食用菌栽培技术第一章绪论
食用菌学讲义初稿
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
二、菌丝的组织体
双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。双核菌丝体进一步 发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索及子实体等。将已 组织化厂的双核菌丝体称之为三次菌丝体(又称结实性双核菌丝)。菌 核、菌索和子实体中的菌丝体都是三次菌丝体。
二、菌丝的组织体
菌丝体一般是很疏松的，但是，有些子囊菌和担子菌在环境条 件不良或繁殖的时候，菌丝体相互紧密地缠结在一起，菌丝体变态 成菌丝组织体。常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索，它们在繁 殖、传播以及增强对环境适应性方面有很大的作用。
一、菌丝和菌丝体
双核菌丝细胞的两个单核在遗传上可以是同核，也可以是异核。 由同核形成的双核菌丝体称为同核双核菌丝体，又叫同核体；反之， 称为异核双核菌丝体，又叫异核体，在食用菌中，约占75％的次生 菌丝体为异核体，只有25％的次生菌丝体为同核体。
经过双核化的食用菌菌丝体能通过繁殖而不断蔓延扩展，如果 条件适宜，这种菌丝体可无休止地繁殖下去，可持续多年产生子实 体。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
一、菌丝和菌丝体
按照发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三 次菌丝体。
刚从孢子萌发形成的菌丝体称为初生菌丝体，又叫一次菌丝体， 这种菌丝颇为纤细，菌丝每个细胞都含有一个细胞核，故又称单核 菌丝。但双孢蘑菇例外，它的担孢子萌发时就含两个核。在初生菌 丝体上可形成厚垣孢子、芽孢子和分生孢子等无性孢子，初生菌丝 的细胞核染色体为单相。
茯苓菌核多寄生于赤松或马尾松等树根上。主产于云南、湖北、安徽、四川、 河北等地。在云南通常生长在海拔700－1500米左右的云南松等松属植株根际，偶 尔也在冷杉、漆树、栎树、桉树等树上结苓。可以用段木、树桩等进行批量人工 栽培。
食用菌栽培课时表
课时 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 1 1 3 3 3 3 2 4 2 4 3
授课类型 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授
7月3日
7月4日
7月6日
7月8日
§7-1 菌种的分离与提纯 §7-2菌种的扩大、培养 §7-3菌种质量的鉴定及菌种选购 §7-4菌种的保存 测试 第八章 香菇栽培 §8-1概述 §8-2 香菇的形态特征及生活条件 §8-3 木屑菌筒栽培技术 第九章蘑菇栽培 §9-1 概述 §9-2蘑菇的形态特征及生活条件 §9-3 蘑菇栽培技术 第十章 平菇栽培 §10-1概述 §10-2平菇的形态特征及生活条件 §10-3平菇栽培技术 第十一章秀珍菇栽培 §11-1概述 §11-2秀珍菇的形态特征及生活条件 §11-3秀珍菇栽培技术 第十二章金针菇栽培
实践
日 8月16日 8月17日 8月18日 8月19日 8月20日 8月21日 8月22日 8月23日 8月24日 8月25日 8月26日 8月27日 8月28日 8月29日 8月30日 8月31日 9月1日 9月2日 9月3日 9月4日 9月5日 9月6日
14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--10：30 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--10：30 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00
食用菌栽培技术
白蜡伞：夏秋季生阔叶林或混交林中地上，成群或近 丛生。菌丝体深层发酵培养作为家畜家禽的精饲料。 与栎等树林形成外生菌根。
草菇：夏秋季在草堆上群生。我国南方多用稻草进行 人工栽培。食用肉脆嫩，味鲜美。药用能消食去热。
双孢蘑菇：生林地、草地、田野、公园、道旁等处。 分布极广泛，味道鲜美。可降低血压及肺炎辅助治 疗，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。
第一节 概 述
第一部分 概 述
一、 食用菌的食用和药用价值
1.食用价值
