实验一 膳食调查与评价
营养学实验报告
实验一膳食调查【1】目的要求：主要温习膳食调查的目的、意义和方法,讲述膳食调查结果计算的一般步骤和方法，根据膳食调查结果作出膳食评价和提出适当的改进意见。
进一步巩固己学习的膳食调查的目的、意义和方法,学习膳食计算的一般步骤和方法等.通过食谱计算了解膳食中平均每日摄取的各种营养素是否符合我国制定的营养素参考摄入量标准。
以了解居民健康状况,或根据患者的病情为临床营养治疗提供依据。
【2】教学内容：膳食调查是营养调查的组成部分,是营养工作的基本手段。
膳食调查的目的是了解在一言时间内调查对象通过膳食所摄取的各种营养素的数量和质量,并借此评定膳食满足营养需要亡程度。
膳食调查的方法包括称量法、查账法、回顾法和化学法等。
1、和学生一道回顾膳食调查的方法,其中包括称量法、查账法、回顾法和化学法等,重温这些方法的特点、优缺点和应用范围等。
2、每个学生用回顾法,记录过去24 h内摄取的各种食物的种类、性质和数量。
3.在计算时,应以5~7日的膳食,算出每人每日平均摄取量,因为每日的膳食都能达到标准要求是困难的。
实验二心血管疾病的饮食治疗计划目的要求：1.通过设计和评价心血管疾病病人的食谱,使学生掌握心血管疾病病人的饮食治疗方法。
2.根据病人的实际情况,利用所学知识,为病人设计出一份用食品交换份法计算出的食谱。
3.对所设计的食谱进行营养学评价,说明食谱的设计原理与目的。
4.食谱如出现不合适的地方,提出修改意见。
教学内容：1.根据病人的具体情况,计算出其每日应该摄入的能量总量。
2.根据所需供能总量,将能量分别分配给糖、脂肪和蛋白质,并计算出糖、脂肪、蛋白质每日应摄入量。
3.根据供能总量,定出相应的食物交换的总份数和不同食物的交换份数。
4.将不同食物的交换总份数,根据早餐、中餐、晚餐分别占总能量的1/5,,2/5、2/5的原则, 分配到早、中、晚三餐。
5.将不同食物的交换份数,换成相应的病人食物。
6.对所设计的食谱进行评价,并提出修改建议。
膳食调查结果的计算与评价
膳食调查结果的计算与评价
膳食结构分析和评价 膳食能量摄入量计算与评价 膳食营养素计算与评价 膳食调查结果计算与分析
1、膳食结构评价
（1）谷类及其制品 （2）豆类 （3）薯类 （4）动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及 制品、乳类及制品、蛋类级制品、鱼虾类 （5）纯热能食物：植物油、动物油、食用糖、淀 粉和酒类 （6）其他 P42
青椒 花生油
食盐
100 100
100
1.0
—— ——
57
—— ——
0.59 42.06
——
14 12
22
0.8 2.9
1.0
营养素含量=食物重量×可食部分比例×营养素含量/100
（2） 计算营养素含量
钙 铁 原料名 可食 蛋白质 维生素 维生素 称 （g） A （g） E（g） （mg） （mg） 部重 量（g） 瘦猪肉 青椒 花生油 食盐 100 45 12 5 20.3 0.45 —— —— 44 25.7 —— —— 0.30 0.27 5.05 —— 6 6.3 1.44 1.1 3.0 0.36 0.35 0.05
根据青椒炒肉片的原料及用量记录表，计算青椒 炒肉中蛋白质、VA、VE、钙、镁的含量 菜名 原料 青椒 瘦猪肉 可食部重量 45 100
青椒炒肉片
花生油
食盐
12
5
(1) 查食物成分表
钙 铁 原料名 可食 蛋白质 维生素 维生素 称 （g） A （g） E（g） （mg） （mg） 部重 量（g） 瘦猪肉 100 20.3 44 0.30 6 3.0
实际摄入品种 2 1 0 1 1
实际摄入量 320 20 0 45 60
膳食调查和体格测量实验报告
膳食调查和体格测量实验报告
一、调查目的
通过24h回顾法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内个人膳食摄入状况以及膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度，并制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。
二、调查方法
采用24h回顾法，记录自己一天摄入的各种食物的种类和数量。
按《食物成分表》计算出自己一天中各种营养素和能量的平均摄入值。
三、调查内容
1、调查一天的饮食并记录营养素摄入量。
2、与膳食营养参考摄入量做对比并做出评价。
3、根据调查结果，优化自己的膳食营养结构。
四、调查对象
姓名：xx
性别：女
年龄：xx
身高：165cm
体重：52kg
五、调查结果
蛋白质功能比=蛋白质摄入量×4/总能量摄入量×100%=24.9%。
碳水化合物功能比=碳水化合物摄入量×4/总能量摄入量×100%=23.1%。
脂肪功能比=脂肪摄入量×9/总能量摄入量×100% =52%根据dris推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～30%，来自碳水化合物的能量比例占55%～65%。
六、结论与建议
