固态发酵技术与过程控制
清香型玉米白酒固态发酵酿造技术
清香型玉米白酒固态发酵酿造技术一、引言清香型玉米白酒是中国传统的名优白酒之一，具有独特的风味和文化内涵。
固态发酵是制作清香型玉米白酒的传统工艺之一，其特点是发酵过程中不需要添加任何外源微生物，而是利用玉米自身的微生物群落进行发酵。
本文将介绍清香型玉米白酒固态发酵酿造技术。
二、原料准备1. 玉米：选择新鲜、干净、无霉变的玉米作为原料，并去除杂质。
2. 大曲：大曲是制作清香型玉米白酒必不可少的重要原料，其主要成分为淀粉酶和蛋白质分解酶等。
大曲可在市场上购买到，也可以自行制作。
3. 水：用优质水或井水进行浸泡和发酵。
三、固态发酵过程1. 玉米浸泡：将洗净后的玉米放入水中浸泡12-24小时，使其吸收足够的水分，并使淀粉颗粒充分膨胀。
2. 混合大曲：将大曲粉均匀地撒在玉米上，并进行充分混合，使大曲和玉米充分接触。
3. 堆积发酵：将混合好的玉米和大曲堆积在发酵窖内，密封好窖门，进行发酵。
发酵期间需要定期翻动玉米，以保证其充分接触空气和水分，并防止过度发酵。
4. 发酵结束：经过10-15天的固态发酵后，玉米会产生出特有的香味和口感。
此时可将其取出晾晒。
四、蒸馏1. 玉米糟烘干：将固态发酵后的玉米糟进行烘干处理，使其含水量降至10%以下。
2. 加水蒸馏：将烘干后的玉米糟放入蒸馏锅中，加入适量的水进行蒸馏。
一般情况下，清香型玉米白酒需要经过两次蒸馏才能得到最终产品。
3. 收集白酒：将经过蒸馏得到的白酒收集起来，并进行瓶装或桶装。
五、总结清香型玉米白酒固态发酵酿造技术是一种传统的工艺，具有独特的制作方法和风味特点。
在实际操作中，需要注意控制发酵温度、湿度和时间等因素，以保证产品质量。
同时，也需要注意卫生和安全问题，确保生产过程中不受污染。
固态发酵工艺
固态发酵工艺固态发酵工艺是一种以微生物在固体底物上生长代谢为基础的技术。
其主要优点包括发酵过程相对简单，生产成本低，产品品质好，营养价值高等。
因此，在食品、医药、化工等领域得到广泛应用。
本文将重点探讨固态发酵工艺的原理、分类、应用领域及挑战等方面。
一、固态发酵的原理固态发酵与液态发酵相比，其发酵底物通常是由白腐菌、黑曲霉、酵母菌等微生物种类组成的一种复杂生态系统。
这些微生物以底物为营养源，在发酵过程中产生酶和代谢产物，其中酶的作用可以分解底物成分，代谢产物则对底物的性质产生一定影响，直接决定了发酵产物的品质。
二、固态发酵的分类根据不同的发酵底物，固态发酵主要分为以下几类：豆类、谷物、木质素、酒渣、果皮等。
其中豆类是最常用的底物之一，如黄豆、豆饼等，主要用于生产豆制品，如豆豉、豆腐等。
谷物类固态发酵主要应用于酱油、米酒、醪糟等食品的生产。
木质素类固态发酵被广泛应用于木质素的降解和生物质燃料的制备等方面。
酒渣类固态发酵用于生物质能的转化和生产酒渣菌蛋白等。
果皮类固态发酵主要用于生产果皮醋等产品。
三、固态发酵的应用领域 1.食品领域：固态发酵技术在食品加工中得到了广泛应用，如豆制品、酱油、醋、米酒、酸奶、面包等。
2.药物领域：利用固态发酵技术生产天然药物，如青黛、灵芝、人参等。
3.环保领域：利用固态发酵技术处理废弃物，如酒渣、果皮等。
4.工业领域：通过固态发酵技术生产有机酸、生物柴油、单细胞蛋白等产品。
四、固态发酵工艺的挑战由于固态发酵的发酵底物非常复杂，所涉及的微生物多样且生态环境复杂，因此，固态发酵工艺面临着以下挑战： 1.微生物筛选和优化：选择合适的微生物对于固态发酵的成功至关重要，同时需要通过优化培养条件，提高微生物的代谢能力和产物的产率。
2.发酵条件控制：固态发酵中，底物湿度、通气、温度等因素都对发酵过程产生影响，需要合理控制这些条件，才能保证发酵的成功。
3.发酵底物的特性：不同的发酵底物性质不同，对于不同的固态发酵底物，需要制定相应的处理策略和工艺。
白酒固态发酵的方法
白酒固态发酵的方法
白酒固态发酵是一种传统的酿造白酒的方法，其步骤如下：
1. 原料准备：选用优质的高粱、小麦等谷物为主要原料，将其研磨成细粉末。
2. 煮粉：将细粉末和水混合，加热煮沸，形成稀糊状物。
3. 固态发酵：将煮沸后的糊状物均匀地铺在发酵窖或容器中，厚度一般为10-15厘米。
4. 接种发酵菌：在糊状物表面均匀地撒布食醋酸菌或酒曲，用于发酵过程中产生酒精。
5. 发酵：放置窖或容器密封发酵，温度控制在15-25左右，保持适宜湿度。
6. 蒸馏：发酵完全后，将发酵物进行蒸馏，分离出酒精。
7. 精制和陈酿：将蒸馏得到的白酒进行精制和糖化，然后贮存并进行陈酿，使其继续发展和改善口感。
需要注意的是，白酒固态发酵是一种相对较慢的发酵过程，需要较长的时间来完成。
同时，发酵过程需要严格控制温度、湿度等参数，以确保发酵的顺利进行。
另外，不同地区对于固态发酵方法可能会有一些细微的差异。
