和膳食计算食谱编制(1)
20121210食品营养学实验六计算法食谱编制举例（供参考模版）（1）
20121210⾷品营养学实验六计算法⾷谱编制举例（供参考模版）（1）具体案例分析附录：计算法⾷谱编制举例我们以⼀位30岁的成年男性轻体⼒劳动者为例，⽤计算法进⾏⼀周⾷谱的编制。
根据《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量DRIs》，该男⼦每⽇需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。
第⼀步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷三⼤⽣热营养素的供给量表-1能量供给量快速查询表表-2 不同体重成年⼈每⽇单位体重能量供给量表按照蛋⽩质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳⽔化合物占热能供给量的63%计算，则三⼤⽣热营养素的供给量分别为：蛋⽩质=2 400 × 12%÷4= 72(g)脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g)碳⽔化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g)第⼆步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷主⾷与副⾷的供给量根据碳⽔化合物的供给量计算⼀⽇主⾷的供给量。
按照我国⼈民的⽣活习惯，主⾷以⽶、⾯为主，考虑到合理营养的需要，可以增加⼀些杂粮品种。
⼀般性况下，每100g 主⾷中含碳⽔化合物 75 g ,则主⾷的供给量为：主⾷供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g）考虑到其他⾷物，特别是⼀些蔬菜、⽔果中也含有碳⽔化合物，因此，可以将主⾷的供给量定为4 00 克。
第三步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷动物性⾷物的供给量动物性⾷物的品种和供给量可以根据“中国居民膳⾷宝塔结构”中的要求与中国居民的饮⾷习惯，⼀杯⽜奶（250ml）,⼀个鸡蛋（50g）, ⾁类（100g）,鱼类（50g）计算出该男⼦⼀⽇膳⾷蛋⽩质总重量，如果不⾜72 g, 则补充⾖制品达到蛋⽩质供给量72 g。
第四步计算该成年男⼦⼀⽇膳⾷副⾷种类与营养素的供给量表-３某成年男⼦⼀⽇膳⾷副⾷种类与营养素的供给量表由上表-1可以看出，⽬前所选择的各类⾷物，除蛋⽩质的供给量已经基本满⾜需要外，其它营养素的供给，都还远远低于需要量。
各类食谱的编制与营养的计算
例：某人中年，身高172cm，体重68kg， 从事中等体力劳动，其每日所需能量为：
1、标准体重=172-105=67kg 标准体重=（172-100）×0.9=64.8kg 2、体质指数(BMI)=68/1.72²=23
属正常体重 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体
重能量供给为35kcal/kg 总能量=67×35=2345（kcal） 总能量=64.8×35=2268（kcal）
（二）人体热量的消耗
1、基础代谢
影响因素：体表面积、年龄、 性别、内分泌、其它因素。
2、体力活动 包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消
耗的主要部分。 世界卫生组织将成人职业劳动强度分为
轻、中、重体力活动三个等级。 轻度体力活动：
75%坐或站，25%时间活动 中度体力活动：25%坐或站，75%时间
二、营养食谱的定义
食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一 种简明的文字形式，其内容包括食物的种 类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调 方法。其编制目的是为了保证人体对能量 和各种营养素的需要并有计划地调配膳食， 也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的 重要手段。
三、营养食谱的编制方法 （一）计算法 （二）食物的代换法（交换份法） （三）计算机自动编排法
4、根据个体每日蛋白质的摄入量推 算出几大类主要食物蛋白质的需要量
按照90克每日所需蛋白质去推几 大类食物量
（1） 植物性食物占每日蛋白质来源的60％。 90×60％＝54克 植物性食物又分为： 粮谷类占60％ 54×60％＝32.4克 (8/100=x/32.4)
每100克主食所含蛋白质约为8克， 推食物量为405克,约为400克左右
例：某男轻体力劳动身高 176CM，体重70KG，每日所需热 量为2400千卡
膳食计划和食谱编制
新资源食品要求
要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价 值等必要信息；
要保证食用安全，要按照国家有关规定，作好一切必要项 目的安全测试，提供权威性的论证报告；
（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可 根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因 素在同类食物中更换品种和烹调方法，编 排一周食谱。
2. 食品交换份法
将常用食品分为四个组共九类（见表）。 每类食品交换份的食品所含的热能相似 （一般定为90kcal，即377kJ），每个交换 份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合 物等营养素含量相似。因此，在制定食谱 时同类的各种食品可以相互交换 。
要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起 到预期的营养效应；
需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件；
不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批， 不得假冒食品名义）；
