GBT22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求(共 66张PPT)
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ISO22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
QS
HACCP
ISO22000
SC
食品经营许可证
1、体系管理在全球贸易中也是基本要求之一，可作为项贸易壁垒； 2、我国政府也会以体系的要求来提高行业门槛，用以淘汰落后企业。
3、食品的安全卫生：★
食品对人体的危害主要来自： ①食品本身含有毒有害物质，如河豚鱼 体含有巨毒素； ②饮食习惯不良造成膳食结构不平衡， 主要是与食品营养有关的慢性病； ③食品在生产、加工、运输、贮存、销 售等过程中受外界有毒有害物质的污染。
• 产品的品牌价值
一般答案是 加强产品的传统检验和测试力度
传统检验测试方法的缺点
• 依赖于对生产状况的抽查 • 依赖于对成品随机抽样后的检验 • 依赖于对既成事实的反应性
- 应该建立更为节省的，在事情发生前 预先部署和行动的预防型控制方案
答案是
建立全球认可 的农产品和食 品安全预防控 制体系
2、起源与发展：★
食品污染的预防： 1、食品原料的验收管理； 2、生产、加工过程的卫生管理。
物理性危害及其来源： 1、玻璃 2、石头 3、金属 4、塑料 5、骨头
物理性危害的预防措施： 1、包装材料中的外来物：由供应商质量保证； 2、原料中的外来物：由原料供应商质量保证； 3、不当加工过程引入的外来物：目视检查，用金属探测仪、 X-光机、色选机等设备。
▪ 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认 定。[GB/T19000-2000，定义3.8.5]
验证 verification
▪ 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 [GB/T19000-2000， 定义3.8.4]
理解要点： 验证与确认不同，确认是运行前和变化后实施的评定，目
• 60年代美国太空计划 • 95年美国水产品HACCP法规 • 97年CACHACCP体系应用指南 • 2002年质检总局出口食品厂应用 • 2004年6月ISO/TC34委员会DIS版 • 2005年5月FDIS版 • 2005年9月1日ISO22000：2005标准版
食品安全与质量控制之食品安全管理体系ppt课件
8
5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
12
ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
1
第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
2
第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
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ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
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第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
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第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求
1 食品安全管理体系1.1 总要求组织应按要求建立、实施和保持有效的食品安全管理体系，形成文件，必要时需按照国际标准的要求进行更新。
组织应确定食品安全管理体系的范围。
该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、加工和生产场地。
组织应：a）确保在体系范围内可以预料发生的与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以确保组织产品不直接或间接伤害消费者；b）在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息；c）在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保食品安全；d）对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映组织的活动、并整合必须控制的食品安全危害的最新信息。
组织如选择影响最终产品合格的任何外包产品和过程，应确保对这些产品和过程实施控制。
对此类外包产品和过程的控制应在食品安全管理体系中加以确认，并形成文件。
1.2 文件要求1.2.1 总则食品安全管理体系文件应包括：a）形成文件的食品安全方针和目标（见2.2）；b）本标准要求的形成文件的程序和记录；c）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。
1.2.2 文件控制食品安全管理体系所要求的文件应予控制。
记录是一种特殊类型的文件，应依据1.2.3的要求进行控制。
这种控制应确保所有建议性的更改在实施前加以评审，以确定其对食品安全的作用以及对食品安全管理体系的影响。
应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：a）文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；b）必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d）确保在使用处获得适用文件的有关版本；e）确保文件保持清晰、易于识别f）确保外来文件得到识别，并控制其分发g）防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。
1.2.3 记录控制应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。
ISO22000标准培训ppt课件
42
课程2
ISO 22000:2005 条款 5 和 6
• 条款 5. 管理职则 • 条款 5.1 管理承诺 • 条款 5.2 食品安全方针 • 条款 5.3 食品安全管理体系的策划 • 条款 5.4 职则与权限 • 条款 5.5 食品安全小组组长 • 条款 5.6 沟通 • 条款 5.7 应急准备与响应 • 条款 5.8 管理评审
饲料加工者 初级食品生产者 食品生产者 食品再加工者 批发商 零售商
•食品链中配料和添加剂生产者 •运输和仓储经营者 •设备制造者 •清洁剂和消毒剂生产者 •包装材料生产者 •服务提供者 • 食品链中的其他供应商
消费者 学习交流PPT
32
范围
本标准规定的要求使组织能够： • 策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系。确保
要求的重要性 • 制定食品安全方针 • 进行管理评审 • 确保资源的获得
27
客 要
求 户
食品安全管理体系的持续改进
管理职责
客 满
资源管理
输入
安全产品 的实现
食品安全管
理体系的确
认、验证和
改进
意
产品 输出 户
学习交流PPT
28
1、标准的范围
• 适用于食品链中的任何方面、希望通过 实施食品安全管理体系以稳定提供安全 产品的所有组织.