固态法酿造白酒的发酵温度控制策略
固态法酿造白酒的发酵温度控制策略酿造白酒是一项复杂而又精细的工艺，其中发酵是一个至关重要的环节。
固态法酿造白酒是一种传统的酿造方法，它与液态法相比具有独特的特点和发酵控制策略。
本文将探讨固态法酿造白酒的发酵温度控制策略，并介绍其对酒质的影响。
固态法酿造白酒是指将经过发芽、淀粉化和糖化的谷物经过蒸煮、糖化和发酵等工艺，制成白酒的方法。
相比传统的液态法，固态法酿造白酒在发酵过程中使用的是固态床，这是一种由酒糟、酒糟菌和谷物组成的固态床层。
该床层中的微生物在固态环境下进行发酵作用，使得谷物中的淀粉转化为酒精。
在固态法酿造白酒中，发酵温度的控制是非常重要的，对于发酵过程的顺利进行和白酒品质的提升起着至关重要的作用。
在不同的发酵阶段，控制温度的策略各不相同。
首先是发芽阶段，发芽是将谷物中的淀粉转化为酒精的起始阶段。
在发芽过程中，适宜的温度可以促进麦芽中酶的活性，加速淀粉的水解和糖化反应。
一般来说，发芽温度控制在20-25摄氏度左右是比较适宜的，过高或过低的温度都会影响酒芽的品质和产量。
需要注意的是，发芽温度过高容易导致酶的失活，而发芽温度过低则会减缓反应速率。
其次是糖化阶段，糖化是将糖化酶作用于发芽麦芽中的淀粉，将其转化为可发酵的糖分。
糖化反应需要在一定的温度范围内进行，一般控制在54-64摄氏度之间，以最大限度地提高糖化酶的活动力和酶促反应的速率。
高温会抑制糖化酶的活性，降低转化效率，而低温则会减少酶活性，延长反应时间。
因此，适宜的糖化温度可以提高糖化效率，提高酒精产量。
最后是发酵阶段，发酵是将糖转化为酒精和其他有机物的过程。
固态法酿造白酒的发酵温度控制相对液态法更加复杂。
在发酵初期，温度应该控制在25-30摄氏度之间，以促进酒糟菌的生长和繁殖。
在这个阶段，适当提高温度可以加速反应速率，提高酒精产量。
然而，温度过高可能导致过早停止发酵和产生异味。
随着发酵的进行，应逐渐降低温度，控制在20-25摄氏度之间，以平衡酵母活性和产物的生成。
固态发酵酒工艺流程
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固体发酵工艺流程
固体发酵工艺流程固体发酵是一种在固体基质中进行的微生物发酵过程。
它通常用于制备食品、饲料、药品和化工产品等。
固体发酵工艺流程一般包括原料准备、发酵装置选择、发酵参数调控和发酵产物处理等环节。
1.原料准备：固体发酵的原料可以是各种有机基质，如玉米粉、大豆粉、木屑、稻草等。
在选择原料时，需要考虑基质的营养成分、容易消化的程度和成本等因素。
原料必须符合发酵微生物的需求，如碳源、氮源和适当的水分含量。
2.发酵装置选择：固体发酵可以采用不同类型的发酵装置，如静态培养罐、摇床和转鼓等。
选择适合的发酵装置要考虑发酵微生物的特性，发酵温度和气体交换等因素。
装置的设计应能提供充足的氧气和水分供应，并保持适当的温度和pH值。
3.发酵参数调控：调控发酵参数是固体发酵的关键。
这些参数包括温度、水分含量、pH 值、气体交换和搅拌速度等。
温度和水分含量是影响微生物生长和代谢的主要因素，它们的调控可以通过加热、降温、添加水等方式实现。
pH值的调控可以通过添加酸碱来实现。
气体交换可以通过提供合适的通气量和搅拌速度来促进氧气供应和二氧化碳排放。
4.发酵产物处理：固体发酵的产物可以是各种有机酸、酶、抗生素和其他化合物等。
处理产物的方式取决于产物的性质和用途。
一般来说，产物会经过分离、精制和干燥等步骤。
分离可以采用离心、过滤或浓缩等方法，精制可以通过结晶、萃取和洗涤等方法实现，干燥可以采用自然干燥、喷雾干燥或冷冻干燥等方法。
综上所述，固体发酵工艺流程包括原料准备、发酵装置选择、发酵参数调控和发酵产物处理等环节。
通过合理地控制这些环节，可以获得高产率、高纯度和高质量的发酵产物。
固体发酵在工业生产中具有广泛的应用前景，可以提高生产效率、降低成本并减少环境污染。
固态发酵酿酒技术
固态发酵酿酒技术
固态发酵酿酒技术是一种传统的酿酒方法，与液态发酵相比，其特点在于酵母和发酵基质（如麦芽、米等）以固态形式存在，其中氧气和水分的含量较少，需要较长的时间和温度来完成发酵。
以下是固态发酵酿酒技术的一些基本步骤：
1.选取适宜的基质：固态发酵的基质应该有较高的含糖量和蛋白质含量，比如麦芽、大米等。
基质应当清洗干净、消毒处理，以避免有害细菌的污染。
2.发酵前处理：将选好的基质放入发酵箱中，控制其含水量和温度，利用酵母等微生物的作用，使基质中的糖分、淀粉质等转化为酒精和二氧化碳，形成酿酒的原料。
3.发酵过程控制：在固态发酵过程中，需要注意控制空气和水分的含量，保持适宜的温度，以促进微生物的生长和繁殖。
发酵过程中需要进行适时的搅拌，以充分利用氧气和保持发酵基质的均匀性。
