牛肉部位分割图
牛图解
是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb.后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近頸脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)肘子, 胸口(质极老) 适合:炖,红烧,酱,卤Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥牛肉部位(三) -- 牛腩、肋條、牛腱今天要介紹的部位，和我們台灣日常的平價飲食生活息息相關。
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
美国牛肉分切图
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●含三根頸椎骨（第5 ～7 頸椎骨）●帶唇肉●肩峰肉肉質的特徵●由「No.116A 下肩胛肉捲」，將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。
●由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心」、「下肩胛翼板肉」、及「前頸肩肉」三種不同肉質所構成。
●柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬。
(A) 牛排商品化重點采vxc●由於肋骨附近柔嫩，可切為10 ～15mm 厚的牛排。
●頸部附近稍硬的精肉可切為4 ～5mm 厚的烤肉用薄片或切成炒肉用之商品(B) 切片商品化重點●因肋骨附近脂肪紋路多，適用於壽喜燒。
●頸側精肉多依涮涮鍋用一片之大小分割。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------返回------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●已No.116A下肩胛肉捲的里肌中心部分●將3-5肋骨部分的規格式、頸部部分也一部分被含蓋在內肉質的特徵● 富含脂紋紋路、肉質要柔嫩之精肉● 只為肩里脊肉中心部分，肋骨側肉質柔嫩，頸側較韌商品化的重點● 肋骨附近可為10mm厚的牛排● 頸側為烤肉用或切片※關於薄片活用的場合，和下肩胛眼肉捲比較起來，由於較多柔嫩精肉，適用壽喜燒，涮涮鍋※冷凍商品於現場經嫩化後再經IQF的商品、此類商品很多，因此可以有圓形切片、骰子、牛排。
常用牛肉部位分解及食用和鉴别
常用牛肉部位分解及食用和鉴别牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin牛肉中肉质最细嫩的部位～大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone SteakT-骨扒由外脊和里脊结合组成。
适合用现香草腌制后煎制～配以蔬菜和土豆。
3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak一端与上脑相连～另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛～脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩～脂肪含量较高～口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
4、外脊,也称西冷,Sirloin牛背部的最长肌～肉质为红色～容易有脂肪沉积～呈大理石斑纹状。
适合炒、炸、涮、烤。
5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone带肋骨切割成型的眼肉。
可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。
6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib牛肋排骨横向切割形成的短骨。
腌制后可以烤、煎7、牛膝肉,Ossobuco,带骨牛膝肉～横向切割而成～因为肉质比较老～所以适合煮～闷。
西餐经常运用的部位:1、臀肉 Topside肌肉纤维较粗大～脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制作肉酱或汉堡牛肉饼。
2、牛腩 Brisket肥瘦相间～肉质稍韧。
但肉味浓郁～口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色～其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色～带少量血水。
7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色～血水很少。
9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线～肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛扒～由于这种牛扒含油适中又略带血水～口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟～因为怕看到肉中带血～因此认为血水越少越好。
以下是牛肉各部位和质地简解
以下是牛肉各部位和质地简解以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：==========腰腹部分(质嫩)===适合炒肉片,火锅==================tenderloin(shortloin)$8-12/lb.里脊.............................(脊骨内侧(腹侧)条肉)porterhouse(shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊...................(臀腰部脊骨背侧肉)tbone...(shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊......................(胸腰部脊骨背侧肉)striploin(shortloin)$5-10/lb.甜腰(假托里脊)................(二两端腰肉)ribeye.........(rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)..........(胸部背脊肉,略肥)topsirloin.(sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)..................(盆骨后肌,近腰臀肉)tir-tip.....(sirloin)$4-8/lb.三岔肉.................................(盆骨前肌,将近腹腿肉)hanger........(flank)$2-6/lb.牛腩................................(胸腹外木肌)flank,skirt..(flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........................(下腹肌)=========后腿部分（较老,瘦）===适合:烤,酱,卤==================rump.........(round)$2-5/lb.后腿,仔砌,臀尖...............(将近腿臀肉)sirlointip..(round)$2-5/lb.后腿,细和尚头..................(大腿拇指肌)eyeround....(round)$2-4/lb.后腿,榔头肉..................(小腿肚内芯)topround....(round)$2-4/lb.后腿,仔砌,底板肉.........(小腿肚)bottomround.(round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉.....(小腿肚将近膝)========肩胸(前腿)部分(质老,略肥)===适合:炖,红烧,酱,卤==========blade....(chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧......................(近i脊背肉,质较嫩)7bone.......(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉....................(肩背肉)shouder......(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉...................(肩臂肉)==========肘子,胸口(质极老)===适宜:焖,红烧,酱,卤=================shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子..............................(前后小腿,瘦)plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩................................(上腹肌,瘦)brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉...............................(胸脯肉,肥)猪肉部位分解图：猪肉（pork）是家猪（domesticpig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinaryname）。
