人体的热能来源和消耗
营养师基础题
单选题1、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。
A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g2、维生素A含量丰富的食物是( A )。
A．鸡肝B．猪肉 C．玉米 D．山药3、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。
A．铁B．锌 C．硒 D．硫胺素4、下列物质中，属于必需脂肪酸的是（ B ）A．硬脂酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、醋酸5、人体营养状况的测定和评价，一般是通过（ C ）、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。
A体重 B身高 C膳食调查 D坐高6、常规的食品卫生检验主要包括（ D ）和食品卫生微生物指标。
A菌落总数 B大肠菌群C放射性物质 D食品卫生理化指标7、下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。
A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多8、目前确定的必需脂肪酸是( B )。
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸9、对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。
A．含量较低 B．营养价值很低C．主要存在于蛋清中 D．以上都不正确10、下面糖类中哪个属于非淀粉多糖（ A ）A．半纤维素 B．山梨醇 C.直链淀粉 D．糖原11、下列食物中，碱性食品是（ B ）A．大米 B、食醋 C、鸡蛋 D、猪肉12、下列人群中，维持负氮平衡的是（ D ）A．正常成年人 B、孕妇 C、儿童 D、老年人13、常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防（ A ）A．克汀病 B、坏血病 C、佝偻病 D、脚气病14、对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。
人体内的能量：以四种方式消耗以一种方式损失
⼈体内的能量：以四种⽅式消耗以⼀种⽅式损失⼈体利⽤⾷物中的能量来维持运动和⾝体的基本功能，但⾝体细胞并不直接从⾷物中获取能量。
⾷物消化后糖类、蛋⽩质和脂肪分解成简单的化合物——葡萄糖、氨基酸和脂肪酸——这些化合物被吸收到⾎液中，然后输送到遍布全⾝的各种不同细胞。
在这些细胞内，从这些能量来源中，三磷酸腺苷(ATP)被形成以提供燃料。
⼈体使⽤三种不同的系统来为细胞提供必要的ATP来满⾜能量需求。
⾝体的⼤部分活动都使⽤这三种能量系统的连续统⼀体，共同⼯作以确保持续的能量供应。
ATP-PC系统⼈体需要持续的ATP来提供能量——⽆论这些能量是⽤于举重、⾛路、思考甚⾄是发短信。
它也是能量的单位，促进新陈代谢，或⽀持和维持⽣命的⽣化反应。
对于持续不到10秒的短⽽剧烈的运动，⾝体主要使⽤ATP-PC或肌酸磷酸系统。
这个系统是厌氧的，这意味着它不使⽤氧⽓。
ATP- PC系统利⽤肌⾁中已经储存的相对少量的ATP来提供能量。
当⼈体的ATP供应在⼏秒钟内耗尽时，磷酸肌酸(PC)的分解会形成额外的ATP，这是⼀种存在于肌⾁中的能量化合物。
乳酸系统乳酸系统，也称为厌氧糖酵解系统，从肌糖原(葡萄糖的储存形式)产⽣能量。
糖酵解，或糖原分解成葡萄糖，可在有或⽆氧的情况下发⽣。
当氧⽓不⾜时，将葡萄糖转化为ATP的⼀系列反应会产⽣乳酸，从⽽产⽣更多的ATP。
乳酸系统能在相对较短的时间(⼏分钟)内为⾼强度的肌⾁活动提供能量，但乳酸的积累会导致肌⾁疲劳和烧灼感。
有氧系统最复杂的能量系统是有氧能量系统，它提供了⼈体⼤部分的ATP。
这个系统产⽣三磷酸腺苷，因为能量是从营养物质(如葡萄糖和脂肪酸)的分解中释放出来的。
在有氧存在的情况下，可以通过糖酵解形成ATP。
这个系统还涉及到三羧酸循环——⼀系列在线粒体中产⽣能量的化学反应，线粒体是体内细胞的动⼒源。
与ATP-PC或乳酸系统相⽐，该系统的复杂性，以及它严重依赖循环系统提供氧⽓的事实，使得它的反应更慢。
热能及其计算解析
二、人体热能的消耗 机体的热能需要与消耗是一致的，在理 想的平衡状态下，个体的热能需要量等 于其消耗量。人体热能的消耗主要有以 下几个方面：
1、基础代谢率
基础代谢率：基础代谢是维持人体最基本的生命 活动所需的代谢，用于基础代谢消耗的量称为基 础代谢率。基础代谢的计算：1公斤体重1小时消 耗1千卡的热能，如一个人是60公斤体重则一天 基础代谢能量为：60公斤×1千卡/小时×24小时 =1440千卡，一般情况下，基础代谢所消耗的热 能占人体一天热能总消耗的50%左右。因为人体 的生理功能在一段时间内不会有很大的波动，因 此相对稳定，变化的幅度不大。