须符合国家规定的审批手续，资料齐全；
一般应经试产销阶段（暂定2年），在试产试销过程中加 强监督、检测、考察。
膳食纤维 蛋白质
脂肪 碳水化物
食品交换份法编制食谱举例
20岁男大学生 每天所需热能为2400kcal。 查表可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷类19
份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。 具体到每类食品中则应吃谷类食品475g，蔬果类
可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1 个，瘦肉50g，牛奶250g，供热食品可用植物油 20g，糖类 20g。 将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。
大学生一日食谱编制
设计大学生一日食谱并进行营养分析一、食谱编制1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）姓名：黄同学年龄：22身高：173 cm体重：65公斤2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253标准体重=173-105=68kgBMI=65÷1.732=21.99 标准体重大学生:中体力劳动者则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重总能量（Kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日）产能营养素的每天需要量。
蛋白质：2700×12%÷4=81 （g）脂肪：2700×25%÷9=75（g）碳水化合物：2700×63%÷4=425.25（g）根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，计算三餐所需的能量摄入量。
能量：早餐：2700×30% =810（kcal）中餐：2700×40%=1080 （kcal）晚餐：2700×30%=810 （kcal）蛋白质：早晚餐：2700×12%÷4×30%=24.3g中餐：2700×12%÷4×40%=32.4g脂肪：早晚餐：2700×25%÷9×30%=10.8g中餐：2700×25%÷9×40%=30g碳水化合物：早晚餐：2700×63%÷4×30%=127.5g中餐：2700×63%÷4×40%=170.1g3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2 大学生一日食谱设计餐次食物名称原料名称及定量（食部）g早餐粥馒头牛奶榨菜粳米100馒头100牛奶200榨菜25午餐米饭馒头酱蛋红烧肉炒小白菜籼米150 馒头50 猪肉100鸡蛋50 酱油10小白菜200 色拉油10 盐1.5晚餐米饭红烧鱼豆腐干丝炒芹菜籼米150鲫鱼150 油5酱油10 芹菜200 豆腐干20色拉油5 盐1.5 二、营养分析1．食物结构分析和评价 P38（1）食物结构分析表3 食物结构分析食物类别原料及重量(食部) 合计宝塔推荐量谷类籼米300粳米100 小麦粉150 550 400---450蔬菜榨菜25 小白菜200 芹菜250475 500水果无0 400--500肉禽猪肉100 100 75蛋类鸡蛋50 50 50鱼虾类鲫鱼150150 100 豆类及制品豆腐干20 20 50奶类及奶制品牛奶200200 300纯能量食物色拉油盐153303（2）食物结构评价P38五大类食物齐全,种类多样,数量充足,但缺少水果.2.营养计算和评价（1）营养计算表4 营养计算表原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg粳米100 343 7.7 0.6 77.4 0 0.16 0.08 0 11 1.1 1.45 馒头100 221 7 1.1 47 0 0.04 0.05 0 38 1.8 0.15榨菜25 7.25 0.56 0.0751.63 20.5 0.06 0.015 0.538.750.9750.71牛奶200 108 6 6.4 6.8 48 0.22 0.28 2 2080.6 0.84早餐小计679.2521.268.175132.83籼米150 519 11.551.05 116.8 0 0.04 0.09 010.51.952.9馒头50 110.5 3.5 0.55 23.5 0 0.02 0.025 0 19 0.9 0.35鸡蛋50 63.36 5.8523.8724.37 102.96 0.03 0.119 01450.88 0.48猪肉100 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0.16 0 6 3.07 0.82小白菜200 24.3 2.430.4864 453.6 0.002 0.14545.368 1.68 2.06酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0 0.013 0 6.60.86 0.11盐 5 0 0 0 0 0 0 0 0 1.20.05 0.01色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.02午餐小计1208.2637.09252.948152.08籼米150 519 11.551.05 116.85 0 0.225 0.09 010.51.952.19鲫鱼150 87.48 13.8512.1873.078 13.77 0.03240.072963.991.0531.571芹菜250 231 1.32 0.1656.435 16.5 0.0165 0.132 19.879.21.32 0.759豆腐干20 28 3.24 0.72 2.3 0 0.006 0.014 061.60.98 0.352酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0.005 0.013 0 6.60.86 0.117盐 1.5 28 3.24 0.72 2.3 0 0 0 0 61.60.98 