毛豆腐的生产工艺和微生物讲解

乳化
第四步 乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上， 每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度 为15-25度，之所以我认为是最关键的一步， 是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐 容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟， 这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天 的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳 化成熟。
制备烹调辅料
第五步 制备烹调辅料 按以下份量制备 烹调辅料， 每份烹调辅料的构成为：黄酒2份，西洋 各1份，当归0.5份，姜1份，蒜2份，辣 椒2份，适量的盐和糖
乳包化装
第四步 乳化 人个人认为这才是最关键一步，将切 好的豆腐块平整放在竹条上， 每 15第 面块-12、六脆5之度经步 了间烹，，包必饪呈之装包须金所可装黄要以按，色留以我乳，有下化认两一好为种的定是方毛的最法豆间进关腐隙行键用：，食的用设一植置步物环，油境过温油，度使为表 是捞因出为后重与要味在烹调于辅其料温加度水难共同以烧掌烩握，，豆温腐与度烹高调了辅豆料腐的重容量 易比坏的，构温成度为低：豆了腐豆10腐份又：没烹调有辅完料全1份被，乳化成熟， 这水也的正加是入毛量豆与豆腐腐好和吃烹与调否辅料的总重量要相之同处，水，熬经干过后3，-5撒天上的葱 乳 熟末 。化。2、，，豆以豆腐熟与腐素烹表油调（面辅经长料过出分煮装均过，匀的乳菜细化仔密好油的的）毛绒土豆毛封腐口，用，即植真已物空油乳包过化装油即成，成
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毛霉菌的生物学特性
（1）菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高 度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽
（2）形态特征：菌丝发达繁密，白色无隔多核，为单细胞真菌。 繁殖：孢囊孢子，厚垣孢子，接合孢子 应用：腐乳，蛋白酶
根霉菌
根霉菌 接合菌亚门、接合菌 纲、毛霉目、毛霉科 真菌中的一个大属。 与毛霉特征很相似， 主要区别在于，根霉有假 根和匍匐菌丝。匍匐菌丝 呈弧形，在培养基表面水 平生长。
至黄豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀的时候，才能进行下一步 工序，在上机磨碎前， 在确保其中间无硬质，保证其柔软度，这样做出的豆浆才能柔滑细 腻，不会有渣质感。 浸泡好的黄豆和水要两份水一份黄豆的重量比，同时推入磨机的料 斗中，混合磨碎。 豆浆和豆渣分另出料，再下来要加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到 75度左右。
子囊孢子：在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的 酵母会形成孢子（一般来说是四个）， 在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念 珠菌，Candida）不能进行有性繁殖。
毛豆腐的制作流程—制浆
第一步 制浆 首先要挑黄豆，为了制得可口、美味的豆腐，必须要精 选优质的黄豆， 颗颗饱满，颜色金黄的豆儿要用清水洗涤，去除其中的杂质，然后 再清洗浸泡6-10小时，
毛豆腐的生产工艺和微生物
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周建宏
01
微生物的种类
03 毛豆腐的制作流程
02 微生物的详细讲解 4 关于流程的详细讲解
CONTENTS
酿造微生物
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未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。
酵母菌
酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。 无性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。
有性繁殖方式：子囊孢子。 芽殖：这是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。成熟的酵 母菌细胞
裂殖：少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而 繁殖。
芽裂：母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子 细胞呈瓶状。这种方式很少。
囚心钻研 诚心不贰
点浆
第二步 点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淋出的淋 浆水自然放 按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆的重量比，向浆桶中注入备 用的淋浆水， 搅拌均匀凝固12-16分钟。
装模定型切块
第三步 装模定型切块 经过 凝固的浆料注入放置有滤 布的模箱内， 加压成型后出模，切成小 块，收集淋出的淋浆水以 备下次再用。
青霉
形态特征：菌丝有隔，分气生 、基生。大部分青霉菌只有无 性世代，产生分生孢子，个别 有性世代 ，产生子囊孢子。进行无性繁 殖时，在菌丝上向上长出芽突 ，单生直立或密集成束，即为 分生孢子梗。
繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖 ，产生子囊孢子
酵母菌
大多数酵母菌的菌 落特征与细菌相似但比细菌菌落大而厚， 菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀， 正反面和边缘、 中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色 ，个别为黑色。
使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量分豆腐10 份， 烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
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根霉菌的生物特性
（1）菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑 色。
（2）形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体， 气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。 根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。 这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。 基内菌丝根状称为假根。由假根着生处， 向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝， 梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。
（3）繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢子。
根霉菌的霉体形态
曲霉
形态特征：菌丝有隔膜。在幼 小而活力旺盛时，菌丝体产生大量 的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大 成顶囊， 一般呈球形。顶囊表面长满一层或 两层辐射状小梗。分生孢子梗生于 足细胞之上，并通过足细胞与营养 菌丝相连
繁殖方式：主要以分生孢子方式 进行无性繁殖。
01
（1）毛霉菌
毛霉菌是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目，毛霉科。毛 霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。 毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。 毛霉是食品加工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶 常用于制作腐乳和豆豉。