蛋白质和氨基酸丰富，赖氨酸含 量高，含有组成蛋白质的18种氨 基酸和人体必需的8种氨基酸； 脂肪含量低，仅为干重的0.6-3% ，脂肪中不饱和脂肪酸占有比例 高；富含多种维生素：VB和VD的 含量特别丰富；含有多种矿质元 素：矿质元素多具有生理活性。
在食用菌生产中常利用的碳源有：葡萄糖、蔗糖、 豆芽、马铃薯等简单糖类；木屑、玉米芯、棉籽壳、 麦秸、稻草等农林产品下脚料。
2.氮源
氮源：凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源 的营养物质，统称为氮源。氮源是食用菌合成核酸、 蛋白质和酶类的主要原料。
食用菌主要利用有机氮，小分子有机氮可直接 被吸收，如：尿素、氨基酸、蛋白胨、蛋白质等。 而大分子有机氮须经过胞外酶降解为小分子有机氮 才能吸收利用。多数食用菌也能利用无机氮。
松乳菇：夏秋季在阔叶林中地上单生或群生， 形成菌根。食味柔和，后味稍辛辣，味好。与 松松、铁松、冷松、高山松马尾形成菌根。
美味牛肝：
夏秋季在林中地 上单生或散生。优良 野生食用菌。菌肉厚 而细软，味美。药用 治疗腰腿疼痛、手足 麻木、四肢抽搐。可 与冷杉、铁杉、桦、 鹅耳枥、山毛榉、白 腊树、栎、悬铃木、 山杨、榆、高山松等 树木形成菌根。
金顶侧耳
《食用菌栽培技术》课件
食用菌的病害防治方法
常见病害 褐腐病 菌核病 霉菌感染病害特征 菌丝变褐色，菌包变软 菌花呈黑色，菌丝断裂 菌包表面出现白色霉菌
防治方法 加强通风，控制湿度 定期消毒，严格操作规范 保持工作环境清洁，加强卫生 管理
食用菌的采收与贮藏技术
讲解食用菌的采收技术和贮藏方法，确保采收后的食用菌保持新鲜和营养。
食用菌的市场前景
展望食用菌市场的发展前景，了解该行业的投资潜力和盈利机会。
食用菌的生长环境要求
探讨食用菌在温度、湿度、光照和通风等方面的生长环境要求，为提供适宜 的生长条件做好准备。
食用菌的培养技术
基础培养技术
介绍食用菌基础培养技术，如 菌种保存、接种培养和菌棒制 作。
菌丝体的培养和增殖
说明菌丝体的培养和增殖技术， 包括液体培养和固体培养。
菌种的菌包化
介绍菌种的菌包化技术，以便 于大规模生产食用菌。
《食用菌栽培技术》PPT 课件
本课件将介绍食用菌栽培技术及其市场前景。了解食用菌的分类、生长环境 要求、培养技术、病害防治方法、采收与贮藏技术。
食用菌栽培技术介绍
掌握食用菌栽培技术的基本原理和操作步骤，了解不同菌种的栽培要求，为 成功培养食用菌奠定基础。
食用菌的分类
了解食用菌的不同分类，包括属于子囊菌门、担子菌门和乳头菌门的各类食 用菌品种。
食用菌栽培与加工绪论1
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（四）向增值化发展
以原料形式进入市场效益低 加工技术层次越高，升值倍数越大 食 用 菌
加 工
食品 饮料 药品 滋补品 化妆品
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盆 观赏性强
景
观光农业
劳动密集和资源密集的 行业优势
食 以 用 菌 美味、保健、绿色的 产品优势 产 业 已 成为一个颇具生命力的 朝阳产业
2002年出口119个国家 亚洲80% 是创汇产业 出口量占 世界40% 每年贸易额约达6亿美元
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反季节栽培 （一）向高效益发展 立体栽培 珍稀菌类
二、发展趋势
（二）向高质量发展 实行标准化 生产 减少农药、激素的使用 多用物理、生物防治法
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（三）向工厂化和规模化发展 形式：零散→ 规模化和产业化 生产 主体：农户→企业 方式：作坊式→机械化和自动化
促进农业可持续发展的 生态优势
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国家将其定为
高 效 农 业
创 汇 农 业
重 点 发 展 产 业
要有
才能占领市场 制高点
我国
虽是 食用菌生产大国 不是 食用菌生产强国
目标
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第三节 课程性质及任务
一、课程性质与任务 二、学习目的
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性质
是
一门新兴的综合性学科 种植类专业的一门实用技术课 园艺专业的必修课 实践性很强的课程
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作业题：
1.食用菌有哪些经济价值? 2.为何说食用菌产业有广阔的发展前景?