0色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.023（2）食谱营养素分析P295、P273表5 营养素分析表餐次能量kcal 蛋白质g脂肪 % 碳水化合物% 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 钙 mg 铁 mg锌 mg供给量 2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.101.3067.66735.98 20.35 14.25RNI 或AI 270081 754258001.4 1.4 100 80015 15比值(%)97.8 111.1 100.3 96.90 84.2 78.8 92.8 67.66 91.9 135.6 95（3）食谱营养素评价P296热能 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素B2 钙 锌符合要求 但铁偏多 维生素A 维生素B1 维生素C 供给不足3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别 能量（kcal ） 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ）早餐 679.25 21.26 8.175 132.83 中餐 1208.26 37.092 52.948 152.08 晚餐753.6830.76114.102131.973总计2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.10321.2995 67.66 735.98 20.346 14.249合计合计2641.19 88.86 75.235 411.86项目早餐中餐晚餐占全日热量比例（%）25.7 45.7 28.6 推荐值（%）25～30 35～40 30～35项目蛋白质脂肪碳水化合物占全日热量比例（%）13.45 25.63 62.37 推荐值（%）11～15 20～30 55～654．蛋白质来源分析P296优质蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
1食谱编制——营养成分计算法
平衡膳食宝塔营养素的总计供给量
能量水平
低能量 中等能量 高能量
能量 蛋白 脂肪 VitA VitB1/ VitB2 钙 铁 锌 /kcal 质/g /g /µg mg /mg /mg /mg /mg 1828 67.6 60.5 596 0.90 0.93 722 25.1 10.5 2275 81.7 68.5 745 1.13 1.11 780 27 13.1 2698 94.7 77.8 826 1.34 1.24 786 31.6 15.1
0.7
84
色拉油 5
0
5
0
45
白菜豆 腐汤
大白菜
100
1.5
0.1
3.2
17
豆腐 50
4
1.9
2.1
40
色拉油 5
0
5
0
45
合计
27.3 18 125.6 764
37
（7）调整食谱
餐次 早餐
蛋白 质(g)
脂肪 (g)
碳水化 合物(g)
热能 (kcal)
供能 比例
午餐
晚餐
合计
38
（7）调整食谱
餐次
100
300
26
（3）计算主食食用量
一般每100g米、面等主食产热350kcal左右
则需要主食：2400×63％÷3.5＝432（克）
400g
食物名称 小麦粉（标准粉） 稻米（均值）
合计
用量(g) 或份数
能量 (kcal)
蛋白质 (g)
脂肪(g)
碳水化合物 (g)
100
344 11.2
1.5
73.6
9
中国居民平衡膳食宝塔
食谱编制1
（公共营养师三级技能）杨 媚 （助教）运动与营养学系2、食谱的分类根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。
按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。
为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。
食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱二、食谱编制的目的食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。
因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。
三、食谱的编制原则（一）保证营养平衡1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数量都要适度。
过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。
真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。
编制菜谱，既要有一餐、一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到标准化、规范化和科学化。
营养需要和食物种类确定§确定成人的能量需要、营养需要§食物类别识别§成年人食物选择和用量的计算成人能量和营养素的需要•能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％•蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上•脂肪：25％•碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g •矿物质：铁•维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸确定成人每日膳食营养目标方法•直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。
食谱编制(1)
午餐：蛋白质
晚餐：蛋白质
720Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal 脂肪 720Ｋcal×25％＝180Ｋcal 碳水化合物 720 Kcal ×60％＝432Ｋcal
