蛋白质在烹饪中的变化
煮鸡蛋原理揭秘化学变化与口感变化
煮鸡蛋原理揭秘化学变化与口感变化煮鸡蛋原理揭秘：化学变化与口感变化煮鸡蛋是我们日常生活中常见的烹饪方式之一，无论是早餐还是其他餐点，鸡蛋都是不可或缺的食材。
然而，你是否曾经好奇过煮鸡蛋的原理是什么？为什么鸡蛋在煮的过程中会发生化学变化，并且口感也会发生明显的变化呢？本文将揭秘煮鸡蛋的原理，让我们一起来了解其中的化学变化与口感变化。
一、煮鸡蛋的化学变化1. 蛋白质变性鸡蛋中的蛋白质是煮鸡蛋发生化学变化的主要成分。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，具有复杂的结构。
当鸡蛋受热后，蛋白质分子开始发生变性，即原本紧密排列的蛋白质分子结构发生了改变。
这种变性使得蛋白质分子之间的相互作用力减弱，导致蛋白质分子开始聚集在一起，形成了固态的蛋白质凝胶。
2. 水分蒸发煮鸡蛋的过程中，鸡蛋内部的水分会逐渐蒸发。
当鸡蛋受热后，水分分子的热运动增加，部分水分分子会蒸发成水蒸气，从而使鸡蛋内部的水分减少。
这种水分的蒸发会导致鸡蛋变得更加干燥，同时也会影响到鸡蛋的口感。
3. 糖类焦糖化鸡蛋中含有一定的糖类物质，当鸡蛋受热后，糖类物质会发生焦糖化反应。
焦糖化是一种糖类分解的反应，其过程中糖类分子发生裂解，生成了一系列具有特殊香味和颜色的化合物。
这些化合物的生成使得煮鸡蛋具有了特殊的香味和颜色。
二、煮鸡蛋的口感变化1. 蛋白质凝固煮鸡蛋的过程中，蛋白质发生变性后形成了凝胶状的结构，这使得鸡蛋的蛋白质变得坚实而有弹性。
当我们咬开煮熟的鸡蛋时，可以明显感觉到蛋白质的凝固状态，这也是煮鸡蛋口感变化的主要原因之一。
2. 蛋黄变硬煮鸡蛋的过程中，蛋黄也会发生变化。
蛋黄中含有丰富的脂肪和卵磷脂等物质，当鸡蛋受热后，脂肪和卵磷脂会发生熔化和凝固的反应，使得蛋黄变得更加坚硬。
这种变化使得煮鸡蛋的口感更加丰富，同时也增加了食用的乐趣。
3. 水分流失煮鸡蛋的过程中，鸡蛋内部的水分会逐渐蒸发，导致鸡蛋变得更加干燥。
这种水分的流失会使得煮鸡蛋的口感变得更加紧实和坚硬。
蛋白质在烹饪中的变化及其作用
蛋白质在烹饪中的变化及其作用营养素在烹饪中的变化在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。
蛋白质在烹饪中的变化及其作用(一)蛋白质的分子结构蛋白质是由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物。
它的基本组成单元是氨基酸，在蛋白质分子中以肽链相结合。
由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同样则有三肽、四肽。
以至多肽。
蛋白质分子结构非常复杂，可分为一级结构和空间结构。
氨基酸按一定顺序以肽键相连形成的多肽链成为蛋白质的一级结构。
每一种蛋白质构成氨基酸的种类、数目和顺序都是一定的。
蛋白质多肽链的空间结构十分复杂，又可分为二级结构、三级结构、四级结构。
蛋白质的一部分肽链形成α一螺旋、β-折叠等.它们由肽链中化学结构上相邻的氨基酸残基形成。
这一类结构内容称为蛋白质的二级结构。
蛋白质分子内α一螺旋、β-折叠等相互之间有一种特定的空间关系.使分子总体处于稳定状态。
这种相互关系称为蛋白质的三级结构。
二级结构和三级结构总称为构象或空间结构。
蛋白质分子有时由儿条化学结构上相互独立的肽链组成。
这种肽链单位称为亚基。
蛋白质分子中亚基间的空间关系，以及亚基接触面上各原子或各基团间的空间关系统称为蛋白质的四级结构。
蛋白质空间结构的维持力主要是氢键、静电引力、疏水作用等作用力较弱的次级键，另外也有二硫键、酰胺键等共价键。
不同的蛋白质.其一级结构不同，则各种维持力的分布就不同，空间结构不同，其性质和功能也不同，也就是说一级结构决定空问结构。
从维持空间结构的各种力来看，除共价键外都足较弱的。
环境的变化对这些力的影响非常明显，如温度、水中的电解质和pH值的变化、疏水性物质的存在、表面活性荆的作用等，都会改变维持蛋白质空间结构的力，从而导致蛋白质分子空问结构的改变，所以说蛋白质很容易发生变化。
(一)在烹饪中蛋白质的变化1.蛋白质的变性蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的~种变化。
蛋白质在烹饪中的作用
蛋白质在烹饪中的作用蛋白质是构成生物体的重要成分之一，对于人体的生长发育和维持正常功能至关重要。
在烹饪中，蛋白质也扮演着重要的角色。
本文将探讨蛋白质在烹饪过程中的作用。
1. 蛋白质在烹饪中的结构变化蛋白质在高温下会发生变性，即原本具有特定结构的蛋白质分子会由于受热而发生变形。
这种变性可以改变蛋白质的质地和性质，使其更易被人体吸收。
例如，煮熟的蛋白质变得更加容易消化，因为它的结构已经发生变化。
2. 蛋白质在烹饪中的增加美味蛋白质是食物中的重要调味品，能够增加食物的美味。
蛋白质本身具有味道，可以增强食物的口感和风味。
在烹饪过程中，蛋白质与其他食材相互作用，产生美味的化学反应。
例如，将蛋白质与淀粉类食材一起加热，可以形成美味的糊状食物，如糖水、酱汁等。
3. 蛋白质在烹饪中的保持营养价值蛋白质是人体必需的营养素之一，对于人体的生长发育和修复组织起着重要作用。
在烹饪过程中，蛋白质的保持对于食物的营养价值至关重要。
适当的烹饪方法可以保持蛋白质的营养成分，使其更易被人体吸收利用。