4.熟化和贮存：发酵完成后，需要进行熟化和贮存处理，以使酿酒的风味更加浓郁、口感更加醇厚。
此过程中需要控制温度、光线和空气的含量，避免细菌和霉菌的生长，保持酒的品质。
固态发酵酿酒技术有着悠久的历史和丰富的文化内
涵，在一些地区和酒厂中仍然得到广泛应用。
与液态发酵相比，固态发酵能够更好地保留原料的风味和口感，且发酵过程中产生的有机酸等物质，还有助于增强酿酒的风味和保鲜效果。
高粱酒固态发酵技术工艺详细流程
高粱酒固态发酵技术工艺详细流程
高粱酒固态发酵技术工艺的详细流程如下：
1. 原料准备：将高粱研磨成细粉，并进行筛选，以去除杂质。
2. 混合制曲：将高粱粉与石棉、黄麼和麦糟等物质按照一定比例混合均匀。
加入适量的水，使混合料变成湿润的状态。
3. 堆积发酵：将混合料转移到发酵容器中，进行堆积发酵。
发酵容器可以是用竹篓或者塑料袋制作的。
4. 发酵过程控制：在发酵过程中，要保持适宜的温度和湿度。
一般来说，温度应保持在30℃-35℃，湿度应保持在60%-70%。
5. 发酵时间控制：一般情况下，高粱酒固态发酵的时间为3天至7天，具体时间可以根据需要和实际情况进行调整。
6. 熟化：发酵结束后，将发酵完成的固态物料进行熟化处理。
熟化的时间可以根据需要进行延长，以提高酒的质量。
7. 蒸馏：将熟化后的物料进行蒸馏，得到酒精分离出来。
8. 精制：将蒸馏得到的酒精进行精制处理，去除杂质和不良物质。
9. 调配：根据需要，可以将精制后的酒精进行调配，以达到理想的口感和香气。
10. 包装：最后，将调配好的高粱酒进行包装，以便出售或储存。
以上就是高粱酒固态发酵技术工艺的详细流程。
不同的生产厂家和地区可能会有一些细微的差别，但整体流程是类似的。
第五章 发酵过程及控制
（二）pH对发酵的影响
1、实例 例 pH对林可霉素发酵的影响 林可霉素发酵开始，葡萄糖转化为有机酸类中间产物，发酵液 pH下降，待有机酸被生产菌利用，pH上升。若不及时补糖、
(NH4)2SO4或酸，发酵液pH可迅速升到8.0以上，阻碍或抑制某些
酶系，使林可霉素增长缓慢，甚至停止。对照罐发酵66小时pH 达7.93，以后维持在8.0以上至115小时，菌丝浓度降低，NH2-N 升高，发酵不再继续。 发酵15小时左右，pH值可以从消后的6.5左右下降到5.3，调节这 一段的pH值至7.0左右，以后自控pH，可提高发酵单位。
4，最适温度的确定 最适温度是一种相对概念，是指在该温度下最 适于菌的生长或发酵产物的生成。 最适发酵温度与菌种，培养基成分，培养条件 和菌体生长阶段有关。 最适发酵温度的选择
– 在发酵的整个周期内仅选一个最适培养温度不一 定好。 – 温度的选择要参考其它发酵条件。 – 温度的选择还应考虑培养基成分和浓度
一、分批发酵
1、分批发酵的定义
• 是指在一封闭系统内含有初始限量基质的
发酵方式。在这一过程中，除了氧气、消
泡剂及控制pH的酸或碱外，不再加入任何 其它物质。发酵过程中培养基成分减少， 微生物得到繁殖。
2、分批发酵的特点
• 其物理，化学和生物参数都随时间
而变化，是一个不稳定的过程。
微生物受高温的伤害比低温的伤害大，即
超过最高温度，微生物很快死亡；低于最
低温度，微生物代谢受到很大抑制，并不
马上死亡。这就是菌种保藏的原理。
3，温度对发酵的影响
• 影响各种酶的反应速率和蛋白质性质 • 影响发酵液的物理性质 • 影响生物合成的方向。
– 例如，四环素发酵中金色链霉菌同时能产生金霉素。 在低于30℃温度下，该菌种合成金霉素能力较强。 当温度提高，合成四环素的比例也提高。在温度达 35℃则只产生四环素而金霉素合成几乎停止。
固态发酵白酒工艺流程
固态发酵白酒工艺流程固态发酵白酒是中国传统的酿酒工艺之一，它以高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过固态发酵、蒸馏、陈酿而成。
固态发酵白酒因其独特的风味和醇厚的口感而备受消费者青睐。
下面我们将介绍固态发酵白酒的工艺流程。
首先，原料的选择十分关键。
高粱、小麦、玉米等谷物是固态发酵白酒的主要原料，这些原料要求质量优良，没有霉变或异物。
此外，水质也是十分重要的，要选择纯净的水源，以确保酒的品质。
其次，原料的处理。
将选好的谷物进行清洗、浸泡，使其充分吸水后进行蒸煮，破碎成为酒曲的原料。
然后再进行混合、发酵、蒸馏等工艺步骤。
接着是酒曲的制作。
将蒸煮好的谷物放入专门的酒曲窖中，经过霉菌的发酵，形成酒曲。
酒曲的质量直接影响到固态发酵白酒的口感和风味，所以制作酒曲的过程需要严格控制温湿度，保证酒曲的质量。
然后是发酵。
将制好的酒曲和原料混合，再加入适量的水，放入特制的发酵窖中进行发酵。
发酵的时间一般在7-15天左右，要根据具体情况进行调整，以保证发酵的完整和充分。
接下来是蒸馏。