三、热能的食物来源与推荐报入量
1、热能的食物来源 人体所需的热能主要来源于食物中糖类、脂肪 和蛋白质这三种产能营养素。
2、能量的推荐摄入量 人体对能量的需要量是随劳动种类、强度、年 龄、性别、生理特点等因素的影响而有所不同。
四、热能对健康的影响
1、热能的摄入量达不到消耗的需求 2、热能的摄入高于人体的消耗 补充热能计算方法：计算人体每人每天所需要的
2、体力活动
成人职业劳动强度分为五个等级，每公斤体重 消耗的热能数为： 极轻体力劳动：35千卡/公斤～40千卡/公斤 轻体力劳动： 40千卡/公斤～45千卡/公斤 中等体力劳动:45千卡/公斤～50千卡/公斤 重体力劳动： 50千卡/公斤～60千卡/公斤 超重体力劳动:60千卡/公斤～65千卡/公斤
标准体重=175-105=70（公斤） 1、热能的食物来源
例：某人每日需要总热量2500千卡，求此人每日所需要的蛋白质、脂肪、糖类各为多少克？ 例:某中学生身高17５㎝，试计算其一天所需多少热能？ 人体所需的热能主要来源于食物中糖类、脂肪和蛋白质这三种产能营养素。
成年人一天消耗卡路里的计算公式
成年人一天消耗卡路里的计算公式卡路里消耗准则：每天消耗的卡路里＞摄入的卡路里，必瘦无疑。
一、热量的作用正如电脑要耗电，卡车要耗油，人体的日常活动也要消耗热量。
热量除了给人在从事运动，日常工作和生活所需要的能量外，同样也提供人体生命活动所需要的能量，如血液循环、呼吸和消化吸收等。
热量的3种来源热量来自于：碳水化合物，脂肪，蛋白质碳水化合物产生热能=4千卡/克蛋白质产生热量=4千卡/克脂肪产生热量=9千卡/克。
二、热量的单位千卡Kilocalorie，千焦耳1千卡=4.184千焦耳1千卡：是能使出1毫升水上升摄氏1度的热量。
三、成人每日需要热量成人每日需要的热量=人体基础代谢的需要的基本热量+体力活动所需要的热量+消化食物所需要的热量。
消化食物所需要的热量=10%x（人体基础代谢的需要的最低热量+体力活动所需要的热量）成人每日需要的热量=1.1x(人体基础代谢的需要的最低基本热量+体力活动所需要的热量)成人每日需要的热量男性：9250-10090千焦耳女性：7980-8820千焦耳注意：每日由食物提供的热量应不少于己于5000千焦耳-7500千焦耳这是维持人体正常生命活动的最少的能量人体基础代谢的需要基本热量简单算法女子：基本热量（千卡）=体重(斤）x9男子：基本热量（千卡）=体重(斤）x10人体基础代谢的需要的基本热量精确算法千卡女子年龄公式18-30岁14.6x体重（公斤）+45031-60岁8.6x体重（公斤）+83060岁以上10.4x体重（公斤）+600男子18-30岁15。
2x体重（公斤）+68031-60岁11.5x体重（公斤）+83060岁以上13.4x体重（公斤）+490例如：一个体重70公斤人的基础代谢为70公斤*24小时=1680卡/天活动消耗量——体重*活动强度系数*小时数例如。
看电视的强度系数为1.4那么一个体重70公斤的人看1小时电视的消耗量为70*1.4＝98卡散步的强度系数为4如果他看电视2小时，则其消耗量为70*4*2=560卡一个人一天所需要的热量与他的年龄、性别、体型、生活方式、劳动特点、健康状况等密切相关。
营养师能量及其计算
以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收，
习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。
★碳水化合物：
17.15×98%=16.81千焦=4千卡
★蛋白质：
(23.64-5.44) ×92%=16.74千焦=4千卡
★脂肪：
39.54×95%=37.56千焦=9千卡
（二）人体热量的消耗
1
2 3 4
胖还是消瘦。
(3)查表单位标准体重能量供给 计算总
能量需要
例：某人中年，身高172cm，体重68kg，从事 中等体力劳动，其每日所需能量为：
1、标准体重=172-105=67kg 标准体重=（172-100）×0.9=64.8kg 2、体质指数(BMI)=68/1.72²=23 属正常体重 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体 重能量供给为35kcal/kg 总能量=67×35=2345（kcal） 总能量=64.8×35=2268（kcal）
2 单位换算
1kcal=4.184kJ
1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
3、人体能量的来源
凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。 人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。
