细胞的结构及化学组成2. 生物膜的结构与功能3. 细胞壁、细胞液、细胞核、细胞器重点及难点：生物膜的结构与功能（九）人体生物学（1.5学时）内容：了解人体基本组织、骨骼生物学、消化系统、体液循环系统、神经系统、血液生物学、血液循环系统、呼吸循环系统、泌尿系统。
食品生物化学教学大纲(一)2024
食品生物化学教学大纲（一）引言概述：食品生物化学是一门综合性的学科，通过研究食物中的营养成分、化学反应和生物过程，帮助我们理解食品的基本组成和加工过程。
本文档旨在为食品生物化学教学提供一个全面而系统的大纲。
大纲一：食品基本组成分析1. 碳水化合物- 单糖、双糖和多糖的结构和性质- 淀粉、纤维素和半纤维素的化学特性- 糖的代谢途径和功能2. 脂类- 甘油脂和脂肪酸的结构和性质- 不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比较- 脂类的氧化反应和酯化反应3. 蛋白质- 氨基酸的结构和性质- 蛋白质的结构级别和功能- 蛋白质的水解和反应特性4. 维生素- 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别- 维生素的化学结构和功能- 维生素的摄入和消耗对人体的影响5. 矿物质- 主要矿物质元素的功能与代谢- 微量元素的重要性和人体需求量- 矿物质在食品加工和储存中的应用大纲二：食品化学反应1. 食品的酸碱性质- pH值的概念和测定方法- 食品酸碱度的影响因素- 酸碱度对食品品质的影响2. 食品的氧化和还原反应- 食品中的氧化反应和自由基反应- 食品的还原剂和抗氧化剂- 氧化反应对食品稳定性和口感的影响3. 食品的酶促反应- 酶在食品中的来源和作用- 酶的催化机制和酶促反应的速率控制因素- 酶促反应对食品加工和储存的影响4. 食品的糖化反应- 糖类和氨基酸的糖化反应- 糖化反应对食品的影响和控制- 糖化产物对人体健康的影响5. 食品的褐变反应- 反应机制和影响因素- 褐变反应对食品品质的影响- 控制褐变反应的方法和应用大纲三：食品的生物过程1. 食品中微生物的作用- 食品中常见的微生物类型和特征- 微生物对食品的质量和安全的影响- 利用益生菌和发酵菌改进食品品质的方法2. 食品中植物的生物转化- 植物对食品的营养和风味的贡献- 植物中的酶和酶促反应- 利用植物资源改进食品品质的方法3. 食品中动物的代谢过程- 动物对食品的消化和吸收- 食品中的动物酶和酶促反应- 利用动物资源改进食品品质的方法4. 食品中的自然保鲜- 食品的自然保鲜机制- 温度、湿度和气体对食品保鲜的影响- 利用自然保鲜方法延长食品的储存期5. 食品加工和储存过程中的生物反应- 食品加工过程中的酶和酶促反应- 食品储存过程中的微生物和酶反应- 控制生物反应以改进食品品质的方法大纲四：食品中的化学成分分析1. 食品中的化学成分分析方法- 食品样品的制备和处理技术- 常用分析仪器和方法- 食品成分分析的数据解析和评估2. 食品中的营养成分分析- 蛋白质、脂类、碳水化合物和纤维的分析- 维生素和矿物质的分析- 常见食品的营养标签分析与解读3. 食品中的添加剂分析- 食品添加剂的种类和用途- 食品添加剂的分析方法和质量评估- 食品添加剂对人体健康的影响评估4. 食品中的污染物分析- 食品污染物的来源和分类- 食品污染物的分析方法和标准限制- 食品污染物对人体健康的风险评估5. 食品中的其他化学成分分析- 食品中的香料、色素和增味剂的分析- 食品中的抗氧化剂和防腐剂的分析- 食品中的其他化学成分的分析和质量评估大纲五：食品生物化学研究的实践与应用1. 食品生物化学实验技术- 食品样品的采集和处理技术- 常用的食品生物化学分析方法- 实验数据的采集和统计分析技术2. 食品生物化学研究的方法和策略- 食品样品的选择和处理原则- 实验设计和数据解读的方法- 食品生物化学研究的前沿技术和趋势3. 食品生物化学在食品加工中的应用- 食品配方和工艺的改进策略- 食品添加剂和保鲜剂的选择和使用- 食品加工过程中的质量控制和监测技术4. 食品生物化学在食品检测中的应用- 食品安全和质量标准的制定和实施- 食品中污染物和添加剂的检测技术- 食品标签和声明的真实性和准确性验证5. 食品生物化学在健康营养中的应用- 食品营养评估和膳食指导的方法- 食品功能成分的挖掘和开发- 食品生物活性物质对人体健康的影响评估总结：本文档提供了一份完整且系统的食品生物化学教学大纲。
