营养学 第三章 碳水化合物 ppt
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营养学基础碳水化合物分析课件
减少肌肉疲劳
充足的碳水化合物摄入可以维持肌肉中的糖原储备，延缓运动中的 肌肉疲劳。
提高耐力
摄入适量的碳水化合物可以延长运动耐力，帮助运动员在比赛中保 持更好的状态。
运动前后的碳水化合物补充
运动前补充
在运动前1-2小时食用富含碳水化合物的食物，如燕麦、全麦面包等，可以提高运动表现。
运动后补充
运动后及时补充碳水化合物，有助于恢复肌肉糖原储备，加速身体恢复。
营养学基础碳水化合物 分析课件
目录
Contents
• 碳水化合物概述 • 单糖与双糖 • 多糖 • 碳水化合物的消化吸收 • 碳水化合物与运动表现 • 碳水化合物与疾病预防
01 碳水化合物概述
定义与分类
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种 元素组成的有机化合物，是生物 体获取能量的主要来源之一。
分类
不同运动项目的碳水化合物需求
有氧运动
01
对于持续时间较长、强度适中的有氧运动，需要摄入较多的碳
水化合物来维持能量供应。
力量训练
02
力量训练需要消耗大量的能量，同时增加肌肉量，因此需要摄
入适量的碳水化合物来支持肌肉生长和修复。
高强度间歇训练
03
对于高强度间歇训练，需要选择消化吸收速度较快的碳水化合
物来快速补充能量。
碳水化合物Байду номын сангаас吸收与利用
碳水化合物的吸收
经过消化过程，碳水化合物分解成单 糖，通过小肠壁被吸收进入血液。
碳水化合物的利用
进入血液的单糖通过循环被身体各组 织细胞利用，以维持正常的生理功能 。
05 碳水化合物与运动表现
碳水化合物对运动表现的影响
提供能量
碳水化合物是运动时的主要能源物质，能够快速提供能量，维持 运动表现。
充足的碳水化合物摄入可以维持肌肉中的糖原储备，延缓运动中的 肌肉疲劳。
提高耐力
摄入适量的碳水化合物可以延长运动耐力，帮助运动员在比赛中保 持更好的状态。
运动前后的碳水化合物补充
运动前补充
在运动前1-2小时食用富含碳水化合物的食物，如燕麦、全麦面包等，可以提高运动表现。
运动后补充
运动后及时补充碳水化合物，有助于恢复肌肉糖原储备，加速身体恢复。
营养学基础碳水化合物 分析课件
目录
Contents
• 碳水化合物概述 • 单糖与双糖 • 多糖 • 碳水化合物的消化吸收 • 碳水化合物与运动表现 • 碳水化合物与疾病预防
01 碳水化合物概述
定义与分类
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种 元素组成的有机化合物，是生物 体获取能量的主要来源之一。
分类
不同运动项目的碳水化合物需求
有氧运动
01
对于持续时间较长、强度适中的有氧运动，需要摄入较多的碳
水化合物来维持能量供应。
力量训练
02
力量训练需要消耗大量的能量，同时增加肌肉量，因此需要摄
入适量的碳水化合物来支持肌肉生长和修复。
高强度间歇训练
03
对于高强度间歇训练，需要选择消化吸收速度较快的碳水化合
物来快速补充能量。
碳水化合物Байду номын сангаас吸收与利用
碳水化合物的吸收
经过消化过程，碳水化合物分解成单 糖，通过小肠壁被吸收进入血液。
碳水化合物的利用
进入血液的单糖通过循环被身体各组 织细胞利用，以维持正常的生理功能 。
05 碳水化合物与运动表现
碳水化合物对运动表现的影响
提供能量
碳水化合物是运动时的主要能源物质，能够快速提供能量，维持 运动表现。
食品营养学第三章碳水化合物ppt课件
坚果类
粮谷类
根茎类
豆类
一、可消化利用的碳水化合物
（五）血糖生成指数（glycemic index，GI）
反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。
定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物
与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。
试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
血糖生成指数 =
食品营养学第三章碳水化合物文档ppt
第三章 能量与宏量营养素
——专题4 碳水化合物
碳水化合物分类
糖
根据聚合度（DP）
单糖、双糖、糖醇
寡糖
Байду номын сангаас低聚糖
多糖
淀粉、糖原、非淀粉多糖
可消化利用碳水化合物
根据生理学或营养学
不可消化利用碳水化合物
本章内容
1
可消化利用的碳水化合物
2
功能性低聚糖
3
膳食纤维
一、可消化利用的碳水化合物
胆汁酸分解
5. 血液
少量胆固醇
大量胆固醇
重新吸收
重新吸收
4. 大肠
4. 大肠
A. 高纤维饮食
3. 小肠
胆汁与纤维
少量胆汁
排出体外
排出体外
B. 低纤维饮食
二、膳食纤维
降低餐后血糖及防止热能摄入过多
膳食纤维增加食糜的粘度使胃排空速度减
慢，并使消化酶与食糜的接触减少，所以
使餐后血糖升高较平稳，同时也影响其他
至少275g（占热55%）。
建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食
物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋
碳水化合物(共72张PPT)
糖可引起不良反应 。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
碳水化合物PPT课件
使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从 而防止了餐后血糖水平急剧上升
4、防止热能入超，控制肥胖
肥胖是这样发生的! 饭后血糖值（血液中的葡萄糖含 量）上升，促进胰岛素的分泌
胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低
为抑制血糖值上升，机体产生大量胰 岛素。过剩的胰岛素将糖转化成脂肪
肥胖
膳食纤维使糖的 吸收速度变缓
血糖值缓慢上升， 胰岛素也能缓慢分泌
膳食纤维的分类
1、可溶性纤维：果胶、树胶和黏胶
2、不溶性纤维：纤维素、 半纤维素和木质素
膳食纤维的生理功能
1.调整肠道，预防肠道疾患 2.降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石 3.降低餐后血糖，预防糖尿病 4.防止热能入超，控制肥胖 5.对抗有害物质
1、调整肠道，预防肠道疾患
便秘的预防！
有毒代谢物
L—葡萄糖：作甜味剂，增加食品甜味，不产生能量
2、果糖：自然界中最甜的糖，，主要存在于蜂蜜和水果 中
（一）单糖
3、半乳糖：主要存在于奶类产品和甜菜中。摄入人体之 后，经肝脏代谢，迅速转化成葡萄糖。
4、其他单糖：核糖， 脱氧核糖，阿拉伯 糖(果胶糖)、糖醇。
糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不 能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生； 其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、 牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度， 同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了 细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙 斑的产生，巩固牙齿。
膳食纤维在大肠内吸收水分后，体 肝毒素：氨、胺 积膨大，粪便变的柔软且体积增大 致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯
酚、次级胆汁酸等
4、防止热能入超，控制肥胖
肥胖是这样发生的! 饭后血糖值（血液中的葡萄糖含 量）上升，促进胰岛素的分泌
胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低
为抑制血糖值上升，机体产生大量胰 岛素。过剩的胰岛素将糖转化成脂肪
肥胖
膳食纤维使糖的 吸收速度变缓
血糖值缓慢上升， 胰岛素也能缓慢分泌
膳食纤维的分类
1、可溶性纤维：果胶、树胶和黏胶
2、不溶性纤维：纤维素、 半纤维素和木质素
膳食纤维的生理功能
1.调整肠道，预防肠道疾患 2.降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石 3.降低餐后血糖，预防糖尿病 4.防止热能入超，控制肥胖 5.对抗有害物质
1、调整肠道，预防肠道疾患
便秘的预防！
有毒代谢物
L—葡萄糖：作甜味剂，增加食品甜味，不产生能量
2、果糖：自然界中最甜的糖，，主要存在于蜂蜜和水果 中
（一）单糖
3、半乳糖：主要存在于奶类产品和甜菜中。摄入人体之 后，经肝脏代谢，迅速转化成葡萄糖。
4、其他单糖：核糖， 脱氧核糖，阿拉伯 糖(果胶糖)、糖醇。
糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不 能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生； 其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、 牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度， 同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了 细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙 斑的产生，巩固牙齿。
膳食纤维在大肠内吸收水分后，体 肝毒素：氨、胺 积膨大，粪便变的柔软且体积增大 致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯
酚、次级胆汁酸等
营养学碳水化合物【共27张PPT】
动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为α1→6糖 苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳 定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需 功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称 为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失 四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下 糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生 成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的 色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会 呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的 谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。 主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗 酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随 着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
