细菌性和化学性食物中毒
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
一、食物中毒概念
一、食物中毒概念：定义：食物中毒是指食用被细菌性或化学性毒物污染的食物，或误食本身有毒的食物，引起急性中毒性疾病。
分类：细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。
主要症状：剧烈呕吐、腹泻，伴有中上腹部疼痛，常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，甚至休克。
二、应急要点：1、立即停止食用可疑食品，喝大量洁净水以稀释毒素，用筷子或手指向喉咙深处刺激咽后壁、舌根进行催吐，并及时就医。
用塑料袋留好呕吐物或排泄物，带去医院检查，有助于诊断。
2、出现抽搐、痉挛症状时，马上将病人移至周围没有危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。
3、症状无缓解迹象，甚至出现失水明显，四肢寒冷，腹痛腹泻加重，面色苍白，大汗，意识模糊，说胡话或抽搐，以至休克，应立即送医院救治。
4、了解与病人一同进餐的人有无异常，并告知医生和一同进餐者。
5、保留好未食用完的可疑食品、病人呕吐物或排泄物，及时向当地政府、食品安全监督部门或疾病预防控制机构报告。
三、专家提示：1、养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手。
2、不吃变质、腐烂、过期食品，不购食无证摊店食品。
3、保持厨房用具表面清洁；加工、贮存食物时要做到生、熟分开。
食物必须煮熟煮透，不生吃海鲜、河鲜、肉类，隔夜的食品在食用前必须加热煮透后方可食用。
4、要做好自备水的防护，保证水质卫生安全;不要饮用未经煮沸的生活饮用水。
5、不要采摘、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品以及不认识的野生菌类、野菜和野果。
6、妥善保管有毒有害物品，农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不要存放在食品加工经营场所，避免被误食、误用。
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食物中毒(1)
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诊断依据
1.符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。 2.从可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清 学型别相同的沙门氏菌。 3.如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕 吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。 4.观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢 复期比初期有所升高（4倍以上）
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流行病学特点 1. 中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自制的 发酵豆、谷类食品（面酱、臭豆腐），其次为肉 类和罐头食品。 2.中毒多发生在冬、春季。 3. 中毒原因主要是被肉毒毒素污染的食品在食用 前未进行彻底的加热处理（破坏毒素）。
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临床表现：①潜伏期一般为1~7天。②主要表现为 头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、张口 困难、吞咽困难、呼吸困难、垂头。③病死率相 对较高。 诊断依据：①中毒病人有共同进食史，未食者未发 病。②同一起中毒病人的临床症状基本相似。③ 从可以中毒食品或患者的血液、粪便中检出肉毒 毒素，并确定其型别。
鱼胆中毒是指食鱼胆而引起的一种急性中毒，日常 吃的青鱼、草鱼、鲤鱼，鲢鱼以及绍鱼等，其鱼胆 都有一定的毒性。鱼胆的毒性主要为胆汁成分对人 体细胞的损害作用及所含组织胺类物质的致敏作用 ，鱼胆不论生食或熟食，都可以引起中毒，中毒量 与鱼胆的胆汁多少有关。 主要由于应用鱼胆“清热”，“明目”，“止咳平喘”， 一般均为生食鱼胆后引起，个别熟食者症状较轻。
②病人临床表现相似，且多以急性胃肠炎症状为主；
③与食用某种食物有关，发病范围与致病食物分布 范围呈一致性，不食者不发病，停止食用该食物后， 人群发病停止；④人与人之间一般不传染，无继发 病例；⑤细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋 季，肉毒中毒多见于冬春季。
预防医学食物中毒名词解释
预防医学食物中毒名词解释一、引言食物中毒是指人们在进食受污染或受感染食物后产生的一系列疾病。
预防医学食物中毒则是指通过采取一系列预防措施和控制措施，减少食物中毒事件发生的学科和实践。
本文将对预防医学食物中毒的相关名词进行解释，旨在增加人们对食物中毒预防的认识。
二、食物中毒的种类2.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒是由于摄入含有致病菌的食物而引起的一类食物中毒。
细菌通过生长繁殖产生毒素，当人们摄入这些含有细菌或其毒素的食物后，会出现一系列症状，如腹泻、呕吐等。
2.2 食物过敏食物过敏是人体对某些食物中特定物质过敏反应的表现。