4、三大供能营养素每餐需要量的计算：
根据例３计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量 已知：蛋白质的产能系数为４Ｋcal/g，脂肪的产能
正常 ２０～２５ ３０ 肥胖 １５～２０ ２０～２５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定） 活动强度
轻体力活动 职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
（二）注意饭菜适口、注意饮食习惯
• 讲究色、香、味 • 博采众长、口味多样 • 因人因时、辨证施膳
• • • • 满足感官需求 考虑民族、宗教信仰 性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响 食物种类和数量符合需要
（三）强调食物多样化 • 多品种选用食物： 每日应尽量选用食物品种5大类、18种 以上。 • 食物搭配科学合理： 注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、主副食的食物搭配。
年龄(岁) 基础代谢（Kcal/d） (男) 基础代谢（Kcal/d）(女)
0～3 3～10 10～18 18～30 30～60 >60 (60.9×w*)-54 (22.7×w)+495 (17.5×w)+651 (15.3×w)+679 (11.6×w)+879 (13.5×w)+487 (61.0×w)-51 (22.5×w)+499 (12.2×w)+746 (14.7×w)+496 (8.7×w)+829 (10.5×w)+596
营养师编制食谱1
营养师编制食谱1食谱编制要以《中国居民膳食指南》和《膳食宝塔》为依据。
一般人群膳食指南1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物一、能量或产热营养素的计算例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。
（1）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为2100×30%＝630kcal（2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%~65%，假定为60%，则晚餐碳水化合物供应的能量为：630×60%＝378kcal；（3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为 378/4＝94.5g例2、计算一人一餐蛋白质需要量50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。
（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g×4kcal/g＝1200kca；（2）第二步：计算每天脂肪的产能量：2000×25%＝500kcal；（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000- 1200-500＝300kcal；（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g300/4＝75g（5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%，75g×40%＝30g例3、计算一日三餐脂肪需要量请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。
1日食谱编制案例
假定某女性，身高165cm，体重54kg，轻体力劳动。
1确定能量标准体重=165-105=60kg体质指数=54/1.65/1.65=19.8体型正常能量=60*30=1800kcal2确定宏量营养素的量假定蛋白质供能15%，碳水化合物供能60%，脂肪供能25%。
蛋白质=1800*15%÷4=67.5g脂肪=1800*25%÷9=50g碳水化合物=1800*60%÷4=270g3确定主食的量假定大米提40%的碳水化合物，面粉提供60%的碳水化合物。
大米量=270÷77.4%*40%=139.5g面粉量=270÷73.6%*60%=220.1g4确定副食的量假定副食由牛肉（65%）和北豆腐（35%）提供副食中蛋白质量=67.5-139.5*7.7%-220.1*11.2%=32.2g牛肉量=32.2÷19.9%*65%=105.2g北豆腐=32.2÷12.2%*35%=92.4g5确定烹调油用量食用油量=50-139.5*0.6%-220.1*1.5%-105.2*4.2%-92.4*4.8%=50-0.8-3.3-4.4-4.4=37.1g早餐：大米粥（20g）包子（南瓜30g、韭菜豆腐（韭菜20g，豆腐10g））面粉60g午餐：米饭（120g）蒜薹牛肉（牛肉105g，蒜薹150g）清炒油麦菜（300g）西红柿蛋汤晚餐：青拌面（面粉160g，青椒50g，胡萝卜30g）麻婆豆腐（豆腐80g）膳食评价：1三大产能营养素供能比是否合适2三餐供能比是否合适3蛋白质来源评价4矿物质（钙、铁、锌）和维生素（VA、VB1、VB2、VC）。
营养配餐与食谱编制(1)
3.参加体力活动，避免盲目节食
（四）中老年人食谱
老年人的膳食指南 1.食物要粗细搭配，易于消化 2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡 注意优质蛋白质、钙、铁、VitA、VitD, VitE, VitC的摄入。多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱 和脂肪高的肉类。
（五）孕妇、乳母食谱
孕妇的膳食指南
1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量
蔬果类 动物性 食品
80 90
5.0 10
— 5
15.0 2
豆类 纯能量
45 45
5
1.5 5
3
蛋白质
能量
能量180kcal, 蛋白质4g, 碳水化合物： 38g
能量：80kcal 蛋白质5g; 碳水化合物： 15g.
