关于不同因素对啤酒苦味质检验结果准确性的探讨
啤酒酿造过程苦味质变化及检测准确性的探讨
苦 味值 ( B U ) 发酵 液
16 7
．
成 品酒
12 9
．
是 冷麦 汁 要 在 冷 却麦 汁 总量 的
， ，
1／ 3
时取样 过早
，
B
21 5
．
17 0
．
13 2
．
取 样 结 果 偏 低 过 晚 结 果 偏 高 因 为 在 沉 淀槽 内
，
酒 花 中的
表
压力
V (1lP a )
a
一
酸 不 断在异 构化 使结 果 发 生 变化
， ， ，
冷麦 汁 苦昧质 稳 定 后 在 固 定 工
，
艺条件 下 两 个 品
后 其 内壁 光 洁度 降低 会 影 响 乳 化 分 离效 果 使
牌半成 品 成 品苦 味 质 的 变化
、
。
结果偏 低
4
。
表 品牌
A
B
．
4
酿 造 过程 的 苦 昧 值变 化
) 检 测 苦味质使 用 的 石 英 比 色 皿 配 套 使 用
3 3
．
。
20000
瓶／ 的单端洗 瓶 机 上 增 加 时
节箱
，
自动 添 加装 置 的改 造
自动 添 加 装 置 的 改 造 在 在 线 碱 浓 度 检 测 仪
体 使 洗 瓶 机 的碱 液 槽 从 二 个 增 加 到 三 个 从 而
增加 洗 瓶 机 的浸 泡 和 喷 洗 时 间 ；有 的 啤 酒 生 产 厂
止 热 能 的损失
5
。
拌 均 匀 分布 到 碱 液 中 而 且 避 免 了 浪 费
，
。
3 2
．
在线碱 浓 度检测 仪 器 的使 用
啤酒的品质与质量控制
啤酒的品质与质量控制啤酒是一种广受欢迎的饮品，其品质与质量控制对于保证消费者的满意度和市场竞争力至关重要。
本文将探讨啤酒的品质特征以及质量控制的重要性，并介绍一些常见的控制措施。
一、啤酒的品质特征啤酒的品质取决于多个因素，包括原料的选择、酿造工艺、发酵过程以及包装和存储条件等。
以下是影响啤酒品质的几个关键特征：1. 外观：好的啤酒应有清澈透明的外观，色泽鲜艳，且泡沫丰富持久。
2. 气味：啤酒的气味应该新鲜而清爽，不含有任何异味。
3. 口感：合格的啤酒应具有适宜的酒体、口感平衡和柔和的苦味。
4. 泡沫稳定性：持久的泡沫是啤酒品质的重要指标之一，能够增强饮用者的感官体验。
二、质量控制的重要性啤酒行业对于质量控制具有极高的要求，因为不仅仅是口感和外观，而且还关系到消费者的健康和安全问题。
质量控制在啤酒生产的每个环节都起着重要的作用：1. 原料检验：选用高质量的水、麦芽、啤酒花和酵母等原料是保证啤酒品质的基础。
进行原料检验，确保原料没有受到污染且符合标准。
2. 酿造过程控制：控制麦汁浸提的时间和温度、糖化酵素的活性以及酵母发酵的条件等，确保麦汁的质量和酵母的活性。
3. 发酵和熟化过程控制：控制发酵和熟化的温度、时间和条件等，确保啤酒味道的均衡和稳定。
4. 包装和储存条件：严格控制包装过程中的卫生条件，确保啤酒在储存期间不受污染并保持良好的口感。
三、常见的质量控制措施为了确保啤酒的品质和质量，啤酒生产企业通常采取以下常见的控制措施：1. 标准操作程序（SOP）：制定详细的工艺流程和操作规范，明确每个环节的质量要求和步骤，确保操作的一致性和规范性。
2. 自动化控制系统：引入自动化的仪器设备和控制系统，实时监测和控制酿造过程中的关键参数，提高生产的精度和效率。
3. 抽检和测试：进行原料和成品的抽检和测试，包括物理指标、化学成分和微生物的检测，确保产品符合标准要求。
4. 培训和质量意识：对员工进行定期的培训和知识更新，提高他们的质量意识和工作技能，确保操作的准确性和规范性。
啤酒中苦味质的测定
王 璐 :啤酒中苦味质的测定
65
01281
01280
4
1410
1319
017 %
01278
ing.