当人们摄入过敏原质后，免疫系统会产生过敏反应，引起皮肤瘙痒、呼吸困难等症状。
2.3 化学性食物中毒化学性食物中毒是因为摄入含有有毒化学物质的食物而引起的一类食物中毒。
常见的有毒物质包括农药、重金属等。
人体摄入这些有毒化学物质后，会对人体器官造成不同程度的损害。
2.4 寄生虫性食物中毒寄生虫性食物中毒是由于食物中寄生虫感染引起的一类食物中毒。
寄生虫通过食物传播，摄入这些感染了寄生虫的食物会引起感染疾病，如肠道寄生虫感染等。
三、食物中毒的传播途径3.1 交叉污染交叉污染是指食物与受致病菌污染的物体之间接触而导致的食物中毒。
当生食和熟食共用切菜板、刀具等厨房用具时，可能会将生食中的致病菌污染到熟食上，导致食物中毒。
3.2 生食污染生食污染是指未经过烹饪加热处理的食物受到致病菌污染而引起的食物中毒。
如生吃未经处理的生肉、海鲜等食物，可能会摄入大量致病菌，导致食物中毒。
3.3 食品加工过程中的污染食品加工过程中的污染是指在食品的生产、加工、运输和储存等环节中，由于各种原因导致的食品受到致病菌和有害物质的污染，最终引起食物中毒。
3.4 个人卫生和环境卫生个人卫生和环境卫生是食物中毒的重要因素。
当个人在制作食物或食用食物时，若不注意洗手、清洗食材等个人卫生措施，或食品制作环境、餐具卫生等不符合标准，都可能导致食物中毒的发生。
第二节 细菌性食物中毒
河豚的中毒机制
河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，
引起麻痹及感觉障碍；
导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； 引起中枢神经系统兴奋性障碍。
河豚中毒的临床特征
潜伏期10分钟～3小时。
舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑
下垂；
恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、
活菌不中毒
肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，
而致呕吐；
作用于肠道使水分的分泌与吸收失去
平衡而致腹泻；
(四)肉毒梭菌毒素中毒
病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强； 可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、 G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致 病力。 1μg即可使人致死。 肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。
预防措施：加强管理， 加强宣传教育
（一）砷化物中毒
中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂
毒性：最常见的是三氧化二砷。
对消化道的腐蚀作用。
麻痹血管运动中枢和直接作用于毛
细血管，使脏器淤血及出血，
（一）砷化物中毒
临床表现：消化道症状—咽部干燥、
口渴、上腹部烧灼感。 严重时，全身衰竭，脱水， 体温下降，神经系统—头 痛、躁狂、抽搐、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠
食物中毒的特征***
突然暴发，潜伏期短；
临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒
食品，发病很快停止。
发病者均与某种食物有明确的联系
食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒
案例分析2-细菌性食物中毒案例
据医师对每位病人的询问，发现所有病人在8月13 日
都有食过居住在该区的个体商贩陈某出售的自制酱马 肉，故医师立即向区疾病控制中心报告，怀疑食物中 毒，要求疾病控制中心派人深入调查。 区疾病控制中心的医师从8月13日到16日深入到医院 和病人家庭，了解发病情况，并采 集了大量的有关食 物，餐具及病人分泌物样品，进行相关项目的分析。
据疾病控制中心的调查报告，此次食物中毒的原因与
发病人员食入陈某自制的酱马肉有关。 8 月11日晚，陈某将濒于死亡的老马拉回家中，在自 家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱 马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具 和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多 斤酱马肉，并置于盛过生肉和菜筐内，放在气温370C 左右的院子内，13日晨在路边出售。
2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，
未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、
木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。
3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物
而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。
4）真菌毒素和霉变食品中毒 :食用被产毒真菌及其毒
素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。
2011年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出
