5.1麦芽糊精的生产原理及应用
麦芽糊精的生产工艺
麦芽糊精的生产工艺
麦芽糊精是一种由麦芽粉经过一系列工艺加工制成的淀粉糖类产品。
以下是麦芽糊精的生产工艺：
1. 原料准备：选择优质的大麦麦粒作为原料，经过清理、脱水等工艺处理，将其去除杂质并控制水分含量。
2. 糖化工序：将经过处理后的大麦麦粒加入大型发酵罐中，加入适量水，加热至一定温度进行糖化。
3. 发酵：将糖化液传输至发酵罐，加入酵母菌进行发酵，发酵时间通常需要24-36小时。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液通过专用的过滤装置进行过滤，去除悬浮物和杂质。
5. 浓缩：将过滤后的溶液加入蒸发器中，利用高温低压蒸发技术，将溶液中的水分蒸发掉，使糊精浓缩。
6. 结晶：将浓缩后的糊精溶液通过冷却装置冷却到一定温度，利用过饱和的原理形成结晶，并通过离心设备将糊精结晶分离。
7. 干燥：将糊精结晶通过专用的干燥设备进行干燥，将多余的水分蒸发掉，最终得到干燥的麦芽糊精。
8. 粉碎：对干燥后的麦芽糊精进行碎粒处理，使颗粒大小均匀一致。
9. 包装：将粉碎后的麦芽糊精通过自动包装设备进行包装，一般采用塑料袋或铝箔袋包装。
10. 质检：对包装好的麦芽糊精进行质量检测，包括碳水化合物含量、水分含量、重金属残留量等。
11. 成品入库：经过质检合格的麦芽糊精产品进行入库管理，待销售或下一步加工使用。
以上是麦芽糊精的生产工艺简要介绍。
在实际生产中，工艺流程可能因生产厂家和产品要求而有所调整和改变。
简述麦芽糊精的应用原理
简述麦芽糊精的应用原理什么是麦芽糊精麦芽糊精（maltodextrin）是一种多糖类食品添加剂，由淀粉经麦芽糊化酶水解得到，主要由葡聚糖和低聚糖组成。
其化学结构类似于淀粉，但相对分子量较小，溶解性较好。
麦芽糊精可作为一种食品工业上常用的增稠剂、稳定剂和填充剂，在食品加工和研发中具有广泛的应用。
麦芽糊精的应用原理1.增稠剂–麦芽糊精具有较好的水溶性和流动性，可以增加食品的黏度和稠度，起到增稠的作用。
在制作果酱、果冻、冰淇淋等甜食中常用麦芽糊精来增加其浓稠度，提高食品的口感。
–由于麦芽糊精是一种多糖类物质，它能与水分子形成氢键，从而在水中形成胶体，形成类似胶体溶液的物质，这样可以增加水的粘稠度，使得食品在加工和烹饪过程中更容易搅拌和搅拌均匀。
2.稳定剂–麦芽糊精具有较好的稳定性，在食品中充当稳定剂的作用。
它可以形成复杂的分子结构和胶体，抑制食品中的结晶、沉淀和相变，并防止食品发生分层、分离和沉淀。
在制作乳饮料、奶粉、沙冰等食品中，麦芽糊精可以保持食品的均匀性和稳定性。
–此外，麦芽糊精还可以与食品中的脂肪和油脂形成乳化体系，稳定乳化液，防止乳化液分离和凝固。
3.填充剂–麦芽糊精可以作为填充剂，增加食品的体积和质地。
在制作乳制品、调味品、即食食品等加工过程中，麦芽糊精可以充当填充剂，增加食品的质地和咀嚼感，提高口感的饱满度和丰富性。
–由于麦芽糊精具有较好的溶解性和分散性，可以迅速溶解在水中，由此可以形成泡沫和乳化状结构，增加食品的体积，增强食品的口感和咀嚼感。
麦芽糊精的优缺点优点： - 麦芽糊精是从淀粉中提取而来，具有天然原料的优势，没有添加人工合成的化学物质，相对较安全。
- 麦芽糊精具有较好的稳定性和流动性，可以在食品加工过程中稳定食品的质地，提高食品的品质和口感。
- 麦芽糊精可以增加食品的体积和质地，增强食品的丰富度和饱满感。
缺点： - 麦芽糊精是一种高能量食品添加剂，摄入过多可能会导致肥胖和相关的健康问题。
麦芽糊精的制造与应用
麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精Maiya HujingMaltodextrin[9050-36-6]本品系⾷⽤淀粉经酶法或酸法⽔解后精制⽽得。
是⼀种新颖低甜度、低热量、⾼营养⾷品药品辅料。
麦芽糊精是指以淀粉为原料?经酸法或酶法低程度⽔解?精制、浓缩、灭菌⼲燥、筛分⽽成粉末状产品?不含游离淀粉的淀粉衍⽣物?DE值在20%以下。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。
麦芽糊精属淀粉的低转化物?其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间。
其原料是含淀粉质的⽟⽶、⼤⽶等?也可以是精制淀粉?如⽟⽶淀粉、⼩麦淀粉、⽊薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖?还含少量的麦芽糖和葡萄糖。
1970年?Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义?以淀粉为原料?经控制⽔解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精?以区别淀粉经热解反应⽣成的糊精产品。
麦芽糊精的主要性状和⽔解率有直接关系?DE值不仅表⽰⽔解程度?⽽且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE 值和物性之间的关系?有利于正确选择应⽤各种麦芽糊精系列产品。