思考题：
1.你当地的食用菌生产现状如何？ 有哪些有利的发展条件？ 2.试分析我国食用菌生产的有利因素及限制因素有哪 些？
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本章主要参考资料
食用菌栽培技术(同名14371)
《食用菌栽培技术》是中央广播电视大学为教育部“一村一名大学生计划”的学习者开设的一门专业课，同时也可作为种植类专业成人教育、高职高专教育和短期培训及相关技术人员的培训课程。
第一部分大纲说明一、课程的性质和任务食用菌栽培是一项投资少，见效快、丰富菜篮子工程的新兴农业项目。
本课程旨在较为全面的介绍食用菌的基础理论和实用栽培技术，从而为广大学生和食用菌爱好者提供更好的借鉴。
食用菌栽培技术主要介绍食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基础知识和基本理论。
着重介绍常见的优良品种及其最实用的、最新的栽培技术。
对于农民脱贫致富、培养农业高等技术应用性专门人才有着重要的意义。
二、与相关课程的衔接、配合和分工本课程是种植类专业的一门专业课。
是在学习微生物基础以后开设的一门实用技术课程。
三、课程的教学基本要求在食用菌栽培技术的教学中要注重理论联系实际，同时兼顾我国南北方不同地区的教学需要，以典型食用菌为主，适当介绍一些新的食用菌品种和新的食用菌栽培新技术。
要运用微生物学知识掌握食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基本知识，更好地服务于食用菌栽培的生产实践。
四、教学方法和教学形式建议远距离教育课程由多种媒体组成。
食用菌栽培技术课程提供的媒体有：主教材、录像教材及网上辅导等。
教科书是主媒体，学生必需从头到尾系统通读，最好两遍。
从学期开始就制定阅读计划。
应当指出，教科书只提供了大专学生必须学习的内容。
录像教材是结合图片、标本讲解重点、难点及学科的发展。
帮助学生理解、记忆食用菌栽培技术的内容。
学生可以通过提供的媒体，自主选择，经过刻苦学习，学好本课程也是完全可以达到的。
网上辅导针对学生提出的问题及时做出回答，并且提供相关学习的参考资料。
五、课程教学要求的层次对于教学内容，大纲按“掌握”、“熟悉”、“了解”三个层次进行要求。
掌握和熟悉的内容是食用菌学的基本知识和常见食用菌的栽培技术，在系统学习的基础上，应重点记忆、理解、描述、比较、分析。
食用菌栽培绪论
食用菌产业发展前景
1.消费量逐年升高，市场需求量大。 2.科技含量逐渐提高，生产成本下降。 3.药用菌市场开发潜力很大。 4.自然资源可以满足栽培生产需求。 5.己形成研、产、供、加、销、贸体系。 6.市场广阔。
食用菌栽培历史和现状
我国是世界上最早认识和利用食用菌的国家
之一。采食有2000多年的历史。早在800年前就
宗
菌
类
木耳
香菇
双孢菇
珍
稀
菌
类
茶树菇
杏鲍菇
药
用
菌
类
蛹虫草 冬虫夏草 灵芝
二、食Байду номын сангаас菌资源
全世界大约有2000多种食用菌。我国已报道858 种，50多种为美味食用菌，70种能人工栽培，有 20种能形成大规模商业性产业化生产。
三、人类对食用菌的认识、开发和采食的历史 我国是世界上认识和利用食用菌最早的国家。 认识和采食历史大约有2400年。早在先秦时期就 有认识和采食的记载。如:庄子《逍遥游》中就对菇 类科学的阐述了生态和生理。
采用“砍花”种香菇并创造了“惊蕈”等技术。
是香菇等多种菌人工栽培的发源地。随着人们以
对食用菌生物学特性的认识，对其产品的不断增 加，中国食用菌栽培业从诞生逐步走向发展，走
向成熟，成为新兴的农业产业。
一、我国食用菌业的状况 （一）、我国食用菌业的概况 1、栽培种类多样化 20世纪50年代末----单一栽培双孢蘑菇、黑木耳、香 菇。 现在---商品化生产平菇、香菇、木耳、猴头、银耳 、金针菇、姬松茸、杨树菇、蟹味菇、杏鲍菇等 近20种食用菌。
3.经济价值 栽培食用菌原料来源广泛，成本低。
生产设备简单，投资少。
生物学效率高， 为80%~120%
食用菌知识
5.食用菌产品及其加工品的包装、储藏、运输、营销标准化。
在实施过程中，要以全面提高食用菌产品质量卫生安全水平为中心，通过健全体系，完善制度，对食用菌生产加工销售，实行从“农田到餐桌”全过程管理监督。
5.抗炎作用
银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用。
一些药用真菌，除对某种疾病有特殊的治疗效果外，它的作用往往是综合性的。不少药用真菌都具有滋补强壮作用，如灵芝、冬虫夏草、香菇等。我国历代医药学家都认为灵芝具有滋补强壮、扶正固本的作用，近代医药临床上，灵芝在治疗慢性支气管炎、消化不良、神经衰弱、冠心病、肝炎、高血脂症、高血压、白细胞减少症等疾病中均有效果。灵芝菌丝体和孢子粉制成的注射液，用于弥漫性或局限性硬皮病、红斑狼疮、斑秃、银屑病等疑难病症，都获得了一定疗效。药理实验证明，灵芝具有免疫调节作用、抗过敏作用、抗肿瘤作用、抗衰老作用、提高肌体耐缺氧作用、降血糖和降血压作用。