• 通过利用内部和/或外部资源来实现本 标准的要求
检测行动 - 有问题时已经迟了 - 反应型 • 应该建立更为节省的，在事情发生前 预先部署和行动的预防型控制方案
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9
答案是
建立全球认可的农产品 和食品安全预防控制体 系
学习交流PPT
10
安全产品的实现流程
ISO22000-2018食品安全管理体系食品链中各类组织的要求(中文版)
ISO22000-2018食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（中文版）ISO 22000:2018食品安全管理体系食品链中各类组织的要求目录前言 (III)ISO 前言 (IV)引言 (V)1 范围 (10)2规范性引用文件 (10)3术语和定义 (10)4组织环境 (16)4.1理解组织及其环境 (16)4.2理解相关方的需求和期望 (16)4.3确定食品安全管理体系的范围 (16)4.4食品安全管理体系 (17)5领导作用 (17)5.1领导作用和承诺 (17)5.2食品安全方针 (17)5.3组织的岗位、职责和权限 (18)6 策划 (18)6.1与食品安全管理体系绩效和有效性相关的应对风险和机遇的措施 (18)6.2食品安全管理体系目标及其实现的策划 (19)6.3变更的策划 (19)7 支持 (19)7.1 资源 (19)7.2 能力 (20)7.3 意识 (20)7.4 沟通 (20)7.5 形成文件的信息 (21)8 运行 (22)8.1运行策划和控制 (22)8.2前提方案（PRPs） (22)8.3可追溯性系统 (23)8.4应急准备和响应 (23)8.5危害控制 (24)8.6预备信息的更新和规定P RP、OPRP 计划和H ACCP 计划文件的更新 (28)8.7监视和测量的控制 (28)8.8与PRP、OPRP 计划和H ACCP 计划有关的验证 (29)9食品安全管理体系绩效评价 (31)9.1监视、测量、分析和评价 (31)9.2内部审核 (31)9.3管理评审 (32)10 改进 (33)10.1 不符合和纠正措施 (33)10.2 改进 (34)引言0.1总则在法典委员会文件中（食品法典的食品卫生通则），食品安全定义为“食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的保证”。
由于食品链的任何环节均可能引入食品安全危害，应对整个食品链进行充分地控制。
ISO22000 2005标准介绍 教学PPT课件
ISO22000:2005标准介绍
1
引言-关键原则
❖ 相互沟通 ❖ 体系管理 ❖ 前提方案 ❖ HACCP原理
2
引言-食品链沟通模式图
农作物种植者 饲料加工者
杀虫剂、肥料和兽药生产者 食品链中辅料和添加剂生产者
初级食品生产者
运输和仓储经营者
主
管 部
食品生产者
设备制造者
门
食品再加工者
清洁剂和消毒剂生产者
8
理解要点
❖ 引用的文件
GB/T19000-2000《质量管理体系——基础和术 语》为本标准所引用的文件。
❖ 引用的原则
引用关系的处理原则 在引用处标识 除专门定义的13个术语外，”GB/T19000”标准
中所规定的的其他所有术语同样适用于本标准 引用文件的版本
9
3 术语和定义
采用GB/T19000中的术语和定义。 本标准共有17个术语和定义。
要求，以增强顾客满意； 4）与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；
5
1 范 围（续）
5）确保符合其声明的食品安全方针；
6）证实符合其他相关方的要求；
7）按照本标准,寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册， 或进行符合性自我评价,或自我声明。
本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复杂程 度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组 织。直接介入的组织包括但不限于：饲料生产者、收获者，农作物种 植者，辅料生产者、食品生产制造者、零售商、餐饮服务与经营者， 提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。其他间接介入食品 链的组织但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材 料的供应商。
1
引言-关键原则
❖ 相互沟通 ❖ 体系管理 ❖ 前提方案 ❖ HACCP原理
2
引言-食品链沟通模式图
农作物种植者 饲料加工者
杀虫剂、肥料和兽药生产者 食品链中辅料和添加剂生产者
初级食品生产者
运输和仓储经营者
主
管 部
食品生产者
设备制造者
门
食品再加工者
清洁剂和消毒剂生产者
8
理解要点
❖ 引用的文件
GB/T19000-2000《质量管理体系——基础和术 语》为本标准所引用的文件。
❖ 引用的原则
