《食品毒理学》教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲精选全文完整版
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《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑
三、教学内容及进度安排
(说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。
)
四、课程考核
注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》
(说明：1.评价依据主要有：平时表现、作业、案例分析、实验/实习/调研报告、上机、考试等，应根据该课程实际设置的考核方式填写，不够可以加列；2.各考核方式逐一填写评分标准表)
五、教材及参考资料
1.教材
《食品毒理学》张立实，李宁主编，科学出版社
2.主要参考书
《食品毒理学》李宁等，中国农业大学出版社，2020年1月。
六、教学条件
多媒体教室
附录：各类考核评分标准表
XXXXX评分标准
注：评分标准的分数段划分可以根据课程需要自行设计。
可在表格上下用文字或其他方式细化其他应明确的要求，比如报告、作业、考试之类的，细化考核要求，如一共需交几次作业，分别在什么时候、用什么方式提交。
与前面的教、学方式对应。
及格标准体现课程目标达成的“底线”。
评分方式可操作，标准明确，分数有区分性。
除了对专业知识点掌握的要求外，还应体现出对专业能力和素质的要求。
食品毒理学教学大纲
食品毒理学教学大纲一、课程简介食品毒理学是一门研究食品中有毒有害物质对人体健康的影响及其作用机制的学科。
它是食品科学与预防医学的重要交叉领域，对于保障食品安全、保护公众健康具有重要意义。
本课程旨在使学生掌握食品毒理学的基本概念、理论和方法，了解食品中常见的有毒有害物质及其来源、毒性作用、风险评估和控制措施，培养学生运用食品毒理学知识解决实际问题的能力。
二、课程目标1、知识目标掌握食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。
了解食品中常见有毒有害物质的种类、来源、化学结构和性质。
熟悉有毒有害物质在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程及其影响因素。
掌握有毒有害物质的毒性作用机制、剂量反应关系和毒性评价方法。
了解食品毒理学在食品安全风险评估和管理中的应用。
2、能力目标能够运用食品毒理学的基本原理和方法，分析和解决食品中有毒有害物质相关的问题。
具备查阅和分析相关文献资料的能力，能够跟踪食品毒理学领域的最新研究进展。
能够进行简单的动物实验设计和数据处理，培养初步的科研能力。
3、素质目标培养学生的科学思维和创新意识，提高学生的综合素质。
增强学生的食品安全意识和社会责任感，树立正确的职业道德观。
三、课程内容1、食品毒理学概论食品毒理学的定义、研究对象和任务。
食品毒理学的发展历程和研究现状。
食品毒理学与相关学科的关系。
2、毒物在体内的处置毒物的吸收、分布、代谢和排泄过程。
影响毒物在体内处置的因素，如毒物的理化性质、机体的生理状态等。
3、食品中常见的有毒有害物质天然有毒物质，如生物碱、苷类、毒蛋白、霉菌毒素等。
环境污染物，如重金属、农药残留、多环芳烃等。
食品添加剂，如防腐剂、着色剂、甜味剂等。
食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、双酚 A 等。
4、毒性作用及其机制毒性作用的类型，如急性毒性、慢性毒性、致畸性、致癌性、致突变性等。
毒性作用的机制，包括细胞损伤、生物大分子损伤、细胞功能障碍等。
5、剂量反应关系剂量反应关系的概念和类型。
食品毒理学实验教学大纲
《食品毒理学》实验教学大纲课程名称：食品毒理学课程编码：1002527038课程类别：专业课所属学科：预防医学实验总学时：44学时一、制订教学大纲的依据吉林大学本科培养方案二、本课程实验教学在培养实验能力中的地位和作用《食品毒理学》是毒理学的一个分支，既是一门重要的基础理论课，又是一门综合性的实践课。
教学的目的在于使营养与食品专业的学生掌握食品毒理学的基本理论、基本知识和基本的实验技能，使学生毕业后能进行简单的毒理学安全性评价。
教学中要求学生既要掌握理论课的基本内容，又要掌握实验课的基本原理和技术操作。
同时在实验课教学中培养学生独立处理问题和解决问题的能力。
三、应达到的实验能力标准1.掌握实验动物的一般操作方法，如：大、小鼠的性别判定，捉拿，固定，灌胃等毒理学常用技术。
2.掌握急性毒性实验设计，操作方法，结果判定。
能较熟练地计算出LD50。
3.掌握Ames实验的基本原理，了解实验的全过程。
4.掌握胎鼠鼠仔的观察方法，学会观察药物致畸胎鼠标本。
5.掌握小鼠骨髓细胞微核标本及染色体标本的制备技术；掌握染色体、微核标本分析技术，能对畸变类型进行判定。
6.了解人类染色体常规标本、G显带标本的制备技术，SCE形成原理及标本制备技术。
通过对预先制备好的标本片的镜检分析，了解不同诱导因素引起染色体畸变的类型。
7.掌握精子标本制备及畸变类型分析技术8.掌握皮肤刺激实验操作技术及判定标准四、学时、教学文件及教学形式学时：本课程总学时为80学时，其中实验课学时数为44学时，占总学时的55%。
教学文件：自编实验指导。
教学形式：学生实验前预习实验指导。
指导教师概述实验基本原理，实验设计及操作方法，对实验中的关键环节进行重点强调，并明确注意事项，具体实验步骤及数据处理由学生自行完成，写出实验报告。
五、实验成绩评定实验课成绩占本课程总成绩的20%。
试验课成绩由教师根据学生的实验报告,课堂操作及出勤情况,经综合评定后给出。
对缺实验课成绩者，本课程不予通过。
食品毒理学实验教学大纲
食品毒理学实验教学大纲课程名称: 食品毒理学英文名称: Food Toxicology课程代码: 0601608课程类别: 选修课实验类别: 非独立设课实验二、教学目的和要求食品毒理学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门专业选修课。
