葡萄酒

2009～2010学年第二学期生活化学作业影响葡萄酒品质之因素

095481 张浩

影响葡萄酒品质之因素

摘要：世界上充满着琳琅满目的葡萄酒，气味千变万化，口感各异，到底是什么原因造成如此多样性的葡萄酒?事实上在葡萄酒的领域里，影响葡萄酒品质有六个因素：葡萄果实、地理位置、气候、土壤、葡萄园的综合景观与地形地貌以及葡萄酒酿造。

关键词：葡萄酒品质因素酿造发酵

一、葡萄果实(Grape)

（一）葡萄果粒大小

葡萄之果粒小，所酿成的葡萄酒气味比较集中，大多数典型的品种果粒比较小，然而有些葡萄酒需要仰赖酒质的雅致和劲道，这时候可能需要以果粒大的葡萄来酿造葡萄酒，如美乐（Merlot）。

（二）果皮结构

果皮可提供较丰富的芬芳物质与气味，赋予葡萄酒的多样性。果皮薄的葡萄，所酿制的葡萄酒偏向中性，但也适合酿制贵腐葡萄酒。

（三）果皮颜色与厚薄

果皮颜色深、皮厚，所酿成的葡萄酒色泽较深。果皮颜色浅、皮薄，所酿成的葡萄酒色泽较淡，色素密度也比较松散。

（四）果酸、果糖及其它成分

葡萄的含糖量会直接影响葡萄酒的酒精含量的多寡，果酸的多寡也直接影响日后酒质的均匀度。其它的成分，由于含量的不同及增减，在葡萄发酵完成后，葡萄酒所呈现出来的酒质与特色会随着成分变化而产生多样性的酒款。

虽然土壤、气候等都是影响葡萄酒酒质的原因，可是无论如何，基本的原料——葡萄，还是决定葡萄酒品质的最大因素。

二、地理位置(Location)

葡萄酒产地的地理位置介于北纬约30°～52°，南纬约15°～42°。北纬52°左右的地方由于受到大陆性气候之影响，夏季比较短暂，直接影响到葡萄的成熟。世界上葡萄园的分布大都集中在这个地带，所生产的葡萄酒远比其它非葡萄酒带地区的葡萄酒质量优异了许多。

三、气候(Climate)

人类无法大规模地改变气候，所以葡萄种植者需要选择有利于葡萄藤生长气候的地方。

葡萄园选择的地点每年的平均温度最好不要低于10℃，最理想的温度是14℃~15℃。也就是说夏季不超过19℃，冬季不低于-1℃。为了能生产质量优异的葡萄，有所谓的总热

能（Heat-Summation）计算理论，以每日平均温度（Degree-Day）10℃所接受的热能为计算单位，葡萄从开花到收成这段期间（100天）的总值为1000℃。以下列出一些国家和地区的总值参考：

四、土壤(Soil)

土壤对于葡萄之生长有着潜移默化的影响力，虽是同样的葡萄品种，在不同的土壤条件下，可能获得截然不同的葡萄酒。土壤的颜色、底土层矿物质的含量、酸碱值（pH）、保持水分的功能及土层的变化，在地表以下默默的作用于葡萄生长过程，并影响着将来的特殊性质。举例来说，闻名遐迩的柏图斯酒庄（Château Pétrus），其特殊的土壤组合（组成土壤有沙、黏土、磨砾层）造就了不凡的葡萄酒，比邻的葡萄园虽也种植相同的美乐葡萄，可是酿造出来的葡萄酒却是相去甚远。

一般被公认土壤理论是，沙质（Sand）土壤可生产质淡、成熟醇化速度较快的葡萄酒；白垩土（Chalk）可培养高贵的葡萄品种并生产出多样化的葡萄酒；砾石（Gravel）土壤所生产的葡萄可酿制质量最佳、质地出色的葡萄酒；黏土（Clay）种出的葡萄，酿出的酒，酒质坚实、浓厚。

葡萄藤的根部不喜欢潮湿的环境，但同时有需要保持一定的湿度，所以土壤的排水以及保湿功能相当重要。土壤具有反射热能和保持潜在热能的特性，足以影响到葡萄成熟的快慢。暖性土壤如砾石、沙会使葡萄成熟得早；冷性的土壤如黏土会延迟葡萄的成熟期，而白垩土壤的特性介于两者之间。深色、干燥土壤比浅色、潮湿土壤暖热。pH值高的土壤，有促进葡萄新陈代谢的功能，同时让产生的葡萄汁液含有比较高的酸度。不断的使用肥料会使土壤的pH值降低，所生产出来的葡萄酸度会减低一些。