如果在农作物的栽培过程中过量使用化肥，将造成具有致癌作用的N-亚硝胺的前体硝酸离子（NO3-）和亚硝酸离子（NO2-）的含量在农产品中大幅超标。施用有机肥料，发展绿色农业或有机农业是当今农业的发展趋势。有机农业绝对禁止使用化肥和化学农药。但由于化肥效益明显和施用方便，所以农民不愿生产和使用有机肥。生产食用菌后的菌糠粗蛋白含量高于10%，其它肥用指标（N，P2O5和K2O）也达到或超过了人粪尿、猪粪和牛粪（表2），是优质的有机肥料。栽培食用菌的同时就生产出了大量优质的有机肥。施用这种有机肥料，农作物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量将会降低，消费者可得到更安全的农产品。所以，发展食用菌产业不仅可以致富，而且还能减少农作物秸杆的剩余量和促进有机农业的发展。
联合国的蛋白质顾问组建议，成人摄入核酸的安全限量最高为每日4
《食用菌栽培学》课程大纲
《食用菌栽培学》课程大纲一、课程概述课程名称（中文）：食用菌栽培学（英文）：Edible Mushroom Cultivation课程编号：12371093课程学分：2.0课程总学时：32课程性质：专业课二、课程内容简介（300字以内）《食用菌栽培学》是一门应用性很强的学科，是林学专业的专业选修课。
我国食用菌的自然资源丰富，人工栽培历史悠久，且我国是农林业大国，具有丰富的原材料。
可见，我国发展食用菌的广阔前景。
本课程主要介绍——食用菌的生物学特性：食用菌的形态结构、分类、生活史及食用菌生长发育对环境条件的要求和管理方法；食用菌生产全过程的基本操作技术：制种程序及设备仪器的使用、培养基的制备和灭菌，各级菌种的制作方法，菌种质量检查及选育和保藏等；介绍蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇等等食用菌的栽培方法和技术。
三、教学目标与要求本课程属于应用微生物范畴，技术性强，是农林业与生物类学生的专业选修课。
通过通过本课程的学习，要求学生比较系统地了解食用菌栽培相关知识，掌握食用菌各级菌种培养基的制备过程；学会制作各级菌种的基本、技能。
掌握主要食用菌栽培技术，以便在今后实践中运用于新产业的开拓。
四、教学内容与学时安排第一章绪论（2学时）1. 教学目的与要求：简要介绍食用菌的概念、种类，食用菌的营养价值和药用价值及在我国农林业生产中的位置及现状。
以明确学习目的，提高学习兴趣。
2. 教学重点与难点：要求学生掌握食用菌及食用菌学的概念；理解食用菌的营养价值和药用价值；了解我国发展食用菌的有利条件。
广义食用菌与狭义食用菌的区别是本章内容的难点。
第一节概述（0.5学时）一、食用菌的概念二、食用菌的营养价值三、食用菌产业的经济价值和社会效益第二节中国古代食用菌发展简史（0.5学时）一、发展简史二、早期的食用菌栽培技术第三节食用菌生产的现状及展望（0.5学时）一、国内外食用菌生产的性质和地位二、展望与思考第四节食用菌栽培学的性质和任务（0.5学时）一、食用菌栽培学的性质和地位二、食用菌栽培学的任务三、食用菌栽培学教学基本要求作业与思考题：（1）谈谈你对食用菌的基本认识。
食用菌栽培学-绪论
2. 食用价值与药用价值
食用菌作为一类可供人类食用的大型真菌，既包括味道 鲜美、营养丰富的食用菌，也包括具有药用功能和保健价值
的药用真菌（medicinal mushroom）.
第二节 食用菌栽培技术发展历程
一. 半人工栽培 二. 人工栽培 三. 设施化栽培 四. 仿野生栽培
一. 半人工栽培
数千年前，我国人民就开始了观察、采食大型真菌的实 践活动，在历代的农业和文学作品中都有大量记载.
常见人工栽培的8种食用菌
（8种食用菌占总产量80%以上）
香菇
双孢蘑菇
黑木耳
银耳
平菇
草菇
金针菇
毛木耳
绿红菇
蛹虫草
灵芝
神农架野生蘑菇
鹅膏菌
珊瑚菌
牛肝菌
盘菌 硫黄菌
青冈菌 松茸
猴头菇
金耳
西藏野生蘑菇
美味牛肝菌
蘑菇圈
内蒙古草原
蒙古口蘑
蘑菇圈
鸡枞菌
(生于白蚁的蚁巢上)
鸡油菌
2. 农林植物与畜禽粪便
2.课程教学的主要内容
主要内容：讲授食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生 态、菌种生产和栽培方法以及加工贮藏等基础知识． 重点：菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规 和新特品种的栽培、病虫害防治、加工等技术. 难点：食用菌的遗传育种及制种技术 .