综合这次的营养调查，可以发现自己三大宏量膳食营养素中蛋白质摄入量过高，脂肪和碳水化合物的摄入量基本符合要求，应该少吃蛋白质含量高的食物。
缺少粗粮的摄入，其他营养素中磷、钙基本符合标准，但铁的摄入量相对偏低，以后多吃含铁量较高的食物，如菠菜、木耳、动物内脏等。
维生素c的含量极低，建议加大蔬菜和水果的摄入量。
实验一 膳食调查与营养评价
实验一膳食调查与营养评价一、目的要求1．了解膳食调查的意义。
2．掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用。
3．学会膳食评价及平衡膳食方法。
二、调查时间调查时间为一周，从本周一（4 月16 日）午餐开始至下周一（4月22 日）早餐结束。
三、调查内容和方法以大学生膳食为例，采用自己记录每日每餐膳食情况，计算一周膳食。
1．资料的收集记录调查时间内每日每餐所食食物的种类和数量。
2．计算每人每日各种营养素摄入量应用“食物成分表”计算各种食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量。
3．评价每人每日各种营养素摄入量情况参照2000年中国营养学会“中国居民膳食中营养素参考摄入量Chinese DRI S”标准进行膳食评价。
查出与自己年龄、活动水平相符的供给量，计算摄入量占供给量的百分比，评价摄入量充足与否。
4．计算热量、蛋白质及铁的来源分布将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三类。
分别计算来源于动物类、豆类、一般植物类热量、蛋白质和铁的摄入量并计算其占总量的百分比。
由此评价能量、蛋白质和铁的不同来源优劣。
5．计算一日三餐能量分配百分比将早、中、晚餐食物分别列出，计算其能量，并计算其占总能量的百分比。
6．计算膳食中热能来源分配计算食物中蛋白质、脂肪、糖类的摄入量并换算为能量，求出蛋白质、脂肪、糖类占总能量的百分比。
四、膳食评价与改进1．热能及各种营养素占供给量的百分比（表－2）：一般认为热能的摄入量应占供给标准的90%以上，正常范围为90%-110%；各种营养素的摄入量应占供给标准的80%以上，低于标准80%为供给不足，若低于60%认为是严重缺乏，对身体造成严重影响。
摄入超过100%的营养素，DRIs有UL值的摄入量应限制在其UL值以下。
2．蛋白质、铁来源百分比（表－3）建议应主要来源于优质蛋白质[动物类及大豆类制品（包括豆腐、豆浆和酱油等）其供给量应占到蛋白质供给总量的30%（1/3以上），如果总量不足则优质蛋白质所占的比例应更高。
实验报告膳食调查与营养评价
实验报告膳食调查与营养评价
本实验是针对报名参加t公司“健康生活”活动的50名参与者来做的膳食调查与营养评价。
目的是为了对参与者的食物摄入有一个系统的了解，确定异常发展潜则的黑线，帮助健康的生活规划。
首先，为了获取一个更加系统的信息，我们使用了三天的24小时报告记录来获取参与者膳食调查的相关信息，要求参与者把他们每次的饮食都记录下来，并详细的把食物的重量、材料、份量等写下来，以便更准确地分析饮食，更好地为参与者提供营养评价。
然后，我们采用了一种计算机辅助营养评价系统，采用可口可乐公司与美国膳食指南2015，通过比较输入的饮食数据与本活动的健康目标，来评估参与者的膳食质量、水平与食物摄入量。
为了更确保计算结果的准确性，我们对本地膳食数据进行了重新检验，以确定参与者地区食物及其营养元素价值的准确性。
最后，我们利用参与者的饮食报告，得出每个参与者的营养状况，同时也分析参与者之间存在差异，通过整体分析及参与者之间的比较分析，也重点指出了参与者的不足与风险，并对其进行了及时的干预与诊断处理，最终建立起一个良好的健康版块，为参与者的健康生活提供有力的保障。
由此，本实验可以为t公司“健康生活”活动提供一个有效的框架，从参与者的膳食摄入，以及营养水平及部分元素摄入量，对营养数据进行分析，对风险行为及膳食不良需要及时的提示。
另外，相关的指导也能帮助参与者摄取营养元素的准确量，有效的提高他们的营养水平，提升健康状况。
膳食调查和评价
▪ 混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数
食谱的评价应该包括以下几 个方面
1) 食谱中五大类食物是否齐全食物 和膳食宝塔比较
2) 各类食物的量是否充足 3) 能量和营养素摄入量是否适营体宜养或素群量体膳D食RIs评价个 4) 三餐能量分配是否合理
24小时膳食回顾询问表 开放式调查表
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 两
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
61101 12402 43107
111101
3.0
上午小吃
家
2.0
中餐
餐馆
2.0
中餐
餐馆
1.0
中餐
餐馆
24小时回顾法应注意的问题
3日 用餐人次总数
餐次比 折合人日数
早 0 0
0 0 20％ 0
刘丙 女 28 中等 中 1 1
0 2 40％ 0.8
晚 0 1
1 2 40％ 0.8
人日数和餐次比
平均每人每日各种食物的消费量 =某食物消费量 g /人日数
