食物中毒的分类
常见的食物中毒的分类及自救措施
常见的食物中毒的分类及自救措施食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或者是含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。
食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。
依据病原学分类方法，常见的食物中毒可分为四类：1、细菌性食物中毒细菌性食物中毒无论从发生的数量还是人数都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可分为中毒感染和毒素中毒两类。
前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。
其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中生长并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。
常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。
有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良好。
当然肉毒中毒不属此例。
2、霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌属于真菌，其菌丝体比较发达但不形成食用真菌那样较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。
目前已知的霉菌中大约有1／l0的霉菌可产生有害的霉菌毒素。
霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物，可引发急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。
较常见的霉菌毒素引起的食物中毒，是因误食由赤霉病素与污染了禾谷镰刀菌的玉米造成的。
主要毒素是赤霉烯酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
食物中毒的分类
食物中毒的分类根据中毒的食品,食物中毒可分为五类：1、细菌性食物中毒食入细菌性中毒食品被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的中毒;通常有明显的季节性,多发生于气候炎热的季节,一般5—10月份最多,发病率较高但病死率较低;细菌性食物中毒又分为两种类型：①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒;②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒;2、真菌性食物中毒的食品而引起的中毒;有一定的地区性,季节性,随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异;发病率较高,病死率因真菌的种类不同而有所区别;3、动物性食物中毒食入动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒;4、化学性食物中毒是指食入下列食物引起的中毒：①被有毒有害的化学物质污染的食品；②误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；⑧添加非食品级的或伪造的或禁止使用食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品；④营养素发生化学变化的食品而引起的中毒;化学性食物中毒的季节性、地区性不明显,发病”率、病死率一般都比较高;5、植物性食物中毒食入植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品,或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品而引起的中毒;季节性、地区性比较明显,多散在发生,发病率较高;细菌性食物中毒的处理原则一确定诊断1．查明原因：根据中毒者发病急,短时间内同时发病,发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点,找到引起中毒的食品,并查明引起中毒的具体病原体;2．临床症状：符合食物中毒的临床特征;3．细菌学及血清学检查：对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养,分离鉴定菌型,作血清凝集试验;4．动物试验：疑为葡萄球菌肠毒素中毒时,可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫或灌胃,观察有无胃肠道症状,特别是呕吐反应,其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现;二患者处理1．迅速排出毒物：对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或l：4000高锰酸钾溶液洗胃;2．对症治疗：止腹痛、腹泻,纠正酸中毒及补液,抢救循环衰竭和呼吸衰竭等;3．特殊治疗：细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗,但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌药,以保暖、输液、饮食调节为主;肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清,注射前要做过敏试验；并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱;食物中毒急救处理食物中毒一般急救处理原则在毒物性质未查明之前,不一定要等待明确诊断,只要符合食物中毒的特点,就应立即进行一般急救处理;其原则是：1排出毒物：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物;2防止食物吸收,保护胃肠道粘膜;3使用特效解毒剂;4促进已被吸收毒物的排泄;5根据病情,对症治疗;。