牛肉分割详细部位图
牛肉分割详细部位图
牛肉分割详细部位图
2008-10-06 09:51:56 来源：淘牛网 评论：
brisket navel end 后胸肉 brisket point end 前胸肉修清
topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头
knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力
rib set肋排 spencer roll肋排t ribs (5 ribs) 牛小排 brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉
chuck-square cut 方块肩肉 neck颈肉 chuck tender 黄瓜条 topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头 knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力
牛肉分割部位
outside flat 三叉 outside整块三叉 eye round鲤鱼管
silverside银边三叉 sirloin butt后腰脊肉 rump 臀肉
top sirloin上后腰肉 rostbiff 臀肉心 striploin纽约克
D-Rump D型臀肉 chuck roll 背肩心 blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉 neck颈肉 chuck tender 黄瓜条
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片,火锅Tenderloin（Shortloin）$8-12/lb. 里脊...... （脊骨内侧（腹侧）条肉）Porterhouse（Shortloin）$5-12/lb. 里脊,外脊... （臀腰部脊骨背侧肉）TBone...（Shortloin）$5-10/lb. 里脊,外脊 . （胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）$5-10/lb. 嫩腰（诈称里脊）...（二侧腰肉）Ribeye........ （Rib）$5-10/lb. 上脑,外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉,略肥）TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb. 米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌,近腰臀肉）Tir-tip （Sirloin）$4-8/lb. 三岔肉....... （盆骨前肌,近腹腿肉）Hanger ....... （Flank）$2-6/lb. 牛腩....... （胸腹隔肌）Flank,Skirt..（Flank）$2-6/lb. 牛腩,腰窝... （下腹肌）、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump (Round)$2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb. 后腿,粗和尚头 ..... (大腿前伸肌) Eyeround (Round)$2-4/lb. 后腿,榔头肉(大腿肚内芯)TopRound (Round)$2-4/lb. 后腿,底板肉(大腿肚) BottomRound.（Round）$2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝）、肩胸（前腿）部分（质老,略肥）：适合:炖,红烧,酱,卤Blade ... （Chuckeye）$2-5/lb. 上脑,前烧.（近颈脊背肉,质较嫩）7Bone ...... (Chuck)$1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder ..... (Chuck)$1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口（质极老）：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿,瘦）Plate...$2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩.（上腹肌,瘦）Brisket.$1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉.（胸脯肉,肥）教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
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新西兰牛肉
• 新西兰的牛只都是被饲养 在空气清新、开阔的外， 以大量充足的绿草为食物。 放牧牛只的主要天然食物 就是牧草。大量的降雨、 肥沃的土壤、气候温和的 温暖冬天以及又长又温暖 的夏季，都是让牛只可以 一整年被放牧在户外的优 势条件。喂食牛只吃营养 保健品在世界其它地方是 很普遍的事，但在新西兰 是不需要的，因为青草一 年到头都不牛匮肉培乏训资。料
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安格斯牛肉
• 安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的时候，食用的口 感最好。这主要是因为牛肉中的蛋白质纤维被自然分解的 效果。没有经过冷藏的安格斯牛肉较韧，冷藏过度的较老。 所以安格斯牛肉可谓是世界三大有种肉牛中，从选种到养 殖到宰杀到储藏都最讲究的牛肉了。
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T-Bone Steak T骨牛扒
• 丁字排骨：猪或牛前 腰部瘦肉端切下的小 块排骨和嫩肉。其骨 呈T行，故名。有时也 专指牛臀骨。
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牛腩
• 牛腩是指带有筋、肉、油花的 肉块，这只是一种统称 若依部位来分，牛身上许多地 方的肉都可以叫做牛腩。国外 进口的部分是以切成条状的牛 肋条为主（又称条肉），是取 自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉 较多，脂肪较少，筋也较少， 适合红烧或炖汤。
肉质纤维更紧密，口感更佳。
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神户牛肉 - 等级
• 神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。 按照级别来分是梅、竹、松、藤。
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牛肉的排酸
• 牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸， 体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（ C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和 运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH 值下降到6.5以下），糖元 酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ATP ），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成 肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。
牛肉部位图解及吃法
牛肉部位图解及吃法
