大豆乳清蛋白的热变性和热聚集的研究

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磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响

改性。杨晓泉等研究发现，过热处理大豆乳清蛋白会产生可溶性聚集体，该聚集体可改善大豆乳清蛋
第一作者：硕士研究生（王喜波副教授为通讯作者，Ｅ・ｍａｉｌ：ｗａｎ —
ｇｘｉｂｏ＠ｙａｈｏｏ．ｅｎ）。
（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨，１５００３０）
摘要以非变性大豆乳清蛋白（ＮＷＳＰ）及热变性大豆乳清蛋白（ＤＷＳＰ）为研究对象，探究了磷脂（Ｌｅｅ）对
ＮＷＳＰ乳液、ＤＷＳＰ乳液的影响，并对Ｌｅｃ添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水性、 ∈ 一电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像（ＣＳＬＭ）等进行表征。研究发现：与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较，
关注与研究。大豆乳清蛋白是大豆乳清废水中的重要组分，含有多种生物活性物质；其中，胰蛋白抑制剂
（尤其是Ｂｏｗｍａｎ－Ｂｉｒｋ型胰蛋白酶抑制剂）具有显著的抑癌活性。胰蛋白酶抑制剂能抑制某些癌基因
随着现代高新技术的飞速发展和人们消费观念的转变，大豆乳清废水的开发利用逐渐得到重视，同时，大豆乳清废水中的部分生理活性物质也逐渐受到

大豆蛋白的改性技术研究进展

收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。

作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。

大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘　要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。

关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。

食品中蛋白质的功能性质

⾷品中蛋⽩质的功能性质⾷品中蛋⽩质的功能性质—⼀⼤⾖蛋⽩摘要:⼤⾖蛋⽩是优良的植物蛋⽩，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和⾷⽤品质有较好作⽤，⼴泛应⽤于⾷品领域。

本⽂对⼤⾖蛋⽩的特性以及在各类⾷品中的应⽤进⾏了较为全⾯的综述。

关键词：⼤⾖蛋⽩，功能性质，⾷品The Functional Properties of Protein in Food System(Ⅲ)--Soy Protein Abstract: Soy Protein is excellent vegetable proteins. It is widely used in food industry due totheir specific functional properties, being helpful to improve sensory as well as edible qualities of the food Products. This paper generalized the properties of soy protein summarized its application in food industry，respectively.Keywords: soy protein; functional properties ; food.主要论点:⼤⾖蛋⽩质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。

⼤⾖蛋⽩作为⼀种常⽤的⾷品添加剂，具有多种功能特性，⼴泛应⽤于焙烤⾷品、⾁制品、乳品等⾷品领域。

⼤⾖蛋⽩质⼤⾖蛋⽩是⼀种天然的优质植物蛋⽩，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在⾷品领域中具有⼴泛的应⽤。

1.⼤⾖蛋⽩质的化学组成及结构分析⼤⾖中⼤约含有40%的蛋⽩质、20%的脂肪、10%的⽔分、5%的纤维和5%的灰分。

⼤⾖中的蛋⽩质⼤部分为⽔溶性蛋⽩质，⽔溶性蛋⽩质中含有94%的球蛋⽩和6%的⽩蛋⽩。

大豆蛋白乳化性分析

大豆蛋白乳化性分析作者：张文杰来源：《商品与质量·建筑与发展》2014年第02期【摘要】乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想，限制了其在食品中的应用。

本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用，并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。

【关键词】大豆蛋白;乳化性;研究现状引言：乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。

乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。

大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成。

乳状液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳状液的稳定性。

一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。

酶水解造成蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，带电基团增加，分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。

利用这些变化对酶解过程加以控制，可以提高酶解产物的功能特性。

除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性，从而提高其溶解及分散性。

另外，通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上，使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。

二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。

蛋白经过物理改性后，分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化，其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。

三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。

广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法，如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化。

食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究

基础研究食品研究与幵发Food Research And Development2018 单3 Jf第39眷第6期19^DOI ： 10.3969/j.issn.l005-6521.2018.06.004食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究牛祥臣，王洪彩，马军，范书琴，李成辉，刘军$(山东禹王生态食业有限公司，山东禹城251200)摘要:凝胶性是大豆分离蛋白最重要的功能性质之一，盐离子又是食品体系中不可或缺的成分，且对大豆蛋白的结构和凝肢性有很大的影响。

研究不同食盐浓度和热处理条件下大豆蛋白的凝肢特性变化，并进行条件优化，最后从微观结构上阐释导致这一现象的原因，结果表明：食盐浓度为1.0%，加热温度为801，加热时间为30min时，大豆分离蛋白的凝胶性最强。