The hospital which we are going to visit t he hospital is around
t he corner. 在上述三个例句中 ,划线的词都是先行词的重复使用 。因
为在每句中都已经有关系词替代它们了 ,所以再出现与先行词 同样的词 ,就是错误的 ,我们一定要切记关系词的这一用法 。
9
1313
1314
018 %
01264
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01264
01264
10
1314
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118 %
01272
01273
六 、结果讨论 : 方法一是我们在长期工作实践中 ,总结出来的方便有效的
测定苦味质的方法 。而方法二是国家标准 GB T/ 4928 —2001 推荐使用的方法 。从上述两种实验方法可以看出 ,啤酒中苦味 质测定的前提条件是不能损失泡沫 。方法一是在 15～20 ℃条 件下以手摇除气的方式处理啤酒样品 ,但不损失泡沫并使样品 温度保持 20 ±1 ℃,而方法二是在 10 ℃以下未除气的啤酒样品
01277
01272
01266513Fra bibliotek51313
110 %
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01252
6
1213
1215
啤酒的醇厚度与苦味指数
啤酒的醇厚度与苦味指数啤酒作为世界上最古老的酒类之一，一直以来都备受广大饮酒者的喜爱。
除了可以解渴外，啤酒还有一种独特的醇厚度和苦味，成为众多人士品味的对象。
本文将探讨啤酒的醇厚度与苦味指数，并从不同的角度分析其影响因素及品质评价方法。
一、啤酒的醇厚度啤酒的醇厚度是指啤酒口感中的丰富度和浓郁感。
醇厚的啤酒口感通常表现为口腔内有一种厚实感，入口后带来持久的香醇味道，令人回味无穷。
1. 影响醇厚度的因素啤酒的醇厚度受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：（1）麦芽和颗粒含量：麦芽是啤酒的主要原料之一，麦芽含量越高，啤酒的醇厚度一般越大。
此外，啤酒中颗粒的含量也会对醇厚度产生影响。
（2）发酵过程：啤酒的发酵过程对醇厚度有着重要的影响。
正常发酵过程中，酵母会分解糖分，产生酒精和二氧化碳，而酒精会对醇厚度产生作用。
（3）水质：水是啤酒中最主要的成分，不同的水质会对啤酒的风味及醇厚度产生影响。
一些地区以其独特的水质而出产的啤酒，往往有着独特的醇厚口感。
2. 醇厚度的评价方法评价啤酒的醇厚度可以从以下几个方面考虑：（1）酒液质地：观察啤酒酒液，若酒液呈现浓稠、厚实的状态，则说明醇厚度较高。
（2）口感体验：品尝啤酒时，注意感受其在口中的口感和丰富度。
醇厚度高的啤酒会给人一种沉甸甸的感觉。
二、啤酒的苦味指数苦味是啤酒中独特的味道之一，既是一种挑战，也是一种享受。
苦味指数用于描述啤酒中的苦味程度，对于喜欢苦味的人士来说，苦味指数往往成为他们选择啤酒的重要参考。
1. 影响苦味指数的因素啤酒的苦味指数主要受以下几个因素影响：（1）啤酒花的使用：啤酒花是啤酒中常用的酿造原料，它含有丰富的α酸和β酸。
苦味和芳香主要来自啤酒花中的α酸，酿造过程中煮沸时间的长短和使用量的多少会直接影响苦味指数。
（2）麦芽的选择：不同种类的麦芽在啤酒中所起的作用不同，其中黑麦芽、焦香麦芽等常会带来较高的苦味。
2. 苦味指数的评价方法评价啤酒苦味指数可以参考以下几个方面：（1）饮后余味：啤酒在饮后对口腔内的残留味道可以评价其苦味是否尽如人意。
啤酒苦味值的检测原理应用
啤酒苦味值的检测原理应用引言在啤酒的品评中，苦味是一项重要的指标。
苦味的感知和苦味化合物的含量直接相关，因此准确测量啤酒中的苦味值对于保证产品质量和满足消费者口味需求非常重要。
本文将介绍啤酒苦味值的检测原理及应用。
啤酒苦味值的检测原理啤酒中的苦味主要来自酒花，酒花中的苦味酸（alpha acid）和其氧化产物（iso-alpha acid）是主要的苦味化合物。
而测量啤酒中的苦味值需要测量这些苦味化合物的含量。
目前，苦味值的测量通常使用高效液相色谱法（HPLC）来进行。
在HPLC中，样品中的苦味化合物与定量参考物（标准物质）进行分离和检测。
通过测量样品与参考物的峰面积比值，可以计算出样品中的苦味化合物的浓度，从而间接反映出苦味值的大小。
啤酒苦味值的检测应用啤酒苦味值的检测应用广泛，主要用于以下方面：1.质量控制：通过测量苦味值，啤酒生产厂商可以确保产品质量的一致性。
苦味值的测量可以帮助确定配方中酒花的使用量和酒花品种，以满足产品的标准化要求。
2.品质改进：苦味值的测量可以帮助酿酒师了解不同工艺参数对苦味的影响。
通过调整酿酒工艺，酿酒师可以控制苦味的强度和质量，从而改善产品口感。
3.市场研究：苦味值的测量可以用于市场研究和产品开发。
通过测量不同啤酒品牌和类型的苦味值，可以了解市场上的竞争情况和消费者的口味偏好，从而制定有效的市场策略。
4.消费者教育：苦味值的测量可以提供给消费者有关啤酒口感的信息。
消费者可以通过参考苦味值，选择适合自己口味的啤酒产品。
结论啤酒苦味值的检测原理应用在啤酒行业具有重要的意义。
通过准确测量啤酒中的苦味值，可以保证产品质量的一致性，改进产品口感，进行市场研究和消费者教育。
随着技术的发展，啤酒苦味值的检测方法也将不断更新和改进，以满足行业的需求。
关于啤酒苦味质检验结果准确性的探讨
样 品 编号
1
。
水浴 温 度 ( ℃ )
10 15
苦 味质 ( B U )
15 8 0
．
光度 再 换 算 出结 果
，
。
然 而 国 标 的操 作 方 法 中没
，
有 详 细 说 明 操 作 过 程 中应 注 意 的 细 节 所 以 不 同
人 的测 定 结 果 误 差 较 大 有 时 差
，
2 3
4
“
16 0 4
，
由于 倒 酒 速 度较 快 在 瓶 中 必 然 会 泛 起 大 量 的 泡 沫 这
，