例如，高温烹调可以使蛋白质发生变性，从而提高其消化吸收率。
4. 蛋白质在烹饪中的增加食物的质地蛋白质在烹饪过程中可以改变食物的质地。
在加热过程中，蛋白质会发生凝固作用，使食物变得更加坚实和有弹性。
例如，煮蛋白质会使蛋白凝固，使蛋变得硬而有弹性。
此外，蛋白质还可以在烘焙过程中形成网状结构，增加食物的松软度和口感。
5. 蛋白质在烹饪中的促进色泽形成蛋白质在烹饪过程中能够促进食物的色泽形成。
当蛋白质与糖类和脂类等其他成分相互作用时，会发生酱香反应，产生美味的棕色物质。
这种色素可以使食物看上去更加诱人，增加食欲。
例如，烤肉在表面形成金黄色的外皮，就是由于蛋白质与糖类和脂类发生酱香反应所致。
蛋白质在烹饪中具有多种作用。
它不仅能够改变食物的质地、增加食物的美味，还能够保持食物的营养价值和促进色泽形成。
在烹饪过程中，合理利用蛋白质的特性，可以制作出更加美味、有营养的食物。
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用蛋白质变性是指蛋白质结构的改变，包括原始结构的失去和新的结构的形成。
在烹饪过程中，蛋白质变性起着非常重要的作用，影响着食物的味道、质地和口感。
本文将从蛋白质变性的原理以及在烹饪中的应用进行详细讨论。
蛋白质是由氨基酸链组成的大分子物质，在水和热作用下，会发生变性。
蛋白质变性的原因主要有两个：热变性和化学变性。
热变性是指在高温下，蛋白质的分子结构发生改变；而化学变性是指在酸碱、酶或盐等物质的作用下，蛋白质的分子结构发生改变。
蛋白质变性后，失去了原有的结构和功能，形成新的结构与性质。
蛋白质变性在烹饪过程中的应用非常广泛。
下面我们将从几个方面详细讨论这些应用：1.蛋白质变性对肉类食物的应用。
蛋白质在高温下变性，可以使肉类变得更加嫩滑。
高温的作用可以使肉类表面形成蛋白质的烤焦层，保持内部的水分，使肉类更加湿润。
此外，化学变性也可以用来腌制肉类，增加香味和口感。
2.蛋白质变性对蔬菜的应用。
蔬菜中含有大量的纤维质和维生素，但往往味道相对较淡。
蛋白质的变性可以使维生素更易于被人体吸收，也可以增加蔬菜的口感和风味。
例如，在炒菜时加入鸡蛋，可以使蔬菜更鲜嫩可口。
3.蛋白质变性对面制品的应用。
在面团的制作过程中，加入蛋液可以增加面团的弹性和延展性，使面制品更加酥脆可口。
此外，蛋白质变性还可以使面团中的淀粉酶活性降低，减少面团的发酵速度，使面制品更加松软。
4.蛋白质变性对奶制品的应用。
在烹调奶制品时，蛋白质变性可以使奶制品更容易凝固。
例如，加热牛奶可以使其中的蛋白质变性，形成坚硬的凝胶状态。
这一特性可以应用在制作奶酪、酸奶和布丁等奶制品中。
5.蛋白质变性对蛋类的应用。
蛋白质变性可以通过变性剂使蛋黄和蛋白分离，从而实现蛋清的发泡和蛋黄的凝聚。
在烹饪中，蛋清的发泡可以用于制作蛋白沫、蛋糕和蛋白饼等食品；蛋黄的凝聚可以应用于制作蛋黄酱和蛋黄罐等食品。
总之，蛋白质变性是烹饪中非常重要的一个过程，可以使食物的质地、口感和味道得到改善。
食物煮熟的原理
食物煮熟的原理食物煮熟的原理涉及到物理学、化学和生物学等多个科学领域。
下面我将详细解释食物煮熟的原理，并介绍不同的烹饪方法是如何影响食物的熟化过程的。
食物煮熟的过程中最重要的因素是热量传递。
当食物与热源接触时，热量会从热源传递给食物，使食物的温度升高。
随着温度的升高，食物中的大分子开始发生结构变化，从而导致食物的熟化。
首先，让我们来看看蛋白质的熟化过程。
蛋白质是食物中的重要成分之一，也是熟化的关键对象。
在高温下，蛋白质的分子结构会发生变化，从而改变了它们的物理性质和功能。
当蛋白质受热时，变性会发生，即蛋白质分子的结构会发生断裂和重组。
这种变性可以使蛋白质变得更容易被消化和吸收，从而提高食物的营养价值。
另一方面，蛋白质的变性也可以改变食物的质地和口感，使其更加美味可口。
不同的烹饪方法对蛋白质的变性程度有不同的影响。
例如，煮沸是将食物放入沸水中煮熟的方法。
在水的沸腾温度下，蛋白质会快速发生变性，使食物变得更加熟透。
但同样的高温也会导致部分蛋白质流失，并使食物变得干燥。
与此相反，温和的烹饪方法如烧烤和烘烤可以帮助保持食物的水分，并增加食物的香味和口感。
除了蛋白质，食物中的碳水化合物和脂肪也会在煮熟过程中发生变化。
碳水化合物主要存在于谷物、薯类和糖果等食物中。
当这些食物受热时，其中的淀粉会发生凝胶化反应。
淀粉的凝胶化可以使食物更加易于消化和吸收，并增加食物的黏性。
同时，糖分子也会在高温下产生焦糖化反应，使食物呈现出深色和独特的香味。
脂肪是食物中提供能量的重要来源之一。
在煮熟过程中，脂肪会被高温加热，从而使其熔化。
熔化脂肪会将食物的口感变得更加丰富和滑润，也可释放出食物中的香味物质。
脂肪还可以在烹饪过程中帮助传递热量，使食物更均匀地受热。
此外，煮熟还可以破坏和去除食物中的有害微生物。
高温可以杀死细菌、病毒和寄生虫等微生物，从而减少食物中的致病风险。
这也是为什么煮熟是一种常用的食物处理方法，尤其是在消费生肉或生鱼的情况下。
美食与化学的奇妙关系
美食与化学的奇妙关系美食是人类生活中不可缺少的一部分，而化学则是构成食物的一切物质的基础科学。
美食与化学之间的关系十分密切，正是化学的知识帮助人类更好地认识和制作美食。
本文将从食物的构成、调味料的化学特性以及烹饪过程中的化学变化等多个方面来探讨美食与化学的奇妙关系。