现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。 体检发现：体温39.50C，腹部有压痛，大便为水样便， 带有粘液。 此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院 就诊。到16日夜间12时，同辖区内共有59户，117人 因相似的症状体征到医院或门诊观察治疗。
了解食物中毒案例的分析方法?概念概念摄入含生物性化学性有毒有害物质的摄入含生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性亚急性疾病
常见食物中毒及其预防知识[1]
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常见食物中毒及其预防知识[1]常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。
一、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。
2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。
3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。
4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。
急救治疗：1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。
2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。
识别方法（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。
（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。
一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
【园所必备】幼儿园食物中毒的防控措施
幼儿园食物中毒的防控一、细菌性食物中毒的原因：1.生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料，或与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2.食品贮存不当。
如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3.食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4.厨房人员带菌污染食品。
厨房人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
进食未经加热处理的生食品。
二、化学性食物中毒的原因1.作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。
如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除；四季豆加工时加热时间不够，使其中的皂素等未完全破坏。
3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
三、细菌性食物中毒的预防：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1.避免污染。
✧即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作间清洁、避免昆虫或鼠类等动物接触食品。
2.控制温度。
✧即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3.控制时间。
✧即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。
熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4.清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。
食物中毒预防及应急措施
食物中毒预防及应急措施凡由于食用“有毒食物”所引起的，以急性中毒性过程为主的疾病，通称食物中毒。
但因暴饮暴食所引起的严重中毒，个别人吃了某种食品（如虾、蛋、牛奶）而发生的变态反应性疾病、通过被污染食物而感染的肠道传染病或寄生虫病等，皆非食物中毒范围，而只有健康人经口摄入正常数量可食状态的食品所引起的急性中毒，才属于食物中毒。
食物中毒分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
（一）细菌性食物中毒及其预防。
细菌性食物中毒是吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物引起的。
我们每年发生的细菌性食物中毒事件约占所有食物中毒时间的30—40%，人数约占整个中毒人数的60—90%。
细菌性食物中毒包括以沙门氏菌属食物中毒为代表的毒素型中毒。
沙门氏菌属食物中毒表现为胃肠炎型为最多见。
预防沙门氏菌属中毒，首先要防止食品污染，采购人员要鉴别污染的肉类，不购买不卫生的食品；其次要控制细菌繁殖，熟肉制品要放在10℃以下和通风处贮存，放置时间不宜过长；最后还要注意杀灭病原菌，加热使肉块深部温度达到80℃以上，并持续12分钟。
葡萄球菌肠毒素中毒为代表的毒素型中毒，主要表现为呕吐、腹泻、上腹剧痛，本病来势凶、病程短、恢复快、死亡少。