【制造⽅法】麦芽糊精的⽣产⼯艺⼤致分为三种?酸法⼯艺、酶法⼯艺、酸酶法⼯艺。
由于酸法⼯艺和酸酶法⼯艺均需要精制淀粉做原料?其⽣产成本⾼?⽔解反应速度快?⼯艺操作难以控制?加之酸法⼯艺产品因聚合度在1-6之间?糖的⽐例较低?易发⽣浑浊或凝结?产品溶解性能不好?透明度低?过滤很困难?现已基本淘汰。
因此?采⽤酶法⼯艺居多。
⽣产原理为淀粉是由许多葡萄糖分⼦聚缩⽽成的碳⽔化合物?它的分⼦结构中⼤部分是由α-14糖苷键连接?少量是由α-16糖苷键连接。
α淀粉酶的催化⽔解具有⾼度的专⼀性?即只能⽔解α-14键不能⽔解α-16键?⽽且不容易⽔解麦芽糖和麦芽三糖中的α-14键?所以⼆糖、三糖和其它低分⼦量的多糖?特别是含α-16键的糖?都在最后的⽔解产物中。
其⽣产⼯艺流程及简述为?淀粉调浆；pH6.2-pH6.4~第⼀次液化⾼温灭酶第⼆次液化灭酶脱⾊过滤离⼦交换脱⾊过滤真空多效降膜浓缩喷雾⼲燥粉碎灭菌筛分充氮包装成品⼊库。
麦芽糊精
方便面（粉）应用固化工艺麦芽糊精为原料的特性：除能给方便面（粉）增强营养外，其特性在方便面（粉）中发挥如下作用：1、通过固化工艺麦芽糊精的分子网络与面（或粉）中淀粉分子网络组成相交叉相互贯穿的新网络，对面（粉）团起着增强弹性作用，使面（粉）条爽滑，不断条等。
2、由于固化工艺麦芽糊精粘度大，可使面（或粉）中各种成分粘结在一起，形成组织细密的面（粉）团，加强咀嚼弹性，减少复水时间等。
3、固化工艺麦芽糊精可提高抗老化（α化）的性能，阻止或减少已α化的面（或粉）条的淀粉分子重新聚合为β化（老化）的现象，这对各种方便食品增强适口性，减少冲泡时间起着关键作用。
4、由于固化工艺麦芽糊精分子90%已α化，应用在各种方便食品中，可改善冻融的稳定性，确保在储藏或货架过程中保持原有的风味等。
通常，方便食品中可应用固化工艺麦芽糊精10-50%，可见，仅在方便食品中，固化工艺麦芽糊精的用量之大。
各种食品应用固化工艺麦芽糊精为原料制成各种“糊”的特性：食品乳化剂的发展趋势中国食品添加剂网时间：2010-10-29 10:23:00刘艳群，刘钟栋(河南工业大学，郑州450052)1 食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。
由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。
它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。
乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。
乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。
世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。
2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。
全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。
消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。
麦芽糊精分子结构
麦芽糊精分子结构
麦芽糊精是一种由淀粉水解得到的水溶性膳食纤维，其分子结构由多个葡萄糖分子连接而成。
麦芽糊精的制备过程通常是将淀粉在高温下进行水解反应，使其分解成较小的分子。
麦芽糊精的分子结构中，葡萄糖分子通过β-1,4 糖苷键连接在一起，形成一个线性分子。
在这个线性分子中，葡萄糖单元的顺序非常重要，因为它们通过氢键相互作用形成一个高度有序的结构。
此外，麦芽糊精分子中还含有一些分支和末端单元，这些单元有助于增强分子的柔韧性和稳定性。
麦芽糊精在许多领域中都有广泛的应用，包括食品、医药、化妆品和洗涤剂等。
在食品中，麦芽糊精通常被用作填充剂、增稠剂和稳定剂，它可以增强食品的口感和质地，并且具有低热量、低糖和低 GI 值等特点。
在医药中，麦芽糊精被用作药物的载体和增效剂，可以帮助药物更好地吸收和利用。
在化妆品和洗涤剂中，麦芽糊精则被用作保湿剂和增稠剂，可以提高产品的品质和使用体验。
麦芽糊精是一种重要的膳食纤维，其分子结构具有独特的性质和应用领域。
麦芽糊精的生产工艺流程
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麦芽糊精研究报告
麦芽糊精研究报告1. 引言麦芽糊精是一种天然产物，广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。
本报告旨在对麦芽糊精的成分、制备工艺以及应用领域进行研究，为相关行业的科研人员、生产企业和消费者提供参考。
2. 麦芽糊精的成分麦芽糊精是由淀粉经过酶解反应得到的一种高级糖类化合物。
其主要成分为葡萄糖分子和连接这些葡萄糖分子的α-1,4-和α-1,6-糖苷键。
3. 麦芽糊精的制备工艺麦芽糊精的制备工艺可以分为以下几个步骤： - 淀粉制备：选择适合的淀粉原料，进行浸泡和破碎处理，得到淀粉浆糊。
- 淀粉酶解：在酶的作用下，将淀粉酶解成可溶性麦芽糊精。
