校园食堂改进方案——生产运作

校园餐厅改进方案前言民以食为天，食物的质量直接影响到一个人的营养状况和身体健康问题。

而作为大学生，一个特殊的群体，为了求学孤身一人来到人生地不熟的地方，远离了父母的悉心照顾，校园就是他们的第二个家。

而在这第二个“家”中，食堂作为大学生除了教室、寝室以外必去的第三个场所，他们的早饭、午饭和晚饭基本上是在那解决的，能不能在那吃得舒服、健康和营养不光是许多家长关心的问题，也是学生自己极其关注的问题，为了学生有一个好的环境我们提出了一个改进食堂的方案。

在做这个方案之前我们思考的首要问题就是食堂和学生的关系，他们之间到底是对立的还是互惠互利的。

当然我们所希望的是后者，能够创造一个共赢的局面，让食堂的管理者和学生都能达到最满意的程度。

为了达到这个目标，经过我们小组的讨论我们认为大致可以从以下八个方面改进食堂：1、食堂布局2、充分利用食堂空间3、食物品种4、成本控制5、原料采购与仓储6、卫生7、服务与后勤保障8、监督与反馈一、食堂的总体布局：第一层：以供应大众快餐为主、特色小吃为辅的保障型，考虑到大部分人的爱好以及同学的经济问题，我们必须设置既经济又实惠的主食层，和过去学生食堂卖饭的形式差不多，由学生在食堂所提供的固定品种中选择。

第二层：可以提供大型的自助选择，由自己用托盘选取需要的食物，选取完之后到购餐区出口处打卡付费，厨房工作人员根据选购台上食物的减少情况及时补充。

开放似的大范围“货架”，显著减少了服务人员，极大地方便了学生的自主选择。

学生大学生追求自由向往个性，我们必须抓住他们的这一心理并好好利用，针对大学生这个群体，自助餐是一个很大的发展空间，现在人们追求的不仅仅是物质的享受，学生不仅仅要吃饱还要吃好。

考虑到21世纪人们的饮食习惯，饭菜是必不可少的主食。

然而，享受性的消费如水果，烧烤，各地区风味小吃，甚至外国小吃都可以考虑进入食堂。

第三层：包厢装修的形式，色调，用材都不能相同要做到“一房一景”。

咖啡厅主要是提供休闲的地方，比如奶茶，咖啡，可乐，以及休闲食品。

清真餐厅主要是考虑到少数民族的生活习惯。

营养厅可提供各种营养的食品，如加入枸杞，当归，猪肺等的营养粥。

二、食堂空间利用食堂的空间无外乎两个方面，一方面是内堂，就是平时学生看不到的厨师工作的地方：另一方面就是大厅，也就是我们所能看到的所有地方。

要让食堂的空间最大化利用起来，我们必须从这两个方向着手改进。

第一，食堂工作间空间的充分利用。

食堂工作间是饭菜的产出地，也是食物储存、餐具清洁等重要环节的所在地，其空间利用就显得尤为重要。

所以我们从以下五个部分给出空间利用的建议：（1）粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。

对原有的清洗池进行改造，使之“一池两用”，即学生的洗碗间和食堂的粗加工间，增设供水管道，改造粗加工间；加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。

粗加工间与烹调间之间设传菜窗。

（2）烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。

依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。

晾凉间（柜）有空气消毒措施。

（3）面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。

设有清洗水池。

（4）餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。

与烹调间之间设传递窗。

（5）原料库，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施。

有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。

且要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。

冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

目前,高校学生食堂已不只是吃饭的地方,而是兼有超市、小吃店、书店、邮局、银行代办处等多种服务功能为一体的综合性建筑.高校食堂大型餐饮空间的内部设计和改造,既要提高原有建筑的利用率,又要扩大规模、功能扩张、角色转换,达到综合利用的目的，所以食堂大厅的空间利用更显得尤为重要。