食物中毒
食物中毒概念：指摄入还有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
分类：1、微生物性食物中毒2、有毒动植物中毒3、化学性食物中毒发病特点：1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发式，发病曲线无余波。
2、发病与食物有关。
3、一般临床表现相似，以胃肠道症状为主，病程较短。
4、人与人之间无直接传染。
5、从中毒食物和中毒患者的生物样品提取出与引起中毒临床表现一致的病原体流行病学特点：1、季节性特点2、地区性特点3、病因分布特点4、病死率特点5、发生场所分布特点一、概述（一）流行病学特点1、发病率、死亡率：多数发病急、病程短、预后好，但也有例外2、季节性：全年均可发生，但夏秋季高发。
3、中毒食品：动物性食品为主，也可源于剩饭、米糕、米粉等植物性食物。
（二）临床表现：主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可有发热。
（三）诊断1、流行病学调查：发病急、短时内同时发病、共同进食史等2、临床表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻或发热3、实验室检查：可疑食物、患者呕吐物及粪便、血清等（四）处理原则1、轻者支持疗法、对症治疗2、重者应用抗生素及特效解毒药二、沙门菌食物中毒（分布广泛，发病率40-60％）（一）食品中的来源：1、家畜、家禽2、奶制品3、蛋类4、受器具、带菌者污染的食物（二）中毒症状：潜伏期短，一般为4-48h，长者可达72h。
潜伏期越短，病情越重。
开始表现为头痛，恶心，食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。
腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样便，少数带有粘液或血。
体温升高，可达38℃-40℃，轻者3-4d症状消失。
（三）预防1、防止沙门菌污染肉类食品：加强肉类的卫生监督管理、购买正规检疫合格肉制品2、控制食品中沙门菌的繁殖：低温储存、生熟食品分开、加工后的熟肉制品应尽快食用3、彻底加热以杀灭沙门菌：经高温处理后可供使用的肉块，重量不应超过1kg，并持续煮沸2.5-3h，或应使用肉块的深部温度至少达到80℃，并保持12min，使肉中心部位变为灰色而无血水，熟肉制品长时间放置后应再次加热。
食物中毒分类一览表
食物中毒分类一览表A、粮食类糯米（1）不宜食用冷指来水所煮的饭（2）不宜常吃剩油炒饭高梁（1）不宜常吃加热后放置的高粱米饭或煮剩的高梁米饭（2）不宜加碱煮食黄豆（1）不宜多食炒熟的黄豆（2）对黄豆过敏者不宜食用（3）服用四环素类药物时不宜食用（4）服用红霉素、灭滴灵、甲氰咪胍时不宜食用（5）服用左旋多巴时不宜食用（6）不宜煮食时加碱（7）食用时不宜加热时间过长（8）服用铁制剂时不宜食用（9）服氨茶碱等茶碱类药时不宜食用（10）不宜与猪血、蕨菜同食（11）不宜多食豆浆（1）饮用时加热时间不宜过短（2）不易和鸡蛋同时煮食（3）豆浆不易加红糖饮用（4）暖水瓶装豆浆不宜饮用（5）喝豆浆时不宜食红薯或橘子（6）不宜多饮绿豆（1）服温热药物时不宜食用（2）服用四环素类药物时不宜食用（3）服甲氰咪胍、灭滴灵、红霉素时不宜食用（4）服用铁制时不宜食用（5）煮食时不宜加碱（6）老人、病后体虚者不宜食用（7）不宜与狗肉、榧子同食。
红豆（1）忌与米同煮，食之发口疮（2）不宜与羊肉同食（3）蛇咬伤，忌食百日（4）多尿者忌用.B.油类猪脂（1）服降压药及降血脂药时不宜食用（2）不宜用大火煎熬后食用（3）不宜久贮后食用（4）不宜食用反复煎炸食物的猪油菜籽油（1）菜籽油经高温处理后贮存（2）带有蛤喇的菜籽油不应食用C.肉类猪肉（1）不宜食用未摘除甲状腺的猪肉（2）服降压药和降血脂药时不宜多食（3）禁忌食用猪油渣（4）小儿不宜多食（5）不宜在刚屠后煮食（6）未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用（7）老人不宜多食瘦肉（8）食用前不宜用热水浸泡（9）在烧煮过程中忌加冷水（10）不宜多食煎炸咸肉（11）不宜多食加硝腌制之猪肉（12）不宜多食食午餐肉（13）不宜多食肥肉（14）忌与鹌鹑同食,同食令人面黑（15）忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食,同食令人滞气（16）忌与荞麦同食,同食令人落毛发（17）忌与菱角、黄豆、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术、芜荽同食（18）忌与牛肉、驴肉（易致腹泻）、羊肝同食。
食物中毒的分类及预防
一、食物中毒的分类平时我们通常指的食物中毒有细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒。
而在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
细菌性食物中毒发病率高一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种：（1）细菌名称：沙门氏菌类。
通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。
（2）细菌名称：金黄葡萄球菌。
通常受到污染的食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。
（3）细菌名称：副溶血性弧菌。
通常受到污染的食品：海产品和腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
（4）细菌名称：腊样芽孢杆菌。
通常受到污染的食品：剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。
（5）细菌名称：肉毒梭状芽孢杆菌。