牛肉部位图解：
1、前腿（活动肢）：包括上前腿和下前腿，肉质筋腱较多，偏耐煮，适合炖汤、红烧、煲炖等。
2、后腿（活动肢）：包括上后腿和下后腿，肉质松软，排骨香味浓郁，可以制作牛腩、烧烤等。
3、背脊（不动肢）：肉质最好，油花分布均匀，偏柔嫩，可以用来做牛排、火锅、烤肉等。
4、肋脊（不动肢）：肉质较硬，脂肪少，可以用来做酸菜牛肉、清蒸牛肉等菜肴。
5、腰子：肉质有弹性，脂肪较多，可以用来炸牛排、煎牛排、炒牛肉等。
6、腿肉：肉质柔软，脂肪较多，可以用来做麻辣牛肉、脆皮牛肉等。
7、五花：肉质细腻，脂肪多，适合用来烹饪清蒸、烧烤、红烧等菜肴。
8、肥肉：肉质纤维细密，脂肪较多，可以用来制作炖肉、牛肉汤等菜肴。
吃法：
1、烧烤：将牛肉切成薄片，放入平底锅中，加入调料烹饪即可。
2、煎炸：将牛肉切成块状，放入油锅中，加入适量调料，煎炸至金黄色即可。
3、水煮：将牛肉切成块状，放入锅中，加入适量调料，用沸水煮至熟即可。
4、炖汤：将牛肉切成块状，放入锅中，加入适量调料，用冷水煮至熟即可。
5、红烧：将牛肉切成块状，放入锅中，加入适量调料，用油炒香，加入适量烹饪料，煮至熟即可。
牛肉讲解
• 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉 更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生 长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和 修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖 胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有 补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、 止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚 ，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用
牛肉 - 等级
日本和牛肉：一共15个等级A1-A5 B1-B5 C1-C5。A5为最高级A5级油花细 密 （又称雪花牛肉）。 安格斯牛肉：一共9个等级4-12级，数值越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石 纹，12级为最顶级。12级就相当于日本和牛A5级牛肉 新西兰牛肉：产品分为三个等级：PS、Young Bull和Cow。 PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者; Young Bull：18-24个月，未阉的年轻公牛。 Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦。
安格斯牛肉
• 安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的时候，食用的口 感最好。这主要是因为牛肉中的蛋白质纤维被自然分解的 效果。没有经过冷藏的安格斯牛肉较韧，冷藏过度的较老。 所以安格斯牛肉可谓是世界三大有种肉牛中，从选种到养 殖到宰杀到储藏都最讲究的牛肉了。
安格斯牛肉
牛种历史 安格斯牛是1800年以后才开始被单独识别出来，作为优种肉牛进行饲养的。 世界上的安格斯牛第一人是苏格兰人休.华生。华生住在苏格兰的安格斯，是一个 非常会选黑色的无角牛种的人。所以后来这种牛都被称为安格斯。华生的两头著 名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文原名叫Old Jock，生于1842年。另一只母 的叫“老个懒妮”，英文原名是Old Granny，生于1824年火了35岁并生了29只 小牛。现在世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。
最详细的牛肉分割,各部位的吃法
图解最详细的牛肉分割，各部位的吃法都在这里！（多图）2018-04-14慈悲诚意阅53730转137牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。
里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
菲力也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
眼肉选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。
“MW牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。
纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
前四分腹肋前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。
脂肪较多,筋肉相连。
有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。
牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳,适合各式各样烹煮法，故牛排味道佳,烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实,附着于肩甲骨上的由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。
细腹肋肉牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称，是牛身上比较嫩的肉，价钱也比较贵。
牛肉部位分割法之欧阳家百创编
牛肉部位分割法欧阳家百（2021.03.07）一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min 以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
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里脊:???????????? 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.
外脊:???????????? 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.
脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.
肋条肉:???????? 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.
腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.
腱子肉:?????????运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.
臀肉:???????????? 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.
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以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。
美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
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outside flat?? 三叉outside? 整块三叉eye round? 鲤鱼管silverside? 银边三叉sirloin butt? 后腰脊肉rump 臀肉
top sirloin? 上后腰肉rostbiff? 臀肉心striploin? 纽约克
D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉
chuck tender 黄瓜条topside 颈刀
shin-shank 腱子
thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头
flank steak 牛腩排tenderloin 菲力
rib set肋排
spencer roll肋排肉心
cube roll 沙朗
short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉
brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清?
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