预防此类中毒主要应注意以下几点：防止肉类、含奶糕点、冷饮食品及饭菜等受到致病性葡萄球菌的感染；低温贮藏食品；及时加热以杀灭食品中的葡萄球菌，对于已产生肠毒素的产品，需以100℃高温持续两小时以上方能杀灭。
（二）非细菌性食物中毒及其预防。
非细菌性食物中毒主要包括有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌霉素或霉变食品中毒，对非细菌性食物中毒的预防措施有：第一，毒覃中毒，即一些有毒的真菌植物引起的中毒。
预防的关键是识别毒覃，一般认为那些色彩鲜艳，覃盖有疣状物、斑点、裂沟、覃柄上有覃托和覃环，多生于腐物或粪肥上，有异味的覃是毒覃。
第二，亚硝酸盐中毒的预防，主要是勿吃存放过久或腐烂变质的蔬菜，腌菜时加盐量要足（20%以上），不要吃大量刚刚腌制的菜等。
细菌性食物中毒
【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。但本 菌芽胞体耐热，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲 醛24小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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发病机制
肠毒素：
致病作用类似霍乱弧菌不耐热肠毒素。通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌，并抑制吸收产生腹泻。 变形杆菌、副溶血弧菌
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保护易感人群
遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。
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小结
细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污 染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。可分成胃肠 型食物中毒和神经型食物中毒。前者常见病原菌有沙 门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌、蜡样 芽胞杆菌。后者病原菌为肉毒杆菌。流行病学中的主 要传染源是被致病菌感染的动物和人及肉毒杆菌污染 的食物。进食被细胞污染的食物为传播途径。人群普 遍易感。流行特征在夏秋季常见，发病潜伏期短，发 病前有可疑食物史，病情轻重与进食量有关，未食者 不发病，多有群体发病。临床表现：胃肠型食物中毒 以急性胃肠炎为主，神经型食物中毒以中枢神经系统 症状为主。诊断主要依靠流行病学资料，临床表现和 有关实验室检查。治疗为一般及对症治疗、病原治疗， 抗毒素治疗，预防为管理传染源、切断传染途径、保 护易感人群。
什么是食物中毒
健康教育宣传资料什么是食物中毒：食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。
这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。
因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。
首先了解一下食物中毒的种类。
食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。
日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。
另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。
那么怎样预防食物中毒呢？针对年龄特点，我们应该主要做到以下几点：1、养成良好的卫生习惯。
饭前便后要洗手。
不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。
比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。
2、选择新鲜和安全的食品。
购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。
尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址等标识。
不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。
否则，一旦出现质量问题无法追究。
3、食品在食用前要彻底清洁。
尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要加热彻底。
如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。
4、尽量不吃剩饭菜。
如需食用，应彻底加热。
剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。
5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起中毒。
6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。
装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。
7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。
8、饮用符合卫生要求的饮用水。
不喝生水或不洁净的水。
9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。
