动物性食品的安全性评价

（三）食品法典委员会与国际食品标准
• 1962年，联合国粮农组织和世界卫生组织 决定成立食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC），通 过制定推荐的食品标准及食品加工规范， 协调各国的食品标准立法并指导其建立食 品安全体系，我国于 1986年正式加入CAC。
食品安全管理控制体系
• • • • • • • • • • HACCP（危害分析与关键控制点） GMP（良好操作规范） SSOP（卫生标准操作程序） GAP（良好农业规范） SOP（良好操作规范） GHP（良好卫生规范） GDP（良好分销规范） GVP（良好兽医规范） GPP（良好生产规范） GTP（良好贸易规范）
动物性食品化学性污染的评价指标
• （一）相关术语和定义
• 1、药物或化学药物残留（residue of drug or chemicals）通过各种途径进入并残留于动物组 织中的药物或化学物及其代谢产物，称为药物或 化学药物残留（又称残毒或残留物）。 • 2、适用动物或靶动物（target animal）检测某 种药物的安全性和药物作用时，必须直接在由药 厂提出的可供治疗的动物种类中进行。即只能选 择特定的动物，而不能使用其他的动物。 • 食用动物用药的安全性检测和组织中药物残留的 研究，也必须在靶动物上进行。
百度文库SO22000体系
• 是由国际标准化组织农产食品技术委员会制定的 一套专门用于食品链的食品安全管理体系，是目 前全球统一的食品安全管理体系标准。 • 该体系是按照ISO9001:2000 的框架构筑，同时 也覆盖了CAC关于HACCP的全部要求，并为 HACCP“先决条件”概念制订了“支持性安全措 施”（SSM）的定义。 • 主要作用：可有效地识别和控制危害；有效降低 成本；提高消费者的信任度，促进国际贸易的发 展。
动物性食品的安全性评价
一、动物性食品卫生质量评价体系
• （一）食品卫生标准
• 国家标准 GB • 行业标准 SB（商业）、NY（农业）、SN（商 检）、QB(轻工) • 地方标准 • 企业标准
（二）国际标准化组织与ISO9000标准
• 国际标准化组织（International Organization for Standardization）简称ISO，是世界上最大 的非政府性标准化专门机构，成立于1946年，现 有128个成员国。
• 3、最高残留量（maximum residue limits， MRLs）是指允许在食品中残留物质或兽药的最 高量或浓度。 • 过去常称为允许残留量或允许量，单位为mg/kg。 • 4、安全界限（margin of safety） • 一种药物批准用于食品动物之前，应向药品管理 机构提交充分的科学证据，证明产品可安全而有 效地用于食品动物。
• 我国于1978年恢复加入ISO，同年8月被接纳为成 员国。其制定的国际标准全部用ISO顺序号来标 注，现已制定数万个标准。
ISO9000家族五类标准
• 术语标准 • 质量管理、质量保证两类标准的使用和实 施指导 • 质量保证标准 • 质量管理标准 • 支持性标准 10000-10020 俗称“一万系列”
（二）化学性污染评价指标
• 1、安全系数（safety factor）由于人和试验动物 对某些化学物质的敏感性有较大差异，为安全起 见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小 100倍，这就是安全系数。 • 种间差10倍，同种动物敏感程度个体差10倍 • 2、日容许摄入量 人体日容许摄入量 （acceptable daily intake，ADI）简称日需量， 是指人类终生每日摄入某种药物或化学物质，对 健康不产生可觉察有害作用的剂量。 • ADI=试验动物最大未观察到有害作用剂量/安全 系数
• 3、无意残留 （unintentional residue） • 是指在饲料或食物中发现的某一种或几种非用于 控制传染性疾病、或寄生虫病，或改善生产性能， 或提高产量的化学物质的残留。 • 4、无作用剂量（no effect level） • 是指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大 剂量。 • 严格来说，无作用剂量不确切，后改为“未观察 到有害作用剂量”（no-observed-adverseeffect-level,NOEL），即通过动物试验，以现有 的技术手段和检测指标未观察到与受试有关的毒 性作用的最大剂量。