★每克碳水化合物在人体外氧化燃烧可产生17.15千 焦（4.1千卡）的热量。 ★每克蛋白质在人体外氧化燃烧可产生23.64千焦 （5.65千卡）的热量。每克蛋白质在体内氧化的终产 物收集起来继续在体外燃烧还能产生能量5.44kJ，则 1克蛋白质在体内燃烧产生能量23.64-5.44=18.2kJ ★每克脂肪在人体外氧化燃烧可产生39.54 kJ（9.45 千卡）的热量。
练习2: 某 男 ， 中 等 体 力 劳 动 ， 身 高 180cm 体 重 78kg，求其每日所需的热量及三大产热营 养素的需要量。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
不同体力劳动者能量所需
不同体力劳动者能量所需热量作用正如电脑要耗电，卡车要耗油，人体的日常活动也要消耗热量。
热量除了给人在从事运动，日常工作和生活所需要的能量外，同样也提供人体生命活动所需要的能量，血液循环，呼吸，消化吸收等等。
减肥人士可以通过运动可以来消耗脂肪，可以达到加速消耗卡路里以达到健康瘦身的效果。
热量来源热量来自于碳水化合物，脂肪，蛋白质碳水化合物产生热能= 4千卡/克蛋白质产生热量= 4 千卡/克脂肪产生热量= 9 千卡/克。
热量的单位千卡Kilocalorie，1千卡=1大卡1 千卡= 4.184 千焦耳1 千卡：是能使出1升水上升摄氏1度的热量。
需要热量成人每日需要的热量=人体基础代谢的需要的基本热量+ 体力活动所需要的热量+ 消化食物所需要的热量。
消化食物所需要的热量=10% x （人体基础代谢的需要的最低热量+体力活动所需要的热量）成人每日需要的热量= 1.1 x (人体基础代谢的需要的最低基本热量+体力活动所需要的热量)男性：9250- 10090千焦耳女性：7980 - 8820千焦耳注意：每日由食物提供的热量应不少于5000千焦耳- 7500 千焦耳这是维持人体正常生命活动的最少的能量人体基础代谢的需要基本热量简单算法女子：基本热量（大卡）= 体重(斤）x 9男子：基本热量（大卡）= 体重(斤）x 10基本热量精确算法女子年龄公式18- 30 岁14.6 x 体重（公斤）+ 45031- 60 岁8.6 x 体重（公斤）+ 83060岁以上10.4 x 体重（公斤）+ 600男子18- 30 岁15.2 x 体重（公斤）+ 68031- 60 岁11.5 x 体重（公斤）+ 83060岁以上13.4 x 体重（公斤）+ 490一个正常人一天摄取总热量应为2000大卡，运动的人可以适当增加。
下表为各种成分的每日摄取量及所占的热量比例：（其中每克脂肪含热量9卡路里；每克碳水化合物含热量4卡路里；每克蛋白质含热量4卡路里）脂肪低于65克585卡路里低于30%碳水化合物300克1200卡路里60%蛋白质47克188卡路里9.4%其他27卡路里2.6%重体力劳动者每天需消耗热量达3600~4000千卡中等体力劳动者每天需消耗热量达2000～2600千卡轻体力劳动者每天需消耗热量约1800千卡常见食物热量(以下单位是所说的卡是大卡，即千卡)：猪肉(血脖)90克576卡猪肉(肋条肉)96克568卡猪肉(软五花)85克349卡猪肉(硬五花)79克339卡猪肉(前蹄膀)67克338卡牛肉：100克106卡10.2g 牛肚100克72卡牛肉松100克445卡牛肉干100克550卡鸡珍：100克118卡19.2g 扒鸡66克215卡烤鸡73克240卡鸡肝100克121卡16.7g 鸡心100克172卡沙鸡41克147卡鸡腿69克181卡鸡血100克49卡鸡翅膀：69克194卡17.4 g 鸡翅膀一只（200g）422大卡鸡心：172卡15.9 g鳕鱼100克88卡石斑鱼57克320卡蛋白质19.5g 对虾61克93卡18.6g蛋白质每100克水果所含的热量番茄18卡西瓜 20卡/57 7.9mg 柠檬31卡香瓜35卡草莓35卡杏子40卡7.8mg 哈密瓜四分之一个48大卡梨38卡32/ 无花果二个43卡橘子 42卡橄榄80克49卡桃37卡48/58 12.8mg糖红富士苹果85克45卡苹果44卡1个(中) 约55 葡萄54卡提子10粒(大) 约120 猕猴桃54卡荔枝57卡8粒(中)约85香蕉 84卡橙1个(中) 50 芒果1个(中) 100 新鲜菠萝1片(120克) 5086克56卡VC62毫克M 12 钙27毫克。
人体的热能来源和消耗
人体的热能来源与消耗热能又称热量、能量等,它就是生命的能源。
人的每天劳务活动、体育运动、上课学习与从事其她一切活动,以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。
就像蒸汽机需要烧煤、内燃机需要用汽油、电动机需要用电一样。
热能的需要量指的就是维持身体正常生理功能及日常活动所需的能量,如低于这个数量,将对身体产生不良影响。
一、人体能量的来源人体的热能来源于每天所吃的食物,但食物中不就是所有营养素都能产生热能的,只有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三大营养素会产生热能。