通常受到污染的食品：罐头食品、肉类制品。
（6）细菌名称：产气荚膜梭状芽孢杆菌。
通常受到污染的食品：肉类及肉类制成品。
二、怎样预防食物中毒烹调与预防食物中毒，已成为人们普遍关心的热门话题。
按照国际通用的黄金定律和我国颁布的“五·四”准则，能显著降低食物中毒等食源性疾病的危险。
具体做法如下：1、选择使用经安全处理的食品或原料：在购买食品时，认定你所购买的食品（特别是一些熟食制品、定型包装食品）是否新鲜，防护是否符合卫生要求，是否按特定的贮存要求存放；当你认为食品的品质有问题时，绝对不要购买食用。
例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶，选择已用紫外线照射过的新鲜或冷冻的家禽畜肉等。
2、烹调食品要熟透：未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，特别是家畜、家禽肉类和牛奶，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热是要保证食品的所有部分的温度至少达到70摄氏度以上。
从卫生角度看，广东人喜欢食用骨头尚带有血丝的白切鸡等是极不安全的。
3、立即食用煮好的食品：食用在常温下已存放4至5小时的食物极不安全，这是因为烹调好的食品冷却至室温时，微生物就开始繁殖，放置的时间越长，危险性就越大，微生物繁殖到一定的数量或繁殖过程中产毒可致进食者中毒，所以趁热进食刚煮好的食品可缩短微生物繁殖时间。
川教版七年级《生命.生态.安全》下册第9课《警惕食物中毒》课件
新知讲解
《中华人民共和国食品安全法》
第二十七条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药 品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生 行政部门、国务院农业行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定。
屠宰畜、禽的检验规程由国务院农业行政部门会同国务院卫生行政部门制 定。
新知讲解
《中华人民共和国食品安全法》
第二十八条 制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并 充分考虑食用农产品安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全 风险评估结果，并将食品安全国家标准草案向社会公布，广泛听取食品生产经 营者、消费者、有关部门等方面的意见。
食品安全国家标准应当经国务院卫生行政部门组织的食品安全国家标准审 评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、 生物、环境等方面的专家以及国务院有关部门、食品行业协会、消费者协会的 代表组成，对食品安全国家标准草案的科学性和实用性等进行审查。
新知讲解
新知讲解
新知讲解
新闻事件
2007年秋季新学期开学后，四川省某小学发生了一 起学生群体性食物中毒事件。9月1日，该校食堂中午有 凉拌猪肉，9月2日和3日，陆续有学生出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等症状，有200多名学生被当地医院诊断为 细菌性食物中毒。
新知讲解
食物中毒的救治
发生食物中毒后，应迅速将病人 送到医院或拨打120急救电话求救。 在医生救护之前，我们可以对病人实 施简单的救助，如催吐、导泻和解毒 等。
新知讲解
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新知讲解
新知讲解
新知讲解
食物中毒的特点
食物中毒
预防：加强宣传教育，不采摘不食用不认识的蘑菇!
一、 常见食物中毒：
二)、非细菌性食物中毒：
2、河豚鱼中毒：河豚鱼味鲜至“拼死吃河豚”。毒素存 于全身，以卵巢、肝脏最高，但肉无毒素。起病急，出现 消化道症状后迅速出现神经系统症状。河豚毒素可引起中 枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性 麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急 剧降低。潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺 痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四 肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角 膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪 。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷 ，最后死于呼吸衰竭。抢救不及时极易出现死亡。。
预防：不吃腐败变质的鱼；科学储存和加工鱼类食品。
一、 常见食物中毒：
二)、非细菌性食物中毒：
4、亚硝酸盐中毒：极似食盐。香肠、腊肉、咸酸菜、不新鲜 疏菜、苦井水中含量高。 机制：使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，组织缺氧。 表现：全身青紫发绀是其特有表现 ，伴有头晕、头痛、心率 加快、烦躁或嗜睡、急性胃肠炎。重者昏迷、抽搐、尿失禁 ，易呼吸循环衰竭而死。 处理：催吐、洗胃、导泻；应用美蓝和维生素C解毒剂；对症 治疗。 预防：对因预防：禁食不新鲜烂变蔬菜；腌菜放盐充足时长 ；硝酸盐和亚硝酸盐严用；苦进水弃用等。
对症处理为主；一般预后良好，病死率低。
一、 常见食物中毒：
四)、细菌性食物中毒： 3、副溶血性弧菌食物中毒：病原为：副溶血性弧菌，嗜盐 ，不耐热。中毒食物主要为海产品和腌菜。中毒机制主要 为感染型+肠毒素。表现为：恶心、腹痛、腹泻(洗肉水样 便)、呕吐。予氯霉素、对症处理为主；一般预后良好，病 死率低。
(食品营养与卫生第三版)任务十二认识食物中毒
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传教育