食品毒理学实验的主要任务是使学生了解食品毒理学的研究对象、研究内容，了解国内外食品毒理学的发展动态，掌握毒性物质在体内的作用规律、毒性的后果及其应用领域，掌握有关食品有毒物的检测、毒理学评价程序和法规，为将来学生在食品安全质量控制以及卫生防疫工作中运用毒理学理论和实验方法解决实际问题提供基础知识和技能。
因此通过实验不仅可以使学生验证和加深对理论教学的理解，也是培养学生科学实验方法和掌握实验技能的必要环节。
通过实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。
实验前要求学生做好预习，实验中要严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果。
实验后认真完成实验报告。
五、考核方式与评分办法采用“学生实验平时考核成绩”取和按全部题目求平均的方法进行实验考核。
“学生实验平时考核”是指学生每完成一次实验题目要考核一次，每次考核的内容包括实验过程和实验报告，其中，实验过程考核成绩占70%，主要包括：实验预习、实验操作和记录以及实验纪律；实验报告考核成绩占30%。
在平时的实验教学过程中，如发现学生对本实验有独创的见解，或设计出独创的实验内容等，实验指导教师要及时以书面的形式报告主讲教师，由主讲教师审查，综合考虑给该学生加分，最高加分控制在实验成绩的20%以内。
六、实验教材及参考书[1] 刘宁. 沈明壕. 食品毒理学. 中国轻工业出版社, 2005[2] 金泰廙. 毒理学基础. 复旦大学出版社, 2003[3] 金泰廙. 现代毒理学. 复旦大学出版社, 2004[4] 杨晓泉, 卞华伟. 食品毒理学. 中国轻工业出版社, 1999执笔人：刘秀河审定人：邵秀芝。
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲课程名称：食品毒理学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时 2.5 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品毒理学的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
二、课程教学要求食品毒理学的教学要求是使学生通过本课程的学习，从毒理学的角度，掌握食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康，为在实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
三、先修课程生物化学、食品原料学、食品试验设计与统计分析。
四、课程教学重、难点重点难点详见第六部分各章节。
五、课程教学方法与教学手段食品毒理学的教学已经完全采用多媒体教学方式，利用大量图、表等将繁杂的内容条理化、简明化和形象化，尽量达到化繁为简和化难为易的目的。
采用启发式教学方式，活跃课堂气氛。
用类比、举例等方法，调动学生学习的积极性、主动性和创造性。
在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论，加深对食品毒理学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 食品毒理学概述；(2) 食品毒理学研究任务、内容和方法；(3) 食品毒理学与食品安全性；(4)食品毒理学的发展和展望。
2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法；(2)教学难点是食品毒理学研究方法。
第二章食品毒理学基础（4学时）(1) 毒性和毒性作用；(2) 剂量-效应关系与剂量-反应关系；(3) 化学结构与毒性效应；(4) 毒性参数和安全限值.2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学的术语，如反应、剂量-反应关系、毒性参数和安全限值。
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码:课程名称:食品毒理学英文名称:Food Toxicology课程类别:专业基础选修时:32 学学分:2.0适用对象:生物科学专业(生物安全与检验检疫)考核方式:考试，平时成绩占总成绩30,。
先修课程:生物化学、生物统计学、仪器分析二、课程简介食品毒理学是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全专业的专业基础课，为考试课。
本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。
在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。
Food Toxicology is a required course for students majoring in Food Quality and Safety and the elective course for those of Food Science. The students are required to have acquired knowledge of Food Biochemistry before they study the course. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from thetoxicological point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline. The course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。
食品毒理学课程教学大纲食安
《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。
三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。
2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。
2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。
《食品毒理学》课程教学大纲课程11英文名称FoodToxicology课程说明