每克碳水化合物在体内氧化时产生的热能为16、74千焦耳(4千卡),脂肪每克为37、66千焦耳(9千卡),蛋白质每克为16、74千焦耳(4千卡)热能的单位,常指能使1升水升高1摄氏度所需的热量,就相当于4、184千焦耳的热能(单位换算:1千卡=4、184千焦耳1千焦耳=0、239千卡)。
糖、脂肪、蛋白质三种营养物质,经消化转变成为可吸收的小分子营养物质而被吸收入血。
在细胞中,这些营养物质经过同化作用(合成代谢),构筑机体的组成成分或更新衰老的组织;同时经过异化作用(分解代谢)分解为代谢产物。
合成代谢与分解代谢就是物质代谢过程中互相联系的、不可分割的两个侧面。
在分解代谢过程中,营养物质蕴藏的化学能便释放出来。
这些化学能经过转化,便成了机体各种生命活动的能源,所以说分解就是代谢的放能反应。
而在合成代谢过程中,需要供给能量,因此就是吸能反应。
可见,在物质代谢过程中,物质的变化与能量的代谢就是紧密联系着的。
生物体内物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移与利用等,称为能量代谢(energy metabolism)。
二、人体内能量的消耗机体所需的能量来源于食物中的糖、脂肪与蛋白质。
这些能源物质分子结构中的碳氢键蕴藏着化学能,在氧化过程中碳氢键断裂,生成CO2与H2O,同时释放出蕴藏的能。
这些能量的50%以上迅速转化为热能,用于维持体温,并向体外散发。
其余不足50%则以高能磷酸键的形式贮存于体内,供机体利用。
人体能量平衡
➢ WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算 一天的基础代谢能量消耗。
WHO建议的计算基础代谢公式
2、影响人体基础代谢因素
●体格的影响 同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。
●不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。
● 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿
要的能量;
➢ 换算关系：
1kcal＝4.184kJ ；1KJ=0.239kcal。
Chap 3
二、 生热营养素产生的能量
（一）生理有效能值、净能量系数：
❖ 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) ❖ 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) ❖ 1g脂肪产生能量为37.6kJ (9.0kcal)
第五节 能量平衡
一、 能量概述
1、能量来源和作用
太阳能
光 合 作 用
绿色植物
碳水化合物 蛋白质
能量释放 人
ATP
热能
脂肪
动物
生命与自然界的能量循环
植物的光合作用： CO2+H2O → 糖+O2 根本的能源是 阳光
人类及动物新陈代谢作用: 糖+O2 → CO2+H2O
结论：植物是能量的制造者， 动物是能量的消耗者。
碳水化合物: 5－6％
脂肪:
4－5％
Chap
蛋白质:
30％
3
混合食物： 10%
（四）生长发育能量消耗
生长期的婴幼儿、儿童生长发育 孕妇体内胎儿的生长发育 乳母分泌乳汁
10％
20-30％
60-70％
正常人体能量消耗比例
人体所需各种营养素示范课
不同食物的蛋白质含量
名称
含量(%)
畜、禽、鱼
10～20
鲜奶
1.5～4.0
奶粉
25～27
蛋类
12～14
大豆及豆类
20～40
硬果类
15～25
谷类
6～10
薯类
2～3
蔬菜水果类
±1
常见食物蛋白质换算系数
食物
大米 全小 麦 玉米
蛋白质换 算系数 5.95
5.83
6.25
食物 花生 绵籽 蛋和肉类
蛋白质换 算系数 5.46
丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 半胱氨酸可替代蛋氨酸，替代量可达３０％； 酪氨酸可替代５０％的苯丙氨酸。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最 靠近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，普通为鸡蛋蛋白质。
（2）不完全蛋白：一种或几个人体必 需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、
2、按人类食物来源：
（1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。
（2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。
二、蛋白质的重要生理功效：
1、构成机体和生命的重要物质基础：人体 内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的 45%，参加构成人体的任何器官。催化作 用；调节生理功效；氧的运输；肌肉收缩； 支架作用；免疫作用；遗传调控。