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Ø 直链淀粉：可以溶解在热水中，遇碘产生蓝 色 反应。一般天然食物中直链淀粉含量为 总淀粉量的19%-35%。
Ø 支链淀粉：难溶于水，遇碘产生棕色反应。 食物中支链淀粉含量较高，一般占65%——81%
-
8
（2）糊精：淀粉水解产物
（3）糖原：存在于动物体内，实际上是动物淀 粉。可在酶的作用下分解为葡萄糖。
某些寡糖不能被动物分泌的酶消化。在胃肠道内，寡 糖可以选择性地作为某些细菌生长的底物。果寡糖能 够作为乳酸杆菌和双歧杆菌生长的底物，但沙门氏菌 、大肠埃希氏菌和其它革兰氏阴性菌发酵FOS的效率很 低，因而它们的生长将会受到抑制。由于合成寡糖具 有上述调整胃肠道微生物区系平衡的效应，现已将其 称为化学益生素(Chemical probiotics)。
少量，葡萄糖糖浆
少量，存在于豆类、多种蔬菜中
微量
-
12
三、碳水化合物的生理功能 （一）体内碳水化合物的功能
（二）食物碳水化合物的功能
-
13
1、 贮存和提供能量
是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所 有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形 式被吸收，每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的 能量。
人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量
，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要
糖。糖和磷酸、碱基组成的核糖核酸和脱氧核糖
核酸是构成细胞质和细胞核的重要成分。
-
15
3、节约蛋白质作用
(sparing protein action)
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和 膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节 约蛋白质作用。
-
16
4、抗生酮作用(antiketogenesis)
当饮食中碳水化合物不足时，总能量的供给 相应减少。为保证人体所需的能量供给，体内脂肪 中储存的甘油三酯被动员并加速分解为脂肪酸，以 供给能量。在这一代谢过程中，可产生过多的酮体 （乙酰乙酸、丙酮和 β-羟基丁酸），酮体不能及时 被氧化而在体内聚集，导致酮血症和酮尿症。只有 当膳食中碳水化合物供应充足时，机体就不会过多 动用脂肪，也不至于会产生过量的酮体，那么，也 就不会发生酸中毒症状。所以，碳水化合物有抗生 酮的作用。
解成两分子单糖的碳水化合物）
食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中主要的双糖有三种：
蔗糖(sucrose)
葡萄糖 — 果糖
乳糖(1actose)
葡萄糖 — 半乳糖
麦芽糖(maltose) 葡萄糖 — 葡萄糖
淀粉的基本单位
-
5
寡糖:是指由3～8个单糖构成的一类小分子多 糖。 棉子糖(raffinose)
葡萄糖-果糖-半乳糖
水苏糖(stachyose)
-
3
二、碳水化合物分类
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide）
单糖 不能再水解的糖
葡萄糖(glucose)
果糖(fructose)
半乳糖(galactose)——乳糖的水解产物
-
4
双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。（每分子能水
人体内作为能源的碳水化合物主要是糖原和葡
萄糖，糖原是糖的储存形式，在肝脏和肌肉中含量
最多，而葡萄糖是碳水化合物的运输形式。由于人
体内储存的糖原很少，其储备的能量仅供半天消耗
，所以人们每天必须按餐进食足够量的碳水化合物
，才能保证人体能量的需要。
-
14
2、机体的构成成分
碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜 与神经组织的重要成分；糖类与蛋白质结合生成 的糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球的角膜、玻璃 体的组成成分，并具有多种复杂的生理功能；糖 类与蛋白质结合成糖蛋白还可构成抗体、某些酶 和激素等具有重要生物活性的物质。
-
17
5、保护肝脏的作用
碳水化合物除了供给能量还具有保护肝脏 和解毒的作用。实验表明，肝脏中的糖原储备 充足时对四氯化碳、乙醇、砷等化学物质有较 强的解毒能力。另外，肝糖原储存含量充足者 对各种细菌引起的毒血症也有较强的解毒作用 。因此，摄入足量的碳水化合物，可使肝脏合 成足够量的糖原，对肝脏起到保护作用，对有 害物质起到较强的解毒作用，有利于身体的健 康。
碳水化合物
-
1
一、碳水化合物的概念
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每两 个氢原子结合一个氧原子，该比例与水相同，故名碳 水化合物。
低分子量的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又 称为糖类。
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。
葡萄糖-果糖-半乳糖-半乳糖 “益生源”
-
6
多糖:由数量众多的同种单糖或异种单糖组成。
按能否被人体利用分为两类： 1.可利用糖：淀粉、糊精和糖原 （1）淀粉：食物中绝大部分碳水化合物以淀粉形