经过发酵的原料放入蒸馏锅中进行蒸馏，将酒精分离出来。
这个过程需要控制温度和时间，以确保蒸馏出来的酒精浓度适中，口感醇厚。
最后是陈酿。
蒸馏好的酒精放入橡木桶中进行陈酿，时间一般在3-5年，这个过程中酒液会与橡木桶内壁发生化学反应，使酒的口感更加醇厚，风味更加独特。
以上就是固态发酵白酒的工艺流程，每一个环节都需要严格把控，只有这样才能酿出口感醇厚、风味独特的固态发酵白酒。
希望这些内容对您有所帮助。
固态发酵工艺流程
固态发酵工艺流程固态发酵是一种利用微生物在固态底物中进行发酵的工艺。
它相对于液态发酵具有操作简单、设备投资少、能耗低等优点，因此在食品、饲料、制药等领域得到了广泛应用。
下面，我将介绍一种常见的固态发酵工艺流程。
首先，选择合适的底物。
固态发酵的底物可以是各种固态植物原料，如大豆团粒、脱脂大豆粉、玉米饼等。
底物的选择要考虑微生物的种类和所需的营养物质。
然后，进行底物的预处理。
将选定的底物进行破碎、清洁等处理，以提高微生物的附着率和发酵效果。
预处理后的底物要保持适当的含水率，一般为60-70%。
接下来，进行微生物的培养。
将选用的微生物菌种培养到一定量后，将其接种到预处理好的底物中。
菌种的培养方法包括液体培养和固体培养，通常选择固体培养，因为它能更好地适应固态发酵的环境。
然后，将接种好的底物进行发酵。
发酵过程需要控制一定的温度、湿度和通风条件，以便提供适宜的生长环境。
一般来说，温度为30-40摄氏度，湿度为60-80%，通风量为每小时2-3次。
在发酵过程中，要定期检测发酵床的温度、湿度和PH值等指标，以及微生物的生长情况。
根据实际情况，可以调整发酵条件，比如增加通风量、调整温度等。
发酵结束后，要进行后处理。
将发酵好的底物进行干燥，以降低水分含量，增加保存期限。
干燥的方法有自然晾晒、烘干等，根据具体情况选择合适的方法。
最后，对成品进行包装和贮存。
将干燥好的成品包装到适合的容器中，并储存在阴凉、干燥、通风的地方，以防止发霉和变质。
以上就是一种常见的固态发酵工艺流程。
在实际生产中，还可根据具体产品的要求，采用不同的微生物菌种、底物和调控条件，以达到最佳的生产效果。
固态发酵工艺的应用潜力巨大，相信在未来会有更多的创新和应用。
固态发酵工艺技术
固态发酵工艺技术固态发酵工艺技术是一种利用固态底物进行发酵的方法，该方法既可以用于食品工业，也可以用于制药、化工等领域。
相比液态发酵，固态发酵具有工艺简单、产物纯度高、操作成本低等优点，因此在许多领域得到广泛应用。
固态发酵工艺技术主要依靠微生物菌种和固态底物之间的相互作用来完成。
首先，选择合适的微生物菌种。
微生物菌种是影响发酵效果的关键因素，不同的微生物菌种具有不同的发酵特性和产物产量。
在选择菌种时，需要考虑发酵过程的要求和产物的需求，以及微生物菌种的生长条件和适应性。
其次，制备发酵底物。
发酵底物通常是一种具有一定含水率的固体物质，如豆饼、玉米秸秆等。
制备发酵底物的关键是保证底物的湿度和通气性。
湿度对微生物的生长和代谢有很大的影响，过高或过低的湿度都会影响发酵效果。
通气性则是影响微生物生长环境的关键因素，通气不良会导致微生物菌种的窒息死亡和发酵产物的质量下降。
然后，进行发酵过程控制。
发酵过程控制是实现固态发酵的关键环节。
在发酵过程中，需要控制好温度、湿度、通气和底物转动等参数。
温度是影响微生物生长和代谢的重要因素，要保证温度在微生物菌种的最适生长温度范围内。
湿度和通气需要根据微生物的需求进行调节，以保证微生物得到充分的水分和氧气供应。
底物转动可以促进微生物菌种与底物的接触，加快发酵速度。
最后，进行发酵产物的回收和精制。
固态发酵产物通常需要进行回收和精制，以提高产物的纯度和质量。
回收可以通过物理方法，如过滤、离心等，以及化学方法，如溶解、浸提等，来实现。
精制则需要采用相应的提纯技术，如柱层析、凝胶过滤等。
总之，固态发酵工艺技术是一种应用广泛、工艺简单、成本低的发酵方法。
通过选择合适的微生物菌种，制备适宜的发酵底物，控制好发酵过程参数，以及进行产物的回收和精制，可以实现高效、高质量的固态发酵。
随着科技的不断进步，固态发酵工艺技术在食品工业和其他领域的应用前景将会更加广阔。
第十章 固态发酵原理与技术【发酵工程】
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3、固态发酵中培养基提供的与气体的接触面积要比液体深 层发酵中与气泡的接触面积大得多，供氧更充足，同时， 空气通过固体层得阻力较小，能量消耗低。
4、使用固体原料，在发酵过程中，糖化和发酵过程同时进 行，简化操作工序，节约能耗。
是指在自然富集固态发酵的基础上，根据人们部分掌握的 微生物代谢机制，强化接种微生物菌系不明确的富集培养 物或特定微生物培养物所进行的混合发酵。
