和膳食计算食谱编制(1)
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
三、营养食谱编制的方法步骤
（一）营养成分计算法 （二）食品交换法
精品课件
10
（一） 营养成分计算法
１．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习 惯等（参照DRIs为依据）
２．计算三大营养素提供的能量 ３．计算产能营养素每日和每餐需要数量（质量） ４．确定主副食品的数量 ５．食谱评价与调整
食谱编制与膳食计算
营养系 杨丽丽 yangll7@mail.sysu.edu.cn
新的中国居民膳食指南（2007）
一般人群10条膳食指南 1．食物多样，谷类为主，粗细搭配 2．多吃蔬菜水果和薯类 3．每天吃奶类、大豆或其制品 4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6．食不过量，天天运动，保持健康体重 7．三餐分配要合理，零食要适当 8．每天足量饮水，合理选择饮料 9．如饮酒应限量
计算每餐能量营养素需要量（质量）
一日三餐：能量合理分配为
早餐：30％ 中餐： 40％ 晚餐：30％
精品课件
14
则：三餐产能营养素的质量（g）
早餐：蛋白质
101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
中餐：蛋白质
101×40% = 40 g
脂肪
75×40% = 30 g
精品课件
12
中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
年龄 能量（kcal/d） 蛋白质（g/d）
（岁）
男女
男女
18～
轻体力劳动 2400 2100 75 65
中体力劳动 2700 2300 80 70
重体力劳动 3200 2700 90 80
孕妇
+200 +5，+15，+20
乳母
+500
+20
精品课件
精品课件
7
营养食谱的编制
一、营养食谱编制的内容和目的
食谱的基本内容：
用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、 食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱 和一周食谱。
目的：
1.实现合理营养，促进用餐者的健康。
2.合理利用食物资源，节约经费开支。 3.便于改善和评价膳食营养质量。
精品课件
8
二、营养食谱编制基本原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡
1．满足人体对能量和各种营养素的供给量 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱
精品课件
9
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件
精品课件
11
实例介绍（食谱编制）
如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日 营养食谱。
步骤如下：
（一）确定用餐对象全日能量供给量 查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d
（二）计算三大营养素供给量 按能量供给比：蛋白质 脂肪 碳水化合物
15％（10～15%） 25％（20～30%） 60％（55～65%）
小米粥：122×20% ÷（8.4/100） = 290g 馒头： 122×80% ÷（44.2/100）= 220g
精品课件
16
（２）确定副食品种、数量
副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食 用量基础上,来确定副食蛋白质质量。
1） 计算主食蛋白质含量。
Biblioteka Baidu计算主食中蛋白质含量
则:小米粥含蛋白质 290×(1.4/100)= 4.06g
精品课件
5
食物成分表
2002年出版的《食物成分表》，1506
种食物的31项营养成分。
营养平衡理论
1．产能营养素的平衡
蛋白质
10%～15%
脂肪
20%～30%
碳水化合物 55%～65%
精品课件
6
２．膳食中各种蛋白质的比例 优质蛋白质与一般蛋白质的比例 优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上
3．脂肪酸之间的平衡 脂肪提供的能量占 总能量的30%以内 S： 7 % M： 10 % P： 13 %
4）最后选择蔬菜的品种和数量
(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)
以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水
果分配到三餐中去。
5）确定纯能量食物的量
所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量
早餐脂肪总量23g -11.5=11.5g(早餐用油)
精品课件
18
早餐主食含三大营养素（ g ）
名称
重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal）
馒头含蛋白质 220g×(6.2/100)= 13.64
2） 设定副食蛋白质需要量
早餐蛋白质 30-(4.06+13.64)=12.3≈12g
3）设计副食品动物类、豆类食品含量
12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提
供)
精品课件
17
则: 动物性食品: 12×2/3 = 8g
豆类
12×1/3 = 4g
10．吃新鲜卫生的食物。
精品课件
2
平衡膳食宝塔（2007）（一日量）
精品课件
3
中国居民平衡膳食宝塔
一杯 牛奶 二匙 油（20g） 三两 水果 四份 高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份） 五百克 蔬菜 六克 盐 七两 谷类 八杯 水 九成 饱 十分 卫生
精品课件
4
应用“膳食宝塔”可把营养与美 味结合起来，按照同类互换、多种多样的 原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换 粮、以豆换豆、以肉换肉。
碳水化合物 405×40% = 162 g
晚餐：蛋白质
101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
精品课件
15
（四）确定主、副食品的数量
（1）确定主食品种、数量
根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以书上 例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供 20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供 碳水化合物 小米粥 8.4g/100g ; 馒头 44.2g/100g(精粉) 早餐：
小米粥 290 4.1 2.0 24.4
133.4
馒头
220 13.6 2.6 97.2
457.6
鸡蛋
60 7.9 5.3 1.7
13
则产能营养素供给量为
蛋白质
2700×15% = 405 kcal
脂肪
2700×25% = 675 kcal
碳水化合物 2700×60% = 1620 kcal
（三）计算产能营养素每日需要数量（质量）
蛋白质
405 kcal÷４ = 101g
脂肪