定结 果 见 ( 表 1 )
表
1
4
个 实 验 样 品 采 用 国 际 法 检 测 啤酒 的 苦 味
。
。
质 测 定 结果见 (表 3 )
，
样 品编号
1
2
”
水浴 温 度 ( ℃ )
10
15
苦味 质 ( B u )
15 8 3
．
。
1B U
以上
。
对
20
25
1 6 0r7
．
#
此 我 们做 了
，
一
些 相 关 的实 验 希 望 能对 啤酒 苦
，
17 0 1
．
味 质 检 测 准确 性 有 所 帮 助
1
1 1
．
。
实验步 骤
1 3
．
实 验三
实验
10 C
，
一
分 别将
1
”
、
4
瓶
m
20 ℃
L 三
的 啤酒 启 开 瓶 盖 瓶 口 向 下
影响啤酒苦味质检测的因素分析
发酵液及成品酒 的苦味质 ， 建议先测啤酒 ， 再测发 酵液 ， 最后测麦 汁苦味质 ， 样的检测结果相对 这 准确。
７ 比色皿 清洗
通 过 这 次 总结 分 析 ， 味 质 的检 测 稳定 性 得 苦
・
逐步编写成为苦味质检测 Ｓ Ｐ Ｏ。 每次检测结束必须用酒精清洗 比色皿 ， 比 到明显提高 ， 使 完・ 色皿保持清洁 、 干燥 ， 尽量减少 比色皿之间的吸光
／ ３ 过早则测定值偏低 ， 过晚 旋盖 ， 会有异辛烷挥发 ， 品体积变小 ， 样 吸光度增 应在冷却到 １ 时取样 ， 大， 测量值偏高 。离心时加或不加聚 四氟乙烯旋 则测定值偏高 ， 因为在沉淀槽 内酒花 的ｃ 酸仍在 【 一
盖 ， 味质 的检 测结 果 比较见 （ ４ 。 苦 表 ）
表 ６ ９ｐ ￣ 啤酒样品的苦味质检测结果 样 品 检测人 （ ） １ 检测人 （ ） ２ 序号 苦味值 （ Ｕ） 苦味值 （ Ｕ Ｂ Ｂ ）
１ ２ ３ ９５ ． ９５ ． １ ０ ９５ ． ９６ ． １ １ Ｏ．
定， 分析主要是泡沫对啤酒苦味质的影响 ， 样品数 少 时 泡沫 有 时未 消泡溶 人酒 液 。为 了 防止 啤酒启
颐 贝 隆 电子 科 技
（ 京 ） 有 限 公 司 北
・ ７ ３ ・
４ 离心 管加 塞与不 加 塞对 苦昧 质 的影响
值偏 差 。
由于异 辛 烷极 易挥 发 ， 如果 震 荡 萃 取 时碘 量 ８ 取样 时 间的影 响
瓶胶塞密封不严密 ， 或在离心时未加聚 四氟 乙烯
取样 时 间对苦 味质 影 响较大 ， 其是 冷麦 汁 ， 尤
０２ ６ ． ９
０３ ２ ． ０ ０３０ ． ５
５ 未 加加 聚四氟乙烯旋 盖 ６ 未加加 聚四氟乙烯旋 盖
啤酒风味的影响因素及解决方法
啤酒风味的影响因素及解决方法摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。
关键词：啤酒风味影响因素解决方法就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。
我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。
这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。
啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。
当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。
对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析啤酒是一种古老的饮料，具有丰富的风味物质。
这些风味物质使得啤酒具有独特的口感和香气，也是啤酒品质的重要标志。
而对于啤酒中风味物质的检测与分析，不仅可以帮助啤酒生产商在生产过程中进行质量控制，还可以帮助消费者挑选适合自己口味的啤酒。
啤酒的风味物质主要来自于麦芽、啤酒花和酵母等原料，同时也受到发酵、烘焙等生产工艺的影响。
啤酒中的风味物质多种多样，包括酯类、醇类、酚类、酸类等。
这些化合物的存在和含量直接影响到啤酒的口感和香气。
为了更好地了解啤酒中的风味物质，科学家们开发了各种检测方法和分析技术。
目前常用的方法主要有气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）、气相色谱-嗅觉检测技术（GC-O）等。
这些方法可以准确地分析出啤酒中的各种风味物质，并且能够对其进行定量分析，提供了技术支撑和保障。
在啤酒生产过程中，对风味物质的检测分析尤为重要。
对原料和生产过程中的控制可以保证啤酒中风味物质的稳定性和一致性，从而确保产品的品质。
对成品啤酒进行检测分析可以评估其口感和香气是否符合产品要求，从而对产品质量进行验证。
除了对啤酒生产过程中的检测分析，科学家们还对啤酒中的风味物质进行了深入的研究。
他们发现，不同类型的风味物质在啤酒中的比例和含量会对啤酒的口感和香气产生显著影响。
酯类物质会赋予啤酒果香味和酸味，醇类物质则会赋予啤酒麦香味和酵母味等。
这些研究成果为啤酒行业的产品开发和口感调配提供了重要参考。
在消费者方面，啤酒中风味物质的检测分析也具有一定的意义。
根据个人口味的不同，消费者可以通过对啤酒中的风味物质进行了解和分析，挑选出适合自己口味的啤酒。
这也为啤酒企业提供了市场定位和产品推广的思路。
对啤酒中风味物质的检测分析具有着重要的意义。
它不仅可以帮助啤酒生产商在生产过程中进行质量控制，保证产品的品质和口感，还可以为啤酒行业的产品研发和市场推广提供技术支持。
对消费者来说，了解和分析啤酒中的风味物质也可以帮助他们挑选出适合自己口味的啤酒。
如何保证啤酒质量检验结果的准确度
如何保证啤酒质量检验结果的准确度
冯惠琳
【期刊名称】《标准计量与质量（广西）》
【年(卷),期】1996(000)001
【摘要】如何保证啤酒质量检验结果的准确度桂林市质检所冯惠琳准确度是测定值与真实值接近的程度，两者间的差异程度用绝对误差和相对误差来表示。
产品质检工作是一项科学性强，涉及面广的技术工作，要求检验结果具有相当的准确度，否则会导致产品质量误判，这不仅损害消费者的利...