只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。
常见的细菌食物中毒大全
常见的细菌食物中毒大全原料质量低劣，生产、加工、储存、运输、销售及烹调各环节卫生制度不严，使食物受到各种有害因素的严峻污染下面我给大家共享常见的细菌食物中毒，盼望能够关心大家!常见的细菌食物中毒（1）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特殊是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。
沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的急性胃肠炎型症状。
沙门氏菌在100℃环境下马上死亡，在75℃下5分钟、60℃下15~30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。
（2）蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、及乳、肉类食品等，中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。
引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。
蜡样芽孢杆菌较耐热，需100℃下20 分钟才能被杀死。
（3）副溶血性弧菌食物中毒海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。
该种病菌在30℃~37℃、含盐量3%左右的环境中可快速生长繁殖，但耐热力较弱，加热至55℃ 10分钟、90℃ 1分钟即可杀灭，0℃~2℃经24~48小时也可死亡。
2、应对措施：清除毒物防止毒素进一步汲取（1）催吐神志清晰且能合，让患者饮温水300 ～500 毫升，然后用手指或压舌板、筷子刺激咽后壁或舌根诱发呕吐。
反复进行，直至胃内容物完全呕出为止。
（2）导泻假如病人进食受污染的食物时间已超过2 ～3小时，但精神仍较好，则可服用稍微导泻食物或药物，促使受污染的食物尽快排出体外。
（3）解毒应用抗菌药物、补液及对症处理等综合治疗措施以掌握中毒的进展。
假如中毒者能饮水，应让其多喝些电解质补充剂、盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水分和电解质。
有毒动植物中毒（1）河豚鱼中毒：河豚鱼毒素集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。
宰割时，内脏的毒素污染鱼肉也可引起中毒。
第三章 食物中毒
展青霉素
• 1.结构（见书）限量标准：50-100g/kg • 2.产毒菌株 • 侵染食品和饲料的主要有青霉、曲霉，侵染水果的主要是 雪白丝衣霉 • 3.毒性： • 致突变物质
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
• • • • • 1.结构（见书） 2.产毒菌株 主要由镰刀菌产生 3.毒性：呕吐反应 有细胞毒性、免疫抑制和致畸作用
1.生物性污染对食品安全 性的影响
主要内容：
• • • • 真菌对食品安全性的影响 细菌对食品安全性的影响 病毒对食品安全性的影响 寄生虫对食品安全性的影响
真菌毒素
• • • 1.真菌毒素中毒的特点 (1)真菌毒素是小分子有机化合物，而不是复杂的蛋白质 (2)产毒真菌菌株主要在谷物、发酵食品及饲料上生长，直接在动 物食品较为少见 2.产毒菌株及产毒条件 (1)产毒真菌种类 真菌种类多、不同的菌可以产生相同的毒素；同一菌株不同的条 件下，产毒能力也有很大的差别 (2)基质的影响 真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质 (3)相对湿度和基质水分对产毒的影响 Aw在0.7以下能完全阻止产毒的真菌繁殖 (4)温度 常见贮藏真菌，生长最适的温度为25度，小于0度生长几乎停止。 3.真菌毒素的毒性 可分为肝脏毒性、肾脏毒性、心脏毒性、造血器官毒性等。 也可见致癌、致畸
食品中污染的常见病毒
1、肝炎病毒(Hepatitis virus)：此病毒主要有甲、 乙、丙、丁、戊等5种型别。其中甲、戊型病毒 由消化道传播，引起急性肝炎，不转为慢性肝 炎或慢性携带者；乙、丙型病毒由输血、血制 品、注射器或伤口污染而传播，除引起急性肝 炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝癌有关； 丁型病毒为一种缺陷病毒，须在乙型病毒等辅 助下方能复制，故其传播途径与乙型病毒相同。 2、口蹄疫病毒（Foot and Mouth Diseases Virus）：能够引起动物主要为偶蹄兽和人的感 染。主要通过接触而传播，其临床特征是在口 腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮肤发生水 泡和溃烂。
第二章 细菌性食物中毒
食物中毒的法律责任
没收违法所得，处于一倍以上五倍以下罚 款 追究刑事责任 承担民事责任