- 澄清和脱色：通过离心、过滤等工艺步骤，去除杂质和颜色，得到纯净的麦芽糊精。
- 干燥和粉碎：将麦芽糊精干燥至适当含水量，并进行粉碎，得到可用于生产的麦芽糊精粉。
4. 麦芽糊精的应用领域4.1 食品工业麦芽糊精作为一种食品添加剂，具有增稠、增香、提鲜等功能，广泛应用于糕点、饼干、果冻、酱料等食品制造中。
4.2 医药领域麦芽糊精在医药领域有着广泛应用。
其可用作胶囊的包衣材料，保护药物不被胃酸破坏；还可用于制备脂质体、微球等给药系统，控制药物的缓释性质，提高药效。
4.3 化妆品工业麦芽糊精作为一种天然的保湿剂，具有较好的保湿性能，被广泛应用于化妆品工业中。
它能够增加产品的质感，改善肌肤的保湿效果。
5. 麦芽糊精的市场前景随着人们对天然、绿色食品的需求不断增加以及医药和化妆品行业的持续发展，麦芽糊精市场前景广阔。
预计未来几年，麦芽糊精的市场规模将不断扩大。
6. 结论本报告详细研究了麦芽糊精的成分、制备工艺以及应用领域。
麦芽糊精作为一种天然产物，在食品、医药和化妆品领域有着广泛的应用前景，具有良好的市场和经济价值。
希望本报告能够为相关行业提供有益的参考和借鉴。
参考文献•张三, 李四. (2021). 麦芽糊精研究进展. 食品科学与工程学报, 28(1), 12-18.•王五, 赵六. (2022). 麦芽糊精的制备工艺及应用. 食品研究与开发, 35(2), 34-40.。
麦芽糊精是什么东西？为什么这些食物中都会添加？
麦芽糊精是什么东西？为什么这些⾷物中都会添加？这是悟空问答的问题，读者的原问题是：【麦芽糊精是什么？为什么奶粉和⾖奶粉及⽜奶⾥有？】麦芽糊精是淀粉的⽔解产物。
淀粉是葡萄糖分⼦聚合⽽成的⼤分⼦，葡萄糖是⼀种还原糖，聚合成淀粉之后，就失去了还原糖的能⼒。
⽤酸或者酶把淀粉⽔解，淀粉就会被切成长短不⼀的⽚段，有⼀些⽚段具有还原糖的特性，有些直接就成了葡萄糖。
在⼯业上，把还原糖的总量（如果是⼀个多个葡萄糖构成的⽚段，也按⼀个葡萄糖分⼦来计算）占总的⼲物质重量的⽐值，叫做DE值。
淀粉的DE值为，麦芽糊精的DE值为3-20%。
如果⾼于20%，就称为葡萄糖浆了。
麦芽糊精就是淀粉⽤酶进⾏轻度⽔解的产物。
这个过程，淀粉吃到肚⼦⾥也会发⽣。
跟淀粉相⽐，它可以溶于⽔，在⾷物中⼝感细腻，有⼀定的甜味。
跟糖相⽐，它的甜味低，⽔溶液的粘度⾼，具有增稠的效果。
从营养⾓度，它是⼀种⽐淀粉更容易消化的碳⽔化物，升糖指数很⾼。
在加⼯⾷品中，它的可溶性使得它⽐淀粉要更容易配⽅。
在奶粉和⾖奶粉这类⼲粉饮料，速溶性是⼀个极为重要的指标。
纯的奶粉和⾖奶粉放进⽔中很容易结块起包，冲泡起来⽐较⿇烦。
如果在原料中加⼊麦芽糊精，再喷雾⼲燥成粉，就能明显防⽌结块起包，帮助分散。
再加上其他速溶技术的使⽤，⽐如加⼊乳化剂、进⾏附聚等等，得到的粉末加⼊⽔中就可以⾃动散开，稍微搅拌⼀下就形成了均匀的液体。
这就是“速溶”。
如果是“鲜⽜奶”和“纯⽜奶”，是不允许加⼊麦芽糊精的。
有⼀些“⽜奶饮料”或者其他饮料中可能会加⼀些，可以增加稠度，改善⼝感。
但如果“⽜奶”中加了麦芽糊精，显然是违法的，可以去举报索赔。
浅述麦芽糊精
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酶法生产工艺都已申请专利。酶主要是来自于芽孢杆菌的 常温或高温 ! 9 淀粉酶。工艺流程如下：淀粉浆与酶混合后在糊 化温度以上保温一定时间，再升温灭酶或加酸灭酶，中和后离 心除去不溶性纤维，浓缩干燥即可。最佳操作条件通常与酶的 来源有关。酶的特异性与专一性使产物分布较为均匀，由于 ! 9 淀粉酶是一种内切酶仅水解 ! 9 $: ; 键，所得产品分子高度支 链化，聚合度高的分子数目很少，线性大分子的长度不足以产 生老化现象，没有混浊。同酸法相比，酶法更易于产生低转化率 的淀粉水解产品或适合于进一步处理的淀粉液化产物，而且副 反应少，条件温和，易于控制。但淀粉酶法水解并不是一个完全 连续工艺，可尝试使用固定化酶，其中的困难在于淀粉需糊化， 而糊化后的浆料粘度大，不易处理。
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麦芽糊精的生产原理及应用
麦芽糊精的生产原理及应用概述麦芽糊精是一种由麦芽经一系列工艺过程制成的功能性食品原料，具有许多优点和广泛的应用。
本文将介绍麦芽糊精的生产原理以及其在食品工业中的应用。
麦芽糊精的生产原理麦芽糊精的制备过程主要包括麦芽的研磨、水解、糊化和精制等几个环节。
1. 麦芽的研磨首先将麦芽经过清洁、筛选等工序去除杂质，并进行研磨。
研磨的目的是使麦芽颗粒细小，有利于后续的水解和糊化过程。
2. 水解将研磨后的麦芽与水进行混合，糊化温度一般在80-100℃之间，水解酶的作用下，淀粉分解为糊精。
3. 糊化经过水解的糊精需要进行糊化处理。
糊化是将糊精溶液经过加热、搅拌等处理，使其变得均匀稠密，达到一定的黏度。
4. 精制糊化后的麦芽糊精需要经过精制处理，主要包括过滤、浓缩、脱色和干燥等步骤。
通过这些步骤，可以去除不纯物质，并得到纯净的麦芽糊精。
麦芽糊精的应用麦芽糊精作为一种功能性食品原料，具有广泛的应用。
1. 食品工业麦芽糊精可以用于面包、饼干、糕点等烘焙食品的制作中，可以增加食品的保水性和延长保鲜期。
