发酵食品工艺学

第一章酱油生产工艺第一节慨述一、酱油生产特点(1)酱油是一种调味品，直接供人们食用。

因此，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。

(2)酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。

我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因池制宜合理利用，就地取材．就地生产，就地销售。

(3)酱油生产是通过微生物作用。

对原料进行逐步降解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。

(4)酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀圈发酵等。

但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。

因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。

‘二、酱油生产的工艺流程一舱酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等生产过程，现以固态低盐发酵为例列出工艺流程。

原料处理和蒸煮原料处理主要是把原料经适当的破碎后加水润胀，再经蒸煮使蛋白质适度变性、淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用，同时也可杀灭原料中的微生物；给米曲霉正常发育创造有利约条件。

现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料。

(二)制曲制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的各种两类，如蛋白酶、淀粉酶、果胶酌、纤维素酶等，并促使原料发生变化，为以后发酵创造必要的条件。

目前多数厂已采用厚层通风制曲法。

(三)发酵发酵是将成曲拌以适量的盐水后，置于发酵容器中，在一定的温度下，利用微生物及其分泌的各种两类，将酱醅中复杂的有机质，进行一系列生化反应，例如把蛋白质分解成氨基园，淀粉分解成糖、产生醇、酸、酯；形成独持的色、香、味、体等请项调和的成品酱油。

(四)浸出淋油浸出淋油是从酱醅中提取酱油有效成分的过程，浸出是把酱油中的成分溶于盐水中，淋油则是把酱油与酱渣通过过滤分离出来。

(五)酱油的后处理酱油的后处理包括灭菌、配制(勾兑)、质量检查和包装等工序，总的目的是为了保证成品酱油有一个稳定的质量标准。

第二节原料酱油生产的原料历来都是以大豆为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为了合理利用粮油资源，节约油脂，目前大部分发酵厂都以豆饼或豆粕为主要原料，以麸皮代替面粉。

由于我国幅员辽阔，各地区条件不同，因此应该田地制宜就地取材来获得价廉物美的牛产原料。

一、原料的选择1．原料选择依据(1)蛋白质含量高，碳水化古物适(2)无毒无异味，酿制成的酱油质量好。

(3)资源丰富，价格低廉。

(4)容易收集，便于运输和保管。

(5)因地制宜，就地取材，争取综合利用2．工艺配方目前，各地图条件不同，采纳的配方也不同(1)豆粕80 麸皮20(2)豆粕100 麸皮15 小麦5(3)豆粕100 麸皮10 小麦40(4)豆粕100 小麦100(5)豆饼50 蚕豆50 麸皮10二、蛋白质原科(一)大豆大豆是生产酱油的主要原料。

大豆包括黄豆大豆的一般成分见表2—1—2。

(二)豆粕豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃)，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。

豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料。

(三)豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。

由于压榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状和名称。

由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。

冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨，含水分较少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适合于制作酱油。

此外，根据压榨机的形状和压力的不同，又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。

圆车饼，先将大豆加热，再压扁加入蒸锅蒸煮后，用油草包好，经初压成型，再入压榨机压榨，大豆所受压力为10一14MPa，需3—5h制成，属于热榨豆饼。

方车饼，大豆经粉碎压扁、蒸熟成型后，装入板式或盒式压榨机中，豆饼所受压力为7MPa，时间为3—4h(有时受压28MPa，需30min），制成长方形饼板，称为方车饼。

红车饼(瓦车饼)，大豆在榨油前．经过125℃左右的热炒，用螺旋榨油机压榨，最高压力为140一170MPa，压榨时间为1—3min，受热在l 30 ℃以上。

属于热榨豆饼。

(四)其他蛋白质原科豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。

局豆科，1—2年生草本植物，我国各地均有栽培。

蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。

为1—2年生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。

三、淀粉质原料生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面铂和小麦为主。

现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也有选用其他代用原料的。

(一)小麦小麦因品种、产地不同，外表及成分各有差异。

按粒色分红皮或白皮小麦；按质地分硬质、软质和中间质小麦。

小麦中的碳水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀粉外，还含2％一3%的糊精和2％一4％的蔗糖、葡萄糖、果糖。

小麦含10％一14％的蛋白质，其中麦胶蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜味的主要因素之一。

小麦谷料分胚乳、胚芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％及15％。

全小麦蛋白质有72％存在于胚乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。

(二)麸皮麸皮又称麦皮，是小麦制面粉时的副产品，麸皮的成分因小麦品种、产地及加工时的出粉率不同而异。

麸皮质地疏松、体轻．表面积大，除含有表中所列成分外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。

营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率，麸皮中多缩戊糖含量高达20％一30％，与蛋白质的水解物氨基酸相结合，产生酱油色素。

麸皮本身含有α—淀粉酶和β—淀粉酶。

据测定，每1g麸皮含α-淀粉酶10一20单位(60℃、碘比色法)、含β—淀粉酶2400一2900单位(40℃碘含法)麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便，目前国内酱油厂多以麸皮作为主要淀粉质原料。