高盐浓度下制备的凝胶结构不均匀，网络结构空隙较大，凝胶变差。

关键词:食盐浓度;大豆蛋白；凝胶特性Effects of Salt Concentration and Heat Treatment on the Gel Characteristics of Soybean Protein NIU Xiang-chen, WANG Hong-cai, MAJun, FAN Shu-qin, LICheng-hui, LIU Jun*(Shandong Yuwang Ecogical Food Industry Co., Ltd., Yucheng 251200, Shandong, China) Abstract ： Gel was one of the most important functional properties of soy protein isolate. Salt was an indispensable part of the food system, and it has a great influence on the structure and gel of soybean protein. In this paper, the characteristics of soybean protein under different salt concentration and heat treatment were studied, and the conditions were optimized. Finally, the reasons for this phenomenon were explained from microstructure. The results showed that the salt concentration was 1.0 %, the heating temperature was 80 °C, the heating time was 30 min, under this condition, soybean protein gel was the strongest. The gel structure prepared under high salt concentration was not uniform, and the network structure gap is larger, and the gel gets worse.Key words ： salt concentration; soy protein; gel characteristics引文格式：牛祥臣，王洪彩，马军，等.食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究[J].食品研究与开发，2018,39(6): 19-22NIU Xiangchen, WANG Hongcai, MA Jun,et al. Effects of Salt Concentration and Heat Treatment on the Gel Characteristics of Soybean Protein[J]. Food Research and Development,2018,39(6) ： 19-22大豆蛋6是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。

【国家自然科学基金】_大豆胰蛋白酶抑制剂_基金支持热词逐年推荐_【万方软件创新助手】_20140801

2009年序号
科研热词 1 热聚集 2 热变性 3 大豆乳清蛋白
推荐指数 1 1 1
2010年词推荐指数无选择标记 1 抗虫转基因烟草 1 大豆 1 skti基因 1 rna干扰 1 kunitz型胰蛋白酶抑制剂 1 cre/lox重组系统 1
科研热词胰蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂茉莉酸甲酯水杨酸甲酯大豆黄曲霉毒素鱼糜除草剂透光率谷胱甘肽转移酶花粉管通道法脂肪氧化酶羧酸酯酶生物膜甘油复合膜壳聚糖制备凝胶特性保护酶
推荐指数 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2013年序号 1 2 3 4 5 6 7 8
2011年序号 1 2 3 4 5 6 7 8
2011年科研热词转基因大豆蛋白酶激活受体草丁膦筛选胰蛋白酶白细胞介素-1 后代鉴定内皮细胞 bar基因推荐指数 1 1 1 1 1 1 1 1
2012年序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
2008年序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
科研热词推荐指数大豆胰蛋白酶抑制剂 2 胰蛋白酶抑制剂 1 聚类 1 等位变异 1 植酸 1 抗营养 1 抗癌 1 抗性 1 急性肺损伤 1 大豆胞囊线虫 1 大豆(glycine max) 1 大豆 1 基质金属蛋白酶 1 同源比对 1 kunitz蛋白酶抑制剂(kti) 1 bowman.birk蛋白酶抑制剂(bbi) 1
科研热词推荐指数鱼糜制品 1 蛋白酶抑制剂 1 竞争性酶联免疫吸附试验 1 检测 1 斜纹夜蛾 1 大豆蛋白 1 大豆胰蛋白酶抑制剂 1 发育历期 1