式存在，其基本构成单位为麦芽糖，在体内最终 水解为葡萄糖。
-
7
按照葡萄糖分子结合方式的不同，分为直链淀 粉和支链淀粉。
-
9
2.不可利用多糖 不能被机体消化吸收，又称非淀粉多糖。 包括纤维素、半纤维素、果胶等。
食物中含有的大量纤维素，因人体内无 -糖苷酶而不能对其分解利用，但却具有刺 激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。
-
10
单糖、双糖、寡糖和糊精都溶于水，淀粉不 溶于水，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。
-
11
膳食中的主要碳水化合物存在方式
名称 单体成分
单糖
双糖
三糖 四糖 五碳糖
葡萄糖 半乳糖 果糖 麦芽糖 蔗糖 乳糖 棉子糖 麦芽寡糖 麦芽糖醇 水苏糖 毛蕊花糖
存在的食物及其含量
许多食物的主要成分
少量，主要存在于发酵的奶制品中
大量存在水果、蜂蜜中
少量，主要存在于葡萄糖糖浆中
大量存在
仅存于奶制品中
少量，存在于豆类、多种蔬菜中
少量，葡萄糖糖浆
-
2
碳水化合物又称糖类，是世界上大多数国家膳食 中能量的主要来源。
我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60 ％～70％来自食物中的糖类,碳水化合物是人类 能量最主要、最经济的来源
人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因 此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。
近10年来，随着营养学研究的深入，人们对碳水 化合物生理功能的认识已从仅“提供能量”扩展 到调节血糖、降低血脂、改善肠道菌群等更多的 方面。
-
18
6. 某些寡糖的保健作用
近几年来，人们对于寡糖的研究和应用具有特别的兴 趣，已合成了一些寡糖产品，如甘露寡糖(MOS，酵母 细胞壁的衍生物)、果寡糖（FOS，由蔗糖通过转果糖 酶反应合成）等。研究表明，上述寡糖进入人体内后 ，胃肠道中的致病菌就会与之结合，从而不能在肠壁 表面定植，这样它们就会随食糜一道排出体外，从而 保护了人免遭这些致病菌的侵害。
Ø 支链淀粉：难溶于水，遇碘产生棕色反应。 食物中支链淀粉含量较高，一般占65%——81%
-
8
（2）糊精：淀粉水解产物
（3）糖原：存在于动物体内，实际上是动物淀 粉。可在酶的作用下分解为葡萄糖。
某些寡糖不能被动物分泌的酶消化。在胃肠道内，寡 糖可以选择性地作为某些细菌生长的底物。果寡糖能 够作为乳酸杆菌和双歧杆菌生长的底物，但沙门氏菌 、大肠埃希氏菌和其它革兰氏阴性菌发酵FOS的效率很 低，因而它们的生长将会受到抑制。由于合成寡糖具 有上述调整胃肠道微生物区系平衡的效应，现已将其 称为化学益生素(Chemical probiotics)。
少量，葡萄糖糖浆
少量，存在于豆类、多种蔬菜中
微量
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12
三、碳水化合物的生理功能 （一）体内碳水化合物的功能
（二）食物碳水化合物的功能
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13
1、 贮存和提供能量
是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所 有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形 式被吸收，每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的 能量。
人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量
，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要
糖。糖和磷酸、碱基组成的核糖核酸和脱氧核糖
核酸是构成细胞质和细胞核的重要成分。
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15
3、节约蛋白质作用
(sparing protein action)
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和 膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节 约蛋白质作用。
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16
4、抗生酮作用(antiketogenesis)
当饮食中碳水化合物不足时，总能量的供给 相应减少。为保证人体所需的能量供给，体内脂肪 中储存的甘油三酯被动员并加速分解为脂肪酸，以 供给能量。在这一代谢过程中，可产生过多的酮体 （乙酰乙酸、丙酮和 β-羟基丁酸），酮体不能及时 被氧化而在体内聚集，导致酮血症和酮尿症。只有 当膳食中碳水化合物供应充足时，机体就不会过多 动用脂肪，也不至于会产生过量的酮体，那么，也 就不会发生酸中毒症状。所以，碳水化合物有抗生 酮的作用。
解成两分子单糖的碳水化合物）
食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中主要的双糖有三种：
蔗糖(sucrose)
葡萄糖 — 果糖
乳糖(1actose)
葡萄糖 — 半乳糖
麦芽糖(maltose) 葡萄糖 — 葡萄糖
淀粉的基本单位
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5
寡糖:是指由3～8个单糖构成的一类小分子多 糖。 棉子糖(raffinose)
葡萄糖-果糖-半乳糖
水苏糖(stachyose)
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3