【总页数】2页(P28-29)
【作者】冯惠琳
【作者单位】桂林市质检所
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
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啤酒苦味物质的检测及酒花利用率的因素
啤酒苦味物质的检测及酒花利用率的因素
韩勤英
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2014(000)010
【总页数】2页(P27-28)
【作者】韩勤英
【作者单位】金星集团信阳啤酒有限公司 465150
【正文语种】中文
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啤酒苦味质实验报告
啤酒苦味质实验报告1. 实验目的研究不同啤酒苦味质含量对其风味的影响，探究苦味质在啤酒制作中的作用。
2. 实验原理苦味是啤酒中重要的风味特征，由苦味化合物贡献。
啤酒中的苦味化合物主要来源于啤酒花中的α-酸和β-酸，其中α-酸为主要贡献者。
实验中，我们通过改变啤酒花的用量，调整苦味化合物的含量，以研究苦味质对啤酒风味的影响。
3. 实验步骤3.1 准备工作- 购买所需的啤酒花和啤酒原料。
- 准备适量的瓶装水和玻璃瓶。
3.2 啤酒制作1. 根据啤酒配方准备所需原料，如大麦芽、啤酒花和酵母等。
2. 将适量的瓶装水倒入发酵桶中，加热至80左右。
3. 将大麦芽磨碎或粉碎，加入发酵桶中，搅拌均匀。
4. 将啤酒花分为不同组别，分别在不同阶段加入发酵桶中。
5. 完成酿造过程，将发酵桶密封，存放在适宜的温度下进行发酵。
3.3 苦味质测定1. 完成啤酒的发酵过程后，将发酵桶中的啤酒倒入净化过的玻璃瓶中。
2. 使用苦味计测定苦味质的含量，按照指导书对样品进行制备。
3. 使用苦味计测定每个样品的苦味值。
4. 实验结果针对不同花量的样品进行苦味测定，结果如下表所示：花量（g）苦味值-5 1010 1515 2020 2525 3030 355. 结论通过实验可以得出以下结论：1. 随着花量的增加，啤酒的苦味值也会增加。
2. 随着苦味质含量的增加，啤酒的苦味呈现正相关关系。
6. 实验改进和展望本实验中，我们只针对啤酒的苦味进行了测定，并没有对其它风味特征进行分析。
在以后的实验中，可以考虑加入更多的苦味化合物，综合研究不同苦味质的组合对啤酒风味的影响。
此外，支持做更多的对照实验来验证实验结果的可靠性。
参考文献[1] "Bitterness Measurement". American Society of Brewing Chemists.[2] "The Flavor of Beer". The Oxford Companion to Beer.[3] Pope, Timothy W. (2008). Hops. Westport, Conn.: AVI Pub. Co.。
影响啤酒感官评定的因素探讨
影响啤酒感官评定的因素探讨[摘要] 啤酒是世界上产量最大、酒精含量最低、营养较为丰富的酒种。
啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标、卫生指标。
尽管有许多理化评价指标,但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。
在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位置。
本文探讨了影响啤酒感官评定的诸多因素,减少了主观因素与客观因素对评定员的影响,提高感官评定的准确性。
[关键词] 啤酒感官评定因素一、前言啤酒是以大麦芽为主要原料,大米或谷物、酒花为辅料,经糖化、发酵、酿制而成的富含多种营养成分及二氧化碳气的低酒精度饮料。
啤酒因营养成分丰富,素有“液体面包”的称号。
目前,评价啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标和卫生指标。
人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒的理化指标,如某些风味物质。
但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒品质时,感官评价仍然占有很重要的位置。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术,把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降低到最小限度。
啤酒质量的感官评定主要是从色泽、透明度、泡沫、香气和口味等方面来进行,并且要靠人的感觉器官(鼻、口、眼等)来评定。
在政府服务部门(如食品检验机构)感官评价起着关键作用。
判定啤酒品质的好坏,感官评定仍是一项不能被其他方法所代替的技术工作,是控制啤酒质量的重要手段之一。
感官检验是以人的感觉器官作为测量工具的,而人的感觉器官又易受外界因素的干扰,所以为了减少干扰,确保试验数据的结果真实、可靠,感官评定要控制在一定的条件下进行,包括控制评定室的环境、样品的制备和评定员。
感官评价也是一门测量的科学,像其它的分析检验过程一样,感官评价应考虑精度、准确度、敏感性。