乳清蛋白的高温加工与功能性改造研究

乳清蛋白的高温加工与功能性改造研究乳清蛋白是一种由乳制品生产过程中副产的蛋白质。

它不仅具有高营养价值，而且在功能性方面也有着广泛的应用前景。

然而，乳清蛋白在高温条件下容易发生变性和凝聚，影响其功能性。

因此，乳清蛋白的高温加工与功能性改造成为了研究的热点。

乳清蛋白的高温加工主要包括热变性和酸变性两种方式。

热变性是将乳清蛋白暴露在高温环境下，使其分子发生结构变化，导致蛋白质的溶解性、胶凝性等性质发生改变。

而酸变性是在高温条件下，加入酸性物质使乳清蛋白失去原有的结构，形成凝胶状态。

乳清蛋白的高温加工可以改变其溶解性和胶凝性。

研究表明，乳清蛋白的溶解性随着加热温度和时间的增加而降低。

一方面，高温使蛋白质分子发生部分解离，形成凝胶；另一方面，高温也会导致蛋白质分子发生聚集和结合，降低其溶解性。

因此，高温加工可以使乳清蛋白转变为胶体状态，具有较好的胶凝性。

这一特性使得乳清蛋白在食品工业中的应用得到了广泛关注。

除了胶凝性，乳清蛋白的高温加工还可以改变其功能性。

研究表明，热变性可以使乳清蛋白的水合能力增加，从而增强其保水性。

这一特性使得乳清蛋白在食品加工中可以作为保湿剂、增稠剂等添加剂。

另外，高温加工还可以改善乳清蛋白的酶解性能。

热变性可以使乳清蛋白的酶解位点易于受到酶的作用，从而提高其酶解效果。

这对于乳清蛋白的利用和开发具有重要意义。

除了高温加工，功能性改造也是乳清蛋白研究的一个重要方向。

功能性改造主要通过改变乳清蛋白的结构和性质，进一步提高其功能性。

例如，通过酶解、糖基化、醇化等方法，可以改变乳清蛋白的溶解性、稳定性、抗氧化性等性质。

这些改造方法可以使乳清蛋白在食品工业、医药工业等领域有更广泛的应用前景。

在乳清蛋白高温加工和功能性改造的研究过程中，还存在一些挑战和难题。

一方面，高温加工会使乳清蛋白的溶解性降低，这对于其在食品工业中的应用造成了一定的限制。

另一方面，功能性改造的方法较为繁琐，需要考虑多个因素的影响，如酶的选择、反应条件的优化等。

《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》

《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》一、引言大豆蛋白作为植物性蛋白的重要来源，在食品工业中具有广泛的应用。

其中，7S和11S球蛋白是大豆蛋白的主要组成部分。

它们的乳化和凝胶特性对食品的质地、口感和营养价值有着重要影响。

不同热处理方式可能改变这两种球蛋白的结构和功能性质，进而影响其乳化和凝胶特性。

因此，研究不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响具有重要的理论和实践意义。

二、文献综述前人关于大豆蛋白的热处理研究多集中在热处理方式、温度、时间等因素对大豆蛋白整体功能性质的影响，而对7S和11S球蛋白的针对性研究较少。

已有研究表明，不同热处理方式可以改变大豆7S和11S球蛋白的构象，进而影响其乳化和凝胶特性。

例如，等电点沉淀、加热、超声波处理等热处理方法均会对这两种球蛋白的功能性质产生影响。

三、研究内容本研究采用不同的热处理方法，包括加热、等电点沉淀和超声波处理等，探讨这些方法对大豆7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响。

具体包括以下几个方面：1. 材料与方法（1）材料：选用优质大豆为原料，提取7S和11S球蛋白。

（2）方法：分别对7S和11S球蛋白进行加热（不同温度和时间）、等电点沉淀和超声波处理等热处理方法。

然后，通过测定乳化活性和凝胶强度等指标，评估不同热处理方法对这两种球蛋白乳化和凝胶特性的影响。

2. 实验结果与分析（1）加热处理对7S和11S球蛋白的影响：a. 随着加热温度的升高和时间延长，7S和11S球蛋白的乳化活性和凝胶强度均发生明显变化。

具体表现为在较高温度和较长的时间条件下，两种球蛋白的乳化活性和凝胶强度均有所提高。

b. 加热过程中，7S和11S球蛋白的构象发生变化，导致其功能性质的改变。

这种变化可能与蛋白质分子内部的二硫键、氢键等相互作用有关。

（2）等电点沉淀处理对7S和11S球蛋白的影响：a. 等电点沉淀处理后，7S和11S球蛋白的乳化活性和凝胶强度均有所降低。

温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究

86　李维瑶1,何志勇1,熊幼翎1,黄小林2,陈洁1,3(11江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;21益海-嘉里集团食品技术研究所,河北秦皇岛066206)摘　要:研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SP I )的起泡性。