二、碳水化合物分类
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide）
单糖 不能再水解的糖
葡萄糖(glucose)
果糖(fructose)
半乳糖(galactose)——乳糖的水解产物
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4
双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。（每分子能水
人体内作为能源的碳水化合物主要是糖原和葡
萄糖，糖原是糖的储存形式，在肝脏和肌肉中含量
最多，而葡萄糖是碳水化合物的运输形式。由于人
体内储存的糖原很少，其储备的能量仅供半天消耗
，所以人们每天必须按餐进食足够量的碳水化合物
，才能保证人体能量的需要。
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14
2、机体的构成成分
碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜 与神经组织的重要成分；糖类与蛋白质结合生成 的糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球的角膜、玻璃 体的组成成分，并具有多种复杂的生理功能；糖 类与蛋白质结合成糖蛋白还可构成抗体、某些酶 和激素等具有重要生物活性的物质。
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5、保护肝脏的作用
碳水化合物除了供给能量还具有保护肝脏 和解毒的作用。实验表明，肝脏中的糖原储备 充足时对四氯化碳、乙醇、砷等化学物质有较 强的解毒能力。另外，肝糖原储存含量充足者 对各种细菌引起的毒血症也有较强的解毒作用 。因此，摄入足量的碳水化合物，可使肝脏合 成足够量的糖原，对肝脏起到保护作用，对有 害物质起到较强的解毒作用，有利于身体的健 康。
碳水化合物
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1
一、碳水化合物的概念
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每两 个氢原子结合一个氧原子，该比例与水相同，故名碳 水化合物。
低分子量的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又 称为糖类。
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。
葡萄糖-果糖-半乳糖-半乳糖 “益生源”
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多糖:由数量众多的同种单糖或异种单糖组成。
按能否被人体利用分为两类： 1.可利用糖：淀粉、糊精和糖原 （1）淀粉：食物中绝大部分碳水化合物以淀粉形
式存在，其基本构成单位为麦芽糖，在体内最终 水解为葡萄糖。
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按照葡萄糖分子结合方式的不同，分为直链淀 粉和支链淀粉。
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2.不可利用多糖 不能被机体消化吸收，又称非淀粉多糖。 包括纤维素、半纤维素、果胶等。
食物中含有的大量纤维素，因人体内无 -糖苷酶而不能对其分解利用，但却具有刺 激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。
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单糖、双糖、寡糖和糊精都溶于水，淀粉不 溶于水，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。
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膳食中的主要碳水化合物存在方式
名称 单体成分
单糖
双糖
三糖 四糖 五碳糖
葡萄糖 半乳糖 果糖 麦芽糖 蔗糖 乳糖 棉子糖 麦芽寡糖 麦芽糖醇 水苏糖 毛蕊花糖
存在的食物及其含量
许多食物的主要成分
少量，主要存在于发酵的奶制品中
大量存在水果、蜂蜜中
少量，主要存在于葡萄糖糖浆中
大量存在
仅存于奶制品中
少量，存在于豆类、多种蔬菜中
少量，葡萄糖糖浆
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碳水化合物又称糖类，是世界上大多数国家膳食 中能量的主要来源。
我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60 ％～70％来自食物中的糖类,碳水化合物是人类 能量最主要、最经济的来源
人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因 此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。
近10年来，随着营养学研究的深入，人们对碳水 化合物生理功能的认识已从仅“提供能量”扩展 到调节血糖、降低血脂、改善肠道菌群等更多的 方面。
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6. 某些寡糖的保健作用
近几年来，人们对于寡糖的研究和应用具有特别的兴 趣，已合成了一些寡糖产品，如甘露寡糖(MOS，酵母 细胞壁的衍生物)、果寡糖（FOS，由蔗糖通过转果糖 酶反应合成）等。研究表明，上述寡糖进入人体内后 ，胃肠道中的致病菌就会与之结合，从而不能在肠壁 表面定植，这样它们就会随食糜一道排出体外，从而 保护了人免遭这些致病菌的侵害。