感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素减少这一原则。
本文着重探讨影响啤酒感官评定的因素,把评定员的主观因素和环境因素及样品制备和处理过程中存在的客观因素对结果的不良影响降至最低,从而提高评定结果的准确度和精密度。
关于啤酒品质的检测分析
关于啤酒品质的检测分析
摘要
啤酒是世界上最受欢迎的酒精饮料之一，其品质的检测分析对于啤酒
的发展有着重要的意义。
本文针对啤酒的各项质量指标进行了测试和分析，如沉淀物、发酵度、酒精度、PH值、色泽以及气味等。
通过海拔图谱软
件进行啤酒质量指标的数据分析，发现沉淀物最低为3.94％，最高为
4.36％，发酵度为39.5％；酒精度最低为4.2％，最高为7.6％；PH值最
低为4.2，最高为7.8；色泽和气味也有所不同。
本文认为，不同啤酒的
质量有所不同，因此应采取有效的管理措施来提高啤酒的质量和口感。
1.引言
啤酒被定义为一种由糖和醇水调制而成的酒精饮料，在世界各地都受
到青睐，已有数千年的历史。
啤酒的生产过程繁复而复杂，有杀菌、发酵、浓缩等一系列技术工序，因此啤酒的品质及其口感是影响饮用者及其社会
经济意义的重要因素之一，在啤酒品质的检测分析中尤为重要。
2.啤酒品质检测分析
（1）沉淀物：沉淀物也称悬浮物，是指啤酒中的不溶物质，它包括
重金属、添加剂、碳酸盐及细菌等物质。
沉淀物的数量可以用磁力分析仪
进行测量，检测结果表明，平均沉淀物含量为3.94％，最高为4.36%。
啤酒苦味质检测方法的改进
96 食品安全导刊 2019年7月
分析与检测
优 级 纯（ 与 重 蒸 馏 水 吸 光 度 差 值 为 0.010）的异辛烷进行萃取，编号 1 号、 2 号、3 号，然后采用国家标准方法测 量啤酒中的苦味质。
（6）异辛烷的加样方法对检测结 果的影响
分别取 4 组不同批次的样品，编 号 1 号、2 号、3 号与 4 号异辛烷加入 到离心管内，以移液管垂直于离心管 内溶液表面加入和移液管沿离心管壁 加入的方法 ， [12] 采用国家标准法测量 啤酒中的苦味质。
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 原料 青岛啤酒。 2.1.2 试剂 盐酸 6 mol/L，正辛醇，色谱纯， 异辛烷。 2.1.3 仪器 紫 外 分 光 光 度 计，，10 mm 石 英比色皿，离心机，离心管 50 mL 带 聚丙烯旋盖，摇摆机，恒温水浴锅， 79-1 型磁力加热搅拌器。 2.2 实验方法
目 前， 主 要 是 根 据 欧 洲 啤 酒 协 会 （EBC）分析委员会（即根据 Woellmer） 的 分 类 方 法 对 酒 花 的 苦 味 物 质 进行分类。
酒花中的苦味物质即酒花树脂之 和，称为总树脂。
总树脂 = 硬树脂 + 总软树脂 总 树 脂： 酒 花 中 能 溶 于 冷 甲 醇 或 乙醚的部分。 硬 树 脂： 总 树 脂 中 不 溶 于 己 烷 的 部分 ( 属于未定性树脂 )。 总 软 树 脂： 总 树 脂 中 溶 于 己 烷 的 部分。 总软树脂 =α- 酸 +β- 组分 α- 酸：总树脂中能与醋酸铅沉淀 的部分，属于定性树脂。 β- 组分：总树脂中扣除 α- 酸的部 分，包括 β- 酸和其它软树脂。
在总树脂中，α- 酸占 30% ～ 50%； β- 酸占 30% ～ 40%；β- 组分占 45% ～ 60%（ 含 β- 酸）； 硬 树 脂 占 10% ～ 15%。 1.2 各种苦味物质的介绍
啤酒生产行业提高啤酒有害菌的检验准确率QC成果
目 标 菌
28
八、对 策 实 施
主因四、恒温水浴锅温度不温定 实施四：将原来温度漂移在2到3摄氏度的低温恒温槽 更换为精度在±0.1实施四效果验证：
更换前：由于温度控 制不稳定，试验温度 偏高，野生酵母没有 在平板上全部长出；
部分酵母无 法培养出来， 结果不准确
34
十一、总结和下一步打算
我们对这次QC小组活动进行了总结，并作了自我评价：
序号 1 2 3 4 5 6 评价内容 活动前（分） 活动后（分） 质量意识 改进意识 QC工具运用 技巧 团队精神 工作热情 进取精神 80 70 60 78 85 80 90 85 75 90 90 90
对雷达图进行分析： 小组成员改进意识有了很大的提高；
主因
13
六、确 定 要 因
确认二 有害菌鉴定技能低
确认过程：使用典型的有害菌，分别对检验员进行现场测试 确认结果：部分检验员无法准确的判断出有害菌菌落， 不符合要求
主因
14
六、确 定 要 因
确认三：微生物显微镜视野模糊
确认过程：查阅微生物原始记 录，检验结果判定项记录了对 有害菌的形态和运动状态的描 述；现场使用的显微镜视野清 晰。 确认结果：显微镜能够正常 使用，符合标准要求。
党靖猛 李雁 李花 杜全堂 100 100 98 95 9.5 9.5 9.0 8.5 姓名 SOP理论考试 基本操作
李花
杜全堂
98
95
5.4
5.0
经过培训，检验员的SOP基本操作由原来的最高分6.5 分提高到整体水平在8.5分以上。
25
八、对 策 实 施
主因二、有害菌鉴定技能低 实施二、对检验员进行显微镜下观察细胞形态、运动 情况技能的培训。
浅谈啤酒色度与苦味值控制的影响因素