理学-食品生物化学实验教学大纲
食品生物化学实验教学大纲《食品生物化学实验》大纲一、说明1、课程类别专业基础课2、教学目的实验教学在食品生物化学教学中占有重要作用，一方面，可以加深学生对碳水化合物、脂类、蛋白质、核酸及酶的性质的理解；另一方面，通过定量测定、酶活力测定和制备实验，对学生进行质量管理、新产品开发及科学研究，都是不可缺少的技术训练。
3、教学内容食品生物化学是生物化学的一个分支学科。
它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。
4、教学方式以实验操作为主，配合原理教授、实践性教学、多媒体教学和学生实验报告、撰写论文、自学等方法进行学习。
5、考核内容及方式1.平时成绩：包括出勤10%，课堂提问及实验结果20%。
2.实验成绩：实验报告10%，自行设计实验10-20%3.试卷成绩：考试（包括理论或实验操作）40-60%4.综合考核成绩：以上成绩综合6、本课程授课时间（学期），总学时数。
本课程在一年级第二学期开设，总计36学时，学时分配见下表：教学时数分配表二、教学内容1、教学目标（课程）（1）熟悉生物化学实验的一般知识，掌握常见生物化学实验仪器的操作技能，培养独立的实验能力。
（2）结合食品工程专业教学需要，掌握常见的涉及食品科学方面的生物化学实验技能。
（3）了解现代生物工程技术在食品工业中应用的实验原理。
（4）学会正确观察实验现象，正确排除设备故障，合理处理数据，准确描绘仪器设备装置简图，撰写实验报告，查阅生物化学常数手册以及进行新产品开发研究的初步能力。
2、教学内容（分章节描述）1.水分及水分活度的测定掌握水分及水分活度测定的常用方法，掌握康氏法测定水分活度的基本原理和方法；2．糖的分离与显色鉴别具体内容：（1）用层析法分离葡萄糖、木糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖等单糖；（2）用邻苯二甲酸与苯胺显色液对各种单糖进行显色鉴别。
食品生物化学教学大纲
食品生物化学教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品生物化学（Food Biochemistry ）课程编号：B16025课程总学时：60(其中，讲课40，实验20)课程学分：4课程分类：必修开设学期：3、4适用专业：食品加工和食品质量与安全、酿酒、应化等专业先修课程：无机化学、有机化学、分析化学等后续课程：分子生物学、微生物学、酶工程与发酵工程等二、课程的性质、目的和任务食品生物化学是一门研究食品在人体中变化的科学，它主要研究食品的化学组成及结构，新鲜天然食品的代谢变化，食品在人体中的代谢及营养功能，以及加工过程对食品的影响。
是食品加工、食品质量与安全、酿酒等专业必修的一门专业基础课，是各专业的主干课之一，它为后续专业课的学习打下理论基础，并提供实验技术和方法。
三、主要内容、重点及深度绪论一、教学目的与要求：明确食品生物化学是怎样的一门科学，了解生物化学发展的历史和现状，搞清食品生化的研究对象和内容。
二、教学内容1.食品生物化学研究对象及内容。
2.食品生物化学的发展及现状。
3.食品生物化学与其他学科的关系。
三、重点、难点：生物化学的概念及其食品生物化学研究对象及内容。
第一章糖类化合物一、教学目的与要求：了解糖的分类、生理功能；弄清楚葡萄糖分子链状和环状结构；掌握单糖的结构和重要的理化性质；掌握几种重要植物多糖的结构、功能以及应用。
掌握几种微生物多糖的结构、性质，并了解其生产、应用动向。
二、教学内容第一节概述1.糖类化合物的作用2.糖的种类3.单糖的结构和性质第二节生物体内重要糖类1.单糖丙糖和丁糖、戊糖、己糖双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）；三糖3.植物多糖淀粉、纤维素、果胶质三、重点、难点：单糖、寡糖、多糖的化学组成、结构、性质及在食品加工中的作用。
第二章蛋白质一、教学目的与要求：了解蛋白质的分类；掌握氨基酸的种类、名称、符号、结构和性质；掌握蛋白质分子结构的概念，各级空间结构的构象特点及结构与功能的关系；掌握蛋白质的一些理化性质及其实践意义；了解几种蛋白质分子量测定方法的基本原理，并掌握有关术语。
