食品工程原理复习总结重点考点 杨同舟
食品工程原理 知识点总结
食品工程原理知识点总结食品工程是一门将工程原理和技术应用于食品制造的学科，其目的是利用工程学原理，将食品原料经过种种工艺处理，生产出合格、安全、美味的食品。
食品工程学的研究内容与食品加工技术、食品成分、物性、生产设备、生产系统、过程控制、新产业技术、环境与能源等相关。
食品工程的起源可以追溯到上个世纪初。
食品加工工艺一直在不断改进，新的技术和理念也在不断涌现。
从第一台模拟风扇式冷凝机的出现，到现在的超声波处理技术、高温短时间消毒技术、低温乳化技术等，食品工程已逐渐发展成为一个非常重要的学科。
二、食品原料的基本性质1. 水分含量：食品的水分含量是其重要的品质指标之一。
食品中水分多则易受微生物污染并变质，少则易变得干燥，影响食品的口感和风味。
2. 营养成分：食品中的营养成分是指食品中的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。
这些物质对人体的生长和健康有着重要的作用。
3. 构造成分：构造成分是指食品中的主要构成物质，如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等。
构造成分对于食品的可加工性、口感和品质有着重要的影响。
4. 食品的物理性质：食品的物理性质包括食品的形态、结构、大小、形状等。
这些物理性质对于食品的加工和加工过程中的传热、传质、变形过程有着重要的影响。
5. 食品的化学性质：食品的化学性质包括食品中的化学成分、化学反应、酸碱度等。
这些化学性质对于食品的加工、储藏期间的变质、变味等有着重要的影响。
三、食品工程中的基本工艺1. 加工：加工是指将食品从原料状态转化为最终食品的过程。
包括初加工和深加工。
初加工是将原料进行初步的加工处理，使之成为半成品。
深加工是在初加工的基础上，对半成品进行各种深度加工，生产出成品食品。
2. 杀菌：杀菌是指通过一定的工艺手段，将食品中的微生物全部杀灭，以延长食品的保质期。
常用的杀菌工艺包括煮沸、高温短时间杀菌、紫外线辐射、臭氧杀菌等。
3. 色泽处理：对食品的颜色进行处理，既可以使食品颜色更加诱人，也可以延长食品的品质保持期。
食品工程原理重点总结
1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有可能同时发生自然对流和强制对流。
辐射：因热的原因而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
不需要任何介质。
绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。
3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。
定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。
4、热交换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的交换，称为热交换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。
7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。
8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。
等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。
沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。
温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增加的方向为正。
9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。
物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。
圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。
12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。
13、热量的传递主要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。
14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即主要集中在层流层中。
15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表示对流传热速率越快。
食品工程原理复习资料重要公式总结-V1
食品工程原理复习资料重要公式总结-V1随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，食品工程原理成为了现代食品工业中不可或缺的一系列技术。
对于食品工程学习者来说，良好的复习资料是必不可少的，下面就为大家简单介绍一些食品工程原理复习资料中的重要公式。
一、物料平衡公式物料平衡公式是指在食品加工过程中物质质量守恒的公式。
该公式的核心思想就是原物料的质量和成品的质量基本相等，因此，我们可以利用物料平衡公式来计算各个工艺阶段中原料与副产品的品质关系，以及成品效率及损失量等相关问题。
物料平衡公式：入料量=出料量+留存量二、热力学公式热力学公式是通过测定各种物质在不同热状态下的热量变化、温度变化以及压力变化等关系，来研究食品加工过程中各种能量传递规律和功率变化的规律。
主要热力学公式如下：1、热力学公式Q = m x C x ΔT其中，Q代表所需加热的热量，m代表物体的质量，C代表物体的定容热容，ΔT表示温度差。
2、焓的变化公式ΔH = H2-H1其中，ΔH为焓变，H1为初始状态的焓，H2为最终状态的焓。
三、传质速度公式传质速度公式是指通过化学反应或者各种传质作用的实验证明，研究食品加工过程中各种物质分子的传递速度规律。
传质速度公式如下：传质速率=传质系数×浓度差其中，传质系数是由各种物质间的传递作用所决定的，反应了物质分子间传递的速率和质量。
四、物理量计算公式在食品加工中，涉及许多的物质物理量计算。
如密度、比表面积、黏滞性、表面张力等等，这些物理量计算公式往往也是食品工程原理复习资料中所必备的内容。
以密度计算公式为例：密度=质量（m）/体积（v）五、微生物数量计算公式食品工业安全也是食品加工的关键之一，因此，微生物数量计算也成为了重要的计算问题之一。