此外，麦芽糊精还可以用作婴儿食品的添加剂，提供营养成分。
2. 饮料工业麦芽糊精可以用于饮料的制作中，可以增加饮料的浓稠度和口感，改善口感。
此外，麦芽糊精还可以用作饮料中的营养增补剂，提供能量和营养。
3. 医药工业麦芽糊精含有丰富的营养成分，可以用于医药领域中的保健品和营养补充剂的制作。
麦芽糊精还具有增强免疫力、调节血糖和血脂、促进消化等功能，对人体健康有益。
4. 其他应用领域除了食品和医药领域，麦芽糊精还可以用于化妆品和个人护理品的制作中，如乳液、面膜等。
麦芽糊精对皮肤具有保湿、滋润和修复的作用，可以增加产品的品质和功效。
结论麦芽糊精是一种具有广泛应用的功能性食品原料，可以用于食品、饮料、医药等领域。
通过麦芽的研磨、水解、糊化和精制等过程制备而成。
麦芽糊精具有丰富的营养成分和多种功能，对人体健康有益。
随着人们对功能性食品的需求不断增加，麦芽糊精的应用前景将更加广阔。
麦芽糊精产品介绍及应用
麦芽糊精的应用一、产品概述麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。
英文简称为MD。
麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。
二、工艺流程淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。
三、产品指标感官指标项目要求MD10 MD15 MD20 外观、色泽白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味滋味不甜或微甜、无异味麦芽糊精理化指标项目指标MD10 MD15 MD20DE值/(%) <10% 11≤DE值<16% 16≤DE值≤20%水分/(%) ≤6.0溶解度/(%) ≥98.0 pH值 4.5—6.5硫酸灰分0.6/(%) ≤碘试验无蓝色反应麦芽糊精卫生指标项目指标总砷(以As计) ≤1.0mg/kg铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg二氧化硫残留量≤100mg/kg菌落总数≤3000 cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出四、产品特性麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。
麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。
因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。
在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。
麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。
麦芽糊精产品介绍及应用
麦芽糊精的应用一、产品概述麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。
英文简称为MD。
麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。
二、工艺流程淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。
三、产品指标感官指标项目要求MD10 MD15 MD20 外观、色泽白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味滋味不甜或微甜、无异味麦芽糊精理化指标项目指标MD10 MD15 MD20DE值/(%) <10% 11≤DE值<16% 16≤DE值≤20%水分/(%) ≤6.0溶解度/(%) ≥98.0 pH值 4.5—6.5硫酸灰分0.6/(%) ≤碘试验无蓝色反应麦芽糊精卫生指标项目指标总砷(以As计) ≤1.0mg/kg铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg二氧化硫残留量≤100mg/kg菌落总数≤3000 cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出四、产品特性麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。
麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。
因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。
在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。
麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。
麦芽糊精的生产工艺
维持罐→周转罐 调浆： 在调浆罐中开启搅拌器，调整米浆浓度至23°Bé、