随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。

研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。

关键词:大豆分离蛋白,可溶性蛋白,起泡性Effects of temperature on the foam ing p r opertiesof s oybean p r otein is olateL IW e i -yao 1,HE Zh i -yong 1,X IO NG Y ou -li n g 1,HUANG X i a o -li n 2,CHEN J i e1,3(11State Key Laborat ory of Food Science and Technol ogy,J iangnan University,W uxi 214122,China;21Food Technol ogy Research I nstitute,Yihai-Kerry O ils &Grains Gr oup,Q inghuangdao 066206,China )Ab s trac t:The e ffe c ts of tem p e ra tu re on the foam ing p rop e rtie s of s oy p ro te i n i s o la te w e re s tud i e d 1The s o lub ility a nd s u rfa c e hyd rop hob i c ity of 5%c om m e rc ia l S P I i nc re a s e d w ith ris ing s o lu ti on tem p e ra tu re,w h ic h re s u lte d i n the g ra d ua l i m p rovem e n t of its foam i ng c ap a c ity a nd d e c re a s e of its foam ing s ta b ility 1The foam ing p rop e rty of the s o l ub le fra c ti on w a s m a rke d ly d iffe re n t from tha t of the s oy p ro te i n is o la te s,a nd w a s ob s e rve d s how ing m uc h g re a te r foam ing c ap a c ity in the re l a ti ve ly low s o lu ti on tem p e ra tu re s (20～40℃)1Fu rthe r m o re,the m o re the p e rc e n ta g e s of ins o l ub le fra c ti on,the p oo re r the foam -fo r m ing a b ility of the is o la te s 1The re s u lts s ug g e s te d tha t h ig h p e rc e n ta g e s o lub le fra c tion i n the S P I s o lu ti on m a y b e b e ne fit to its foam -fo r m ing c ap a c ity,w h il e it m a y no t he l p its foam ing s ta b ility 1Fu rthe r,the c onfig u ra ti on of S P I in the s o l u tion m a y a ffe c t its foam i ng p rop e rtie s 1Key wo rd s:s oy p ro te in is o la te;s o l ub le fra c ti on;i ns o lub le fra c tion;foam ing p rop e rty中图分类号:TS20112+1 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2010)02-0086-03收稿日期:2009-04-03　3通讯联系人作者简介:李维瑶(1985-),女,硕士研究生,研究方向:食品蛋白质功能。

蛋白质聚集的热力学和动力学特征分析

蛋白质聚集的热力学和动力学特征分析蛋白质是生物体内重要的功能性分子，其正确的折叠状态对于维持生命活动至关重要。

然而，一些特定条件下，蛋白质会发生异常聚集，形成聚集体，导致细胞代谢紊乱甚至引发疾病。

因此，深入了解蛋白质聚集的热力学和动力学特征对于阐明其相关疾病的发生机制以及寻找相应的治疗策略至关重要。

一、蛋白质聚集的热力学特征分析在研究蛋白质聚集的热力学特征时，我们通常关注以下几个方面：1.1 热稳定性蛋白质的折叠状态受到温度的影响，高温或者低温会导致蛋白质的变性和聚集。

通过测定蛋白质的熔点（Tm）可以了解其热稳定性。

常用的方法包括差示扫描量热仪（DSC）和荧光蛋白熔解曲线分析。

1.2 pH和离子强度敏感性蛋白质的pH和离子强度对其折叠状态和聚集性质有显著影响。

通过调控环境条件，如溶液pH值和离子强度，可以研究蛋白质聚集的热力学特征。

例如，使用光散射和动态光散射等技术可以分析蛋白质在不同pH值和离子强度下的聚集状态。

1.3 热力学模型利用热力学模型可以描述蛋白质聚集的热力学特征。

如，利用Langmuir模型可以描述蛋白质在溶液中的聚集平衡。

此外，还可以利用扩散限制聚集模型和核化聚集模型等来分析蛋白质聚集的热力学特征。

二、蛋白质聚集的动力学特征分析除了热力学特征，蛋白质聚集的动力学特征也是关键所在。

以下是常用的分析方法：2.1 速率常数研究蛋白质聚集的动力学特征时，我们通常利用速率常数来描述聚集反应的速率。

通过测定聚集反应的速率常数，可以了解蛋白质聚集的动力学特征和反应机理。

2.2 聚集动力学模型利用聚集动力学模型可以揭示蛋白质聚集的动力学特征。

常见的动力学模型包括核化成长模型、聚合物动力学模型等。

这些模型可以用来分析蛋白质聚集的速率常数和聚集机制。

2.3 聚集过程可视化通过荧光共振能量转移（FRET）等技术，可以直接观察蛋白质聚集过程。

这种可视化的分析方法对于揭示蛋白质聚集的动力学特征和聚集机理至关重要。

热变性和凝固条件对大豆蛋白酸凝胶特性的影响研究

热变性和凝固条件对大豆蛋白酸凝胶特性的影响研究成玉梁;花榜清;吴超义;钱和【摘要】通过研究大豆蛋白葡萄糖酸内酯（GDL）诱导酸凝胶制备过程中热变性阶段的温度和时间，考虑对凝胶强度、杨氏模量和凝胶保水性的综合影响，得出热变性的最佳条件是将大豆蛋白溶液加热至90℃并持续加热30 min；同时，考虑凝固保温条件对上述凝胶特性的综合影响，得出凝固阶段最佳条件是在90℃下保温30 min。