引用关系的处理原则 在引用处标识 除专门定义的13个术语外，”GB/T19000”标准
中所规定的的其他所有术语同样适用于本标准 引用文件的版本
9
3 术语和定义
采用GB/T19000中的术语和定义。 本标准共有17个术语和定义。
要求，以增强顾客满意； 4）与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；
5
1 范 围（续）
5）确保符合其声明的食品安全方针；
6）证实符合其他相关方的要求；
7）按照本标准,寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册， 或进行符合性自我评价,或自我声明。
本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复杂程 度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组 织。直接介入的组织包括但不限于：饲料生产者、收获者，农作物种 植者，辅料生产者、食品生产制造者、零售商、餐饮服务与经营者， 提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。其他间接介入食品 链的组织但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材 料的供应商。
第十一章食品安全管理体系ISO22020
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第十一章食品安全管理体系 ISO22020
n 国际标准化组织（ISO）发布的 ISO22000：2005《食品安全管理体 系———对食物链中任何组织的要求》 通用国际标准是描述食品安全管理体系 要求的使用指导标准，又可作为认证和 注册的审核标准，同时也是在整个食品 供应链中实施HACCP的一种工具。
第十一章食品安全管理体系 ISO22020
7、建立可追溯性系统和对不安全产品实施
撤回机制
n ISO22000标准提出了对不安全产品采取 撤回要求，充分体现了现代食品安全的 管理理念。要求组织建立从原料供方到 直接分销商的可追溯性系统，确保交付 后的不安全终产品，利用可追溯性系统， 能够及时、完全地撤回，尽可能降低和 消除不安全产品对消费者的伤害。
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第十一章食品安全管理体系 ISO22020
2、强调了沟通的作用
n 沟通是食品安全管理体系的重要原则。 顾客要求、食品监督管理机构要求、法 律法规要求、以及一些新的危害产生的 信息，须通过外部沟通获得，以获得充 分的食品安全相关信息。通过内部沟通 可以获得体系是否需要更新和改进的信 息。
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第十一章食品安全管理体系 ISO22020
第一节 概述
n ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
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GBT22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求(共 66张PPT)
产品描述
CAC12个逻辑步骤第二步 内在因素：pH、水活度、氧化还原电位、营养成分、 生物结构和盐度等化学特性影响到致病微生物的存在 条件和某些控制措施的效果； 外在因素：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的 气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性； 包装方式：罐装、充氮包装； 产品标签作为信息沟通的方式，具有控制食品安全危 害的作用，符合GB7718标签要求 相关文件：产品描述书、说明书、标签
D. 外部组织（如顾客或权威部门）识别的、且将包含 于危害评价 (7.4.3) 的任何控制措施；如法规中规定的 食品添加剂的添加量； E. 应用于食品链其他阶段（如原料供应商、分包方和 顾客）和（或）通过社会方案实施（如环保一般措 施），如在垃圾清理管理方案中，规定清理的周期和 时间以消除垃圾可能对产品造成的危害。 相关文件和记录：工艺文件、SSOP、政府/顾客要求 相关记录
理解及记录 管理评审输出应满足a-d要求 管理评审输出材料：改进项目、改进实施及验证情况、方针 及目标修订情况、管理评审要求的文件修改记录
资源管理 资源范畴：人员、信息、基础设施、工作环境、文化环境 资源应满足相关注册规范要求
培训
文件：各岗位能力要求、培训控制程序 记录：培训需求表、培训记录、培训效果评价记录、上岗证、 CCP监视人员培训记录、证书等
控制措施：操作性前提方案中控制措施、工艺流程图中控制 措施、终产品作为内在因素的控制措施、组织外部实施的控 制措施（环保措施、水源保护措施）