PH6.0、钙离子300～500 ㎎ / L，耐高温а- 淀粉 酶用量6 ～ 8 IU / L，搅拌均匀后备用。 液化： 设备预热、料液回流、调整压力，控制流量、料液 温度进行喷射液化，进入层流罐，进行二次液化 〔蛋白质变性〕，进入维持罐和周转罐。
利用а-淀粉酶对于淀粉的催化水解 具有高度的专一性，即只能按照 一定的方式水解一定种类和一定 部位的葡萄糖苷键的特别性能， 仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤 维素等。因此，麦芽糊精是以玉 米、大米等粗粮直接投料〔不是 以精制淀粉为原料〕，经酶法控 制局部水解、脱色提纯、真空浓 缩、喷雾枯燥而成。
〔二〕酶法麦芽糊精生产的工艺流程
7. 成品包装工序
将冷却至室温、检验合格的麦芽糊 精按照重量要求装袋计量、封口、 入库。
二、麦芽糊精的生产设备
真空输料系统 浸泡罐 热水罐 砂盘磨 调浆罐 喷射器 层流罐
1套 4台 1台 2台 2台 2台 4台
灭酶罐 汽液别离器 脱色罐 过滤机 计量罐 污水泵 离心泵 真空泵 真空浓缩锅 喷雾枯燥塔 锅炉
复习思考题
1. 酶法工艺生产麦芽糊精的工序有 哪些？
2.大米预处理的内容有哪些？ 3. 什么是喷射液化法？ 4. 简答麦芽糊精脱色的根本原理。 5. 简答麦芽糊精喷雾枯燥的根本原
理。
间歇法、连续法和喷射法。 喷射液化法： 利用蒸汽喷射器液化的方法，简称
为喷射液化法。
喷射液化的好处：
喷射液化器能形成高强度的微湍流， 淀粉分散效果好，无不溶性淀粉微 粒，蛋白质凝聚效果及淀粉与蛋白 质别离效果明显〔蛋白质凝聚后， 漂浮于液面上〕，物料的过滤速度 也有了明显地提高。
麦芽糊精在食品中的应用
麦芽糊精在食品中的应用一、麦芽糊精的生产工艺及特性麦芽糊精的生产：麦芽糊精的生产大体有酸法、酸酶法和酶法三种工艺。
早在80年代初，在广州珠江食品厂开发出酶法麦芽糊精的生产技术，并且推广到了国内许多厂家。
随着酶法水解淀粉技术和设备的进步，目前国内外的生产主要采用酶法工艺、流程及参数如下：淀粉－＞调浆－＞（浓度30％，pH6.0～6.5，Ca2＋50～200mg／kg，α－淀粉酶6～14u／g干淀粉）－＞喷射液化（90～95℃保温）－＞脱色－＞过滤－＞真空浓缩（浓度40％～50％）－＞喷雾干燥－＞成品（水分＜6％）。
根据需要，选用不同类型的高中温α－淀粉酶、加酶量等其他工艺参数，可生产出各种DE值的麦芽糊精产品。
液态的产品需浓缩到浓度约75％，才能放置较长时间而不变质。
有厂家还采用了离交工艺进行精制，以提高产品纯度和品质，用于高档食品的使用。
麦芽糊精的性状粉末麦芽糊精的流动性良好，无色，无淀粉和其他异臭味，不甜或者甜味极弱。
用量比例很高，也不会掩盖其他原有食品的风味和香味，是一种优良的载体。
麦芽糊精易溶于水，粘性适度，增稠性、胶粘性、抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好，具有优良的乳化性能，有促进产品成型和调整产品组织结构的作用。
其吸潮性低，不易结团，成膜性也好，既能防止产品变形又可改善外观。
麦芽糊精有较佳的耐酸盐和耐热性，不易变褐。
在人体内的消化吸收好，可作为儿童、病人及运动员的食品原料。
由于麦芽糊精具有上述诸多的优良特性，故近年来在食品行业中得到广泛的应用，是理想的食品基础原料。
二、麦芽糊精的主要用途（1）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。
也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。
麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。
用量5％～20％。
（2）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保质期，参考用量10％～25％。
麦芽糊精在食品工业中应用
麦芽糊精在食品工业中的应用【摘要】麦芽糊精是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成。
其在食品工业中对食品的性状，口感，风味等均产生作用。
通过对糊精性状、在食品中功能性及在食品工业中的广泛应用及展望等几方面的研究，展现麦芽糊精在食品工业中的重要作用，指导食品工业化生产。
【关键词】麦芽糊精；食品；应用麦芽糊精是用淀粉为原料，经酶或酸水解的产物，属淀粉的低转化物，其葡萄糖值低于20，所以主要成份为糊精或四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽搪和葡萄糖。
近年来，淀粉糖生产技术有重大发展，除了用酸法外，还可以用酶法生产淀粉搪。
麦芽糊精酶法工艺能用任何一种淀粉为原料。
1麦芽糊精的性状及特性粉末麦芽糊精的流动性良好，无色，无淀粉和其它异臭味，不甜或者甜味极弱。
用量比例很高，也不会掩盖其它原有食品的风味和香味，是种优良的载体。
麦芽糊精易溶于水，粘性适度，增稠性、胶粘性、抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好，具有优良的乳化性能，有促进产品成型和调整产品组织结构的作用[1]。
其吸潮性低，不易结团，成膜性也好，既能防止产品变形又可改善外观。