罪犯李荣平、蒋红梅夫妇，原系云南省会泽县者海镇六村农民。１ ９９５年７月至１９９６年２月间，李荣平、蒋红梅在没有生产经 营执照的情况下，雇用尹广才等人，用食用酒精兑制劣质散装白酒 进行销售牟利，被工商管理机关查封并罚款。１９９６年６月１５ 日，李荣平、蒋红梅从某化工公司购买甲醇３３００公斤，李荣平 指使尹广才等人兑制成散装白酒１万多公斤，由蒋红梅、尹广才等 人销往本县的大井、者海等乡镇，造成３３人饮用后甲醇中毒死亡， １００余人致伤。 李荣平假酒中毒案发生后，工商部门和办事处干部通知其所经销的 这种酒已毒死人，不准再卖，但陈建武只将店内的散装白酒指认封 存。事后无视政府禁令，将隐藏在卧室内的散装白酒取出继续销售， 造成１人饮用后中毒死亡。 云南省曲靖地区中级人民法院审理认为，李荣平、蒋红梅、尹广 才、彭传云、陈建武等５犯为牟取暴利，无视国家法律和群众生命 健康，用非食用原料甲醇兑制、销售有毒假酒，造成３６人饮后中 毒死亡，１００余人致伤的严重后果，其行为均已构成生产、销售 有毒食品罪。上述５犯均应依法从重处罚。依照全国人大常委会 《关于惩治生产、销售伪劣食品犯罪的决定》和《中华人民共和国 刑法》有关规定，以生产、销售有毒食品罪，分别判处李荣平、蒋 红梅、尹广才、彭传云死刑，剥夺政治权利终身；以销售有毒食品 罪判处陈建武死刑，剥夺政治权利终身。
(五 )
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存、尽快食用 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
常见细菌性食物中毒
食物中毒的常见反应
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
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人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
常见细菌性食物中毒
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒
植物性食物 中毒
分类
化学性 食物中毒
动物性 食物中毒
什么是细菌性食物中毒？
细菌性食物中毒 、亚急性疾病。
真菌性食物中毒
主要是谷物、油料或植物储存过程 中生霉，未经适当处理即作食料， 或是已做好的食物放久发霉变质误 食引起，也有的是在制作发酵食品 时被有毒真菌污染或误用有毒真菌 株。
动物性食物中毒
是指误食动物性食品而引起的食物 中毒称为动物性食物中毒。
植物性食物中毒
是指误食有毒植物或有毒植物的种 子，或烹调加工方法不当，没有把 植物中含有的有毒物质去掉而引起 的中毒。
化学性食物中毒
是指由于食用被有毒金属、非金属 及其化合物、农药等化学物质直接 污染的食品，或直接误食刚喷洒 农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误 用被化学毒物污染的容器；误将化 学毒物当调味剂或添加剂。
食物中毒诊断标准及技术处理总则
食物中毒诊断标准及技术处理总则1.主题内容与适用范围本标准规定了食物中毒诊断标准及技术处理总则本标准适用于食物中毒2.引用标准GB4789 食品卫生检验方法（微生物学部分）GB5009 食品卫生检验方法（理化部分）3.术语3.1食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
3.2中毒食品含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。
3.2.1细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。
3.2.2真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。
3.2.3动物性中毒食品，主要有二种：a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品b.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。
3.2.4植物性中毒食品，主要有三种：a.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品（如桐油、大麻油等）b.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）c.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）3.2.5化学性中毒食品，主要有四种：a.被有毒有害的化学物质污染的食品。
b.指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
c.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
d.营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
4.诊断标准总则4.1食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。
4.1.1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。
4.1.2 潜伏期短，发病急剧，病程亦较短。
4.1.3所有中毒病人的临床表现基本相似。
4.1.4一般无人与人之间的直接传染。
4.1.5食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上的食品卫生专家进行评定。
食物中毒的症状是怎样的
食物中毒的症状是怎样的食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。
故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。
症状轻者让其卧床休息。
如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。
.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。
化学性食物中毒化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。