前提方案
前提方案作用：预防、消除和降低食品安全危害 前提方案批准：食品安全小组
前提方案分类：基础设施和维护方案、操作性前提方案
前提方案设计参考文件：如法规，顾客要求，指南，法典原 则和操作规范，国家、国际或行业标准
7 iso22000(第一二三四章)
食品安全食品安全危害包括过敏源。
注 4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全 危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中， 再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可 能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食 品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产 者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产 品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接 转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康 后果的因素。
食品安全管理体系
食品链中各类组织的要求
食品链 food chain
从初级生产直至消费的各环节和操作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、 分销、贮存和处理。
引言
食品链的任何环节均可能引入食品安全 危害
食品安全必须通过食品链中所有参与方 的共同努力来保证 本标准的建立是为了确保整个食品链直 至最终消费的食品安全
能够施加控制，并且该控制对防止或消 除食品安全危害（3.3）或将其降低到可 接受水平是所必需的某一步骤。
注：引自参考文献[11]。
关键限值 critical limit(CL)
区分可接受和不可接受的判定值。
注 1：引自参考文献[11]。 注 2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）
以图解的方式系统地表达各环节之间的 顺序及相互作用。
控制措施 control measure
<食品安全>能够用于防止或消除食品安 全危害（3.3）或将其降低到可接受水平 的行动或活动。
注：改编自参考文献[11]。
前提方案 PRP,prerequisite program
在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必 需的基本条件和活动，以适合生产、处理和 提供安全终产品和人类消费的安全食品
——证实符合适用的食品安全法律法规要求； ——评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定且
ISO22000标准培训完整ppt课件
• 食品安全卫生的保证体系
• 发音：[HASSIP]
精选
22
HACCP应用的逻辑过程(流程图1) (法典指南12个步骤)
1. 组成HACCP小组
2. 产品描述
3. 明确用途
4. 描制流程图
5. 现场验证流程图
6. 列出所有潜在危害
进行危害分析
确定控制措施
7. 确定关键控制点CCPs
8. 为各CCP确定关键控制限
FDA )
• 保险机构(通过保险费的调整) • 零售商和品牌拥有者 (通过选择供应商)
精选
6
如果您的客户要求您提出证据证实
• 产品满足购买规格 要求
?
• 产品的品质稳定性
• 产品满足法规要求
• 产品的品牌价值
您如何论证?
精选
7
一般答案是 加强产品的传统检验和测试力度
精选
8
传统检验测试方法的缺点
控制效果评估
CHECK
DO
验证控制效果
No
改善方案
产品实现管理 Yes
可行？
精选
11
食品安全管理体系培训课程
目的
提供对食品链专业的技能和必备的知识进行:
• 食品安全管理体系(FSMS)的建立、维护 • 评估食品工业组织的食品安全管理体系的设计、
执行和提高的适宜性 • 依据 ISO 22000:2005的要求
件的更新
– 7.8
1998年 - 欧洲二恶英污染 1999年 - 欧洲疯牛病危机 2000年 - 欧美转基因食品问题 2000年 - 香港禽流感 2001年 - 中国大陆有毒大米，黑豆腐
精选
2
食品工业所面临的挑战
• 毒大米
• 发音：[HASSIP]
精选
22
HACCP应用的逻辑过程(流程图1) (法典指南12个步骤)
1. 组成HACCP小组
2. 产品描述
3. 明确用途
4. 描制流程图
5. 现场验证流程图
6. 列出所有潜在危害
进行危害分析
确定控制措施
7. 确定关键控制点CCPs
8. 为各CCP确定关键控制限
FDA )
• 保险机构(通过保险费的调整) • 零售商和品牌拥有者 (通过选择供应商)
精选
6
如果您的客户要求您提出证据证实
• 产品满足购买规格 要求
?