人日数：代表被调查者用餐的天数 ，一个人24小时为 一个人日，
餐次比：一般餐次比以主食计算，常规餐次比为0.2、 0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4，
可以调查较长时期的膳食,如1个月甚至1年， 只能得到人均的膳食摄入状况，
记帐法的优缺点
优点：操作简单,费用低,可以得到长时间的食物 消费资料
缺点：1、只能得到平均消费量,难分析个人数据， 2、需要在调查期间详细记录用餐人数， 3、对于没有详细帐目的群体该方法不适
实验一膳食调查与评价
实验一膳食调查与评价食物交换份法图片（－）目的进一步巩固已学习的膳食调查的目的，意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法等，并能初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。
能够使用膳食调查与评价相关软件（二）膳食调查1.回顾膳食调查的方法其中包括称量法、查帐法、回顾法和化学分析法等，重温这些方法的特点，优缺点和应用范围等。
2．每个学生用回顾法，记录过去24h内摄取的各种食物的种类、性状和数置。
（三）膳食计算1．计算能量和营养素的膳食供给量（1）食物摄入量：①学生自己回顾的24h食物摄入；②给定的下列食谱。
两种任选一种。
早餐：鲜牛奶一杯（约150ml），馒头一个（面粉约100g）。
中餐：大米饭（大米200g）。
猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹莱250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。
晚餐：大米饭（大米200g）。
菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。
鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末lg。
（2）计算方法1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）记入表11—l。
…2）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。
食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据记入表1。
3）小记和总记：①小记是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄入量；②总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。
（3）蛋白质营养评价：①摄入量按占总能量10％～12％评价；②优质蛋白质应不少于总摄入量的1／3以上，若总摄入量不足，则比例应更高。
（4）维生素和矿物元素营养评价：按RNI或AI进行评价。
2.建议指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施（表11－2、11－3、11－4、11－5）。
膳食调查实验报告
膳食调查实验报告膳食调查实验报告摘要：本实验旨在调查不同年龄段人群的膳食结构和营养摄入情况。
通过对500名参与者进行问卷调查和膳食记录，分析了他们的饮食习惯、主要食物来源、热量和营养素的摄入情况，并提出了相应的改善建议。
结果显示，不同年龄段人群在膳食结构和营养摄入方面存在一定差异，年轻人更偏好快餐和加工食品，而老年人则更注重传统饮食和均衡营养。
针对这些差异，我们应加强对不同人群的营养教育，提倡健康饮食习惯，以改善整体人群的膳食结构和营养摄入。
引言：饮食是人类生活的基本需求之一，合理的膳食结构和营养摄入对人体健康至关重要。
然而，随着社会经济的发展和生活方式的改变，人们的饮食习惯也在发生着变化。
为了解不同年龄段人群的膳食结构和营养摄入情况，本实验进行了一项膳食调查。
方法：本次膳食调查共有500名参与者，包括青少年、成年人和老年人。
我们采用了问卷调查和膳食记录两种方法，以获取详细的饮食信息。
问卷主要包括饮食习惯、主要食物来源、每日饮食种类和频率等内容。
膳食记录则要求参与者在一周内记录所有进食的食物和饮品，并标明用量和烹饪方式。
结果：通过对问卷和膳食记录的分析，我们得出了以下结论：1. 年轻人更偏好快餐和加工食品，而老年人则更注重传统饮食和均衡营养。
这可能与生活节奏和文化传统有关。
年轻人在追求方便和快捷的同时，也容易忽视营养的均衡摄入。
2. 不同年龄段人群的主要食物来源存在差异。
青少年更多依赖学校的食堂和外卖，成年人则以家庭自制饭菜为主，而老年人则更多从市场购买食材并自行烹饪。
3. 热量和营养素的摄入情况也存在差异。
年轻人的热量摄入较高，但蛋白质、膳食纤维和维生素摄入不足；而老年人的热量摄入较低，但蛋白质、钙和维生素D摄入不足。
讨论：根据以上结果，我们可以看出不同年龄段人群在膳食结构和营养摄入方面存在一定差异。
为了改善整体人群的膳食结构和营养摄入，我们提出以下建议：1. 加强对不同人群的营养教育。
