第十章肉制品加工工艺

鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手 指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说 明已腌透，否则虽表面发硬而内部空虚发软， 表明尚未腌透，肉面应保存盐层。
第五、第六次上盐
这二次上盐间隔时间为7天左右，这次敷盐主要 视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更 为明显地集中，露出肌肉面积更大些。
火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉 尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火 腿的颜色转变成较鲜艳的红色。
第一次上盐（出血水盐）
将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨 节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后 以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以 竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。
这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的810%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了， 难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗 透的作用。
整形分三步：
在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿 心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；
在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入 校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝 踝部无皱纹为止；
在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。
整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3 次（每天一次）。
（4）发酵
发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还 没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定 时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有 独特芳香气味。
发ห้องสมุดไป่ตู้时间与温度有很大关系，一般温度越高 则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3 月至8月份完成。
在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认 为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、 脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变 化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不 够充分。
火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫 修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架 发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
第二次上盐
这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红 色，特别是经过两天腌制后更为明显。
其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间 肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。
第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次 日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时 盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式；
我国（1992）：
主要内容
第一节 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
第二节 西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿 已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。
（3）洗晒和整形
鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质， 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，
挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微 干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微 干使肉面尚软开始整形。
肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
修整
先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
（2）腌制
修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制， 腌制是加工火腿的主要工艺过程。
腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根 据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工 火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制 的肉温约在4～5℃。
在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷 盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的 鲜腿，腌制时间约40天左右。
第十章 肉制品加工工艺
概述
肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添
加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及 护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着 色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。
培根
肉制品的分类
美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类；
德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制
（6）质量规格
火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉 丰满程度、重量、外形等方面来衡量。
气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签 插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气 程度来确定火腿的品级。
一、中式火腿生产工艺
如皋火腿
金华火腿
宣威火腿
新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟
（1）鲜腿的选择与切割
重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透 或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量 大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
第二次上盐
第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫 上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。
腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用 盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉 内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加 盐量以加速食盐的渗透。
第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
（5）落架和堆叠
火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的 要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。
在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上， 这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持 肉面油润有光泽。
第三次上盐
在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据 火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若 火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量， 对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆， 将原来的上层换到底层。
第四次上盐
第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量 更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不 同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。