五、葡萄园的综合景观与地形地貌(Aspect)

葡萄园附近的景观，如河流、湖泊、山丘、谷地、森林等，种种外在相互联系之总和称之为综合景观。事实上，这些因素对于葡萄的生长都有着莫大的影响力。如坡度的陡峭或平缓，影响葡萄藤接受阳光的强度与受热面。另外，水的涵养量及土壤的流失速度也是息息相关的。河流与湖泊能反射光与夜间放热，森林可阻挡风害以及具有保湿功能等等，上述各因素是葡萄种植者在选择种植葡萄藤是必须考虑得综合景观，不然虽有贵族般的葡萄品种，种出来的葡萄也无法保证酿出具有贵族气质的葡萄酒。

六、葡萄酒酿造(Vinification)

（一）葡萄采收（Harvest）

对于红葡萄来说，采收期并不是决定性的关键，但过早采摘，果实的含糖量、色素不足、酸度偏高、单宁酸的成熟也不理想，酿成的葡萄酒，酒体显得清淡，色泽苍郁。气候寒冷的年份所采收的红葡萄，酿成的葡萄酒显得质感薄弱、青涩。过时采摘的红葡萄，酿成的红葡萄酒，无论酒体、色泽、酒精、单宁酸都会偏高。太晚收成的红葡萄由于果实过熟，酿成的红葡萄酒酒酸不足，显得老气很秋，饮用起来果酱味浓厚。

（二）葡萄压榨-轻压、破皮、去梗（Crushing）

葡萄采收后，尽可能在短时间内将其压榨，果皮经压破后，释放出汁液。压榨动作过于粗暴会使果皮上的单宁酸大量地释放。压榨时果梗会一并去除，有时为了补充单宁酸的不足或稳定葡萄酒的颜色，因而保留相当比率的果梗来酿酒，如黑品乐（Pinot Noir）

（三）浸泡（Steeping）

葡萄浸泡时，取决于酿制红葡萄酒或白葡萄酒而有所不同，浸泡物质包括：果皮、果籽，甚至于果梗，酒精具有溶解这些成分的能力，并萃取单宁酸及芬芳物质成分。红葡萄酒酿造时果皮会一起发酵，白葡萄酒就不需要让果皮一起发酵。

（四）酒精发酵（Fermentation）

酒精发酵是将葡萄果实的糖分转化成酒精的酿酒工序。糖经酵母作用，产生热能、酒精和二氧化碳，这样的化学式一直是许多人长久以来不变的看法。

原始化学式：

酵母热能

糖发酵酒精＋二氧化碳C6H12O6 = 2C2H6O ＋2CO2

（180克）（92克）＋（88克）如果从这个化学式的变化来看，应该所有的酒精发酵物有一贯的颜色、气味、口感，其中的差别应该只是酒精的多与寡而已。如果以发酵的原料而言，主要的来源是水果的糖和谷物的淀粉两大类，其它的还包括来自蜂蜜的蜜糖及哺乳类（马、骆驼、牛）的乳糖等，照理只要符合化学变化，所获得的最终化学物质应该是一致的，但事实并非这样。原来在由Alexis Lichine所著的Wine&Spirits Encyclopedia这本书中，上述的化学式早已被更正了半个世纪以上，根据Wine&Spirits Encyclopedia书上所提及更正后的发酵化学式如下：更正后的发酵化学式：

酵母热能

糖发酵酒精＋二氧化碳＋化合物

（180克）=（85克）＋（88克）＋（7克）

100% = 47% ＋49% ＋4%

据Wine&Spirits Encyclopedia提及发酵后葡萄酒的成分，除了水分、糖与酒精之外，还包括：酯类、酸类、矿物质、氮物质、醋醛、酚类、色素、维生素等主要物质。原来左右葡萄酒特性的物质比例就是这4%，仿佛物种的基因排序一般，只要某些组合不同，立刻产生巨大的变化。

（五）乳酸发酵（Malolactic Fermentation）

乳酸发酵是将葡萄果实里的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成偏弱的乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳的过程。乳酸发酵过后会降低酒的酸度，因此大多数红酒会在葡萄酒发酵后在进行乳酸发酵，同时还可以获得更多的芬芳物质。

（六）添糖增加酒精法（Chaptalization）