对于年轻人，应加强对快餐和加工食品的食品安全和营养知识的宣传，引导他们选择更健康的食物。
膳食调查报告
膳食调查报告在现实生活中，越来越多人会去使用报告，通常情况下，报告的内容含量大、篇幅较长。
那么，报告到底怎么写才合适呢？下面是作者帮大家整理的膳食调查报告，希望对大家有所帮助。
膳食调查报告1【目的】调查大学生营养膳食情况，从而为指导大学生合理膳食提供依据。
【概要】世界卫生组织（WHO）早在1992年维多利亚宣言中提出了健康的四个基石：“合理膳食，适量运动，戒烟戒酒，心理平衡。
”宣言中将合理膳食放在了四大基石之首，是健康的第一基石，是以证明合理膳食对于健康的重要性。
【正文】党的十六大提出了“全面建设小康社会”的奋斗目标，把教育放在优先发展的地位，健康素质、思想道德素质与科学文化素质并提为国民三大素质，建立创新型国家和实现小康目标，最终赶上西方发达国家，“高素质的健康人”是第一要素，人才是第一竞争力，健康是第一保障力，而膳食营养又是健康的第一基石，所以，加强和改善学生营养，提高大学生的健康素质，是使教育良性发展的基础和提高大学生整体素质的必要条件，是关系到国家和民族兴衰的长远大计。
此外，人体的生长发育和进行多种活动，都需要营养物质和能量，我们已经知道，通常我们所吃的食物中含有六大类营养物质，那么，怎样选择和搭配食物？如何进行劳逸结合？吸烟、酗酒会影响你的健康吗？怎么才能满足人体对营养物质和能量的需要呢？通过对我校大学生的膳食营养问卷调查，具体分析如下：（一）你经常参加户外运动吗？由表可知，大学生极少参加户外运动。
为什么会出现这样的现象呢？48%的人认为首先他们没有时间、没有场所；其次是他们虽然知道运动对健康有利，但因懒惰，他们依然不愿意参加；再次是与大学生特殊的作息时间有关。
同学们也许会有这样的体会，长期不参加户外运动会引起你食欲不振、浑身无力，这是因为参加户外运动能促进消化系统的功能，增进食欲，从而满足人体正常的能量需求。
（二）在校期间，你的饮食能达到荤素搭配吗？经调查显示，%的人不能保证荤素搭配。
膳食调查与评价实验
膳食调查与评价实验
一、目的和意义
膳食调查是营养调查的内容之一，通过本次调查实习掌握最基本的膳食计
算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。
二、膳食调查方法
膳食调查有称重法、查帐法、回顾询问法（24h个人膳食询问法）、化学分析法。
本实验采用24h个人膳食回顾法，对大学生一天膳食进行计算评价。
三、膳食调查步骤
第一步：以个人为单位记录调查表，可以是自己或是某个同学，收集摄食资料，要求记录一日早、中、晚餐食物名称和重量，少数同学还有三餐以外的零食，
也应计算在内。
第二步：依次计算完成表1～6各项内容（表中的表格不够可自行增加）表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表
表2 每人平均每日营养素摄入量计算表
表3 每人平均每日膳食评价表（与DRIs中RNIs或AIs相应值比较）
表4 每人平均每日三餐热量分配
表5 每人平均每日热量来源
表6 每人平均每日蛋白质来源
四、思考题
请你对上述膳食调查中存在的问题，提出针对性的改进建议。
表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表
表2 个人平均每日营养素摄入量计算表（查食物成分表）
表3 个人平均每日膳食评价表
注：能量摄入与各种营养素摄入的评价标准：占参考摄入量的90%或以上为合格；低于80%为供给不足；低于60%为缺乏
表4 个人平均每日三餐热量分配
表5 个人平均每日热量来源
60%
表6 个人平均每日蛋白质来源
注：各类动物性食物、豆类及豆制品是优质蛋白质的主要来源。
优质蛋白质摄入量评价标准：优质蛋白质摄入量应＞总蛋白质摄入量的1/3（或30%～50%）。
膳食调查与评价
臂围长。肌肉发育情况。 头围：3岁以下，反映脑发育情况。
监测指标及意义
▪ 皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度。是衡 量个体营养状况和肥胖程度的指标。
▪ 胸围：表示胸廓的围度，除间接反映胸廓 的心和肺的发育情况外，还受肋骨倾斜程 度和胸、背部皮脂厚度的影响。
内矿物质的储藏量
营养不良的症状和体征判别
▪ 1、碘缺乏状况评ห้องสมุดไป่ตู้ ▪ 碘缺乏的原因 ▪ 碘的排泄途径 ▪ 碘缺乏病的流行现状 ▪ 表现 ▪ 预防
营养不良的症状和体征判别
▪ 2、硒缺乏状况评价 ▪ 硒缺乏的原因 ▪ 硒缺乏与人类相关疾病：克山病；大骨节
病、其它疾病（癌症、糖尿病、肝病） ▪ 硒缺乏病的预防和控制措施：适当补硒；
个体营养状况综合评价
▪ 人体主要营养缺乏症的临床表现和评价依据(p108) ▪ 蛋白质-热能营养不良 ▪ 维生素A缺乏 ▪ 维生素B1缺乏 ▪ 维生素B2缺乏 ▪ 烟酸缺乏 ▪ 维生素C缺乏 ▪ 维生素D与钙缺乏 ▪ 铁缺乏 ▪ 锌缺乏
营养调查与评价
▪ 一、营养调查的目的、内容和组织 ▪ 1、 营养调查的目的是了解居民膳食摄取情
举例
▪ 见书第6页表1-1；11页表1-3；14页表1-4； 16页表1-5.