能量：90kcal; 蛋白质：10g; 碳水化合物：2g； 脂肪：5g.
能量：45kcal; 蛋白质5g; 脂肪1.5g; 碳水化合物 3g.
调整食谱
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过 查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各 种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄 入量标准进行比较，如果某种或某些营养 素的量与RNI偏离（不足或超过）较大， 则应进行调整，直至基本符合要求。
8. 营养餐的制作 合理科学的烹调方法，色、香、味俱全， 保证营养素摄入充足 9. 食谱的总结、归档管理，不断改进 营养软件
2.孕中期
膳食构成：谷类350-450g;大豆制品50-100g; 鱼、禽、肉交替选用150g/d, 蛋1个；蔬菜 500g(绿叶菜300g),水果150-200g; 牛奶或酸 奶250g; 1次海产品/周；1次动物血/周；1次肝 脏/周。
3.孕晚期
保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入； 鱼、禽、 蛋、肉250g; 每周至少三次鱼（1次海鱼），1 次肝脏，1次动物血；奶-200g*7.4%=25g 动物性食品:25*66.7%=16.5g 豆制品:8.5g 如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆 腐为蛋白质来源 豆腐=8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g
食谱编制--15岁男童
一、食谱编制、膳食计算与评价
现有一位15岁男孩提供一日三餐的食物如下：
早饭：小麦粉100克，牛奶250克，鸡蛋50克
午饭：大米200克，蘑菇150克，鸡肉50克，鲫鱼100克，西红柿100克，花生油15克，芦柑100克
晚饭：大米200克，猪肉100克，苋菜150克，百页20克，海带20克，
花生油10克，芦柑100克
其他盐、淀粉、葱、酱油适量。
（一）1．从附表中查出该男孩能量、蛋白质、V A、VB1、VB2、VC、钙、铁的参考摄入量：
白质、脂肪、碳水化合物各需多少克？
3．若早、中、晚餐能量按3：4：3的比例分配，如果该男孩以稻米为晚餐的主食，请问需要大米多少克？
4．计算副食量：设定晚餐中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，该份食谱晚餐中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质含量分别是多少？如果选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和百叶，请问猪肉和百叶各需要多少克？
5．如果提供的食物全部使用，请编制该男孩一日三餐的食谱一份。
（二）
1．计算食谱中能量以及蛋白质、V A、VB1、VB2、VC、钙、铁的摄入量比较，用合理，过
2．该份食谱三大产能营养素是否合适？
5．对该份膳食食谱总评价？。
个人膳食食谱的编制
个人食谱编制与评价一、体型测定标准体重=158-105=53kg体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6%体型为正常二、制定食谱1.确定调查对象每日能力摄入量根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。
2..确定能量的三餐分配根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量：早餐：2300kcal×30%=690kcal午餐：2300kcal×40%=920kcal晚餐：2300kcal×30%=690kcal3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量：早餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)午餐：蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g)脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g)碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g)晚餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐）（1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定）早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。
（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为：103.5×50%÷（49.8÷100）=103g103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g（2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定）早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为：12.68÷（13.3÷100）=95.3g（3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定）（4）则食谱设计为：表1 食谱餐次食物名称重量(g)能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）馒头103243.088.034 1.0351.290.0721018.54小米粥66.86230.6 5.148 4.0151.60.053407.3546鸡蛋95.3137.212.678.3864 