麦芽糊精有较佳的耐酸盐和耐热性，不易变揭。
在人体内的消化吸收好，可作为儿童病人及运动员的食品原料。
由于麦芽糊精具有上述诸多的优良特性，故近年来在食品行业中得到广泛的应用，是理想的食品基础原料。
2麦芽糊精在食品中的功能性麦芽糊精的功能性质十分广泛,包括:2.1改变体系的黏度,有较好的乳化作用和增稠效果。
当DE值为3~5时,可产生脂肪的质构和口感,常用作沙拉、冰淇淋、香肠等的脂肪替代品。
2.2抑制褐变反应。
当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时,高温容易引起褐变。
由于麦芽糊精DE值较低,所以褐变反应的程度较小,可作为一种惰性壁材用于敏感性化学物质,如香精香料、药物等的微胶囊化[2]。
2.3结合/黏合作用好,为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体。
麦芽糊精在防止包埋香精氧化方面差异很大,一般随着DE值的增加而降低。
麦芽糊精生产工艺
麦芽糊精生产工艺简介麦芽糊精是一种常用的食品添加剂，具有增稠、安定、改善质地等功能。
其主要成分是高度纯化的麦芽糊精，通过一系列的工艺流程制备而成。
本文将详细介绍麦芽糊精的生产工艺，并分析其在食品工业中的应用。
一、麦芽糊精的制备过程1. 原料准备•麦芽：选用优质的大麦或小麦作为原料。
麦芽的品质直接影响到最终产品的质量。
•水：用于麦芽糊精的水解和萃取过程。
2. 麦芽的磨碎将麦芽进行粉碎，使之成为适合后续水解和萃取操作的麦芽粉。
3. 水解将麦芽粉与适量的水混合，放入适当的反应器中，进行水解反应。
水解温度和时间的控制对产品质量具有重要影响。
4. 酵素灭活在水解反应完成后，需要对反应液进行酵素灭活，以停止酶的活性，避免后续处理过程中的酶促反应。
5. 萃取用适当的溶剂（如乙醇）将水解产物中的麦芽糊精提取出来。
萃取过程中，需要控制温度、溶剂的比例等参数，以提高麦芽糊精的纯度。
6. 结晶将提取得到的麦芽糊精溶液进行结晶处理，使其形成结晶体。
结晶工艺包括搅拌结晶、真空结晶等方法。
7. 过滤和洗涤将结晶得到的麦芽糊精颗粒进行过滤，去除杂质。
过滤后需要进行洗涤，以去除残留的溶剂和其他杂质。
8. 产品干燥将洗涤后的麦芽糊精颗粒进行干燥处理，使其减少水分含量并具有良好的流动性。
9. 粉碎和包装将干燥的麦芽糊精颗粒进行粉碎，使其粒度均匀。
然后，将麦芽糊精根据需要进行包装，以保证产品的质量和安全性。
二、麦芽糊精在食品工业中的应用麦芽糊精在食品工业中应用广泛，主要用于以下方面：1. 食品增稠剂由于其良好的增稠性能，麦芽糊精常被用作食品的增稠剂，如奶粉、果汁、甜点等。
它能增加食品的黏稠度，改善口感。
2. 糖替代品麦芽糊精具有一定的甜味，可以在一定程度上替代部分糖分，减少糖的摄入。
因此，它被广泛用于制备低糖食品，如低糖饼干、低糖饮料等。
3. 乳制品产品麦芽糊精在乳制品中的应用尤为突出。
它能增加乳制品的黏稠度，改善质地和口感。
同时，麦芽糊精还具有保湿性，能有效防止乳制品在贮存过程中的水分损失。
5.1麦芽糊精的生产原理及应用
后，保持水分的能力较强。
• 这是麦芽糊精很重要的一种特性。
6. 麦芽糊精的粘度
随着淀粉的水解程度、浓度及温度 的不同而发生变化。 • （1）当浓度和温度相同时，产品 的DE越低，产品的粘度越高； • （2）当产品的DE相同时，则浓度 越高或温度越低，产品的粘度越高。
7. 麦芽糊精的主要性状特点 （P31）
• 蛋白质在酸的作用下，极易分解为氨基酸， 氨基酸与还原糖发生“美拉德”反应，生 成黑色素，使产品色泽加深，增加精制困 难。
（5）脂肪：米的脂肪为不饱和脂肪酸，为液
态油，大量集中在米糠中，约占18%，白
米中的脂肪含量小于1%，故米糠可榨取糠
油。
脂肪对麦芽糊精生产的影响：
• 直链淀粉受游离脂肪酸包裹，阻碍了米粒 吸水，糊化时淀粉粒细胞膜不易破裂，妨 碍了酶的作用， • 脂肪为疏水性物质，加热不会凝固，其粘 性很大，能阻止过滤物料的通过， • 同时不溶性淀粉粒系直链淀粉与脂肪酸生 成的络合物， • 因此，对于酶法生产麦芽糊精，脂肪的危 害性相当明显。
1. 麦芽糊精(P27)
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经 酶法工艺控制水解转化而成。
淀粉的分类：
2. 淀粉
淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水
化合物，它的分子结构中大部分是由а- 1， 4键连接，少量是由а- 1，6键连接。 （1）直链淀粉 （2）支链淀粉
3. а- 淀粉酶
（1）酶制剂的特性 具有催化效率高， 专一性强， 作用条件温和等特点。
（2） а- 淀粉酶
• 内切型淀粉酶， • 切开а- 1，4键， • 液化作用。
水解产物：
• 生成M、麦芽三糖和较大分子的寡糖，
• 然后再将麦芽三糖和寡糖缓慢水解成M和
麦芽糊精 代谢
麦芽糊精代谢
1. 什么是麦芽糊精
2. 麦芽糊精的代谢过程
2.1. 摄入麦芽糊精
2.2. 麦芽糊精的消化过程
2.2.1. 麦芽糊精在口腔中的消化
2.2.2. 麦芽糊精在胃中的消化
2.2.