计算
▪ 19页
▪ 如果求平均每天几次：周的次数 ÷7
▪
月的次数 ÷30
评价
▪ 食物频率调查法与其他膳食调查方法的区 别主要在于用途和意义上的区别。
▪ 评价：以“多”或“少”；“是”或“否” 来评价。
报告
▪ 目的 ▪ 意义 ▪ 方法 ▪ 计算 ▪ 结果 ▪ 判断 ▪ 建议 ▪ 参考文献 ▪ 作者、时间、地点。
膳食评价实验报告
实验报告：食谱的计算与评价一．实验目的(1)掌握膳食调查的目的、方法、内容。
(2)熟悉膳食计算与评价的主要内容、步骤,并提出膳食改进意见。
(3)了解膳食计算的常用工具--《食物成分表》。
二．实验步骤食谱计算一从以下几个方面进行:1)计算一日热量、营养素占RNI%2)计算热量三大产热物质的来源情况3)计算三餐热量的分配情况4)计算蛋白质的食物来源情况5)计算Fe的食物来源情况6)食谱评价与改进意见三．实验操作（计算）某女大学生，20岁，身高165，体重50kg，轻体力劳动，身体健康。
膳食调查其一日摄入的食物品种和数量如下：早餐：馒头，酸奶富强粉（标1）100g，酸奶220ml（按照220g计算）午餐：米饭，芹菜炒肉丝粳米150g，猪肉（瘦）50g，芹菜200g，豆油10g，食盐2g晚餐：二米粥、馒头、肉末白菜炖豆腐粳米25g，小米25g，富强粉100g，猪肉（瘦）25g，豆腐100g，大白菜（青白口）200g，豆油5g，酱油4g，食盐4g。
1.计算一日热量、营养素占RNI%根据实验书上的食物成分表整理本次实验需要数据得出如下表：食物名称(100g)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）钙（mg)铁（mg）VitA(㎍RE)Vit(mg)Vit(mg)VitC(mg)粳米（标）P110 7.7 0.6 76.8 0.6 11 1.1 --------- 0.16 0.08 ------ 富强粉P110 10.3 1.2 75.9 0.3 5 2.8 0 0.39 0.08 0 小米P111 9.0 3.1 73.5 1.6 41 5.1 17 0.33 0.10 ------ 豆腐P111 8.1 3.7 3.8 0.4 164 1.9 --------- 0.04 0.03 ------ 大白菜P114 1.4 0.1 2.1 0.9 35 0.6 13 0.03 0.04 28 芹菜(茎) P115 1.2 0.2 3.3 1.2 80 1.2 57 0.02 0.06 8 猪肉(瘦) P120 20.3 6.2 1.5 -------- 6 3.0 44 0.54 0.10 ----- 酸奶P122 2.5 2.7 9.3 -------- 118 0.4 26 0.03 0.15 1 豆油P125 ------- 99.9 ------- -------- 13 2.0 ------ ----- 微量------ 酱油(淡) P129 5.6 0.1 9.9 0.2 30 3.0 ------ 0.01 0.05 ------食盐(精) P129 ------ ------ ------ ------ 22 1.0 ------- ------ ------ ------因为上述表格是以每100g为单位的成分表，所以我们通过如下计算才可以得到表10-6的数据,计算详细过程如下：表1 食物成分计算过程表食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）钙（mg)铁（mg）VitA(㎍RE)Vit(mg)Vit(mg)VitC(mg)粳米(150g) 150÷100=1.5 7.7×1.5=11.50.6×1.5=0.976.8×1.5=115.20.6×1.5=0.911×1.5=16.51.1×1.5=1.65--------- 0.16×1.5=0.240.08×1.5=0.12------粳米(25g) 25÷100=0.25 7.7×0.25=1.9250.6×0.25=0.1576.8×0.25=19.20.6×0.25=0.1511×0.25=2.751.1×0.25=0.275--------- 0.16×0.25=0.00320.08×0.25=0.02------富强粉(100g)10.3 1.2 75.9 0.3 5 2.8 0 0.39 0.08 0小米(25g）25÷100=0.25 9.0×0.25=2.253.1×0.25=0.77573.5×0.25=18.3751.6×0.25=0.441×0.25=10.255.1×0.25=1.27517×0.25=4.250.33×0.25=0.08250.10×0.25=0.025------豆腐（100g)8.1 3.7 3.8 0.4 164 1.9 --------- 0.04 0.03 ------大白菜(200g) 200÷100=2 1.4×2=2.80.1×2=0.22.1×2=4.20.9×2=1.835×2=700.6×2=1.213×2=260.03×2=0.060.04×2=0.0828×2=56芹菜(200g) 200÷100=2 1.2×2=2.40.2×2=0.43.3×2=6.61.2×2=2.480×2=1601.2×2=2.457×2=1140.02×2=0.040.06×2=0.128×2=16猪肉(50g) 50÷100=0.5 20.3×0.5=10.156.2×0.5=3.11.5×0.5=0.75-------- 6×0.5=33.0×0.5=1.544×0.5=220.54×0.5=0.270.10×0.5=0.05-----猪肉(25g) 25÷100=0.2520.3×0.25=5.0756.2×0.25=1.551.5×0.25=0.375-------- 6×0.25=1.53.0×0.25=0.7544×0.25=110.54×0.25=0.1350.10×0.25=0.025-----酸奶(220g) 220÷100=2.2 2.5×2.2=5.52.7×2.2=5.949.3×2.2=20.46-------- 118×2.2=259.60.4×2.2=0.8826×2.2=57.20.03×2.2=0.0660.15×2.2=0.331×2.2=2.2豆油(10g) 10÷100=0.1 ------- 99.9×0.1=9.99------- -------- 13×0.1=1.32.0×0.1=0.2------ ----- 微量------豆油(5g) 5÷100=0.05 ------- 99.9×0.05=4.995------- -------- 13×0.05=0.652.0×0.05=0.1------ ----- 微量------酱油(4g) 4÷100=0.04 5.6×0.04=0.2240.1×0.04=0.0049.9×0.04=0.3960.2×0.04=0.00830×0.04=1.23.0×0.04=0.12------ 