通过多种渠道和形式，向公众普及食品安全知识，提高公众的食 品安全意识和自我保护能力。
倡导健康饮食方式
引导公众树立科学的饮食观念，合理搭配食物，避免食品污染和有 害物质的摄入。
提高消费者维权意识
鼓励消费者在购买食品时关注生产日期、保质期等信息，对问题食 品及时投诉举报，维护自身权益。
食物中毒分类
可分为细菌性食物中毒、真菌性食物 中毒、动物性食物中毒、植物性食物 中毒以及化学性食物中毒等。
发病原因及危险因素
发病原因
食物中毒的发病原因主要是食品 受到污染，如细菌、病毒、寄生 虫、化学物质等污染。
危险因素
包括食品的加工、储存、运输等 环节出现问题，以及个人卫生习 惯不良等。
临床表现与诊断依据
06
总结与展望
当前存在问题和挑战
食品安全监管不足
当前食品安全监管体系存在漏洞，导致部分不合格食品流入市场， 引发食物中毒事件。
消费者知识匮乏
消费者对食品营养与卫生知识了解不足，无法准确判断食品质量和 安全性，易受到不良商家的误导。
食品加工环节问题
部分食品加工企业在生产过程中存在卫生问题，如使用过期原料、生 产环境脏乱差等，导致食品受到污染。
(食品营养与卫生第 三版)任务十二认识
食物中毒
目录
• 食物中毒概述 • 细菌性食物中毒 • 有毒动植物及真菌毒素食物中毒 • 化学性物质引起的食物中毒 • 预防和控制措施 • 总结与展望
01
食物中毒概述
定义与分类
食物中毒定义
指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性（不同于 传染病）的急性、亚急性疾病。
常见食物中毒的分类及中毒表现ppt课件
5、 诊 断
1．流行病学特点： 中毒食品；潜伏期短， 病程短。
2．临床表现 ： 剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻 等。
3．实验室诊断 ：以毒素鉴定为主
(1)从中毒食品中直接提取肠毒素；
(2)从中毒食品、患者吐、泻物中培养、分离 出同一型别金葡菌，肠毒素为同一型别。
(3)从不同患者呕吐物中检测出金葡菌，肠毒 素为同一型别。
有毒动物性食物中毒
是指将天然含有毒成分或动物的某一部分 当作食品（河豚鱼）
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的 可食食品（含高组胺鱼类）
牲畜甲状腺中毒
河豚鱼中毒
河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼 类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人 ，食之却要冒生命危险。
（1）有毒成分和毒素分布
污染。
2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有 葡萄球菌。
3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对 肉体其它部位的污染。
(2)肠毒素形成的条件
1)食物受污染的程度： 2)食物存放的温度：在37℃的范围内存放温度越高，
产生肠毒素需要的时间越短。
3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时，肠毒素 易于形成。
(3)观察可疑食物或患者呕吐物、粪便中分 离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝 集效价，恢复期明显增高，一般约4倍。
6、治疗于预防
急救：洗胃、催吐和导泻，立即用0.05%高 锰酸钾溶液洗胃。 治疗：对症治疗 为主，补充水分和纠正电解 质紊乱，重者可用抗生素。 预防：防止沙门菌食品污染；控制沙门菌在 食品中繁殖；彻底杀灭沙门菌。
3、发病机制及临床表现
主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中 毒。 潜伏期一般12～16小时，主要临床表现 为恶心、呕吐，发冷、发热．头晕、头痛、乏 力，脐周边阵发性剧烈腹痛(绞痛)、腹泻水样 便，常伴有粘液 ，一日数次至10余次。发病 率较高，为50％～80％。病程较短，为1~3日， 多数24小时内恢复，预后良好。
食物中毒
食物中毒一、食物中毒的概念是指人经口摄入可食状态的“有毒食物” 后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。
二、食物中毒的流行病学特点1、发病的季节性特点2、有明显的地区性3、中毒食品的种类与分布4、原因分布三、食物中毒的发病特点1、潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性流行；2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；3、发病与食入某种食物有关。
4、一般人与人之间不传染。
5、有明显的季节性。
四、食物中毒的分类常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类：沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1.细菌性变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等赤霉病麦食物中毒2.毒素及霉变食品霉变甘蔗食物中毒等河豚鱼中毒鱼类组胺中毒3.有毒动植物中毒毒菌中毒含氰甙类食物中毒棉酚中毒等亚硝酸盐食物中毒4.化学性食物中毒食源性有机磷农药中毒砷中毒等第一节、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概述（一）细菌性食物中毒的流行病学特点1.发病率高，病死率因中毒病原而异（一般不高）2.季节性强，夏秋季发病率高3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品（二）细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染（三）细菌性食物中毒发病机制1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌二、沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高,在细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作.（一）病原沙门氏菌属在自然界分布很广：家畜、家禽及野生动物的胃肠道抵抗力：其最适温度为20~30℃。