例如沼气发酵、白酒发酵及废物发酵降解处理等。
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3、限定微生物混合固态发酵
是在对微生物相互作用和群落认识的基础上，接种混合培 养的微生物是已知和确定的，通常使用两种或两种以上经 过分离纯化的微生物纯种，同时或先后接种在灭菌的培养 基中，在无污染条件下进行的固态发酵过程。
5、高底物浓度可以产生高的产物浓度。
6、由于产物浓度高，提取工艺简单可控，没有大量有机废 液产生，但提取物含有底物成分。
7、生产机械化程度较低，缺乏在线传感仪器，过程控制较
困难。
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三、固态发酵的分类 1、自然富集固态发酵 2、强化微生物混合固态发酵 3、限定微生物混合固态发酵 4、单菌固态纯种发酵
塔 柱 式
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浅盘式
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1－浅盘室； 2－水阀门； 3－紫外灯管； 4，8，13－空气阀 门； 5，11－空气过滤器； 6－排气口； 7－加湿器； 9－加热器； 10－空气循环； 12－进气口； 14－浅盘； 15－浅盘架
固态发酵过程 -回复
固态发酵过程-回复固态发酵过程是一种在无水或低水分环境中进行的微生物发酵过程。
这种发酵方式广泛应用于食品、饲料和生物制药等领域。
在本文中，我们将一步一步地回答有关固态发酵过程的问题，以帮助读者更好地理解这一过程。
第一步：选择合适的基质和微生物菌种固态发酵过程的第一步是选择合适的基质和微生物菌种。
基质是微生物进行发酵的营养来源，它可以是大豆、小麦麸皮、木屑等。
微生物菌种的选择取决于所需的发酵产物。
例如，如果需要生产食用菌，可以选择适合食用菌生长的真菌菌种。
第二步：准备基质和菌种在准备基质和菌种时，需要根据具体要求进行处理和消毒。
消毒的目的是杀灭基质和菌种中的有害微生物，避免发酵过程中出现不良反应。
常见的消毒方法包括高温蒸汽处理、紫外线照射和化学消毒剂处理。
第三步：将菌种接种到基质中接种是指将已经培养好的菌种添加到消毒后的基质中。
接种量的大小取决于菌种的生长速度和发酵要求。
通常情况下，接种量在0.5-5之间。
接种后，需要将基质和菌种均匀混合，以保证菌种能够充分接触到基质中的养分。
第四步：控制发酵过程的环境条件发酵过程中的环境条件对微生物的生长和活性有着重要影响。
常见的环境条件包括温度、pH值、湿度和通气条件等。
这些条件需要根据具体的菌种和发酵要求进行调控。
例如，对于食用菌的生长，通常需要在25-30摄氏度下进行，pH值在5.5-7之间。
第五步：监测发酵过程的进展在发酵过程中，需要定期监测发酵过程的进展情况。
监测指标可以包括菌种的生长速率、基质的pH值和含水率、发酵产物的含量和纯度等。
通过监测，可以及时调整发酵条件，以保证发酵过程的顺利进行和产品的质量。
第六步：停止发酵和收获产物一旦发酵过程达到预定的终点，需要停止发酵，并进行后续的处理和收获。
停止发酵可以通过调整环境条件，如降低温度、改变通气条件等来实现。
停止发酵后，可以收获产物，并进行后续的加工和提取。
这些加工过程将根据具体产物的要求来进行，可以包括干燥、分离、提纯等步骤。
固态发酵工艺流程
固态发酵工艺流程
《固态发酵工艺流程》
固态发酵是一种利用微生物在固态培养基上进行发酵的工艺。
它在食品加工、酒精生产、饲料制备等方面都有广泛的应用。
其工艺流程相对简单，但关键步骤的控制对产品质量和产量有着重要的影响。
固态发酵的工艺流程包括以下几个主要步骤：
1. 原料准备：选择合适的原料是固态发酵的关键。
通常使用的原料有大豆、玉米、小麦糠等。
原料需要经过破碎、清洗、消毒等处理，以保证后续发酵过程中的卫生和安全。
2. 菌种接种：选择适当的菌种对固态发酵的成功至关重要。
菌种的制备和接种需要严格控制，以确保菌种的活性和菌种的纯度。
3. 发酵过程：将原料和菌种混合后，经过一定时间的发酵，微生物会利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生出所需的发酵产物。
4. 分离和提取：发酵结束后，需要将发酵产物与固体废弃物进行分离。
得到的发酵产物需要进行提取和纯化，以获得纯度高、品质好的最终产品。
5. 干燥和包装：对提取后的产品进行干燥处理，降低产品的水
分含量，增加其稳定性和储藏期。
然后对成品进行包装和存储，以确保产品在运输和贮存过程中的安全性和品质稳定性。
固态发酵工艺流程的每个步骤都需要严格控制，以保证最终产品的质量和产量。
