食物蛋白质消化率
蛋白质评价指标
衡量指标
1.蛋白质生物价(BV)：反映食物蛋白质消化吸收后，被身体利用程度的指标，生物价值越高，表明其被身体利用程度越高。
2.蛋白质净利用率(NPu)：从食物蛋白质的消化和利用两个方面反映食物中蛋白质被利用的程度。
蛋白质利用率=消化率×生物价
3.蛋白质功效比值(PER)：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期内体重增加(克)和摄入蛋白质的量(克)的比值来反映蛋白质的营养价值广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。
任何PER达2。
5的蛋白质都属于高质量的蛋白质。
4.经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)：将食物中氨基酸组成与参考蛋白质相比较而获得。
PDCAAA越高表明氨基酸组成越接近于人体所需。
这种方法非常容易发现食物中最缺乏的氨基酸，即限制性氨基酸。
从高到低排列出20种对癌有显著抑制效应的蔬菜，其顺序是：熟甘薯98.7%，生甘薯94.4%，芦笋93.7%，花椰菜92.8%，卷心菜91.4%，菜花90.8%，欧芹83.7%，茄子皮74%，甜椒55.5%，胡萝卜46.5%，金花菜37.6%，荠菜35.4%，苤蓝34.7%，芥菜32.4%，雪里蕻29.8%，番茄23.8%，大葱16.3%，大蒜15.9%，黄瓜14.3%，大白菜7.4%。
食物蛋白质营养价值的评价
在儿童，组氨酸合成速度 很低，因此儿童的必须氨基 酸还应加上组氨酸
大多数氨基酸可以由碳水化 合物的中间代谢产物丙酮酸合 成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成, , 因此这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸
(2)限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的含量 和人体需要相比很低时，人 体将不能合成蛋白质或只能 合成很少量的蛋白质
年龄 男 女 0~ 1.5~3 1.5~3 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65 10 70 65
年龄 11~ 14~ 18~ 轻 中 重 孕 乳 60~
男 75 85 75 80 90 20 20 75
女 75 80 65 70 80
这种氨基酸的缺乏不仅造成 蛋白质合成降低而且，还会造 成其它氨基酸的浪费，即限制 了其它氨基酸的利用
这种和人体需要的模式相 比，食物蛋白质中最感不足 的必须氨基酸称为限制性氨 基酸
(3)参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要模 式是很困难的，为便于实际 操作，常常在自然食物中寻 找一种和人体需要相近的蛋 白质作参考
(四)蛋白质的净利用率
蛋白质的净利用率是指 储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即
储留N NPU= 食物N 储留N = 吸收N =BV×D 吸收N × 食物N
表5常见食物的蛋白质净利用率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 NPU 94 82 81 73 66 42 48 54 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 NPU 55 59 51 53 70 63 60
同样，我们不能直接测定 有多少氮留在了体内，但可 以认为没有被机体利用的蛋 白质将被代谢掉，含氮代谢 物由尿排出体外
蛋白质消化率的影响因素研究_袁磊
蛋白质消化率的影响因素研究_袁磊第４０卷第３期２０１５年６月Ｖｏｌ．４０，Ｎｏ．３GrainScienceandTechnologyandEconomyＪｕｎ．２０１５第４０卷２０１５年第３期DOI：10.16465/431252ts.20150313蛋白质消化率的影响因素研究袁磊1，2，唐瑜1，2，刘晓庚1，2210023；210023）（1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京2.江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京［摘要］蛋白质对人体有重要的生理功能，消化率是反映其营养价值的重要指标，受蛋白质来源、原料粒径大小、原料成熟度、蛋白质改性、非蛋白质成分和加工工艺等因素影响。
本文对影响蛋白质消化率的因素作综述。
［关键词］蛋白质；消化率；因素蛋白质具有构成和合成新的组织、维持和提供必需氨基酸、参与物质的组织代谢、增强抵抗力和提供能量等重要生理功能［1］。
目前主要以蛋白质含量和必需氨基酸模式评价其营养价值，而忽视对消化率的研究。
蛋白质消化率是指从蛋白质中吸收的氮占摄入氮的比值并反映其被分解和吸收的程度，消化率越高越易被吸收利用［2］，受不同蛋白质来源、原料粒径大小、原料成熟度、蛋白质改性、非蛋白质成分和加工工艺等因素影响，本文就这些影响因素做综述，为后期研究提供参考。
而高粱胚乳中蛋白消化率为65.7%。
这是由于高粱麸皮中的植酸、酚类和非淀粉多糖等易与蛋白质结合或发生反应进而影响蛋白质的消化。
1.2原料的粒径大小原料颗粒度的减小可增大与胃肠道及体内消化酶的接触面积和频率进而提高消化率。
崔亚丽［11］发现豆浆中蛋白消化率随豆浆粒径的减小显著增大，而当粒径减小到一定值（12.20μm）时消化率则变化不显著。
任守国［12］发现超微粉碎后豆粕的蛋白消化率随豆粕粒径的减小而显著增大，粒径为192、32.91、（621μm）25.96、23.51和2.63μm的豆粕比常规粉碎的消化率分别提高11.79%、31.86%、40.02%、42.74%和55.01%，说明豆粕粉体粒径的细小化可提高蛋白利用率，与王卫国等［13］的研究结果一致。
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
蛋白质消化率
蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。