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《食品生物化学》教学大纲
一、课程信息
课程名称（中文）：食品生物化学
课程名称（英文）：Food Biochemistry
课程类别：学科基础课
课程性质：必修
计划学时：64（其中课内学时：64，课外学时：0）
计划学分：4
先修课程：无机化学、有机化学、分析化学等
选用教材：《食品生物化学》，王淼、吕晓玲主编，2010年；非自编，教育部规划教材（普通高等教育"十一五"规划教材）
开课院部：化工与制药学院
适用专业：食品科学与工程
课程负责人：杨芳
课程网站：无
二、课程简介（中英文）
食品生物化学是一门研究食品在人体中变化的学科，它主要研究食品的化学组成及结构，天然食品的代谢变化，食品在人体中的代谢及营养功能，以及加工过程对食品的影响。
它是食品加工、食品质量与安全等专业必修的一门专业基础课，是各专业的主干课之一，它为后续专业课的学习打下理论基础，并提供实验技术和方法。
Food biochemistry is a course to study food changes in the human body, which mainly studies food chemical composition and structure, the metabolic changes of natural food, the metabolism and nutritional functions of food in the human body, as well as the impact of processing on food. It is a compulsory course and professional basic course of food quality and safety and other profession. It can lay a theoretical foundation for learning subsequent professional course and provide experimental methods and technologies.
三、课程教学要求
序号专业毕业要求课程教学要求关联程度
1 工程知识
2 问题分析对食品加工和检测中的实际问题进行分析。
H
3 设计/开发解决方案能够对具体问题给出解决方案，提出实验设计方案。
H
4 研究能根据食品组分变化规律，制定产品研发方案。
H
5 使用现代工具
6 工程与社会能够针对食品生产中的工程相关问题进行合理分析，
评价专业工程实践和复杂工程问题解决方案对社会、
健康、安全、法律以及文化的影响。
L
7 环境和可持续发展在设计食品配方和工艺过程中，能充分应用环境友好
型设计理念。
M
8 职业规范具有社会责任感，能够在工程实践中理解并遵守工程
职业道德和规范，履行责任。
能遵守食品从业人员的
职业道德，严格按照国家相关标准进行产品设计。
M
9 个人和团队
10 沟通能够就食品加工相关理论问题与业界同行及社会公众
进行有效沟通和交流，包括撰写报告和设计文稿、陈
述发言、清晰表达或回应指令。
并具备一定的国际视
野，能够在跨文化背景下进行沟通和交流。
M
11 项目管理
12 终身学习具有自主学习和终身学习的意识，有不断学习和适应
发展的能力。
M
注：“课程教学要求”栏中内容为针对该课程适用专业的专业毕业要求与相关教学要求的具体描述。
“关联程度”栏中字母表示二者关联程度。
关联程度按高关联、中关联、低关联三档分别表示为“H”“M”或“L”。
“课程教学要求”及“关联程度”中的空白栏表示该课程与所对应的专业毕业要求条目不相关。
四、课程教学内容
章节名称主要内容重难点关键词学时类型
一绪论1．教学目的与要求
2．教学内容
3. 生物化学发展的历史和现
状
1. 食品生物化学研究对
象及内容
2. 与其他学科的关系
1 理论
讲授
二水与矿物质1. 水分与水分活度
2. 矿物质及它们的生物有效
性
1. 掌握食品中水分的存
在状态
2. 水分活度与食品稳定
性
3. 矿物质的生物有效性
3 理论
讲授
三糖类化学1. 概述
2. 碳水化合物的结构
3. 碳水化合物的反应
4. 食品中单糖与低聚糖的功
能
5. 食品中多糖的功能
6. 生物体内重要糖类
1. 单糖、寡糖、多糖的
化学组成、结构、性质2.