在该热变性和凝固条件下，大豆蛋白酸凝胶具备较理想的凝胶强度、杨氏模量和保水性。

%Herein the temperature and time scale of both heat denaturation and coagulation steps of lab-making of acid-induced SPI gel were investigated, in consideration of gel properties such as gel strength,Young's modulus and water-holding capacity. Finally, the optimal results were obtained as the Soybean protein solution was heated at 90℃for 30 min for appropriate protein denaturation and coagulated at 90℃for 30 min.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2014(000)003【总页数】4页(P44-47)【关键词】大豆蛋白;葡萄糖酸内酯;热变性;凝固【作者】成玉梁;花榜清;吴超义;钱和【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122; 江南大学食品学院，江苏无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122; 江南大学食品学院，江苏无锡 214122【正文语种】中文【中图分类】TS214凝胶性是大豆蛋白的重要功能特性之一。

营养补充饮料中乳清蛋白的稳定性研究

营养补充饮料中乳清蛋白的稳定性研究引言：乳清蛋白是一种常见的营养补充剂，被广泛应用于健身和体育锻炼领域。

然而，乳清蛋白在饮料中的稳定性一直是一个关注的问题。

本文将探讨乳清蛋白在营养补充饮料中的稳定性问题，并介绍一些提高乳清蛋白稳定性的方法。

第一部分：乳清蛋白的稳定性问题乳清蛋白在饮料中的稳定性主要指其在存储和运输过程中是否会发生质量变化。

乳清蛋白容易受到氧气、酸性环境和温度的影响，导致其结构的破坏和变性。

这些因素会导致乳清蛋白失去其功能性和营养价值。

第二部分：影响乳清蛋白稳定性的因素1. 氧气：氧气是乳清蛋白容易受到的主要因素之一。

氧气会引发氧化反应，导致乳清蛋白的氧化和结构变化。

因此，在储存和运输过程中要注意减少氧气的接触，比如使用密封包装和抗氧化剂等方法。

2. 酸性环境：饮料中常含有一定的酸性成分，这可能会导致乳清蛋白在酸性环境中变性。

适当调整饮料的酸碱度，选择适合的pH值可以减少乳清蛋白的变性。

3. 温度：高温也是导致乳清蛋白变性的重要因素之一。

在高温环境下，乳清蛋白容易发生热变性，失去其原有的结构和功能。

因此，要注意将饮料存放在低温环境中，避免乳清蛋白的变性。

第三部分：提高乳清蛋白稳定性的方法1. 添加稳定剂：添加一定的乳清蛋白稳定剂可以防止乳清蛋白的变性和降解。

常见的稳定剂包括果胶、明胶、木糖醇等，可以有效地提高乳清蛋白在饮料中的稳定性。

2. 适当的酸碱度：调整饮料的酸碱度，使其适合乳清蛋白的稳定。

过高或过低的酸碱度都可能导致乳清蛋白变性，因此要选择适合的pH值来保持乳清蛋白的稳定性。

3. 控制存储温度：避免乳清蛋白受到高温的影响，将饮料存放在适宜的低温环境中可以延缓乳清蛋白的变性和降解。

结论：乳清蛋白作为一种常见的营养补充剂，其稳定性问题一直受到关注。

通过控制氧气接触、调整饮料酸碱度以及适当的存储温度等方法，可以提高乳清蛋白在饮料中的稳定性。

这将有助于保持饮料中的营养价值和功能性。

对于消费者来说，选择稳定性良好的乳清蛋白补充饮料可以更好地满足身体的营养需求。

大豆乳清蛋白的热促凝聚及其对分离蛋白功能性的影响

大豆乳清蛋白的热促凝聚及其对分离蛋白功能性的影响叶凌凤,徐婧婷,郭顺堂(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 )摘要:分别在pH8. 0和pH4. 5对“碱提酸沉”法制备大豆分离蛋白过程中所得提取液进行热处理,研究了大豆乳清蛋白的热促凝聚效果及其对所制备分离蛋白功能性的影响。

结果表明: 加热处理可降低大豆乳清中乳清蛋白的含量,在pH8. 0和pH4. 5时提取液经70℃加热10 m in分别使25. 7%和40 %乳清蛋白转移到分离蛋白产品中。