一、食物的构成与化学成分食物是由一系列化学物质构成的，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
对于每一种食物，其营养价值和味道都与其中的化学成分密切相关。
蛋白质是由肽键连接氨基酸而成的，是构成肉类、豆类等食物的主要成分。
在加热过程中，蛋白质会发生变性和结构改变，使得食物质感更加细腻。
脂肪则是由甘油和脂肪酸构成的，是摄入能量的重要来源。
在不同温度下，脂肪的状态也会发生改变，液态的脂肪使得食物更加润滑，固态的脂肪则能够保持食物形状和质地。
碳水化合物则是构成面包、米饭等主食的重要成分，通过酵母发酵、水分蒸发等方式，形成了空气多孔、口感松软的面包、饼干等食品。
维生素和矿物质虽然在食物中的比例较小，但是对人体健康却十分关键。
比如维生素C能够促进铁的吸收，预防贫血；矿物质钙则是构成骨骼的重要元素，对于骨质疏松等疾病的防治具有重要意义。
对于不同的食物来说，其化学成分不仅影响着其营养价值，也直接决定了其口感和风味。
二、调味料的化学特性调味料也是美食中不可或缺的一部分，不同的调味料之间也存在着复杂的化学反应。
在烹饪过程中，调味料的选择、搭配和使用方法都会影响食物的口感和味道。
食盐是最常用的调味料之一。
食盐具有化学性质稳定、易溶于水、具有保护食品的作用等特性。
在烹饪过程中，科学合理地使用食盐，不仅能够调节食品的咸度、改善食物的口感，还能够有效地抑制食品腐败的作用。
酱油则是利用发酵和糖化等工艺制成的调味料。
酱油中含有的氨基酸、糖类等成分，能够为食物提供香味和鲜味。
味精是一种常见的增味剂，由谷氨酸钠和核苷酸钠等多种化学成分组成。
味精能够以味觉和嗅觉的方式调节人体对于食物的感知，使得食物更加美味。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
烹饪中的化学技巧
烹饪中的化学技巧烹饪是一门艺术，也是一门科学。
在烹饪的过程中，我们常常会运用到一些化学技巧，以达到更好的烹饪效果。
本文将介绍一些常见的烹饪中的化学技巧，帮助您在厨房中更加得心应手。
一、酸碱中和酸碱中和是烹饪中常用的一种化学技巧。
在烹饪过程中，我们常常需要调整食材的酸碱度，以达到更好的口感和风味。
例如，当我们烹饪某些菜肴时，会加入一些酸性食材，如柠檬汁或醋，来中和食材的碱性，使菜肴更加鲜美。
另外，当我们烹饪肉类时，可以用一些酸性调料来软化肉质，使其更加嫩滑。
二、蛋白质的变性蛋白质是烹饪中常用的一种食材，它具有很强的变性能力。
在烹饪过程中，当蛋白质受到高温或酸性环境的作用时，会发生变性，从而改变食材的质地和口感。
例如，当我们煮鸡蛋时，蛋白质会发生变性，从而使蛋白质凝固成为固体，形成熟蛋。
另外，当我们烹饪肉类时，可以用一些酸性调料来腌制肉质，使其更加鲜嫩。
三、氧化反应氧化反应是烹饪中常见的一种化学反应。
在烹饪过程中，食材常常会与空气中的氧气发生氧化反应，从而改变食材的颜色和风味。
例如，当我们切开水果时，水果中的维生素C会与空气中的氧气发生氧化反应，使水果变色。
为了防止水果氧化，我们可以在切开水果后，滴几滴柠檬汁或者放入冰箱中保存。
四、乳化乳化是烹饪中常用的一种化学技巧。
在烹饪过程中，我们常常需要将油和水混合在一起，以制作一些乳状的酱料或者调味品。
然而，由于油和水是两种不相溶的液体，它们很难混合在一起。
为了解决这个问题，我们可以使用乳化剂来帮助油和水混合。
常见的乳化剂有蛋黄、花生酱等。
当我们制作蛋黄酱时，蛋黄中的卵磷脂可以作为乳化剂，将油和水乳化在一起，形成稳定的乳状酱料。
五、发酵发酵是烹饪中常用的一种化学过程。
在烹饪过程中，我们常常需要使用发酵剂来促进食材的发酵，以改变食材的质地和口感。
例如，当我们制作面包时，会使用酵母菌作为发酵剂，使面团发酵，从而使面包变得松软。
另外，当我们制作酸奶时，会使用乳酸菌作为发酵剂，使牛奶发酵，从而使酸奶变得酸甜可口。
食物发生化学变化的例子
食物发生化学变化的例子食物是我们生活中必不可少的一部分，而食物中的化学变化则是我们不可忽视的一部分。
食物中的化学变化是指在食物的制作过程中，食材经过化学反应而发生的变化。
这些变化不仅会影响到食物的味道和质量，还会影响到我们的健康。
本文将为大家介绍一些常见的食物化学变化的例子。
一、面粉的发酵面粉是我们日常生活中常见的食物之一，它可以制作成各种面食，如馒头、面条等。
在制作面食的过程中，面粉会经过发酵的过程，这是一种化学变化。
面粉中的淀粉质在发酵的过程中会被酵母菌分解成葡萄糖和二氧化碳。
这些二氧化碳气泡会使面团变得松软，从而制作出松软的面食。
二、蛋白质的变性蛋白质是我们身体中必不可少的一种营养物质，同时也是我们日常饮食中的重要成分。
在烹饪过程中，蛋白质会发生变性。
例如，在煮蛋的过程中，蛋白质会从透明的液体变成白色的固体。
这是因为在高温下，蛋白质的三维结构发生了改变，从而形成了新的结构。
三、果汁的酸化果汁是我们常见的饮料之一，而果汁中的酸化是一种常见的化学变化。
在果汁中，含有一种叫做柠檬酸的有机酸。
当果汁暴露在空气中时，柠檬酸会与空气中的氧气反应，产生二氧化碳和水。
这种反应会导致果汁的酸度增加，从而使果汁更加酸味。
四、食用油的氧化食用油是我们日常生活中常用的调味品之一。
在食用油的制作过程中，油脂会经过氧化的过程。
当油脂暴露在空气中时，油脂中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧气反应，产生自由基。
