餐饮业常用术语、食品安全及食品卫生基本术语

食品安全及食品卫生基本术语

1.1餐饮业常用术语

（1）原料

指供烹饪加工、制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

例如：未经过清洗或任何加工的蔬菜或冷冻的禽肉类制品、海鲜制品等。

（2）半成品

指食品原料经简单清洗或切割加工后，尚需进一步加工制作才能食用的食品。

例如：经过简单粗选或清洗、切割的蔬菜或肉类、蛋奶类制品。

（3）成品

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

不经过处理或经过简单加热就可以供消费者食用的制成品。

例如：熟食、烤好的面包、做好的菜肴等。

（4）即食食品

指不经过其他任何加工处理便可直接食用的食品。

例如：中餐馆常提供的凉拌菜、肉冻、熟食、卤味和饭店、宴会上经常提供的奶油蛋糕、甜点等。通常餐饮业中直接提供给顾客不需要加热食用的都可以称为即食食品。

（5）热菜

指原料或半成品经过高温烹制后，保持菜品具有一定温度时提供给消费者直接食用的菜肴。例如：各式炒菜、炖菜、汤、烤制品等。在餐饮业中热菜供餐服务形式通常有：烹调后直接供餐——餐馆、饭店常用；烹调冷却后再加热供餐——配餐加工中心常用；以及烹调后短时保温供餐三种形式。

（6）冷菜（凉菜、冷荤）

指原料或半成品经过烹制成熟后或者通过腌渍入味，将食品进行简单制作并装盘供餐的菜肴。一般无需加热即可直接使用的，属于即食食品范畴。

例如：各类熟食、沙拉、卤味拼盘、凉拌菜。因冷菜将直接供消费者使用，故冷菜的制作过程和储存应当有严格的卫生控制，以保证菜肴的食用安全。

（7）蛋糕（裱花蛋糕）、甜品

指以面粉、糖、油、蛋为主要原料，经焙烤加工而成的糕点底胚，再辅以奶油、人造奶油、果仁、水果、冰淇淋等其它调味品装饰的面食制品。

蛋糕和甜品通常一即食食品的形式直接提供给消费者。因此，其制作和储存的要求与冷菜相同。

1.2食品安全及卫生基本术语

（1）病原菌

指某种细菌或病毒。它们随食品进入人体后可能引致不适或生病，严重时将威胁消费者的生命。它们是导致我们食品腐败、变质的主要原因。

常见致病性病原菌：

1、大肠杆菌（经常出现在不干净的蔬菜、水果、手等区域）

2、金黄色葡萄球菌（经常出现在手、伤口、鼻子等区域）

3、沙门氏族（经常出现在肉、禽、蛋等区域）

4、李斯特菌（经常出现在肉、蔬菜等区域）

5、副溶血性弧菌（经常出现在鱼、贝类等水产品等区域）

（2）潜在风险性食品（Potential Hazard Food，简称PHF）

通常指水分活度较高、酸度适中、含有较高营养成分的食物或食物原料。

这些食品在适合的温度下，经较长时间放置，一旦被病原菌污染，极其容易腐败变质，引起食物中毒。

例如：奶制品、熟肉类制品、豆制品、生肉海鲜类制品等。

（3）中心温度指块状或有容器存放的液态食品及食品原料的几何中心部位的温度，通常也称为核心温度。

测量方法：把探针式温度计插入被检查食物几何中心，进行短时间测量，待温度读数稳定后，读取其测得的内部温度。

要点提示：若对于整只的烤鸡或大块的肉制品，应测量其最厚部分的温度，同时避免温度针接触到骨头；而对于薄片的食品，如炒菜，则可以使用红外线测温枪，通过测量其表面温度来作为其中心温度。

（4）冷藏

指出于保险和防腐的需要，将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程。冷藏的温度一般在0~10°C之间。

在餐饮业内，通常将即食食品如凉菜、沙拉、熟食和奶制品、豆制品、以及暂时不使用或不烹调的肉或海鲜半成品、成品放在冰箱内冷藏存放，以避免在室温下长时间放置造成变质。上述食品放置时应生熟分开。

