专业食品安全管理体系培训课件新版

食品安全管理体系（HACCP）
•HACCP的作用：用于确定食品原料 和加工过程中可能存在的危害，建立 控制程序并有效监督这些控制过程。
食品安全管理体系（HACCP）
•HACCP的目的：对食品生产、加工进 行最佳管理，确保提供给消费者更加安 全的食品，以保护公众健康。食品加工 企业不但可以用它来确保加工出更加安 全的食品，而且还可以用它来提高消费 者对食品加工企业的信心。
HACCP与ISO9000的异同
•不同点： 不同的是ISO9000把顾客的需求和
期望、满足法规要求作为出发点，而 HACCP则突出食品生产的特点，把 三种危害作为控制目标，更深层次、 更专业、更有效地满足顾客、法律法 规对食品安全性的要求。
H00与HACCP都是一种预防
（食品安全）在整个食品链中为保持卫 生环境所必需的基本条件和活动，以适 应生产、处理和提供安全终产品和人类 消费的安全食品。
前提方案决定于组织在食品链中的位 置及类型可采用其他术语替代前提方案， 如：良好操作规范（GMP）
前提方案的概念
• 操作性前提方案（OPRP）: 为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和污染或扩
2、GMP与SSOP的区别 ⑴在安全卫生管理的地位不同 ⑵GMP、SSOP的表现形式不同
GMP、SSOP与HACCP的关系
二、SSOP与HACCP体系的关系
完整的食品安全控制体系必须包括HACCP计划 及作为前提条件的GMP和SSOP HACCP计划是建立在危害分析的基础上的，关 键控制点必须被监测，以确保该步骤或工序处 于受控状态。 SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加工 设施或一个区域有关，不仅仅限于某一个加工 步骤或关键控制点。 有的时候同一个危害可能由HACCP计划和 SSOP共同控制。
食品中的危害
性的质量保证性的体系。ISO9000 适用于各种行业，而HACCP只应用 于食品行业，强调保证食品的安全、 卫生。
HACCP与ISO9001的异同
相容性： 两种体系实施过程的人员培训、文件、 记录、审核、过程控制（包括采购、测 量和监控、生产和服务等）的有效性， 都有一致的严格要求。只要充分理解两 种管理体系的基本要素，将执行 HACCP和建立与实施ISO9001紧密融 合，就产生了现在的ISO22000一体化 食品安全管理体系。
内容介绍
食品安全管理体系（HACCP） 良好作业规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP）
HACCP与GMP、SSOP相互关系
一、GMP与SSOP的联系与区别 1、GMP与SSOP的联系 SSOP是将GMP法规中的有关卫 生方面的要求具体化，使其转化 成具有可操作性的指导性文件。
HACCP与GMP、SSOP相互关系
食品安全管理体系（HACCP）
•联合国粮农组织和世界卫生组织共同 的机构——食品法典委员会（CAC） 于1997年在其《食品卫生通则》附 录中颁布了“危害分析和关键控制点” （HACCP）体系及其应用准则。
HACCP与ISO9001的异同
•相同点：
建立和实施ISO9001质量管理体系 的基本步骤和5项基本要求（管理职 责、资源管理、产品实现、生产和服 务的提供、测量、分析和改进，这与 HACCP实施过程的基本步骤和采用 的方法相似。
•食品安全涉及从食品原料的种养殖、 收获、生产加工、储存、运输直至 消费食品的全过程。在此过程中产 生并逐步形成了用于食品安全控制 的（危害分析和关键控制点）。
食品安全管理体系（HACCP）
• 食品安全管理体系是一种建立在良好操作规范（GMP） 和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害 的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性， 因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力 放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个 步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
阜阳毒奶粉——大头娃娃事件
苏丹红——红心蛋事件
三鹿奶粉——三聚氰胺事件
食品安全现状
我国目前正在致力于食品安全法律法规的 建立和完善，并建立起保护消费者健康的 切实的国家食品安全体系。
2002年3月12日中央电视台《时空连线》 节目的主题是“买放心、吃安心”，九届 人大代表呼吁尽快起草《食品安全法》和 《农产品安全法》，真正做到从“农场” 到“餐桌”的全过程控制，保障人民食品 消费的安全。
食品安全管理体系（HACCP）
HACCP管理体系的特点： 1、科学高效、简便合理，具有产品专一 性； 2、控制危害的预防性体系，不是反应性 体系； 3、不是零风险体系，而是使食品安全危 害的风险降低到最小或可接受的水平。 4、该体系的建立必须有前提方案（条件）
前提方案的概念
•前提方案（PRP）：
GMP、SSOP与HACCP的关系
三、GMP、SSOP与HACCP的关系
HACCP
SSOP GMP
食品安全管理体系（HACCP）
HACCP——是危害分析和关键控制 点的英文缩写。
HACCP是对可能发生在食品加工环 节中的危害（生物、化学、物理的） 进行评估，进而采取控制的一种预防 性食品安全体系。
是从滞后型的最终产品检验转变为预 防性的质量保证的方法。
食品安全管理体系（HACCP）
•随着社会发展和人们生活水平的提高， 政府和消费者对食品安全问题日益关 注，如何保证食品安全、确保食品消 费者的健康，也成为政府主管部门以 及食品加工、检验、研究工作者们共 同思考的热点和难点问题。
食品安全管理体系（HACCP）
散的可能性，通过危害分析确定的基本的前提方案。 卫生标准操作程序（SSOP）属操作性前提方案的类型之一。 前提方案是HACCP体系建立的重要组成部分和基石，是
HACCP体系的重要内容之一
食品安全现状
食品安全性：对食品按其预期用途进行制作和食用时不会使消费者 受害的一种担保。
食品安全：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有 害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性伤害或感染疾 病或产生危机消费者及其后代健康的隐患。