乳品基础知识

• 根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。
概念、特点
• 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。 特点
• 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性，有腥味，酸度 高，口感很差。
• 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋 白质、无机盐尤为突出。
• 由于初乳的蛋白含量高，所以其热稳定性差，一般加 热60℃就凝固。
脂肪酸 •结构式为：CH3CH2COOH,牛乳中有20多种脂肪酸 •不饱和脂肪酸：－CH=CH－
甘油酯
甘油的三个羟基可与种种脂肪酸结合成各种脂类,有 单酸甘油酯,双酸甘油酯,三酸甘油酯三种结构式,而乳 脂肪多以三酸甘油酯存在.
1.乳脂肪的组成包括：三酸甘油酯(主要组成)、甘油酸二酯、 单酸甘油酯、脂肪酸、胆固醇、胡萝卜素（脂肪中的黄色物质）、 维生素（A D E K）和其余一些物质。
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主要内容
1、牛乳基础知识
（1）基本概念、生物合成、各泌乳期特点 （2）牛乳主要成分 （3）牛乳的性质 （4）乳风味缺陷 （5）异常乳 （6）热加工对乳的影响
2、简述微生物
（1）定义 （2）分类 （3）生长条件 （4）乳中的微生物
牛乳基础知识
牛乳
• 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶 体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白 色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有 特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全 部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易 于消化吸收的完全食物。
乳的生物合成
• 乳是在动物的乳腺中合成的，在经过长期的遗传 选育以后，乳腺成为一个效率非常高的生物合成 反应器。
• 乳腺产生的牛乳储存于导管中，导管的大小越接 近乳头处就越大。产生牛乳的最小单位是乳腺泡， 它是一个接近于圆形的微器官，相当于一个小工 厂，由一个中心储藏器（乳腺腔）组成，储藏器 上覆盖了一层具有分泌作用的上皮细胞，这些上 皮细胞与导管系统相连。上皮细胞定向排列，紧 靠乳腺腔的顶端具有独特的膜，细胞的基底部通 过基底膜与血液和淋巴分离。
• 乳中含50％的短链脂肪酸，在乳腺细胞中合成。
乳糖的合成
• 乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖 合成。葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一分 子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖和葡萄糖合成为 乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
其他的合成
• 乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液 存在的物质。只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成 为乳的组成部分的。
• 牛乳中水分为三种 ：
– 游离水：存在于细胞间腔及物质的毛细管中， 占水的绝大部分，是乳汁的分散媒，很多的物 理化学过程及微生物过程均与游离水有关
– 结合水：约占2－3％，以-H键和蛋白质的亲水 基或和乳糖及某些盐类结合存在，无溶解其他 物质的特性，在通常水结冰的温度下并不冻结
– 结晶水：存在于结晶性化合物里 实际上结晶水也属于结合水
影响乳汁组成的因素
• 各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但虽属同 一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤奶 方法、饲料、季节、环境、健康状况等不同而又显著 差异。
概念、特点
• 泌乳期： 乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间 称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的 组成成分有很大差异。
2.球膜组成包括：磷脂、脂蛋白、脑苷类、蛋白质、核酸、 酶元素和结合水。应注意的是脂肪球膜的组成和厚度不是不变的， 因为球膜的成分总是与周围乳浆物质不断进行交换。
3.由于乳脂肪球不仅是乳中最大的粒子，而且是最轻的粒子 （15.5 ℃时比重为 0.93g/cm3），所以当乳在奶桶中静置一段时 间， 乳脂肪倾向于浮在乳的表层 , 脂肪球上浮速度遵循斯托克斯 定律，其中小的脂肪球形成稀奶油层较慢。在一种叫做凝聚素的
概念、特点
• 常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及 性质趋向稳定。（用于生产）
• 末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的 乳称为末乳。 末乳特点
1. 除脂肪以外其他成分均比常乳高 2. 末乳带有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶
增多，所以带有油脂氧化气味。
牛乳的主要成分及化学性质
• 水分----一般含量为87-89％，水中溶解有有机物、 矿物质和气体，还有水溶性维生素。
乳脂肪
• 牛乳的脂肪平均含量一般在3.5-4.5%之间，以中性脂肪为 主，占整个脂肪的95－96％，磷脂占0.8－1.0％，固醇类 占0.22－0.47％
• 乳脂肪是由一个分子的甘油合三个分子脂肪酸所组成的甘 油三酸酯的混合物（中性脂肪）。
• 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜 包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球 具有亲水性 ，在乳中呈一种水包油型的乳浊液。
• （3）经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参 加乳的合成。
• DNA：脱氧核糖核酸 • RNA：核糖核酸 • ATP：腺嘌呤核苷三磷酸
脂肪的合成
• 乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链 （ C4-C14），另一半为长链C16-C20，乳脂含饱 和脂肪酸较多。
• 乳中一半的脂肪酸来自乳牛的饲料，饲料中的脂 肪酸主要是长链的不饱和脂肪酸。
• 如此，代谢产物能够定向运动并通过膜进去细胞。 在内质网膜生产线上，这些进入的基本成分被合 成为牛乳的组成成分，所需要的能量由线粒体氧 化代谢来提供。合成出来的乳成品由高尔基体储 存于分泌囊中，或者是以脂肪小滴的形式储存于 细胞浆中。分泌囊和脂肪小滴透过顶端的细胞膜 而存储于乳腺泡腔中，而覆盖在乳腺泡腔的分泌 上皮细胞层又被一层肌上皮细胞和毛细血管包裹。 最后，当血液中循环的垂体激素催产素与肌上皮 细胞结合时，乳腺泡就发生收缩，把储存于腺腔 中的乳汁挤入导管系统，从而得到乳。乳体系的 特性、成分含量的变化均是乳腺合成与分泌的结 果。
乳中主要营养成分的合成
蛋ห้องสมุดไป่ตู้质的合成
• （1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。
• (AA+ATP AMP~AA+PP)
• （2）被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
• （AMP~AA+RNA
AA~TRNA+AMP）
• 由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体 和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到 mRNA的适当位置上排列起来。如此，氨基酸一个一 个的被mRNA的特定顺序排列起来，组成氨基酸连， 从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。