职业技能大赛烘焙项目技术文件

第二届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件2020年9月目录1.项目介绍 (2)1.1项目描述 (2)1.2考核标准 (2)1.3选手应具备的能力 (2)2.竞赛项目 (2)2.1竞赛内容 (2)2.2竞赛时间安排 (3)3.评判标准 (3)3.1分数和成绩计算方法 (3)3.2评分标准 (3)3.3客观和主观评分 (4)3.4裁判员组成和分工 (9)4.竞赛相关设施设备 (9)4.1竞赛设施设备和工具 (9)4.2选手自带物品 (12)5.项目特别规定 (12)5.1赛前 (12)5.2赛中 (12)5.3违规情形 (13)6.健康、安全和环保要求 (13)6.1比赛环境 (13)6.2安全教育 (13)6.3环境保护 (14)1.项目介绍1.1项目描述烘焙师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。

他们用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、中式糕点、三明治等。

烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。

1.2考核标准本项目参照世界技能大赛相关技术要求，按照《西式面点师国家职业技能标准》高级工基本要求和工作要求，结合当前烘焙师职业发展的需求，适当增加新知识、新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。

1.3选手应具备的能力每个选手应具备必备的西式面点师（三级）基本素质，遵守职业道德和职业守则，掌握食品原料知识、营养卫生知识、安全生产知识、成本核算知识和相关法律法规知识。

能够正确使用烘焙设备、电动工具及各种个人防护装备。

能够准确运用烘焙成型技术和烘烤方法，根据竞赛项目要求独立完成作品。

2.竞赛项目2.1竞赛内容以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖烘焙项目所涉及的传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、式白皮点心、艺术面包、作业书及准备过程六个模块。

正式比赛试题可做30%左右的调整。

未尽事宜，将在补充通知及赛前项目技术交流时予以说明。

2.1.1技能竞赛根据竞赛的内容和要求，评判按照西式面点师（工种）与世赛技能要求进行，具体内容如下：竞赛模块：传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、苏式白皮点心、艺术面包、作业书及准备过程。

竞赛方式：现场制作竞赛要求：每个参赛选手需要现场制作规定产品：传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、苏式白皮点心、艺术面包五个作品。

主题自定，但要求突出：“山西特色”元素，可在整体布局、构思中提现，也可以在单产品中通过添加当地特产作为辅料的方式提现“山西特色”，达到整体布台主题明确的要求。

2.2竞赛时间安排2.2.1烘焙工种竞赛的总时长为360分钟。

模块一传统法棍120分钟，模块二布里欧修（五股辫、六股辫）60分钟，模块三不带盖吐司90分钟，模块四苏式白皮点心45分钟，模块五艺术面包组装30分钟，模块六摆台15分钟。

选手在规定时间内完成竞赛项目，提前完成不加分，到规定的比赛截止时间，立刻停止操作。

2.2.2比赛轮场方式：抽签分场进行。

3.评判标准3.1分数和成绩计算方法3.1.1分值分配本项目所有模块成品必须在6小时内完成。

各模块采用100分制。

传统法棍制作100分，占总成绩25%；布里欧修（五股辫、六股辫）制作100分，占总成绩20%；不带盖吐司制作100分，占总成绩比20%；苏式白皮点心制作100分，占总成绩20%；艺术面包制作100分，占总成绩10%；准备工作及过程100分，占总成绩5%。

各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如 1.055计 1.06，1.054计 1.05）。

模块模块内容测量分（客观）评价分（主观）占总成绩权重一传统法棍208025%二布里欧修（五股辫、六股辫）208020%三不带盖吐司208020%四苏式白皮点心208020%五艺术面包208010%六作业书/卫生/废弃物/操作流畅/食材器具/布台1005%3.1.2成绩排序按比赛总成绩从高到低排列名次。

比赛总成绩相同，按无糖无油面团模块成绩较高的名次在前；如总成绩、无糖无油面团模块成绩均相同，按完成竞赛任务所用时间少的名次在前。

3.2评分标准模块一、传统法棍制作传统法棍6条，成品重量（烘烤后）250g，（上下浮动5g）；表面划5刀，成品长度在48-52厘米之间；不得使用烤后装饰（包括筛粉）。

模块二、布里欧修（五股辫、六股辫）辫子面包10个，要求5股辫、6股辫各5个；面团含油量不低于30%；成品重（烘烤后）300g/个，（上下浮动5g）；不得使用烤后装饰（包括筛粉）。

模块三、不带盖吐司不带盖吐司3个，成品重（烘烤后）425g，（上下浮动25g）；不得使用烤后装饰（包括筛粉）。

模块四、苏式白皮点心苏式白皮点心，要求成品总重量（烘烤后）1kg，(上下浮动80g),单个成品（烘烤后）80-100g之间；点心表面不得出现品牌或单位名称。

模块五、艺术面包自定义主题，高度不低于60厘米，不高于80厘米，底座直径、作品宽度均不超过60厘米，必须使用两种以上面团，且必须使用到发酵面团；作品所有配件以及元素必须全部使用可食用原料进行组装，选手需要在作业书中阐述作品理念。

注：所有配件提前准备，进入赛场后选手独立完成组装，带入赛场任何配件不得有黏贴痕迹以及黏贴部分。

模块六、作业书及准备过程布台主题明确，干净整洁有序，并在布台中以文字的形式阐述自己的作品理念，现场提供长1.5米*宽0.8米台面。

布台不得出现厂家或品牌名称。

3.3客观和主观评分3.3.1测量分（客观）测量分（Measurement）打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上裁判确定评分方案，对选手工件进行检测，三位裁判一起确定检测结果并达成一致后最终只给选手一个分值。