这些自由基会导致油脂的氧化，从而使油脂产生酸味和异味。
如果长时间暴露在空气中，食用油的营养价值也会降低。
五、糖的焦化糖是我们日常生活中常见的甜味剂。
在烹饪过程中，糖会经过焦化的过程。
当糖受热时，糖分子会发生断裂和重组，形成新的化合物。
这些新的化合物会使糖变得焦黄色，并产生独特的味道。
但是，如果糖过度焦化，会产生苦味和有害物质，对人体健康造成危害。
以上是食物发生化学变化的一些例子。
这些化学变化不仅影响到食物的味道和质量，还会影响到我们的健康。
蛋白质变性原理的烹饪应用
蛋白质变性原理的烹饪应用一、什么是蛋白质变性蛋白质是一种重要的生物大分子，它在生物体内发挥着诸多功能。
蛋白质的结构复杂，由一条或多条多肽链经过折叠形成特定的三维结构。
蛋白质变性是指在一定条件下，蛋白质的结构发生改变，导致其失去原有的功能和结构。
二、蛋白质变性的原理蛋白质的结构稳定性主要依赖于氢键、电荷相互作用以及疏水效应等因素。
当蛋白质受到外界的温度、酸碱度、离子浓度等条件变化时，这些因素会受到影响，导致蛋白质的结构发生改变。
蛋白质变性的主要方式包括：1.热变性：高温会破坏蛋白质的氢键和疏水效应，使其失去原有的结构和功能。
2.酸碱变性：酸碱条件改变会改变蛋白质周围的离子浓度，从而影响氢键和电荷相互作用，导致蛋白质变性。
3.盐变性：高盐浓度会破坏蛋白质的氢键和离子相互作用，导致蛋白质失去结构和功能。
4.机械变性：在加工和搅动等过程中，蛋白质的分子结构会受到破坏。
三、蛋白质变性在烹饪中的应用蛋白质变性在烹饪中起到了重要的作用，常见的应用包括：1. 蛋白质变性使食物变得更易消化在烹饪过程中，蛋白质的变性使得食物中的蛋白质更容易被消化吸收。
例如，经过高温处理的食物中的蛋白质变性，使其更易于被肠道酶分解和吸收。
2. 蛋白质变性改善口感蛋白质变性还能改变食物的口感和质地。
在煮熟肉类时，蛋白质的变性使得肉质更加酥嫩。
在制作饼干和蛋糕等烘焙食品时，蛋白质的变性使其更加松软。
3. 蛋白质变性增加食物保质期蛋白质的变性在一定程度上可以抑制细菌和酵母的生长，从而延长食物的保鲜期。
例如，通过高温煮沸可以杀灭食物中的细菌，使其更长时间保持新鲜。
4. 蛋白质变性使食物更美味蛋白质的变性可以使食物更加美味。
例如，炖肉时，蛋白质的变性能够使肉质更加鲜嫩，口感更好。
在制作乳制品时，蛋白质的变性可以改善乳制品的口感和口味。
5. 蛋白质变性使食物更具营养蛋白质的变性可以使食物中的营养成分更易被人体吸收利用。
例如，蔬菜在烹饪过程中短时间快炒会使蔬菜蛋白质变性，增加其中的可溶性纤维含量，提高营养价值。
食品加工过程中的营养成分变化
食品加工过程中的营养成分变化对于现代人来说，食品加工已经是我们日常生活中不可或缺的部分。
加工食品可以更好地满足我们的口味，同时也更方便我们的食用。
但是，我们是否曾想过，食品加工过程中的营养成分是否会有所改变呢？一、蛋白质的变化在食品加工过程中，蛋白质可能会发生一些变化。
例如，高温加工可能会使蛋白质发生变性，从而使蛋白质的易消化性降低。
在烹饪过程中，蛋白质会发生热变性，也会使蛋白质变得更难消化。
但是，食品加工和烹饪也可以使部分蛋白质发生水解，使其更易消化。
此外，加工还可以增加蛋白质的切断和曝露表面积，使其更容易被胃酸和胃酶降解。
二、碳水化合物的变化在食品加工过程中，碳水化合物也可能会发生变化。
烹饪和加工过程中的高温可能会使碳水化合物的营养价值下降。
例如，烹饪过程中的煮沸会导致大多数蔬菜中的水溶性维生素和碳水化合物流失。
同时，热加工和蒸煮可能会导致微量元素的流失，如锌和铁等。
然而，并不是所有的碳水化合物在加工过程中都会损失营养价值。
例如，一些根茎类蔬菜在经过蒸煮和水煮后，其可溶性碳水化合物的含量可以显著提高。
这是因为加热过程使蔬菜细胞壁破裂，使可溶性碳水化合物释放出来。
三、脂肪的变化在食品加工过程中，脂肪也可能会发生变化。
在食品加工过程中，油脂可能会被加热，从而使油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化。
这可能会降低油脂的营养价值，并且还会产生有害的化学物质，如丙烯醛和过氧化物等。
但是，加工还可以改善某些油脂的食用特性，并且在某些情况下，加工可以使油脂中更易消化的不饱和脂肪酸比例增加，从而增加营养价值。
四、维生素和矿物质的变化在食品加工过程中，维生素和矿物质可能会受到破坏或丧失。
例如，在高温和长时间的烹饪过程中，水溶性维生素（如维生素C和维生素B族）可能会流失。
此外，加工过程中的过度精制和处理也可能导致膳食纤维、矿物质和其他营养素的流失。
然而，对于一些成分，加工也可以释放他们的营养价值，例如番茄煮脆，它可以使其中的红素被更充分地吸收。
营养素在烹饪过程中的变化
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1.2脂肪在烹饪中的变化