蛋白质消化率的计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量/食物中含氮总量*100% 比如，在日常生活中，大豆类产品，如豆腐和豆浆中的蛋白质消化率都很高2012年营养师报考条件最新更新世纪合众营养学院提供营养保健师报考条件点击了解营养保健师报考条件400-66..定氮仪/凯氏定氮仪上海勇规自主研发生产销售凯氏定氮仪,不外排SO2,为企业量身打造更经济适用!百度推广食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标;是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数;是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一.一般采用动物或人体实验测定,根据是否考虑内源粪代谢氮因素,可分为表观消化率和真消化率两种方法.1蛋白质表观消化率[apparent protein(N) digestibility]即不计内源粪的蛋白质消化率,通常以动物或人体为实验对象,在实验期内,测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的氮,然后计算:蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/I*100 式中I代表摄入氮,F代表粪氮2蛋白质真消化率[true protein digestibility]考虑粪代谢时的消化率,粪中排出的氮实际上有两个来源.一是来自未被消化吸收的食物蛋白质;二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮.通常以动物或人体为实验对象,首先设置无氮膳食期,即在实验期内给予无氮膳食.成人24小时内粪代谢氮一般为0.9-1.2g;然后再设置被测食物蛋白质实验期,实验期内摄取被测食物,再分别测定摄入氮和粪氮.从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入氮和粪氮.从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮,才是摄入食物蛋白质中真正未被消化的部分,故称蛋白质真消化率.计算如下:蛋白质真消化率(%)=I-(F-Fk)/I*100式中I为摄入氮,F代表粪氮,Fk代表粪代谢氮本文考试吧网由于粪代谢氮测定十分繁琐,且难以准确测定,故在实际工作中常不考虑粪代谢氮,特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时,可不必计算Fk;当膳食中含有多量膳食纤维时,成年男子的Fk值,可按每天12mgN/kg体重计算.蛋白质消化率受到蛋白质性质,膳食纤维,多酚类物质和酶反应等因素影响.一般来说,动物性食物的消化率高于植物性食物.如牛奶,鸡蛋蛋白质的消化率分别为95%,97%,而玉米和大米的蛋白质消化率分别为85%和88%.。
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》题库《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸E.蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给E.必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％E. 26％4．为平安可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．妊妇D．成年男子E.儿童6．氨基酸模式是指卵白质中( )。
标注：1.23A．各类氨基酸的含量B．各类必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E.各种氨基酸的构成比7．限定氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．卵白质的吸收遭到限定B．卵白质提供热能遭到限定C．分解组织卵白质遭到限定D．卵白质分化代谢遭到限定E.蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸使用D．会干扰其他氨基酸的使用E.会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考卵白质使用的食品卵白质是( )。
标注：8.23A．大豆卵白质B．鸡蛋卵白质C．牛乳卵白质D．酪卵白E.牛肉卵白质A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸E.赖氨酸11．铁卵白是( )的目标。
标注：8.21A．轮回中的铁B．血红卵白中的铁C．体内贮存铁D．人体可利用的铁E.人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
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《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
高蛋白质食物及含量一览表
低度汉酒（37度） 108 0
曲酒（55度） 165 0
二锅头（58度） 175.5 0
豆沙 121.5 2.75
红豆馅 120 2.4
豌豆 156.5 10.15
不同食物的蛋白质含量
食物名称
数量
蛋白质大约含量（克）
瘦肉类
2两（生重）
20
牛奶、豆奶
1杯（250毫升）
7
鸡蛋、鸭蛋
2两（生重）
13
鱼虾类
2两（生重） 18 源自 豆腐 2两（生重）
8
豆腐丝、豆腐干
2两（生重）
18
鲢鱼17.0
兔肉2l 2
鸡肉21.5
鸡肝18.2
鸭肉16.5
海参(干) 76.5
鸡蛋14.7
龙虾16.4
蛋类：
鹌鹑蛋 80 6.4
鸡蛋（红皮） 78 6.35
鸡蛋白 30 5.8
小米 179 4.5
小米面 178 3.6
大黄米 174.5 6.8
玉米（鲜） 53 2
花卷 105.5 3.2
馒头 110.5 3.5
烙饼 127.5 3.75
油饼 199.5 3.95
高蛋白质食物价格均较昂贵，我们可以利用几种廉价的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64% ，若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。
膳食蛋白质符合人的需要时，可维持正常代谢，生成抗体，抵抗感染，有病也易恢复。相反，蛋白质供给不足时，会减轻体重，易患贫血，容易感染疾病；创伤、骨折不易愈合；严重缺乏时，血浆蛋白降低，可引起浮肿。此外癌症与蛋白质摄入量不足也有一定关系。但是，蛋白质摄入过多也可造成肾脏负担。食物蛋白质在体内代谢所生成的尿酸、氨、酮体等累积过多，可导致衰老；而氨还对机体有毒性，不仅会陡然增加肝脏负担，还会增加胃肠负荷，引起肝肾受累以及消化不良等症。所以，蛋白质的摄入量要适当。
食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价
2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。
