细菌性和化学性食物中毒

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化学性食物中毒
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定义 化学性食物中毒:指由于食用了被有毒有害化学物污染的食 品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害 物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止食用的食品添加剂 和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养 素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中 毒。
临床表现 以运动神经麻痹症状为主，胃肠 道症状少见。潜伏期数小时至数 天，一般为12-48小时，潜伏期越 短，病死率越高。早期表现为头 痛、头晕、乏力、走路不稳。病 人经治疗4-10天恢复，一般无后 遗症。
志贺菌
1.多发生于7-10月. 2.中毒食品主要是凉拌菜。 3.在食品生产加工企业、食堂、饮食行业的从业人 员中，痢疾患者或带菌者的手造成食品污染的主要 因素。熟食品被污染后，存放较高温度下较长时间， 食用后引起食物中毒。
细菌性食物中毒
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一、定义 二、概述 三、细菌性食物中毒的分类 四、细菌性食物中毒的特点 五、细菌性食物中毒的防治原则
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一、定义 细菌性食物中毒：指因摄入被致病性细菌或毒素污染的食品 而引起的食物中毒。
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二、概述 细菌性性食物中毒是最常见的食物中毒。
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临床上最为多见，夏秋季多见。
预防措施
1.加强对食堂的管理， 将亚硝酸盐和食盐分 开贮存，避免误食。 2.肉类食品企业严格 按国家标准规定添加 硝酸盐和亚硝酸盐。 3.保持蔬菜的新鲜， 勿食存放过久和变质 的蔬菜。 1.农药不得与食品混 放和混装。 2.喷洒农药后必须洗 净手和脸后才能进食。 3.食品加工过程中所 使用的原料、添加剂 不得超过国家标准。 1.喷洒农药必须穿工 作服、配戴手套和品 罩，并在上风向喷洒、 喷药后用肥皂洗净手 和脸。 2.喷洒农药及收获瓜、 果、蔬菜，必须遵守 安全间隔期。 3.禁止食用有机磷农 药致死的各种畜禽。
砷中毒
1.误将砒霜当成食用碱、淀粉等加入食品，误 食含砷农药污染的水果、肉类而引起的中毒。 2.不安规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造 成残留量过高。 3.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含 量超过食品卫生标准。
有机磷
农药
1.误食将有机磷农药当作酱油或食用油而食用。 2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔 期即采摘食用，可造成中毒。 3.误食农药毒杀的家禽家畜。
潜伏期10-20小时，短者6小时， 长者24小时。病人突然出现剧烈 的腹痛、呕吐及频繁腹泻，并伴 有水样便，有里急后重、恶寒、 发热，有的病人出现痉挛。
五、细菌性食物中毒的防治原则 ► 1、预防措施 ► 加强卫生宣传教育，养成良好的个人卫生习惯 ► 加强食品卫生质量检查好监督管理 ► 2、处理原则 ► 将患者进行分类，轻者原单位治疗，重症送往医院 ► 常有 ► 常用催吐、洗胃、导泻的方法迅速排出毒物。同时治疗腹痛、 腹泻，纠正酸中毒和电解质混乱，抢救呼吸衰竭。 ► 对细菌性食物中毒通常无须应用抗菌药物，可以经对症治疗 治愈。
我国目前食物中毒有机磷农药残留是相 当普遍和严重的，南方比北方严重。污 染食品多以水果蔬菜为主，夏秋季高于 冬春季，中毒潜伏期在2h以内，误服农 药纯品者可立即发病。中毒症状多为以 瞳孔缩小，肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。
谢谢
名称 亚硝酸盐
中毒原因
1.意外中毒：外观上与食盐相似，容易当作食 盐食用引起中毒。 2.过量食用中毒：作为发色剂在肉类食品加工 中被广泛应用，食用过量可引起食物中毒。 3.食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜引起 中毒。 4.饮用含有硝酸盐较多的井水
流行病学特点及中毒症状
亚硝酸盐中毒每年均有发生，多数由于 误 将作为食盐食用而引起食物中毒。 亚硝酸盐发病急速，潜伏期为1－3小时。 中毒中者为口唇、指甲以及全身皮肤出 现青紫等组织缺氧表现。病人自觉症状 有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、 嗜睡或烦燥不安，呼吸急促、恶心呕吐、 严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，呼吸 衰竭引起死亡。 砷中毒多发生在农村，夏秋季多见，常 由于误用或误食而引起的中毒。砷潜伏 期短，仅在十几分钟至数小时。口中有 金属味，出现恶心，反复呕吐.重者呕 血腹泻等，抢救不及时可因呼吸中枢麻 痹于发病1－2d内死亡。