如果能量的摄入过量：体脂肪增加。 正常成年男性体脂肪为15%；若不 不大于25%，则为肥胖。正常成年 女性为体脂肪为22%，不不大于
第二节 蛋白质
生命是蛋白体的存在方式 斯
恩格
一、蛋白质的分类
1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分
简述人体能量消耗的主要途径
简述人体能量消耗的主要途径
人体能量消耗的主要途径包括基础代谢、食物摄取和消化、体力活动以及体温调节。
1. 基础代谢：基础代谢是指人体在静息状态下维持正常生命活动所需的能量消耗。
这包括呼吸、心跳、组织细胞的新陈代谢等基本生理功能。
基础代谢率受到年龄、性别、体重、身高、体组成、甲状腺功能、遗传因素等多种因素影响。
2. 食物摄取和消化：食物摄取和消化过程中，人体需要消耗能量来吸收、运输和代谢食物中的营养物质。
食物消化产生的能量消耗被称为食物消化代谢热效应，约占一日能量消耗的5%-10%。
3. 体力活动：体力活动是指人体通过肌肉收缩产生的能量消耗。
体力活动包括运动、工作、行走等各种日常生活中的活动。
不同强度和持续时间的体力活动会消耗不同数量的能量。
身体活动代谢热效应占人体能量消耗的最大比例，通常约占总能量消耗的70%-80%。
4.体温调节：人体维持恒定的体温需要消耗能量。
当环境温度
低于体温时，人体需要消耗能量来产生热量，保持体温稳定。
这个过程被称为非运动性的热能产生，通常占总能量消耗的10%左右。
总之，人体能量消耗主要通过基础代谢、食物摄入和消化、体
力活动以及体温调节等途径来完成。
不同的人和不同的活动水平会导致能量消耗的差异。
公共营养师理论题汇总-含答案
公共营养师测试题汇编判断题 (ú为对，(′)为错)1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。
(√)2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。
(√)4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。
(′)5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。
(√)7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。
(′)8. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。
(ú)11. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
(√)12. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
(′)14. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。
(√)15. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。
(√)16. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。
(√)18. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。
(′ )19. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
(′ )20. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。
(′)24. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。
(ú)25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。
(ú)27. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
(ú)28. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。
(′)29. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。
(ú)31. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。
(′)32. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。
(√)33. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。