糖类在食品加工中的作用
8
理论
讲授
四脂类化学1. 脂类的特征及其分类
2. 简单脂质
3. 复杂脂质
1. 脂质的分类和结构
2. 油脂在贮藏过程中的
变化
4
理论
讲授
4. 分离与分析方法
5. 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化
五蛋白质化学1. 概述
2. 蛋白质的结构
3. 蛋白质结构与功能的关系
4. 蛋白质的理化性质
5. 蛋白质的分析技术
1. 掌握氨基酸的种类、名
称、符号、结构和性质；
2. 掌握蛋白质分子结构
的概念，各级空间结构的
构象特点及结构与功能的
关系
10
理论
讲授
六核酸化学1. 概述
2. 核酸的结构
3. 核酸和核苷酸的性质与研
究技术
4. 核酸类物质制备
1. 核酸的结构
2. 核酸和核苷酸性质 6
理论
讲授
七功能小分子1. 维生素
2. 生物活性肽
3. 生物类黄酮
4. 其他小分子
1. 水溶性维生素
2. 生物活性肽定义
2
理论
讲授
八酶1. 概述
2. 酶的结构与功能
3. 酶的催化特性与催化机理
4. 酶促反应动力学
5. 酶活力及其测定
6. 酶工程
1. 酶作用的专一性
2. 酶促反应动力学及各
种影响因素
3. 酶的作用机制
4
理论
讲授
九代谢总论1. 概述
2. 呼吸链及氧化磷酸化
1. 呼吸链
2. 氧化磷酸化
2
理论
讲授
十糖代谢1. 概述
2. 糖类物质在体内的消化吸
收
3. 糖的分解代谢
4. 糖的异生作用
5. 糖原的合成与分解
6. 糖代谢各途径之间的联系
1. 分解代谢
2. 异生作用
6
理论
讲授
十一脂代谢1. 生物膜与物质运输
2. 脂质的主要生理功能
3. 脂肪的消化、吸收、转运和
贮存
4. 甘油三酯的分解和脂肪酸
代谢
5. 脂肪酸和甘油三酯的生物
合成
6. 脂代谢调节
1. 甘油三酯的分解
2. 脂肪代谢
3. 甘油三酯的生物合成
4
理论
讲授
十二蛋白质降解
与氨基酸代
谢
1. 蛋白质的消化与吸收
2. 氨基酸的一般代谢
3. 氨基酸的合成代谢
4. 氨基酸代谢缺陷与疾病
1. 氨基酸的消化
2. 氨基酸的代谢
2
理论
讲授
十三核酸代谢1. 核酸的降解
2. 核苷酸的分解代谢
3. 核苷酸的合成代谢
1. 核酸的降解
2. 核苷酸的合成代谢
2
理论
讲授
十四代谢调节与
基因表达
1. 代谢途径的相互联系
2. 代谢调节
3. 基因表达
1. 代谢途径
2. 代谢调节
2
理论
讲授
十五基因信息传
递
1. DNA的生物合成
2. RNA的生物合成
3. 蛋白质的生物合成
4. 基因表达的调控
1. DNA的生物合成
2.蛋白质的生物合成
4
理论
讲授
五、考核要求及成绩评定
六、学生学习建议
（一）学习方法建议
1. 至少阅读5篇食品生物化学相关的科技论文；
2. 关注食品生物化学重大事件；
3. 在网上观看其它相关国家级或省级精品资源共享课或视频公开课。
（二）学生课外阅读参考资料
《食品生物化学》，李丽娅编著，2005年；非自编，非教育部规划教材
《生物化学》（第3版），王镜岩编著，2002年；非自编，非教育部规划教材（高等学校专业教材）
七、课程改革与建设（选填）
制订人签字：教研室主任
签字：
院部负责人
签字：
修订时间：年月日。