起病急，进食不洁食品引起，进餐者集体发病。 临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
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我国发生的细菌性食物中毒多以沙门菌、变形杆菌和金黄色 葡萄球菌食物中毒为主。
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三、细菌性食物中毒的分类 根据病因和发病机制的不同，可将细菌性食物中毒分为感染 型、毒素型和混合型。
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四、特点 1、与饮食有关：
临床表现 1.急性肠胃炎型：潜伏期为10-15小 时，临床症状为水样腹泻、腹疼、 恶心。 2.急性痢疾型：潜伏期为为48-72小 时，表现为血便或浓黏液血便、里 急后重、腹疼、发热。 3.出血性肠炎型：潜伏期为3-4天， 表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先 水样后血便。 潜伏期12-16小时，短者1-3小时， 长者60小时。主要表现恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕、乏力、脐周边 阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便， 病程较短，为1-3天，多数24小时 内恢复。
金黄色葡萄球菌
发病急骤，潜伏期短，一般为2-5小 时，极少超过6小时。主要表现为 明显的胃肠道症状，以呕吐最为显 著，病程较短，一般在数小时至1-2 天内迅速恢复，很少死亡。
名称 肉毒梭菌
流行病学特点 1.一年四季均可发生，主要在4-5月。 2.肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及海洋中。 3.国内以家庭自制植物性发酵品多见如臭豆腐、豆 酱、面酱等。 4.家庭自制发酵和罐头食品加热温度或压力不足杀 死食品原料中的肉毒梭菌芽胞，易引起中毒发生。
食物在运输、储藏、销售等过程中受到致病菌的污染。 ► 被致病菌污染的食物在不适当的的温度下存放。 ► 被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后被食品加工工具或食品从业人员的带菌者再 次污染。
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2、季节性
全年均可发生，但在夏秋季高发，5-10月较多。
►几种常见的细菌性食物中毒的特点
名称 流行病学特点 1.发病率较高，占食物中毒40%-60% 2.全年皆可发生，季节性较强，多见夏、秋两 季。发病点多面广，爆发与散发并存。 3.引起沙门菌食物中毒的食品多为动物性食品， 特别是畜肉类及其制品，其次为禽类、蛋类、 乳类制品。 1.沿海地区为高发区，近年来随着海产品大量 流向内地，内地也有类似中毒事件发生。 2.7-9月是高发季节，男女老幼均可发病。 3.中毒食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、 虾、蟹、贝、海蜇多见。 临床表现 潜伏期短，一般为4-48小时，长者可达72 小时。开始表现为头痛、恶心、食欲不振， 后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日数次 至十余次，主要为水样便，体温升高，可 达38-40℃，轻者3-4天症状消失。
分为侵袭性和腹泻型。侵袭性的潜伏期为 2-6周。病人开始常有胃肠炎症状，最明 显表现是败血症、脑膜炎、发热等。腹泻 型病人的潜伏期为8-24小时，主要症状为 腹泻、腹疼、发热。
名称 大肠埃希菌
流行病学特点 1.多发生在夏秋季 2.引起中毒食物种类与沙门菌相同 3.健康人肠道致病性大肠埃希菌的带菌率为2%-8%， 最高可达44%。成人患肠炎、婴儿患腹泻时，带菌率 达29%-52%。大肠埃希菌随粪便排除而污染水源和 土壤，进而直接或间接污染食品。
变形杆菌
1.全年均可发生，大多数发生在5-10月，7-9月最多。 2.中毒食品主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏熟 制品。 3.生的肉类食品，尤其是动物内脏变形杆菌的带菌率 较高。受污染的食品在较高温度下存放较长时间，大 量繁殖，食用前末加热或加热不彻底，食后引起食物 中毒。 1.全年皆可发生，多见于夏秋季。 2.引起中毒食物种类很多，主要是营养丰富且含水分 较多食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为 熟肉类。
沙门菌
副溶血性弧菌
潜伏期2-40小时，多为14-20小时。发病 初期上腹部疼痛或胃痉挛。继之恶心、呕 吐、腹泻，体温37.7-39.5 ℃。发病5-6 小时候后，腹疼加剧，以脐部阵发性绞痛 为特点。粪便多为水样，血水样，里急后 重不明显。
李斯特菌
1.春节可发生，在夏、秋季节发病率呈季节性 增高。 2.主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬 菜及水果。尤其以在冰箱中保存时间过长的乳 制品、肉制品多见。 3.易感人群为孕妇、婴儿、50岁以上老人。