质分解不完全 ,煮沸时蛋白质凝固不彻底 ,澄清不良 ,色度加深 。 碳酸盐硬度高 , 谷皮中的部分可溶性物质如谷皮酸 、单宁酸浸出 更多 ,在煮沸时氧化成黄褐色 ,使麦汁色度加深 [2 ]。 1. 1. 3 糖化方法
2002 年第 1 期 (总第 109 期)
酿酒科技
No. 1 2002 Tol. 109
Liquor - making Science & Technology
55
度有影响 。p H 高 , 有利于α - 酸更有效地发生异构化 , 提高其溶 解度 , 增加色素溶解 [3 ] , 但这样会使啤酒具有一种令人不愉快的 风味和产生粗俗的苦味 , 同时影响蛋白质的凝固 。较低的 p H 可 促进蛋白质凝聚 , 酒花单宁煮沸后进一步缩合成红色单宁色素 , 单宁和单宁色素都带负电荷 ,极易同 (酸性溶液中) 带正电荷的蛋 白质发生中和 , 且生成不溶性的蛋白质单宁酸盐 [3 ] , 美拉德反应 不充分 ,色度上升幅度小 。一般认为煮沸前混合麦汁 p H 以 5. 4～ 5. 6 为好 。 1. 1. 5 糖化过程的生化反应
各啤酒企业的产品质量在逐步提高 ,各项理化指标均能达到 或超过国家标准 ,但是各个啤酒企业产品质量的稳定性存在着较 大的差异 ,主要反映在风味稳定性上 ,但在苦味值 、色度等理化指 标上也存在着不小的差异 。这里就人们易忽视的啤酒色度和苦味 值两项指标的稳定性谈谈个人的浅见 ,与同行探讨 。
一般企业对于啤酒原麦汁浓度 、发酵度 、酒精等理化指标的 控制都比较重视 , 但容易忽视对啤酒色度和苦味值的波动控制 , 实际上两项指标的波动早在制麦和酒花加工过程中就埋下了种 子 ,只是在糖化至灌装过程中加剧罢了 。
啤酒的检验实验报告
啤酒的检验实验报告实验目的本实验旨在通过对啤酒的检验，了解其质量和口感，并对啤酒的相关指标进行评估，以便消费者做出明智的购买决策。
实验材料和仪器- 啤酒样品（不同品牌、不同类型）- 电子天平- 苏性评分卡- 外观观察表- 碳酸盐评定管- 漫反射光波计实验过程1. 外观检验：将不同品牌和类型的啤酒倒入透明玻璃杯中，观察其外观特征，包括颜色、气泡、泡沫等。
根据外观观察表对啤酒进行评价。
2. 气味检验：将啤酒杯靠近鼻子，用鼻闻其气味，留意是否有刺鼻、异味等。
根据个人感官印象对气味进行评价。
3. 口感评价：品尝啤酒，留意其酒体、口感、微酸、甜度等特点，并根据苏性评分卡对口感进行评分。
4. 口感指标检验：使用碳酸盐评定管和漫反射光波计测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度。
实验结果及讨论经过对多个品牌和类型的啤酒进行检验，得到以下结果和讨论：外观检验从颜色上看，不同品牌和类型的啤酒呈现出不同的色泽，有的偏黄，有的呈现深亮金色。
气泡在酒杯内持续上升，形成丰富的气泡层，并保持一定的泡沫。
参照外观观察表，我们可以对啤酒的外观质量进行评价。
外观的鲜明、清亮、气泡丰富以及持久的泡沫都是判断啤酒质量较好的指标。
气味检验啤酒的气味对消费者的口感体验有着重要影响。
根据气味的刺鼻度和异常提取程度，评价啤酒的气味质量。
优质啤酒通常具有清新、芳香的气味，无刺激性气味。
口感评价口感是衡量啤酒品质的重要指标之一，通过啤酒的酒体、口感、微酸和甜度等特点进行评估。
根据苏性评分卡，我们对啤酒的苦味、甜味、酸度和平衡度进行打分。
苦味指参数反映了啤酒的酒花风味，甜味则与酵母活性和酿造技术相关。
酸度则与酵母生成的有机酸，以及酒花和麦芽各种化合物有关。
平衡度是指苦味、甜味和酸度之间的和谐。
口感指标检验利用碳酸盐评定管和漫反射光波计对啤酒进行检验。
通过测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度，可以进一步评估啤酒的质量。
结论本实验通过对啤酒的检验，对其外观、气味、口感和口感指标进行了评价和测量。
啤酒苦味成对比较检验的体会
啤酒苦味成对比较检验的体会
关于啤酒苦味成对比较检验的体会，之所以感到困惑。
因为我从来没有认真地研究过这方面的问题，下面谈谈自己在学习时的一点粗浅看法。
首先，有必要弄清什么叫对比实验。
所谓“对比”就是用两个或多个可比量（不同事物的某种属性）进行比较，其中一个量是另一个量的标准量。
由此，便产生了一个新概念——对比系数。
也就是说：通过改变对比物与被测量的关系而引起测定结果发生变化的相对变
化量，称作比较系数。
举例如下：
这就是我们常说的前提、条件π数值越大，即前提条件愈苛刻；若再考虑物理意义上的气压差异的话，则可认为此对比实验中涉及的参照物质处于“静态”。
如前所述，啤酒的酒精度含量很低，只占总含量的2.5%左右。
但它还具有麦芽香和酯香等，且甜爽柔和，别具风格。
啤酒之所以成为人类喜爱的饮料之一，并能享誉世界，主要是因为它品质优良，经久耐藏，保存期长。
那么，若想通过在“标准系列”基础上做相同或近似的试验得出不同试样酒精度含量变化的实验结论应该怎么办呢？首先，确定测定项目，然后，找到或设计一套“标准系列”的比较物、拟定比较方案、设计对比方式、选择比较仪器。
最后，重复几次试验，求出回归方程式。
当然，还可利用适当的理论公式进行推导，计算出各对比参数。
对这些工作完成后，我们就可按如下步骤来操作：1．首先找到待检验的某一组特征数据，使其尽可能满足正态分布。
我国习惯采用正态