3. 麦芽糊精在小肠中的消化
2.3. 麦芽糊精的吸收和运输
2.3.1. 麦芽糊精的吸收
2.3.2. 麦芽糊精的运输
2.4. 麦芽糊精的代谢
2.4.1. 麦芽糊精的分解
2.4.2. 麦芽糊精的利用
3. 麦芽糊精代谢的生理作用
3.1. 麦芽糊精对能量代谢的影响
3.2. 麦芽糊精对血糖控制的影响
3.3. 麦芽糊精对肠道健康的影响
3.4. 麦芽糊精对免疫系统的影响
4. 麦芽糊精代谢的临床应用
4.1. 麦芽糊精在糖尿病治疗中的应用
4.2. 麦芽糊精在肠道疾病治疗中的应用
4.3. 麦芽糊精在免疫调节中的应用
4.4. 麦芽糊精在运动营养中的应用
5. 麦芽糊精代谢的副作用和安全性
5.1. 麦芽糊精的副作用
5.2. 麦芽糊精的安全性评估
6. 麦芽糊精代谢的研究进展
6.1. 麦芽糊精代谢的新发现
6.2. 麦芽糊精代谢的研究挑战
6.3. 麦芽糊精代谢的未来发展方向
结论
以上是关于麦芽糊精代谢的全面探讨。
通过对麦芽糊精的摄入、消化、吸收、运输和代谢过程的详细分析，我们了解了麦芽糊精在人体内的作用机制。
同时，我们还探讨了麦芽糊精代谢对能量代谢、血糖控制、肠道健康和免疫系统的影响，以及其在临床应用中的潜力和安全性问题。
未来，随着对麦芽糊精代谢的进一步研究，我们可以期待更多关于麦芽糊精的新发现和应用。
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3. 酸法工艺生产糊精
酸法工艺生产糊精，淀粉不规则地被切 断，麦芽糊精中的糖成分不会随着DE 值的不同而发生变化。
4. 酶法与酸法工艺的区别
酶法与酸法工艺最大区别在于……不会
析出长链支链淀粉成分，因此……不
会产生白色沉淀物，从而大大地提高
了麦芽糊精的商品价值。
5. 麦芽糊精的保水性
• 麦芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄
糖，但水化力较强，一旦吸收水分
后，保持水分的能力较强。
• 这是麦芽糊精很重要的一种特性。
6. 麦芽糊精的粘度
随着淀粉的水解程度、浓度及温度 的不同而发生变化。 • （1）当浓度和温度相同时，产品 的DE越低，产品的粘度越高； • （2）当产品的DE相同时，则浓度 越高或温度越低，产品的粘度越高。
7. 麦芽糊精的主要性状特点 （P31）
蛋白质含量与硬度成正比。
• （5）胀性：米煮成饭所增加的体积称为胀
性。通常1L白米煮饭2 ～4.5L。胀性增大是
米陈化的表现。
3 大米的化学性质
大米含有水分、淀粉、纤维素、蛋白质、脂 肪和灰分等成分。 （1）水分：14%左右； （2）淀粉：淀粉为米的主要碳水化合物，集 中在胚乳内，约占米总量的75%左右，米 淀粉由两类淀粉所构成，即直链淀粉和支 链淀粉，这两种淀粉在胚乳内的含量决定 米质。
归
纳
• ▲知识点：麦芽糊精的概念、 性状、生产原理及应用； • ★重点：麦芽糊精的生产原理； • ◆难点：麦芽糊精的主要用途。
复习思考题 • 1 什么是麦芽糊精？ • 2 简述麦芽糊精的生产原理。 • 3 简答在糖果中使用麦芽糊精 的作用。 • 4 简答在饮料中使用麦芽糊精 的作用
（6）灰分：大米的灰分为无机物，主要元素 有磷、钾、镁等。 • 磷以肌醇六磷酸结合，经磷酸酶作用可释 放出吝啬，故米为偏酸性。
（二）主要的辅助原料
1. 酶制剂：а-淀粉酶
2. 氯化钙：
• 钙离子对酶活力的稳定性有明显的提高作 用。 • 氯化钙是常用的酶稳定剂，在溶液中呈中 性反应，为易溶性物质。 • 氯化钙在使用时要加水溶解。
（六）在其它行业中的应用
1. 化妆品：由于麦芽糊精的相对分子质量低，乳化 稳定性强，用于粉末化妆品中作为遮盖剂和吸附 剂，对增加皮肤的光泽和弹性，保护皮肤有较好
的功效。
2. 农药
3. 牙膏：代替部分CMC（羟甲基纤维素），作为增
稠剂和稳定剂。
综上所述，麦芽糊精作为一种 新型的淀粉衍生物，是一种投 资少、见效显著的粮食深加工 项目。
• 蛋白质的一个重要性质是加热变性，变性 蛋白质结构改变，溶解度降低，变性蛋白 质在等电点时成为沉淀析出。 • 酶法生产麦芽糊精就是利用酶作用专一性 的特点，仅水解淀粉而不分解蛋白质，可 以直接使用谷物原料，利用蛋白质加热变 性原理，经过滤除去蛋白质。
麦芽糊精中含有蛋白质对产品质量的影响：
• 液体麦芽糊精产品有蛋白质时会发生浑浊， 降低产品的透明度。 • 蛋白质极易发生泡沫，蒸发时容易跑料， 也容易焦化。
• 麦芽糊精中的糖成分将直接影响它的甜度、粘性、
吸湿性及着色性。
（1）DE在4% ～6% 时：其糖组成全部是四
糖以上的较大分子；
（2）DE在9% ～12% 时：其糖组成是低分 子糖类较少，高分子糖类较多。产品无甜 味，不易受潮，难以褐变；
（3）DE在13% ～17% 时：其甜度较低，不 易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶 解性较好； （4）DE在18% ～22% 时：稍有甜味，有一 定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐 变反应，溶解性良好。
（2） а- 淀粉酶
• 内切型淀粉酶， • 切开а- 1，4键， • 液化作用。
水解产物：
• 生成M、麦芽三糖和较大分子的寡糖，
• 然后再将麦芽三糖和寡糖缓慢水解成M和
G。
(3) а- 淀粉酶的水解速度
• а- 淀粉酶的水解速度因底物分子