675 kcal÷９ = 75g
碳水化合物 1620 kcal÷４= 405g
（一）营养成分计算法 （二）食品交换法
精品课件
10
（一） 营养成分计算法
１．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习 惯等（参照DRIs为依据）
２．计算三大营养素提供的能量 ３．计算产能营养素每日和每餐需要数量（质量） ４．确定主副食品的数量 ５．食谱评价与调整
食谱编制与膳食计算
营养系 杨丽丽 yangll7@mail.sysu.edu.cn
新的中国居民膳食指南（2007）
一般人群10条膳食指南 1．食物多样，谷类为主，粗细搭配 2．多吃蔬菜水果和薯类 3．每天吃奶类、大豆或其制品 4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6．食不过量，天天运动，保持健康体重 7．三餐分配要合理，零食要适当 8．每天足量饮水，合理选择饮料 9．如饮酒应限量
计算每餐能量营养素需要量（质量）
一日三餐：能量合理分配为
早餐：30％ 中餐： 40％ 晚餐：30％
精品课件
14
则：三餐产能营养素的质量（g）
早餐：蛋白质
101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
中餐：蛋白质
101×40% = 40 g
脂肪
75×40% = 30 g
精品课件
12
中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
年龄 能量（kcal/d） 蛋白质（g/d）
（岁）
男女
男女
18～
轻体力劳动 2400 2100 75 65
中体力劳动 2700 2300 80 70
重体力劳动 3200 2700 90 80
孕妇
+200 +5，+15，+20
乳母
+500
+20
精品课件
精品课件
7
营养食谱的编制
一、营养食谱编制的内容和目的
食谱的基本内容：
用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、 食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱 和一周食谱。
目的：
1.实现合理营养，促进用餐者的健康。
2.合理利用食物资源，节约经费开支。 3.便于改善和评价膳食营养质量。
精品课件
8
二、营养食谱编制基本原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡
1．满足人体对能量和各种营养素的供给量 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱
精品课件
9
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件
精品课件
11
实例介绍（食谱编制）
如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日 营养食谱。
步骤如下：
（一）确定用餐对象全日能量供给量 查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d
（二）计算三大营养素供给量 按能量供给比：蛋白质 脂肪 碳水化合物
15％（10～15%） 25％（20～30%） 60％（55～65%）
小米粥：122×20% ÷（8.4/100） = 290g 馒头： 122×80% ÷（44.2/100）= 220g
精品课件
16
（２）确定副食品种、数量
副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食 用量基础上,来确定副食蛋白质质量。
1） 计算主食蛋白质含量。
Biblioteka Baidu计算主食中蛋白质含量
则:小米粥含蛋白质 290×(1.4/100)= 4.06g
精品课件
5
食物成分表
2002年出版的《食物成分表》，1506
种食物的31项营养成分。
营养平衡理论
1．产能营养素的平衡
蛋白质
10%～15%
脂肪
20%～30%
碳水化合物 55%～65%
精品课件
6
２．膳食中各种蛋白质的比例 优质蛋白质与一般蛋白质的比例 优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上
3．脂肪酸之间的平衡 脂肪提供的能量占 总能量的30%以内 S： 7 % M： 10 % P： 13 %
4）最后选择蔬菜的品种和数量
(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)
以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水
果分配到三餐中去。
5）确定纯能量食物的量
所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量
早餐脂肪总量23g -11.5=11.5g(早餐用油)
精品课件
18
早餐主食含三大营养素（ g ）
名称
重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal）
馒头含蛋白质 220g×(6.2/100)= 13.64
2） 设定副食蛋白质需要量
早餐蛋白质 30-(4.06+13.64)=12.3≈12g
3）设计副食品动物类、豆类食品含量
12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提
供)
精品课件
17
则: 动物性食品: 12×2/3 = 8g
豆类
12×1/3 = 4g
10．吃新鲜卫生的食物。
精品课件
2
平衡膳食宝塔（2007）（一日量）
精品课件
3
中国居民平衡膳食宝塔
一杯 牛奶 二匙 油（20g） 三两 水果 四份 高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份） 五百克 蔬菜 六克 盐 七两 谷类 八杯 水 九成 饱 十分 卫生
精品课件
4
应用“膳食宝塔”可把营养与美 味结合起来，按照同类互换、多种多样的 原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换 粮、以豆换豆、以肉换肉。
碳水化合物 405×40% = 162 g
晚餐：蛋白质
101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
精品课件
15
（四）确定主、副食品的数量
（1）确定主食品种、数量
根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以书上 例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供 20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供 碳水化合物 小米粥 8.4g/100g ; 馒头 44.2g/100g(精粉) 早餐：
小米粥 290 4.1 2.0 24.4
133.4
馒头
220 13.6 2.6 97.2
457.6
鸡蛋
60 7.9 5.3 1.7
13
则产能营养素供给量为
蛋白质
2700×15% = 405 kcal
脂肪
2700×25% = 675 kcal
碳水化合物 2700×60% = 1620 kcal
（三）计算产能营养素每日需要数量（质量）
蛋白质
405 kcal÷４ = 101g
脂肪
675 kcal÷９ = 75g
碳水化合物 1620 kcal÷４= 405g