（5）冷冻

指将食品或原料置于冰点温度以下。以保持冰冻状态的储存过程。冷冻所用的温度一般在-20～-1°C之间。

通常长时间储存放置的肉、海鲜类原料以及速冻的面食和蔬菜制品要冷冻存放。此外，一些制作中西点心的生面团和馅料，如果较长时间不使用，也应放置在冷冻条件下。

小提示：食品在冷冻条件下比冷藏条件下的保质期更长，但有些食品不宜在冷冻条件下储存。例如：新鲜的蔬菜、水果或其它含有较高水分的食品。冷冻储存会破坏其自身品质及口味。（6）解冻

将冷冻的食品在低温或常温下放置，使食品或原料恢复非冻结的状态，以供加工使用的过程。食品的解冻通常是为了切割加工或使用的需要。通常解冻方式有两种：

①低温冷藏解冻（放置在10°C以下的环境或容器内，让冷冻品自然解冻）。

②流水解冻——使用流动的水对冷冻原料解冻，水温不能超过21°C，肉表面温度不能超过8°C。

小提示：并非所有冷冻食品都要经过解冻处理，但通常生肉、海鲜原料都要解冻后使用。最常见的方法为低温冷藏解冻。流水解冻只有在紧急的情况下菜采用。

（7）危险温度区域

通常指在5°C～60°C之间的温度区间。病原菌在此温度区可大量地迅速繁殖。温度区间繁殖规律：在5°C～21°C之间，病原菌随温度升高繁殖速度迅速增长。37°C左右繁殖速度最快，40°C逐渐下降。

（8）保温

是一种短时贮存方法。制作好的热的食品，如果不马上奉客服务，应将其放在密闭或密闭加热的容器内，使起温度始终保持在65°C以上，以控制病原菌的繁殖速度。

（9）打冷

为使制作好的热食（热菜）安全通过温度带，而将其放入大功率风冷机内，使其中心温度短时间内降低到安全温度的过程。

国际通用标准为2小时之内使食品中心温度从65°C降低到21°C，然后再经过2小时左右的时间将中心温度降低到5°C以下。

（10）温度失控

通常指食品尤其是潜在风险性食品长时间停留在危险温度带内，而没有被及时放到冰箱中冷藏，或没有被有效地保温的现象。

（11）清洗

利用清水去除原料夹带的杂质和原料、工器具表面的污物所采取的操作过程。

例如：日常使用的蔬菜、水果原料，在使用前需要进行简单的挑拣和清洗。菜肴加工过程中使用过的非一次性工具和厨具也都需要配合洗涤去污剂清除表面的油污和食品残渣。（12）消毒

指用物理或化学法破坏、钝化或消灭，去除其表面大部分病原菌，保持表面清洁卫生的方法。小提示：在餐饮业中通常采用物理高温杀菌消毒和化学消毒液浸泡消毒的方法。物理高温杀菌消毒常用于餐具的表面消毒，而化学消毒剂侵泡消毒常用于原料、厨具和工具的表面消毒。化学消毒剂浸泡消毒通常使用50ppm～100ppm(1ppm=10 -6) 的次氯酸钠（NaCIO）或二氧化）。

氯（CIO

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（13）异物

在食品中存在，但非正常食品本身所应包含的原料或成分。

例如：消费者在菜中吃到的头发、草棍、石子，甚至是铁丝、玻璃屑等不应出现的物品。异物在餐饮业内也是经常引起顾客投诉的主要因素之一。因此，是卫生控制方面的主要对象。（14）有毒有害品的控制

指对在餐馆或快餐加工中心、生产加工车间或店面经营的场所使用有毒有害品如化学清洗剂、消毒剂、杀虫剂等的使用、存放和空瓶的废弃进行的有效管理。它们不能随意与食品或原料混放在操作台面上，不能同时存放在一个库房内。

（15）离墙离地

指在原料、半成品、成品和包装材料的存放过程中，食品或盛装食品的容器要置于垫板上，不能直接放置在地面上，也不能紧贴墙面放置。

小提示：离墙离地的要求通常应用于餐饮企业的库房管理及现场原料和产品的存放管理。通常的要求是离墙15cm～20cm，离地20cm左右。

（16）先进先出

指在存放或使用原料、半成品时，若某种产品同时存在两个生产日期、批次，应本着优先使用或出库出库接收日期靠前、保质期靠前食品的操作要求。

小提示：先进先出的原则普遍应用于餐饮业的库房管理及生产现场物料的使用。做好先进先出是保障食品不被过期使用的前提。