2.60.257053.3鸡蛋炒辣椒辣椒3088.5 4.5 3.615.810.0480 3.6早餐苹果50270.10.1 6.750.0122合计 345.16726.3830.45217.1264128.050.4405284.7946粳米1003457.70.677.40.08011里脊60930.12 2.570.420.0720 3.6糖831.680.00807.9000.48醋10 3.10.210.030.490.0050 1.7糖醋里脊麦胚油18179.817.10000豆腐5039.47 5.3 2.410.015069青葱8 2.640.1360.0240.520.004 1.36 2.32青葱凉拌豆腐精盐30000000.66泥鳅9086.416.11 1.8 1.530.2970269.1泥鳅汤木耳12 3.240.180.0240.720.0060.1229.64午餐柑橘100510.70.211.90.042835合计 459835.3333.8924.748101.880.51929.48422.5馒头1002367.8145.30.02018黄瓜100160.80.2 2.10.027 4.412脱水白菜汤90287 5.40.861.20187908酸奶2501558 5.516.860.20402.5晚餐松子仁535.90.67 3.650.610.01250 3.9合计545729.922.6711.15126.070.2595191.41344.4三、食谱营养评价1、分析评价调查对象的膳食结构表2 膳食结构评价表食物类别谷类（g ）蔬菜（g ）水果(g)肉禽（g)蛋类（g ）鱼虾(g)豆类(g)奶类(g)油脂(g)摄入量369.862401506095.3905025023宝塔推荐量250~400300~500200~40050 ~75 25~5050~10030~5030025~302、能量和营养素的摄入量表3 膳食营养计算表餐次食物名称重量(g)能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）馒头103243.088.034 1.0351.290.0721018.54小米粥66.86230.6 5.148 4.0151.60.053407.3546鸡蛋95.3137.212.678.3864 2.60.257053.3鸡蛋炒辣椒辣椒3088.5 4.5 3.615.810.0480 3.6早餐 苹果50270.10.1 6.750.0122粳米1003457.70.677.40.08011里脊60930.12 2.570.420.0720 3.6糖831.680.00807.9000.48醋10 3.10.210.030.490.0050 1.7糖醋里脊麦胚油18179.8017.10000豆腐5039.47 5.3 2.410.015069青葱8 2.640.1360.0240.520.004 1.36 2.32青葱凉拌豆腐精盐30000000.66泥鳅9086.416.11 1.8 1.530.2970269.1泥鳅汤木耳12 3.240.180.0240.720.0060.1229.64午餐柑橘100510.70.211.90.042835馒头1002367.8145.30.02018黄瓜100160.80.2 2.10.027 4.412脱水白菜汤90287 5.40.861.20187908酸奶2501558 5.516.860.20402.5晚餐松子仁535.90.67 3.650.610.01250 3.9合计1349.162291.6183.58653.02443561.219222.881851.695表4 膳食营养评价计算表营养素名称能量（kcal ）蛋白质（g ）脂肪（g ）碳水化合物（g ）核黄素（mg ）维生素C(mg)钙（mg ）DRIs(RNI 或AI)230086.3643451.2100800摄入量2291.6183.58653.02443561.219222.881851.695摄入量/DRIs(100%)99.496.8682.85103.18101.58222.88231.453、能量和蛋白质的食物来源表5 三大生热营养素产热比（%）4、各餐能量分配比表6 一日三餐热能分配比（%）餐次热卡（kcal ）占总热能百分比（%）标准（%）早餐726.3831.6930中餐835.3336.4540晚餐729.931.8530四、食谱的调整及建议1、由表2可以看出水果和蔬菜的摄入量都低于其各自的每日推荐摄入量，所以应在食谱中增加蔬菜和水果的种类，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要量。
膳食营养食谱编制
工作量 性别
轻度工作
中度工作
重度工作
男 4602
3473 6945
女 3768
2929 5858
精品课件
(1)计算其标准体重
(160-70) ×0.6=54(公斤)。 用公式:标准体重(女)=(身高-70) ×0.6
(2)计算其一日热量总需求(Q)
①基础代谢(Q1)
用公式:基础代谢(女)=3.77 ×24 ×标准体重
精品课件
(2)确定粮食类的份数。
粮食类份数=(C总—C1)÷15 C总—碳水化合物所需总量(克) C1—步骤(1)已提供碳水化合物的数 量(克) 15—每份粮食提供碳水化合物的克数
精品课件
(3)确定肉禽鱼蛋的份数。
肉禽鱼蛋份数=(P总—Pl—P2)÷10 P总—蛋白质总需要量(克)； P1、P2—步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数 (克)； 10—每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。
× 0．7
●标准体重(男)=(身高—80)
精品课件
1、基础代谢的测定
对于20～40岁年龄段，男子每公斤体 重每小时最低能量消耗为 4.2千焦，女子为 3．8千焦，因此男女的基础代谢分别为：
基础代谢(男子)=4．2 × 24 ×标准 体重
基础代谢(女子)=3．77 × 24 ×标
准体重
精品课件
2、体力活动（查表） ：
3、食物特殊动力作用：