同时，还需要针对不同的发酵产品和发酵菌种，进行相应的工艺参数调整和优化，以达到最佳的发酵效果。
固态发酵工艺流程在不断发展和完善中，相信在未来会有更多的应用领域和发展空间。
固态发酵过程
固态发酵过程
固态发酵是一种以固体底物为基础，利用微生物在固体底物表面生长和代谢的发酵过程。
它被广泛应用于食品、环境和药物等领域。
通过调控温度、湿度和微生物菌种等因素，可以控制发酵过程中产物的种类和质量。
固态发酵的基本原理是通过微生物的代谢活动，将底物转化为有用的产物。
在固态发酵过程中，微生物菌种被添加到固体底物中，通过适宜的条件创造一个适合微生物生长和代谢的环境。
微生物菌种在固体底物表面生长，利用固体底物提供的营养物质进行代谢，产生有用的代谢产物。
固态发酵的优点之一是可以利用廉价的固体底物进行发酵。
相比液态发酵，固态发酵不需要大量的水和营养液，可以节约资源和降低成本。
此外，固态发酵还可以改善产物的质量和口感，生成具有特殊营养和风味的发酵食品。
在固态发酵过程中，温度和湿度是关键的调控因素。
适宜的温度和湿度可以促进微生物的生长和代谢活动，提高发酵效率。
不同的微生物对温度和湿度的要求不同，因此需要根据具体的发酵菌种来进行调控。
固态发酵过程中微生物菌种的选择也非常重要。
不同的微生物菌种具有不同的代谢特点和产物生成能力。
选择适合的微生物菌种可以
提高发酵产物的质量和产量。
总的来说，固态发酵是一种重要的发酵方法，可以应用于食品、环境和药物等领域。
通过调控温度、湿度和微生物菌种等因素，可以实现对发酵过程的控制和优化。
固态发酵具有低成本、高效率和改善产物质量的优点，因此在实际应用中有着广阔的前景。
4.固态发酵技术与过程控制
金针菇固态发酵
白酒固态发酵
2. 固态发酵分类
自然富集固态发酵 强化微生物混合固态发酵 限定微生物混合固态发酵 单菌固态纯种微生物发酵
酱豆发酵
生香曲用于粱醅发酵
增香曲固态发酵
红曲米发酵
3 . 固态发酵的发展趋势和应用前景 现状: 技术含量低,发酵方式落后,工业化大规模生产
难以实现 应用前景:克服自身特点,应用具有巨大潜力。
预习饮料酒生产工艺中的“黄酒生产”内容。
（2）吸附载体固态发酵方式
接种管 无菌空气雾化器
种子罐 多孔吸附载体筒
风机 反应器
盖门
排气口
吸附载体固态发酵
吸附载体固态发酵的步骤
① 将多孔吸附载体容置在发酵容器内，并在多孔吸 附载体上按固液体积比为１∶１.５－２.５吸附可 溶性培养基；
② 在多孔吸附载体中接种发酵菌，发酵菌的重量 为培养基的重量的２－１０％；
固态发酵被认为是可再生性资源综合利用最有希望的途径。
二、固态发酵技术
发酵技术可分为:
静态密闭式固态发酵技术 动态密闭式固态发酵技术 吸附载体固态发酵技术 气相双动态固态纯种发酵技术
1. 混合固态发酵
(1)混合固态发酵 依靠两种或多种微生物的共同作用来完
成的固态发酵。 (2) 分类 自然富集固态发酵
蒸发散热和强制通风是固态发酵控温的主要措施！
（3）通气与传质 氧的传递途径：
气体与固体颗粒间的传递 颗粒内氧的传递 氧气从气相主体到微生物的传递
搅拌和强制通风是固态发酵促进氧传递的主要手段！
（4）pH值
固态发酵系统pH值难以控制，常用物料 加水混匀，用pH探头之间测定。
作业
总结本节主要概念（固态发酵、自然富集固态 发酵 强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合 固态发酵、混合固态发酵、吸附载体固态发酵）及固 态发酵过程控制。
大米固态发酵工艺
大米固态发酵工艺大米固态发酵工艺是一种利用微生物对大米进行发酵处理的工艺。
该工艺通过优选适宜的微生物和条件，使大米中的淀粉和蛋白质得到分解、转化和合成，产生一系列的有益物质和活性成分，提高大米的营养价值和食品品质。
大米是世界上最主要的粮食作物之一，具有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。
大米固态发酵工艺是一种将传统的大米进行发酵处理的方法，使其能够更好地满足人们对食品品质和营养的需求。
大米固态发酵工艺的基本步骤包括原料选择、微生物培养、发酵条件调节和发酵过程控制等。
首先，选择优质的大米作为发酵原料，以保证最终产品的品质。
然后，通过培养特定的发酵微生物，如乳酸菌、酵母菌或青霉菌等，使其适应于大米的发酵环境。
微生物培养通常需要进行发酵基质的制备、接种和培养条件的控制等步骤。
接下来，通过调节发酵条件，如温度、湿度、 pH值、氧气供应等，创造良好的发酵环境，促进微生物的生长和代谢活动。
微生物在适宜的温度和环境下，可以产生酸、醇、酶和多种有机酸等物质。
这些物质有助于改变大米的品质和营养组分，如增加大米的香气、改善口感、降低抗营养因子含量等。