以普通分离蛋白为对照,对3种分离蛋白产品进行功能性分析,发现3种产品均在pH4. 5～4. 8的范围内溶解度最小, 70℃加热10 m in所制备分离蛋白的持水性明显高于普通分离蛋白,但其持油性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性均低于普通分中图分类号: TS214. 2文献标识码: A文章编号: 1000 29841 ( 2010 )02 20288 204Therm a l A g grega t i on of Soybean W hey Pro t e in an d Its Effec t on the Fun c t i ona l Proper t i e s of Soy Pro t e in sYE L i ng2feng, XU J i ng2ti ng, G UO Shun2tang( Co llege of Food Sc i ence and N u tritiona l Enginee ring, Ch ina A gricu ltu r al U n ive rsity, B e ijing 100083 , Ch ina)A b stra c t: The rec lam a t ion of s oybean whey p r o te in (W S P) can b ring econom ic benefits an d reduce environm en ta l po l l u t i o ndu rin g s oybean p r o te in p r oduc tion. Extrac t s a t pH 8. 0 and pH4. 5 we re hea ted to ob se rve the the r m a l ag grega tion of W S P and its effec t on the func t i o na l p r op e r tie s of soy p r o t e i n s. R e s u l ts showed tha t hea t trea t m e n t reduced the con t en t of W S P in s oy2 bean whey, extrac t s a t pH 8. 0 and pH4. 5 we r e hea t ed by 70 ℃w ith 10 m inu t e d i ve r ted 25. 7% and 40% W S P in t o s oybean p ro t e in s Is o la ted ( S P I) , re sp ec t ive ly. Func tiona l p r op e rtie s ana lysis of th ree k ind s S P I ind ica ted tha t they a ll had the m i n i2 m u m so lub ility du ring pH4. 5 24. 8. S P I p rep a ring by hea ted by 70 ℃w ith 10 m inu te had h ig he r wa te r ho ld ing p r o p e r ty than common S P I, bu t had lowe r o il ho ld ing p r op e rty, foa m ing p r op e rty and foam ing stab ility than common S P I, and had n o sig2 n i fican t d i ffe r ence fo r em u l sify stab i lity.Key word s: S oybean whey p r o t e i n; A lka l i extrac t ion and ac i d p rec i p ita t ion; The r m a l ag greg a t ion; Func t i o na l p rop e r tie s“碱提酸沉”法是制备大豆分离蛋白的常规方法,将豆粕用偏碱性的水为溶剂进行抽提, 绝大部分大豆蛋白质可被提取出来。

影响乳清蛋白乳化体系热稳定性的因素

添加剂与营养T logy科技影响乳清蛋白乳化体系热稳定性的因素□ 李翔宇余道政肖敏汪志明李博玲嘉必优生物工程（武汉）有限公司/湖北省营养化学品生物合成工程技术研究中心汪峰湖北省营养化学品生物合成工程技术研究中心乳清蛋白是由干酪生产过程中产生的副产品乳清，经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质。

近年来，越来越多的奶粉企业使用乳清蛋白作为原料。

它不仅纯天然、无毒无害，还提供人体所需的必须蛋白质，而且乳清蛋白有一股淡淡的乳香味以及很强的乳化性。

乳清蛋白能够很好地分布在不饱和脂肪酸表面，延缓不饱和脂肪酸的氧化。

但由于乳清蛋白是热敏性蛋白，热变性后在水中溶解性明显下降，直接影响其功能特性，使其使用范围受到限制。

由于乳清蛋白的热稳定性对其生理活性和产品特性有重要影响，因此对其稳定性的研究成为奶粉生产过程中不可忽视的环节。

在配制乳化体系的过程中，乳清蛋白会吸附到油脂表面，降低油脂表面自由能，维持乳化体系的稳定。

在加热过程中乳清蛋白的结构会发生变化，在最初加热阶段，乳清蛋白开始膨胀，随着加热程度的增加，乳清蛋白分子结构打开，此时乳清蛋白的乳化能力达到最佳。

加入其他的壁材进行剪切，待壁材完全溶解后再加入油相一起剪切10min，均质后形成o/w型乳液。

在配制乳清蛋白乳液的过程中，影响乳清蛋白乳液热稳定性的因素有加热条件、盐类（比如磷酸氢二钾）、均质压力、壁材中不同的填充物等，它们都会使乳清蛋白发生变性，从而破坏整个乳清蛋白乳化体系。

本文主要是研究这些因素对乳清蛋白乳化体系的影响，探讨在乳液配制过程中如何通过通过控制和利用这些因素来生产出令人满意的乳清蛋白乳化体系。

材料与方法实验材料花生四烯酸油脂（嘉必优生物工程（武汉）有限公司）、乳清蛋白（Hilmar）、麦芽糊精DE值为20（Cargill）、一水结晶葡萄糖（Cargill）、磷酸氢二钾(国药)。