模块一：无糖无油面团制作传统法棒8条，成品重（烘烤后）245g-255g之间，烘烤后长度在48-52cm之间，表面划5刀，不扣分。

标准8条少一条扣2分；烘烤后重量在245g到255g之外，每±5g扣2分；标准8条长度在48cm到52cm之外，每±1cm扣1分。

模块二：布里欧修（五股辫、六股辫）辫子面包10个，要求五股、六股辫子各5个，重量在295-205g之间不扣分。

标准数量每少一个扣2分，重量在300g之外，每±5g扣2分；同一花色重量上下超出标示重量的3%扣3分。

模块三：不带盖吐司不带盖吐司面包3个，要求重量在400g-450g之间，不扣分。

标准数量每少一个扣2分，重量在400g-450g之外，每±5g扣2分，超出上下标准重量的3%扣3分.模块四：苏式白皮点心标准总重量1kg，每个成品重量在80g-100g之间，总重量在960g-1040g之间，不扣分。

总重量在960g-1040g之外，每±80g,扣2分，单个成品在80g-100g之外，扣3分。

模块五：艺术面包标准高度60cm-80cm之间，底座直径、作品宽度均不超过60cm，没有使用不可食用元素配件，不扣分。

高度60cm-80cm之外，每±3cm扣2分；底面直径或作品宽度大于60cm，每超1cm扣2分；使用不可食用元素组装艺术面包扣20分。

模块六：作业书/卫生/废弃物/操作流畅/食材器具/布台项目竞赛要求得分100分90分80分60分食材器具准备，所备原料符合HACCP要求自备原料符合国家标准，赛场备有的工具原料选手不得自带，选手自备器具齐全。

食材器具准备齐全食材器具准备有个别缺失，但不影响产品制作食材器具准备有个别缺失，对产品制作有影响食材器具准备不足，不能顺利完成产品制作卫生在清洁中开始，进行、结束整个操作流程保持卫生，制作完全后卫生符合要求整个操作过程中卫生状况始终保持很好在操作过程中有一项不符合卫生要求在操作过程中有两项不符合卫生要求在操作过程中有三项及以上不符合卫生要求作业书按照组委会要求提供完整的作业书，配方、流程、工艺、图片等资料全面资料有一项缺失资料有两项缺失资料有三项及以上缺失废弃物浪费面团限制浪费1公斤以内浪费1-2公斤以内浪费2-3公斤内浪费超过3公斤以上面团操作流畅性操作熟练流畅得高分按时完成作品有一项未完成有两项未完成有三项未完成布台主题鲜明，布台干净，不得出现厂家或品牌名称主题明确，整体布局符合竞赛要求，直接明了突出“山西特色”主题不明确，但整体搭配合理、美观主题混乱，不明确，搭配不协调布台整体体现不出主题，无“山西元素”，布台杂乱3.3.2评价分（主观）评价分（Judgement）打分方式：3名裁判为一组，各自单独评分，分别给出权重分值，分值为“0”、“1”、“2”、“3”，然后计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。

裁判相互间分差必须小于等于1分，否则评分无效，各自需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下重新评分。

模块一：传统法棍子项目子项目分值权重分值竞赛要求整形技巧25选手对待面团粗糙，面团表面呈现网状，或者选手用的面粉太多，在整形法棒的时候地上也会有很多面粉。

1选手紧张或者经验不足，选手使用的面粉过多，或者使用面粉太少而使面团粘在桌面，或者法棒看起来更像一个长方形，没有技巧。

2选手冷静、对待面团温和，整形的法棒面团表面平整光滑，传统法棒的一致性可以更好，桌面不够有序3选手冷静、对待面团温和，整形的法棒面团表面平整光滑，传统法棒完全一样，桌面有序，所有法棒两头都很漂亮。

外观250每个法棒刀口的数量不同，每一个切得都不一样，所以看上去都不一样。

1刀口数量不同，刀口长度不规则，刀口都在法棒的中间，烤后不是所有刀口都爆开，或者有两三个裂口连在一起。

2所有传统法棒的刀口一致。

刀口的长度有一点不规则，刀口都在法棒的中间，刀口间距均匀，烤后爆口很漂亮。

3所有传统法棒的刀口数量一致，所有刀口看上去长度一致，刀口在法棒的中部，分布均匀。

烤后爆口漂亮。

内部组织及口感30内里有很小的均匀孔洞，香气和口味呈酸性，没有盐或者很多盐，嚼起来太干，或者看起来粘粘的。

1内里有分布均匀的大孔洞，但是表壳太厚或太硬，长时间的发酵过程中风味没有完全体现出来。

2内里有分布均匀的大孔洞，表壳很薄，香气和口味平衡。

面包心嚼起来感觉很棒。

3内里有均匀的大孔洞。

表壳薄。

香气和味道平衡，发酵后有谷物的味道和酸味。

嚼起来很湿润，不会粘牙。

模块二：布里欧修（五股辫、六股辫）子项目子项目分值权重分值竞赛要求整体外观20辫子几乎是白色的、没烤熟的、或者很黑、烤过头、或者面包塌掉、扁平。

1面包表壳无光泽，烤的颜色为棕色或深棕，面包没有刷蛋液或者刷蛋液过多，底部边缘为黑色（烤焦的鸡蛋），或者很明显地看到蛋液的痕迹。