《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品质量与安全专业必修3. 课程目的本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
4. 学分与学时学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。
参考书目：（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。
《食品毒理学教案》
《食品毒理学教案》word版一、课程简介1.1 课程背景食品毒理学是研究食品中有害物质对生物体的毒性作用及其机制的一门科学。
随着社会的发展和人们对食品安全意识的提高，食品毒理学的重要性日益凸显。
1.2 课程目标通过本门课程的学习，使学生了解食品毒理学的基本概念、研究方法、常见食品中毒案例以及食品安全标准，培养学生对食品安全的认识和判断能力。
二、教学内容2.1 食品毒理学基本概念2.1.1 食品毒理学的定义2.1.2 食品毒物的分类2.1.3 食品中毒的类型及特点2.2 食品毒理学研究方法2.2.1 毒物代谢动力学2.2.2 毒理学实验方法2.2.3 食品安全风险评估2.3 常见食品中毒案例分析2.3.1 微生物性食物中毒2.3.2 化学性食物中毒2.3.3 动植物性食物中毒2.4 食品安全标准与法规2.4.1 食品安全标准的含义与作用2.4.2 我国食品安全法规体系2.4.3 食品安全风险管理三、教学方法3.1 课堂讲授采用PPT课件，系统讲解食品毒理学的基本概念、研究方法、常见食品中毒案例及食品安全标准。
3.2 案例分析选取典型的食品中毒案例，引导学生运用所学知识进行分析，提高学生的实际操作能力。
3.3 小组讨论组织学生进行小组讨论，分享学习心得，培养学生的团队合作精神。
四、课程考核4.1 考核方式课程考核分为课堂表现、课后作业和期末考试三个部分。
4.2 考核比重课堂表现占30%，课后作业占30%，期末考试占40%。
五、教学计划5.1 课时安排共计32课时，其中理论讲授24课时，案例分析4课时，小组讨论4课时。
5.2 教学进度第1-8周：食品毒理学基本概念、研究方法及常见食品中毒案例第9-12周：食品安全标准与法规六、常见食品中毒案例分析（续）6.1 化学性食品中毒6.1.1 食品中化学污染物的来源6.1.2 化学性食品中毒的特点及危害6.1.3 典型化学性食品中毒案例分析6.2 动植物性食品中毒6.2.1 动物性食品中毒的原因及类型6.2.2 植物性食品中毒的原因及类型6.2.3 典型动植物性食品中毒案例分析七、食品安全风险评估与管理7.1 食品安全风险评估的基本概念和方法7.1.1 食品安全风险评估的定义及重要性7.1.2 食品安全风险评估的方法和步骤7.1.3 食品安全风险评估的应用实例7.2 食品安全风险管理策略7.2.1 食品安全风险管理的定义及目标7.2.2 食品安全风险管理的原则和方法7.2.3 食品安全风险管理在我国的实践与发展八、食品安全法规与标准8.1 食品安全法规体系概述8.1.1 我国食品安全法规体系的结构8.1.2 国际食品安全法规简介8.1.3 食品安全法规的实施与监管8.2 食品安全标准8.2.1 食品安全标准的分类与制定原则8.2.2 食品安全标准的制定与修订程序8.2.3 食品安全标准的实施与监督九、食品安全检测技术9.1 食品安全检测技术概述9.1.1 食品安全检测技术的作用与意义9.1.2 食品安全检测技术的发展趋势9.1.3 食品安全检测技术在实际应用中的案例分析9.2 常见食品安全检测方法9.2.1 微生物检测方法9.2.2 化学污染物检测方法9.2.3 转基因食品检测方法十、食品安全与健康10.1 食品安全与人体健康的关系10.1.1 食品安全对人体健康的影响10.1.2 食品安全与营养的关系10.1.3 食品安全与心理健康的关系10.2 食品安全保障措施10.2.1 食品安全风险防范策略10.2.2 食品安全宣传教育与培训10.2.3 公众参与食品安全管理与监督10.3 食品安全发展趋势与挑战10.3.1 食品安全面临的挑战与问题10.3.2 食品安全发展趋势10.3.3 我国食品安全未来的发展方向十一、食品安全与可持续发展11.1 食品安全与可持续发展关系11.1.1 食品安全对可持续发展的影响11.1.2 可持续发展对食品安全的保障11.1.3 案例分析：可持续发展视角下的食品安全实践11.2 农业可持续发展与食品安全11.2.1 农业生产方式对食品安全的影响11.2.2 农业可持续发展策略在食品安全中的应用11.2.3 农业可持续发展与食品供应链的关系十二、食品供应链管理12.1 食品供应链概述12.1.1 食品供应链的定义与结构12.1.2 食品供应链管理的重要性12.1.3 食品供应链管理的挑战与机遇12.2 食品供应链安全管理12.2.1 食品供应链安全的关键环节12.2.2 食品供应链安全管理的策略12.2.3 食品供应链安全管理案例分析十三、食品认证与追溯13.1 食品认证制度13.1.1 食品认证的定义与作用13.1.2 食品认证类别与标准13.1.3 食品认证的申请与审查流程13.2 食品追溯体系13.2.1 食品追溯体系的构成与作用13.2.2 食品追溯技术的应用13.2.3 食品追溯体系在我国的实践与发展十四、全球食品安全治理14.1 全球食品安全治理概述14.1.1 全球食品安全问题的现状与挑战14.1.2 全球食品安全治理的主要机构与机制14.1.3 全球食品安全治理的趋势与展望14.2 国际食品安全标准与法规14.2.1 国际食品安全标准的主要内容14.2.2 国际食品安全法规的制定与实施14.2.3 我国参与全球食品安全治理的策略与实践十五、食品毒理学实验技能15.1 实验设计与实验操作15.1.1 实验设计的原则与方法15.1.2 实验操作的基本技能与注意事项15.1.3 实验数据处理与分析15.2 食品安全检测实验15.2.1 微生物检测实验15.2.2 化学污染物检测实验15.2.3 转基因食品检测实验15.3 食品中毒案例实验分析15.3.1 实验目的与要求15.3.2 实验步骤与方法15.3.3 实验结果与讨论重点和难点解析本文档为《食品毒理学教案》word版，共包含十五个章节，涵盖了食品毒理学的基本概念、研究方法、食品安全案例分析、食品安全标准与法规、食品安全检测技术、食品安全与健康、食品安全与可持续发展、食品供应链管理、食品认证与追溯、全球食品安全治理以及食品毒理学实验技能等多个方面。