准确的微生物数量计算可以帮助加工车间及时掌握食品中的质量情况并进行相应的调整和控制。
微生物数量计算公式如下：菌落计数（CFU/g）=菌落数/定量培养基中的稀释量以上就是食品工程原理复习资料中的一些重要公式总结，当然，这只是其中的一部分，更多知识请大家在学习中逐渐积累。
食品工程原理 杨同舟 第三版
食品工程原理杨同舟第三版摘要：一、食品工程原理简介1.食品工程定义2.食品工程的重要性3.食品工程原理的核心内容二、食品工程的基本概念1.食品成分2.食品性质3.食品加工过程三、食品工程原理的应用1.食品加工技术2.食品分析与检测3.食品安全与质量管理四、食品工程的发展趋势1.生物技术在食品工程中的应用2.功能性食品的研究与发展3.食品工程与可持续发展正文：食品工程原理是研究食品的组成、性质、加工过程以及食品分析与检测、食品安全与质量管理等基本理论和技术的学科。
杨同舟所著的《食品工程原理》第三版对食品工程的基本概念、应用及发展趋势进行了全面系统的阐述。
食品工程原理涉及食品的成分、性质等方面的基本知识。
食品成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等，而食品性质则包括颜色、口感、质地、稳定性等。
在食品加工过程中，这些成分和性质会发生变化，因此需要研究和掌握食品工程原理以优化食品加工技术。
食品工程原理在食品分析与检测、食品安全与质量管理等方面也有着广泛的应用。
例如，在食品分析与检测中，可以通过研究食品的成分和性质来分析食品的品质和新鲜度；在食品安全与质量管理中，需要对食品中的有害物质进行检测和控制，确保食品的安全。
随着科学技术的发展，食品工程原理在生物技术、功能性食品等方面也取得了突破。
生物技术在食品工程中的应用，如基因工程、发酵工程等，可以提高食品的生产效率和品质；而功能性食品的研究与发展，则可以为人们的健康提供更多的保障。
总之，食品工程原理作为食品科学的一个重要分支，对食品的生产、加工、分析与检测以及食品安全与质量管理等方面都具有重要意义。
食品工程原理知识点总结
食品工程原理知识点总结一、食品工程的概念与发展食品工程是指利用科学技术对食品进行加工、生产和保鲜的过程。
它涉及了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售和配送等。
食品工程的发展历史悠久，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断发展和创新。
食品工程的发展受到了食品安全、食品营养和科技创新等多方面因素的影响。
在当前社会中，人们对于食品的质量和安全要求越来越高，因此食品工程的发展也变得越来越重要。
同时，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断进行创新，以满足人们对于食品的需求。
二、食品工程的基本原理1. 热力学原理热力学是食品工程中非常重要的基本原理之一，它主要研究物质的热力学性质，比如热量、温度和压力等。
热力学原理可以辅助工程师更好地理解食品加工的过程，比如加热、冷却、干燥等过程。
通过热力学原理的应用，可以更好地控制食品加工的质量和生产效率。
2. 流体力学原理流体力学原理是研究流体运动和压力变化规律的学科，它在食品工程中也起着非常重要的作用。
比如，液体在管道中的流动、气体在食品加工过程中的传递等，都需要运用流体力学原理来进行分析和控制。
通过研究流体力学原理，工程师可以更好地控制食品加工过程中的液体和气体流动，从而保证生产效率和质量。
3. 物质传递原理物质传递原理是研究物质在不同介质中传递规律的学科，比如热量传递、质量传递等。
在食品工程中，物质传递原理也是相当重要的，它可以帮助工程师更好地控制食品加工过程中的传热、传质等过程。
通过研究物质传递原理，可以更好地优化食品加工过程，提高生产效率和质量。
4. 生物化学原理食品工程中，生物化学原理也是非常重要的，它主要研究食品中的组成、代谢和变化规律。
通过研究生物化学原理，可以更好地理解食品的特性和变化规律，从而更好地控制食品加工过程中的生物化学变化。
同时，生物化学原理也可以帮助工程师更好地利用微生物等生物技术手段来增强食品的品质和营养。
5. 工程原理食品工程中的工程原理主要包括机械、电气、控制等方面的技术原理，比如食品加工设备的设计、安装和调试等。
食品工程原理重点知识讲解
食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。
牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假设，为工程研究带来方便。
4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。
边界可以是真实的，也可以是虚拟的。
边界所限定空间的外部称为外界。
5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。
6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。
8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。
食品工程原理总复习
食品工程原理总复习食品工程原理总复习第0章引论1．什么是单元操作？2．食品工程原理是以哪三大传递为理论基础的？简述三大传递基本原理。
3．物料衡算所依据的基本定律是什么？解质量衡算问题采取的方法步骤。
4．能量衡算所依据的基本定律是什么？要会进行物料、能量衡算。
第一章流体流动1．流体的密度和压力定义。
气体密度的标准状态表示方法？2．气体混合物和液体混合物的平均密度如何确定？3．绝对压力Pab、表压Pg和真空度Pvm的定义。
4．液体静力学的基本方程，其适用条件是什么？5．什么是静压能，静压头？位压能和位压头？6．压力测量过程中使用的U型管压差计和微差压差计的原理。
7．食品工厂中如何利用流体静力学基本方程检测贮罐中液体存量和确定液封高度？8．流体的流量和流速的定义。
如何估算管道内径？9．什么是稳定流动和不稳定流动？流体流动的连续性方程及其含义。
10．柏努利方程及其含义。
位能、静压能和动能的表示方式。
11．实际流体的柏努利方程，以及有效功率和实际功率的定义。
12．计算管道中流体的流量以及输送设备的功率。
13．什么是牛顿粘性定律？动力黏度和运动黏度的定义。
14．什么是牛顿流体？非牛顿流体？举例说明在食品工业中的牛顿流体和非牛顿流体。
15．雷诺实验和雷诺数是表示流体的何种现象？16．流体在圆管内层流流动时的速度分布及平均速度表述，泊稷叶方程。
17．湍流的速度分布的近似表达式。