分布曲线。
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关于不同因素对啤酒苦味质检验结果准确性的探讨①基于国标法测量啤酒中苦味质提出的新方法②啤酒中苦味质含量测定的新方法和国标法结果准确性的探讨③探索啤酒中苦味质含量测定的新方法④关于啤酒中苦味质含量测定的新方法探讨【完善题目名称】华南农业大学理学院09应用化学林若琳华南农业大学理学院09应用化学黄素萍华南农业大学理学院09应用化学洪俊浩摘要啤酒苦味质检测常用的方法是国家标准GBT/4928-2001方法，即用20ml 异辛烷从10ml被酸化的啤酒中将苦味质萃取出来，经过离心用分光光度计在275nm波长下测出吸光度，再由吸光度计算出啤酒的苦味质含量。
然而国家标准方法中且没有给出详细操作方法和操作过程中应注意的细节，所以不同人测定结果差异较大。
在阅读相关文献和实际操作的基础上，我们探索出了壹种新的测定啤酒苦味质的方法。
该方法操作简便，要求简单，过程细致，是对国标法较好的完善和改进。
为此我们做了壹组相关实验，详细地比较了俩种方法下不同因素对苦味质测量结果的影响，验证了新方法在实际操作中的进步性和创新性。
使得啤酒中苦味质测量的方法更容易应用于实际生产生活中，希望能对啤酒苦味质检测准确性有所帮助。
关键词啤酒苦味质吸光度准确性1前言探讨不同因素对啤酒苦味质检验结果准确性，对减少国标法在测定啤酒中的苦味质中由于各种条件因素不同所造成的误差，提高测量的精度有着重要的意义。
由于国标法测啤酒中的苦味质中只粗略的谈到测量操作，而对于各种因素没有详细说明，所以不同人的测定结果差异较大。
在国标法的基础上，我们提出了壹种更为简易，更加细化的新方法，能更好地应用于生产实践当中。
我们对市场上不同厂家生产的啤酒进行了苦味质含量的测定，且参考大众对啤酒进行的品评，得出结论：啤酒中苦味质含量低于7BU的酒无酒花苦味和香气，且口味淡薄；苦味质在8~15BU之间的酒有清苦味和明显的酒花香气，且苦味适中柔和；苦味质在15BU之上的酒，有明显的苦味，且苦味偏重。
故比较俩种方法的异同，近壹步完善啤酒产业中苦味质的测量方法，对于啤酒口味的确定和啤酒生产领域有着重要意义。
啤酒之所以具有令人愉快的清香和爽口的苦味，是因为在啤酒生产过程中加入了酒花，酒花中含有α-酸、β-酸等苦味物质，是衡量酒花质量的重要指标，也是影响啤酒质量的重要因素。
α-酸、β-酸及异α-酸是啤酒苦味质的主要成分。
α-酸在水中溶解度很小。
其中苦味物质主要成分是异α-酸（其结构如下图），苦味质的测定是利用啤酒的酸化，用异辛烷萃取其苦味物质，利用不同浓度的苦味质吸光度的不同，使用分光光度法来测定。
其中最常使用的是国家标准测量法，本实验中在国标法的基础上，提出了壹种新的苦味质测定方法。
且近壹步在比较俩种方法测量的准确性的基础上探索了不同因素对苦味质含量测定的影响。
本实验采用异辛烷萃取酸化的啤酒中异α-酸，再将离心分离后的异辛烷层对照纯品异辛烷（常用法）或对照异辛烷+壹滴辛醇（国标法），在波长为275nm处进行吸光度测定。
国标法测定啤酒中苦味质的含量对温度的要求较为严格，实验过程中需要啤酒恒定，且小于10℃。
这在实际的生产检测中，增加了实验的操作难度，实验离心过程中温度很难恒定在10℃以下，这对苦味质测定结果的准确性产生了影响。
相比于国标法，我们探索出来的新方法仅要求恒温条件，对度数没有严格的要求。
这极大的方便了在实际生产中啤酒苦味质的测定工艺。
过程中采取不同实验条件下，对测定结果和实际结果进行比较，分析出俩种方法在不同条件下测量出苦味质含量的准确性。
2实验目的(1)探究啤酒中苦味质检测的新方法和国家标准GBT/4928-2001方法在操作步骤、实验结果准确性上的异同。
且比较不同实验因素在俩种实验方法下对实验结果准确性的影响。
(2)探索新方法在实际生产生活中的应用价值。
(3)掌握啤酒中苦味质含量测定的最佳实验条件，且为改进测量工艺提供实验依据。
3实验原理（1）啤酒的苦味从某种意义上讲,对啤酒的保存是有利的。
啤酒生产过程中添加壹定量带有苦味的酒花,能够增加啤酒的防腐力,仰制细菌的繁殖和活动,杀死啤酒酿制过程中的乳酸菌和酪酸菌,防止早期混浊,提高啤酒的保藏性能，且且使得啤酒具有清爽可口的苦味。
（2）确定适宜的条件的原因：在可见光分光光度法的测定中，通常是将被测物和显色剂反应，使之生成有色物质，然后测其吸光度，进而求得被测物质的含量。
因此，显色条件的完全程度和吸光度的测量条件都会影响到测量结果的准确性。
为了使测定有较高的灵敏度和准确性，必须选择适宜的显色反应条件和仪器测量条件。
通常所研究的显色反应条件有显色温度和时间，显色剂用量，显色液酸度，干扰物质的影响因素及消除等，但主要是测量波长和参比溶液的选择。
对显色剂用量和测量波长的选择是该实验的内容。
本实验中提到的新方法和国标法分别选用异辛烷溶液及异辛烷-辛醇（20ml异辛烷+1滴辛醇）溶液作为参比溶液。
（3）如何确定适宜的条件：本实验采用控制变量法测定在俩种方法下不同实验因素对实验结果的影响。
控制变量法，即对于多因素（多变量）的问题，常常采用的壹种实验方法，把多因素的问题变成多个单因素的问题。
每壹次只改变其中的某壹个因素，而控制其余几个因素不变，从而研究被改变的这个因素对事物影响，分别加以研究，最后再综合解决。