0.01×0.04=0.0040.05×0.04=0.002------食盐(4g) 4÷100=0.04 ------ ------ ------ ------ 22×0.04=0.881×0.04=o.04------- ------ ------ ------食盐(2g) 2÷100=0.02------ ------ ------ ------ 22×0.02=0.441×0.02=0.02------ ------ ------ ------ 热量（Kcal)=蛋白质（g）×4+脂肪（g）×9+碳水化物（g）×4早餐：11.7×4+7.14×9+63.8×4=366.26Kcal午餐：24.05×4+14.39×9+122.55×4=845.42Kcal晚餐：30.674×4+12.574×9+122.246×4=724.846KcalRNI占比：20岁，女，轻体力劳动，查书P527页得，RNI 占RNI(%)能量的RNI为1800kcal/d 1954.356/1800×100%= 108.57蛋白质的RNI为55g/d 70.574/55×100%= 128.31维生素A的RNI为700ugRE/d 234.45/700×100%=33.49维生素RNI为1.2mg/d 1.7495/1.2×100%= 145.79维生素RNI为1.2mg/d 0.962/1.2×100%= 80.16维生素C 的RNI为100mg/d 74.2/100×100%=74.20钙的AI值为800mg/d 701.63/800×100%= 87.70铁的AI值为20mg/d 17.89/20×100%=89.45膳食纤维的RNI值为25g/d 6.658/25×100%= 26.63根据上述计算过程填表10-6如下：表10-6 某女大学生一日膳食热能和营养素摄入量及其与RNI或AI的比较食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）热量Kcal膳食纤维（g）钙（mg)铁（mg）VitA（㎍RE)Vit(mg)Vit(mg)VitC(mg)早餐富强粉100 10.3 1.275.9------ 0.35 2.800.390.080酸奶220 5.5 5.9420.46------ -----259.60.8857.20.0660.33 2.2早餐小计 320 15.8 7.14 96.36 513.4 0.3 264.6 3.68 57.2 0.456 0.41 2.2午餐粳米150 11.55 0.9115.2------ 0.916.5 1.65------- 0.24 0.12------ 猪肉50 10.15 3.10.75------ ------ 3 1.5220.27 0.05----- 芹菜200 2.40 0.4 6.6------ 2.4160 2.41140.04 0.1216豆油10 -------9.99------- ------ ------ 1.3 0.2------ ------------ ------ 食盐 2 ------------ ------ ------ ------ 0.44 0.02------ ------------ ------午餐小计412 24.10 14.39 122.55 716.11 3.3 181.24 5.77 136 0.55 0.29 16晚餐粳米25 1.925 0.1519.2------ 0.15 2.75 0.275------- 0.020.02------ 小米25 2.25 0.77518.375------ 0.410.25 1.275 4.250.0825 0.025------ 富强粉100 10.3 1.2 75.9 ------ 0.3 5 2.8 ------- 0.390.08 ------ 猪肉25 5.075 1.550.375------ -------- 1.5 0.75110.135 0.025----- 豆腐100 8.1 3.7 3.8 ------ 0.4 164 1.9 ------- 0.040.03 ------ 白菜200 2.8 0.2 4.2------ 1.870 1.2260.06 0.0856豆油 5 ------- 4.995------- ------ -------- 0.65 0.1------ ------------ ------ 酱油 4 0.224 0.0040.396------ 0.008 1.2 0.12------ 0.004 0.002------ 食盐 4 ------------ ------ ------ ------ 0.44 0.02------ ------------ ------晚餐小计 486 30.67412.574122.246724.846 3.058 255.798.44 41.25 0.7435 0.262 56 总计1218 70.574 34.364341.15 1954.356 6.658 701.63 17.89 234.45 1.7495 0.962 74.2 占RNI(%)----128.31 ------- --------- 108.5726.6387.789.4533.49145.7980.1674.20评价：该女大学生的实际体重为50kg,属于正常体重范围,故女生的一日能量需要量可按照RIs推荐量进行摄取。
膳食调查和评价
食物摄入量调查 膳食调查结果的计算与评价
居民营养状况调查
营养调查(nutritional survey) 运用各种手段准确了解某一人群(以至个 体)各种营养指标的水平，用来判定其当 前营养状况。
营养调查的目的、内容和组织
营养调查的目的
◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之
间的对比情况； ◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康 状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养 监测和研究营养政策提供基础情况； ◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方 病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生 理常数、营养水平判定指标等。
营养调查内容
膳食调查；人体营养水平的生化检验；营 养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料 分析。
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五、称重法记录表的设计
原则：
餐次分开 项目完整 足够空间
方法
谁 什么 天数 地方 方式
3.使用方法 4.概念 实际消费量 结存量 购进总量Байду номын сангаас 剩余量
六、称重法