18．计算直管阻力的公式—范宁公式。
19．层流和湍流时的摩擦因数如何确定？20．管路系统中局部阻力的计算方法有哪两种？具体如何计算？21．管路计算问题（重点是简单管路，复杂管路）22．流体的流量测定的流量计有哪些？简述其原理。
第二章流体输送1．简述离心泵的工作原理。
什么是“气缚”现象？2．离心泵主要部件有哪些？有何特点？3．离心泵的主要性能参数有哪些？4．离心泵的特性曲线是指那三条关系曲线？5．影响离心泵特性曲线的因素有哪些？6．离心泵在安装时应考虑那些因素？什么是“气蚀”现象？7．如何确定离心泵的工作点？结合工作点试述流量调节方法。
食品工程原理
∴ ΔP = P1 - P2 = R（ρ0 –ρ）g
ΔP = P1 - P2 = R（ρ0 –ρ）g
上式说明： ＊当ρ0 、ρ一定时，ΔP 仅与 R 有关。 ＊若两测压点不在同一水平面上，则R（ρ0 –ρ）g不是真正
的压强差，而是两被测截面上的虚拟压强差。
4、定态流动与非定态流动 定态流动是指点的速度ux、uy、uz及压强p均为与时
间无关的常数。 即： 定态流动 u = f（x、y、z）
非定态流动 u = f （x、y、z、τ）
u = f（x、y、z、τ） u = f （x、y、z）
5、运动的描述方法
①拉格朗日法： 描述同一质点在不同时刻的状态。 （物理学中考察单个固体质点时用）
●压强的单位 1 atm = 1.013×105Pa = 1.033 kgf /cm2 = 1.013 bar = 760 mmHg = 10.33 mH2O
●生产中常用单位： 1M Pa（兆帕）= 106 Pa ≈10 atm
注意：以液柱高度表示压强时，一定要指明是何种液体。
●压强的表示方法
①绝对压强 ②表压强 ③真空度
其它表达形式：（单位质量流体总势能相等）
流体微元受力平衡一般式；dp/ =Xdx+Ydy+Zdz 重力场中X，Y=0 Z=-g
* 适用范围 * 基本规律及应用 * 表达式
h油 h
h水
例：如图，在一开口容器内盛有
A
A`
油水混合物，静置后油层高度0.7m,密度800kg/m3；水层
高度0.6m,密度1000kg/m3。计算水在玻璃管中的高度h 。
食品工程原理知识点总结
食品工程原理知识点总结食品工程原理是指通过科学的方法和技术，对食品的原料、加工、制造、包装、储存和运输等过程进行研究和控制，以提高食品的质量、安全和营养价值。
下面是食品工程原理的一些重要知识点的总结。
1. 食品成分分析：食品的成分是指食品所含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养物质的含量。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，为食品加工和控制提供依据。
2. 食品物理性质：食品的物理性质包括颜色、质地、口感、溶解性等。
了解食品的物理性质可以帮助选择合适的加工方法和工艺，以及改善食品的口感和品质。
3. 食品微生物学：食品中存在着各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母等。
了解食品微生物的生长规律和影响因素，可以有效控制食品的微生物污染和变质，确保食品的安全性。
4. 食品加工工艺：食品加工工艺是指将原料通过一系列物理、化学和生物变化的过程转化为具有一定质量和特性的食品产品的过程。
了解不同食品的加工工艺，可以掌握食品加工的基本原理和技术，提高食品的生产效率和品质。
5. 食品包装技术：食品包装是保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保鲜期和货架期限，同时提供方便的使用和销售。
了解食品包装技术可以选择合适的包装材料和方法，确保食品的质量和安全。
6. 食品质量控制：食品质量控制是通过对原料、加工过程和成品进行监测和检验，确保食品符合规定的质量标准和安全要求。
了解食品质量控制的原理和方法，可以提高食品的一致性和稳定性，降低质量问题和风险。
7. 食品安全管理：食品安全管理是指制定和执行一系列规范和措施，确保食品不会对消费者的健康造成危害。
了解食品安全管理的原理和要求，可以帮助企业建立健全的食品安全管理体系，提高食品的安全性和可追溯性。
8. 食品营养学：食品营养学是研究食物中所含的各种营养成分对人体健康的影响和作用的科学。
了解食品营养学的原理和知识，可以为制定合理的膳食指导和食品配方提供依据，提高食品的营养价值和功能性。
食品工程原理考试大纲
《食品工程原理》考试大纲一、考试科目的名称：食品工程原理考试时间3小时，总分150分二、科目代码三、考试重点：1. 单元操作的基本概念；三种传递过程及其物理量的守恒；物料衡算和热量衡算。
2. 掌握流体静力学原理，管内流体流动的基本规律，流体流动型态，流体流动的阻力及其测定方法。
3. 掌握流体输送主要设备的结构、工作原理；熟悉离心泵的安装高度和工作点，了解离心泵、风机的选用方法。
4. 掌握粉碎的基本概念和原理、常见粉碎设备；掌握筛分、筛析、混合的基本理论；熟悉乳化液的稳定性影响因素与常用乳化设备。
5. 掌握重力沉降、过滤、离心分离的基本概念与基本理论；掌握过滤的基本理论、离心分离原理、沉降速度的影响因素。
6. 熟悉传热的基本概念和导热、对流传热方式及其传热机理；熟悉换热器的类型和特点；掌握导热、对流传热的计算方法以及稳态综合传热过程的计算方法。
7. 掌握有关蒸发的基本概念；熟悉常见蒸发设备的结构和工作原理；掌握蒸发相关计算。
8. 掌握制冷技术的基本理论、主要制冷方式、蒸汽压缩式制冷设备和系统的组成和工作原理；熟悉食品冷冻技术原理。
9. 掌握湿空气的物料参数，常用干燥方法，水分的分类及其特点，干燥原理及其主要设备的构造。
10. 掌握质量传递的原理；熟悉吸收、吸附、离子交换的有关概念、主要设备。
掌握分子扩散、对流传质、相间传质的基本理论；吸收与解析、吸附与分离的基本原理；离子交换基本原理与应用；吸收塔。
11. 掌握蒸馏的基本原理、蒸馏方法；了解双组分精馏的计算；了解精馏塔的结构、性能及精馏的节能方法。
12. 掌握液-液萃取、固-液浸取的基本原理和流程；了解萃取设备和浸取设备的基本构造和工作原理。
13. 熟悉膜分离技术的特点；熟悉常用膜分离技术的基本原理。
四、题目类型： 填空题、选择题、简答题、计算题五、参考书目 杨同舟、于殿宇主编 食品工程原理（第二版） 中国农业出版社样卷一、填空题1. 离心泵的工作点是 曲线和 曲线的交点。
食品工程原理所有考试重点
1、传热的基本方式：热传导、热对流、热辐射2、对流传热是指流体指点发生相对位移而引起的热量传递过程或是流体微团改变空间位置而引起的流体和固壁面之间的传递过程。
分为自然对流和强制对流。
