发酵食品工艺学

第一章酱油生产工艺

第一节慨述

一、酱油生产特点

(1)酱油是一种调味品，直接供人们食用。因此，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。

(2)酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因池制宜合理利用，就地取材．就地生产，就地销售。

(3)酱油生产是通过微生物作用。对原料进行逐步降解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。

(4)酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀圈发酵等。但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。

‘二、酱油生产的工艺流程

一舱酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等生产过程，现以固态低盐发酵为例列出工艺流程。

原料处理和蒸煮

原料处理主要是把原料经适当的破碎后加水润胀，再经蒸煮使蛋白质适度变性、淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用，同时也可杀灭原料中的微生物；给米曲霉正常发育创造有利约条件。现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料。

(二)制曲

制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的各种两类，如蛋白酶、淀粉酶、果胶酌、纤维素酶等，并促使原料发生变化，为以后发酵创造必要的条件。目前多数厂已采用厚层通风制曲法。

(三)发酵

发酵是将成曲拌以适量的盐水后，置于发酵容器中，在一定的温度下，利用微生物及其分泌的各种两类，将酱醅中复杂的有机质，进行一系列生化反应，例如把蛋白质分解成氨基园，淀粉分解成糖、产生醇、酸、酯；形成独持的色、香、味、体等请项调和的成品酱油。

(四)浸出淋油

浸出淋油是从酱醅中提取酱油有效成分的过程，浸出是把酱油中的成分溶于盐水中，淋油则是把酱油与酱渣通过过滤分离出来。

(五)酱油的后处理

酱油的后处理包括灭菌、配制(勾兑)、质量检查和包装等工序，总的目的是为了保证成品酱油有一个稳定的质量标准。

第二节原料

酱油生产的原料历来都是以大豆为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为了合理利用粮油资源，节约油脂，目前大部分发酵厂都以豆饼或豆粕为主要原料，以麸皮代替面粉。由于我国幅员辽阔，各地区条件不同，因此应该田地制宜就地取材来获得价廉物美的牛产原料。

一、原料的选择

1．原料选择依据

(1)蛋白质含量高，碳水化古物适

(2)无毒无异味，酿制成的酱油质量好。

(3)资源丰富，价格低廉。

(4)容易收集，便于运输和保管。

(5)因地制宜，就地取材，争取综合利用

2．工艺配方

目前，各地图条件不同，采纳的配方也不同

(1)豆粕80 麸皮20

(2)豆粕100 麸皮15 小麦5

(3)豆粕100 麸皮10 小麦40

(4)豆粕100 小麦100

(5)豆饼50 蚕豆50 麸皮10

二、蛋白质原科

(一)大豆

大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆大豆的一般成分见表2—1—2。

(二)豆粕

豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃)，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料。

(三)豆饼

豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状和名称。由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨，含水分较少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适合于制作酱油。此外，根据压榨机的形状和压力的不同，又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。

圆车饼，先将大豆加热，再压扁加入蒸锅蒸煮后，用油草包好，经初压成型，再入压榨机压榨，大豆所受压力为10一14MPa，需3—5h制成，属于热榨豆饼。

方车饼，大豆经粉碎压扁、蒸熟成型后，装入板式或盒式压榨机中，豆饼所受压力为7MPa，时间为3—4h(有时受压28MPa，需30min），制成长方形饼板，称为方车饼。

红车饼(瓦车饼)，大豆在榨油前．经过125℃左右的热炒，用螺旋榨油机压榨，最高压力为140一170MPa，压榨时间为1—3min，受热在l 30 ℃以上。属于热榨豆饼。

(四)其他蛋白质原科

豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。局豆科，1—2年生草本植物，我国各地均有栽培。

蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1—2年生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。

三、淀粉质原料

生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面铂和小麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也有选用其他代用原料的。

(一)小麦

小麦因品种、产地不同，外表及成分各有差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地分硬质、软质和中间质小麦。

小麦中的碳水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀粉外，还含2％一3%的糊精和2％一4％的蔗糖、葡萄糖、果糖。小麦含10％一14％的蛋白质，其中麦胶蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜味的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％及15％。全小麦蛋白质有72％存在于胚乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。

(二)麸皮

麸皮又称麦皮，是小麦制面粉时的副产品，麸皮的成分因小麦品种、产地及加工时的出粉率不同而异。

麸皮质地疏松、体轻．表面积大，除含有表中所列成分外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率，麸皮中多缩戊糖含量高达20％一30％，与蛋白质的水解物氨基酸相结合，产生酱油色素。麸皮本身含有α—淀粉酶和β—淀粉酶。据测定，每1g麸皮含α-淀粉酶10一20单位(60℃、碘比色法)、含β—淀粉酶2400一2900单位(40℃碘含法)