食品烘焙加工技术 教案

《食品烘焙加工技术》教材分析

一、知识点

《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。

二、学习要求

1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品；

2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺；

3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。

三、重难点

1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品；

2、难点：焙烤食品的加工工艺；

四、课时安排

本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。

第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2）

第6-10学时，第二章面包（1-2）

第11-20学时，试验10面包制作1-4

第21-23学时，第三章饼干生产工艺

第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺

第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2

第31-33学时，第八章挤压食品

第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术

【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2）

一、教学要求：

1、掌握各种原料的分类和结构。

2、理解并掌握各种原料的营养价值。

3、了解各种原料在食品中的工艺性能。

二、教学重难点：

1、教学难点：各种原料的分类和结构；

2、教学重点：各种原料的营养价值；

三、教学内容与教学过程；

1、复习与导入：

上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？

四、布置作业：

1、试述几种原料的营养价值?

2、试述糖、乳、蛋在食品中的工艺性能？

【第14-15次课】课题：第二章面包加工技术（1-2）

一、教学要求：

1、熟悉面包加工技术；

2、了解面包加工所需要的原辅料；

二、教学重难点：

1、教学难点：面包加工技术；

2、教学重点：面包加工操作过程；

三、教学内容与教学过程；

1、复习与导入：

复习：老师提问面粉的营养价值如何，加工面包应该选择什么样的面粉？当前面包款式多样，口味丰富，那么，面包的加工过程如何？

四、布置作业：

1、面包加工所需要的原料有哪些?

2、面包加工的流程有哪些？

【第16次课】课题：第三章饼干加工技术

一、教学要求：

1、熟悉饼干的基本工艺；

2、掌握饼干的实例；

二、教学重难点：

1、教学难点：饼干的基本工艺；

2、教学重点：饼干加工操作过程；

三、教学内容与教学过程；

1、复习与导入：

复习：老师提问让学生回答面包的加工工艺，请同学们说出饼干的种类，导入饼干的加工过程如何？

1、饼干加工所需要的原料有哪些?

2、饼干加工的流程有哪些？典型饼干的制作方法分别有什么不同？

【第17次课】课题：第四章蛋糕加工技术

一、教学要求：

1、熟悉蛋糕的基本工艺；

2、掌握蛋糕的实例；

二、教学重难点：

1、教学难点：蛋糕的基本工艺；

2、教学重点：蛋糕加工操作过程；

三、教学内容与教学过程；

1、复习与导入：

复习：老师提问让学生复习饼干的加工工艺，请同学们说出蛋糕的种类，导入蛋糕的加工过程如何？

1．蛋糕加工所需要的原料有哪些?

2．蛋糕加工的流程有哪些？典型蛋糕的制作方法分别有什么不同？

【第18次课】课题：第八章挤压膨化食品加工技术

一、教学要求：

1、熟悉挤压膨化食品的膨化原理；

2、掌握挤压膨化食品加工工艺；

3、了解挤压膨化食品的分类；

二、教学重难点：

1、教学难点：挤压膨化食品的膨化原理；

2、教学重点：挤压膨化食品加工工艺；

三、教学内容与教学过程；

1、复习与导入：

复习：老师提问让学生复习蛋糕的加工工艺，请同学们说出日常生活中常见哪些东西是膨化食品？

1、膨化食品的种类有哪些?

2、膨化食品的加工工艺如何？

【第19次课】课题：第九章食用植物油脂加工技术

一、教学要求：

1、熟悉掌握食用油脂的加工技术；

2、掌握食用油脂的质量标准；

二、教学重难点：

1、教学难点：掌握食用油脂的加工技术；

2、教学重点：食用油脂的质量标准；

三、教学内容与教学过程；

1、复习与导入：

复习：老师提问让学生复习膨化食品的加工工艺，请同学们说出日常生活中常见有哪些油脂？

2、教学内容与基本设想

教学基本内容基本设想

一、概述

常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油。芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等。

二、食用油脂加工技术

1.油料预处理：自投料至进入独立取油设备前的所有工序

1.1油料的清理与除杂

油料清理的目的

（1）去除不含油的杂质

（2）清除带有颜色或者异味的杂质

（3）去除各种体积大、质地硬、数量多的杂质

1.2油料的剥壳与去皮

1.2.1. 剥壳：搓碾、撞击、剪切、锤击。

设备主要：圆盘剥壳机、齿辊剥壳机、离心剥壳机、锤击式剥壳

老师提问让学生回答日常生活中我们常用哪些油脂？

学生分组探讨油脂的功能

让学生了解油脂的加工过程

请同学们到油脂加工企业熟悉油脂制作的设备。