3、热交换的基本原则是能量守恒定律4、热边界层（温度边界层）：因流体与壁面间的传热，在流体主体与壁面间，也会形成一个具有温度低度的薄层。
在热边界层中，最大温度梯度发生在层流地层中。
5、影响对流传热的因素：流体的状态、流体的性质、流体的流动状况、传热壁面的形状、位置、大小。
6、换热器分为：直接接触式换热器和非直接接触式换热器7、非直接接触式换热器：间壁式换热器（分为管式、和板式和拓展表面试）、蓄热式换热器8、冷热流体的留道基本形式：并流、串流、混流9、波长0.4~0.8um为可见光、0。
8~40um为红外线10、蒸发浓缩的特点：热敏性、腐蚀性、泡沫性、粘稠性、结垢性、挥发性11、蒸发过程的两个必要组成部分：加热料液使溶剂水沸腾汽化和不断除去汽化产生的水蒸气。
一般前一部分在蒸发器进行，后一部分在冷凝器完成。
12、蒸发操作可以在常压、加压、减压条件下进行。
13、真空蒸发的基本目的：降低料液的沸点。
其操作压力取决于冷凝器中水的冷凝温度和真空泵的性能。
14、常用的热泵有蒸汽喷射热泵和机械压缩式热泵。
15、蒸发操作可分为连续操作和间歇式操作。
间歇式操作方法有：3一次进料，一次出料；连续进料，一次出料。
为间歇蒸发为非稳态操作。
连续蒸发稳定操作。
16、蒸发按原操作的主要设备：蒸发器、冷凝器、真空泵、疏水器、捕沫器。
17、按照溶液在蒸发器的流动情况分为循环型和非循环型。
18、非循环型蒸发器：长管式、刮板膜式、板式19、产生雾沫夹带原因：泡沫、蒸汽高速流动、溶液急剧蒸发20、捕沫器分为：惯性型、离心型、表面型21、引起温差损失的原因：由于料液中溶质的存在产生的沸点升高而引起；由于液层静压效应而引起的；由于蒸汽流动的阻力和热损失而引起的22、单效蒸发的工程设计计算项目：蒸发量、加热蒸汽消耗量和加热室的换热面积23、多效蒸发的流程操作：顺流、逆流、平流24、制冷方法：机械制冷、热电制冷、磁制冷。
(完整版)食品工程原理复习资料-重要公式总结
食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。
三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。
（动量传递，热量传递，质量传递）。
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。
如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。
),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。
在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。
标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。
（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。
（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。
液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。
食品工程原理重点知识讲解
学习资料食品工程原理复习第一章 流体力学基础1. 单元操作与三传理论的观点及关系。
不一样食品的生产过程应用各样物理加工过程，依据他们的操作原理，能够归纳为数个应用宽泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热互换、制冷、蒸发、结晶、汲取、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作动量传达：流体流动时，其内部发生动量传达，故流体流动过程也称为动量传达过程。
凡是按照流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传达的理论去研究。
热量传达 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是按照传热基本规律的单元操作， 均可用热量传达的理论去研究。
质量传达 : 两相间物质的传达过程即为质量传达。
凡是按照传质基本规律的单元操作，均可用质量传达的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的详细应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2. 粘度的观点及牛顿内摩擦 ( 粘性) 定律。
牛顿黏性定律的数学表 达式是 ，服此后定律的流体称为牛顿流体。
μ比率系数，其值随流体的不一样而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3. 理想流体的观点及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假定，为工du d y4.热力系统：指某一由四周界限所限制的空间内的全部物质。
边仅供学习与参照界能够是真切的，也能够是虚构的。
界限所限制空间的外面称为外界。
5.稳固流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随地点而变化，不随时间而变。
e1 PV11gZ1u12q w e2PV22gZ2u22 226．流体在两截面间的管道内流动时,其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg 理想流体在管道内作稳固流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不一样形式的机械能能够互相变换。
中国农业大学出版社杨同舟主编食品工程原理PPT第三章
2 D d1
理论生产能力
qvt DLsn (m3 / s)
3.2B 锤式粉碎机
活动锤式粉碎机主要由机体、转子、锤片和筛板 等部件组成。这种粉碎机兼有冲击和剪切（摩擦）作用 。
3.2C 盘式粉碎机
又称爪式粉碎机。两个相对运动的圆盘，每个圆 盘上装有若干依同心圆排列的齿状、针状或棒状的指爪 。
nm a x
1
2
g
Rs
(s1)
3.4B 平面回转筛
物料在筛面上产生相对运动的条件就为C f
m 2R mgs
gs
R
将 2n 代入：
n 1 gs 2 R
第三节 混 合
3-5 混合的基本理论
3.5A 混合的均匀度概念
各个局部小区域体积的平均值，称为分离 尺度（separation size）,各个局部区域内的浓度与 平均浓度之间的偏差，称为分离强度（separation intensity）.