• 产品的品质稳定性
• 产品满足法规要求
• 产品的品牌价值
您如何论证?
精选
7
一般答案是 加强产品的传统检验和测试力度
精选
8
传统检验测试方法的缺点
控制效果评估
CHECK
DO
验证控制效果
No
改善方案
产品实现管理 Yes
可行？
精选
11
食品安全管理体系培训课程
目的
提供对食品链专业的技能和必备的知识进行:
• 食品安全管理体系(FSMS)的建立、维护 • 评估食品工业组织的食品安全管理体系的设计、
执行和提高的适宜性 • 依据 ISO 22000:2005的要求
件的更新
– 7.8
1998年 - 欧洲二恶英污染 1999年 - 欧洲疯牛病危机 2000年 - 欧美转基因食品问题 2000年 - 香港禽流感 2001年 - 中国大陆有毒大米，黑豆腐
精选
2
食品工业所面临的挑战
• 毒大米
ISO22000食品安全管理体系.ppt
2.4 前提方案
在危害分析中，组织通过前提方案（PRP）、操作性前提方案 (OPRP)和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害得到控 制。
2.5 HACCP基本原理
原理 1: 危害分析与预防措施 识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化学性的如
：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发生的危害确定相应的预防措施 原理 2: 确定关键控制点 (CCPs)
3. ISO22000认证体系的主要构成部分
国家食品管理体系的目标是：①减少食源性疾病，保护公众健康； ②防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者 权益；⑧通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，保 持消费者对食品管理体系的信心，从而促进经济发展。食品管理体系 应覆盖一个国家所有食品的生产、加工和销售过程，也包括进口食品 。食品管理体系必须建立在法律基础之上，还必须强制执行。大多数 国家食品管理体系由5个单元构成：①食品法规；②食品管理；③食 品监管；④实验室检测；⑤信息、教育、交流和培训。
1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。
说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生 物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品 更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦 出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符 合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑
3.3食品监管
食品法规的监管和运行需要诚实、有效的调查工作为基础。作为调查工作的 关键要素的调查人员应当是高素质的、训练有素的、诚实的，他们要日复一 日地与食品工业、食品贸易以及社会打交道。食品管理体系的声誉和公正性 在很大程度上是建立在调查人员诚信和专业水平上的。因此，对调查人员进 行适当的培训是建立有效的食品管理体系的前提。国家应通过持续的人力资 源政策，保证调查人员不断得到培训和提高，逐步形成调查专家队伍。
第十一章食品安全管理体系ISO22000.ppt
2020-11-9
谢谢欣赏
5
2、强调了沟通的作用
沟通是食品安全管理体系的重要原则。 顾客要求、食品监督管理机构要求、法 律法规要求、以及一些新的危害产生的 信息，须通过外部沟通获得，以获得充 分的食品安全相关信息。通过内部沟通 可以获得体系是否需要更新和改进的信 息。
2020-11-9
谢谢欣赏
6
3、体现了对遵守食品法律法规的要求
ISO22000标准不仅在引言中指出“本 标准要求组织通过食品安全管理体系以 满足与食品安全相关的法律法规要求”， 而且标准的多个条款都要求与食品法律 法规相结合，充分体现了遵守法律法规 是建立食品安全管理体系前提之一。
2020-11-9
谢谢欣赏
7
4、提出了前提方案
2020-11-9
谢谢欣赏
12
ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重 要性 “前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生 环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业 良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全 危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的 可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP 也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控 制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区 别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目 的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危 害降低到可接受水平的行动或活动。
标准-2018版ISO22000食品安全管理体系-食品链中各组织的要求(1)
食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求(ISO 22000:2018)二○一九年六月目录引言标注内容1. 1. 范围范围2. 2. 规范性引用文件规范性引用文件3. 3. 术语和定义术语和定义4. 组织环境4.1 理解组织及其环境4.2 理解相关方的需求和期望4.3 确定食品安全管理体系的范围4.4 食品安全管理体系5 领导作用5.1 领导作用和承诺5.2 方针5.2.1 制定食品安全方针5.2.2 沟通食品安全方针5.3 组织的岗位、职责和权限6 策划6.1 应对风险和机遇的措施6.2 食品安全管理体系目标及其实现的策划6.3 变更的策划7 支持7.1 资源7.1.1 总则7.1.2 人员7.1.3 基础设施7.1.4 工作环境7.1.5 食品安全管理系统的外部开发要素7.1.6 外部提供的过程、产品或服务的控制7.2 能力7.3 意识7.4 沟通7.4.1 总则7.4.2 外部沟通7.4.3 内部沟通7.5 文件化信息7.5.1 总则7.5.2 创建和更新7.5.3 文件化信息的控制8 运行8.1 运行策划和控制8.2 前提方案(PRPs)8.3 可追溯系统8.4 应急准备和响应8.4.1 总则8.4.2 紧急情况和事件的处理8.5 危害控制8.5.1 实施危害分析的预备步骤8.5.2 危害分析8.5.3 控制措施和控制措施组合的确认8.5.4 危害控制计划（HACCP/OPRP 计划）8.6 前提方案和危害控制计划的信息更新8.7 监视和测量的控制8.8 与前提方案和危害控制计划相关的验证8.8.1 验证8.8.2 验证活动结果的分析8.9 产品和过程不符合控制8.9.1 总则8.9.2 纠正8.9.3 纠正措施8.9.4 潜在不安全品的处置8.9.5 撤回/召回9 绩效评价9.1 监视、测量、分析和评价9.1.1 总则9.1.2 分析和评价9.2 内部审核9.3 管理评审9.3.1 总则9.3.2 管理评审输入9.3.3 管理评审输出10 改进10.1 不合格和纠正措施10.2 持续改进10.3 食品安全管理体系的更新引言0.1总则采用食品安全管理体系是组织的一项战略决策，能够帮助其提高整体食品安全绩效，为推动可持续发展奠定良好基础。
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理解及记录 管理评审输出应满足a-d要求 管理评审输出材料：改进项目、改进实施及验证情况、方针 及目标修订情况、管理评审要求的文件修改记录
资源管理 资源范畴：人员、信息、基础设施、工作环境、文化环境 资源应满足相关注册规范要求
培训
文件：各岗位能力要求、培训控制程序 记录：培训需求表、培训记录、培训效果评价记录、上岗证、 CCP监视人员培训记录、证书等
GB/T22000食品安全管理体系 食品链 关键原则 删减合理性 PRPs分类（操作性前提方案PRPs、基础设施与 维护方案） 前提方案PRPs、基础设施与维护方案、HACCP 计划控制危害 小型组织 体系独立性、整合
4.1总要求 建立文件化体系 确定范围 危害识别 信息沟通、外来信息获取渠道 体系评价
方针与目标 方针与组织的宗旨一致、体现相关法律法规要求、沟通要求 食品安全方针为制定目标提供框架
目标：要求可量化，如定量或定性，符合SMART （specific\measurable\achieve\reliable\timable原则
职责 明确职责，各司其职、职责要求相互沟通 员工汇报相关问题，体现全员参与 专人负责：指定人员进行处理，必要时采取纠正措施
应急准备
潜在食品安全危害或紧急情况：能源故障、设备故障、 火灾、洪水、生物恐怖主义、阴谋破坏、环境的突然 污染、出现新的危害等 制订应急预案 方案评审
