日产5t白葡萄酒工厂设计学课程设计2

山东理工大学

《食品工厂设计》课程设计

题目：日产5吨白葡萄酒生产工艺设计

学院：农业工程与食品科学学院

专业：食品科学与工程

学生姓名：公衍艳（00）

指导教师：张东亮

摘要

在结合中国葡萄酒行业实际情况的基础上，借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，设计了日产5吨白葡萄酒的工艺体系。与传统工艺相比，该工艺更科学、更合理，除具有投资小、产出大、见效快的特点外，还有省水、省电、省汽、劳动强度低、环保等特点。具有科学性、先进性和可操作性。

关键词：白葡萄酒；工艺设计；产品方案；

目录

第一章绪论 (4)

概述 (4)

1.1.1我国葡萄酒行业现状及发展 (4)

1.1.2原料是葡萄酒酿造的关键 (6)

1.1.3白葡萄酒的特点 (7)

本课题研究的意义 (9)

设计内容 (9)

1.3.1项目概况 (9)

1.3.2设计任务书 (9)

1.3.3产品质量标准 (9)

1.3.4产品卫生标准 (9)

1.3.5产品用途 (9)

产品方案 (9)

1.4.1生产规模及建设时间 (10)

1.4.2主要原料规格 (10)

1.4.3生产品种及数量 (10)

设计原则 (10)

1.5.1工厂设计的原则 (10)

1.5.2厂址选择的原则 (10)

1.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑 (11)

1.5.4公用工程和辅助工程的概述 (11)

1.5.5厂址选择结果 (12)

第二章工艺设计 (12)

生产时间安排 (13)

工艺流程图 (13)

工艺要点 (13)

2.3.1葡萄 (13)

2.3.3压榨 (13)

2.3.4分离取汁 (13)

2.3.5澄清 (14)

2.3.6清汁 (14)

2.3.7发酵 (14)

2.3.8倒桶、储酒 (15)

2.3.9过滤 (15)

2.3.10冷处理 (15)

2.3.11调配 (15)

2.3.12装瓶前的过滤 (15)

2.3.13装瓶、杀菌 (15)

物料衡算 (15)

2.4.1生产周期 (15)

2.4.2原料应用 (16)

2.4.3葡萄汁的量 (16)

2.4.4发酵原酒的量 (16)

2.4.5陈酿原酒量 (16)

2.4.6稳定后处理原酒的量 (16)

2.4.7装瓶后成品的量 (16)

2.4.8出酒率 (17)

2.4.9二氧化硫的添加量 (17)

2.4.10蔗糖添加量 (17)

主要生产设备 (17)

2.5.1除梗机 (17)

2.5.2气囊压榨机 (17)

2.5.3发酵罐 (18)

2.5.4储罐（橡木桶） (18)

2.5.5螺杆制冷机组 (18)

2.5.6发酵罐控制器 (18)

2.5.7葡萄汁冷却器 (18)

2.5.8设备选型 (19)

总平面设计的基本原则 (21)

总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划 (21)

总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求 (21)

食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求 (21)

厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形、水文等自然条件 (22)

总平面设计必须符合国家有关规范和规定 (22)

第四章综合评价 (22)

社会效益分析 (22)

生态效益评价 (23)

综合评价 (23)

参考文献 (23)

第一章绪论

概述

1.1.1 我国葡萄酒行业现状及发展

近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质量、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。

进入21世纪，我国葡萄酒业有了长足的进步，葡萄酒的产量在2010年已达到万KL。工业总值达到亿元。年增长达%，是我国五大酒种中增长较快的酒种之一。在中国酿酒产业“十二五”发展规划中葡萄酒行业预计到2015年达到220万KL，年均递增15%;销售收入达600亿元，年递增13%。

中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低，经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的50%一60%。高档产品品种也日益丰富，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。

随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。

我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好，市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。

我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区，占总产量的%，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了我国葡萄酒产业的发展。