如果选取L=dv,则：
dv Sp 1
6Vp s
3．平均粒度
设： i ni / ni
（1）算术平均粒度dAM
dAM
nidi ni
idi
（2）几何平均粒度dGM
dGM (dini )1/ni di i
（3）体面平均粒度dvs
idi3
搅拌将产生三种基本流：
（1） 切向流 （2） 轴向流 （3） 径向流
按桨叶结构形式的不同，搅拌器主要分 桨式、涡轮式和旋桨式三种。
1.桨式搅拌器
2.涡轮式搅拌器
3.旋桨式搅拌器
3.6B 搅拌所需功率 P=f(n,d,ρ,μ)
Eum C Rema Frmb
食品工程原理 杨同舟 第三版
食品工程原理杨同舟第三版【原创版】目录1.食品工程原理的概述2.杨同舟的背景和贡献3.第三版的特点和更新内容4.食品工程原理的主要内容5.对食品工业的重要性和应用价值正文1.食品工程原理的概述食品工程原理是一门研究食品生产、加工、包装、储存、运输等过程中物理、化学和生物学原理的应用科学。
它旨在提高食品的品质、安全性、营养价值以及降低生产成本，从而满足消费者的需求。
2.杨同舟的背景和贡献杨同舟是我国食品科学与工程领域的著名专家，他在食品工程原理的研究和教学方面做出了巨大贡献。
杨同舟教授致力于推动食品工业的发展，通过深入研究食品工程原理，为我国食品工业的科技进步和产业发展提供了理论支持。
3.第三版的特点和更新内容《食品工程原理》第三版在保留前两版精华的基础上，进行了全面修订和更新。
本版特点如下：（1）结构更加合理，内容更加系统。
第三版对各章节进行了调整，使得内容更加连贯，便于读者理解和掌握。
（2）更新了部分章节的内容，增加了近年来食品工程领域的新理论、新技术和新方法。
例如，增加了食品纳米技术、食品生物技术、食品安全等方面的内容。
（3）强化了理论与实践的结合，注重培养读者的实际操作能力。
书中列举了大量实例，以便读者更好地理解和应用食品工程原理。
4.食品工程原理的主要内容《食品工程原理》第三版共分为十章，主要包括以下内容：（1）食品的物理性质：色、香、味、形等感官特性；热学性质；力学性质；电学性质等。
（2）食品的化学性质：水分；营养成分；食品添加剂；食品中的有害物质等。
（3）食品的生物学性质：微生物；食品腐败变质；食品保藏等。
（4）食品加工：食品预处理；食品加热；食品冷却；食品干燥；食品浓缩等。
（5）食品包装：包装材料；包装设计；包装技术等。
（6）食品储存与运输：冷藏；冷冻；气调；辐射；食品的运输等。
5.对食品工业的重要性和应用价值《食品工程原理》对食品工业的发展具有重要意义。
通过深入研究食品工程原理，可以提高食品的品质、安全性、营养价值，降低生产成本，从而提高企业的竞争力。
课后习题答案 食品工程原理教材杨同舟
课后习题答案食品工程原理教材杨同舟第一章介绍1.1 食品工程的定义食品工程是指利用工程原理和技术手段，对食品进行加工和生产的过程。
食品工程涉及到食品的原料处理、加工工艺、设备设计、食品安全等方面。
1.2 食品工程的目标食品工程的主要目标是提高食品的品质和安全性，同时降低生产成本和资源消耗。
第二章食品加工原理2.1 食品加工的基本原理食品加工的基本原理是利用物理、化学和生物学等原理对原料进行处理，改变其物理性质、化学性质和微生物性质，从而达到提高食品品质和保持食品安全的目的。
2.2 食品加工的步骤食品加工可以分为原料处理、生产工艺和成品加工三个步骤。
原料处理主要包括去除杂质、清洗、切割等；生产工艺包括加热、制冷、干燥等；成品加工主要包括包装、贮存和运输。
2.3 食品加工的技术食品加工涉及到多种技术，如传热技术、传质技术、控制技术和检测技术等。
这些技术的应用可以有效地提高食品的加工效率和品质。
第三章食品加工设备3.1 食品加工设备的分类食品加工设备可以根据其用途和原理进行分类。
常见的食品加工设备有切割设备、加热设备、冷却设备、包装设备等。
3.2 食品加工设备的选型和设计在选择和设计食品加工设备时，需要考虑食品的性质、加工工艺和生产规模等因素。
合理地选型和设计设备可以提高食品加工的效率和品质。
3.3 食品加工设备的维护和保养食品加工设备需要定期进行维护和保养，以保证其正常运行和延长使用寿命。
维护和保养包括清洁设备、润滑设备、更换损坏部件等。
第四章食品工艺4.1 食品加工工艺的分类食品加工工艺可以根据加工过程的不同特点进行分类。
常见的食品加工工艺有蒸煮工艺、烘烤工艺、发酵工艺等。
4.2 食品加工工艺的步骤食品加工工艺包括原料处理、加工操作和包装等步骤。
每个步骤都需要按照一定的工艺条件和工艺参数进行操作。
4.3 食品加工工艺的改进和优化食品加工工艺可以通过改进和优化来提高加工效率和品质。
常见的改进和优化方法包括工艺流程优化、设备改造和参数调整等。