4
3.课程学习的主要任务
（1) 了解食用菌产业发展动态和趋势 （2) 掌握常见食用菌的生物学特性 （3) 掌握食用菌菌种制作的知识和技能 （4) 掌握重要食用菌各种栽培模式的技术要点 （5) 掌握食用菌采收保鲜加工基本技术
菌根真菌这种独特的共生形式，导致目前不能用 纯培养方式进行菌根真菌大规模人工栽培，而是采用 仿野生栽培模式。即通过建立和维护与真菌形成菌根 关系的植物群落，或人工生产菌根苗进行野外栽培， 来使植物与真菌形成发达的菌根系统，从而生产出仿 野生的子实体.
食用菌栽培技术理论教学大纲
《食用菌栽培技术》教学大纲一、课程简介本课程主要内容包括食用菌生物学基础知识和食用菌菌种生产技术，多种食用菌的栽培技术，食用菌的保鲜贮藏与加工、食用菌病虫害的防治等。
二、教学目的和教学方法（一）教学目的：《食用菌栽培》是一门实践性很强的课程，要求在教学中密切联系生产实际，强化实践教学，使学生牢固掌握食用菌的基础理论及生产技术，并能利用其原理对生产技术进行实践及革新。
在教学中利用丰富的教学手段及开展生动活泼的教学活动，培养学生严谨的科学态度，创新精神与分析问题、解决问题的能力，使其具备一定高等专业人才素质及带领农民劳动致富的能力。
（二）教学方法：本课程采用课堂教学形式，利用多媒体教学手段进行课堂讲授，使课堂教授生动反映食用菌的生物学和生产特征。
另外设置60学时实验课，加强学员的感性认识和操作能力。
成绩评定采用考试和考查相结合的方法，百分制计分。
试卷成绩占总成绩的80%；考查根据课堂或实验等平时表现计分，其成绩占总成绩的20%。
三、理论与实验教学学时分配（一）理论教学学时分配（120学时）四、选用教材和主要教学参考书[1] 吕作舟．食用菌栽培学[M]．北京：高等教育出版社，2006[2] 张松．食用菌学[M]．广州：华南理工大学出版社，2000[3] 陈士瑜．食用菌生产大全[M]．北京：农业出版社，1988[4] 李阜棣．农业微生物学实验技术[M]．北京：中国农业出版社，1996[5] 郑其春．食用菌主要病虫害及其防治[M]．北京：中国农业出版社，1995[6] 张金霞．新编食用菌生产技术手册[M]．北京：中国农业出版社，2000五、理论教学内容（一）第一章、绪论主要讲授内容：1、概述(1) 食用菌的概念(2) 是功能性食品2、食用菌产业的前景(1) 原料广泛（2）生效快、效益高（3）市场广阔（4）菌糠再利用价值高3、生产概况与发展趋势(1) 世界生产概况（2）我国生产概况（3）发展趋势教学时数：2学时重点与难点：重点：食用菌的作用及其产业的特点难点：产业的发展趋势思考题（1）你当地的食用菌生产现状如何？有哪些有利及不利的发展条件？（2）试分析我国食用菌生产的有利因素及限制因素有哪些？（二）第二章、食用菌的形态与分类主要讲授内容：1、形态结构与生活史(1)形态结构(2)生活史2、食用菌的分类(1)食用菌在真核生物中的分类位置(2)主要种类3、毒菌教学时数：4学时重点与难点：重点：菌丝体、菌丝的组织体、子实体难点：一级菌丝与二级菌丝、二级菌丝与子实体、担子及担孢子间的异同点思考题（1）在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？（2）长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道不舒服的感觉，为什么？应怎样避免？（三）第三章、食用菌的生理生态主要讲授内容：1、食用菌的营养（1）营养物质（2）食用菌的生理类型2、食用菌的理化环境（1）温度（2）水分和湿度（3）酸碱度（4）空气（5）光照3、食用菌的生物环境（1）食用菌与微生物（2）食用菌与动物（3）食用菌与植物教学时数：4学时重点与难点：重点：营养条件及环境条件难点：生理类型思考题（1）对温度、空气湿度、空气、光照的需求有何规律？（2）香菇、木耳等菌类为何不用粪草培养料栽培？（3）利用自然条件，栽培食用菌最好是什么季节？（四）第四章、消毒灭菌主要讲授内容：1、物理消毒灭菌（1）热力灭菌（2）紫外线灭菌2、化学消毒灭菌（1）气雾熏蒸法（2）液体消毒灭菌法教学时数： 10学时重点与难点：重点：高压蒸汽灭菌难点：冷空气的排除思考题（1）为何湿热比干热效果好、时间短?（2）高压蒸汽灭菌成败关键是什么?（3）紫外线灭菌应注意哪些问题?（4）何高浓度乙醇杀菌力低?（5）现有酒精灯、紫外线、高压锅、烘箱、甲醛、接种箱、接种工具、培养皿、水，应怎样对号使用?（五）第五章、食用菌菌种生产主要讲授内容：1、菌种概述（1）菌种概念（2）菌种类型（3）菌种生产程序2、菌种生产主要设备（1）配料设备（2）灭菌设备（3）接种设备（4）菌种培养设备（5）母种保藏设备（6）菌种厂的布局3、菌种培养基（1）概述（2）各级菌种的培养基（3）培养基的灭菌4、菌种的接种（1）无菌操作（2）母种的接种（3）原种、栽培种的接种5、菌种培养及质量鉴定（1）菌种培养（2）菌种质量的鉴定6、菌种保藏与复壮（1）菌种保藏（2）菌种复壮教学时数：30学时重点与难点：重点：菌种分离；母种、原种、栽培种的培育。