食品毒理学教学大纲
《食品毒理学》教学大纲一、课程基本信息1．课程中文名称：食品毒理学2．课程英文名称：Food Toxicology3．课程类别：限选4．适用专业：食品科学与工程5．总学时：54学时6．总学分：3学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务食品毒理学是食品科学与工程专业的一门专业模块方向课。
本课程的教学任务是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基础理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适合将来食品安全性毒理学评价工作打下基础。
三、理论教学内容与教学基本要求1．第1章绪论（3学时）一、教学内容1.1 食品毒理学概述：学科定义、研究内容和任务、食品毒理学研究方法、食品毒理学发展历史1.2食品毒理学和食品安全性二、教学要求1．了解食品毒理学发展历史。
2．熟悉食品毒理学研究内容和任务以及食品毒理学和食品安全性之间的关系。
3．掌握食品毒理学研究方法。
2．第2章毒理学基本概念（3学时）一、教学内容2.1 定义和术语：毒物、毒性和毒作用、损害作用和非损害作用、毒效应谱、靶器官、生物学标志2.2 剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系：剂量、剂量—效应关系、剂量-反应曲线2.3 表示毒性的常用指标：致死剂量、阈剂量、最大无作用剂量、毒作用带2.4安全限值：每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值、参考剂量二、教学要求1．了解生物学标志，剂量-反应曲线。
2．熟悉毒效应谱和靶器官以及安全限值。
3．掌握毒物、毒性和毒作用及损害作用与非损害作用，表示毒性的常用指标。
3．第3章外源化学物在体内的生物转运（4学时）一、教学内容3.1生物转运3.2 吸收3.3 分布3.4 排泄3.5毒物动力学二、教学要求1.了解外源化学物在体内的毒物动力学。
2.熟悉外源化学物在体内的吸收、分布和排泄。
3.掌握外源化学物在体内的生物转运机制。
4．第4章化学毒物的生物转化（4学时）一、教学内容4.1生物转化概述4.2 I 相反应4.3II 相反应4.4毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和遏制二、教学要求1．了解化学毒物的生物转化概念。
《食品毒理学》教学大纲
《食品毒理学》教学大纲1.课程的目的和任务《食品毒理学》是食品质量与安全分析评价专业方向的必修课。
食品毒理学是研究食品中可能存在的、危害人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品安全性，保护使用者饮食安全的科学。
主要任务是阐明各种有害化学因素对机体损害作用的一般规律和作用机理。
目的在于培养学生从毒理学观点出发，掌握食品毒理学的基本概念、外源化学物在体内的生物转运和生物转化、毒作用机制、外源化学物的一般毒性作用和特殊毒性作用，并通过对从食品原料生产到流通到餐桌过程中有可能存在或产生的毒物毒理学的系统学习，使学生能够学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，并能够深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，为进一步学习有关专业课及毕业后从事有关食品安全性检验、评价与管理等工作奠定基础。
2.课程教学基本要求食品毒理学不仅与基础医学有关，而且与农业科学和食品科学密切相关。
食品毒理学的主要先行课程：普通生物学、人体机能学、现代生物技术、免疫学、食品营养学、食品微生物学、食品卫生学、食品工艺学等。
后续课程：食品安全学，食品安全评价等。
本课的教学环节包括课堂讲授、实例教学、启发式讲解、课堂讨论、自学导读等形式，调动学生自主学习和解决问题的能力。
通过上述教学步骤，要求学生掌握食品毒理学的基础知识，为后续的课程奠定良好的基础。
3.课程教学内容及主要知识点第一章绪论了解食品毒理学的研究内容，研究历史和发展趋势；理解食品毒理学研究方法，及其对食品安全性的重要性；掌握外源化学物、毒理学、食品毒理学的概念及其内涵。
第二章食品毒理学基础了解毒物及其分类、剂量-反应曲线，毒性及其影响因素，损伤的表示方法；理解剂量、剂量-量反应关系和剂量一质反应关系，表示毒性常用指标；掌握毒物、毒性、剂量、靶器官、选择毒性、阈剂量、观察到的损害作用的最低剂量、最大无作用剂量、安全系数、未观察到的损害作用剂量的概念。
第三章食品中外源化学物在体内的生物运转了解食品中外源化学物的在体内的吸收、分布、生物转化、排泄过程，生物转运和毒物动力学的概念；理解生物膜结构特点与生物转运的关系，毒物在体内生物转运的机理、特点及影响因素；掌握外源化学物通过生物膜转运的方式及其毒理学意义，外源化学物再分布过程中的屏障，肾脏排泄机理，毒物动力学模型。
食品毒理学1
《食品毒理学》教学大纲1
一、课程概述：
1．课程编码：12407267
2．课程类别：学士学位核心课程
3．学时：72学时，其中20实验学时
4．教学目的、意义、任务：
通过本课程的学习，培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品中外源性化学物的来源与分类，影响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程特点及其影响因素等基本理论知识，深入理解食品中外源性化合物与人体健康的关系，通过危险性分析及安全性评价，制定这些物质在食品中的安全限量标准，并最终达到保护人类健康的目的。
通过本课程实验课的操作，使学生了解食品中毒物的定性分析、定量分析的基本原理和方法；掌握常用食品安全性毒理学试验的目的、试验过程及常用指标和评价方法；了解学科的发展方向，为以后的实际工作提供保障。
《食品毒理学》教学大纲
食品毒理学教学大纲（第二次修订）河北经贸大学生物科学与工程学院食品质量与安全教研室编2011年3月编写说明食品毒理学是食品质量与安全专业的一门重要基础学科，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，是食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能。