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3. 油脂的氧化酸败 油脂对空气中的氧极为敏感,尤其是不饱和脂 肪酸,能自动氧化生成具有不良气味的醛类、 酮类和低分子有机酸类,这些物质是油脂哈喇 味的主要来源。用这种油脂煎、炸的菜肴或 制作的糕点,不仅失去芳香,而且会使食物带有 不愉快的气味。氧化酸败的油脂营养价值下 降,而且会产生对人体健康有害的物质。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2. 蛋白质的水解作用 蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。 变性的蛋白质更易发生水解，在加热时也能发 生水解。蛋白质在水解时,初级结构中的肽键被 破坏,形成一系列的中间产物,如胨、肽等,其最 终产物是氨基酸。如鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶 有蛋白质分解的各种产物和一些能溶于水的含 氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和各种氨 基酸等,所以汤汁浓稠、鲜美可口。蛋白质在高 温下变性后易水解,也易发生分解，形成一定的 风味物质,如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等,能 分解产生更多的香气物质。但是过度加热可使 蛋白质分解产生有害物质,甚至产生致癌物质, 危害人体健康,所以煎炸鱼虽然香脆,但不及清 蒸鱼营养好,同时烧焦的蛋白质千万不能吃。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
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（1） 热变性作用。蛋白质受热而发生的变性 是烹饪过程中最常见的变性现象。热变性常 表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物 的缩合以及动物胶的生成等。 ① 蛋白质的凝固。蛋白质受热时分子结构被 破坏,促进了蛋白质分子间的互相结合,使体积 缩小,出现凝固现象,如煮熟的鸡蛋、烫过或划 过油的肉丝、煎过的鱼等。蛋白质的热变性 一般开始于45~50 ℃,于55 ℃时变性速度加快, 凝固则常始于90 ℃左右。
烹饪加工中蛋白质与蛋白质的相互作用
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在烹饪加工过程中，蛋白质是一种至关重要的营养成分。
蛋白质在烹饪中的变化
蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。
蛋白质在烹饪中会发生一系列变化，这些变化有的有利于饭菜质量的提高，有的则正相反。
一、蛋白质变性在烹饪中的应用天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。
蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。
具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变性的实质。
蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分。
1．蛋白质热变性的应用蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃，蛋白质变性的速度是原来的600倍。
利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。
在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。
在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。
经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。
例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。
2．蛋白质其他变性的应用除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。
蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。
蛋白质在烹调过程中的变化
蛋白质在烹调过程中的变化富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化,使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白质的变性。
蛋白质的变性受到许多因素的影响,如温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。
许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如：水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等。
在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用,使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜香味.因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和增进营养素在人体的吸收。