在发酵过程控制方面，需要根据不同的微生物和要求，控制发酵的时间、温度、湿度、氧气供应等因素，以实现最佳的发酵效果。
同时，还需要进行合理的搅拌、通气和除臭处理等，以保持发酵过程的稳定和良好的发酵特性。
大米固态发酵工艺不仅可以提高大米的营养价值和食品品质，还可以产生一系列具有生理活性的物质和功能性成分。
例如，乳酸菌发酵可以产生多种有机酸和活性肽，具有抗菌、抗氧化、降血压等功能；酵母菌发酵可以产生干酵母胞外多糖、维生素B族等物质，具有增强免疫力、改善肠道功能等作用。
总之，大米固态发酵工艺是一种利用微生物对大米进行发酵处理的工艺，可以提高大米的营养价值和食品品质。
该工艺通过选择适宜的微生物、优化发酵条件和控制发酵过程，实现大米的改良和功能增加。
随着人们对食品质量和健康的要求越来越高，大米固态发酵工艺在食品加工和营养改良领域具有广阔的应用前景。
固态发酵白酒工艺流程
固态发酵白酒工艺流程一、引言固态发酵是一种传统的酿酒方法，广泛应用于白酒的生产过程中。
它与液态发酵相比，具有工艺简单、发酵效果好等优点。
本文将介绍固态发酵白酒的工艺流程。
二、原料准备1. 选择优质的谷物作为主要原料，如高粱、小麦等。
确保原料的品质和纯度。
2. 对原料进行清洗和磨粉，去除杂质和不可食用部分。
磨粉后的谷物颗粒要适中，不宜过细或过粗。
三、料温调控1. 将磨粉后的谷物进行水分调控，使其达到适宜的料温。
一般来说，料温应控制在50~60℃之间。
2. 通过加水或蒸汽加热的方式进行料温调控。
加水时要注意水量的控制，以免使谷物过湿。
四、接种发酵菌种1. 选择优质的发酵菌种，如曲霉、酒曲等。
确保菌种的活力和纯度。
2. 将发酵菌种均匀地撒在调控好料温的谷物上，并进行充分的搅拌，使菌种均匀分布。
五、发酵过程1. 将接种好菌种的谷物装入发酵容器中，密封好。
发酵容器可以采用罐子、桶子等。
2. 控制发酵容器内的温度和湿度。
一般来说，发酵温度应控制在30~35℃之间，湿度应保持在60~70%。
3. 发酵过程中要进行适时的通风，以保持空气流通，促进发酵的进行。
4. 发酵时间一般为3~5天，具体时间根据菌种的活力和温湿度等因素而定。
六、蒸馏和陈酿1. 将发酵好的固态物料进行蒸馏。
蒸馏的目的是分离出酒精和其他杂质。
2. 将蒸馏后的液体进行陈酿，使其获得更好的口感和风味。
陈酿时间一般为3个月以上。
七、过滤和勾兑1. 将陈酿好的白酒进行过滤，去除悬浮物和不可食用部分。
2. 将过滤好的白酒进行勾兑，调整酒精度和口感，使其更加符合消费者的需求。
八、包装和贮存1. 将勾兑好的白酒进行包装，采用瓶装、罐装等方式。
包装要符合卫生标准，保证产品的质量和安全。
2. 将包装好的白酒进行贮存，要注意避光、防潮和适宜的温度。
贮存时间一般为6个月以上。
九、品质检验1. 对生产好的白酒进行品质检验，包括酒精度、挥发性酸度、酯类含量等指标的测定。
固态发酵技术及过程控制.方案82页PPT
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
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固态发酵技术及过程控制.方案
21、静念园林好，人间良可辞。 22、步步寻往迹，有处特依依。 23、望云惭高鸟，临木愧游鱼。 24、结庐在人境，而无车马喧；问君 何能尔 ？心远 地自偏 。 25、人生归有道，衣食固其端。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
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二、固态发酵技术
发酵技术可分为:
❖ 静态密闭式固态发酵技术 ❖ 动态密闭式固态发酵技术 ❖ 吸附载体固态发酵技术 ❖ 气相双动态固态纯种发酵技术
1. 混合固态发酵
(1)混合固态发酵 依靠两种或多种微生物的共同作用来完
成的固态发酵。 (2) 分类 ❖ 自然富集固态发酵
1. 发酵微生物的选择与培养 （1）适合固态发酵微生物
细菌 酵母菌
可溶性营养基质生长良好
丝状真菌
霉菌 放线菌
固态营养基质中生长良好
（2）界面作用
❖ 营养物在界面上的富集 ❖ 界面分布微生物 ❖ 丝状微生物的生长 ❖ 细菌和酵母菌的生长
多糖
被微生物生长利用
气相
--- -
固相
蛋白质 界面
霉菌和 酵母菌
❖ ③ 控制多孔载体内的温度２５－３５℃，湿度８ ５％－９５％，进行发酵；
❖ ④ 发酵结束后，进入分离纯化步骤。
（3）载体的选择
❖ 吸水性：发酵过程中缓慢释放部分水，维 持水分活度。（最大吸水率）
❖ 耐受剪切力情况：承受搅拌过程的剪切力， 保护菌丝体。
❖ 耐热性：耐受灭菌时的蒸汽热。 ❖ 多孔结构：足够大的表面积，保证空气流