本大纲的内容共有七部分，即教学目的与要求、重点与难点、教学内容、考核目标、复习思考题、参考书目、课时分配等。
按照新的形势要求和我校课程改革的设想，我们再一次对本大纲进行修订，修订后。
由贾艳菊老师修正、审核，定稿。
生物科学与工程学院食品质量与安全教研室2011年3月课时分配表目录第一章绪论第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学和食品安全性第三节国外食品安全评价概况第四节第二章毒理学基本概念第一节定义和术语第二节剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系第三节表示毒性的常用指标第四节安全限值第三章外源化学物在体内的生物转运第一节生物膜第二节吸收第三节分布第四节排泄第五节毒物动力学第四章化学毒物的生物转化第一节生物转化概述第二节 I相反应第三节 II相反应第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍第五章毒作用机制第一节终毒物的形成第二节终毒物与靶分子的反应第三节毒物对生物膜的损害作用第四节毒物对细胞钙稳态的影响第六章影响毒性作用的因素第一节化学因素第二节机体因素第三节环境作用第四节毒物的联合作用第七章化学毒物的一般毒性作用第一节急性毒性作用及其评价第二节蓄积毒性作用及其评价第三节亚慢性、慢性作用及其评价第八章化学毒物的致突变作用第一节概述第二节化学毒物的致突变类型第三节化学毒物致突变作用的机理及后果第四节化学毒物致突变作用的研究方法第九章外源化学物的致癌作用第一节化学致癌物质第二节化学致癌过程第三节化学毒物致癌性的判别第一十章危害度评价和安全评价方法第一节概述第二节危害度评价第三节毒理学安全性评价的概念及意义第四节毒理学安全性评价程序的内容第一章绪论【教学目的和要求】掌握食品毒理学的概念，了解食品毒理学的研究内容、学科任务、研究方法、发展简史；了解食品毒理学和食品安全性的关系；了解国际食品安全性评价的关系【重点和难点】食品毒理学的概念、研究方法【教学方法】课堂讲授、实例分析与学生自学相结合【教学内容】第一节食品毒理学概述一、食品毒理学定义1．毒理学2．食品毒理学（food toxicology）二、学科的性质地位三、学科内容和任务四、研究方法1．整体动物实验法2．体外实验法3．人体观察4．流行病学研究五、发展历史第二节食品毒理学和食品安全性一、食品毒理学是食品安全性的基础二、食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容三、食品安全性的现代问题第三节国外食品安全评价概况一、食源性危害关键检测技术二、食源性疾病与危害的检测、溯源和预警技术三、食源性危害的人群接触评估和健康效应四、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性和评价五、食品安全控制技术六、食品安全标准【思考题】1. 什么是食品毒理学？2. 食品毒理学常用的研究方法有哪些？第二章毒理学基本概念【教学目的和要求】掌握毒理学重要概念、剂量－反应关系，掌握常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义，了解剂量反应关系的转换【重点和难点】毒理学的基本概念【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节定义和术语一、毒性、毒物和毒作用1．毒性2．毒物3．毒性作用及其分类二、损害作用和非损害作用三、毒效应谱四、靶器官五、生物学标志1．接触生物学标志2．剂量生物学标志3．易感生物学标志第二节剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系一、剂量二、量反应和质反应三、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系四、剂量－反应曲线第三节表示毒性的常用指标一、致死剂量二、阈剂量三、最大无作用剂量四、毒作用带第四节安全限值一、每日允许摄入量二、最高容许浓度三、阈限值四、参考剂量【思考题】1．什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量2．急型毒性指标包括哪些？3．什么是靶器官？4．致死剂量包括哪些第三章外源化学物在体内的生物转运【教学目的和要求】掌握机体吸收外源化学物的途径和影响因素，掌握毒物在体内的分布和贮存，掌握毒物在体内的代谢途径，了解毒动力学的研究内容【重点和难点】外源化学物在体内的吸收、分布和代谢【教学方法】教师讲授和学生自学相结合【教学内容】第一节生物膜一、生物膜的组成二、生物膜的物质转运方式1．被动运输2．主动运输3．膜动转运第二节吸收一、经胃肠道吸收二、经呼吸道吸收三、经皮肤吸收四、经其他途径呼吸第三节分布一、毒物在体内的贮存二、机体的屏障作用三、特殊的膜转运机制第四节排泄一、经肾脏排泄二、经肝与胆排泄三、经肺和其它途径排泄第五节毒物动力学【思考题】1．机体对化学毒物的处置包括哪几个方面？什么是生物转运？2．什么是生物膜？生物膜主要有哪几个功能？3．什么是分布？毒物是如何在体内贮存的？4．毒物是怎样被排泄出体外的？第四章化学毒物的生物转化【教学目的和要求】掌握生物转化反应意义，掌握生化转化的过程，熟悉毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏【重点和难点】I相反应、II相反应【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节生物转化概述一、生物转化的意义二、生物转化的模式三、毒物代谢酶的特征和分布四、毒物代谢转化的要点第二节 I相反应一、氧化作用1．细胞色素P450酶系2．微粒体含黄素单加氧酶3．醇、醛、酮氧化－还原系统和胺氧化4．过氧化物酶依赖性的共氧化反应二、还原作用1．醇脱氢酶2．乙醛脱氢酶3．二氢二醇脱氢酶4．钼水解酶三、水解作用1．硝基和偶氮还原2．羰基还原作用3．二硫化物、硫氧化物和N-氧化物还原4．醌还原第三节 II 相反应一、乙酰化结合二、甲基化结合三、葡糖醛酸结合四、硫酸结合五、氨基酸结合六、谷胱甘肽结合第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍一、毒物代谢酶的诱导和阻遏二、毒物代谢酶的抑制和激活【思考题】1．