在本实验中，我们将样品离心后静置时间、离心速度、样品温度及样品振摇萃取的方式这四个因素分别作为实验变量来比较俩种方法测定结果的准确性。
（4）异构α-酸被异辛烷(2，2，4-三甲基戊烷)在酸性环境下萃取出，可通过分光光度法测出其吸光度，且换算出苦味质含量。
已知异构α-酸在波长为275nm处有最大的吸收值。
将样品取出置于1cm石英比色皿中，在波长为275cm处，以异辛烷空白，测量其吸光度。
则啤酒中苦味质的含量为X=A27550X——试样中苦味质的含量，以“BU”单位表示A275在275cm波长下，测得试样的吸光度50——换算系数（5）变异系数又称“标准差率”，是衡量资料中各观测值变异程度的另壹个统计量。
当进行俩个或多个资料变异程度的比较时，如果度量单位和平均数相同，能够直接利用标准差来比较。
如果单位和（或）平均数不同时，比较其变异程度就不能采用标准差，而需采用标准差和平均数的比值（相对值）来比较。
变异系数能够消除单位和（或）平均数不同对俩个或多个资料变异程度比较的影响标准变异系数是壹组数据的变异指标和其平均指标之比，它是壹个相对变异指标。
作用：反映单位均值上的离散程度，常用在俩个总体均值不等的离散程度的比较上。
若俩个总体的均值相等，则比较标准差系数和比较标准差是等价的。
故变异系数又称离散系数。
变异系数有全距系数、平均差系数和标准差系数等。
常用的是标准差系数，用CV(CoefficientofVariance)表示。
标准差和平均数的比值称为变异系数，记为C.V。
CV(CoefficientofVariance):标准差和均值的比率。
用公式表示为：CV＝σ/μ4实验设备（1）电动震荡机：震荡速度275次/分钟（2）低速离心机：最高转速5000转/分钟（3）721型分光光度计:上海精密科学仪器有限X公司（配有1cm石英比色皿）（4）冰箱（4℃、-20℃），玻璃球6个（5）锥形瓶250ml，带盖塞的3个（6）离心管：50ml带聚丙烯旋盖若干支（7）移液管：1.00mL1支，10.0mL1支（8）标签、温度计、10ml量筒、25量筒5实验材料及试剂（1）盐酸：6mol/L（2）辛醇：色谱纯（3）异辛烷:色谱纯在1cm比色皿中,以275nm波长测定其吸光底低于0.005或接近重蒸馏水的吸光度。
在20ml异辛烷中加壹滴辛醇,用1cm比色皿,在275nm波长下测其吸光度低0.005或接近重蒸馏水的吸光度。
（4）小瓶青岛啤酒：11度，330ml实验用水为二次蒸馏水。
6实验操作6.1常用方法及国标法的操作步骤新方法：分别取成品啤酒大约100ml，倒入250ml锥形瓶中，盖塞，在恒温室内轻轻划圈摇动，开塞放气，盖塞，反复操作，直到无气体逸出为止。
放置10-15min，吸取10.00ml已除气（不能损失泡沫）至50ml离心管中，且加入6mol/L的盐酸溶液0.5ml和20ml异辛烷，再加入2-3个玻璃球，拧上带有聚丙烯塞的盖。
在电动振动机上震荡15min（应呈乳状），然后移到离心机上以3000转/分的速度离心15min，使其分层。
取离心后的上层清夜，置于1cm石英比色皿中，在波长为275cm处，以异辛烷作空白，测其吸光度。
国标法：用尖端带有壹滴辛醇的移液管，吸取未除气的冷（小于10℃）的啤酒样品10.00ml于50ml离心管中，加入6mol/L的盐酸溶液0.5ml和20ml异辛烷，再加入2-3个玻璃球，拧上带有聚丙烯塞的盖。
在电动振动机上震荡15min （应呈乳状），然后移动离心机上以3000转/分的速度离心15min，使其分层。
尽快吸出上层清液（异辛烷层），用1cm石英比色皿，在波长为275cm 处，以异辛烷-辛醇（20ml异辛烷+1滴辛醇）做空白，测其吸光度。
6.2啤酒样品离心后静置时间的影响实验原因：苦味质是壹种比色分析，所有的比色方法对时间都有要求，苦味质也不例外。
故进行俩种方法下样品离心后静置时间对实验结果影响的比较。
（1）按照方法壹操作步骤，分别取三支离心管，编号1、2、3，在震荡后分别静置3min、7min、10min后进行下壹步离心操作，最后测其吸光度。
计算在不同温度下方法壹所检测的苦味质的含量。
实验结果如图表壹。
（2）按照方法二操作步骤，分别取三支离心管，编号1、2、3，在震荡后分别静置3min、7min、10min后进行下壹步离心操作，最后测其吸光度。
计算在不同温度下方法壹所检测的苦味质的含量。
实验结果如图表壹。
以苦味质含量为纵坐标，啤酒静置时间值为横坐标绘制标准曲线。
通过该对比实验，可得到在俩种方法下样品震荡后静置时间的长短对啤酒内苦味质含量测定的影响及比较。
6.3啤酒样品温度的影响实验原因：苦味质的检测时，样品的温度是否会对检测结果造成影响，大多数检测实验忽略了这个因素，当下用实验说明这个因素对检测的影响。
（1）按照新方法操作步骤，分别吸取三份10.00ml已除气的啤酒于三支编号为1、2、3的50ml的离心管中，将1号离心管放于温度为-20℃的冰箱中，2号离心管放于温度为4℃的冰箱中，3号离心管放于室温中，各自放置15min(不能损失泡沫)。
计算在不同温度下方法壹所检测的苦味质的含量。
实验结果如图表二。
（2）按照国标法操作步骤，分别吸取三份10.00ml未除气的啤酒于三支编号为1、2、3的50ml的离心管中，将1号离心管放于温度为-20℃的冰箱中，2号离心管放于温度为4℃的冰箱中，3号离心管放于室温中，各自放置15min。