入户 记录各种食物的重量 记录调味品的名称 称取摄入食品的重量 核对各种数据 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 统计每餐就餐人数 计算每日每日平均摄入的生食物重量
1．平均需要量 （EAR） 2．推荐摄入量 （RNI） 3．适宜摄入量 （AI） 4．可耐受最高摄入量 （UL）
1．平均需要量
估计平均需要量 EAR是群体中各个体需要量的平均值，是 根据个体需要量的研究资料计算得到的。 EAR是能够满足群体（年龄段、性别、不 同生理状况）中50％的成员的需要，不能 满足另外50％的成员的需要的水平。EAR 是制定RNl的基础。
《膳食调查和营养评估》
《膳食调查和营养评估》膳食调查方面（尤其是在幼儿园内作膳食调查），主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。
1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。
2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。
3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。
4、饮食制度是否合适（间隔几小时一餐）（二）调查的对象与范围：选择调查的对象必须有代表性。
幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型（全托制或日托制），年龄大致相同，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。
选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。
二、每天食物登记表（表二）（一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量（斤）”、“熟食总重量（斤）”栏内。
在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量（斤）”栏内。
（二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量（三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量（四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例（五）折克单位＝实际食入生食量×500（注：折克单位保留2位小数）三、每人每日营养摄入量计算（表三）（一）类别。
如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表”）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。
（二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克）（三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数（四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。
实验一-膳食调查与评价
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计算步骤
• 计算各营养素和DRIs对比（表5-3） • 表5-3 营养素和DRIs对比
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重点及难点
• 食物营养成分计算举例：
– 300g的大米所含的蛋白质有多少？ 查表（197页）第一个粳米，每100g大米 含蛋白质7.7g
– 300g大米的蛋白质含量：7.7×3=23.1
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营养含量计算
• 253g大米含多少蛋白质呢？ • 将食物重量的小数点前移两位
–7.7×2.53=19.48（第1种方法） • 将表格中的数据小数点往前移动两位，即每g食物
所含营养素的量 –7.7/100g=0.077/g –0.077×253=19.48（第二种方法） （公式：7.7/100 =n/253）
• 除了大米还要计算一天当中所吃的各 种食物中每一种食物的营养素含量
• 将所有营养素列表并加总，即为这天 膳食的营养素摄入总量
• 将营养素摄入总量与标准比较，就可 以知道膳食是否合理
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一日膳食中营养素的总含量
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【实习内容】
• 请结合自己的实际情况编制 24小时膳食调查表，并对膳 食的数量及质量进行评价
行对比 • 计算三大营养素的摄入量、供能比例
和DRIs对比 • 计算各营养素和DRIs对比
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【操作步骤】
• 设计24小时膳食回顾调查表如表5-1， 并通过访谈收集到王先生24小时进餐 情况
• 王先生 男 45岁 身高173cm 体重 75kg 轻体力劳动
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膳食调查方法和评价
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用
量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标
准”，用以衡量其他方法的准确性
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食
5.食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物 的频率的方法
这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体 经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月 甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评 价膳食营养状况。
近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量， 以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
膳食调查方法与评价
(一)调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，