引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。
化学性食物中毒的特征主要有：（一）发病快。
潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。
（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。
（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。
细菌性食物中毒细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。
这类食物中毒的特征主要有：（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。
一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。
（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。
（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。
食物中毒的表象与救护①凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。
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临床表现 1.急性肠胃炎型：潜伏期为10-15小 时，临床症状为水样腹泻、腹疼、 恶心。 2.急性痢疾型：潜伏期为为48-72小 时，表现为血便或浓黏液血便、里 急后重、腹疼、发热。 3.出血性肠炎型：潜伏期为3-4天， 表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先 水样后血便。 潜伏期12-16小时，短者1-3小时， 长者60小时。主要表现恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕、乏力、脐周边 阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便， 病程较短，为1-3天，多数24小时 内恢复。
砷中毒
1.误将砒霜当成食用碱、淀粉等加入食品，误 食含砷农药污染的水果、肉类而引起的中毒。 2.不安规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造 成残留量过高。 3.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含 量超过食品卫生标准。
有机磷
农药
1.误食将有机磷农药当作酱油或食用油而食用。 2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔 期即采摘食用，可造成中毒。 3.误食农药毒杀的家禽家畜。
分为侵袭性和腹泻型。侵袭性的潜伏期为 2-6周。病人开始常有胃肠炎症状，最明 显表现是败血症、脑膜炎、发热等。腹泻 型病人的潜伏期为8-24小时，主要症状为 腹泻、腹疼、发热。
名称 大肠埃希菌
流行病学特点 1.多发生在夏秋季 2.引起中毒食物种类与沙门菌相同 3.健康人肠道致病性大肠埃希菌的带菌率为2%-8%， 最高可达44%。成人患肠炎、婴儿患腹泻时，带菌率 达29%-52%。大肠埃希菌随粪便排除而污染水源和 土壤，进而直接或间接污染食品。
我国目前食物中毒有机磷农药残留是相 当普遍和严重的，南方比北方严重。污 染食品多以水果蔬菜为主，夏秋季高于 冬春季，中毒潜伏期在2h以内，误服农 药纯品者可立即发病。中毒症状多为以 瞳孔缩小，肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。
谢谢
名称 亚硝酸盐
中毒原因
1.意外中毒：外观上与食盐相似，容易当作食 盐食用引起中毒。 2.过量食用中毒：作为发色剂在肉类食品加工 中被广泛应用，食用过量可引起食物中毒。 3.食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜引起 中毒。 4.饮用含有硝酸盐较多的井水
流行病学特点及中毒症状
亚硝酸盐中毒每年均有发生，多数由于 误 将作为食盐食用而引起食物中毒。 亚硝酸盐发病急速，潜伏期为1－3小时。 中毒中者为口唇、指甲以及全身皮肤出 现青紫等组织缺氧表现。病人自觉症状 有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、 嗜睡或烦燥不安，呼吸急促、恶心呕吐、 严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，呼吸 衰竭引起死亡。 砷中毒多发生在农村，夏秋季多见，常 由于误用或误食而引起的中毒。砷潜伏 期短，仅在十几分钟至数小时。口中有 金属味，出现恶心，反复呕吐.重者呕 血腹泻等，抢救不及时可因呼吸中枢麻 痹于发病1－2d内死亡。
临床表现 以运动神经麻痹症状为主，胃肠 道症状少见。潜伏期数小时至数 天，一般为12-48小时，潜伏期越 短，病死率越高。早期表现为头 痛、头晕、乏力、走路不稳。病 人经治疗4-10天恢复，一般无后 遗症。
志贺菌
1.多发生于7-10月. 2.中毒食品主要是凉拌菜。 3.在食品生产加工企业、食堂、饮食行业的从业人 员中，痢疾患者或带菌者的手造成食品污染的主要 因素。熟食品被污染后，存放较高温度下较长时间， 食用后引起食物中毒。
预防措施