基础代谢10% （基础代谢+体力活动） 6%
精品课件
二、确定进餐者每日生热营养素摄入量
●蛋白质摄入量(克数) ： Q × (10％～15％) ÷16.7
●脂 肪 摄 入 量(克数)： Q ×(20％一30％)÷37.7
●碳 水 化合 物摄入量： Q ×(55％～65％)÷16.7
膳食营养食谱编制演示文稿
②确定粮食的份数。
粮食份数=(340-83) ÷15=17份
15—每份粮食提供碳水化合物的克数。
根据被测者的年龄、性别， 由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面 积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
BM=BMR × A × 24
表 不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标 准 体 重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
蔬 菜 甲
蔬 菜 乙
蔬 菜 丙
水 果
豆 类
食 糖
营养
素
1份 2份 1份 1份 3份 1份 3份
所提 供 营养 素
碳水
化合 12 5 5 10 30 6 15 83
物 （克）
脂
肪 10
-
-
-
- 40
14
蛋
白822
2
- 10 0
24
质
[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。
(3)确定肉禽鱼蛋的份数。
肉禽鱼蛋份数=(P总—Pl—P2)÷10 P总—蛋白质总需要量(克)； P1、P2—步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量(克)； 10—每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。
(4)确定油脂的份数
脂肪份数=(F总—Fl一F2一F3)÷5 F总—脂肪总需要量(克)； F1、F2、F3—步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪 的数量(克)； 5—每份油脂所提供脂肪的克数。
工作量 性别
表 各类活动所需的热能
单位:千焦/日
和膳食计算食谱编制(1)
小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4
馒头 220 13.6 2.6 97.2 457.6
鸡蛋
60 7.9 5.3 1.7 86.4
煮黄豆 11.4 4.0 1.8 3.9 41
植物油
11.3
101.7
合计
29.6 23.0 127.2 820.1
应提供
30.0 23.0 122.0 810
副食蛋白质 30 - 11.0 = 19.0g
草鱼： 16.6g/100g
鸡蛋： 12.8g/100g
实用文档
23
晚餐主食含三大营养素（ g ）
名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal）
米饭 424 11.0 1.3 109.8 492
红烧草鱼 70 .2 3.6 0
79
油菜 200 3.6 1.0 7.6 46
424
馒头
220
红烧草鱼 草鱼 70
炒鸡蛋 60
炒油菜 油菜 200
煮黄豆 11.4
西红柿炒鸡蛋 西红柿50
植物油 11.3
鸡蛋 50
中餐 馒头 184
植物油
11
米饭 313
香干炒肉片 猪肉 64
香干 44
素炒小白菜 小白菜 150
植物油 18.6
注： 全日食盐用量6克，表中各类食物为100%可食部
S： 7 % M： 10 % P： 13 %
实用文档
7
营养食谱的编制
一、营养食谱编制的内容和目的
食谱的基本内容：
用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食 物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和 一周食谱。
目的：
1.实现合理营养，促进用餐者的健康。
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13
则产能营养素供给量为
蛋白质
2700×15% = 405 kcal
脂肪
2700×25% = 675 kcal
碳水化合物 2700×60% = 1620 kcal
（三）计算产能营养素每日需要数量（质量）
蛋白质
405 kcal÷４ = 101g
脂肪
675 kcal÷９ = 75g
碳水化合物 1620 kcal÷４= 405g
精品课件
11
实例介绍（食谱编制）
如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日 营养食谱。
步骤如下：
（一）确定用餐对象全日能量供给量 查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d
（二）计算三大营养素供给量 按能量供给比：蛋白质 脂肪 碳水化合物
15％（10～15%） 25％（20～30%） 60％（55～65%）
食谱编制与膳食计算
营养系 杨丽丽 yangll7@
新的中国居民膳食指南（2007）
一般人群10条膳食指南 1．食物多样，谷类为主，粗细搭配 2．多吃蔬菜水果和薯类 3．每天吃奶类、大豆或其制品 4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6．食不过量，天天运动，保持健康体重 7．三餐分配要合理，零食要适当 8．每天足量饮水，合理选择饮料 9．如饮酒应限量
4）最后选择蔬菜的品种和数量
(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)
以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水
果所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量
早餐脂肪总量23g -11.5=11.5g(早餐用油)
精品课件