和分子大小而不同。
• 直链淀粉的水解速度快于支链淀粉
和糖原。
3. 纯碱（碳酸钠） • 纯碱为中和剂，主要作用是调节米 浆的酸碱度。 • 纯碱使用时要加水溶解，配制成 10% ～20%左右溶液。 4. 盐酸：调节浆液PH值。
5. 水 • 每生产1吨产品，需用水20～40 吨，包括 用水洗米、浸泡、调浆、洗涤过滤机和过 滤布以及浓缩用的冷却水等。 • 麦芽糊精生产对水的要求：水首先要符合 饮用水标准，其次水质对产品质量和生产 工艺应不会产生副作用。
• 蛋白质在酸的作用下，极易分解为氨基酸， 氨基酸与还原糖发生“美拉德”反应，生 成黑色素，使产品色泽加深，增加精制困 难。
（5）脂肪：米的脂肪为不饱和脂肪酸，为液
态油，大量集中在米糠中，约占18%，白
米中的脂肪含量小于1%，故米糠可榨取糠
油。
脂肪对麦芽糊精生产的影响：
• 直链淀粉受游离脂肪酸包裹，阻碍了米粒 吸水，糊化时淀粉粒细胞膜不易破裂，妨 碍了酶的作用， • 脂肪为疏水性物质，加热不会凝固，其粘 性很大，能阻止过滤物料的通过， • 同时不溶性淀粉粒系直链淀粉与脂肪酸生 成的络合物， • 因此，对于酶法生产麦芽糊精，脂肪的危 害性相当明显。
4. 麦芽糊精的生产原理
• 麦芽糊精是以淀粉为原料，经а-淀
粉酶水解淀粉并控制水解率而制成
的低程度水解产品。
（二）麦芽糊精的性状
• 1. 葡萄糖值(DE) DE反映葡萄糖的转化程度，即淀粉的水解率，
它是掌握产品特性的重要指标。
2. 麦芽糊精的转化程度与性质关系 • 麦芽糊精的水解程度越高，产品的溶解性、甜度、 吸湿性、渗透性、发酵型、褐变反映疾病点下降 性越大，而组织性、黏度、色素稳定性、抗结晶 性越差。
（3）纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要成 分，集中在米粒的皮层，米糠含纤维素 10%，白米仅0.5%。
纤维素能够吸水膨胀，淀粉中有纤维素存 在，会降低可溶性固形物含量，增加米糟 中水分。由于白米中纤维素含量较少，所 以对麦芽糊精生产影响不大。
（4）蛋白质：米内蛋白质主要为碱性米谷蛋
白，占蛋白质总量的80%，其余的是清蛋 白、球蛋白和醇溶蛋白。
1. 麦芽糊精(P27)
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经 酶法工艺控制水解转化而成。
淀粉的分类：
2. 淀粉
淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水
化合物，它的分子结构中大部分是由а- 1， 4键连接，少量是由а- 1，6键连接。 （1）直链粉 （2）支链淀粉
3. а- 淀粉酶
（1）酶制剂的特性 具有催化效率高， 专一性强， 作用条件温和等特点。
（四）麦芽糊精在食品工业中的用 途及用量表
• 1 糖果 • 2 食品 • 3 罐头 • 4 饮料
（五）在造纸工业中的应用
• 麦芽糊精具有较高的流动性及较强的粘合 力，可用于造纸行业中，作表面施胶剂和 涂布（纸）涂料的粘合剂。
• 麦芽糊精对浆种没有选择性，流动性能好， 透明度强，用于表面施胶时，不但吸附在 纸面纤维上，同时也向纸内渗透，提高纤 维间的粘合力，改善外观及物理性能。
（二）在饮料工业中的应用（p46）
许多饮料冲剂都是以麦芽糊精为基础原料，
加上合理调配，大大地突出了原有的天然 风味，减少了营养损失，提高了溶解性能， 增强了稠度，改善了口感，降低了甜度， 提高了经济效益。
（三）在方便食品中的应用
• 方便食品配料中加入麦芽糊精后可以大大
改善产品风味，增加品种，降低成本，增 加经济效益。 • 应用易消化的麦芽糊精作“载体” ，开发 儿童食品，将会逐步满足儿童实际需要， 促进儿童健康成长。
含淀粉量≥75%
消耗定额
1388～1460
• 耐高温а-淀粉酶 酶活20000IU/mL
• 耐高温а-淀粉酶 酶活10000IU/mL
0.5～0.6
1.0～1.2
• 活性炭
• 氯化钙 • 碳酸钠
吸附力≥110%
纯度≥95% 纯度≥95%
7～10
0.3～0.4 1.3～1.4
四、麦芽糊精的主要用途
（一）在糖果工业中的应用（p45） 在糖果中使用麦芽糊精，可增加糖果的 韧性，防止糖果“返沙”和“烊化” 。 • 用麦芽糊精代替蔗糖制糖果，可减轻 减少牙病、肥胖症、高血压、糖尿病 等。
三、麦芽糊精的主要原辅材料
（一）大米的构造和性质
1 大米的构造：大米是稻谷的果实，由皮层、 糊粉层、胚乳和胚组成。 2 大米的物理性质 • （1）粒重：糙米千粒重28g以上为大粒； • （2）相对密度：约1.4；
• （3）体积质量：1L米相当于790～830g；
• （4）硬度：米的压碎耐力称为硬度。一般
第五章：麦芽糊精
第一节：麦芽糊精及其应用
知识目标 1. 了解麦芽糊精的概念及其性状； 2. 掌握麦芽糊精的生产原理和主 要用途。
一、 讲解麦芽糊精的概况 1.麦芽糊精的定义
是一种介于淀粉和淀粉糖之间 的、经控制而为低程度水解的 产品，其商品的英文简称为MD。
二、 麦芽糊精的生产原理与性状
（一）麦芽糊精的生产原理
6. 活性炭
• 活性炭具有很大的比表面积及细孔结构，
可吸附非离子性的色素和相对分子质量较
大的物质。 • 常用的粉状炭的表面积在500～1000㎡/ g， 平均孔半径1～2 nm，粒度为200目。
（三）麦芽糊精主要原辅材料的消耗
麦芽糊精主要原辅材料的消耗为（p43）
• 原辅料名称
• 碎米或大米
质量标准