一、烹调使蛋白质变性1、振荡使蛋白质形成蛋白糊在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结够发生变化,因其蛋白质变性.变形后的蛋白质将形成一张张有粘膜的网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。
蛋清能否形成稳定的蛋泡糊，受很多因素的影响。
蛋清之所以形成蛋泡糊,是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。
因此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。
如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短,蛋清形成的蛋白糊放置不久仍会还原为蛋清,因为这种情况下，只能破坏蛋白质的三、四结构,蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成稳定的蛋白质网.一旦失去振荡的条件，空气就会从泡沫中逸出,蛋白质又回复到原来的结构，这种变性称为可逆性。
烹调和食品加工都不希望发生这种可逆变性发生,要设法提高蛋泡糊的稳定性.向蛋清中加入一定量的糖，可以提高蛋泡糊的稳定性。
蛋清中的卵清与空气接触凝固，使振荡后形成的气体泡膜变硬，不能保容较多的气体，影响蛋泡糊的膨胀。
糖有很强的渗透性，可以防止卵清蛋白遇空气凝固,使蛋泡糊的泡膜软化，延伸性、弹性都增加,蛋泡糊的体积和稳定性也增加。
三大营养素在烹饪中的变化
人体理想 蛋白质 含 量 比 值 鸡蛋蛋 白质 含 量 比 值 牛奶蛋 白质 含 量 比 值 人乳蛋 白质 含 量 比 值 面粉蛋 白质 含 量 比 值 大豆蛋 白质 含 量 比 值
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋+胱氨 酸 苯丙+酪 氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计
40 70 55 35 60 40 10 50 360
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0
54 86 70 57 93 47 17 66
3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 1.0 3.9
47 95 78 33 102 44 14 64
3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 1.0 4.6
46 93 66 42 72 43 17 55
蛋白质功能
2、调节机体的功能需要蛋白质，血液和 体液中的蛋白质都具有调节功能。血红 蛋白是一种含铁蛋白质，它将氧输送到 各个组织。体内水的平衡和渗透压都来 自于血浆蛋白的调节。此外，蛋白质还 具有缓冲作用，可调节体内酸碱平衡。
蛋白质功能
3、新组织的形成需要蛋白质 外伤（烧伤、骨折、创伤）的愈合和修 时，机体需要合成新的蛋白质。 4、蛋白质除了构成机体组织外，还可以 提供生命活动所需要的能量，大约1克蛋 白质可提供17千焦尔（4千卡）的能量。
2.4 5.5 3.9 2.5 4.2 2.5 1.0 3.2
42 71 24 31 79 28 11 42
3.8 6.4 2.2 2.8
60 80 68 17 53 39 14 53
4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 1.0 3.2
7.2 2.5 1.0 3.8
试述蛋白质在加工、贮藏中的物理、化学及营养变化。
试述蛋白质在加工、贮藏中的物理、化学及营养变化。
蛋白质是最重要的营养成分之一，它们在人体内起着重要的作用，它的加工、贮藏过程也会对蛋白质的物理、化学及营养变化产生影响。
一、蛋白质的物理变化
1.加工
蛋白质的加工过程将影响其物理性质，例如烹饪时会使蛋白质失水，而烘烤则会使蛋白质凝固，比如肉片在烘烤后会凝固成一块硬物。
2.贮藏
蛋白质在贮藏过程中也会发生物理性变化，如冷藏和冷冻贮藏，会使蛋白质失水，而加热贮藏会使蛋白质凝固，比如腌制食品。
二、蛋白质的化学变化
1.加工
蛋白质的加工过程也会使其发生化学变化，例如烹饪时会使蛋白质水解，而烘烤也会使蛋白质发生氧化反应，并可能导致蛋白质的氧化破坏。
2.贮藏
在贮藏过程中，蛋白质也会发生化学变化，例如在一定温度、湿度条件下，蛋白质会发生氧化反应，而在高温环境下，蛋白质也会发生水解反应。
三、蛋白质的营养变化
1.加工
蛋白质的加工过程也会使其营养变化，烹饪过程会使蛋白质变性，消除其营养成分，特别是一些氨基酸，而烘烤会使蛋白质失去部分水分，从而也会影响蛋白质的营养价值。
2.贮藏
在贮藏过程中，蛋白质也会发生营养变化，例如冷藏和冷冻贮藏会使蛋白质失去部分水分，同时也会使蛋白质变性，从而消除其营养成分，加热贮藏也会使蛋白质变性、凝固，对蛋白质的营养价值也会产生影响。
以上就是蛋白质在加工、贮藏中的物理、化学及营养变化的一些情况，蛋白质的加工、贮藏过程都会影响蛋白质的物理、化学及营养变化，因此在选择蛋白质的加工方法和贮藏方法时，应尽量选择适当的方法，以维持蛋白质的物理、化学及营养变化。
蛋白质高温煅烧分解温度 产物
