小麦面粉沉淀值的测定
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天翔飞域国际有限公司
郭月美
小麦面粉沉淀值的测定
一、目的 通过练习，初步掌握小麦面粉沉淀值 的测定方法。
二、说明
面筋是小麦面粉中独有的，主要由麦谷蛋白和麦醇溶
蛋白组成。麦醇溶蛋白能溶于70%的酒精，湿的麦醇 溶蛋白粘力甚强，富有延伸性。麦谷蛋白能溶于稀碱 和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。 面筋的含量和性质是小麦品质好坏的重要标志。面筋
4. 沉淀读数 时间到后立即将量筒取下，并迅
速竖立放置10min，快速准确读取沉淀值。需
特别注意，记录值为量筒刻度显示的10倍。
根据沉淀值可将小麦品种分成≥45.0（强筋） ，
30.0~45.0（中筋） ，＜30mL（弱筋）三类。
五、作业 1．结合测定结果，评价供试品种品质。 2．你认为在测试中应着重注意那些环节？
原理：在一定的条件下，用乳酸处理小麦面
粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨
胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。面粉
的面筋含量较高、面筋质量较好，都会导致
沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较
大，沉淀值较高。
三、材料仪器试剂
1、材料 不同品质小麦品种或不同等级面粉。
2、仪器 天平（感量0.01g）、10mL量筒、
5ml 移液管等。
3、试剂 溴酚蓝溶液(10mg/L)，SDS-乳酸混
合溶液[2%SDS溶液∶乳酸储液(85%乳酸稀
释11∶8回流6h)= 48∶1.7]
四、方法步骤
1. 称样 每样品称取0.5g小麦粉，重复二次，置 于10mL量筒中。
2. 悬浮面粉 依次加入5mL溴酚蓝水溶液，用漩 涡混合器振荡混合3min。 3. 振荡 混合完成后，再立即依次向混合后的样 品中加入5mLSDS-乳酸混合溶液，塞紧试管， 置于小麦粉沉淀值测定仪Y15上振摇混合5min。
含量多，其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松
多孔的面包ห้องสมุดไป่ตู้馒头。
沉降试验始称Zeleny试验，由Zeleny（1947） 首先提出。试验所得沉淀值是指一定量的面 粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（mL）， 它与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量 及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦 品种品质的实践中广泛应用。
郭月美
小麦面粉沉淀值的测定
一、目的 通过练习，初步掌握小麦面粉沉淀值 的测定方法。
二、说明
面筋是小麦面粉中独有的，主要由麦谷蛋白和麦醇溶
蛋白组成。麦醇溶蛋白能溶于70%的酒精，湿的麦醇 溶蛋白粘力甚强，富有延伸性。麦谷蛋白能溶于稀碱 和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。 面筋的含量和性质是小麦品质好坏的重要标志。面筋
4. 沉淀读数 时间到后立即将量筒取下，并迅
速竖立放置10min，快速准确读取沉淀值。需
特别注意，记录值为量筒刻度显示的10倍。
根据沉淀值可将小麦品种分成≥45.0（强筋） ，
30.0~45.0（中筋） ，＜30mL（弱筋）三类。
五、作业 1．结合测定结果，评价供试品种品质。 2．你认为在测试中应着重注意那些环节？
原理：在一定的条件下，用乳酸处理小麦面
粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨
胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。面粉
的面筋含量较高、面筋质量较好，都会导致
沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较
大，沉淀值较高。
三、材料仪器试剂
1、材料 不同品质小麦品种或不同等级面粉。
2、仪器 天平（感量0.01g）、10mL量筒、
5ml 移液管等。
3、试剂 溴酚蓝溶液(10mg/L)，SDS-乳酸混
合溶液[2%SDS溶液∶乳酸储液(85%乳酸稀
释11∶8回流6h)= 48∶1.7]
四、方法步骤
1. 称样 每样品称取0.5g小麦粉，重复二次，置 于10mL量筒中。
2. 悬浮面粉 依次加入5mL溴酚蓝水溶液，用漩 涡混合器振荡混合3min。 3. 振荡 混合完成后，再立即依次向混合后的样 品中加入5mLSDS-乳酸混合溶液，塞紧试管， 置于小麦粉沉淀值测定仪Y15上振摇混合5min。
含量多，其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松
多孔的面包ห้องสมุดไป่ตู้馒头。
沉降试验始称Zeleny试验，由Zeleny（1947） 首先提出。试验所得沉淀值是指一定量的面 粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（mL）， 它与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量 及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦 品种品质的实践中广泛应用。