试验仪器剪切乳化机（上海索维机电设备有限公司）、高压均质机（上海东华高压均质厂）、马尔文粘度计（英国马尔文仪器公司）。

加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响

加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响武肖;傅玉颖;潘伟春;关鹏翔;卢锦丽【摘要】凝胶性是植物蛋白最重要的性质.采用小变形振荡(动态)流变测试研究大豆分离蛋白凝胶网络结构形成.结果表明:在加热阶段,储能模量(G’)和耗能模量(G”)都低于1Pa,G’＜G”且基本保持恒定直到达到凝胶点.Tanδ值随着加热的进行逐渐降低,然后急剧下降,冷却阶段时降至最低且保持恒定,说明形成强而稳定的凝胶网络结构.当加热和冷却速率增大时(从0.5～4℃/min)G’值逐渐下降,表明最终形成凝胶强度下降;慢的加热(冷却)速率时(0.5、1、2℃/min) tanδ较小,说明相对于快的加热速率(4℃/min)形成了更好三维网络结构的凝胶;凝胶点和加热速率有关而不受冷却速率的影响.随着蛋白质浓度的增大,其凝胶G’值增大、tanδ值减少、凝胶点下降.因此,控制加热和冷却速率可以最大限度的提高热诱导大豆蛋白的凝胶强度,而不用改变蛋白质的浓度.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)004【总页数】6页(P26-31)【关键词】大豆蛋白;凝胶;凝胶点;加热速率;冷却速率【作者】武肖;傅玉颖;潘伟春;关鹏翔;卢锦丽【作者单位】浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035;浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035;浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035;浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035;浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035【正文语种】中文【中图分类】TS201.2各种来源的球蛋白因其良好的营养价值和对食品质构的影响在食品工业中具有重要的作用［1］。

这种质构特性由蛋白质交联形成的凝胶网络结构决定，所以凝胶作为球蛋白的一种非常重要的功能特性常用来改善食品质构［2］。

蛋白凝胶网络结构受到多种外部因素影响。

理论上，pH、离子强度、加热温度和加热速率是影响球蛋白凝胶网络结构的重要因素［3－5］;现实中，他们也是食品工业中用来调控蛋白质凝胶结构的常用加工参数。

牛奶加热过程对蛋白质结构的影响研究

牛奶加热过程对蛋白质结构的影响研究牛奶是我们日常生活中常见的食物之一，它富含丰富的营养物质，尤其是蛋白质。

然而，牛奶加热过程对其中的蛋白质结构有着不可忽视的影响。

本文将围绕这一主题展开探讨。

首先，让我们来了解一下牛奶中的蛋白质。

牛奶蛋白主要分为乳清蛋白和酪蛋白两类。

乳清蛋白含有丰富的氨基酸，具有优良的营养价值，而酪蛋白则是牛奶中最主要的蛋白质成分，它在加工过程中起到了重要的作用。

当我们将牛奶加热时，蛋白质的结构发生了变化。

首先，高温能够引起蛋白质的变性。

因为蛋白质分子是由许多氨基酸通过化学键连接而成，当温度升高时，分子内的化学键变得不稳定，容易断裂，导致蛋白质的结构松散甚至变性。

这就是为什么牛奶在煮沸时会出现凝块的原因。

其次，加热还会引发蛋白质的酶解反应。

酶解是指蛋白质分子内部的化学键发生断裂，导致蛋白质结构的改变。

在加热的过程中，酪蛋白会被酪蛋白酶水解成小分子肽和游离氨基酸。

这也是为什么热牛奶会比冷牛奶更容易消化吸收的原因。

另外，温度还会影响蛋白质的凝固过程。

当温度升高时，牛奶中的蛋白质会发生凝聚，形成固体凝胶。

这一过程在加热牛奶时尤为明显，比如煮奶茶时，牛奶会迅速凝固成块。

这是因为加热会使蛋白质分子之间的吸引力增强，从而使之聚集并形成凝胶。

总体来说，牛奶加热过程对蛋白质结构的影响是多方面的。

高温会引起蛋白质变性和酶解反应，改变其原有的结构和功能。

此外，在一定温度范围内，蛋白质还会发生凝固反应，形成凝胶。

这些变化不仅影响着牛奶的营养价值和口感，也为我们加工利用牛奶提供了不少机会。

在日常生活中，我们经常会进行煮奶茶、煮粥等操作，这些操作都需要进行牛奶的加热过程。

因此，了解牛奶加热对蛋白质结构的影响对我们选择适当的加热方法至关重要。

最后，通过对牛奶加热过程对蛋白质结构的影响进行研究，我们可以深入了解蛋白质的性质和变性机制。

这对于食品加工工艺的改进、蛋白质营养品的开发以及相关疾病的预防和治疗，都具有一定的指导意义。

豆腐凝胶的研究

豆腐凝胶的研究豆腐是我国重要的传统大豆食品，具有很高的营养保健价值，其生产工业化是我国经济发展的必然趋势。

由于传统的手工操作经验不能满足豆腐工业化生产的技术需要，因此对豆腐加工的科学研究是我国豆腐生产的迫切要求。

本论文分析比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法；采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响；调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理；首次创造性地提出两步加热物理改性方法；试图解决豆腐生产中的一些理论问题和实际问题。

豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程（操作）。

此过程（操作）对豆腐得率和质构有重大影响。

降低混合时豆浆的温度，不但有利于该操作条件的控制，而且可以获得质构均匀的豆腐凝胶。

豆腐凝胶强度和持水能力不仅是豆腐产品重要的品质指标，而且反映了大豆蛋白的凝固状态。

对于作为中间在制品的豆腐凝胶，其强度和持水能力还影响着质构重建操作，从而决定着最终豆腐产品的得率和质构。

对盐类凝固剂的研究表明，随着浓度增加，豆腐凝胶强度增大，网络结构变得粗疏，持水能力降低。

当凝固剂浓度超过某一值时，大豆蛋白之间的引力与斥力平衡被打破，凝固物失去蜂窝状网络结构，发生明显的缩水现象，因此，盐类凝固剂具有一个临界浓度值。

临界浓度越高，适用浓度范围越大。

研究发现，几种常用的盐类凝固剂的临界浓度或适用浓度范围不相同，其比较顺序为：氯化钙＜氯化镁＜硫酸镁＜硫酸钙。

盐类凝固剂特性与其加入豆浆后引起的豆浆pH值降低有关，豆浆的pH值降低幅度越大，盐类凝固剂的临界浓度越小。

此外，加入凝固剂时的豆浆温度越高，凝固剂临界浓度越小。

豆浆浓度对盐类凝固剂的临界浓度也有较大影响，即豆浆浓度越高，盐类凝固剂的临界浓度越大。

豆腐制作过程中的化学常识

豆腐制作过程中的化学常识以豆腐制作过程中的化学常识为题，我们来探索一下制作豆腐时涉及到的一些化学原理和反应。

豆腐是一种传统的大豆制品，含有丰富的蛋白质和多种营养物质，被广泛食用。

它的制作过程涉及到多个化学反应和变化。

豆腐的制作离不开大豆中的蛋白质。

大豆中含有丰富的蛋白质，其中主要成分是大豆蛋白。

在豆腐制作过程中，通过加热和搅拌，将大豆中的蛋白质与水分离，形成豆浆。

这一过程中，蛋白质发生了变性和聚集的化学反应。

具体来说，蛋白质的分子结构发生了改变，原本散乱分布的蛋白质分子被打断，形成了新的结构，使得蛋白质聚集在一起，形成了豆腐的主要成分。

接下来，豆腐的凝固过程是制作豆腐中的关键步骤。

在传统的豆腐制作过程中，会使用一种叫做石膏的物质作为凝固剂。

石膏的主要成分是硫酸钙，它能够与豆浆中的蛋白质发生化学反应，形成一种凝胶状的物质，使得豆浆凝固成块。

这个过程中，硫酸钙与蛋白质中的氨基酸发生化学反应，形成了新的化合物。

这种凝胶状的物质给豆腐带来了独特的质地和口感。

在豆腐制作过程中，还有一个重要的反应是豆腐的发酵过程。

发酵是一种生物化学反应，通过微生物的作用，将有机物转化为其他有用的物质。

在豆腐制作中，常使用一种叫做豆腐乳的发酵剂。

豆腐乳是由一种叫做红曲霉的菌发酵大豆和米饭制成的。

在发酵过程中，红曲霉菌会分解豆腐中的蛋白质和碳水化合物，产生一系列有机酸、氨基酸和气体等物质。

这些物质赋予了豆腐独特的风味和香气。

豆腐的制作过程中还涉及到一些化学反应和变化。

例如，豆腐在加热过程中会发生蛋白质的热变性，使得蛋白质分子结构发生改变，形成了豆腐的特殊结构。

同时，豆浆在凝固过程中会发生凝胶的形成，形成了豆腐的凝胶状结构。

这些化学反应和变化共同作用，使得豆腐成为一种独特的食品。

豆腐的制作过程中涉及到多个化学反应和变化。

从大豆蛋白质的变性和聚集，到凝固剂与蛋白质的反应，再到发酵过程中的化学变化，这些都是制作豆腐过程中不可或缺的环节。