食品工程原理 杨同舟 第三版
食品工程原理杨同舟第三版食品工程原理杨同舟第三版是一本具有广泛影响力的食品工程学教材，它系统地介绍了食品工程的基本原理、技术和应用。
本书在第三版中对内容进行了全面更新和补充，进一步提升了其实用性和权威性，成为食品工程领域的重要参考书之一。
食品工程是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、储存、运输、包装和销售等各个环节。
而食品工程原理则是对这些环节进行深入研究和分析的基础。
本书以科学、系统的角度，详细介绍了食品工程中的各种原理和技术，为读者提供了全面、准确的知识体系。
在食品工程原理杨同舟第三版中，作者首先从食品工程的基本概念和发展历程入手，向读者介绍了食品工程学科的起源和发展，并分析了其在现代社会中的重要性和应用价值。
接着，作者详细讲解了食品工程中的物质平衡、能量平衡和动力学平衡等基本原理，为读者提供了分析和解决实际问题的工具和方法。
在后续章节中，食品工程原理杨同舟第三版涵盖了食品工程学科的各个领域，包括食品加工工艺学、食品物流与仓储学、食品机械学、食品包装学等。
其中，食品加工工艺学是食品工程的核心学科，它研究了食品从原料到成品的加工过程，包括物料处理、传热传质、机械操作、杀菌灭菌等环节。
食品物流与仓储学则关注食品的运输和储存过程，研究如何确保食品的安全和品质。
食品机械学则介绍了食品加工中所使用的各种机械设备和工艺，包括搅拌、混合、分离、压缩等操作。
食品包装学则研究了食品包装的原理和技术，包括包装材料的选择、包装工艺的设计和包装质量的控制等。
除了以上内容，食品工程原理杨同舟第三版还介绍了食品工程中的一些新技术和新方法，如纳米技术在食品加工中的应用、食品工程中的模拟与仿真等。
这些内容帮助读者了解食品工程学科的最新动态和发展趋势。
总的来说，食品工程原理杨同舟第三版是一本内容丰富、系统完整的食品工程学教材，它对食品工程的基本原理、技术和应用进行了全面而深入的介绍。
无论是食品工程专业的学生还是从事食品工程相关工作的专业人士，都可以从中获得有益的知识和启发。
食品工程原理 杨同舟 第三版
食品工程原理杨同舟第三版
摘要：
1.食品工程原理的定义和重要性
2.杨同舟的背景和贡献
3.《食品工程原理》第三版的主要内容
4.该书的特点和价值
5.适用读者和对食品工程领域的影响
正文：
食品工程原理是研究食品生产、加工、储存、运输等过程中物理、化学和生物学原理的应用科学。
在食品工业迅速发展的今天，了解和掌握食品工程原理对于提高食品质量、保障食品安全以及推动食品工业的可持续发展具有重要意义。
杨同舟教授是我国食品科学与工程领域的著名专家，他在食品工程原理研究方面有着丰富的经验和独到的见解。
他曾发表多篇学术论文，为我国食品工程原理的研究和发展做出了巨大贡献。
《食品工程原理》第三版是杨同舟教授倾力打造的一部权威教材。
该书系统全面地介绍了食品工程原理的基本概念、基本理论和实际应用，涵盖了食品的物理、化学、生物学和工程学等方面的内容。
书中包含了大量的实例和案例分析，使得理论知识更具实际指导意义。
《食品工程原理》第三版的特点主要表现在以下几个方面：首先，该书结构严谨、逻辑清晰，便于读者理解和掌握；其次，书中内容紧密结合实际，强调理论与实践的结合，对解决实际工程问题具有较强的指导作用；最后，该书
注重科学性与实用性的统一，既注重基础知识的讲解，又关注食品工程领域的前沿动态和发展趋势。
该书适用于食品科学与工程专业的本科生、研究生以及从事食品工程技术研究的技术人员。
通过学习《食品工程原理》第三版，读者可以全面了解和掌握食品工程原理，为从事食品生产、研发和管理等工作提供有力的理论支持。
总之，《食品工程原理》第三版是一部具有很高学术价值和实用价值的教材。
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采用常压干燥器干燥湿物料。每小时处理湿物料 1000kg，干燥操作使物料的湿基含量 由 40%减至 5%，干燥介质是湿空气，初温为 20℃，湿度为 0.009kg 水/kg 绝干空气， 经预热器加热至 120℃后进入干燥器中， 离开干燥器时废气温度为 40℃， 若在干燥器中 空气状态沿等焓线变化。试求：(1)水分蒸发量（kg/s） ；(2)绝干空气消耗量（kg 绝干气 /s） ；(3)干燥产品量（kg/s） ？
用套管换热器将果汁由 80℃冷却到 20℃，果汁比热容为 3187J/ （kg·K），流量 为 150kg/h。冷却水与果汁呈逆流进入换热器，进口和出口温度分别为 6℃和 16 ℃。若传热系数为 350 W/（m2·K），计算换热面积和冷却水流量。