食品安全与卫生知识
食品安全与卫生知识食品安全是食品链上所有参与方的共同责任，而卫生安全是食物安全的前提，那么你对食品安全与卫生知识了解多少呢?以下是由店铺整理关于食品安全与卫生知识的内容，希望大家喜欢!食品安全与卫生知识一：一、造成食物中毒的危害因素1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。
3、不卫生的设备，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。
5、使用了腐败变质的原料。
6、剩余食物未重新加热。
7、误用有毒有害物。
8、不适当的贮存。
9、食品加工烹调不当。
10、个人卫生素质差。
二、食物中毒分类1、微生物性食物中毒(1)细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。
(2)真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品;用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素;没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体;真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。
2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关;;发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时;常有群体性，病人有相同的临床表现;中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高;季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性;剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物;误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物;临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。
三、禁止采购的食品1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品;4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。
营养与食品卫生主任医师辅导：食物中毒的分类
食物中毒大致可分为五种类型。
一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性医学教育|网搜集整理。
三、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
四、植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。
植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
五、化学性食物中毒食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。
化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。
一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。
剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。
在处理化学性食物中毒时应突出一个"快"字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
健康教育 第三课 识别易引起食物中毒的食品
THREE
食物中毒的危害性
3.食物中毒的危害性
对人体健康的 损害，轻者损伤肠、 胃，严重损伤肝脏， 有时留下病根。
3.食物中毒的危害性
小知识
食物中毒一般分为细菌性食物 中毒和非细菌性食物中毒两大类。 在日常生活中，细菌性食物中毒即 食用被细菌及其毒素所污染的食物 后引起的食物中毒，较为多见。
FOUR
TWO
食物中毒的症状
2.食物中毒的症状
（一）细菌性食物中毒比较常见 ① 沙门氏菌属食物中毒、嗜盐杆菌食物中毒(常 发生在鱼类、海蜇皮或腌菜中）、大肠杆菌食物 中毒。 ② 细菌性食物中毒发病急，出现不同程度的高 热、呕吐、腹痛腹泻现象，可排出水样便、黏液 便或脓血样便。 ③ 葡萄球菌食物中毒，主要症状为严重呕吐
2.食物中毒的症状
预防细菌性食物中毒的方法：
预防为主，加强食品卫生 检疫及管理，在购买、保存及 制作中避免可能的污染，食前 应作加热或消毒处理。
2.食物中毒的症状
健康小贴士 只要认真注意饮
食卫生，食物中毒是 完全可以预防的。
2.食物中毒的症状
（二）非细菌性食物中毒
动物性食物中毒（如河豚中毒） 植物性食物中毒（如杏仁中毒、马 铃薯中毒） 化学性食物中毒（有机磷农药中毒）
预防食物中毒安全教育歌
食物中毒在预防，功夫完全在日常 饭前便后要洗手，卫生习惯要优良 专人餐具专人用，饭后洗净袋内装 生吃蔬菜与瓜果，洗净削皮不能忘 夏天本是高发季，保持警惕别遗忘 熟食冷荤剩饭菜，海鲜冷拌需提防 不吃腐烂变质物，不食病死猪牛羊 饭菜吃前要热透，餐后烧开要贮藏 生熟食品要分开，生熟工具别混放 交叉感染手易脏，洗净才可少祸殃 生猛海鲜要适量，野生动物不轻尝 把好病从口入关，身体永远保健康
食物中毒的分类和特点
食物中毒的分类和特点食物中毒指食用被病原体及其毒素污染的食品所致的中毒性疾病，包括动物、植物及化学物质等。
