第一章 绪论

第一章 绪 论
第一节
饮食文化的概念
一、文化 1、中国古代对“文化”的诠释 “文化”最早的本义就是“以文教化”的意思，它表达 了对人的性情的陶冶，品德的教养，在本质上它属于意识 形态范畴。 思考：中国古人大义灭亲及中国父母体罚孩子做 • 法的历史渊源？ • 2、西方关于“文化”的内涵 • “文化”被用来隐喻人类的某种才干和能力，是表示人 类某种活动形式的词汇。
神农氏
“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒 耜，教民稼穑。 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，制作发酵性食品
如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。
中国饮食文化的发展历史
黄帝 黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时 期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调 方法区别食品。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益 人的健康。 周秦时期 中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜 疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷、黍、麦、大麦、菽、 麻、稻等。 汉代 中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石 石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、 芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调 方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油。植物油有杏仁油， 奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。
中国饮食文化的发展历史
有巢氏(旧旧石器时代) 当时人们不懂人工取火和熟食.饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化 燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火 使果肉而燔之；②煲:用泥裹后烧; ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫 熟食物;④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 伏羲氏 在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。
第一节
饮食文化的概念
• 饮食包括饮和食两个方面，食又被区分为主食事副食。我国优越的自 然环境条件为我国饮食文化的发展提供了雄厚的物质基础，使得我国 劳动人民长期的历史进程中形成了以米和面为主食，以肉类、蔬菜、 瓜果为副食，以茶和酒为饮品的饮食特色。 • 独具特色的中国饮食文化是中国人民在长期的饮食实践活动中创造出 来的物质财富和精神财富的总和。 • 物质领域：食源的开拓，食品的选择与加工、饮食器具的制作、食物 的色、香、味、形成， • 精神领域：饮食实践中展开的各种活动，饮食观、烹饪观、食疗理论 及宗教、迷信、节日习俗、艺术等。
白石老人的画。在中国的文 人画中，一些简单的器具和 食物常被当做描绘对象，体 现出一种安贫乐道的情趣。
韩熙载夜宴图
“天人合一” “阴阳五行” “中和为美” 重“道”轻“器” 注重领悟 忽视实证、不确定性
中华饮食文化内涵
精 美
情
礼
精
精是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍 不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局 限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来 越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹 调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。
中国饮食文化的发展历史
唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”， 最具代表性的是烧尾宴。烧尾宴，古代名宴，专指士子登科或官位升迁而 举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表，足堪与“满汉全席” 相媲美。 明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入 满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退 出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦 的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进， 马铃薯、甘薯、蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜 佛
第一节
饮食文化的概念
一、文化 1、中国古代对“文化”的诠释 “文化”最早的本义就是“以文教化”的意思，它表达 了对人的性情的陶冶，品德的教养，在本质上它属于意识 形态范畴。 思考：中国古人大义灭亲及中国父母体罚孩子做 • 法的历史渊源？ • 2、西方关于“文化”的内涵 • “文化”被用来隐喻人类的某种才干和能力，是表示人 类某种活动形式的词汇。
精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食 文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中 华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和 品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功 能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为 因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美” 才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的 “礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文 化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、 礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好 地继承和弘扬中华饮食文化。
维吾尔族烤全羊
满 族 酒 糕
美食配美器
我国饮食不但讲求色、香、味、形的美，而 且还非常重视饮食器具的美。色、香、味、形、 器是我国饮食文化不可分割的五个方面。美食 与美器的和谐统一，是我国饮食文化的优良传 统。我国饮食器具用料种类非常丰富，除了陶、 瓷、金、银、铜、漆器以外，还有紫木、象牙、 犀角等物。这些饮食器具上绘有白鹤飞翔、游 龙戏凤、琴鸟舒翼、彩蝶恋花、人物美女、各 种花卉、山水画等，诗情画意，无所不包，给 食者以视觉享受。美食配美器，相得益彰。
由人们食生产和食生活方式、过程、功能 等结构组合而成的全部食事的总和。 • 其含义有广义和狭义之分。 •
• 3、饮食文化的内容（即人类的食事活动） • 食生产 食思想 • 食生活 食贯制 • 食事象
第二节 饮食文化的基本特征与功能
• 一、饮食文化的基本特征 • 生存性 • 传承性 • 地域性 • 民族性 • 审美性 •
二、饮食文化的概念 • 1、饮食的含义 • 广义：（1）制成产品的过程； • （2）饮品和食品（强调名称）: • food and drink • （3）吃喝（强调动作）:bite and sup • 狭义：食品的消费过程 • 饮食的功用：满足生理需要、心理需要、社交需要
•