《食用菌栽培学》复习内容
《⾷⽤菌栽培学》复习内容《⾷⽤菌栽培学》复习内容绪论1 、什么是⾷⽤菌？⾷⽤菌是⼀类可供⾷⽤的具有显著⼦实体的⼤型真菌。
2、发展⾷⽤菌⽣产有什么意义？1）⾷⽤菌⼈⼯栽培是利⽤锯末、秸秆、棉⽪、⽟⽶芯等⼴⼤平原和⼭区的下脚料⽣产味道鲜美、营养丰富优质⾷品的过程；2）它可以改善环境，变废为宝；它利⽤薄地或闲地种植，不受地⼒限制，提⾼了⼟地利⽤程度；3）它在相对封闭的环境中，主要依靠培养料的⽔分⽣长，耗⽔量少，因此外界的环境因素对它影响⼩；4）⽽且可与农作物错季⽣产，充分利⽤剩余劳动⼒。
5）⾷⽤菌的投⼊产出⽐⾼，效益明显，是⼀般粮⾷作物的２０－４０倍。
6）随着我国加⼊ＷＴＯ和市场繁荣⼈民⽣活⽔平的提⾼，外销和内需迅速增加。
因此，⾷⽤菌被冠以⽣态农业，⾼效农业、节⽔农业、致富农业、创汇农业的美名成为农业经济中的⼀项重要产业。
第⼀章第⼀节⾷⽤菌形态结构1、什么是菌丝体、⼦实体、⼦实层、孢⼦印、内菌幕、外菌幕？菌丝体是由基质内⽆数纤细的菌丝交织⽽成的丝状体或⽹状体。
锁状联合是双核菌丝细胞分裂的⼀种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产⽣⼀个⼩突起，形似⼩分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另⼀处融合，在显微镜下观察，形似⼀把锁，故称为“锁状联合”。
⼦实体是由分化的菌丝体组成，能产⽣有性孢⼦的菌体或菇体。
⼦实层是着⽣有性孢⼦的栅栏组织，是真菌产⽣⼦囊孢⼦或担孢⼦的地⽅。
孢⼦印是指孢⼦按菌褶的排列⽅式散落在纸上形成的图⽂。
（伞菌分类的重要依据）内菌幕是指连接在菌盖和菌柄间的膜状结构。
（破裂后形成菌环）外菌幕是指包裹在幼⼩⼦实体外⾯的膜状结构。
（破裂后形成菌托）2、初⽣菌丝、次⽣菌丝、三⽣菌丝特征、特点初⽣菌丝指刚从担孢⼦萌发出的菌丝。
特征是初期⽆隔、单细胞多核菌丝；很快⽣隔、多细胞单核菌丝。
特点是菌丝细，分枝少，⽣长慢，⽣长期短，⼀般不结实。
次⽣菌丝由两个初⽣菌丝质配⽽成。
特征是多细胞双核菌丝，细胞壁上有锁把状突起。
第一章 基础知识(栽培技术-公选)
一、食用菌生长发育的环境条件
（二）温度 2.子实体阶段对温度的要求 ♦ ♦ ♦ ♦ 温度范围是5-26℃； 最适温度是10-18℃； 最高温度是28℃； 最低温度是0℃ 思考：与栽培的关系？
◆
食用菌栽培技术（公选课）
第三节 食用菌生长条件 一、食用菌生长发育的环境条件 （二）温度 3.食用菌的温度类型
第一节 一、菌丝体
食用菌的形态结构
（二）单核菌丝与双核菌丝 2.双核菌丝 由两条单核菌丝经过
质配形成的一条菌丝。
双核菌丝特点？ ◆ 一个细胞内含有两个核。
◆
这样的菌丝才能形成子实体。
◆
思考：与栽培的关系？
食用菌栽培技术（公选课）
第一节 食用菌的形态结构 一、菌丝体 （三）菌丝的组织体
大量菌丝体交织在一起形成的丝状 体叫菌丝的组织体。 1.子实体 食用菌的繁殖体，也是 不良环境条件形成的 食用器官，有再生能力。 2.菌核与菌索 块状或绳索状组织体，有再生能力。◆
♦ 变温结实型：如香菇，金针菇，平菇等。◆
食用菌栽培技术（公选课）
第三节 食用菌生长条件 一、食用菌生长发育的环境条件 （三）湿度 包括培养料含水量和空气相对湿度。
1.菌丝体阶段对水分的要求
♦ 培养料的含水量：一般要求在55%-60%，
料∶水大约是1∶1.3-1.5。
♦ 空气相对湿度：要求在60%以下。
♦ 菌丝生长过程中产生有机酸，使栽培料pH值下降。
食用菌栽培技术（公选课）
第一章 食用菌栽培的基础知识 第一节 食用菌的形态结构
食用菌的基本形态结构包括两部分，即菌 丝体和子实体。
一、菌丝体
（一）菌丝与菌丝体 1.菌丝 食用菌的孢子在适宜的条件下 萌发，形成管状的细丝，每根细丝叫菌丝。◆
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
食用菌栽培技术1
食用菌栽培技术1食用菌栽培技术第一章食用菌基础理论和基本概念第一节结构、名释一．相关名词食用菌：可食用的大型真菌。
1. 菌丝体：即食用菌的营养体，由丝状菌体细胞组成，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
2. 子实体：（蘑菇）是由菌丝体所产生的果实，是其行有性繁殖的必然结果。
菌盖：是成熟子实体的主体部分，其主要作用是对菌褶的保护。
菌褶：大多数种类位于菌盖的下部，书页状排列或呈多孔状密布，是着生担子的所在，担子才是真正的繁殖器官，其顶部产生2～4个担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中。
