第九章_食品污染及其预防分析

2 食品细菌 food bacterial
食品中常见的细菌称为食品细菌， 包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。
3.研究非致病菌的食品卫生学意义
❖ （1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标
❖ （2）研究食品腐败变质原因过程及 控制方法的主要对象
4.常见的食品细菌
Βιβλιοθήκη Baidu
1.假单胞菌属：典型腐败菌，多见于冷冻食品.
❖ 表 示 方 法 ： 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ maximum probable number, MPN）:相当于每100克或 100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样 品中活菌密度的估测。
大肠菌群（conliform group）
❖ 食品卫生学意义：
❖ 1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染. ❖ 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌.
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
大肠菌群（conliform group）
❖ 指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在 35～37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革 兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群， 包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、 克雷伯菌属。
N-亚硝基化合物 …
化学性污染
来自容器和包装材料:原料材质、
单体和助剂
来自加工储存过程
滥用食品添加剂
物理性污染
放射性污染, 特别是半衰期较长的放射性 核素污染
食品污染造成的危害 (hazard)
❖ （1） 急性中毒 ❖ （2） 慢性中毒 ❖ （3） 致突变、致畸、致癌作用
关于食品卫生的网上信息
❖ 中华人民共和国卫生部 www.fmprc.gov.cn ❖ 国家食品药品监督管理局 www.sda.gov.cn ❖ 食品法典与食品安全 www.cac.org.cn ❖ 中国食品安全资源网 www.fsr.org.cn ❖ 食品安全管理体系 www.haccp.com
第二 篇 食品卫生学 Food hygiene
问题:人类食物必需具备的条件?
❖ 具有本身应有的营养价值 ❖ 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 ❖ 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念
O157型大肠杆菌污染菠菜事件
❖ 自从2006年9月份暴发大肠杆菌感染以来，美 国多个州已有近200人患病，其中3人死亡，被 污染的不仅有菠菜，还有生菜、胡萝卜汁、牛 肉等。
二、 食品腐败变质 （ Food spoilage)
食品腐败变质（ Food spoilage)
❖ 指食品在一定的环境因素影响下，
由微生物为主的多种因素作用下所 发生的食品失去或降低食用价值的
一切变化，包括食品成分和感官性 质的各种变化。
食品腐败变质（ Food spoilage ）
❖ 腐败：指动植物组织由于微生物的侵入 和繁殖而被分解，从而转变为低级化合 物的过程。
❖ O157型大肠杆菌曾在美国、日本等国家引起食 品污染事故，致病性较严重，通常会导致患者 腹泻、脱水，体质虚弱的患者甚至会死亡。
❖ 请问:你还知道有关食品卫生与安全的什 么事情?
食品卫生学是研究食品卫生质量，
防止食品中出现对人体健康有害 的因素，保护食用者安全的科学。
第九章 食品污染及其预防
food contamination and control
2.微球菌属、葡萄球菌属: 肉蛋水产多见.
3.芽胞杆菌与梭菌属: 罐头食品腐败菌.
4. 肠杆菌科各属:
水产、肉蛋腐败菌.
5. 弧菌属与黄杆菌属: 水产品腐败菌.
6. 嗜盐菌:
盐腌制品.
7. 乳杆菌属:
乳制品中产酸酸败.
5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
❖ 变质：指物理、化学或生物因子的作用 使食品的化学组成和感观指标等品质改 变的过程。
1. 食品腐败变质的基本条件
❖微生物的种类和数量 ❖食品本身的性质 ❖食品所处的环境因素
2. 食品腐败变质的原因
❖ （1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母. ❖ （2）食品的特性 ❖ （3）环境因素
引起腐败变质的细菌
❖ 1． 假单孢菌属 ❖ 2． 微球菌属和葡萄球菌属 ❖ 3． 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 ❖ 4． 肠杆菌科各属 ❖ 5． 弧菌属和黄杆菌属 ❖ 6． 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 ❖ 7． 乳杆菌属
（2）食品的特性
❖ A、营养成分 ❖ B、基质条件： 氢离子浓度，水分，
世界卫生组织 www.who.int
第一节
食品的微生物污染及其预防
Food micro-organism contamination and control
一、食品的细菌污染
Bacterial
1. 食品中细菌污染的来源 ❖ （1） 原料污染 ❖ （2） 产、储、运、销过程中的污染 ❖ （3）从业人员的污染 ❖ （4）烹调加工过程中的污染
食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical)
物理性污染 (Physical )
食品的主要污染物：
微生物: 细菌与细菌毒素
霉菌与霉菌毒素
生物性污染
寄生虫及虫卵 昆虫: 螨、蛾、蛆等
病毒:肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒
来自生产、生活和环境中的污染物:
农药, 有害金属, 多环芳族化合物,
菌落总数（Total number of
bacteria）
❖ 指在被检样品的单位重量（g）、容积 (ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规 定的条件下（培养基及其PH、培养温度
与时间、计数方法）培养做生成的细菌 菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。
优势菌： 存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。
估计食品腐败变质的程度。
6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义
评价食品卫生质量的细菌污染指标
❖ 菌落总数（total number of bacteria） ❖ 大肠菌群（conliform group） ❖ 致病菌 （disease-causing bacteria）