第二，食堂大厅空间的充分利用。

食堂大厅分为窗口、店铺、座位几个部分。

首先，食堂为了能使利润最大化，可以多设几个面积小的窗口，不必要使得所有面积一样大，这样方便租窗口的店主自由选择，根据窗口面积大小规定租金的差异。

其次，学校食堂大厅四周还有一部分空白地方，可以规划出来做店铺，面积各异。

即方便学生选择各类食物的同时，又能给食堂带来租金收入。

卖现榨的果汁，奶茶，沙冰或烧烤麻辣烫等，都不需要很大面积即可开业，只要价格合理、口味独特，且有卫生保证，相信一定很受学生的欢迎。

最后是座位问题，食堂内桌椅的间距可以进行调整，并准备对部分损坏的凳子进行维修，根据食堂空间的大小适当增加一些就餐桌椅。

这样可以避免过多的学生在人流高峰期不必要的等待。

食堂还可以通过一些简单的装修，从而起到视觉效果上空间感的扩大化。

注意好了一下几个要素，会对整体装修有很大的帮助：1．空间要素。

空间的合理化并给人们以美的感受是设计基本的任务。

要勇于探索时代、技术赋于空间的新形象，不要拘泥于过去形成的空间形象。

2．光影要求。

人类喜爱大自然的美景，常常把阳光直接引入室内，以消除室内的黑暗感和封闭感，特别是顶光和柔和的散射光，使室内空间更为亲切自然。

光影的变换，使室内更加丰富多彩，给人以多种感受。

3．色彩要求。

室内色彩除对视觉环境产生影响外，还直接影响人们的情绪、心理。

科学的用色有利于工作，有助于健康。

色彩处理得当既能符合功能要求又能取得美的效果，更能给吃饭的学生带来食欲和空间开阔的感觉。

三、食物品种设计按照我们小组同学所设计的校园餐厅结构，我们的校园餐厅的布局为：第一层是较为普遍的食堂模式，即窗口买卖的模式以及小吃早点窗口。

第二层设计为一个大型的自助选餐的区域。

第三层则是一个集独立点餐炒菜，西餐茶餐厅，清真食品区和三楼天台休闲区的综合餐饮区域。

我们根据每一层特殊的环境和整合目的以及各楼层将要面对的消费群体，来分别安排和分析我们校园食堂各功能分区的供应菜品和饮食结构。

首先，是按照我们食堂现有的模式所设计的一个普通的食堂结构，包含一般的正餐区以及小吃和早餐区。

其中：正餐区是就餐时间校园餐厅的工作人员在买卖窗口排列上已经准备好的菜品，同学们在买卖窗口可以即刻看见它们，然后根据自己的口味和喜好加以选择，而食堂的工作人员则可以根据同学们所选择的食物在当前窗口上刷卡进行即时的收费。

这样的运作方式简单明了，方便快捷。

每天来到这部分就餐区域的同学人数非常的多，这也是学生平日就餐的主要趋势。

来此消费的同学们，他们的需求比较明确，就是满足日常的生活供饱需求。

所以针对这一部分的消费者，我们应当适当地提供价位适中（单价在1~5元左右）的，并且常见的家常菜品。

但是由于这一部分同学人数众多，众口难调，饮食习惯各有不同，这就要求作为面对广大青年消费者餐饮后勤机构的我们，必须对消费者的饮食健康和均衡考虑。

所以我们在准备和制订日常食谱的时候，需要多加注意食品结构的调整，注意荤素的搭配，同时也注意营养的均衡。

例如，我们可以多多上网浏览一些新式的菜品制作，同时根据当地学生的口味偏向做上适当的调整，营养问题不能忽视，在选材上，我们必须精选优质的材料，为学生提供一个良好的就餐平台，并且，学校食堂的工作人员也不能够忽视我们菜品对学生的吸引能力，我们的菜品必须根据时令的改变而不断做出更加新鲜的品种，采用最新鲜采购，蔬菜，水果，配餐汤都要多更新。

用来吸引广大学生朋友们的光临。

除了正餐区之外，我们的第一层就餐区还包括了一个小吃和早点区，清晨的时间宝贵，一般在清晨要赶早上课的同学们，不会上到2,3层去购买食物，所以我们的早点和小食品区安排在第一层是非常正确的选择，势必受到广大学生朋友的欢迎，当然，光有好的地理位置是远远不够的，我们的食堂工作人员必须精心为学生朋友们准备好每日营养的早点，必须涵盖南北方各地区同学的生活习惯和喜好，比如说，可以准备南方同学喜欢吃的瓦罐汤，米粉，也要根据北方同学的习惯准备一些面食，面条，包子等。

而且，为了同学们早餐结构的均衡，粥类，鸡蛋，牛奶，水果也是需要准备的，可供选择。

让各位消费者学生们的饮食多样，丰富可选，也是我们餐饮后勤的工作宗旨。

早餐的价格最好维持在每人每日在两元钱左右。

这样一定能够各方面的满足学生朋友们消费心理，以达到实现利润的目的。

其次，第二层，我们规划为一个大型的自助餐消费区。

经过我们的分析，第一层的消费虽然快捷立即，但是，总是难免会出现秩序混乱的情况，并且，一位工作人员面对消费者的要求时难以及时更好的满足各位同学的选餐需要，并且，若某消费者想要购买的菜品在两个不同的窗口，那么必然将会造成许多不必要的麻烦，导致消费者的选择权力不能达到满足，对我们餐厅的服务失去信心，所以我们在第二层开发了一个可以自由选择的自助餐区域，满足同学们的选择多样化饮食的权利。

同学们可以在入口处领取一个托盘，然后在选餐区选择已经被工作人员分装排列好的菜品前进行自主选购，若菜品不够，则有工作人员及时补充，然后，由消费者带着自己购买的食物到出口处排队缴纳用餐费用。

这样的方式可以很好的满足各位同学的不同的需求，使消费者在用餐过程中心情更加愉悦，使我们餐厅的氛围更加和谐。

来到二楼就餐的消费者，在个性上大都是崇尚不被拘束，喜欢自主选择的同学，我们则可以分析他们的心理，追求新颖，丰富，高质量的就餐环境。

所以，在这一部分的装修和菜品定制方面，我们必须强调食品结构的新颖多样化，提供更多的食物给消费者选择，在菜品的创新方面一定要做足功夫，服务到位，例如，我们可以在按季节提供美味可口的食物之外，提供一些反季节蔬菜，主流搭配之外，进行更多的食物创新，除了一些菜类，我们还可以提供一些水果佐餐以满足这一部分消费者的更高和更为新颖的要求。

价格方面，由于消费者有丰富的自主选择空间，所以我们可以有更大的自主空间按照食物的耗料以及精美程度予以定价。

第三层，按照我们的规划可以分为：点菜炒菜区，西餐区，清真食品区和休闲娱乐区四个功能分区。

其中：点菜炒菜区及西餐区：这一部分的区域是为了满足食堂成为一个多功能综合性就餐区而设立的，适应消费者的需要，能使校园餐厅更加针对学生们的需求，从而达到食堂利润最大化的目的。

现在随着同学们的生活水平的提高和生活的日益丰富，生日，节日，以及一些纪念日，这样的定制的服务也越来越有市场，同学们经常三五一小聚，点上数个小菜来庆祝节日纪念日，如果我们的食堂炒菜口味以及西餐区的环境工作做好了，相信我们的这一部分餐饮区是很有市场潜力的。