(′)34. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。
(ú)35. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。
(ú)36. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。
热量
打羽毛球不仅能够锻炼全身的肌肉，还可以有效提高身体的柔韧性。每天打30分钟的羽毛球，就可以帮你消耗160千卡的热量。很多女生都喜欢打羽毛球。但是要注意如果很久没有打过羽毛球，练习一次过后隔天手会很酸软。因此打完羽毛球后要对手臂进行按摩。常常练习羽毛球还能提高身体的柔韧性。
打壁球
夏季减肥的最快方法就是打壁球了。打壁球消耗的热量很大，可以在短时间迅速瘦下来，还能排出体内的脂肪和毒素。每天打壁球30分钟可以消耗450卡以上的热量。但是打壁球需要场地和很高的反应速度，对於MM来说，锻炼起来有点难度。
热量
热量，是指在热力系统与外界之间依靠温差传递的能量。热量是一种过程量，所以热量只能说“吸收”“放出”。不可以说“含有”“具有”。而该传递过程称为热交换或热传递。热量的单位为焦耳（J）。人体的一切生命活动都需要能量，如物质代谢的合成反应、肌肉收缩、腺体分泌等等。而这些能量主要来源于食物。动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，加上水则为六大类。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可释放能量。三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
人体热量
人体在生命活动过程中，一切生命活动都需要能量，如物质代谢的合成
反应、肌肉收缩、腺体分泌等等。而这些能量主要来源于食物。动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，加上水则为六大类。其中，碳水化合物、脂肪(脂肪也可以储存热量）和蛋白质经体内氧化可释放能量。三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
什么是热量
1、什么是热量：人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的
产热营养素提供的。食物中能产生热量的营养素有蛋白质、脂肪、糖类和碳水化合物。它们经过氧化产生热量供身体维持生命、生长发育和运动。热能供给过多时，多余的热量就会变成脂肪贮存起来，时间久了，身体就胖起来了。
营养与膳食教案
第二节 合理膳食调配
平衡膳食主要包括：三大供能营养素之间平衡
动、植物食物事物之间的平衡
成酸成碱性食物平衡
第三节 合理的膳食制度
制定原则：食物中营养素能被充分消化、吸收和利用；适当的进餐间隔；合理分配全天各餐比例；用膳时间与生活工作制度相配合
教学方法
1、理论授课
2、课堂讨论
3、个案分析
教学媒体
板书、多媒体、录像
教
学
过
程
教 学 过 程
★★案例导入10分钟
案例：在安徽阜阳的农村;有一件怪事..从2003年4月开始;那里的100多名婴儿;陆续患上了一种怪病..本来健康出生的那里的100多名婴儿;陆续患上了一种怪病..本来健康出生的孩子;在喂养期间;开始变得四肢短小;身体瘦弱;尤其是婴儿的脑袋显得偏大..当地人称这些孩子为大头娃娃..据调查均是由于长期饮用蛋白质含量极低的奶粉..婴儿主要依赖的营养就是奶粉中的蛋白质;而这些劣质奶粉几乎无法给婴儿的发育提供任何的养分;可以说饮用这样的奶粉同喝白开水没有多大的区别..“头大身子小;身体虚弱;反应迟钝;有的甚至皮肤溃烂;内脏肿大……..”是大头娃娃的普遍症状..
参考资料
1、营养与膳食 张金梅主编 高等教育出版社
2、基础营养学 冯磊主编 浙江大学出版社
3、现代营养学 荫士安;汪之琐主译 人民卫生出版社
4、现代营养学 陈辉主编 化学工业出版社
5、临床营养学 黄万琪主编 高等教育出版社
6、中国营养科学全书 葛可佑主编 人民卫生出版社
7、现代食品卫生学 陈炳卿;刘志诚;王茂起主编 人民卫生出版社
一、食物种类
谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物..
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人体的热能来源和消耗
热能又称热量、能量等,它是生命的能源;人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动,以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量;就像蒸汽机需要烧煤、内燃机需要用汽油、电动机需要用电一样;热能的需要量指的是维持身体正常生理
功能及日常活动所需的能量,如低于这个数量,将对身体产生不良影响;
一、人体能量的来源