什么是生物转化？生物转化的意义是什么？2．经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类？3．代谢反应过程为哪几相？其定义是什么？4．生物转化的I相反应主要包括哪些反应？举例说明第五章毒作用机制【教学目的和要求】掌握外源化学物增毒现象，熟悉终毒物与靶分子的作用，掌握外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响【重点和难点】自由基、外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节终毒物的形成一、终毒物二、毒物产生毒性的可能途径三、解毒四、自由基1．自由基的定义2．自由基的类型3．自由基的来源4．自由基对生物大分子的损伤5．自由基的解毒第二节终毒物与靶分子的反应一、靶分子的属性二、终毒物与靶分子之间的反应类型三、终毒物对靶分子的效应第三节毒物对生物膜的损害作用一、毒物对膜组成成分的影响二、毒物对膜生物物理性质的影响1. 对膜通透性的影响2. 对膜流动性的影响3. 对膜表面电荷的影响第四节毒物对细胞钙稳态的影响一、细胞钙稳态1．钙在体内的存在方式2．细胞钙稳态3．钙在细胞功能调节中的作用4．细胞内钙离子的调控二、细胞钙稳态的紊乱与毒性三、钙稳态失调的机制【思考题】1．外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响？2．什么是细胞钙稳态？外来化学毒物是如何影响细胞钙稳态？3．机体内自由基的来源主要有哪些方面？自由基如何损害生物大分子？4．什么是共价结合？共价结合主要引起大分子哪些损伤？第六章影响毒性作用的因素【教学目的和要求】掌握影响外源化学物毒性作用的化学物因素、机体因素和环境因素、外源化学物联合作用及类型；理解选择毒性的毒理学意义；了解环境基因组计划【重点和难点】影响毒性作用的化学因素和机体因素、基因多态性【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节化学因素一、化学结构1．取代基2．构型3．同系物的碳原子数和结构4．分子饱和度5．与内源性物质的相似性二、理化性质1．溶解度2．分散度3．挥发性4．电离度5．比重三、不纯物的含量四、毒物进入机体的途径1．接触途径2．溶剂3．毒物浓度与溶剂4．交叉接触第二节机体因素一、物种遗传学的差异二、个体遗传学的差异三、机体的其他因素1．性别2．年龄3．健康状况4．营养状况第三节环境因素一、气象条件1．气温2．气湿3．气压二、季节和昼夜节律三、动物笼养形式第四节毒物的联合作用一、相加作用二、独立作用三、协同作用四、加强作用五、拮抗作用【思考题】1．主要有哪些机体因素影响毒性作用？2．主要有哪些环境因素影响毒性作用？第七章化学毒物的一般毒性作用【教学目的和要求】掌握一般毒性作用的概念、试验目的；熟悉一般毒性试验方法要点；熟悉蓄积毒作用的概念；了解蓄积毒作用的研究方法【重点和难点】一般毒性作用的概念、试验目的和试验要点；剂量选择和剂量分组【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节急性毒性作用及其评价一、基本概念二、急性毒性试验目的三、急性毒性试验设计1．实验动物的选择2．实验动物分组及预处理3．实验动物喂养环境4．剂量选择及剂量分组5．实验动物染毒方法6．试验周期7．观测指标四、急性毒性评价五、LD50的计算方法第二节蓄积毒性作用及其评价一、基本概念二、蓄积毒性试验方法及其评价1．蓄积系数法2．生半减期法3．蓄积率及其测定三、关于机体耐受性第三节亚慢性、慢性作用及其评价一、基本概念及试验目的1．亚慢性毒性作用的基本概念及试验目的2．慢性毒性作用的基本概念及试验目的二、亚慢性毒性试验设计1．试验动物的选择及喂饲环境2．剂量选择与剂量分组3．试验动物染毒途径4．试验周期5．观察指标及选择三、慢性毒性试验设计1．试验动物选择及饲养环境要求2．剂量选择与分组3．接触途径4．试验期限5．观察指标的选择四、亚慢性、慢性毒性作用评价【思考题】1．何谓急性毒性？急性毒性试验的目的是什么？怎样进行急性毒性试验设计？2． LD50常用的计算方法有哪些？各有何优缺点？。
食品毒理学课程教学大纲（食安）
食品毒理学课程教学大纲（食安）《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：5306207课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。
三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。
2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。
2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程简介课程内容：食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
本课程的教学内容包括两局部：第一局部简要学习人体消化、泌尿、循环、神经等系统的解剖结构与生理功能，为理解食品中毒物的吸收、分布、转化及排泄等过程以及毒物的作用、作用机制等奠定初步的基础。
第二局部重点学习食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体的毒性危害及其机理。
食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容。
本课程总学时数为32学时，2学分。
