酒的品评与鉴赏

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酒的鉴定

曾俊淋

摘要：在中国文化的历史长河中，白酒历史悠久，具有其独特的工艺、风格和优异的色、香、味，在食品工业和整个国民经济中有着重要的地位。白酒的鉴赏和品评含有丰富的内容，此文从理化鉴定和感官鉴定两个角度入手，就白酒的鉴定方法和标准作了总结，同时简要地介绍了我国的白酒种类及其风格特点。

关键词：白酒的简介白酒理化鉴定感观鉴定中国白酒分类

一、关于白酒

白酒亦称烧酒，是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。它由淀粉或糖质原料制成酒醅或者发酵醪经蒸馏而得，历史悠久，具有其独特的工艺、风格和优异的色、香、味，在食品工业和整个国民经济中有着重要的地位。白酒香味成分与风格就是白酒的香气和口味协调平衡的综合感觉，与其所含主要香味成分有直接关系。白酒中主要成分是乙醇和水，约占总重量的98％，而香味成分仅约占2％，这一部分却决定着酒的香气、香型与风格。这些香味成分含有上百种有机和无机成分，各自都具有自身的特征，它们共同混合在一个体系中，彼此相互影响，共同制约着白酒的风味。白酒有酱香、浓香、清香、米香、凤香和其他香型，因为有“其他香型”，所以实际上不仅六类[1]。白酒的酿造工艺丰富多彩，酿制酒的风格也千姿百态，它利用不同的原料、酒曲种类和特殊的生产工艺形成了十种风格典型的白酒。随着经济、文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化，对白酒口味的追求由裂开始变淡。

二、白酒的理化鉴定

蒸馏酒的理化鉴定主要是看酒精度数以及总酸、总脂等的含量，对不同的酒有不同的有害物指标。对于白酒而言，它所含的甲醇、杂醇油、铅等均不得超过国家规定的限量。白酒酒液无色透明，无悬浮物，浑浊物和沉淀，瓶壁不得出现环状污物，有白酒特有的醇香，滋味纯正，无异味[2]。对于白酒行业，厂里评酒的评酒项目可以分为：生产评酒、查库评酒、勾兑评酒、包装前后评酒、对比评酒、抽样评酒、事故评酒[3]。

三、白酒的感官鉴定

感官鉴定的主要内容是品评者通过眼、鼻、口等感觉器官对酒的色泽、香味、风味等感官指标进行质量鉴评。

(一)感官鉴定的方法

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根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗评的评酒方法。

眀评又分为明酒眀评和暗酒眀评。明酒眀评是公开酒名，评酒员之间眀评明义，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒眀评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。暗评暗酒眀评酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员所作出的评酒结论具有权威性和法律效力，其他人无权更改[4]。

(二)感官鉴定的程序

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体品酒的步骤如下：

1. 眼观酒色：

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，打分并作出色泽的品评结论。

2.鼻闻酒香：

白酒的香气是通过鼻子判断的。当酒样上齐后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意：⑴鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm。⑵吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。⑶嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，再按反顺序进行嗅闻。经反复几次嗅闻的情况，香气突出的和气味不正的首先确定下来，之后再对香气相近的进行对比嗅闻，最后确定闻香结果，写出评语。

3.品尝酒味：

白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。在品尝时注意：⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml为宜。⑵酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。⑶酒样进口后，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或振动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进口后，立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。⑷酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。⑸品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由浓而淡反复几次，注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。⑹品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳

4.综合起来看酒的风格：

根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。

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(三)感官鉴定的标准：

根据GB/T 10345—2007中感官评定的要求，将白酒的品酒标准分述如下：

1.色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

2.香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻嗅闻，记录其香气特征。

3.口味：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，喝入少量样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

4.风格：通过香和味的品评，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强弱程度[5]。

四、我国白酒的分类及其各自风格

根据感官鉴定的标准和质量鉴评我国的白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型，前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。从目前看又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲、工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。

1.酱香型白酒：

酱香型酒亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点，贮存期3年以上。

2.浓香型白酒：

浓香型酒，以泸州特曲，五粮液酒为代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，因此强调百年老窖。

3.清香型白酒：

清香型酒亦称汾香型，以山西汾酒为代表，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格，贮存期也是一年。

4.米香型白酒：

米香型酒亦称蜜香型，以桂林三花酒为代表，全州湘山酒、广东长乐烧等也属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，