甘蔗制糖

1、煮糖制度的内容：规定各系糖膏和糖蜜等中间制品的纯度，以及各种物料的使用流程，

即煮制各种糖膏和种子所用物料。

2、煮糖制度的重要性：煮糖制度是糖厂煮练技术管理的重要环节，对保证产品质量、提高

蔗糖收回率、平衡物料、充分发挥设备性能以及保持良好的生产秩序都有很大影响。

3、制定煮糖制度的首要依据：糖浆纯度以及产品种类和质量要求。

4、制定煮糖制度的主要技术问题：赤糖（丙糖）的去路、丙糖膏纯度、各系糖膏的纯度降、

煮甲种膏提高产品质量、甲洗蜜的使用。

5、煮糖制度的制度原则：保证产品质量；保证平衡生产；减少糖膏的煮质量；缩短煮糖时

间。减少糖分的损失。

6、伪晶生成的原因：A 饱和度过大；B 母液过多；C 母液纯度过高；D 煮糖过程对流不

好；E 气压、温度、真空度波动；F 设备破漏。

7、防止产生伪晶的预防措施：A 密切注意糖膏的动态，有预见性地判断产生伪晶的可能性，

及时采取预防措施；B 入料量要时刻与晶体吸收糖分平衡，使晶体经常处于吸收良好状态，晶体与母液保持合理的容积比例，不可让母液过多；C 伪晶出现前，在玻璃板上可看到母液变厚，此时要及时加大入料或入水将糖膏放稀，随后再逐步收浓或煮水，使母液糖分逐渐减少到正常情况。D 在煮糖膏内装设机械搅拌。

8、按过饱和度不同分区：A 最低的过饱和区即过饱和稳定区；B 中间的过饱和区即过饱和

不稳定区；C 高的过饱和区即自然起晶区。

9、起晶阶段要求：生成的晶体质量好，均匀、整齐、棱角完整、形态好、数量适当，为随

后的养晶阶段打下良好基础。

10、在糖液中的起晶方法：自然起晶区、刺激其景区、晶核起期晶区。

11白糖残留二氧化硫偏高的主要原因和处理方法：

原因：A 糖浆硫熏量偏大；B 澄清处理不好，清汁残留二氧化硫偏高；C 滤汁质量差，增加了入罐清汁的二氧化硫量；D 蔗糖结晶质量不好，晶体缺陷多和细晶粒多。

处理方法：A 应当经常取硫熏前后的糖浆，用碘液滴定，测定它们的二氧化硫含量；B 应当经常取澄清汁和滤清汁用碘液滴定，分析它们的二氧化硫量；C 甘蔗的质量要好，新鲜，酸度小，胶体物质含量低，以及石灰质量好保持清汁PH或波动稳定；D 加强对澄清技术条件的控制，力求适当和稳定。采用新的滤汁处理技术。

12澄清的三要素：时间、温度、PH值

13澄清的必要性（目的）：除去混合汁中德非糖分（杂质）；B 提高产品质量；C 提高糖分的收回。

10 澄清工艺的评价：石灰法、普通亚硫酸法、强碱亚硫酸法、二次碳酸发。

11 蒸发的的工艺要求：A 保证糖浆浓度达到煮糖入缸要求；B 减少糖分损失；C 减缓积垢的形成速率；D 提高热能利用，减少热能损失。

12蒸发的化学变化：蔗糖转化、色值增加、碱度的变化、纯度的变化。

13积垢的清楚方法：化学方法、（煮碱）、物理方法、机机法、管外油垢法。

14 蔗糖的结晶速度的影响因素：A 过饱和度；B 糖液纯度；C 温度；D 糖液粘度；E 对流循环。

15 白糖灰分超高的原因、防范、处理方法：

16 影响质量因素

17 澄清过程的工艺流程图、简述工艺技术条件

磷酸亚硫酸流程图、原理、技术条件，

A 磷酸亚硫酸法澄清：

基本流程、技术条件、缺点：P109

B低温磷浮法：

磷酸精泡絮凝剂

（PH7.2-7.6）↓Ca(OH)2↓↓

流程图（工艺）：混合汁→预灰→反应器→制泡机→粗泡分离器→细泡蔗汁→搅拌机→

（45-500C）

快速浮清器→浮清汁↗碳酸发工艺

滤清汁↑↘亚硫酸法工艺

上浮渣→压滤机→滤泥出厂

特点优点：可以除去大量的有机胶体物质，如蔗蜡和淀粉除去80%-95%，蛋白质除去约60%，以及除去可溶性硅化合物约35%，这就是为其后的澄清处理提供了良好的原料和基础；缺点：在低温如550C左右，蔗汁中德杂质大部分为凝结，以微细粒子状态存在，既不能沉淀，也难以过滤分离（微粒很易将滤布孔眼堵塞，过滤很慢，但滤液仍然混浊）。

18 制糖法流程图

19 硫熏强度的定义：指蔗汁中吸收二氧化硫量（g/L）。P112

20 分蜜的目的: 将原糖带来的低级糖蜜除去，减少带入的杂质，降低糖的色值

21 蒸发过程的蒸发强度：

25澄清过程中各澄清剂的作用（石灰、磷酸、絮凝剂、硫酸亚硫酸、二氧化硫）：

A 磷酸的作用：脱色；

B絮凝剂的作用：能将溶液中原有的微粒完全网罗除去，使溶液显得特别清亮和有光泽。

C石灰的作用：可除去混合汁中绝大分的不溶性无机物、磷酸以及部分铁、和硅化合物。

E硫酸亚硫酸：

F二氧化硫：

26 糖浆在蒸发过程的变化内容：

27 煮糖过程经过哪几个阶段：

28 澄清的目的：

29 助晶的目的：使晶粒继续吸收母液糖分，以提高糖分收回率，减少糖分损失。

30 二氧化硫的来源：蔗汁硫熏和糖浆硫熏

30 生产过程中的二氧化硫排除：A CaSO3沉淀大部分从滤泥中排出；B 蒸发随汁汽排出；

C 氧化成SO3和硫酸盐。

31 非正常蔗汁的处理方法：A提高生产能力，减少渗透水量，减少非糖分；B 加强杀菌消毒，减少生产线细菌活动；C 控制混合汁PH值；D 采用高硫熏和高磷酸工艺条件；E 二次加热温度，控制在1000C左右。

32 澄清过程中亚硫酸的作用：A 亚硫酸钙沉淀物将部分色素吸附除去；B 亚硫酸与有机物的双键结合，减少了有机物的双键含量，色泽稍为减退；C 游离的亚硫酸能消除物料中的游离氧和氧化性物质，减弱有机物的缩聚反应和新色素的生成。

33 蔗糖晶体中含杂质的原因：A 生产过程因素（温度、过饱和度的变化）；B 糖浆浓度、粘度，还原糖含量；C 晶粒大小；D 煮糖时间；E 选用晶体种子；F 母液浓度波动；G 设备对流的影响；H 非糖分含量的影响

34 灰分成分中铁的来源：有原料带入、生产流程与铁接触性生成。

35 灰分成分中硫酸根的来源：A 自然带入（原料蔗、生产用水）;B 生产过程带入；C 加入磷酸含有硫酸根;D 蔗汁硫熏形成亚硫酸有部分被氧化生成硫酸。