人体的热能来源于每天所吃的食物,但食物中不是所有营养素都能产生热能的,只有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三大营养素会产生热能;每克碳水化合物在体内氧化时产生的
热能为千焦耳4千卡,脂肪每克为千焦耳9千卡,蛋白质每克为千焦耳4千卡热能的单位,
常指能使1升水升高1摄氏度所需的热量,就相当于千焦耳的热能单位换算：1千卡=千焦耳1千焦耳=千卡;
糖、脂肪、蛋白质三种营养物质,经消化转变成为可吸收的小分子营养物质而被吸收
入血;在细胞中,这些营养物质经过同化作用合成代谢,构筑机体的组成成分或更新衰老的
组织；同时经过异化作用分解代谢分解为代谢产物;合成代谢和分解代谢是物质代谢过程
中互相联系的、不可分割的两个侧面;
在分解代谢过程中,营养物质蕴藏的化学能便释放出来;这些化学能经过转化,便成了
机体各种生命活动的能源,所以说分解是代谢的放能反应;而在合成代谢过程中,需要供给
能量,因此是吸能反应;可见,在物质代谢过程中,物质的变化与能量的代谢是紧密联系着的;生物体内物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用等,称为能量代谢energymetabolism;
二、人体内能量的消耗
机体所需的能量来源于食物中的糖、脂肪和蛋白质;这些能源物质分子结构中的碳氢键蕴藏着化学能,在氧化过程中碳氢键断裂,生成CO2和H2O,同时释放出蕴藏的能;这些能量的50%以上迅速转化为热能,用于维持体温,并向体外散发;其余不足50%则以高能磷酸键的形式贮存于体内,供机体利用;体内最主要的高能磷酸键化学物是三磷酸腺苷ATP;此外,还可有高能硫酯键等;机体利用ATP去合成各种细胞组成分子、各种生物活性物质和其他一些物质；细胞利用ATP去进行各种离子和其它一些物质的主动转运,维持细胞两侧离子浓度差所形成的势能；肌肉还可利用ATP所载荷的自由能进行收缩和舒张,完成多种机械功;总的看来,除骨骼肌运动时所完成的机械功外功以外,其余的能量最后都转变为热能;例如心肌收缩所产生的势能动脉血压与动能血液流速,均于血液在血管内流动过程中,因克服血流内、外所产生的阻力而转化为热能;在人体内,热能是最“低级”形式的能,热能不能转化为其它形式的能,不能用来作功;
三、影响能量代谢的因素
1、肌肉活动
肌肉活动对能量代谢的影响最为显着;机体任何轻微的活动都可提高代谢率;人在运动或劳动时耗量显着增加,因为肌肉活动需要补给能量,而能量则来自大量营养物质的氧化,导致机体耗氧量的增加;机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系,耗氧量最多右达安静时的10-20倍;肌肉活动的强度称为肌肉工作的强度,也就是劳动强度;劳动强度通常用单位时间内机体的产热量来表示,也就是说,可以把能量代谢率作为评估劳动强度的指标;
2、食物的特殊动力作用
在安静状态下摄入食物后,人体释放的热量比摄入的食物本身氧化后所产生的热量要多;例如摄入能产100kJ热量的蛋白质后,人体实际产热量为130kJ,额外多产生了30kJ热
量,表明进食蛋白质后,机体产热量超过了蛋白质氧化后产热量的30%;食物能使机体产生“额外”热量的现象称为食物的特殊动力作用specificdynamicaction;糖类或脂肪的食物特殊动力作用为其产热量的4%-6%,即进食能产100kJ热量的糖类或脂肪后,机体产热量为104-106kJ;而混合食物可使产热量增加10%左右;这种额外增加的热量不能被利用来作功,只能用于维持体温;因此,为了补充体内额外的热量消耗,机体必须多进食一些食物补充这份多消耗的能量;食物特殊动力作用的机制尚未完全了解;这种现象在进食后1h左右开始,并延续到7-8h;有人将氨基酸注入静脉内,可出现与经口给予相同的代谢率增值现象,这些事实使人们推想,食后的“额外”热量可能来源于肝处理蛋白质分解产物时“额外”消耗的能量;因此,有人认为肝在接脱氨基反应中消耗了能量可能是“额外”热量产生的原因;
3、环境温度
人裸体或只着薄衣安静时的能量代谢,在20-30℃的环境中最为稳定;实验证明,当环境温度低于20℃时,代谢率开始有所增加,在10℃以下,代谢率便显着增加;环境温度低时代谢率增加,主要是由于寒冷刺激反射地引起寒战以及肌肉紧张增强所致;在20-30℃时代谢稳定,主要是由于肌肉松驰的结果;当环境温度为30-45℃时,代谢率又会逐渐增加;这可能是因为体内化学过程的反应速度有所增加的缘故,这时还有发汗功能旺盛及呼吸、循环功能增强等因素的作用;
四、人体所需热量的计算方法
1、根据体重算出每天所需热量的范围热量a=体重千克x22,热量b=体重千克×33,人体每天所需热量应该在热量a与热量b之间;
2、计算你每天大致要消耗的热量值男：66+×体重千克+5×身高厘米×年龄；女：65+×体重千克+×身高厘米×年龄;
3、根据每个人的体重和劳动强度来衡量体力劳动：25千卡×体重公斤稍耗体力工作：30千卡×体重公斤纯体力工作：35千卡×体重公斤。