均质机 高压 离心 喷射式 均质机（剪切作用学说、撞击作用学说、空穴作用学说） 压缩式制冷的主要设备 压缩机 冷凝器 膨胀阀 蒸发器 （蒸汽压缩式制冷循环 ） 质量传递的方式 分子扩散 对流扩散 粗碎 2-6 中细碎 5--50 超细碎 50 以上 进口绝对压力 ：Pab= Pa-Pvm（真空度）出口 Pab （绝对）=Pa（大气压）+Pe（表压）mmHg=133 粉碎能耗：变形能、表面能 错位能耗、摩擦能耗混合机理 ： 对流、扩散、剪力 混合机理 乳化的稳定程度 ：液滴的大小、两相密度差、连续相的粘度 过滤操作程序 ： 过滤、滤饼洗涤、滤饼脱湿、滤饼卸除（深床过滤、滤饼过滤 “架桥” ） 过滤推动力 ： 重力过滤 加压过滤 真空过滤 离心过滤 板框压滤机 ： 离心机 ：离心沉降、 离心过滤 、离心分离 傅里叶定律 ： 热流密度 温度梯度 影响对流传热因数 ： 流体流动状况 流体性质 流体状态 传热壁面形状 微波加热优点： 加热速度快、节省能量、利于解冻 、消毒作用 粉碎力 ：挤压力、冲击力、剪力（摩擦力）典型混合式冷凝器 ：喷射式、填料式、孔板式 表示湿空气湿度的参量 ： 绝对湿度、相对湿度、湿含量 质量传递 ：分子扩散 对流扩散 露点：保持湿空气的压力和湿含量不变而使其冷却，达饱和状态时的温度 真空泵 ：往复式、水环式、蒸汽喷射式真空泵 制冷因素：制冷量 Q2 与所消耗外功 W
2 2 3
【2-25】在套管换热器中采用并流的方式用水冷却油。水的进、出口温度分别为15 ℃和40 ℃，油的进、出口温度分别为150 ℃和100 ℃。现因生产任务要求油的出口温度降至80 ℃，
假设油和水的流量、进口温度及物性均不变，且仍为并流，换热器除管长外， 其 他尺寸不变，若原换热器的管长为1 m，求现在需要的管长。设换热器的热损失 可忽略。
之比
Q2 W
2
Q2 Q2 T2 ( S1 S 4 ) W Q1 Q2 T1 ( S 2 S3 ) T2 ( S1 S 4 )
萃取：使溶剂与物料充分接触，将物料中的组分溶出，并与物料分离的过程 萃取过程：利用组份在两液相间不同的分配关系，通过相间传质达到分离、提纯物质、富集 液-液萃取：由于溶质在两液相溶解度不同产生液-液相间传质而实现组分的分离 萃取过程特征：分配比、分离因素、萃取率 扬程 He-qv 效率 n--qv 轴功率 Pa--qv 超临界流体萃取：利用其优异传递、溶解特性、对物质进行提取分离的技术（流体处于其临 界温度 T 和临街压力 P 之上的状态，是一种非气非液的状态，处于这种状态的流体） 利用它：1.优异萃取剂、2 选择性萃取、萃取后混合物的分离 分离原理：1.利用 SCF 溶剂与组分的作用力和蒸馏特性，即组分挥发性不同而进行分离， 当 温度和压力变化时， SCF 的溶解能力会发生很大的变化。 这样就可以选择使融指具有高溶解 度的温度和压力条件进行萃取， 然后改变温度和压力， 使溶质溶解度大幅度降低而从流体溶 剂中分离出来（利用固体或液体物料中的特定成分能选择性的溶解于 SCF） 吸收操作的主要目的 ： 1、从气体中分离出有价值的组分 2、除去气体中无用、或者是有 害的组分 3、使气体溶于液体中，制成溶液产品 吸收分离操作的过程： 1 液体与吸附剂接触并吸附 2 将吸附剂与吸附余液分开 3.解吸使吸附剂再生 离子交换循环：交换、反洗、再生、正洗 特征：等电量 可逆 选择性 蒸馏方法 ： 间歇蒸馏、连续蒸馏 真空蒸馏 ：减压、真空、高真空、短程、分子 食品工业对液态物料采用浓缩的方法有哪些？蒸发、超滤、反渗透、电渗析 从微观机理分析，浸取过程可分为哪几个步骤？ （1）溶剂由体相传递到固体表面； （2） 溶剂由固体表面传递到固体中的孔隙内； （3）固体中的溶质溶解到溶剂中； （4）溶质穿过固 体中溶剂扩散到固体表面； （5）溶质由固体表面扩散到溶剂体相中。 蒸馏方法 按操作方式：间歇~、连续~ 按操作压力：常压~、减压（真空）~、加压~ 按汽液接触次数：单级~、多级~ 按原料所含组分：双组分~、多组分~ 压降Δpf 气体流经旋风分离器的压降是由气体流经器内时的膨胀、压缩、旋转、转向及对 器壁的摩擦而消耗的能量。
【1-8】用离心泵将知离心泵吸入 管路上各种流动阻力之和
3
ΣL ， =10 J/kg、压出管路的ΣL
f s
3
f, D
=30J/kg。两槽液面维持恒定，
其间垂直距离为20m。每小时溶液的输送量为30m 。若离心泵效率为0.65，求泵的轴功率。
q
Q t1 t 4 10 (5) 5.27 w / m 2 b 0 . 12 0 . 10 0 . 12 b b A ( 1 2 3) 0.70 0.04 0.70 1 2 3
按温度差分配计算t2、t3
t 2 t1 q
1
b1
10 5.27
