论酱卤肉制品的保鲜技术

酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。

一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题

1、出品率低

酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高

2、产品品质不稳定、标准化困难

传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。

3、货架期短

肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。

二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状

随着生活水平的提高。消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。

1、防腐保鲜剂

添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。

1）化学防腐剂

常见的化学防腐剂有乙酸、乳酸及其钠盐、EDTA、甘氨酸(氨基乙酸)、双乙酸钠、山梨酸及其钾盐、柠檬酸、抗坏血酸、磷酸盐、葡萄糖酸内酯等。在肉制品中使用量较多的是乙酸、山梨酸及其盐、乳酸钠。在GB 2760食品添加剂使用标准中对一些防腐剂的使用及其用量有一定的要求．例如：对山梨酸及其盐在熟肉制品中限量0.0759/kg。亚硝酸钠、亚硝酸钾在酱卤肉制品中限量0.159/kg。

2）天然防腐保鲜剂

常见的天然防腐保鲜剂有Nisin、溶菌酶、壳聚糖、纳他霉素等，在GB 2760食品添加剂使用标

准中对Nisin在熟肉制品中限量0.59/kg，纳他霉素在酱卤肉制品中限量0.39/kg。一些天然物质

因其具有抑菌作用也被当做食品防腐保鲜剂添加到食品中，果胶分解物、琼脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆异黄酮等都被应用于食品防腐领域。另外据报道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷科芬芳植物以及迷迭香等都有一定的抑菌作用。

3）复合防腐保鲜剂

复合防腐保鲜剂是将几种化学防腐保鲜剂或天然防腐保鲜剂经一定配比组合而成。

有学者用Nisin 0.035％+L-乳酸钠0.180％+山梨酸钾0.007％的保鲜剂处理烧鸡并在低温(0～4℃)条件下贮存，货架期由12d延长至20d。

2、包装技术

食品包装是指采用适当的包装材料和包装技术，把食品包裹起来，使其在运输、贮藏和销售过程中保持其价值和原有的状态。无论采用何种包装方式，必须保证样品的初始菌数较低。否则就不能延长其货架期。

1）真空包装

真空包装的作用主要有4个方面：(1)减少干耗；(2)减缓肉中脂肪氧化的速度；(3)控制微生物的生

长繁殖，防止二次污染；(4)防止肉香味的损失以及传味。初始菌落总数低时，真空包装的效果明显。

2）气调包装

气调包装是将食品密封于一个改变了的气体环境中，以保护肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应，从而延长产品货架期的一种技术。气调包装所用的气体通常为二氧化碳、氧气、氮气或是它们的组合，每种气体对食品的保鲜作用不同，氧气主要是利于鲜肉的发色，二氧化碳主要是起到抑菌作用，氮气常用作填充气体。

研究表明低氧包装(35％氧气、55％二氧化碳、10％氮气)能够有效抑制酱牛肉贮藏过程中腐败菌的生长，在5℃条件下储存酱牛肉，初始菌落总数较高时低氧组的货架期也到达了5d，而同条件下的散装组货架期为3d。

3）可食性涂膜

可食性涂膜是一种以可食性物质为材料．通过不同分子间的相互作用形成的具保护作用的薄膜。能够做为可食性涂膜的材料有多种，如多糖类的有海藻酸盐、果胶、淀粉等；属蛋白质的有明胶等：属脂类的有天然蜡、表面活性剂等。

目前对可食性涂膜的研究多集中于果蔬保鲜领域，在酱卤肉制品领域，有学者用可食性壳聚糖涂膜剂对酱牛肉进行处理，以0.5％的醋酸溶液溶解壳聚糖后配制壳聚糖涂膜溶液，壳聚糖涂膜溶液为0.4％和0.6％时可将酱牛肉的货架期延长2～3d。而0.8％和1.0％时可将货架期延长5～6 d，且涂膜处理对产品的感官品质无不良影响。

3、杀菌技术

真空包装后进行杀菌处理可以有效降低初始菌落数，是一种有效的保鲜技术。

1）加热杀菌

用加热处理进行杀菌可起到抑菌灭酶的作用．肉制品中心温度达70℃时，除耐热性芽孢菌仍残存，致病菌已基本死亡，中心温度至120℃时，数分钟即可杀死包括耐热性芽孢菌在内的所有微生物。加热杀菌主要分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌是采用100℃以下的温度将食品中所存在的微生物部分(而不是全部)致死的一种杀菌方法。

有学者研究表明可选用85～90℃、30min的二次杀菌处理烧鸡产品。高温杀菌则是将食品经过1 00℃以上加热进行杀菌处理，从而使食品具有更长的保质期。低温杀菌和高温杀菌各有利弊，低温杀菌不能杀死有芽抱的非致病菌，故货架期较短：高温杀菌会严重影响食品的色泽、风味和口感，导致肉制品的营养损失。有学者发现：经高温杀菌的酱猪蹄(121℃、20min)色泽较暗，颜色不匀，且沾手、黏牙、腻口；而经低温杀菌(90℃、15min)的酱猪蹄呈酱红色，色泽均匀，形态完整，无沾手、黏牙、腻口现象。

2）微波杀菌

微波是指波长约1m～1mm的电磁波，微波杀菌是利用分子产生的摩擦热进行杀菌，具有穿透力强、节能、高效、适用范同广等特点。微波杀菌可分为包装后杀菌和包装前杀菌，包装前杀菌可节省能耗适用于液体物料。为避免细菌的二次污染，酱卤肉制品等固体食品的杀菌一般宜先包装再杀菌。

3）辐照杀菌

辐照杀菌是利用一类波长极短的电离射线(如x射线、γ射线、高能电子束)对食品进行辐照处理以达到灭菌的过程。有学者对经辐照保藏的软包装酱牛肉进行了研究，发现辐照剂量在4.85kGy、5.4 2kGy时酱牛肉在常温下储藏的货架期由4d延长至15d，而剂量在8.02kGy、10.15kGy的货架期达28d以上，且此剂量的辐照处理没有对产品的感官品质产生大的影响。GB14891.1-199 7辐照熟畜禽肉类卫生标准规定辐照的熟畜禽肉类食品其总体平均吸收剂量不得大于8kGy。

4）高压杀菌

高压杀菌是将食品放人液体介质中．以静高压(100～1000MPa)作用一段时间进行灭菌的过程．其杀菌作用主要是通过破坏微生物细胞膜和细胞壁、使蛋白质变性、抑制酶活等实现。有研究认为对真空包装的酱卤鸡肉采用300～400 MPa处理压力，保压20 min时感官品质最优，且超高压处理可以改善产品的品质并延长货架期。

4、低温保藏