我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。
从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。
"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。
下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。
在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。
比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。
接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。
消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。
所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。
一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。
所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。
首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。
/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。
一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。
营养学名词解释
1.营养:营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用，使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用，这一转变过程称为消化。
6.吸收：食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。
7.被动转运：指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程，其特点是不需要细胞提供能量。
8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。
9.胞饮作用：指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。
（指内吞细胞外液体。
）10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。
11.必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
12.限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
食物蛋白质营养学评价分析
食物蛋白质营养学评价分析发表时间：2013-04-03T09:28:45.967Z 来源：《中外健康文摘》2013年第1期供稿作者：邓春波高云[导读] 评价食品蛋白质营养价值，对于食品质量鉴定、新食品资源研究和开发，指导人群饮食等许多方面，都十分必要。
邓春波高云（双鸭山市尖山区疾病预防控制中心 155100）【中图分类号】R151 【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）1-0060-01 【摘要】目的讨论食物蛋白质营养学评价。
方法查阅文献资料并结合个人经验进行归纳总结。
结论评价食品蛋白质营养价值，对于食品质量鉴定、新食品资源研究和开发等许多方面，都十分必要。
【关键词】食物蛋白质营养评价评价食品蛋白质营养价值，对于食品质量鉴定、新食品资源研究和开发，指导人群饮食等许多方面，都十分必要。
各种食物，其蛋白质含量、氨基酸模式等都不同，人体对不同蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度进行全面评价。
1.蛋白质含量虽然蛋白质含量不等于质量，但无一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值基础。
食物中蛋白质含量测定常用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮的蛋白质换算系数，可得食物蛋白质含量。
同种食物的换算系数不变，换算系数根据氮占蛋白质百分比计算。
食物含氮量占蛋白质16％，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质换算系数是6.25。
2.蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反应蛋白质在体内被分解的程度，同时还反应消化后氨基酸和肽被吸收程度。
因蛋白质在食物中存在的形式、结构各不相同，食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素影响等。
不同食物，或同种食物不同加工方式，其蛋白质消化率都有差异。
如动物性食品蛋白质通常高于植物性食品。
大豆整粒食用时，消化率仅60％，而加工成豆腐后，消化率提高到90％以上。
蛋白质消化率测定，无论以人或动物为实验对象，都必须检测实验期内摄入食物氮、排出体外的粪氮和粪代谢氮，再用下列公式计算。
营养学基础——蛋白质
一、氨基酸命名
按酸碱性分类： 1、酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸 2、碱性氨基酸 精、赖、组 3、中性氨基酸
二、氨基酸的分类（人体内Байду номын сангаас 1、必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合 成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨 基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、
实验组 PER 校正 PER= × 2.5 对照组 PER
（2）生物价或生物学价值（biological value ,BV)
指食物蛋白质被消化吸收后在体内储留的氮量与
吸收的氮量的比值。表示蛋白质经过消化吸收后,
进入机体可以储留和利用的程度
氮储留量 蛋白质生物学价值 = × 100 氮吸收量 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮）
氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨
基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少
30%和50% 。
3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)：
人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、
脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。
三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中）
（四）按蛋白质的营养价值分类
1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。 2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 小麦中的麦交蛋白等。 3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。 如胶原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量极低）
三、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分
人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组
《临床营养学》
《临床营养学》史文彦100262820151．简述蛋白质的营养学意义和常用的评价蛋白质的方法。
答：A营养学意义1.蛋白质是构成机体组织，器官的重要成分2.蛋白质在体内构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。
3.供给能量B评价方法1.蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
2.蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。
该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。
在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。
3.蛋白质利用率生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。
计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。
计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。
氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）÷理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
消化吸收率
表 几种常见食物蛋白质的质量
食物
BV
NPU(%)
PER
AAS
全鸡蛋
94
84
3.92
1.06
全牛奶
87
82
3.09
0.98
鱼
83
81
4.55
1.00
牛 肉 74
73
2.30
1.00
大 豆 73
66
2.32
0.63
精制面粉 52
51
0.60
0.34
大 米 63
63
2.16
0.59
土 豆 67
60
—
0.48
◆供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。 ◆体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态 平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天 约有3％更新。
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
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食物蛋白质消化率
食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。
一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。
(一)蛋白质(N)表观消化率[apparent protein(N)digestibilitvl即不计内源粪氮的蛋白质消化率。
通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮(摄入氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)，然后按下式计算：
蛋白质(N)表观消化率(％)=(I-F)／I×100
式中l 代表摄入氮，F 代表粪氮
(二)蛋白质(N)真消化率[true protein(N)digestibility] 考虑粪代谢时的消化率。
粪中排出的氮实际上有两个来源。
一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。
通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。
成人24 小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。
从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质(N)真消化率。
计算公式如下：
蛋白质(N)真消化率(％)=I-(F-Fk)／I×100
式中I 代表摄入氮，F 代表粪氮，Fk 代表粪代谢氮由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算Fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的Fk 值，可按每天12mgN／kg 体重计算。
食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。
一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。
如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为97％、95％，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85％和88％。