蛋白质高温煅烧分解温度产物
蛋白质是生命体中重要的有机物质，具有多种生物学功能。
然而，高温煅烧会导致蛋白质的分解，产生多种产物。
蛋白质高温煅烧分解温度通常在200℃以上。
在高温下，蛋白质的分子结构会发生变化，导致其失去生物学活性。
同时，蛋白质的分子链会断裂，形成多肽和氨基酸等小分子产物。
其中，多肽是由多个氨基酸残基连接而成的分子，其分子量通常在1000以下。
多肽的种类和结构因蛋白质的种类和煅烧条件而异。
一些研究表明，多肽具有一定的生物活性，如免疫调节、抗氧化等作用。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，其分子量通常在100以下。
在高温下，氨基酸会发生脱羧反应和脱氨反应，形成多种小分子产物，如酮酸、醛、胺等。
这些小分子产物在生物体内具有多种生物学功能，如能量代谢、神经递质等作用。
此外，高温煅烧还会导致蛋白质的氧化和炭化。
氧化会使蛋白质的分子结构发生变化，形成多种氧化产物，如羧酸、酮、醛等。
炭化则是指蛋白质分子在高温下失去氢、氧等元素，形成碳质产物。
这些产物在生物体内通常不具有生物学功能。
总之，蛋白质高温煅烧会导致其分解，产生多种产物。
其中，多肽和氨基酸等小分子产物在生物体内具有多种生物学功能，而氧化和炭化产物则通常不具有生物学功能。
因此，在烹饪和加工食品时，应注意控制煅烧温度和时间，以保留蛋白质的营养价值和生物学功能。
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蛋白质在烹饪中的变化
蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。
蛋白质在烹饪中会发生一系列变化，这些变化有的有利于饭菜质量的提高，有的则正相反。
一、蛋白质变性在烹饪中的应用
天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。
蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。
具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变性的实质。
蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分。
1．蛋白质热变性的应用
蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃，蛋白质变性的速度是原来的600倍。
利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。
在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。
在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。
经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。
例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。
2．蛋白质其他变性的应用
除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。
蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。
酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。
将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。
如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。
新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡。
因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋。
二、蛋白质在烹饪中的胶凝作用
1．蛋白质胶凝的机理
食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质，变性后的蛋白质，特定的空间结构被破坏，肽链伸展，原来处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子的表面，这些伸展的肽链互相聚积，又通过各种化学键发生了交联，形成了三维网状结构，并将适当的水分固定在网状结构内，形成了一种具有不同透明程度和不同粘弹性的凝胶，这就是蛋白质胶或凝固现象。
胶凝是蛋白质的一种聚合反应。
凝胶体是由展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕，并以部分共价键、离子键、疏水键及氢键键合而成的三维空间网状结构，且通过蛋白质肽链上的亲水基因结合大量的水分子，还将无数的小水滴包裹在网状结构的“网眼”中。
在凝胶体中蛋白质的三维网状结构是连续相，水是分散相。
凝胶体保持的水分越多，凝胶体就越软嫩。