某冷库外壁内、外层砖壁厚均为12cm，中间夹层厚10cm，填以绝缘材料。砖墙的热导率为 0.70w/m·k，绝缘材料的热导率为0.04w/m·k，墙外表面温度为10℃ ，内表面为-5℃，试 计算进入冷库的热流密度及绝缘材料与砖墙的两接触面上的温度。 解： 已知t1=10℃ ， t4=-5℃ ， b1=b3=0.12m， b2=0.10m， λ1= λ3= 0.70w/m· k，λ2= 0.04w/m· k。 按热流密度公式计算q：
解： (1)Ｗ＝Gc(X1－X2) X1＝0.4/(1－0.4)＝0.667 X2＝0.05/(1－0.05)＝0.0526 Gc＝1000(1－0.4)＝600 kg 绝干料/h ∴Ｗ＝600(0.667－0.0526)＝368.64 kg/h＝0.1024 kg/s (2)L＝Ｗ(H2－H1) H1＝H0＝0.009 kg 水/kg 绝干气 t1＝120℃，t2＝20℃ H2 未知，可通过 I1＝I2 求算 I1＝(1.01+1.88H1)t1+2490H1＝1.01t1+(1.88t1+2490)H1 I2＝(1.01+1.88H2)t2+2490H2＝1.01t2+(1.88t2+2490)H2 ∴H2＝(1.01×120+(1.88×120+2490)×0.009-1.01×40)/(1.88×40+2490) ＝0.041 kg 水/kg 绝干气 ∴L＝0.1024/(0.041-0.009)＝3.1974 kg 绝干气/s (3) G2＝Gc(1＋X2) ＝600/3600×(1＋0.0526) ＝0.175 kg/s 椰子油流过一内径为 20mm 的水平管道，其上装有一 收缩管，将管径逐渐收缩至 12mm，如果从未收缩管段和收缩至最小处之间测得的压力差为800Pa，试求椰子油的 流量。椰子油密度为940kg/m3
A．分离尺度小于检验尺度，同时分离强度小于允许偏差； （合均匀度的判断依据） B．分离尺度大于检验尺度，但分离强度充分小于允许偏差；足以补偿前者 C．分离强度大于允许偏差，但分离尺度充许小于检验尺度；足以补偿前者 混合定义 用机械或流体动力方法使两种或两种以上不同物质相互分散、混杂以达到一定的 均匀度的单元操作（应用（1）作为最终产品的加工过程；2）作为其它操作的辅助操作。 ） 目的 在于获得均匀混合物，强化热交换过程，增强物理和化学反应。 1、对流混合机理：是通过流体的相对运动逐渐降低分离尺度实现混合的；不互溶组分 2、扩散混合机理：通过可溶组分的分子扩散使分离强度不断降低而实现混合的。互溶组分 3、剪力混合机理：是通过强烈的剪力作用将团状或厚层液体，浆体和塑性固体拉成薄层而 实现混合的。高粘度组分（机理 3 个） 离子交换的原理、定义
液体吸附中,液体中的离子与吸附剂中可解离的离子间发生交换反应,称为离子交换。 基本原理 离子交换法是通过离子交换剂上的离子与水中离子交换以去除水中阴离子的方
法。 离子交换法是液相中的离子和固相中离子间所进行的的一种可逆性化学反应， 液相中的 某些离子会被离子交换固体吸附， 为维持水溶液的电中性， 所以离子交换固体必须释出等价 离子回溶液中。离子交换过程特征 1）离子交换是等电量进行的 2）离子交换是可逆的 3） 离子交换具有选择性，阳离子价数较高的将优先被交换吸附 离子交换操作循环（1）交换 溶液和交换剂均匀密切接触（2）反洗 清水逆向对床层冲洗除杂质（3）再生 再生剂离子 置换下交换剂结合的离子（4）正洗 正向淋水洗去床层内的再生液 膜分离的作用 膜分离定义： 利用天然或哦人工合成的具有具有一定选择透过性的分离膜， 以其两侧存在的 能量差或化学势差为推动力，对双组份或者是多组分体系进行分离、纯化、富集的一类单元 常用过程以：1.静压差 2.蒸汽分压差 3.浓度差 4.电位差为推动力
0.12 9.1℃ 0.70
t3 q
3
b3
t4 5.27
0.12 (5) 4.1℃ 0.70
【2-4】有一蒸汽管外径为25 mm，管外包有两层保温材料，每层厚均为25 mm。外层与内层 保温材料的热导率之比为5，此时的热损失为Q。今将内、外两层材料互换位置，且设管外
壁与外层保温层外表面的温度均不变，则热损失为Q′，求Q′Q，说明何种材料 放在里层为好。
【2-19】在逆流换热器中， 用初温为 20 ℃的水将 1.25 kg/s 的液体 ［比热容为 1.9 kJ/(kg·K)、 密度为 850 kg/m ］ 由 80 ℃冷却到 30 ℃。 换热器的列管直径为Φ25 mm×2.5 mm,水走管内。 水侧和液体侧的对流传热系数分别为 850 W/（m ·K）和 1 700W/（m ·K）, 污垢热阻可 忽略。若水的出口温度不能高于 50 ℃，求水的流量和换热器的传热面积。