菌柄：起营养运输及对整个子实体的支撑作用。
菌托：菌柄与菌丝体及生长基质连接的地方，有时附带着子实体外保护层的残留物，有的品种无此结构，或不明显。
菌环：有的种类在子实体幼小时，菌盖的下部被一层薄膜（内菌幕）所覆盖，保护年幼的菌褶不暴露，有内菌幕的种类称为被果型子实体，反之则称为裸果型子实体；被果型子实体在生长过程中，内菌幕逐渐破裂，脱落，在菌柄上残留下一个环状结构叫做菌环。
当然，菌环也不是所有种类都有的。
3. 生活史：即生活周期，由两个不同性别的担孢子分别萌发形成两条不同性别的单核菌丝，单核菌丝之间发生质配与核配形成双核菌丝，双核菌丝进一步生长，成熟扭结，形成子实体原基，子实体原基进一步生长分化形成子实体，在子实体内部产生担子，在担子上形成担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中，遇到适宜条件又将萌发成单核菌丝。
第二节食用菌的营养需求大多数食用菌为腐生型真菌，它们不能像绿色植物那样直接利用无机物同时利用阳光的能量生长，而只能靠分解及氧化有机物汲取自身生长所需的营养及能量。
食用菌的生长大体上可分为营养生长阶段（发菌）和生殖生长阶段（出菇）。
将菌丝体接种在适宜的培养基上，在适宜的温度下，开始分泌一系列酶将一些大分子有机物分解成简单的可溶于水的小分子物质，吸收到细胞内供其生长发育。
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（1）氨基酸种类
如：草菇蛋白质中含17种氨基酸，香菇中含有18种氨 基酸，人体必须的8种氨基酸在食用菌中均有，这是一般 植物蛋白质所不能比拟的。
3、繁殖体：形成大型子实体；
4、生活方式：以寄生或腐生方式生活。
食用菌栽培技术第一章绪论
平菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
双孢蘑菇 盐渍双孢蘑菇 (白蘑菇)
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
平菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
食用菌栽培技术第一章绪论
香菇
担子菌纲食用菌
银耳（白木耳）
因此，食用菌生产者不仅需要努力学习专业 基础知识，还需要熟练制种、栽培、采收、加 工等操作技术。
食用菌栽培技术第一章绪论
二、食用菌生产对象与研究范围 2、研究范围
① 基本理论：形态特征、生理特征、分类地位、 生态环境、遗传育种； ② 操作技术：制种技术、栽培方法、病虫与杂 菌防治; ③ 保鲜加工； ④ 消费：商品生产和市场发展趋势分析等。
食用菌栽培技术第一章绪论
杏鲍菇：Pleurotu seryngii
食用菌栽培技术第一章绪论
红菇：Russula lepida
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
虎掌菌 Rcodon imbricatus
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
蛋黄菌
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
鸡冠菌
茶树菇
Agrocybe aegerita
担
子
菌
纲
食
用
菌
食用菌栽培技术第一章绪论
鸡腿菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
真姬菇
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杏鲍菇：Pleurotu seryngii
别名：刺芹侧耳、雪茸。 杏鲍菇是一种营养十分丰富、味道鲜嫩的新
型品种，菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味。
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
黄 金 针 菇 白金针菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
灵芝
食用菌栽培技术第一章绪论
灵芝
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
猴头菇
食用菌栽培技术第一章绪论
姬松茸
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
黑木耳
食用菌栽培技术第一章绪论
担子纲食用菌
草菇(麻菇, 杆菇)
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