Brief IntroductionFood toxicology is an important professional course of food project professional. That studies the property, source, formation, adverse reaction, profitable action and mechanism of action of exogenesis chemicals in the food to define safe limitation and safety evaluation of chemicals.The course consists of two parts: first, a brief introduction of anatomicalphysiology, it consists of digestive system, urinary system, circulatory system, nervous system, etc. It will help students to understand better the absorption, distribution, biotransformation and excretion of poison in the food and the action, mechanism of action of poison. Second, the focal points of course are the basic concept of food toxicology, the general rule of interaction between food exogenetic chemicals and body. The main exogenetic chemicals in the food harms to body and mechanism, and the safety evaluation of exogenecala in the food.There are 2 credits, totally 32 semester hours in this subject.《食品毒理学》课程教学大纲一、教学内容理论授课第一局部人体解剖生理学基础第一章绪论——人体解剖生理学概述第二章人体的基本组成细胞的基本功能第一节细胞和和基本组织第二节细胞膜的物质转运功能第三节细胞的跨膜信号转导第四节细胞的生物电现象和兴奋性第三章血液的组成与功能第一节血液组成及理化特性第二节血细胞的形态和功能第三节止血功能和血液凝固第四章循环系统的结构与功能第一节循环系统的组成和结构第二节心脏的泵血功能第三节血管生理第四节冠状循环第五章消化系统的结构与功能第一节消化系统的组成与结构第二节消化系统生理功概述第六章泌尿系统的结构与功能第一节泌尿系统的组成与结构第二节尿生成的过程第三节尿生成的调节第四节肾功能评价第七章神经系统的结构与功能第一节神经系统的组成与结构第二节神经元活动的一般规律第三节反射中枢活动的一般规律第八章内分泌系统的结构与功能第一节内分泌系统的组成与结构第二节激素第三节下丘脑与垂体结构和功能的联系第四节甲状腺的功能第二局部食品毒理学第一章绪论第二章食品毒理学基本概念第一节毒物、毒性与毒作用第二节剂量-反响（效应）关系第三节毒性的表示方法第四节食品中残留物与残留限量第五节安全性评价及危险度评估第三章毒物的体内过程第一节生物膜与毒物转运第二节毒物的吸收第四节毒物的生物转化第五节毒物的排泄第四章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素第一节食品中外源化学物引起的毒性损伤第二节表示毒性损伤的指标第三节毒性损伤（细胞损害）的机制第四节影响外源化合物毒效应的因素第五章各类食品外源化学物（自学为主）第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分第二节动物类食品中的天然毒素第三节衍生物第四节污染物第五节添加剂第六章一般毒性作用及其试验与评价方法第一节急性毒性作用及其试验与评价方法第二节亚慢性毒性作用及其试验与评价方法第三节蓄积性毒性作用及其试验与评价方法第四节慢性毒性作用及其试验与评价方法第五节联合毒性作用的评价第七章特殊毒性作用及其试验与评价方法第一节生殖发育毒性及其试验与评价方法第二节致突变作用及其试验与评价方法第三节致癌作用及其试验与评价方法第八章食品毒理学安全性评价程序与规范第一节食品毒理学安全性评价概述第二节食品安全性毒理学评价程序第三节毒理学安全性评价的规范化实验教学实验1农药——有机磷酸酯类中毒与解救及血胆碱酯酶活性测定实验2急性毒性实验研究——毒物的半数致死量（LD50）测定二、教学基本要求理论授课第一局部人体解剖生理学基础第一章绪论——人体解剖生理学概述教学目的和要求：了解人体解剖生理学的研究对象和任务、生理学研究的三个水平及生理学的实验方法。
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第十章 外源化学物的致癌作用 介绍致癌化学物的种类、化学致癌的过程及化学毒物致癌性的判别。重点讲述化学物致 癌作用的过程和原理。要求学生掌握化学致癌物的种类及引起癌变的机制原理。
第二十二章 转基因食品的安全性评价 介绍转基因食品安全性评价的目的与原则及安全评价的内容，介绍发达国家还有我国对 转基因食品的政策。重点讲述转基因食品安全性评价的内容。要求学生掌握对转基因食品过 敏源、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子的评价。
三、课程教学学时安排
教学内容 第一章 绪言 第二章 食品毒理学的基本概念 第三章 外源化学物在体内的生物转运 第四章 化学毒物的生物转化 第五章 毒作用机制 第六章 影响毒性作用的因素 第七章 化学毒物的一般毒性作用 第八章 化学毒物的生殖毒性 第九章 化学毒物的致突变作用 第十章 外源化学物的致癌作用 第十一章 化学毒物的免疫毒性 第十二章 危险度评价和安全评价方法 第十三章 体外试验与新技术在毒理学中的应用 第二十一章 我国食品安全性评价程序和方法 第二十二章 转基因食品的安全性评价
六、推荐教材与主要参考书
推荐教材: 《食品毒理学》刘宁等主编，中国轻工业出版社，2005.8
42
教学时数 2 4 2
2 4 2 4 2 4 2 2
1
1
四、实践环节及基本要求
序学Leabharlann 实验项目号时
基本要求
实验 实验 性质 类别
掌握实验动物的一般操作方法，
1 实验动物一般操作技术
5 如：大、小鼠的性别判定，捉拿， 验证 必做 固定，灌胃等毒理学常用技术。
掌握急性毒性实验设计，操作方
2 急性毒性实验
4 法，结果判定。能较熟练地计算 综合 必做
第七章 化学毒物的一般毒性作用 介绍一般毒性的概念及其三种分类，重点讲述急性毒性、蓄积毒性、亚慢性毒性的作用 和评价。要求学生掌握化学毒物的急性毒性、蓄积毒性、亚慢性毒性的概念、试验方法和评 价。