但麸皮中淀粉含量不足，则降低酱油中糖分和糊精含量，影响酒精发酵，酱油香气差，口味淡薄。

为保证酱油质量，在有条件的地方和单位，适当补充些含淀粉较多的原料是十分必要的。

(三)其他淀粉质原料凡是含有淀粉而无毒无害的谷物，如地瓜(甘薯)干、玉米、碎米、大麦等均可作为淀粉质原料。

四、食盐食盐是酱油生产的重要原料之一，使酱油具有适当的咸味。

食盐具有杀菌防腐作用，可以使生产发酵中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。

五、水酱油生产需用大量的水，对水的要求虽不及酿酒工业那么严格，但也必须符合食用标准。

一般凡可饮用的自来水、深井水，清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。

原料处理一、原料处理的目的原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。

由于原料的种类不同．所采取的处理工艺也有所区别。

热榨豆饼在制取过程中，由于经过了一定的热处理，蒸煮时间可以短一些；而冷榨豆饼和大豆则宜温度高些或时间长些。

某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利制曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。

若在一定的压力下蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则蛋白质不能达到适度变性，不易被酶分解，产生许多蛋白质的初级结构，分子量较大，既不同于大豆中的可溶性蛋白质，也不同于酱油中的可溶性胨和肽，难于再分解，稀释加热后易产生沉淀。

二、对原料的要求(一)原料粒度豆饼要先经过粉碎，以利于扩大豆饼的表面积。

为吸足水分、蒸煮熟透创造条件。

豆饼颗粒大小一般应为2—3mm，粉未以不超过20％为宜，豆饼颗粒过大，颗粒内部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同时影响制曲时菌丝繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。

如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率。

原料粉碎设备豆饼粉碎，一般采用粉碎机。

粉碎机有锤式、齿轮式等，以锤式(见图2—l—1)较为普遍，粉碎机的筛孔为9mm。

(三)原料细度与制曲、发酵和利用率的关系原料细度对制曲、发酵和原料利用率的影响甚大。

若颗粒太大，不易吸水和蒸热，减少了曲霉菌生长繁殖所须的总面积，而降低了酶的活力，导致发酵不良，影响酱油的产量和质量。

若原料过细，麸皮比例又少，润水时容易结成团块，蒸后易产生夹心，制曲时不易通风，发酵酱醅发粘，淋油困难，影响酱油质量和原料利用率。

因此，原料细度必须适当，颗粒均匀，使原料吸水速度相同，变性程序一致，最大限度地提高原料利用率。

三、加水及润水豆粕或经粉碎的豆饼与大豆不同，因其颗粒已被破坏，如用大量的水浸泡，会使其中的营养成分浸出而损失，出此必须有加水与润水的工序。

即加入所需要的水量，并设法使其均匀而完全为豆饼吸收，加水后需要维持一—定的的吸收时间，称此为润水或叫润张。

(一)润水的目的(1)使原料中蛋白质合有适量的水分，以便在蒸科时迅速达到蛋白质适度的变性(蒸熟)。

(2)使原料中淀粉吸水、充分膨胀、易糊化．以便溶出米曲霉生长所需要的营养物质。

(3)供给米曲再生长繁殖所需要的水分。

(二)润水的设备和方法(1)最简单(土法)的润水设备是在蒸锅附近用水泥砌一个平地，四周砌一砖高墙围，以防拌水时水分流失，水泥平地稍向一方倾斜，以便冲洗排水。

润水方法保拌水泥一样。

在饼粕中加入50一80℃热水(水温高、饼粕吸水快，润水时间可短些)。

用钉耙与煤铲靠人工翻拌，豆饼拌匀以后堆成丘形，上面覆盖辅料(麸皮或麦粉)堆积30min让豆饼充分吸水润张。

最后再一次翻拌，使主、辅料混合均匀。

该方法劳动强度较大，除了内地小厂尚使用外，大、中城市中已被淘汰。

(2)利用螺旋输送机(借称绞龙)，如图2—1—2所示。

将豆粕和麸皮等原料不断送入绞龙。

加入50一80℃的热水，通过螺旋输送进入蒸锅达到润水目的。

绞龙底部的外壳，要求制成一边可以脱卸，以便于润水完毕清洗干净，以免细菌污染而发臭。

(3)目前国内多数工厂采用N，K式旋转蒸煮锅，如图2—1—3所示，原料经真空管道吸入蒸锅，或用提升机将原料送入蒸锅，直接喷入50一80℃的热水。

开启旋转锅，翻拌润水，操作简便，省力，安全卫生。

以上无论哪种方法，如果采用冷榨豆饼或低温处理的饼柏都需经干蒸后再加水润胀，以免因未受热变性的豆饼水溶性蛋白过多而遇水凝结成团。

(三)加水量的确定加水量的多少是制曲成败的关键。

根据米曲霉的生理特性，制曲时应缩短曲霉的发芽时间，从而能对杂菌起抑制作用。

原料中含有适量的水分是加速米曲霉孢子发芽的主要条件之一。

如水分适当，孢子即吸水膨胀。

体积增加2—6倍，细胞内物质为水所溶解，为发芽、生长、繁殖提供营养条件。

微生物需要从体外吸收养料，而养料又必须被水溶解后才能被吸收利用。

已溶入养料的细胞液是靠细胞产生的渗透压而流动的，如水分不足，细胞失去应有的膨胀，就不能产生渗透作用以输送养料，势必影响米曲霉的生长。