研究界面反应、 生物反应机理 是当今世界上 研究固态发酵 的主要趋势
营养物在界面上的富集
丝状微生物的生长
2. 固态发酵基质原料
❖ 种类 农副产品、农副产品废弃物
❖ 影响微生物生长的因素
固态基质大分子结构：提供营养、惰性载体 颗粒大小：小颗粒提供较大表面积，提供反应速率；大 颗粒提供较大空隙利于传热传质。 颗粒形状：影响比表面积和气体扩散。 颗粒多孔性：空隙限制微生物的生长和酶的扩散。
蒸发散热和强制通风是固态发酵控温的主要措施！
（3）通气与传质 氧的传递途径：
❖ 气体与固体颗粒间的传递 ❖ 颗粒内氧的传递 ❖ 氧气从气相主体到微生物的传递
搅拌和强制通风是固态发酵促进氧传递的主要手段！
（4）pH值
固态发酵系统pH值难以控制，常用物料 加水混匀，用pH探头之间测定。
作业
总结本节主要概念（固态发酵、自然富集固态 发酵 强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合 固态发酵、混合固态发酵、吸附载体固态发酵）及固 态发酵过程控制。
金针菇固态发酵
白酒固态发酵
2. 固态发酵分类
❖ 自然富集固态发酵 ❖ 强化微生物混合固态发酵 ❖ 限定微生物混合固态发酵 ❖ 单菌固态纯种微生物发酵
酱豆发酵
生香曲用于粱醅发酵
增香曲固态发酵
红曲米发酵
3 . 固态发酵的发展趋势和应用前景 ❖ 现状: 技术含量低,发酵方式落后,工业化大规模生产
难以实现 ❖ 应用前景:克服自身特点,应用具有巨大潜力。
预习饮料酒生产工艺中的“黄酒生产”内容。
固态搅拌式发酵罐
液态搅拌式发酵罐
流化床反应器
（2）搅拌的控制作用
❖ 方式 间歇或连续
❖ 作用 ◆提供反应器内部环境的一致性。 ◆有助于发酵过程中添加物的均匀分配。 ◆对固体基质有不同作用，可阻止或加速
结块为颗粒空间提供新鲜空气。
4. 吸附载体固态发酵技术
（1）定义
以天然或人工合成的多孔性材料为固体 基质作为微生物的载体，营养成分可以严格 控制，发酵结束，只需将菌体和培养液挤压 出来进行抽提，载体可重复使用。
3. 主要影响参数控制 （1）湿度与水活度
W =（物料湿重-物料干重）/ 物料湿重
aw = p / pa
0.90~0.99
细菌
0.80~0.90
0.60~0.70
多数酵母 丝状真菌和少数酵母
（2）温度与热量
❖ 热量的传递
O
O
O
颗粒 O
O
O
O O
O
O
O
O
O
颗粒
O
OO
O O
传热问题是固态发酵过程中的最大障碍！
（2）吸附载体固态发酵方式
接种管 无菌空气雾化器
种子罐 多孔吸附载体筒
风机 反应器
盖门
排气口
吸附载体固态发酵
吸附载体固态发酵的步骤
❖ ① 将多孔吸附载体容置在发酵容器内，并在多孔吸 附载体上按固液体积比为１∶１.５－２.５吸附可 溶性培养基；
❖ ② 在多孔吸附载体中接种发酵菌，发酵菌的重量 为培养基的重量的２－１０％；
托盘式发酵
填充床式发酵 ❖ 工艺控制
温度控制 水分控制
托盘式固态反应器
微生物和基质填充在一个 有玻璃夹套的罐内，底部不断 的通入湿空气。
3. 动态密闭式固态发酵技术 培养基处于间歇或连续的搅拌状态
（1）发酵方式 ❖ 转鼓式 ❖ 搅拌式 ❖ 气固流化床式
通。
(4) 吸附载体固态发酵优点
❖ 提高了发酵环境的均匀性 ❖ 促进了氧的传递 ❖ 提供了相对静止的发酵环境
(5) 应用前景
❖ 优点: 利于发酵过程中微生物生理及动力学研
究；助于固态发酵的过程控制；提高固态发 酵效率。 ❖ 缺点
自动化程度低，搅拌困难。
三、固态发酵过程的控制
❖ 发酵微生物的选择与培养 ❖ 基质原料的影响 ❖ 主要影响参数控制
注意：微生物学、酿造学、发酵工程等学科间知识的灵活应用。
一、固态发酵及其分类
1. 固态发酵定义 固体基质发酵范围: 固态发酵和固体悬浮物的液
体深层发酵
固态发酵: 在没有或几乎没有自由水的存在而具 有一定湿度的水不溶性固态基质中，利用一种或多 种微生物的作用完成的一个生化反应过程。
黄酒发酵
葡萄酒发酵
❖ 强化微生物混合固态发酵
❖ 限定微生物混合固态发酵
(3)工艺特点
❖ 实现“三少一多” ❖ 获得“风味独特的产品” ❖ 代替基因工程菌，完成多种代谢反应
（4）存在问题
❖ 混菌体系相互关系、作用机制等研究不够深 入：
❖ 生物工程技术引入： ◆ 固定化细胞技术固定混合菌 ◆ 构建工程菌
2. 静态密闭式固态发酵技术 ❖ 发酵方式
食品酿造微生物 生化机制
固态发酵技术 与过程控制
食品酿造机理 与基本技术
酿造微生物 培养技术
固态发酵技术及过程控制
主要内容
❖ 一、 固态发酵及其分类 ❖ 二、固态发酵技术 ❖ 三、固态发酵过程控制
学习重点与要求：
了解：食品发酵工业常用的固体发酵技 术及设备。
理解掌握：固态发酵定义及分类；典型 的固态发酵技术及其过程控制。