18
早餐主食含三大营养素（ g ）
名称
重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal）
精品课件
12
中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
年龄 能量（kcal/d） 蛋白质（g/d）
（岁）
男女
男女
18～
轻体力劳动 2400 2100 75 65
中体力劳动 2700 2300 80 70
重体力劳动 3200 2700 90 80
孕妇
+200 +5，+15，+20
乳母
+500
+20
精品课件
小米粥：122×20% ÷（8.4/100） = 290g 馒头： 122×80% ÷（44.2/100）= 220g
精品课件
16
（２）确定副食品种、数量
副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食 用量基础上,来确定副食蛋白质质量。
1） 计算主食蛋白质含量。
计算主食中蛋白质含量
则:小米粥含蛋白质 290×(1.4/100)= 4.06g
10．吃新鲜卫生的食物。
精品课件
2
平衡膳食宝塔（2007）（一日量）
精品课件
3
中国居民平衡膳食宝塔
一杯 牛奶 二匙 油（20g） 三两 水果 四份 高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份） 五百克 蔬菜 六克 盐 七两 谷类 八杯 水 九成 饱 十分 卫生
精品课件
4
应用“膳食宝塔”可把营养与美 味结合起来，按照同类互换、多种多样的 原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换 粮、以豆换豆、以肉换肉。
计算每餐能量营养素需要量（质量）
一日三餐：能量合理分配为
早餐：30％ 中餐： 40％ 晚餐：30％
精品课件
14
则：三餐产能营养素的质量（g）
早餐：蛋白质
101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
中餐：蛋白质
101×40% = 40 g
脂肪
75×40% = 30 g
精品课件
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食物成分表
2002年出版的《食物成分表》，1506
种食物的31项营养成分。
营养平衡理论
1．产能营养素的平衡
蛋白质
10%～15%
脂肪
20%～30%
碳水化合物 55%～65%
精品课件
6
２．膳食中各种蛋白质的比例 优质蛋白质与一般蛋白质的比例 优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上
3．脂肪酸之间的平衡 脂肪提供的能量占 总能量的30%以内 S： 7 % M： 10 % P： 13 %
小米粥 290 4.1 2.0 24.4
133.4
馒头
220 13.6 2.6 97.2
457.6
鸡蛋
60 7.9 5.3 1.7
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡
1．满足人体对能量和各种营养素的供给量 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱
精品课件
9
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件
三、营养食谱编制的方法步骤
（一）营养成分计算法 （二）食品交换法
精品课件
10
（一） 营养成分计算法
１．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习 惯等（参照DRIs为依据）
２．计算三大营养素提供的能量 ３．计算产能营养素每日和每餐需要数量（质量） ４．确定主副食品的数量 ５．食谱评价与调整
馒头含蛋白质 220g×(6.2/100)= 13.64
2） 设定副食蛋白质需要量
早餐蛋白质 30-(4.06+13.64)=12.3≈12g
3）设计副食品动物类、豆类食品含量
12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提
供)
精品课件
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则: 动物性食品: 12×2/3 = 8g
豆类
12×1/3 = 4g
精品课件
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营养食谱的编制
一、营养食谱编制的内容和目的
食谱的基本内容：
用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、 食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱 和一周食谱。
目的：
1.实现合理营养，促进用餐者的健康。
2.合理利用食物资源，节约经费开支。 3.便于改善和评价膳食营养质量。
精品课件
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二、营养食谱编制基本原则
碳水化合物 405×40% = 162 g
晚餐：蛋白质
101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
精品课件
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（四）确定主、副食品的数量
（1）确定主食品种、数量
根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以书上 例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供 20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供 碳水化合物 小米粥 8.4g/100g ; 馒头 44.2g/100g(精粉) 早餐：