1.加强对食堂的管理， 将亚硝酸盐和食盐分 开贮存，避免误食。 2.肉类食品企业严格 按国家标准规定添加 硝酸盐和亚硝酸盐。 3.保持蔬菜的新鲜， 勿食存放过久和变质 的蔬菜。 1.农药不得与食品混 放和混装。 2.喷洒农药后必须洗 净手和脸后才能进食。 3.食品加工过程中所 使用的原料、添加剂 不得超过国家标准。 1.喷洒农药必须穿工 作服、配戴手套和品 罩，并在上风向喷洒、 喷药后用肥皂洗净手 和脸。 2.喷洒农药及收获瓜、 果、蔬菜，必须遵守 安全间隔期。 3.禁止食用有机磷农 药致死的各种畜禽。
食物在运输、储藏、销售等过程中受到致病菌的污染。 ► 被致病菌污染的食物在不适当的的温度下存放。 ► 被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后被食品加工工具或食品从业人员的带菌者再 次污染。
►
►
2、季节性
全年均可发生，但在夏秋季高发，5-10月较多。
►几种常见的细菌性食物中毒的特点
名称 流行病学特点 1.发病率较高，占食物中毒40%-60% 2.全年皆可发生，季节性较强，多见夏、秋两 季。发病点多面广，爆发与散发并存。 3.引起沙门菌食物中毒的食品多为动物性食品， 特别是畜肉类及其制品，其次为禽类、蛋类、 乳类制品。 1.沿海地区为高发区，近年来随着海产品大量 流向内地，内地也有类似中毒事件发生。 2.7-9月是高发季节，男女老幼均可发病。 3.中毒食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、 虾、蟹、贝、海蜇多见。 临床表现 潜伏期短，一般为4-48小时，长者可达72 小时。开始表现为头痛、恶心、食欲不振， 后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日数次 至十余次，主要为水样便，体温升高，可 达38-40℃，轻者3-4天症状消失。
沙门菌
副溶血性弧菌
潜伏期2-40小时，多为14-20小时。发病 初期上腹部疼痛或胃痉挛。继之恶心、呕 吐、腹泻，体温37.7-39.5 ℃。发病5-6 小时候后，腹疼加剧，以脐部阵发性绞痛 为特点。粪便多为水样，血水样，里急后 重不明显。
李斯特菌
1.春节可发生，在夏、秋季节发病率呈季节性 增高。 2.主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬 菜及水果。尤其以在冰箱中保存时间过长的乳 制品、肉制品多见。 3.易感人群为孕妇、婴儿、50岁以上老人。
潜伏期10-20小时，短者6小时， 长者24小时。病人突然出现剧烈 的腹痛、呕吐及频繁腹泻，并伴 有水样便，有里急后重、恶寒、 发热，有的病人出现痉挛。
五、细菌性食物中毒的防治原则 ► 1、预防措施 ► 加强卫生宣传教育，养成良好的个人卫生习惯 ► 加强食品卫生质量检查好监督管理 ► 2、处理原则 ► 将患者进行分类，轻者原单位治疗，重症送往医院 ► 常有 ► 常用催吐、洗胃、导泻的方法迅速排出毒物。同时治疗腹痛、 腹泻，纠正酸中毒和电解质混乱，抢救呼吸衰竭。 ► 对细菌性食物中毒通常无须应用抗菌药物，可以经对症治疗 治愈。
变形杆菌
1.全年均可发生，大多数发生在5-10月，7-9月最多。 2.中毒食品主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏熟 制品。 3.生的肉类食品，尤其是动物内脏变形杆菌的带菌率 较高。受污染的食品在较高温度下存放较长时间，大 量繁殖，食用前末加热或加热不彻底，食后引起食物 中毒。 1.全年皆可发生，多见于夏秋季。 2.引起中毒食物种类很多，主要是营养丰富且含水分 较多食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为 熟肉类。
起病急，进食不洁食品引起，进餐者集体发病。 临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
►
我国发生的细菌性食物中毒多以沙门菌、变形杆菌和金黄色 葡萄球菌食物中毒为主。
►
三、细菌性食物中毒的分类 根据病因和发病机制的不同，可将细菌性食物中毒分为感染 型、毒素型和混合型。
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► ►
►
四、特点 1、与饮食有关：
细菌性食物中毒
► ► ► ► ►
一、定义 二、概述 三、细菌性食物中毒的分类 四、细菌性食物中毒的特点 五、细菌性食物中毒的防治原则
►
一、定义 细菌性食物中毒：指因摄入被致病性细菌或毒素污染的食品 而引起的食物中毒。
►
► ►
二、概述 细菌性性食物中毒是最常见的食物中毒。
►
► ►
临床上最为多见，夏秋季多见。
金黄色葡萄球菌
发病急骤，潜伏期短，一般为2-5小 时，极少超过6小时。主要表现为 明显的胃肠道症状，以呕吐最为显 著，病程较短，一般在数小时至1-2 天内迅速恢复，很少死亡。
名称 肉毒梭菌
流行病学特点 1.一年四季均可发生，主要在4-5月。 2.肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及海洋中。 3.国内以家庭自制植物性发酵品多见如臭豆腐、豆 酱、面酱等。 4.家庭自制发酵和罐头食品加热温度或压力不足杀 死食品原料中的肉毒梭菌芽胞，易引起中毒发生。
►
化学性食物中毒
► ►
定义 化学性食物中毒:指由于食用了被有毒有害化学物污染的食 品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害 物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止食用的食品添加剂 和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养 素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中 毒。