选择原则应具有代表性。
调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,
可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
（三）膳食调查方法
称量(重)法 查账法
24小时回顾法（询问法）
化学分析法
食物频率法(食物频数法)
1.称量(重)法
一日膳食计算与评 价
男大学生一日膳食的营养计算
食谱（食物重量均指可食部分）
早餐
鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）
米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹 中餐 菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）
米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐 晚餐 50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头 5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）
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【目的要求】 • 掌握24小时膳食评价的内容及方法 • 学会设计24小时膳食回顾调查表
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【实验方法】 • 利用24小时回顾法收集膳食
信息 • 根据收集到的膳食信息进行
计算、评价
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【操作步骤】
• 设计24小时膳食回顾调查表 • 通过列表把食物归类并和膳食宝塔进
行对比 • 计算三大营养素的摄入量、供能比例
• 将所有营养素列表并加总，即为这天 膳食的营养素摄入总量
• 将营养素摄入总量与标准比较，就可 以知道膳食是否合理
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一日膳食中营养素的总含量
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【实习内容】
• 请结合自己的实际情况编制 24小时膳食调查表，并对膳 食的数量及质量进行评价
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实验报告的评价要求 • 你的膳食构成与平衡宝塔相比是否
合适？ • 你的营养素摄入量是否已达到标准 • 你的热能比例是否合适
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– 300g大米的蛋白质含量：7.7×3=23.1
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营养含量计算
• 253g大米含多少蛋白质呢？ • 将食物重量的小数点前移两位
–7.7×2.53=19.48（第1种方法） • 将表格中的数据小数点往前移动两位，即每g食物
所含营养素的量 –7.7/100g=0.077/g –0.077×253=19.48（第二种方法） （公式：7.7/100 =n/253）
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营养素的计算 • 计算三大营养素的摄入量、供能比例
和DRIs对比
– 照书本讲解； – 如何知道食物中的营养素含量
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举例
• 王先生一天摄入的蛋白质为89g，脂肪25g，碳水 化合物230g，则他的三大营养素的能量分别为：
• 蛋白质：89×4=356kcal 脂肪： 25×9=225kcal
• 碳水化合物：230×4=920kal • 全天总能量=356+225+920=1501kcal • 蛋白质所占比例=356/1501=23.7% • 脂肪15% 碳水化合物61.3%
和DRIs对比 • 计算各营养素和DRIs对比
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【操作步骤】 • 设计24小时膳食回顾调查表如表5-1，
并通过访谈收集到王先生24小时进餐 情况 • 王先生 男 45岁 身高173cm 体重 75kg 轻体力劳动
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表5-1 24小膳食摄入情况 （照书本讲解
• 通过列表把食物归类并和膳食宝塔 进行对比（表5-2）
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依此类推：
• 253克大米中其他营养素的含量（P197）
– 能量：384×2.53=971.52 384/100 *253 – 脂肪：0.6×2.53=1.52 – 碳水化合物：76.8×2.53=194.3 – 维生素B1：0.16×2.53=0.4
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营养素的计算
• 除了大米还要计算一天当中所吃的各 种食物中每一种食物的营养素含量
• 表5-2 食物构成及与宝塔的比较
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2007年中国居民膳食宝塔
烹调油不超过25g或30g 食盐不超过6g
相当于鲜奶300g的奶类及奶制品 相当于干豆30g~50g的大豆及制品
鱼虾类:50g~100g 畜、禽肉:50g~75g
蛋类:25g~50g
蔬菜:300g~500g 水果:200g~400g
谷类食物:250g~400g
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计算步骤 • 根据食物成分表，分别计算出各种食
物中所含营养素的量（是本次实验课 的重点及难点，将在后面详细解说） • 计算膳食总能量 • 计算能量的百分比
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计算步骤 • 计算各营养素和DRIs对比（表5-3） • 表5-3 营养素和DRIs对比
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重点及难点 • 食物营养成分计算举例：
– 300g的大米所含的蛋白质有多少？ 查表（197页）第一个粳米，每100g大米 含蛋白质7.7g