方案修订
文件：应急准备和响应程序、应急预案 记录：应急响应演练、评审记录、文件修改记录、管 理评审输入材料等
管理评审
输入充分性： 标准a-f 要求，还包括以下内容： 审核结果、纠正措施实施情况、产品安全情况、可能影响 管理体系变更情况、改进建议和资源需求
沟通 沟通相关组织： 供方和分包商（原料信息、采购标准、加工要求等）；
顾客（产品要求、合同及订单、可接受水平、顾客抱怨/投诉等
主管部门（新的法律、法规要求、进口国要求等） 相关方（新闻媒体、股东等） 专人负责：信息收集、传递和处置
相关文件及记录 文件：信息控制程序、产品规格书、原料标准、 记录：外来信息/文件，传真，合同，顾客抱怨/投诉处理，方 针传递、管理评审输入
基础设施
建立和保持已达到食品安全要求的基础设施 建筑物及设施
空气、水、能源、冷媒和其它基础条件供应
设备及设施维修 废弃物及排水设施处理 基础设施再调整
工作环境 文件：GMP 记录；每日卫生检查记录、车间空气细菌菌落总数测定、温 度、湿度测定记录
7策划
开发安全食品过程：ＣＡＣ１２个逻辑步骤 策划：前提方案、预备步骤、ＨＡＣＣＰ原理（危害分析、 ＣＣＰ、ＣＬ、验证、控制措施组合确认）
操作性前提方案修订
食品安全小组
CAC12个逻辑步骤第一步 食品安全小组为多功能团队，组成小组应由多种专业 和实施食品安全管理体系经验的人员组成，以确保食 品安全相关知识和经验的互补； 尽可能包括基础设施 方面的人员和CCP主要操作工； 经验可以是与本组织体系所覆盖的产品、过程或设备 相同，也可以借鉴与本组织不同的食品安全管理体系 的经验和知识； 大型组织可建立食品安全管理组，下辖分(执行)组； 相关文件及记录：知识和经验记录包括学历证明，工 作经验证明可作为记录保存；
源于外部产品和过程的说明
文件控制：
返回
文件编写
文件批准 文件发放
文件使用
文件更改 文件作废 文件保留 外来文件控制
九个程序文件： 4.2.2文件控制 4.2.3记录控制
7.5操作性前提方案应形成文件，
7.6.5处置不合格影响的产品 7.10.1纠正措施 7.10.2纠正 7.10.3.1潜在不安全产品的处置 总则 7.10.4撤回 8.4.1内部审核
7.3.4 预期用途
CAC12个逻辑步骤第三步
终产品的说明中包括产品预期处理；通过外部 沟通控制组织控制之外的食品安全危害； 预期消费者，识别易感人群； 非预期但可能会出现的产品错误处理和误用： 确定为非组织原因的客户投诉，可能预期的不 当操作等； 作为可接受水平的输入；
控制措施：操作性前提方案中控制措施、工艺流程图中控制 措施、终产品作为内在因素的控制措施、组织外部实施的控 制措施（环保措施、水源保护措施）
前提方案
前提方案作用：预防、消除和降低食品安全危害 前提方案批准：食品安全小组
前提方案分类：基础设施和维护方案、操作性前提方案
前提方案设计参考文件：如法规，顾客要求，指南，法典原 则和操作规范，国家、国际或行业标准
产品描述
描述的目的：为危害识别和评价提供输入，详细程度和取舍取 决于对危害分析的影响； 原料、辅料的内在因素：pH、水活度、氧化还原电位、营养成 分、生物结构和盐度等化学特性影响到致病微生物的存在条件 和某些控制措施的效果； 化学特性：原料本身由于种植或养殖过程所带来的危害，如农 药、杀虫剂、激素等；过敏源； 物理特性：原料本身的状态； 生物特性：细菌之间的抑制作用； 外在因素：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及 其浓度和其他微生物的存在及其活性； 产品接触材料：与接触物的互动影响； 采购原料的接收准则应包括食品安全特性； 考虑法规的要求。
理解
建立、保持和更新 文件化 操作性前提方案与ＨＡＣＣＰ计划关系
操作性前提方案要求应用于整个生产体系
操作性前提方案与ＳＳＯＰ关系，范围远大于ＳＳＯＰ，包括：人 员卫生、清洁和消毒、虫害控制、化学品管理、交叉污染的预防措施， 但洗手及卫生间设施不属于操作性前提方案 包装程序、采购材料管理，水、空气、蒸汽和冰的管理，废弃物及 废水排放管理、产品加工、贮存、运输管理等 操作性前提方案要求确认、验证
产品描述
CAC12个逻辑步骤第二步 内在因素：pH、水活度、氧化还原电位、营养成分、 生物结构和盐度等化学特性影响到致病微生物的存在 条件和某些控制措施的效果； 外在因素：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的 气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性； 包装方式：罐装、充氮包装； 产品标签作为信息沟通的方式，具有控制食品安全危 害的作用，符合GB7718标签要求 相关文件：产品描述书、说明书、标签