竹荪
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
灰树花
是一种珍稀食药用菌， 口感脆嫩，味似鸡丝。
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
长根菇
食用菌栽培技术第一章绪论
牛肝菌
食用菌栽培技术第一章绪论
茶树菇 Agrocybe aegerita
食用菌栽培技术第一章绪论
如：平菇、香菇、金针菇、蘑菇、草菇、木 耳、猴头等。
而毛霉、根霉等中的一些种，虽然也能吃， 但并未将它们排在食用菌行列内。
食用菌栽培技术第一章绪论
一、食用菌的概念
担子菌纲（多）：如蘑菇、香菇、
1、分类地位
平菇、金针菇等
子囊菌纲（少）：如冬虫夏草、 羊肚菌等
2、营养体：分枝状菌丝体。不含叶绿素， 不能光合作用；
子实体群生、丛生，无菌 柄，金黄色至红色，口感脆 嫩，是一种防癌、抗癌极强 的菌类，现人工驯化栽培成 功，产量很高。
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
鸡冠菌
子实体群生、丛生，无菌 柄，金黄色至红色，口感脆 嫩，是一种防癌、抗癌极强 的菌类，现人工驯化栽培成 功，产量很高。
食用菌栽培技术第一章绪论
1、生产对象
据《中国食用菌百科》记载。目前全世界 已发现食用菌10000多种，我国已报道的有720 多种，其中大约有50多种是极鲜美的，有50多 种是美味的，人工栽培的近50种。其中形成大 规模商业性栽培的有：平菇、香菇、金针菇、 蘑菇、草菇、滑菇、真姬菇、木耳、银耳、猴 头、竹荪、姬松茸、灰树花、灵芝、茯苓等15 种左右，这就是我们的生产对象。
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点
1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想 的高蛋白低脂肪食品。
（1）蛋白质
若吃250g干蘑菇相当于吃0.5kg瘦肉，或 0.75kg鸡蛋，或3kg牛奶中的蛋白含量。
（从单位质量上看，蛋白质含量不如肉类，但 质地却与肉类相同，而且优于肉类和蔬菜，没 有对人体不利的因素。如菇类中氨基酸配比平 衡，可以弥补。）
食用菌栽培学
食用菌栽培技术第一章绪论
通识课程②
《食用菌栽培技术》教学计划（2012年）
教材：常明昌主编， 《食用菌栽培学》，中国农业出版社，2009
食用菌栽培技术第一章绪论
第 一 章
绪 论
食用菌栽培技术第一章绪论
一、食用菌的概念
食用菌俗称菇或蕈(xùn)，是 一类可供食用的真菌的总称。
但自古至今，人们只把那些能吃而又能形 成大型子实体的真菌，才叫食用菌。
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点 1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想 的高蛋白低脂肪食品。
（2）脂肪
脂肪平均含量为0.47%，而且以不饱 和脂肪酸为主。其不饱和脂肪酸占总脂 肪含量的74.0~83.1%，比鸡肉、猪肉等 都高。所以食用菌类有减肥作用。
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点
（发现10000多种；报道720多种；人工栽培 的近50种；商业性栽培15种左右）
食用菌栽培技术第一章绪论
二、食用菌生产对象与研究范围
2、研究范围
搞食用菌生产，需要掌握食用菌生产的基本 理论和操作技术，需要研究食用菌的形态特征、 生理特征、分类地位、生态环境、遗传育种， 制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治、保鲜 加工、合理消费、商品生产和市场发展趋势等 各个方面。
滑子蘑
瓶栽滑子蘑
袋栽滑子蘑
食用菌栽培技术第一章绪论
子囊菌纲食用菌
羊肚菌
食用菌栽培技术第一章绪论
食用菌栽培技术第一章绪论
子囊菌纲食用菌
冬虫夏草
食用菌栽培技术第一章绪论
冬虫夏草
冬虫夏草的蛹
冬虫夏草的蛹、成虫、虫卵
冬虫夏草的虫卵 食用菌栽培技术第一章绪论
食用菌栽培技术第一章绪论
二、食用菌生产对象与研究范围
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点 1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想 的高蛋白低脂肪食品。
（1）蛋白质 据测定：蛋白质平均含量以鲜重计算为
3.69%（3%~5%）；以干物质计算为5%~36%。 与一些果蔬相比较，新鲜食用菌中蛋白质平均 含量是龙须菜和卷心菜的2倍，桔子的4倍，苹 果的12倍。 蛋白质是蔬菜蛋白含量的3.6倍。