• 2、饮食文化的概念
中华饮食文化的特点
地方风味各异 民族特色浓郁 讲究饮食美感 美食配美器 注重品位情趣 食医结合
四季有别
地方特色各异
淮扬菜 江 苏 菜
粤菜 湘菜
福 建 菜
民族特色浓郁
我国各少数民族在长期的历史发展中，曾出现了不少著名的 菜肴风味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、鲜菜等。各 民族的饮食多与气候有关，居住在高寒地区的民族喜食高脂肪、 高蛋白食物,居住亚热带地区的爱吃酸味的食物,居住在潮湿地区 的常吃辛辣的食物。从具体食物方面来讲，各个民族都有一些独 特的风味食品。例如，满族的打糕、酒糕、柿糕、白煮；朝鲜族 的沙锅狗肉、朴地龙、泡菜、冷面；蒙古族的马奶酒、手把肉、 全羊席、馅饼回族的油香、卷果、白水羊肉；维吾尔族的手抓饭、 烤羊肉串、烤全羊、爆炒拉面；藏族的青稞酒、酥油茶、火烧肝、 河曲大饼、虫草炖羊肉；壮族的团圆结（豆腐圆）、大肉粽子、 五色饭；侗族的腌肉酱、酸鱼肉、泡米油茶、糯米苦酒；苗族、 土家族的酸菜、酸肉、酸鱼；瑶族的灌肠粑、油炸青苔、香茅草 烤鱼、香竹糯米饭等。
二、饮食文化的功能
• 1、生活实用功能 • 补充营养、预防疾病、治疗疾病 • 美容健体、抗老防衰 • 2、社会整合功能 • 历史、教育、传承礼德、传递感情 • 陶冶情操、政治情愫、创造价值 • 3、审美愉悦功能 • 审美的乐趣 • 食俗的乐趣
第三节 中国饮食文化现状
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1、生产工具与生活方式日趋现代化 2、烹饪原料日益丰富、生产技术日臻完善 3、饮食文化交流逐渐频繁，饮食市场空前 繁荣 4、理论研究不断深入，科学饮食日益讲究
3、文化概念的形成
文化，即“自然的人化”，是人类创造一切物质成果 和精神成果的过程和结果的总和。
1.文化是人的创造物,而不是自然物,是一种社会现象,而不是自 然现象. 2.文化不属于某一个人,它是全社会人们共同拥有和享用的. 3.文化是人类智慧和劳动的创造,这种创造体现在人们社会实践 活动的方式中,体现在人们所创造的物质产品和精神产品中. “文化”可以说是以“文”来“化”自然和人自己，最终不断 提高人类生存和发展的境界。 “文”：是美好的精神的表现。 “化”：转化，变化。
情
情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝 喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介， 是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做 生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯 于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也 往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。 过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对 朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、 万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食 方式。 对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问 题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种 高尚的情操。
•
总的来说,文化概念在中国古已有之.中国古代文 化主要强调人的内在教养,德行.文化是文与化的 复 合.文是文德教化,化则有改变,化生,造化等 含义. • 与现代文化定义不同.： • 古代——Civilization:文明,教化.The chinese civilization is one of oldest in the world. • 现代——Culture:知识,文化程度. 近代之前,我国 的"文化"含义一直指向宗法社会 的文治教化和人伦 规范,不具备现代意义的"文化" 内涵.
美
美，体现了饮食文化的审美特征。这种美，是指中国饮食活动形式与内 容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味 道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审 美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐 梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。
火候独到：精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解 各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体 （油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、 形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使 烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。
中国饮食文化艺术倾向
技法各异：烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用 的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、 炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及 甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味 特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。
跳 养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。 墙
Байду номын сангаас
中国饮食文化的艺术倾向
选料精良：每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、 辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之， 则是“精”、“细”二字所谓“精”，指所选取的原料， 要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥 嫩、质料优良为佳。 刀工精巧：刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为 烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀， 便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键 之一。主要有直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料 上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法
礼
礼，是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这 与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、 祭神敬祖都是礼。《礼记．礼运》中说：“夫礼之初， 始诸饮食。”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中 的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙 的排列、上菜的次序„„都体现着“礼”。 我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而 应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种 “礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国 饮食文明的逻辑起点。