胶凝是蛋白质的重要特性之一，蛋白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生，所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很大。
2．蛋白质胶凝对菜看烹任的影响
很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成，如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆类产品中的豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等，肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜等等。
在烹饪中采用旺火、高温、快速加热的烹调方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面骤然受到高温，表面蛋白质变性胶凝。
细胞孔隙闭合，因而可保持原料内部营养素和水分不致外溢。
因此，采用爆、炒、烟、涮等烹调方法，不仅可使菜看的口感鲜嫩，而且能保留较多的营养素不受损失。
对食品加热时间过长，则会因对蛋白质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间，引起凝胶体脱水收缩、变硬，保水性变差，嫩度降低。
肉类烹任中嫩肉加热过久会变老变硬，鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动，也是这个道理。
另外，豆制品加工中也应用上述原理。
不同品种的豆制品质地软硬要求不同，如豆腐干应比豆腐硬韧一些，所以在制豆腐干时，添加凝固剂时的豆浆温度应比制豆腐时高些，这时大豆蛋白质分子间的结合会较多、较强，水分排出较多，生成的凝胶体(豆制品)也较为硬韧。
三、蛋白质水解在烹饪中的应用
蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。
许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。
大多数氨基酸的呈味阈值低，呈味性强，许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。
如发酵食品中的豆酱、酱油就是利用大豆为原料经酶水解制成的调味品，除了含有呈鲜味的谷氨酸钠外，还含有以天门
冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品鲜香的味道。
在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料，若选用长时间加热的烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术，蛋白质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物质就不断溶于汤中，不但使菜看酥烂，而且汁浓味厚。
如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤，形成了牛肉汁特有的风味；烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美。
动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热，可被水解为明胶，生成胶体溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂，就是这个缘故。
再如用碱水涨发鱿鱼，长时间碱浸，就会因过度水解而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。
海参同样也有类似的情况。
它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。
但是，总的来说，在烹制含有蹄筋、肉皮等结缔组织较多的原料，由于这些原料中含有较多的胶元蛋白，则需要长时间的加热，尽可能地使胶元蛋白水解为明胶，使烹制出来的菜肴柔软、爽滑，便于人体吸收，否则胶元蛋白是很难被人体利用的。
另外，纯净的明胶为无色或淡黄色的透明体，易溶于热水中，具有较高的粘性，并形成可塑性，冷却后即凝固成富有弹性的凝胶，而加热后又能形成溶胶。
明胶由于熔点接近人体体温，因此具有入口即化的特点，易于消化，便于人体吸收。
因此，可利用明胶制作水晶菜肴，也可作为乳胶的稳定剂。
四、蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成
蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价值。
蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸残基的α－NH2，容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应，形成酰胺键，导致蛋白质很难被蛋白酶水解，因而也难以被人体消化吸收。
米面制品经膨化或焙烤后，表面蛋白质的营养价值会遭到一定程度的破坏。
又如牛奶中蛋白质含谷氨酸、天门冬氨酸较多，在过度强热后，易与赖氨酸发生反应，形成新的酰胺键，使牛奶的营养价值降低。