第八章 化学毒物的生殖毒性 介绍化学毒物对生殖方面的毒性作用。重点讲述化学毒物对雌雄性生殖系统的毒性，致 畸实验，繁殖实验。要求学生了解化学毒物对雌雄性生殖系统的影响，动物致畸试验，繁殖 试验的方法结果判定。
二、课程主要内容与基本要求
第一章 绪言 介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外 食品安全评价概况等。本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。要求 学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章 食品毒理学的基本概念 食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系， 表示毒性的常用指标，安全限值等内容。重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌 握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章 外源化学物在体内的生物转运 介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的 器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。要求学生重
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点掌握外源物被吸收的途径及在体内分布，机体队外源物的排泄方法。
第四章 化学毒物的生物转化 介绍了生物转化，I 相反应，II 相反应内容，毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏。 要求学生掌握生物转化的内容和意义，I 相反应和 II 相反应概念和内容。
第五章 毒作用机制 介绍化学毒物对机体的损害作用与原理，具体讲述化学毒物对生物膜的损害作用，对细 胞钙稳态的影响，机体内大分子氧化损伤。要求学生了解化学毒物损伤机体的原理及化学毒 物在机体内发生的反应机制。
第六章 影响毒性作用的因素 介绍影响毒性作用的各种因素，具体包括毒素、环境、机体因素对毒性的影响情况。要 求学生掌握影响毒性作用的三种因素的内容及原理。
血清和肝脏中谷丙转氨酶活
3 力测定
4
出 LD50 及毒性判定。 匀浆制备粗酶过程及活力测定
验证 必做
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家兔致安死、解剖和基本生理
4
5 解剖的基础知识，脏体比
指标的测定
综合 必做
五、考核方法及成绩评定
1、考核类别: 考试 2、考核形式: 闭卷 3、成绩评定: 百分制，平时成绩 10%+实验成绩 20%+考试成绩 70%
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相 互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食 品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒 性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。微观方法包括生物化学、细胞病 理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体 与毒物相互作用的关系等方法。本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解 并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中 毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
第十三章 体外试验与新技术在毒理学中的应用 介绍细胞毒理学、分子毒理学、及新技术在毒理学中的应用，重点讲述细胞毒理学、分 子毒理学的概念、研究内容、现状及展望，以及一些新技术在毒理学研究中的应用。要求学 生了解细胞毒理学、分子毒理学的研究内容，PCR-SSCP、SCGE、基因差异分析技术。
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第二十一章 我国食品安全性评价程序和方法 介绍我国食品安全性毒理学评价程序，食品毒理学试验室操作规范，食品安全性评价方 法，食品安全性的风险评价。要求学生掌握食品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容和选 用原则、目的和结果判定，了解影响安全性评价的因素，食品毒理学试验室的基本要求，食 品安全性评价方法，食品安全摄入量的确定，风险鉴定。
一、课程的地位与任务
食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的 有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。食品毒理学的 作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和 评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
《食品毒理学》教学大纲
Food Toxicology
课程代码： D1028030/L0818Z32
总学时（理论+实验）：32+16
课程性质： 必修
先修课程：
无
开课二级学院： 生命科学学院
执 笔：
刘明启
学 分：
2.5
课程类别：
学科基础课
面向专业： 食品质量与安全
开课学科：生物化学与分子生物学
审 校：
陈文伟
第十一章 化学毒物的免疫毒性 介绍机体的免疫系统及免疫功能，化学毒物对机体免疫功能的影响及其作用机制。要求 学生掌握免疫应答的类型及作用，化学毒物对机体免疫的影响。
第十二章 危险度评价和安全评价方法 介绍危险度评价方法，毒理学安全性评价的概念及意义，毒理学安全性评价程序的内容。 要求学生掌握毒理学安全性评价的概念及安全性评价程序的内容。