其特点是潜伏期短、发生突然和集体暴发，多数表现为胃肠炎的症状，并与食用某种食物有明显关系。
根据污染物不同，主要分为四大类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、毒素性食物中毒、化学性食物中毒。
1、细菌性食物中毒的特征：此类食物中毒类型比较常见，主要是进食被细菌污染的食物而引起的中毒症状，如剩饭剩菜如果不彻底加热，易导致进食后出现腹泻、腹痛、恶心、发热等症状出现。
另外，如果吃了被大肠埃希菌、痢疾杆菌等污染的食物，会导致严重的腹泻发生，甚至会引起脱水的症状，需要及时进行抗感染治疗，如使用头孢类广谱抗生素等，控制病情继续发展；2、真菌性食物中毒的特征：主要指黄曲霉毒素，容易污染含有淀粉的粮食作物，进食后会导致出现恶心、呕吐、腹痛、抽搐、意识丧失等，还可导致胃肠黏膜出血、肝肾坏死等，病死率较高，需要及时就医通过催吐、保护肝功能等措施，同时多饮水、补液、利尿等促进黄曲霉素尽快排出；3、毒素性食物中毒的特征：误食有毒的动物类或者植物类食物，可能会导致毒素性食物中毒现象的发生，常见的比如河豚中毒、毒蕈中毒等，需要立即进行相应的解毒治疗，必要时进行气管插管，挽救患者生命；4、化学性食物中毒的特征：主要是进食有农药残留的食物或者某些含有重金属、亚硝酸盐类食物等，会引起机体多脏器系统功能损害，比如有机磷农药中毒、百草枯中毒、汞中毒、亚硝酸盐中毒等，可导致消化系统、泌尿系统、循环系统、神经系统等多脏器功能损害，甚至导致患者死亡。
需要立即进行洗胃，对症处理、血液透析等抢救措施，尽可能减少对身体的伤害。
化学性食物中毒危害巨大，在日常生活中一定要尽可能避免。
农民耕种土地、使用农药后一定要及时清洗双手和裸露的皮肤，将农药以及喷桶等保管好，避免中毒现象发生。
食物中毒的分类
食物中毒的分类
食物中毒是一种常见的健康问题，它可以通过不同的方式分类。
食物中毒可以分为细菌性、病毒性和化学性三种类型。
细菌性食物中毒是由细菌引起的。
常见的细菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等。
细菌性食物中毒通常通过食物污染引起，如未煮熟的肉类、生鲜蔬菜和水果等。
病毒性食物中毒是由病毒引起的。
常见的病毒包括诺如病毒、肝炎病毒和诺如病毒等。
病毒性食物中毒通常通过食物污染引起，如未洗净的水果和蔬菜等。
化学性食物中毒是由化学物质引起的。
常见的化学物质包括农药、重金属和食品添加剂等。
化学性食物中毒通常通过食物污染或加工过程中的化学物质残留引起。
食物中毒可以分为细菌性、病毒性和化学性三种类型。
预防食物中毒的最好方法是保持食品的卫生和安全，如煮熟肉类、洗净蔬菜和水果等。
食品毒理学 第七章 食物中毒
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆
碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒中毒预防措施
1)加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫
酸钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
组胺中毒
致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此， 组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下， 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性 (或称类过敏)中毒。 中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼 参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特 别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。 有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于1~2日内恢复，预后良好。
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类
等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
生。
沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系
统进入血液，引起全身感染（使胃肠 粘膜发炎、水肿）； (105～106个/ｇ) 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素； 沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠 毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻
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能够引起食物中毒的有毒有害物质称之为致病物 质。食物中毒按致病物质的不同可以分为五大类。
细菌性食物中毒
受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食 物引起的食物中毒。
化学性食物中毒
如农药、毒老鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、 矿物油、瘦肉精等引起的食物中毒。
有毒动植物性食物中毒
如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的食物中毒。
真菌毒素性食物中毒
如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的食物中毒。
不明原因食物中毒
由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以 推断的